las cocinas de mexico i.docx

8/17/2019 LAS COCINAS DE MEXICO I.docx

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Autor: JOSÉ N. ITURRIAGA

Presentanción

IntroducciónCocina y cultura

El mestia!e "astronómico me#icano

$a di%ersidad cultural de &'#ico

$a comida (re)is(*nica

El encuentro de dos mundos "astronómicos

A(ortaciones alimenticias de &'#ico y de Am'rica al mundo

E%olución del mestia!e culinario. Tres si"los de %irreynato y dos de&'#ico inde(endiente

&a+, -ri!ol y c)ile com/n denominador de las cocinas de &'#ico Nuestro cereal madre. El uni%erso del ma+

0ri!ol la le"uminosa cotidiana

El c)ile -ruto1es(ecia nacional

$ecturas Com(lementarias

JOSÉ N. ITURRIAGA es autor de la (o(ular serie Anecdotario deviajeros extranjeros en México, siglos XVI-XX 2ue el 0ondo de CulturaEconómica )a editado en cuatro tomos. En esta ocasión Iturria"a nosin%ita a recorrer el (aisa!e de "astronómico de &'#ico desde cinco

(rinci(ales (ers(ecti%as la re%eladora com3inación de cocinas ycultura, las caracter+sticas de nuestro mestia!e "astronómicome#icano, la trilo"+a -undamental de ma+, -ri!ol y c)ile 42ue est*nincluidas en el (resente %olumen 5, y 6dentro del se"undo %olumen6 la "eneraliada cultura del anto!ito y las cocinas de &'#ico, ensayoeste /ltimo 2ue da t+tulo a la o3ra entera y 2ue, !unto a (ró#imasentre"as, ser%ir* (ara con-eccionar una carto"ra-+a "astronómica de&'#ico.

Como 3ien a(unta Iturria"a, si comer es un acto 3ioló"ico, cocinar esun acto cultural. &*s all* de la eliminación de las caracter+sticas

alimenticias7nutricionales de los (ilares de nuestra alimentación,Iturria"a se (reocu(a a2u+ (or u3icar dentro de un marco cultural e)istórico las di-erentes cocinas de &'#ico (ara as+ sa3orearlas en sutotal trascendencia.

Jos' N. Iturria"a es licenciado en econom+a (or la UNA& y licenciadode )istoria (or la UIA. 8esde 9::; es director "eneral de CulturasPo(ulares del Conse!o Nacional (ara la Cultura y las Artes y, dentro de

http://bibliotecadigital.ilce.edu.mx/sites/fondo2000/vol2/20/htm/sec_1.htmlhttp://bibliotecadigital.ilce.edu.mx/sites/fondo2000/vol2/20/htm/sec_2.htmlhttp://bibliotecadigital.ilce.edu.mx/sites/fondo2000/vol2/20/htm/sec_3.htmlhttp://bibliotecadigital.ilce.edu.mx/sites/fondo2000/vol2/20/htm/sec_4.htmlhttp://bibliotecadigital.ilce.edu.mx/sites/fondo2000/vol2/20/htm/sec_5.htmlhttp://bibliotecadigital.ilce.edu.mx/sites/fondo2000/vol2/20/htm/sec_6.htmlhttp://bibliotecadigital.ilce.edu.mx/sites/fondo2000/vol2/20/htm/sec_7.htmlhttp://bibliotecadigital.ilce.edu.mx/sites/fondo2000/vol2/20/htm/sec_8.htmlhttp://bibliotecadigital.ilce.edu.mx/sites/fondo2000/vol2/20/htm/sec_9.htmlhttp://bibliotecadigital.ilce.edu.mx/sites/fondo2000/vol2/20/htm/sec_9.htmlhttp://bibliotecadigital.ilce.edu.mx/sites/fondo2000/vol2/20/htm/sec_9.htmlhttp://bibliotecadigital.ilce.edu.mx/sites/fondo2000/vol2/20/htm/sec_10.htmlhttp://bibliotecadigital.ilce.edu.mx/sites/fondo2000/vol2/20/htm/sec_11.htmlhttp://bibliotecadigital.ilce.edu.mx/sites/fondo2000/vol2/20/htm/sec_12.htmlhttp://bibliotecadigital.ilce.edu.mx/sites/fondo2000/vol2/20/htm/sec_13.htmlhttp://bibliotecadigital.ilce.edu.mx/sites/fondo2000/vol2/20/htm/sec_14.htmlhttp://bibliotecadigital.ilce.edu.mx/sites/fondo2000/vol2/20/htm/sec_2.htmlhttp://bibliotecadigital.ilce.edu.mx/sites/fondo2000/vol2/20/htm/sec_3.htmlhttp://bibliotecadigital.ilce.edu.mx/sites/fondo2000/vol2/20/htm/sec_4.htmlhttp://bibliotecadigital.ilce.edu.mx/sites/fondo2000/vol2/20/htm/sec_5.htmlhttp://bibliotecadigital.ilce.edu.mx/sites/fondo2000/vol2/20/htm/sec_6.htmlhttp://bibliotecadigital.ilce.edu.mx/sites/fondo2000/vol2/20/htm/sec_7.htmlhttp://bibliotecadigital.ilce.edu.mx/sites/fondo2000/vol2/20/htm/sec_8.htmlhttp://bibliotecadigital.ilce.edu.mx/sites/fondo2000/vol2/20/htm/sec_9.htmlhttp://bibliotecadigital.ilce.edu.mx/sites/fondo2000/vol2/20/htm/sec_9.htmlhttp://bibliotecadigital.ilce.edu.mx/sites/fondo2000/vol2/20/htm/sec_9.htmlhttp://bibliotecadigital.ilce.edu.mx/sites/fondo2000/vol2/20/htm/sec_10.htmlhttp://bibliotecadigital.ilce.edu.mx/sites/fondo2000/vol2/20/htm/sec_11.htmlhttp://bibliotecadigital.ilce.edu.mx/sites/fondo2000/vol2/20/htm/sec_12.htmlhttp://bibliotecadigital.ilce.edu.mx/sites/fondo2000/vol2/20/htm/sec_13.htmlhttp://bibliotecadigital.ilce.edu.mx/sites/fondo2000/vol2/20/htm/sec_14.htmlhttp://bibliotecadigital.ilce.edu.mx/sites/fondo2000/vol2/20/htm/sec_1.html


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sus ya e#tensa o3ra, )a dedicado no (ocos art+culos y li3ros al tema denuestra cocinas y comidas, entre los 2ue destacan De tacos, tamales ytortas 49:


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lectores. Ese es nuestro (ro(ósito des(ertar su curiosidad ante lascocinas de &'#ico, reconocida a ni%el mundial con muy !usta raones.

Cocina y cultura

Comer es el acto 3ioló"ico? cocinar es un acto cultural. $a cocina escultura. $a cultura no es el atesoramiento de li3ros en los estantes delas 3i3liotecas y en los cere3ros de los sa3ios. No solamente. $a cultura (o(ular se inte"ra de di%ersas maneras y con muy di-erentes elementos.Es la -orma de ser de los (ue3los. $a "astronom+a es una de lasmani-estaciones culturales m*s im(ortantes del ser )umano y dentro dedic)o t'rmino no de3e entenderse sólo a la llamada Balta cocinaB, sinoa todas las e#(resiones culinarias de las di%ersas re"iones y estractossociales, incluidas en la cocina ind+"ena.

Alrededor de este asunto, es (ertinente recordar el t+tulo de un li3ro del

cl*sico -ranc's decimonónico onorato de Dalac Dime lo que comes y te diré quién eres&

El t'rmino Bculturas (o(ularesB )ace alusión a (rocesos, (or lo "eneralcolecti%os, 2ue crean y recrean tradiciones. Tal es el caso de las cocinasde &'#ico.

$a alimentación de los (ue3los merece la m*s alta consideración yres(eto. No es sólo el sustento material de las (ersonas? de al"unamanera es, tam3i'n, un sustento del es(+ritu. al"a el si"uiente te#to desal%ador No%o 4de su li3ro cocina me#icana5

$os na)uas dis(on+an de %arias (ala3ras (ara cali-icar la )ermosura, (ara sealar el %alor delas cosas. $a 3ellea im(l+cita en una -lor (ermit+a ad!eti%ar el sustanti%o x'c!itl, y )acer lomismo con quet$al, o con c!alc!iu!, o con yectli, cosa 3uena, recta. Estas (ala3ras, usadascomo ad!eti%os, con-ieren idea de (reciosidad.

Pero un %er3o 6 cua 6 es el 2ue m*s "enialmente creó ad%er3ios y ad!eti%os 2ue e#(resen 3ellea y 3ondad como lo 2ue es asimila3le? lo 2ue deleita y a(ro%ec)a no sólo a la %ista,sino al coraón al es(+ritu y a la carne.

Este %er3o, cua, si"ni-ica BcomerB. El o3!eti%o cualli si"ni-ica a la %e lo 3ello y lo 3ueno?esto es lo comesti3le, lo asimila3le, lo 2ue )ace 3ien y es (or ello 3ueno.


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El mestizaje gastronómico mexicano

$a di%ersidad cultural de &'#ico.

$a comida (re)is(*nica.

El encuentro de dos mundos "astronómicos.

A(ortaciones alimenticias de &'#ico y de Am'rica al mundo.

E%olución del mestia!e culinario. Tres si"los de %irreynato y dos de &'#icoinde(endiente.

LA DIVERSIDAD CULTURAL DE MÉXICO

$a (rinci(al consecuencia de la Con2uista de &'#ico consumada (or los es(aoles en 9;F9 -ue el mestia!e. Esta mecla se dio en muydi%ersos as(ectos desde el m*s e%idente del mestia!e racial, )astamuc)as %ariantes del 2ue (odr+amos llamar mestia!e cultural, demanera (articular el 2ue se re-iere a las cocinas. En esta materiaalimenticia no )u3o con2uista sino unión, matrimonio, suma ymulti(licación.

Para com(render los alcances del mestia!e "astronómico )ay 2ue tener (resente 2ue cada uno de los dos elementos -undamentales 6elind+"ena y el es(aol6 en realidad era un c/mulo de conocimientom*s all* de lo ateca y lo i3ero. $a cocina es(aola tra!o a &'#ico 3uena (arte de las tradiciones culinarias euro(eas, con una im(ortantedosis de )*3itos (ro%enientes del norte de -rica? )ay 2ue recordar 2uea(enas =H aos antes de la con2uista de &'#ico, Es(aa a su %e )a3+aconcluido oc)o si"los de (ermanencia *ra3e o mora en su *m3ito

(eninsular.

Por su (arte, el territorio 2ue )oy conocemos como &'#ico co3i!a3a amuy di%ersos "ru(os ind+"enas (er-ectamente di-erenciados entre s+, nosólo (or sus %ariados elementos culturales, como son el atuendotradicional, la %i%ienda, las costum3res reli"iosas o la cocina, sino (or al"o m*s ta!ante y e%idente el idioma.

Ca3e recordar 2ue, a -inales del si"lo ##, nuestro (a+s si"ue siendo unode los (rinci(ales del (laneta (or lo 2ue se re-iere a su di%ersidadcultural ind+"ena. Cuando una cultura se em(iea a (erder o diluir, lo

(rimero 2ue comiena a desa(arecer es la len"ua (ro(ia? (or ello, la (ermanencia del idioma autóctono es el me!or indicador de laso3re%i%encia cultural de un (ue3lo, con sus ras"os ori"inales. Pues 3ien a dos aos del cam3io del milenio, la India es el (rinci(al (a+s delmundo (or cuanto al n/mero de sus idiomas ind+"enas %i%os, con laci-ra de F 4sin considerar las %ariantes dielectales5. &'#ico est* ense"undo lu"ar en el or3e con >F idiomas, en (leno 9::


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el tercer lu"ar con < len"uas y la 2ue -ue la Unión So%i'tica ten+a elcuarto lu"ar con =;. Todas estas ci-ras no son meras disertacioneslin"K+sticas? re-le!an al"o m*s trascendente, como es la su(er%i%encia (asmosa de cultura ancestrales? en el caso me#icano, la mayor+a de lasculturas ind+"enas son de muc)os si"los de anti"Kedad, al"unas )asta

de milenios.$o anterior 2uiere decir 2ue &'#ico es una (otencia mundial enmateria de culturas (o(ulares y una de las mani-estaciones m*sim(ortantes de la cultura es la cocina de los (ue3los.

Nuestra di%ersidad cultural, (luri'tnica, no (odr+a ser un -enómenore(entino es el desenlace actual de nuestra )istoria anti"ua. Aun2ue noes (osi3le (recisar al"una ci-ra de manera corro3orada, se (uedea-irmar 2ue en a2uellos aos de la con2uista de Tenoc)titlan , dese"uro )a3+a en &'#ico m*s de cien "ru(os 'tnicos di-erenciados?naciones indias, les llam3an entonces. Cada etnia ten+a sus (ro(ias

costum3res "astronómicas, si 3ien con al"unos (atrones o troncoscomunes 2ue eran 6y si"uen siendo6 el ma+ , -ri!ol y el c)ile.

El mestia!e "astronómico se inicia en 9;F9 con la ca+da de la ciudadde &'#ico a manos de los es(aoles y %a desarroll*ndose des(u's a lolar"o de tres si"los, a la (ar 2ue a%anan las -ueras militares yreli"iosas de los con2uistadores )acia el sur, el occidente y el norte deesta metró(oli. ay 2ue recordar 2ue, ya entrado el si"lo LIII, a(enasse lo"ra3a la con2uista, all* (or lo rum3os de Sonora y las Cali-ornias.

LA COMIDA PREHISPÁNICA.

INGRE8IENTES @ USANMAS IN8GENAS

$a alimentación 2ue acostum3ra3an los )a3itantes del &'#ico (re)is(*nico es un tema 3astante 3ien documentado, (articularmente (ara el caso de los atecas, en el centro del (a+s, y de los mayas, en la (en+nsula de @ucat*n.

El m*s -amoso y destacado cronista de la Con2uista, Dernal 8+a delCastillo, soldado de ern*n Cort's, )ace minuciosas descri(ciones delmercado de Tlatelolco, en la ca(ital me#ica, y de los cotidianos 3an2uetes 2ue le ser%+an al em(erador &octeuma II, lo cual (ermite

asomarnos a las mesas de muy di-erentes clases sociales. Con relaciónal (rimer asunto, )emos selccionado al"unas citas de su (istoriaverdadera de la conquista de la )ueva *s+aa

Desde que llegamos a la plaza, que se dice Tlatelolco, como no habíamos vistotal cosa, quedamos admirados de la multidud de gente y mercaderías que enella había [...] Pasemos adelante y digamos de los que vendían frioles y chía yotras legumbres y yerbas. !amos a los que vendían gallinas, gallos de papada


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[guaolotes], coneos, liebres, venados y anadones, perrillos y otras cosas [porsupuesto , para comer] [...] y tambi"n los que vendían miel y melcochas y otrasgolocinas que hacían como mu"ganos [...] Pues pescadoras y otros quevendían unos panecillos que hacen de una como lama que cogen de aquellagran laguna, que se cuaa y hacen panes de ello que tienen un sabor a manera

de queso [aquí #ernal se re$ere al ahuautle o hueva de mosca acu%tica, quedesova sobre el agua ese caviar, hoy cada vez m%s escaso].

Con res(ecto a las costum3res "astronómicas del em(erador &octeuma Locoyotin, esto in-orma Dernal

&n el comer, le tenían sus cocineros sobre treinta maneras de guisados, hechosa su manera y usanza, y teníanlos puestos en braseros de barro chicos debao,porque no se enfriasen [...] 'otidianamente le guisaban gallinas, gallos depapada, faisanes, perdices de la tierra, codornices, patos mansos y bravos,venado, puerco de la tierra [abalí], paaritos de ca(a, y de palomas y liebres y

coneos, y muchas maneras de aves y cosas que se crían en esta tierra, queson tantas que no las acabar" de nombrar tan presto [...] Dos mueres le traíantortillas [...] Traíanle frutas de todas cuantas había [...] Traían en unas como amanera de copas de oro $no, cierta bebida hecha de cacao) decían que erapara tener acceso con mueres[...]

Por su (arte, el -ormida3le )istoriador -ranciscano Dernardino deSa)a"/n, (or medio de una acuciosa in%esti"ación 3asada en elinterro"atorio sistem*tico de ancianos y sa3ios ind+"enas, reconstruye,entre otras muc)as cosas, las costum3res culinarias del &'#ico (re)is(*nico, destacando las si"uientes en su (istoria general de las

cosas de )ueva *s+aa

*ay perros que se llaman tlalchichi, bauelos y redondillos, que son muybuenos de comer [...] +os topos de esta tierra son grandes, como grandesratas este animal es de comer, y sabrosos, y muy gordo [...] *ay tortugas ygal%pagos. -on buenos de comer como las ranas. Ponen huevos y enti"rranlosdebao de la arena) son de comer estos huevos y son m%s sabrosos que los dela gallinas.

A3unda Sa)a"/n en otros animales comesti3les, como las i"uanas, el (escado 3lanco, los c)arales, al"unas clases de )ormi"as, ajolotes o

(eces (re)istóricos, los acociles o camarones lacustre. Re(orta 2ue losind+"enas com+an miel de a3e!a y de cierto ti(o de )omi"as? e-ect/auna detallada enumeración de otros alimentos2ue en Euro(a no seconoc+an, como los te!ocotes, las ciruelas criollas de )ueso "rande, losca(ulines, di%ersos ti(os de a(otes, !+camas, %ariados camotes y otras,ra+ces , Bdi%ersidad de tunasB y una "ran cantidad de yer3as, entre ellaslos quelites y los quintoniles, (or sólo citar al"unos e!em(los, am'n dedi-erentes -rutos 2ue s+ )a3+a en el ie!o Continente.


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Otro nota3le )istoriador del mismo si"lo LI, el dominico 8ie"o8ur*n, tam3i'n se e#(laya en estas materias de los sustentos del)om3re, y nos ilustra acerca de alimentos 2ue los atecas reci3+an deotros (ue3los, como im(uesto o tri3uto, (or estar su3yu"ados? esto diceen su (istoria de las Indias de )ueva *s+aa

De otras provincias tributaban maíz y frioles, chía, huauhtli [o semilla deamaranto o alegría, chile de diferentes especies y maneras que hay de ellos yse cría en esta tierra, que a ellos les sirve para diferentes modos y maneras deguisados. Tributaban cantidad de pepitas de calabazas [...] De otros lugares yprovincias traían venados y coneos, codornices. De ellos, frescos) de ellos, enbarbacoa. Tributaban topos, comadreas, ratones grandes que se crían en losmontes. Tributaban langostas [o chapulines] tostadas y hormigas de estasgrandes que crían alas, y cigarras grandes, chicharras, y de todas lassabandias que cría la tierra. Tambi"n los que tenían lagunas tributaban de todocuanto cría la laguna, hasta la lama y moscas que andan por encima de ella,

hasta aradores de agua y gusanillos. Pues en los pueblos que había frutas,como era en la Tierra 'aliente, tributaban de todos cuantos g"neros de frutahay en aquellas provincias pi(as, pl%tanos, anonas [chirimoyas], mameyes, deotros mil g"neros de zapotes, y golosinas que en aquellas provincias se críande guayaba, peru"tanos, zapotes amarillos y negros y blancos, aguacates,batatas [papas] de dos y tres g"neros.

Asimismo en el si"lo LI, en el sureste )ace lo (ro(io 8ie"o de$anda, (aradó!ico -ranciscano 2ue con %e)emente -anatismo destruyónumerosos códices, estatuas (re)is(*nicas y muc)as otras e%idenciasde la cultura maya y , aos des(u's, 2ui*s arre(entido,escri3ió la m*s

im(ortante )istoria anti"ua de ese (ue3lo e#traordinario .elaci'n delas cosasde /ucat0n& En ella e#(lica

que el mantenimiento principal [de los mayas] es el maíz, del cual hacendiversos manares y bebidas, y an bebido como lo beben, les sirve de comiday bebida [...] /ue hacen de maíz y cacao molido una manera de espuma muysabrosa con que celebran sus $estas y que sacan del cacao una grasa queparece mantequilla [...] /ue hacen guisados de legumbres y carne de venado yaves monteses y dom"sticas, que hay muchas, y de pescados , que haymuchas, y de pescados, que hay muchos, y que así tiene buenosmantenimientos.

Adem*s de la trilo"+a ma+1-ri!ol1c)ile, a la cual )a3r+a 2ue a"re"ar en (rimer lu"ar a las cala3aas 4de cuya (lanta se comen los -rutos,semillas, las -lores, las "u+as y las ra+ces5, otros alimentos -ueron 3*sicos en el &'#ico (re)is(*nico c)ayotes, !itomates y tomates, yanimales como el armadillo y todos los mencionados (or los autorestranscritos. En (articular (ara el caso del alti(lano del (a+s, )a3r+a 2uea"re"ar c!ilacayotes, !ua$ontles, no(ales, al"a es(irulina, )ue%a de


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)ormi"a o escamoles, "usanos de ma"uey y jumiles o c)inc)es demonte, 2ue suelen comerse %i%as. Corres(ondientes a las onascosteras y tro(icales, de3en anotarse la yer1a santa o acuyo, el axiote,la )er3*cea conocida como c!i+il#n, (a(ayas, (almitos y el lu!osoaromatiante y sa3oriante 2ue es la %ainilla, adem*s de numerosos

(escados y mariscos y animales terrestres como los monos y loste(ecuitles.

$a cocina (re)is(*nica inclu+a %arios "uisos cotidianos y comidas detem(orada, %inculadas a las (rinci(ales -iestas en )onor a los dioses del +ante'n ind+"ena, y asimismo en estrec)a relación con los di-erentesmomentos de los culti%os a"r+colas y con la climatolo"+a de lasestaciones del ao.

$os anti"uos me#icanos coc+an sus alimentos de di%ersas manerasasados directamente a las 3raas y con lea , como es el caso deanimales, o colocados so3re comales de 3arro, cuyo me!or e!em(lo son

las tortillas? )er%idos en a"ua, como al"unas %erduras, o cocidos al%a(or, como ciertos tamales 4otros se asa3an, con todo y )o!a 5? muyinteresante es el caso de la 3ar3acoa 2ue, en t'rminos "enerales, setrata de carne en%uelta en )o!as %e"etales y cocida en un )oyo 3a!o elsuelo, cu3ierto de tierra, el 2ue (re%iamente se )a calentado con lea, y (iedras 2ue a3sor3en y mantienen el calor. 4Ca3e sealar 2ue tanto lostamales 6(a2uetes comesti3les en%ueltos en )o!a %e"etal6 como la 3ar3acoa, son in%entos sur"idos en di-erentes '(ocas en %arios lu"aresdel mundo, so3re todo en (ue3los de la anti"Kedad. Con res(ecto aesos )ornos su3terr*neos, Bas+ dis(onen los )otentotes en el -rica sussa3ros+simas re3anadas de trom(as y (ies de ele-antesB, in-orma *l

cocinero mexicano en su edición de 9


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EL ENCUENTRO DE LOS DOS MUNDOS GASTRONÓMICOS.

INGRE8IENTES @ USOS ESPAO$ES

Una %e consumada la con2uista del im(erio ateca, se inició toda unacorriente mi"ratoria de es(aoles )acia &'#ico. om3res y mu!eres

!ó%enes %inieron en 3/s2ueda de me!ores condiciones de %ida y (or lo"eneral las lo"raron. En los 3arcos 2ue realia3an el crucerotrasatl*ntico, con duración de %arios meses, los colonos tra+an di%ersassemillas (ara iniciar culti%os a"r+colas en la Nue%a Es(aa, (rinci(almente tri"o y otros cereales (ara )acer (an, como a%ena,centeno y ce3ada. Por su(uesto, entre las %arias )ortalias no -alta3ana!os y ce3ollas, y en los mismos na%+os %en+an tam3i'n animales decorral %i%os, desde "allinas y cerdos )asta "anado mayor, incluyendoasimismo ca3ras y 3orre"os. $as reses -ueron tra+das con el do3leo3!eto de a3asto de carne y la (roducción de lec)e. 8esde lue"otam3i'n se tra!eron numerosos ca3allos, (ero no con -ines alimenticios,

sino de tra3a!o y militares.

8e se"uro 2ue el tri"o, el cerdo y los l*cteos -ueron las a(ortacioneses(aolas al mestia!e culinario m*s si"ni-icati%as. $a sa3rosa carne yso3re todo la manteca del animal (ara -re+r alimentos 6arte"astronómico desacostum3rado )asta entonces en &'#ico6, de lamano con cremas y 2uesos, dieron lu"ar a mara%illosos (latillos alsumarse a los autóctonos ma+ y -ri!ol, saonados con %ariadosin"redientes, de manera rele%ante el c)ile. Tales son nuestros ricos ynumerosos anto!itos y otros "uisos a/n m*s ela3orados.

Para decirlo con (ala3ras meta-óricas de Sal%ador No%o'onsumada la 'onquista, sobreviene un largo periodo de auste y entregamutuos de absorci0n, intercambio, mestizae maíz, chile, tomate friol, pavos,cacao, quelites, aguardan, se ofrecen. &n la nueva Dualidad creadora 1Ometecuhtli, Omecihuatl1, representan la aparente vencida, pasiva, partefemenina del contacto. +legan arroz, trigo, reses, oveas, cerdos, leche, quesos,aceite, aos, vino y vinagre, azcar. &n la Dualidad representan el elementomasculino. 2 el encuentro es feliz, los esponsales venturosos, abundante laprole. 3toles y cacaos se bene$cian con el piloncillo y la leche. (Cocinamexicana)

$os es(aoles tra!eron y aclimataron %erduras y )ortalias coles,c)+c)aros, es(inacas, r*3anos, ana)orias, 3eren!enas, 3eta3eles, (e(inos, lec)u"as, alcac)o-as, acel"as, (ere!il y cilantro, y cala3aas de%ariedades m*s (e2ueas 2ue las me#icanas. Adem*s de los cereales yamencionados, tam3i'n tra!eron otros "ranos, como "ar3anos, )a3as ylente!as? -rutas, como melones, )i"os, d*tiles, nueces, almendras,a%ellanas y %ariados c+tricos naran!as, limones y toron!as? (l*tanos


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(rocedentes de las islas Canarias, con ori"en m*s remoto, 2ui*sa-ricano o asi*tico.

Introdu!eron a2u+ los i3eros el culti%o de la caa y el consumo de sua/car, 3asado a2u'l en la mano de o3ra de escla%os com(rados en-rica. Tan 3*r3ara costum3re dio lu"ar a nuestra san"re ne"ra, 2ueconstituye la tercera ra+ del (ue3lo me#icano.

Por su(uesto 2ue tra!eron %ides y oli%os 4(or m*s 2ue )a3+arestricciones le"ales (ara )acerlo, im(uestas (or la Corona es(aola2ue desea3a mantener all* el mono(olio (roducti%o de esos culti%osmediterr*neos5. As+ )u3o en &'#ico al"unos %inos locales 6aun2ue lamayor+a eran im(ortados6, u%as, (asas, %ina"re, aceite de oli%a yaceitunas.

Tam3i'n tra!eron la cer%ea y la t'cnica (ara -a3ricarla a (artir decereales, (ero el (ue3lo me#icano se mantu%o (ul2uero. Por lo 2ue

res(ecta a licores destilados, a(enas a (artir del si"lo LI seem(earon a (racticar en Es(aa tales (rocesos, (or lo 2ue a &'#icolle"aron a/n m*s tarde.

Pro%eniente de Asia y lle%ado a Es(aa (or los *ra3es, nos lle"ó elarro, tan arrai"ado en nuestra dieta cotidiana.

&uc)as es(ecias y yer3as de olor de la India y de otros or+"enes,-ueron (arte del 3a"a!e es(aol en su inmi"ración a &'#ico (imienta 3lanca y ne"ra, canela, mostaa, aa-r*n, al3a)aca, an+s, me!orana, !en!i3re, romero, or'"ano, menta y nue moscada, entre otras. Se cree2ue las es(ecias ayuda3an a disimular malos olores e incluso a e%itar descom(osición de los alimentos.

$os es(aoles a(ortaron al mestia!e t'cnicas de conser%ación comolos em3utidos. As+, desde el mismo si"lo XVI, ya eran de renom3re los !amones, tocinos y c)orios de Perote y de Toluca, -ama 3ien "anada2ue )asta )oy mantienen. Otras t'cnicas -ueron el secado ycristaliación de -rutas y asimismo el (re(ararlas en conser%a, conalm+3ar a 3ase de a/car o (iloncillo.

APORTACIONES ALIMENTICIAS DE MÉXICO Y DE AMÉRICA AL MUNDO

@a se sa3e 2ue Am'rica -ue descu3ierta (or error, (ues lo 2ue Cristó3alColón 3usca3a era el Bcamino cortoB a la Es(ecier+a, o sea al $e!anoOriente, a C)ina y a la India, (ara+so de las es(ecias 2ue &arco Polo)a3+a lle%ado a Euro(a desde el si"lo LIII, (ara enri2uecimiento de suscocinas.

$as !oyas de la reina es(aola Isa3el la Católica 2ue ayudaron a-inanciar el (rimer %ia!e del osado marino "eno%'s, no redituaron en


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(imienta, canela o cla%o de Ceyl*n m*s 3aratos, (ero s+ en toda una"ama de alimentos desconocidos 2ue alteraron la "astronom+a deEuro(a.

En (rimer lu"ar de3e mencionarse al !itomate y al c)ocolate, (roductosme#icanos am3os cuya etimolo"+a n*)uatl denota su ori"en. $os c!e%%sy re(osteros del mundo entero tienen diario contacto con los dosin"redientes.

$os a"uacates y un sinn/mero de -rutas tro(icales (ro%enientes denuestro continente 6como el mamey y el c)icoa(ote6 secon%irtieron en lu!osos y e#óticos (laceres (ara los (aladares de otrasnaciones.

El ma+, la (a(a, la yuca y otros camotes tam3i'n -ueron no%edad enEuro(a y marcaron nue%as rutas a los )*3itos alimenticios de all*.

&ención a(arte de3e )acerse al c)ile, (ues este -ruto nacionalme#icano e#(andió e#(losi%amente su consumo, (ara lle"ar a casitodos los rincones del (laneta 4%'ase el a(artado corres(ondiente5.

EVOLUCIÓN DEL MESTIZAJE CULINARIO. TRES SIGLOS DE VIRREINATO Y DOS DE MÉXICO INDEPENDIENTE

Podr+a decirse 2ue el mestia!e culinario nunca termina, (ues al (asodel tiem(o se ado(tan al"unas costum3res alimenticias oriundas deotros (a+ses. En el caso de &'#ico )ay una di%isión durante los =HHaos del irreinato, la mecla (rinci(al es entre lo ind+"ena y loes(aol? de all+ sur"e la Bcomida me#icanaB, sal(icada con sa3ores*ra3es 2ue lle"aron a la (en+nsula i3'rica y con sa3ores asi*ticos 2uesi"uieron la ruta de la Nao de C)ina o el Galeón de &anila. A (artir delsi"lo XIX, nuestro (a+s 6reci'n nacido a la inde(endencia6 se a3re alos %isitantes e incluso inmi"rantes e#tran!eros, 2uienes tra!eronin-luencias enri2uecedoras de las cocinas de Italia y so3re todo de0rancia? )acia -inales de esa centuria tam3i'n se inicia la in-luenciaestadounidense, a tra%'s de la ado(ción de numerosos )*3itos 2uesi"uen arri3ando durante todo el si"lo XX, con mayor au"e en las *reasur3anas al correr sus actuales (ostrimer+as. 8esde lue"o, dos (eriodosdestacan (or su mayor incidencia la Inte%ención -rancesa, con elim(erio de +acotilla de &a#imiliano, y el Por-iriato, con sus +n-ulasa-rancesadas. $os modelos a se"uir (ro%en+an de las (rinci(alesnaciones euro(eas.

El mestia!e de lo es(aol con lo indio -ue caminando de la ciudad de&'#ico )acia el norte, con-orme a%ana3an las -ueras militares y lose%an"eliadores, (roceso 2ue duró los tres si"los de la Colonia.


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En las re"iones donde )a3+a ci%iliaciones ind+"enas desarrolladas,como los atecas, los a(otecas o los mayas 6(or e!em(lo6, elmestia!e -ue m*s -ruct+-ero y rico 2ue en las ale!adas onas del norte,donde (redomina3an naciones nómadas de ind+"enas cuya mismacondición errante no era (ro(icia (ara la mecla -'rtil. &*s 3ien se

dedicaron a e#terminarse 3*r3ara y rec+(rocamente los es(aoles y losllamados de manera "en'rica c!ic!imecas 42ue eran los mismos B(ielesro!asB de los Estados Unidos5? ya se sa3e 2ue la %ictoria -inalmente -ue (ara la (ól%ora in%asora. Una l+nea di%isoria 2ue (odr+a ima"inarse)acia la latitud de Macatecas, marcar+a una -rontera cultural de &'#ico, (or cuanto a mestia!e se re-iere. @ esto se (uede a(reciar no sólo en la"astronom+a, sino en el arte colonial, en las artesan+as y en otrasmani-estaciones.

No se trata de sostener la e2u+%oca -rase de Jos' asconcelos, a2uellade 2ue Bla ci%iliación aca3a donde em(iea la carne asadaB, (ero s+ deo3ser%ar 2ue las m*s im(ortantes cocinas de &'#ico 4Pue3la,&ic)oac*n, eracru, Oa#aca y @ucat*n, entre otras5, se u3ican en elcentro, sur y sureste del (a+s, y ello no es (or2ue )aya me#icanos de (rimera y de se"unda 4en t'rminos "eo"r*-icos y "astronómicos5, sino (or2ue el mestia!e culinario se dio entre )is(anos y (ue3losautóctonos sedentarios con "ran desarrollo cultural.

Por otra (arte, se acostum3ra di%idir a los (a+ses de acuerdo al cereal2ue consumen de manera (rinci(al Euro(a y Norteam'rica son elmundo del tri"o, Asia es el mundo del arro y $atinoam'rica el mundodel ma+ 4e#ce(to el e#tremo sur de Sudam'rica5. &'#ico,e%identemente, (ertenece al *m3ito del ma+, aun2ue el consumo de

(an y de tortilla de tri"o sea im(ortante, so3re todo al norte y noroestede la nación. al"an las ci-ras nuestro consumo )umano nacionalanual de ma+ es de alrededor de 9F millones de toneladas, el tri"o esde millones y el de arro es de menos de un millón de toneladas.

$o anterior 2uiere decir 2ue, en nuestro mestia!e "astronómico, el-actor ind+"ena es (re(onderante, al ser el ma+ su (rinci(al a(ortacióny continuar como 3ase alimenticia del (ue3lo en "eneral cinco si"losdes(u's del encuentro de los dos mundos.

8urante el irreinato, el mestia!e culinario se %a con-ormando en los

di%ersos ni%eles de la escala social, desde los )o"ares modestos,-ondas, mercados, ta3ernas y mesones, )asta las mesas de Bla no3leaB, (asando desde lue"o (or los con%entos de )om3res 4con -recuenciacentros destacados (ara los e#cesos de la "ula5 y (or los de mon!as,2ue eran %erdaderos la3oratorios "astronómicos de "uisos, dulces yrom(o(es. 8e tales recintos de so3ria reclusión sur"ieron los "randese#(onentes de nuestra alta cocina, como los c)iles en no"ada y el mole (o3lano.


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$a )os(italidad es(aola en cuestión de alimentos 62ue muc)o tra+ade los *ra3es o moros6 se con!u"ó con la de los (ue3los indios?a2u'lla a3undante, 'sta m*s -ru"al y austera. En todo caso, a lose#tran!eros sor(rend+an las mesas de los me#icanos, 2uienes com+an)asta cuatro %eces diarias un desayuno relati%amente li"ero 4c)ocolate

y (an dulce5, un almuero sustancioso, la comida a3undante y una cena 3ien ser%ida. El )*3ito de B)acer las onceB consist+a en tomar, adem*s,otro c)ocolate a esa )ora de la a%anada maana. En ocasionesasimismo se dis-ruta3a a media tarde, como e2ui%alencia del t' in"l'sde las ; (.m.

Por cierto 2ue la acendrada a-ición me#icana (or la 3e3ida dec)ocolate ten+a sus claros or+"enes en la '(oca (re)is(*nica? durantelos tres si"los de la Nue%a Es(aa la costum3re no sólo continuó, sino2ue se acrecentó de manera nota3le. A lo lar"o del si"lo XIX em(eó a (erder terreno -rente al ca-' 4"rano de ori"en a-ricano 2ue lle"ó a&'#ico a -inales del si"lo XVIII5? durante la (resente centuria, so3retodo en la '(oca (osre%olucionaria, el llamado Bca-' americanoBdes3ancó en de-initi%a al c)ocolate, en 3uena medida (or la in-luenciade los )*3itos ori"inados en Estados Unidos.

El tri"o, desde el si"lo XVI, tra!o "ran %ariedad de (anes, 2ue ado(taronincre+3le n/mero de -ormas, sa3ores y colores en las di%ersas re"ionesde &'#ico. Asimismo se arrai"aron a2u+ los -ideos, (asta de tri"o 2ue aEs(aa lle"ó (or el lar"o camino de C)ina 4su lu"ar de ori"en5 e Italia,a donde los lle%ó &arco Polo.

Guisos es(aoles tan di-undidos como el (uc)ero u Bolla (odridaB, a2u+

sentaron sus reales, con la incor(oración de %erduras locales. Elnom3re (oco a(etitoso deri%a de 2ue se )ac+a ese caldo con los restosde lo 2ue )u3iera en la des(ensa, todo !unto carnes de cordero, de res,de "allina, de cerdo, em3utidos y %erduras di%ersas. oy se (re(ara tanrico (latillo (or lo "eneral sólo con carne de res y los %e"etales. Sede3e comer en tres Btiem(osB el caldo con ce3olla (icada, c)ile ylimón? las %erduras con aceite de oli%a y asimismo limón, y la carnecon al"una salsa, acom(aada con tortillas.

8el $e!ano Oriente asi*tico (ro%inieron no sólo las es(ecias, sinoal"unos -rutos e#óticos como el man"o 4en numerosas %ariedades5 y el

tamarindo, 2ue a2u+ se desarrollaron como en su casa.Con res(ecto a las 3e3idas alco)ólicas, al (ul2ue (re)is(*nico sea"re"aron 6de im(ortación6 el a"uardiente de caa, la cer%ea y los%inos de u%a, aun2ue 'stos en ocasiones eran del (a+s, (roducidos a2u+ile"almente, contra las dis(osiciones mono(ólicas de Es(aa. $oslicores destilados, como el mecal y el te2uila, se desarrollaron (lenamente )asta el &'#ico inde(endiente.


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En las ciudades del irreinato (ulula3an los %endedores am3ulantes ymuc)os de ellos lo eran de comida. En sus (re"ones calle!eros )ac+anmención de (atos asados y c)ic)icuilotes del la"o de Te#coco, ca3easde 3orre"o al )orno, tamales y dulces, (or citar al"unos e!em(los.

En el si"lo LIL, las %ie!as -ondas de!aron (aso a los restaurantes 42uees un "alicismo5 y m*s tarde a los ca%és& $a Re%olución -rancesa de-ines del si"lo LIII )a3+a marcado rutas (ol+ticas a las coloniases(aolas en Am'rica, 2ue las lle%ar+an a su inde(endencia. 8e i"ualmanera se consideró Bde a%anadaB el modelo "astronómico de 0ranciay sus in-luencias se de!aron sentir. A mediados del si"lo (asado ya (roli-era3an en las ciudades me#icanas ne%er+as, dulcer+as, Bt+%olisB yca%és cantantes de corte euro(eo no )is(ano. $a -ranca e#(losión delos ca%és se incrementó a (artir de la Re%olución.

En el (resente -inal del si"lo y de milenio le toca a &'#ico %i%ir unaim(ortante in%asión cultural 4si es 2ue as+ se le (ueda llamar5

(ro%eniente de Estados Unidos. En materia culinaria, a nuestrosarrai"ados )*3itos alimenticios seculares se a"re"an )oy, a ni%elur3ano y so3re todo entre las clases medias y altas, las )am3ur"uesas ylos !ot dogs, las +i$$as y otras muestras de %ast %ood , o sea de comidar0+ida, cuyo mero nom3re ya es una con-esión no se trata de dar "ustoa los sentidos, sino de su3sistir en medio de la %elocidad citadina.

Por -ortuna, la comida me#icana no se (resta a tales a3erraciones.asta nuestros m*s sencillos anto!itos, 2ue se (ueden comer de (ie enuna es2uina, est*n )ec)os (ara deleitar, no (ara de"lutirse a la carrera.

En esta '(oca de asec)anas y asedios -or*neos 2ue su-re nuestro (a+sen lo (ol+tico y en lo económico, de3emos re-orar nuestra cultura, 2uees el modo colecti%o de ser de un (ue3lo. En &'#ico el taco )a sido (oderoso a"ente cultural, muc)o m*s acti%o 2ue la )am3ur"esa, (or m*s 2ue nuestro (aladar, antes re-rescado con -recuencia (or a"uas dec)+a u )orc)ata, est' su-riendo a)ora una cocacoloni$aci'n&

Maíz, rijol y c!ile:

com"n denominador

de las cocinas de M#xico

$esde una (edante (osición +rimermundista y con nulosconocimientos nutricionales, suele criticarse nuestra dieta (o(ular detortillas, -ri!oles y c)ile. Aun2ue es o3%io 2ue el consumo de carnes,-rutas y otros (roductos enri2uece cual2uier r'"imen alimenticio, entodo caso es e2ui%ocado el en-o2ue (eyorati%o de la trilo"+a 2uesustenta a nuestro (ue3lo. El ma+ de las tortillas, como otros cereales,a(orta los car3o)idratos y as+ las calor+as 2ue se traducen en ener"+a?


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tam3i'n tiene (rote+nas, aun2ue los amino*cidos 2ue las com(onentienen limitaciones en su di"esti3ilidad... (ero es(eremos al tercer elemento. El -ri!ol es una le"uminosa 2ue a(orta mayores cantidades de (rote+na 2ue los cereales y con una me!or calidad en sus amino*cidos,aun2ue al"unos de ellos tam3i'n tienen, en (rinci(io, una 3a!a

asimilación... y a2u+ entra en acción el tercer elemento de nuestra dieta (o(ular el c)ile. Resulta 2ue este -ruto no sólo es ri2u+simo en%itaminas 4es el %e"etal con mayor concentración de *cido ascór3ico2ue se conoce5, sino 2ue adem*s, y so3re todo, (ro%oca una altadi"esti3ilidad de las (rote+nas del ma+ y del -ri!ol.

Es decir, el trinomio no es Bma+ m0s -ri!ol m0s c)ile, sino Bma+ m0s-ri!ol +or c)ileB, si se nos (ermite esta -i"ura al"e3raica. 8e manera2ue el c)ile no es (ara los me#icanos solamente un com(lementoalimenticio, sino un multi(licador nutricional. Esto lle%a a re-le#ionar 4(or en'sima %e, como en tantos temas5 en 2ue la naturalea es muysa3ia. @ )a3r+a 2ue reiterar 2ue sa3ios -ueron nuestros ante(asados (re)is(*nicos.

Como 2uiera 2ue sea, con 3ase en estos tres elementos se desarrollaronculturas tan a%anadas como la maya, la a(oteca, la ateca, entre otrasci%iliaciones (re)is(*nicas.


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Nuestro cereal madre. El uni%erso del ma+.

0ri!ol la le"uminosa cotidiana

El c)ile -ruto1es(ecia nacional

NUESTRO CEREAL MADRE. EL UNIVERSO DEL MAÍZ

$a )istoria de un (ue3lo sedentario est* estrec)amente %inculada alculti%o de un (roducto a"r+cola. Tal es el caso de &'#ico con el ma+.@ m*s a/n desde el norte de nuestra actual "eo"ra-+a (ol+tica )asta elcentro de Sudam'rica, el ma+ )a sido el alimento -undamental de sus)a3itantes y con -recuencia )a de%enido incluso moneda ind+"ena. 8eal"una manera, esta "ram+nea )a sido -actor de unidad cultural yeconómica entre los (ue3los del continente.

El ma+ en el mundo (re)is(*nico era sustento 3*sico del cuer(o ytam3i'n del es(+ritu. $a reli"iosidad de los atecas esta3a %inculada de%arias maneras al ma+ dioses re(resentados con esa (lanta o conmaorcas? o-rendas de tortillas, atoles, (inole y tamales %oti%os? +dolosde masa? culto a la -ertilidad y a la a"ricultura.

8e!emos 2ue -ray 8ie"o 8ur*n nos asome a ese mundo -ant*stico delos ritos (re)is(*nicos na)uas y de otros (ue3los

+os sacerdotes y dignidades del templo tomaban el ídolo de masa ydesnud%banle aquellos aderezos que tenía, y así a "l como a los trozos queestaban consagrados en huesos y carne suya, hacíanlos muchos pedacitos y,empezando desde los mayores, comulgaban con ellos a todo el pueblo, chicosy grandes, hombres y mueres, vieos y ni(os, recibíanlo con tanta reverencia ytemor y l%grimas que era cosa de admiraci0n, diciendo que comían la carne yhuesos del dios) teni"ndose por indignos de ello. (Historia de las Indias.)

El 2o+ol Vu!, (or su (arte, de!a constancia de la creación del )om3re a 3ase de ma+, en contraste con el 3arro de la tradición cristiana. $os

http://bibliotecadigital.ilce.edu.mx/sites/fondo2000/vol2/20/htm/sec_11.htmlhttp://bibliotecadigital.ilce.edu.mx/sites/fondo2000/vol2/20/htm/sec_12.htmlhttp://bibliotecadigital.ilce.edu.mx/sites/fondo2000/vol2/20/htm/sec_13.htmlhttp://bibliotecadigital.ilce.edu.mx/sites/fondo2000/vol2/20/htm/sec_11.htmlhttp://bibliotecadigital.ilce.edu.mx/sites/fondo2000/vol2/20/htm/sec_12.htmlhttp://bibliotecadigital.ilce.edu.mx/sites/fondo2000/vol2/20/htm/sec_13.html


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cultural, intelectual o re"ional, todos los me#icanos comemos ma+ yso3re todo tortillas. Somos una cultura maicera.

8es(u's del encuentro de los dos mundos en 9:F, )an (asado casi2uinientos aos de mestia!e racial, reli"ioso, cultural y (or su(uesto"astronómico, mediante el cual se )a a"re"ado a nuestra dieta ind+"enael uso del tri"o y del arro.

En cuanto al ma+, su consumo en Am'rica es, con muc)o, (re)is(*nico. ay numerosas (rue3as ar2ueoló"icas 2ue (ermiten-ec)ar a este cereal con m*s de tres mil aos como alimento 3*sicomesoamericano. Al mar"en de cu*l )aya sido el ori"en del )om3re enel Nue%o Continente 6lo m*s (ro3a3le es 2ue sea un ori"en m/lti(le 6, es indiscuti3le 2ue el tr*nsito 2ue %a desde los nómadas caadores)asta las ci%iliaciones sedentarias, estu%o %inculado en el &'#icoanti"uo al inicio del culti%o del ma+.

oy si"ue (redominando su consumo, aun2ue las ci-ras +er c0+ita sonin%ersamente (ro(orcionales al estrato socioeconómico de 2ue se trate. No o3stante, no )ay miem3ro de nuestras Bclases altasB 2ue sea ca(ade rec)aar una tortilla ec)ada a mano y reci'n salida del comal,aun2ue su /nico relleno consista en un (oco de sal.

ay 2ue (recisar 2ue el ma+ no sólo se con%ierte en tortillas, sino 2uese trans-orma en una muy am(lia "ama de %ariantes re"ionales desdelos tamales, en sus decenas de ti(os di-erentes, )asta los (anuc)os ysal3utes? desde los atoles, (ooles y c)ilatoles, )asta las memelas, los)uarac)es y las c)alu(as? desde las (icadas, las corundas y las "orditas,

)asta los molotes, los so(es y las do3ladas? desde los uc)e(os, lostlacoyos y las "arnac)as, )asta las enc)iladas, los aca)uiles y tostadas?desde las )o!arascas, los tecocos y los (emoles, )asta los eta3in"uis,los (aditos y los #ocoatoles? desde los (iltamales, los #a!oles y los (a(adules, )asta las (ellicadas, los nacatamales y los #ocotamales?desde los (ita/les, los noloc)is y los totomoc)es, )asta los c)ocoles,los ta(ata#tles y los (u#is? desde los ne!os, el (inole y losc)am(urrados, )asta los (ene2ues, los cuatoles y las 2uesadillas? desdelas (aseadas, los tim3ales y las marta!adas, )asta las cauelitas, los"ara(ac)es y las 3ar2uitas? desde las canastillas, las memec)as y las 3oronitas, )asta los turuletes y los a)o"a(errosQ En -in, este uni%erso

de (roductos del ma+ %a desde los toto(os, las in-ladas, los 3ocoles ylos c)ila2uiles, )asta un %asto re(ertorio deri%ado del ma+ 2ue ser+a (roli!o in%entariar a2u+. 4Euse3io 8*%alos urtado in-orma 2ue e#istenen &'#ico no menos de HH -ormas de comer el ma+.5

Cada uno de los anteriores antojitos (uede ser o3!eto de un estudioes(ec+-ico. El me#icano, anto!adio como es, de!a de lado toda (reocu(ación diet'tica (or los antojitos&


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$a (o(ular tortilla de ma+ 62ue tan -amiliar nos resulta, ya sea como (lato -le#i3le y comesti3le (ara enrollar cual2uier alimento, dandolu"ar as+ al incom(ara3le taco, o cortada en (edaos 2ue (ermitanusarla como cuc)ara tam3i'n comesti3le6 es el (roducto de un lar"ocamino a"r+cola, industrial y comercial 2ue con%iene no ol%idar. $a

necesidad 2ue tenemos los consumidores de 2ue no -alten las tortillas,los (ro3lemas económicos y la3orales 2ue deri%an de %arias decenas demiles y tortiller+as y molinos de ni#tamal en todo el (a+s 4m*s de ;Hmil5 y, desde lue"o, la im(ortancia social de los cam(esinos 2ue (roducen la materia (rima (ara las tortillas, con%ierten a este (roductoen un im(ortante -actor de (a o de distur3ios. Por ello, 2uienes tienenen sus manos la (osi3ilidad de tomar las decisiones res(ecti%as, de3encontem(lar el (roceso ma+1ni#tamal1masa1tortilla desde un *n"ulo nosólo económico, sino tam3i'n social y (ol+tico.

&l maíz sigue teniendo una presencia que puede vincularse 1en sus mltiplesaspectos de cultivo, distribuci0n, transformaci0n, precio1 al diagn0stico socialen ciertos momentos. Transformado en tortilla, alimento principalísimo desdehace siglos en 8":ico, se convirti0 en ee central en torno al cual se organiza larutina de vida de millones de me:icanos. 3lrededor de ese alimento tambi"n sehan desarrollado h%bitos alimenticios, patrones de comportamiento, valoresculturales y tecnologías propias. 7o es aventurado a$rmar que la tortilla es unode los pocos símbolos de la nacionalidad que en verdad rige como identi"cador o!#eti$o ;!. 7ovelo y 3. 5arcía, %a tortilla...&UNAM, ?.@

El ma+ es el (rinci(al culti%o a"r+cola de nuestro (a+s. al"a decir 2uecasi la se#ta (arte de los me#icanos de(ende directamente de su

siem3ra y cosec)a? este culti%o re(resenta cerca de la mitad del%olumen de la (roducción y del territorio a"r+cola nacional. $osme#icanos comemos ma+ %eintitr's %eces m*s 2ue arro, nue%e %ecesm*s 2ue el -ri!ol y el tri(le 2ue tri"o. Con raón en 3uave 2atria deRamón $ó(e elarde se lee BPatria, tu su(er-icie es el ma+B.

$a Re(/3lica &e#icana es el 2uinto (roductor del mundo de este "ranoy el se"undo de $atinoam'rica. No o3stante, )emos sido el se#toim(ortador mundial de ma+ y en los /ltimos lustros com(ramos en ele#terior entre dos y cuatro millones de toneladas anuales. $a mayor (arte de las )ect*reas sem3radas con este cereal ao con ao en&'#ico, son tierras de tem(oral, tem(oral err*tico, in"rato, a di-erenciade esa no3le (lanta 2ue lo mismo se cr+a en las tierras c*lidas como enlas -r+as, en las 3a!as como en las ele%adas. Por eso, los rendimientos (romedio del culti%o maicero en nuestro (a+s son de alrededor de 9.>toneladas (or )ect*rea, en contraste con las m*s de toneladas de otrasnaciones dotadas de una alta ca(italiación en el cam(o y un r'"imen (lu%iom'trico (ri%ile"iado (or la naturalea.


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$a utilidad multi-ac'tica de nuestro cereal la destaca doa $u(ita P'reSan icente

-us raíces y rastroo abonan la tierra) con las br%cteas del totomo:tle queenvuelven la mazorca se hacen cigarros, papel y hoas para tamales. -u ca(aazucarada y las hoas son e:celente forrae) las mazorcas tiernas o elotes sonmuy gratas de comer cocidas o asadas) con el grano seco se prepara masa yharina, base de mil platillos y bebidas. 'on las hoas verdes se envuelven lascorundas) los olotes o mazorcas sin grano se emplean como combustible, y loscabellitos de elote o estigmas se aprovechan en la medicina popular comodiur"tico. -u aprovechamiento industrial tambi"n es mltiple) de suendospermo se e:trae almid0n y se produce alcohol, aceite y arabe, y con losolotes y tallos, papel, e:plosivos, $bras y disolventes. /uiz% por ello los diosesme:icas lo guardaban tan celosamente.

El desarrollo tecnoló"ico )a alar"ado la lista )asta ramos

insos(ec)ados. Ciertos almidones de ma+ sir%en (ara la -a3ricación desustitutos de (lasma san"u+neo, de as(irinas, de ad)esi%os, (ara es(esar tintas, (ara recu3rir te#tiles, (ara (ol%o de "uantes 2uir/r"icos. Conal"unos deri%ados del olote se )acen sol%entes (ara la e#tracción de (etróleo crudo y resinas resistentes a los *cidos. Con el alco)ol et+licoo etanol (ro%eniente del ma+ se -a3rican com3usti3les alternati%os delas "asolinas y con otros (rocesos ela3oran cer%ea, )isy, 1our1on y)asta %inos de mesa 4lo 2ue en al"unos (a+ses est* (ro)i3ido, (ues semecla con %ino de u%a5. Con enima de la -ermentación de este cerealse inter%iene en la (roducción de deter"entes, de a3landadores de carney de 2uesos. A (artir del !ara3e de ma+, otras industrias )acen "rasas

de a(atos y oscurecen (ieles y otras m*s a(oyan la -a3ricación deci"arrillos, (ues con deri%ados de este "rano mantienen la )umedad delta3aco. Con otros su3(roductos se (artici(a en la (roducción deanti3ióticos, de %itaminas DF y D9F, de *cido c+trico, de lisina, deneum*ticos, de "oma de mascar y de dulces y c)ocolates. En -in, con elendos(ermo o s'mola del ma+ se )acen -ermentadores y con el "ermenuno de los aceites m*s -inos del mercado (or2ue reduce los ni%eles decolesterol.

Casi todas las -ormas me#icanas de comer este cereal im(lican un (roceso (re%io de (recocido llamado nixtamali$aci'n& Su -undamento

y (rocedimiento no )a %ariado con los si"los. ui*s son milenios.Inde(endientemente de 2ue el ni#tamal %aya a ser molido mediantemani(ulación artesanal con o3!eto de (roducir masa, o en "randesinstalaciones -a3riles con modernos m'todos de secado (ara (roducir )arina, de cual2uier manera la ni#tamaliación es 3*sicamente i"ualconsiste en remo!ar ma+ en a"ua caliente y con cal de (iedra %i%a o en (ol%o )idratada, sustancia 2ue al unirse el a"ua (roduce una reacción2u+mica e#ot'rmica 42ue "enera calor5 y ella a3landa la cut+cula u


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)olle!o 4(iel del"ada5 2ue cu3re el "rano, (ro(iciando 2ue se a"lutinenlas (art+culas de la "ram+nea? todo ello (ermite 2ue la consistencia yte#tura de las tortillas sea la adecuada. Para decirlo en t'rminos detortilleros ese (roducto circular de3e tener correa, es decir,-le#i3ilidad su-iciente (ara do3larse sin 2ue3rarse.

istóricamente el ni#tamal se mol+a en metates, costum3re tan 3uena (ara el (aladar 6acaso (or el re"usto de la roca %olc*nica6 comomala (ara los riones de las molineras. Esta (r*ctica a/n su3siste enal"unos (o3lados rurales. 8es(u's se in%entó el molino casero manual,donde las (iedras de!an su lu"ar al metal. Con (osterioridad sur"en losmolinos con motor, los cuales si"uen siendo dos (iedras 6comoredondos metates motoriados6 2ue muelen (or -ricción (rimero los)u3o a 3ase de motores de com3ustión interna y a)ora so3re todo conmotores el'ctricos. Por /ltimo, se )an multi(licado las -*3ricas de)arina de ma+ ni#tamaliado, 2ue a (artir del mismo (roceso 3*sico,muelen en "ran escala el ni#tamal con molinos de martillo, de rodillosu otros, y lo des)idratan (ara (roducir )arina 4cuyo mane!o yconser%ación se -acilitan muc)o m*s 2ue los de la masa, en lastortiller+as. 8e )ec)o, la masa es un (roducto altamente (erecedero en (ocas )oras se aceda5.

El (roceso de ni#tamaliación en los molinos de ni#tamal 62ue (or lo"eneral son %ie!as y (e2ueas instalaciones6 consiste en los si"uienteen "randes tinas )asta una tonelada de ca(acidad se %ac+an %arioscostales de ma+ (re%iamente cri3ado 6(ara 2uitarle los olotes, %aras o (iedras6 y se le a"re"a la cal a raón de un tanto (or cada cien tantosde ma+? se cu3re esa mecla en la tina con a"ua a :HC 6casi

)ir%iendo6 y se de!a re(osar de cinco a seis )oras m+nimo, a %eces eldo3le? al (rinci(io se re%uel%e el ma+, con una lar"a (aleta de madera,)asta seis %eces. 8es(u's se drena el a"ua usada o najayote, se eliminacon a"ua lim(ia toda la cal e#cedente y se de!a en-riar el ni#tamal? as+2ueda listo (ara introducirse en la tol%a del molino, 2ue da acceso a lasdos (iedras cil+ndricas mencionadas 6una -i!a y otra mo%ida (or elmotor6 2ue, al "irar una contra la otra, muy (e"adas, muelen elni#tamal 2ue (asa entre am3as. En todos los molinos de3endesmontarse cada d+a las (iedras (ara reno%ar sus B(icadurasB con uncincel y un martillo, (ues es a tra%'s de tales incisiones 42ue -ormanl+neas en es(iral5 (or donde (enetra el ni#tamal (ara molerse.

$a r*(ida descom(osición de la masa a (ocas )oras de )a3erla (roducido, lle%ó en 9:;H a desarrollar la )arina ni#tamaliada de ma+.Su ela3oración se e-ect/a en "randes y modernas -*3ricas 2ue, aun2uea una escala de (roducción muc)o mayor 2ue la de los molinostradicionales, usan un (roceso 3*sicamente similar? el ni#tamaltam3i'n se (re(ara en tinas, aun2ue 'stas son de muc)as toneladas de


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ca(acidad? asimismo, el ni#tamal re(osa y des(u's se muele, sólo 2ueen este caso con molinos met*licos de im(acto u otros.

Cam3iar los )*3itos (o(ulares es una tarea muy ardua. A %eces casiim(osi3le, so3re todo cuando se trata de )*3itos alimenticios. ace (oco m*s de un si"lo )u3iera sido inconcedi3le 2ue el ni#tamal de!arade (re(ararse y molerse a escala dom'stica y 2ue las tortillas de!arande ec!arse a mano en la (ro(ia casa. No o3stante ello y so3re todo enlas ciudades, em(earon a (roli-erar ya entrado el si"lo LL los molinosde ni#tamal y al"unas inci(ientes tortiller+as, 2ue entonces eran meroscomales y mar#as (almeando el comesti3le. En a2uellos tres (rimerosdecenios de nuestra centuria actual nadie )u3iera ace(tado como (osi3le 2ue las tortillas de!aran de )acerse a mano. $a sor(resaconsistió en 2ue con (osterioridad sur"ieran 6con '#ito6 lastortilladoras de 3isa"ra o a+last'n y las de 1ola, y des(u's lasm*2uinas tortilladoras motoriadas y autom*ticas.

En un (roceso (arecido, la ace(tación (o(ular )acia la tortillaela3orada a (artir de )arina de ma+ -ue muy limitada )ace H aos. 8e)ec)o )a3+a un -ranco rec)ao, (ero oc)o lustros no (asan en 3alde. Enla actualidad, casi la mayor+a de las tortiller+as ur3anas (roducentortilla con una mecla de masa de ni#tamal y masa de )arina de ma+ni#tamaliado? al"unas incluso ya sólo usan )arina.

$a /nica des%enta!a de la )arina consiste en 2ue la -amosa correa, de la2ue ya )a3lamos, es menor en las tortillas )ec)as con masa de )arina2ue en las tortillas de masa de ni#tamal tradicional, (ues el (roceso deni#tamaliación, 2ue en los %ie!os molinos es de seis )oras o m*s, en

las modernas -*3ricas 6(or su o(eración en "ran escala6 se reduce ados o tres )oras, y adem*s la molienda -a3ril con molinos de im(acto (roduce (art+culas de ma+ menores 2ue la molienda (or -ricción conlas (iedras %olc*nicas? esto (ro%oca ('rdida de correa, 2ue es un-enómeno de desinte"ración molecular. 4Por otra (arte, ca3e sealar 2ue las /ltimas in%esti"aciones indican una cierta correlación entre elcontenido de (rote+nas del ma+ y la correa de la tortilla.5 $a industriacorres(ondiente est* in%esti"ando y a%anando en el me!oramiento deese as(ecto.

Aun2ue el "rano )a3itual (ara la (roducción de tortillas es el ma+

3lanco )+3rido, (ueden usarse todo ti(o de %ariedades, incluidas lasamarillas, aules, moradas, ne"ras, anaran!adas o ro!as. Por cierto 2uela (re-erencia (o(ular (or las tortillas 3lancas es una costum3re muyarrai"ada, con -undamento m*s 3ien est'tico.

8esde 2ue &'#ico tiene d'-icit en su (roducción de ma+ 4cerca de =Haos5, los me#icanos de las ciudades nos acostum3ramos a las tortillasamarillas, (ues el ma+ de ese color es el 2ue (redomina en losmercados internacionales? ca3e destacar 2ue el ma+ 3lanco suele tener


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(recios mundiales del =HV al ;HV m*s caros 2ue el amarillo, (or2ueno )ay o-erta su-iciente.

En todo caso, ante la tortilla amarilla no (re!u"uemos erróneamente2ue Ble molieron los olotesB en el molino de ni#tamal, (ues ello no es (ro3a3le, ya 2ue se les ta(an las (icaduras a las (iedras y )a3r+a 2uedesmontarlas (ara lim(iarlas.

FRIJOL: LA LEGUMINOSA COTIDIANA

Al i"ual 2ue el ma+, el -ri!ol era ori"inalmente una (lanta sil%estre? -ueBdomesticadaB (or el )om3re mesoamericano desde tiem(osinmemoriales.

oy se consumen en nuestro (a+s m*s de ;H di-erentes %ariedades,desde 3lancas alu3ias de %arios tamaos, )asta -ri!oles ne"rosclasi-icados como Jama(a, Arria"a, uer'taro, San $uis y Macatecas.

Entre am3os e#tremos de color )ay, (or su(ueto, numerosas %ariedadesclaras -ri!ol a$u%rado, 1errendo, 1ayo rata, 1ayo .#o "rande, canario, %lor de mayo y %lor de junio, gar1ancillo, man$ano, mayoco1a, ojo de

ca1ra, +eruano, +into, rosa de castilla, rosita, sangre de toro y satev',entre otras muc)as.

$lamanos a este inciso B0ri!ol la le"uminosa cotidianaB no como unaale"or+a, sino como un )ec)o a3solutamente real? a(arece en las mesasde los me#icanos a diario, con -recuencia tres %eces al d+a y, como elma+, su consumo (or (ersona aumenta en raón in%ersa al estratosocioeconómico del consumidor.

El -ri!ol est* (resente en la mayor+a de los anto!itos me#icanos, desdelos sal1utes y los +anuc!os de @ucat*n, )asta las coyotas y las 1urritasde Sonora, (asando (or los so+es, garnac!as, tlacoyos, +elli$cadas y (or su(uesto las en%rijoladas de todo el (a+s.

En la mayor (arte de nuestro territorio nacional se )acen tamales de-ri!ol, so(a de -ri!ol y so(a de tortilla 2ue tam3i'n lle%a esale"uminosa. En al"unos lu"ares se )ace incluso so(a de -ideos encaldillo de -ri!ol.

Por su (arte, los -ri!oles en s+ mismos son todo un (latillo. Se (ueden

comer aguados de la olla, "eneralmente cocidos con una rama dee(aote, y la sencilla receta (uede con%ertirse en un (lato m*sela3orado si al momento de ser%irlos se les a"re"a !itomate, ce3olla yc)ile serrano (icados, or'"ano, unas "otas de limón y un c)orrito deaceite de oli%a. Con cierta (re(aración, los de la olla se con%ierten en-ri!oles c!arros, y sin caldillo (ueden )acerse re-ritos, incluso c!initosy maneados&


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Cada estado de la re(/3lica tiene, adem*s "uisos es(ec+-icos a 3ase de-ri!ol. En A"uscalientes )acen con 'l un (astel. En Da!a Cali-orniatienen un caldo de -ri!ol 3lanco té+ari y es -amosa en Rosarito sulan"osta con -ri!oles y arro. En Da!a Cali-ornia Sur )ay -ri!oles 3orrac)os. Siem(re a 3ase de -ri!ol, en Cam(ec)e cocinan (an de

caón, unos 3ollitos y so(a de arro ne"ro. En Coa)uila (re(aran un 3ud+n y en Colima y otros estados cocinan los llamados %rijoles +uercos& En C)ia(as )acen -ri!ol en c)i(il+n y en C)i)ua)ua un dulcecon el mismo in"rediente. En Guana!uato acostum3ran c)iles rellenosde -ri!ol y -ri!oles con xoconostles& En Guerrero tienen -ri!olesc)ila(eos y otros con -lor de color+n. En &ic)oac*n )acen "orditas de-ri!ol, en Nayarit unos -ri!oles de arriero y en Nue%o $eón tam3i'n undulce. En Oa#aca )ay tamales de -ri!ol con yer1a santa&

En Pue3la cocinan B-ri!oles de no%iosB, -ri!oles con xocoyolis yayocotes o "randes -ri!oles de colores. En Sinaloa acostum3ran, a 3asede -ri!ol, unos tamales dulces, caldo de $u$ule, !uaca1aque y ciertaca!eta. En Sonora (re(aran tamales de -ri!ol yorimuni, 1urritos y lasdeliciosas coyotas, tortillas "ordas de tri"o rellenas de (iloncillo 2ue secomen con -ri!oles re-ritos. En Ta3asco )acen tortitas de (l*tano mac)orellenas de -ri!ol y los -amosos -ri!oles con (uerco cuyo ori"en esm/lti(le, (ues lo mismo se consumen en @ucat*n 2ue en di%ersas islasdel Cari3e y en $atinoam'rica )asta Drasil, donde la %eijoada remite deinmediato a tierras ta3as2ueas.

En Tla#cala (re(aran una es(ecie de so(a con -ri!ol amarillo llamadatlatla+as& Tam3i'n en eracru el -ri!ol es casi omni(resente y se leencuentra en los tecocos, en la so(a de xonequi en tamales con )o!a de

a"uacate, en alc!uc!ut y tam3i'n se "uisa con c!ololo, con )o!a dec!onegui, con c!oc!os y con quilaguacate& En @ucat*n no )a3r+a joroc!es ni )ue%os motuleos ni c!uli1uul ni +anuc!os ni sal1utes sino )u3iera -ri!oles, y 2u' decir de los moros y cristianos 2ue all+ secomen, de ascendencia cu3ana. En -in, )ay %rijoles $acatecanos y enese mismo estado en%rijoladas con c)ic)arrón.

EL CHILE: FRUTO/ESPECIA NACIONAL

El nom3re del c)ile (ro%iene del n*)uatl c!illi, en tanto 2ue susinónimo aj#, tan usado en Es(aa y en muc)os (a+ses de

$atinoam'rica, tiene su ori"en en el ara)uaco, dialecto cari3eo.Sal%o e#ce(ciones, no se (uede )a3lar de antojitos sin )a3lar del c)ile.$as salsas no son mero condimentos, sino e!e de los sa3ores 4como en0rancia5. Un taco de 3ar3acoa sin salsa 1orrac!a es como unaensalada césar sin 2ueso. Sin la e#istencia del c)ile no e#istir*n losantojitos o, m*s a/n, ni la misma cocina me#icana.


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Por ello, 3uena (arte de nuestros (aisanos cree, de manera e2ui%ocada,2ue tenemos el mono(olio del c)ile. Si 3ien es cierto 2ue esta (lanta esde ori"en americano y so3re todo me#icano, )oy en d+a el consumo delc)ile se e#tiende (r*cticamente al mundo entero.

Todas las %ariedades de c)iles 6desde los m*s (icantes, )asta los (imientos dulces6 son ori"inarias de Am'rica. Alrededor del :HV delos 2ue en la actualidad se consumen a ni%el mundial, son en concretode ori"en me#icano y (ertenecen a la clasi-icación 2ue los 3ot*nicosllaman en lat+n c0+sicum annuum& El resto de las %ariedades actuales,una m+nima (arte, tiene su ori"en en Centroam'rica, el Cari3e ySudam'rica, so3re todo en Per/ y en la cuenca amaónica, ycorres(onden a -amilias de c0+sicum c!inense y de c0+sicum %rutescens&

$os c0+sicum annuun son ar3ustos de (oca altura, en tanto 2ue losc!inense y los %rutescens son *r3oles, si 3ien 3a!os. A estas /ltimas

-amilias minoritarias (ertenecen los c)iles !a1aneros y los man$anos,mientras 2ue a las mayoritarias c0+sicum annuum corres(onden todoslos dem*s.

8e manera sor(rendente (ara 2uien inicia la e#(loración del mundo delc)ile, resulta 2ue desde los (icos+simos "uisados c)inos de las re"ionesde Sec)u*n o los no menos (icantes currys de la India y de Ceyl*n,)asta la +a+ri4a )/n"ara 62ue es un c)ile seco molido6 o el (imentón es(aol o los morrones del &editerr*neo entero, de Grecia aEs(aa, todos ellos son %ariedades del c0+sicum mexicano& asta 2uese (ro-undia en la materia, resulta di-+cil ace(tar 2ue esos )*3itos

alimenticios euro(eos y so3re todo asi*ticos, no son milenarios, sinoa(enas centenarios.

A (artir del descu3rimiento de Am'rica, el (ro(io Cristó3al Colónlle%ó al ie!o Continente semillas de di%ersos c)iles y desde entoncesotros %ia!eros )icieron lo (ro(io. 0ueron dos las corrientes mi"ratoriasdel c)ile rum3o a Eurasia y de ellas se res(onsa3iliaron losna%e"antes es(aoles y (ortu"ueses (or el Pac+-ico, desde Aca(ulco,en la Nao de C)ina, )acia ese (a+s y las 0ili(inas, y con el mismodestino, tam3i'n desde El Callao (eruano. Por el Atl*ntico, la ruta (ro%eniente de Am'rica 6e insistimos, so3re todo de Nue%a Es(aa6

termina3a en una (rimera escala en la (en+nsula i3'rica, desde a)+continuó la mi"ración del c0+sicum, a)ora a car"o de los comerciantes%enecianos, turcos y "ire"os, tal y como lo menciona 0ern*nde deO%iedo desde el si"lo LI.

Es im(ortante recordar 2ue uno de los (rinci(ales mó%iles 2ueem(u!aron a Cólon 6y des(u's a otros na%e"antes6 )acia el)orionte marino del (oniente, -ue la 3/s2ueda de un camino m*s cortorum3o a la BEs(ecier+aB Al"una -orma de ata!o )acia el $e!ano


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Oriente, cuyo (rinci(al atracti%o entonces no era (or cierto tur+stico,sino como -uente de es(ecias.

8esde &arco Polo, esas delicias 3ot*nicas orientales enri2uec+an la"astronom+a euro(ea y deleita3an los (aladares de sus (ue3los.Pimienta, cla%o, canela, comino, cardamomo y otras es(ecias -ueron el (oderoso im*n 2ue lle%ó a Isa3el la Católica a des(renderse de sus !oyas y a le%ar las anclas a Colón. @ no o3stante los cuatro %ia!es 2uerealió el "eno%'s a su Am'rica descu3ierta, 'l murió creyendo 2ue)a3+a lle"ado a los litorales le%antinos de Asia. Por ello a nuestrastierras les llamaron las Indias y a sus )a3itantes los nom3raron indios&4Cuando se com(ro3ó 2ue Am'rica era un nue%o continente y no laIndia ni nin"/n otro lu"ar asi*tico, ya el nom3re )a3+a enraiado y (araenmendar el error to(on+mico, se nos llamó las Indias Occidentales.5

As+ (ues, como 3uscando (imienta lo 2ue encontraron -ue c)ile, se le 3autió como (imiento y )asta la -ec)a su3siste ese nom3re (ara

di%ersas %ariedades de c0+sicum, so3re todo las dulces.

$a denominación in"lesa de +e++er lo mismo se re-iere a la (imienta2ue al c)ile y la )/n"ara +a+ri4a 42ue %iene de +i+er4a5 suma a laanterior su etimolo"+a latina +i+er (imienta ne"ra.

Si se tiene (resente 2ue el o3!eti%o (rinci(al de a2uellos %ia!es de-inales del si"lo L y (rinci(ios del LI -ueron las es(ecias, nosor(rende entonces 2ue el ines(erado c0+sicum )aya tenido deinmediato una e#itosa ace(tación y %elo diseminación entre los)a3itantes del ie!o Continente. Cuando ern*n Cort's con2uistó el

im(erio ateca, en 9;F9, ya em(ea3a a (o(ulariarse el consumo deal"unos c)iles en el sur de Es(aa, cuyas semillas -ueron lle%adas all*casi treinta aos antes (or Colón y sus marineros.

Pocas %eces la etimolo"+a de un %er3o es tan adecuada como en el casode BdiseminarB, a(licado al c0+sicum la semilla del c)ile recorrió casitodos los caminos del mundo durante el si"lo XVI y se arrai"ó demanera im(resionante en (a+ses le!anos a su (atria me#icana. El c)ileem(eó a re(roducirse en muc)os lu"ares, sin el e"o+smo de lases(ecias orientales 2ue reducen su )*3itat casi sólo a Ceylan 4)oy Sri$ana5.

As+ como en un cam(eonato mundial de -ut3ol nos endil"aron como uns+m3olo me#icano al BPi2ueB 6un c)ile con som3rero6, de la mismamanera en un"r+a la +a+ri4a es un alimento nacional 2ue )a moti%ados+m3olos y caricaturas (arecidos? (ocos recuerdan su ori"en me#icano.Con la +a+ri4a, 2ue a)ora nos lle"a de Euro(a, sucedió lo mismo 2uecon la (a(a siendo de ori"en americano, su di%ul"ación y consumomasi%o aumentó en el ie!o Continente y lue"o %ol%ió a Am'rica.


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El consumo del me#ican+simo c)ile se e#tiende, en sus %ariedades (icantes, a las dos -ricas? la ne"ra meridional y el ar*3e se(tentrional4en Etio(+a, el (latillo nacional llamado 6at es a 3ase de c)ile5? a todoslos arc)i(i'la"os de Indonesia, &elanesia y Polinesia? en tierra -irmeasi*tica, adem*s de C)ina e India, a Sin"a(ur, ietnam, Corea y

Tailandia? y desde lue"o, a la mayor (arte de Am'rica $atina, casidesa(areciendo el consumo en C)ile, Ar"entina, Uru"uay y Para"uay.

Estado Unidos, Canad*, Euro(a y Australia no esca(an al consumo delc)ile, so3re todo en sus inocuas %ariedades dulces, aun2uecrecientemente los (aladares 3lancos se est*n a-icionando al c0+sicum (icoso.

A (artir de es(ermas americanos, )oy se consumen m*s de FHH%ariedades de c)ile en todo el mundo. Su culti%o est* sumamentee#tendido, ya 2ue esta no3le (lanta resiste desde los calores tro(icales)asta los climas tem(lados con marcados cam3ios estacionales.

8e3e recordarse 2ue un soldado norteamericano 2ue (artici(ó en lain%asión a &'#ico de 9


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Con la relación a las otras %itaminas 2ue contienen los c)iles, resalta laBAB con sus ma"n+-icas (ro(iedades (ara la a"udea %isual, (ara la (rotección de la (iel y (ara ayudar al crecimiento. El c0+sicum es ricotam3i'n en el com(le!o de la %itamina BDB y, (or otra (arte, -ue en elc)ile donde se descu3rió la %itamina BPB, 2ue (ro(orciona la resistencia

ca(ilar.Aun2ue los me#icanos comemos alrededor de seis ilos anuales dec)iles -rescos +er c0+ita y casi un ilo"ramo de c)iles secos 4lo 2ueconstituye, desde lue"o, el (romedio m*s alto del mundo5, en unaencuesta in-ormal 2ue realic' entre die comelones, sólo uno su(o lares(uesta a tres (re"untas %inculadas con c)iles de consumo cotidianoentre nosotros

WCu*l es el c)ile -resco del 2ue (ro%iene el c)ile c)i(otleX

WEn 2u' c)iles se con%ierten los (o3lanos cuando se secanX

WCómo se llama el c)ile (asilla en estado -rescoX

Pues resulta 2ue el nom3re ori"inal de los c)i(otles es c!ili +octli, 2ueen n*)uatl 2uiere decir c!ile a!umado, y no son m*s 2ue !ala(eossu!etos a un (roceso de secado y a)umado. $a ra+ e#(lica (or 2u'al"unas (ersonas les llaman c!i+otles y otras c!i+ocles, am3osnom3res correctos.

Todos sa3emos 2ue los me!ores c)i(otles se (re(aran en esca3ec)e oado3ados. No (odr+an e#istir unos (am3aos de (a(a con lon"aniaortodo#os o unas al3óndi"as o un entomatado o un sal(icón 3ien )ec)oo las cemitas (o3lanas de (ata con (*(alo2uelite, si no e#istiera els*(ido c)i(otle.

Por su (arte, cuando los c)iles (o3lanos se secan, se con%ierten enc)iles anc)os o en c)iles mulatos y la alternati%a aarosa de(ende deun (ar de "enes en la -amilia 3ot*nica.

$os c)iles (o3lanos 6los c)iles (ara rellenar (or antonomasia6 sonel en%oltorio e in"rediente (rinci(al de los c)iles en no"ada de Pue3la (or dentro, un relleno de (icadilo a 3ase de carnes de res y de cerdo (icadas o molidas, con (asas, (iones, -rutas secas (icadas 6

destacando el acitrón, 2ue es la cact*cea 3ina"a6, (edacitos deaceitunas y alca(arras? y (or -uera, el (o3lano 62ue no siem(re %aca(eado6 se 3aa "enerosamente con una salsa de nue molida y seadorna y saona con dientes de "ranada y )o!as de (ere!il.

Ni 2u' decir acerca de unas 3uenas ra!as con 3astante ce3olla, crema y2ueso. Tienen 2ue ser de c)ile (o3lano.


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Acerca del c)ile (asilla, el )ec)o de 2ue sea el c)ile seco menos (icosoes la me!or (ista (ara descu3rir cu*l es cuando est* -resco la c)ilaca,m*s usual en el norte 2ue en el centro del (a+s. ay un (rimo de lac)ilaca con "ran demanda en Estados Unidos, conocido como %ariedadAne)eim.

No es (osi3le dis-rutar la intensidad del c)ile sin )acerloacom(aamiento de al"unos alimentos, de manera destacada losanto!itos. Por ello, no se (uede )a3lar del c)ile si no se )a3la de los (latos 2ue sur"en de ese -ormida3le -ruto. $os c)iles co3ran sentido enlas salsas, los "uisos y los moles y ellos, a su %e, son la mani-estacióncotidiana de los c)iles. $o 2ue nos ele%a de la 3ot*nica a la"astronom+a, de los com(onentes al (latillo, del c)ile al "uisado, $ainnumera3le cantidad de anto!itos me#icanos a 3ase de masa de ma+son inconce3i3les sin la contundente (resencia del c)ile.

Nuestro tema nos lle%a al c)ile serrano el c!ile verde a secas, el c)ile

de todos los d+as, el c)ile de casi todas las salsas 4y (erm+taseme estee#a3ru(to, (or ser nati%o de la ca(ital5. al"a enunciar nue%e usualese!em(los de salsas con serranos

3alsa verde cruda, de tomates molidos con cilantro y ce3olla, o estosdos (icados, idónea (ara un taco de c)ic)arrón.

3alsa verde cocida, la indicada en los tacos de ca3ea de res, (ara lacual se )ier%en en a"ua el tomate y los c)iles con la ce3olla,re-in*ndose as+ su sa3or? no se li3eran los tacos de m*s ce3olla ycilantro, crudos y (icados.

3alsa verde %rita, en la cual los mismos in"redientes citados se mueleny se -r+en. Esta es la receta recomendada (ara las enc)iladas.

3alsa verde asada, (ara cual se asan los tomates sin las c*scaras y losc)iles serranos y se mueles, con ce3olla y a!o crudos.

3alsa 7mexicana7, con todos sus in"redientes (icados y crudos !itomate, c)iles serranos, ce3olla y cilantro? o3li"ada so3re un tlacoyode ma+ aul, relleno de -ri!ol o de )a3a. Se (uede so-isticar con aceitede oli%a o con%ertir en ensalada, si se re%uel%e con troos dec)ic)arrón.

3alsa roja cruda, contiene !itomates, un diente de a!o y dos ti(os dec)ile serranos -rescos y de *r3ol secos, todo molido en molca!ete. Est*)ermanada a los tacos de carnitas, siem(re sin omitir a los adicionalesce3olla y cilantro (icados.

3alsa roja cocida, similar a la %erde, (ero con !itomate en %e detomate.


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3alsa roja %rita& Tam3i'n es i"ual a la %erde, (ero con un cam3io un (oco de ce3olla se muele con el !itomate y el c)ile serrano y otro (ocose (ica y se -r+en el aceite, (re%iamente a 2ue se a"re"ue la salsa.Idónea (ara enc)iladas.

3alsa roja asada& Similar a la %erde. A %eces adicionalmente se -r+e.

Se de3e comentar un (ar de cosas so3re los moles 4cuyo e!e son losc)iles5. 8el mole (o3lano )ay m*s de ;H %ersiones y enca3ean la listalas recetas de las mon!as del con%ento de Santa Rosa, se"uidas (or lasde los con%entos de Santa &ónica, Santa Teresa y Santa Clara, todos dela ciudad de Pue3la. El com/n denominador son cuatro c)ilesim(rescindi3les anc)os, mulatos, (asillas y c)i(otles.

So3re el mole negro de Oa#aca, ca3e decir 2ue est* )ec)o con una-órmula centenaria de c)il)uacle, c)ile anc)o y c)ile mulato, y es unode los Bsiete molesB de esa (ro%incia.

@ as+ como nuestras tatara3uelas ind+"enas se mestiaron con loses(aoles, as+ el c)ile se mecló con los animales euro(eos, ado3andocorderos y cecinas de (uerco? a la (ar, se mantienen recetas autóctonas,como la salsa 1orrac!a, de c)ile (asilla molido con (ul2ue 4(ara la 3ar3acoa5.

$os c)iles no sólo est*n asociados a los anto!itos, sino 2ue se %inculana la medicina, a la industria alimenticia, a la de los colorantes ycosm'ticos y a la de los em3utidos, entre otras. En e-ecto, elcom(onente acti%o del c)ile es una oleorresina llamada ca(sicina,demandada en la (re(aración de ciertas carnes -r+as como sa3oriante,en la -a3ricación de ci"arrillos, en la a"ricultura como re(elente y en la"anader+a menor contra mam+-eros de(redadores, como sustanciaacti%a de las (inturas marinas (ara rec)aar la ad)erencia decaracolillos, como estimulante en la industria -armac'utica y comocolorante en la industria de alimentos 3alanceados en sustitución de la-lor de cem(a/c)il. En -in, la resina del c)ile no se (udo li3rar de la"uerra y es com(onente 3*sico (ara el +e++er gas, 2ue o3li"a a lossoldados a 2uitarse sus m*scaras (rotectoras, y asimismo es esencial (ara los s+rays contra los asaltantes.

$os c)iles constituyen un e#celente a(eriti%o. No de3emos acreditar a

la "enerosidad de los 1arman o de los ca(itanes restoranteros la 3otana (icante (or cuenta de la casa. Ellos sa3en 2ue no es un "asto, sino unain%ersión.

El lar"o camino secular recorrido (or el c0+sicum %a desde su usocomo moneda, tri3uto, s+m3olo ritual y casti"o (ara los nios mal (ortados en el &'#ico (re)is(*nico, )asta las m*s modernas industriascontem(or*neas. 8etallemos, con 'ctor Coronado


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Por /ltimo, no le so3ra a la )istoria, a la "eo"ra-+a, a la nutriolo"+a y ala "astronom+a del c)ile, un (oco de estad+stica y otros datos la mayor (arte de las c0+sicum actuales son -amilias domesticadas di-erentes alos ori"inales? en lo (icante in-luye, adem*s de la %ariedad "en'tica, elclima y el estado de madure los c)iles del tró(ico son en "eneral m*s

(icantes 2ue los de onas tem(ladas y cuando est*n maduros (ican m*s2ue cuando est*n %erdes.

En &'#ico se (roducen anualmente m*s de ;HH mil toneladas de c)iles-rescos y alrededor de >H mil toneladas de c)iles secos.

4Janet $on" Sol+s, C0+sicum y cultura, y Arturo $omel+, *l c!ile yotros +icantes&5

%ecturas com&lementarias

Jos' &oreno illa, 2anes, %rutos y dones, FCE, FONDO 2000, 9::.

Al-onso Reyes, Die$ descansos de cocina FCE, FONDO 2000, 9::

las cocinas de mexico i.docx

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