las mas uebradas tecnicas
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8/18/2019 Las Mas uebradas Tecnicas
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LAS MASAS QUEBRADAS TECNICAS
Las masas quebradas se utilizan para la confección de tartas, masitas secas,alfajores y cookies.
También llamadas masas secas o friables. Se caracterizan precisamente por su gran
friabilidad ysu ausencia de cuerpo y elasticidad. Una ez !orneadas, se quiebran y se reducen apolo con
facilidad.
Clasifcación
"l contenido de materia grasa de#ne la clasi#cación de las masas quebradas en$
%esadas, con m&s de '(( g de materia grasa por kilo de !arina.
)edianas, con e*actamente S(( g de materia grasa por kilo de !arina.
Liianas, con menos de '(( g de materia grasa por kilo de !arina.
Conección
"*isten dos técnicas para elaborar estas masas.
Sableado
La materia grasa se mezcla con los elementos secos, en la procesadora o bien conun estribo o dos
cuc!illos, para formar un arenado. +uando el arenado est& listo, se toma la masacon los lquidos.
"ste procedimiento e*ige que la materia grasa esté fra.
Emulsión o cremado
La materia grasa se bate junto con el az-car !asta obtener una crema!omogénea, luego se
agregan los perfumes y los lquidos. +on los secos tamizados se !ace unacorona. Se ierte
el cremado en el centro y se trabaja con dos espatulas o cornes para obtener unarenado grueso. Los
grumos se aplastan sobre la mesada, con la palma de la mano, !asta que la masaresulte integrada.
"sta -ltima operación se llama fresado. La masa se fresar& solamente dos o treseces$ de lo contrario, tomar& muc!a temperatura y esto afectar& la calidad #nal delproducto.
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o !ay normas estrictas que obliguen a elegir uno u otro método. todas las masaspueden !acerse
con cualquiera de los dos.