laboratorio 01-determincion de humedad en los alimentos

INFORME DE LABORATORIO 01:DETERMINACION DE HUMEDAD DE LOS ALIMENTOS

INTRODUCCION

Todos los alimentos, cualquiera que sea el método de industrialización a que hayan sido sometidos, contienen agua en mayor o menor proporción. Las cifras de contenido en agua varían entre un 60 y 95% en los alimentos naturales.

El agua puede decirse que existe en dos formas generales: "agua libre" y "agua ligada". El agua libre o absorbida, que es la forma predominante, se libera con gran facilidad y es estimada en la mayor parte de los métodos usados para el cálculo del contenido en agua. El agua ligada se halla combinada o absorbida.

Se encuentra en los alimentos como agua de cristalización (en los hidratos) o ligadas a las proteínas. Estas formas requieren para su eliminación en forma de vapor un calentamiento de distinta intensidad. Parte de la misma permanece ligada al alimento incluso a temperatura que lo carbonizan. Así pues, la frase "% de agua" apenas significa nada menos que se indique el método de determinación usado.

http://www.monografias.com/trabajos/termodinamica/termodinamica.shtml

http://www.monografias.com/trabajos10/compo/compo.shtml

http://www.monografias.com/trabajos7/caes/caes.shtml

http://www.monografias.com/trabajos11/metods/metods.shtml

http://www.monografias.com/trabajos14/problemadelagua/problemadelagua.shtml

http://www.monografias.com/trabajos7/alim/alim.shtml


PRACTICA 01

DETERMINACION DE HUMEDAD DE LOS ALIMENTOS

I. OBJETIVO

Objetivo General:

Determinar el porcentaje de humedad en los alimentos mediante la evaporación del contenido de agua por el método de estufa al aire.

Objetivos específicos:

Llevar a cabo la determinación de humedad de cada uno de los alimentos

Realizar los cálculos característicos y referirlos a la cantidad de muestra utilizada.

Aplicar el método de secado para conocer la cantidad de humedad o agua contenida en una muestra de alimento.

II. FUNDAMENTO TEORICO

La determinación de humedad es una técnica a utilizar en análisis de alimentos para valorar la calidad del mismo, así como su adulteración durante su procesamiento. La humedad desempeña un importante papel en muchas reacciones de deterioro de alimentos, como en el pardeamiento de frutas y verduras y en la absorción de oxígeno por el huevo desecado.

El método más generalizado para esta determinación, se basa en la pérdida de peso que sufre una muestra por calentamiento, hasta llegar a peso constante.

2.1 MÉTODOS DE SECADO

Los métodos de secado son los más comunes para valorar el contenido de humedad en los alimentos; se calcula el porcentaje en agua por la perdida en peso debida a su eliminación por calentamiento bajo condiciones normalizadas. Aunque estos métodos dan buenos resultados que pueden interpretarse sobre bases de comparación, es preciso tener presente que a) algunas veces es difícil eliminar por secado toda la humedad presente; b) a cierta temperatura el alimento es susceptible de descomponerse, con lo que se volatilizan otras sustancias además de agua, y c) también pueden perderse otras materias volátiles aparte de agua.

2.1.1. MÉTODO POR SECADO DE ESTUFA


La determinación de secado en estufa se basa en la pérdida de peso de la muestra por evaporación del agua. Para esto se requiere que a muestra sea térmicamente estable y que no contenga una cantidad significativa de compuestos volátiles. El principio operacional del método de determinación de humedad utilizando estufa y balanza analítica, incluye la preparación de la muestra, pesado, secado, enfriado y pesado nuevamente de la muestra.

Notas sobre las determinaciones de humedad en estufa:

1. Los productos con un elevado contenido en azúcares y las carnes con un contenido alto de grasa deben deshidratarse en estufa de vacío a temperaturas que no excedan de 70°C.

2. Los métodos de deshidratación en estufa son inadecuados para productos, como las especias, ricas en sustancias volátiles distintas del agua. 3. La eliminación del agua de una muestra requiere que la presión parcial de agua en la fase de vapor sea inferior a la que alcanza en la muestra; de ahí que sea necesario cierto movimiento del aire; en una estufa de aire se logra abriendo parcialmente la ventilación y en las estufas de vacío dando entrada a una lenta corriente de aire seco. 4. La temperatura no es igual en los distintos puntos de la estufa, de ahí la conveniencia de colocar el bulbo del termómetro en las proximidades de la muestra. Las variaciones pueden alcanzar hasta más de tres grados en los tipos antiguos, en los que el aire se mueve por convección. Las estufas más modernas de este tipo están equipadas con eficaces sistemas, que la temperatura no varia un grado en las distintas zonas.

5. Muchos productos son, tras su deshidratación, bastante higroscópicos; es preciso por ello colocar la tapa de manera que ajuste tanto como sea posible inmediatamente después de abrir la estufa y es necesario también pesar la cápsula tan pronto como alcance la temperatura ambiente; para esto puede precisarse hasta una hora si se utiliza un desecador de vidrio.

6. La reacción de pardeamiento que se produce por interacción entre los aminoácidos los azúcares reductores


libera agua durante la deshidratación y se acelera a temperaturas elevadas. Los alimentos ricos en proteínas y azúcares reductores deben, por ello, desecarse con precaución, de preferencia en una estufa de vacío a 60°C.

2.1.2 MÉTODO POR SECADO EN ESTUFA DE VACÍO

Se basa en el principio fisicoquímico que relaciona la presión de vapor con la presión del sistema a una temperatura dada. Si se abate la presión del sistema, se abate la presión de vapor y necesariamente se reduce su punto de ebullición. Si se sustrae aire de una estufa por medio de vacío se incrementa la velocidad del secado.Es necesario que la estufa tenga una salida de aire constante y que la presión no exceda los 100 mm Hg. y 70°C, de manera que la muestra no se descomponga y que no se evaporen los compuestos volátiles de la muestra, cuya presión de vapor también ha sido modificada.

2.1.3 MÉTODO DE SECADO EN TERMOBALANZA

Este método se basa en evaporar de manera continua la humedad de la muestra y el registro continuo de la pérdida de peso, hasta que la muestra se sitúe a peso constante. El error de pesada en este método se minimiza cuando la muestra no se expone constantemente al ambiente

2.1.4 MÉTODO DE DESTILACIÓN AZEOTRÓPICA

El método se basa en la destilación simultánea del agua con un líquido inmiscible en proporciones constantes. El agua es destilada en un líquido inmiscible de alto punto de ebullición, como son tolueno y xileno. El agua destilada y condensada se recolecta en una trampa Bidwell para medir el volumen.

2.1.5 MÉTODO DE KARL FISCHER. Es el único método químico comúnmente usado para la determinación de agua en alimentos que precisamente se basa en su reactivo. Este reactivo fue descubierto en 1936 y consta de yodo, dióxido de azufre, una amina (originalmente se empleaba piridina sin embargo por cuestiones de seguridad y toxicidad se está reemplazando por imidazol) en un alcohol (ejemplo metanol).


CONTENIDO DE HUMEDAD DE LOS ALIMENTOS

Harina de trigo 12%

Zanahoria 90%

Tomate 93,6%

Papaya 90-95%

*El agua puede estar presente en dos formas generales en el alimento:· agua libre· agua ligada

El agua libre o absorbida, que es la forma predominante, se libera con gran facilidad y es estimada en la mayor parte de los métodos usados para el cálculo del contenido en agua. Es decir que no está unida

mediante enlaces a las moléculas del alimento, está presente como una molécula más.

El agua ligada se halla combinada o absorbida. Se encuentra en los alimentos como agua de cristalización (en los hidratos) o ligadas a las proteínas. Estas formas

requieren para su eliminación en forma de vapor un calentamiento de distinta intensidad. Parte de la misma permanece ligada al alimento incluso a temperatura de carbonización.

MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOS

Balanza analítica de 0,1mg


Placa Petri


Incubadora

Termómetro

MUESTRAS

zanahoria tomate harina

UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN Página 7


PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

Colocar la muestra


Molido Picado Triturado

Pesado de la placa vacía

Preparación de la muestra

Pesado de la placa más muestra

Colocar en la estufa

Placa 1 Placa 2 Placa 3

(Se tara la balanza antes de pesar las muestras)

- harina 3gramos- tomate- zanahoria 10gramos

(Superficie de la muestra homogénea)

Placa 1 (harina) Placa 2 (tomate) Placa 3 (zanahoria)

(3 a 6horas)

Pesado de la placa más muestra

Pesado final

T= 105C Medición cada 5,10,20,30 minutos.

6 horas


Procedimiento descriptivo:

1) Preparar la muestra ya que debe ser homogénea para esto se debe moler, picar y triturar.

2) Se tara la balanza antes de pesar (poner a cero), luego se pesa la placa vacía.

3) Se tara nuevamente la balanza y se pesa la placa con las muestras.

4) Luego de anotar los datos se colocan las placas con las muestras en la estufa por 3 a 6horas, a una temperatura de 105C, el periodo de tiempo comienza cuando se tiene la temperatura deseada.

5) Realizar mediciones cada 10 minutos. Se retira la placa con la muestra de la estufa y se pesa.

6) Colocar nuevamente las placas en la estufa por 6 horas.7) Después de que hayan pasado las 6 horas pesar nuevamente las placas,

ese será el pesado final. 8) Continuar con esta operación hasta peso constante.

V. DISCUSION DE RESULTADOS: CALCULO, GRAFICOS, DIBUJO, TABLAS, ETC.

Tabla 01


Peso constante


Tabla 02

CALCULOS

H (humedad) = %

H= humedad

Pi= Peso inicial de la muestra

Pf= peso final dela muestra

Wm= Peso de la muestra

%= Factor de conversión

Zanahoria:

Peso Perdido:Pf−Pi =20,030 – 2, 324 = 17, 706

Humedad (%):

H(%) = Perdidade peso (g )Peso de lamuestra (g )

.100%


Humedad (%)=Perdidade peso (g )Peso de lamuestra (g )

.100%

Solidos totales (%) = 100- Humedad (%)

H= P f−P iWm

.100%

Hora Tiempo Zanahoria Papaya Harina10am Peso inicial 62.893 61.87110:10 10 min 61.589 60.62010:20 10 min 60.412 59.47010:40 20 min 57.146 58.30011:10 30 min 52.233 53.14311:40 30 min 48.137 49.345

Peso final 45.187 43.360

Zanahoria Papaya HarinaPeso de placa 42.863 41.850

Peso de la muestra 20.030 20.021


H(%) = 17 ,70620,030

.100%

H(%) = 88, 39 %

Sólidos totales (%)

St = 100 - Humedad (%)

St = 100 - 88, 39 %

St =11, 61 %

PESO DE LA ZANAHORIA EN INTERVALO DE TIEMPO (W zanahoria Vs. Tiempo)

0 1 2 3 4 5 6 70

10

20

30

40

50

60

7062.893 61.589 60.412

57.14652.233

48.137

PESO DEL A ZANAHORIA EN IN-TERVALO DE TIEMPO

tiempo

peso

en

gram

os

Papaya:

Peso Perdido:Pf−Pi =20,021 – 1, 510 = 18, 511

Humedad (%):



H(%) = Perdidade peso (g )Peso de lamuestra (g )

.100%

H(%) = 18 ,51120,021

.100%

H(%) = 92, 45 %

Solidos totales (%)

St = 100 - Humedad (%)

St = 100 - 92, 45 %

St = 7, 55 %

PESO DE LA PAPAYA EN INTERVALO DE TIEMPO (W zanahoria Vs. Tiempo)

0 1 2 3 4 5 6 70

10

20

30

40

50

60

70

61.871 60.62 59.47 58.353.143

49.345

PESO DE LA PAPAYA EN INTER-VALOS DE TIEMPO

tiempo

peso

en

gram

os

Tabla de control

W solo muestra:Peso de placa:



tiempo Muestra 1 Muestra 2Peso inicial10 min15 min15 min20 minPeso final de la muestra

VI. CONCLUSIONES

Podemos concluir que la muestra a la cual se le realizó la determinación de humedad, contiene un porcentaje de humedad de la zanahoria es de 88% lo cual está dentro de los parámetros que se indican. Se debe de tener en cuenta las condiciones climáticas de humedad que pueden influir en dicho resultado.

La determinación de humedad puede ser el análisis más importante llevado a cabo en un producto alimentario y, sin embargo, puede ser el análisis del que es más difícil obtener resultados exactos y precisos.

Los métodos para determinar humedad son muy sencillos aunque muy tardados aunque fácilmente puede variar dependiendo del medio ambiente en que nos encontremos

VII. CUESTIONARIO

¿PORQUE ES IMPORTANTE DETERMINAR EL PORCENTAJE DE HUMEDAD EN LSO ALIMENTOS?

DÉ TRES RAZONES PARA DETERMINAR EL CONTENIDO DE HUMEDAD DE UN ALIMENTO:

El agua, si está presente por encima de ciertos niveles, facilita el desarrollo de los microorganismos.


http://www.monografias.com/trabajos12/desorgan/desorgan.shtml


La cantidad de agua presente puede afectar la textura: por ejemplo en las carnes curadas.

La determinación del contenido de agua representa una vía sencilla para el control de la concentración en las distintas etapas de la fabricación de alimentos.

Los materiales pulverulentos se aglomeran en presencia de agua, por ejemplo azúcar y sal.

INDIQUE OTROS METODOS PARA DETERMINAR EL PORCENTAJE DE HUMEDAD

Método por pérdida de peso con estufa de vacío Método por Destilación con Solventes no Miscibles Método Instrumental con la Balanza automática O’HAUS Método de destilación azeotrópica Método de Karl Fischer.

CUALES SON LAS VENTAJAS Y DESVETAJAS DE CADA METODO?

SECADO EN ESTUFA

Ventajas:

* Es un método convencional

* Es conveniente

* Es rápido y preciso

* Se pueden acomodar varias muestras

* Se llega a la temperatura deseada más rápidamente

Desventajas:

* La temperatura va fluctuar debido al tamaño de la partícula, peso de la muestra, posición de la muestra en el horno, etc.

* Pérdida de sustancias volátiles durante el secado

SECADO EN ESTUFA DE VACÍO


http://www.monografias.com/trabajos15/cana-azucar/cana-azucar.shtml

http://www.monografias.com/trabajos14/propiedadmateriales/propiedadmateriales.shtml

http://www.monografias.com/trabajos14/control/control.shtml


Ventajas:

* Se calienta a baja temperatura y por lo tanto se previene la descomposición de la muestra

* Es recomendable para muestras que contengan compuestos volátiles orgánicos

* Calentamiento y evaporación constante y uniforme

Desventajas:

* La eficiencia es baja para alimentos con alta humedad

VIII. RECOMENDACIONES

Algunos errores y dificultades involucrados en la determinación de la humedad en seco son: la pérdida de ceniza debido a la intensidad con que arde la flama en el momento de quemar la muestra al aire y el cambio gradual en las sales minerales con el calor; lo cual puede ocasionar pérdida de la muestra y fusión del carbón a partes no oxidadas atrapadas de la muestra

IX. BIBLIOGRAFIA

Badui, S. 1986. Química de los Alimentos. Edit. Alhambra. México, D.F. · Belitz, H.; Grosch, W. 1985. Química de los Alimentos. Acribia. Zaragoza,

España. · Hart, L y Fisher H. 1971. Análisis Moderno de Alimentos. Editorial

Acribia. Zaragoza, http://www.monografias.com/trabajos15/determinacion-humedad/

determinacion-humedad.shtml#ixzz2e9y8zDRo


http://www.monografias.com/trabajos15/determinacion-humedad/determinacion-humedad.shtml#ixzz2e9y8zDRo

http://www.monografias.com/trabajos15/determinacion-humedad/determinacion-humedad.shtml#ixzz2e9y8zDRo

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