lab 3. elaboración de marinados frÃ-os tipo rollmops 220515

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elaboración de productos marinados en vinagre.

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  • Dra. Fabiola Olivares 1

    Elaboracin de productos marinados fros tipo rollmops

    El adobo de los alimentos con vinagre o con soluciones que lo contengan, es uno de los

    procedimientos de conservacin ms antiguos, conocidos ya desde el ao 5000 a J.C. Desde el

    punto de vista tecnolgico, este tipo de productos son conocidos como semiconservas o

    preservas, es decir, productos no esterilizados constituidos por pescados u otras especies

    marinas, sometidos a un tratamiento preservador y preparado de forma tal que permitan su

    consumo en ese estado; generalmente, se les comercializa en recipientes de hojalata o vidrio.

    Su vida es limitada y mantiene su condicin comestible sobre la base de una modificacin de

    pH, la utilizacin de elementos conservativos, como la sal, o la aplicacin de aceites vegetales

    comestibles (Bertullo, 1975)

    De acuerdo a los procedimientos de preparacin pueden distinguirse: marinados fros, cocidos

    y fritos. En los marinados fros o marinados propiamente dichos, la materia prima es tratada

    bajo el llamado bao encurtidor con un contenido relativamente alto de vinagre y sal

    mantenindose as cerca de una semana. Ocurren tres fenmenos que marcan el proceso final

    de este tipo de marinado:

    (i) La reaccin cida del vinagre, que produce el aroma caracterstico, y a la vez produce

    una protelisis inducida por enzimas autolticas del tejido y la aparicin de un sabor

    caracterstico por la liberacin de aminocidos;

    (ii) La eliminacin del agua y coagulacin de las protenas, por efecto de la sal de mesa;

    (iii) La formacin del aroma atribuido a la actividad microbiana (Ludorff et al., 1973)

    Los marinados cocidos son preparados mediante un blanqueo en soluciones de vinagre y sal.

    El principio de conservacin de estos marinados es el efecto combinado del calor y cido en el

    bao de blanqueo. Un efecto conservativo adicional est dado por la difusin del cido

    actico hacia el producto acabado de la salmuera cida gelatinada, de tal manera que la

    pelcula de cido que la cubre es formada alrededor del tejido, previniendo el desarrollo

    microbiano (Kietzmann, 1974)

    Los marinados fritos son procesados mediante calentamiento en aceite o grasa. Durante la

    fritura se presenta en el interior de la carne temperaturas por debajo del punto de ebullicin

    del agua, aunque su medio externo tenga temperaturas altas. La temperatura en el interior

    del pescado se mantiene baja durante el tiempo en que el pescado contenga agua, es en este

    lapso que la carne toma un color oscuro caracterstico, formndose los tpicos componentes

    aromticos de los productos fritos.

    Finalmente, se puede afirmar que la nica propiedad en comn de los marinados fritos y

    cocidos con el marinado fro es su carcter cido causado por la salmuera acidificada, por la

    salsa de marinado frito y por la jalea acidificante del marinado cocido.

  • Dra. Fabiola Olivares 2

    3.1 OBJETIVOS

    Conocer y evaluar las operaciones unitarias principales en la elaboracin de productos

    marinados segn su presentacin.

    Observar y evaluar los cambios fsicos y sensoriales durante el procesamiento y

    almacenamiento de los productos marinados.

    Obtener el rendimiento y costo para este tipo de productos.

    3.2 MATERIALES Y METODOS

    Materiales y equipos

    Materia prima: Pejerrey, Anchoveta

    Vinagre blanco tipo Venturo (5% cido actico)

    Sal de mesa

    Verduras escaldadas y encurtidas: cebolla, pimiento, ajos, aj mirasol, rabanitos,

    zanahoria

    Especias: pimienta entera, laurel, hongos, clavo de olor

    Envases de vidrio de 500 ml de capacidad

    Mondadientes

    Tablas y cuchillos

    Balanza

    Materiales de limpieza: paos, detergente, jabn desinfectante, bolsas plsticas

    Procedimiento

    Las operaciones unitarias a seguir para elaborar marinado fro tipo rollmops se

    presentan en la Figura 4 y se describen a continuacin:

    (i) Lavado y escamado

    Lavar la materia prima con abundante agua con el fin de eliminar la suciedad y

    mucosidad que cubre la piel. Luego escamar cuidadosamente evitando que la

    materia prima sufra daos fsicos. Anotar el peso correspondiente (P1).

    (ii) Eviscerado y fileteado

    Una vez limpia la materia prima, eliminar las vsceras y filetear. Por ltimo, lavar

    con abundante agua con el fin de eliminar los restos sanguneos u otras impurezas.

    Anotar el peso (P2).

    (iii) Adobado

    Llamado tambin escabechado o marinado propiamente dicho. La materia prima

    ya limpia y fileteada es colocada en un recipiente donde es cubierta con el lquido

    de adobo; la proporcin pescado:lquido de adobo es de 1:1. Dejar macerar por

    espacio de 3 a 4 horas a temperatura ambiente.

  • Dra. Fabiola Olivares 3

    (iv) Escurrido

    Dejar escurrir los filetes adobados por aproximadamente 15 minutos. La finalidad

    de esta operacin es eliminar el lquido de adobo que se encuentra adherido al

    msculo superficial. Anotar el peso de la materia prima adobada y escurrida (P3).

    (v) Cortado y enrollado

    Cortar los filetes adobados y escurridos a lo largo del dorso. Enrollar desde la parte

    caudal hacia la cabeza y dejar parte de la piel hacia el lado externo. Asegurar los

    rollos con mondadientes. Control de peso (P4).

    (vi) Envasado

    Envasar los rollos en frascos de vidrio. Previo al envasado, esterilizar los frascos a

    una temperatura de 100C. Llenar ordenadamente los frascos con los rollos, en

    capas de 7 a 8 rollos cada una. En los espacios libres entre rollo y rollo, llenar con

    hortalizas previamente blanquedas y encurtidas (Anexo 1)

    Adicionar el lquido de envase y dejar reposar por espacio de 15 minutos. La

    proporcin de pescado enrollado:lquido de envase es de 2,5 a 1. Finalmente, tapar

    en forma hermtica, cuidando que no quede espacio entre lquido y la tapa.

    (vii) Almacenamiento

    Almacenar el producto bajo dos condiciones: medio ambiente y temperatura de

    refrigeracin por 7 das, con la finalidad de realizar el control de calidad

    respectivo.

    Preparacin de la solucin de adobado

    El lquido de adobo est compuesto por sal de mesa y vinagre comercial que contiene

    5% de cido actico. La proporcin para cada tipo de marinado es la siguiente:

    Tipo de marinado Vinagre (%) Sal (%)

    Marinado fro tipo rollmops 3,5% de cido actico 3%

    La cantidad de vinagre y sal se calcula tomando como base el peso de la materia prima

    lista para adobar.

    Preparacin del lquido o solucin de envase

    La solucin de envase o cobertura est compuesta por vinagre comercial (cido actico

    5%), sal de mesa, hortalizas blanqueadas y encurtidas y especias.

    Tipo de marinado Vinagre (%) Sal (%)

    Marinado fro tipo rollmops 1,75% de cido actico 1,5%

  • Dra. Fabiola Olivares 4

    La cantidad de vinagre y sal se calcula tomando como base el peso de la materia prima

    lista para adobar.

    Control de Proceso

    a. Anlisis sensorial de la materia prima

    Realizar el anlisis sensorial segn la Tabla de Wittfogel, analizndose las

    caractersticas principales que presenta el pescado fresco.

    b. Anlisis sensorial del producto final

    Evaluar los siguientes aspectos: textura, color del msculo, olor, sabor, apariencia

    general de producto, apariencia del lquido de envase y precipitacin en el frasco.

    Tomar como base la Tabla de evaluacin organolptica para productos marinados.

    3.3 RESULTADOS

    Reportar en forma ordenada y sencilla los resultados obtenidos en los controles

    realizados. Completar los cuadros 1 y 2.

    Realizar los anlisis sensoriales respectivos tomando como base la tabla de evaluacin

    sensorial de productos marinados.

  • Dra. Fabiola Olivares 5

    Figura 1. Proceso de elaboracin de marinado fro tipo rollmops

    Solucin de Adobo

    Vinagre 3,5% Ac. Actico

    Sal 3%

    Pescado:Sol. Adobo

    1:1

    Solucin de envase

    Vinagre 1,75% Ac. Actico

    Sal 1,5%

    Pescado:Sol. Envase

    2,5:1

    Hortalizas y especias

    Control de Peso 1

    Control de Peso 2

    Control de Peso 3

    Control de Peso 4

    ALMACENADO

    T amb. x 15 das

    ALMACENADO

    T refrig. x 15 das

    ENVASADO

    ENROLLADO

    CORTE

    ESCURRIDO

    15 minutos

    ADOBADO

    T amb. x 3-4 horas

    EVISCERADO

    FILETEADO

    ESCAMADO

    LAVADO

    MATERIA PRIMA

  • Dra. Fabiola Olivares 6

    Cuadro 1: Hoja de control para el procesamiento de productos marinados

    Anlisis

    Organolptico

    (Puntos)

    Peso de la materia

    prima

    (gr.)

    Peso despus del

    fileteado

    (gr.)

    Peso despus del

    troceado

    (gr.)

    Peso Total de

    Residuos

    (gr.)

    Rendimiento

    %

    Materia prima-Filete Filete-Troceado

    Total de residuos

  • Dra. Fabiola Olivares 7

    Cuadro 2: Control de calidad de productos marinados

    Item

    Almacenamiento en refrigeracin

    (das)

    0 1 2 3 4 5 6 7

    Textura

    Color del msculo

    Olor

    Sabor

    Apariencia del

    producto

    Apariencia de la salsa

    de envasado

    Precipitaciones en el

    producto

    Observaciones:

  • Dra. Fabiola Olivares 8

    Cuadro 3: Evaluacin sensorial para productos marinados

    Caracterstica Buena Regular Recusable

    Textura Firme, normalmente desgarrable Dura, difcilmente desgarrable Blanda, pastosa,

    desmenuzable

    Color del msculo Blanco brillante Blanco amarillento-Blanco pardo Blanco rosado

    Olor Agradable Desagradable Rancio

    Sabor Aceptable Salado y/o cido Rancio

    Apariencia del producto Firme y bien acomodado. Orden

    en el envasado

    Dura. Mal acomodado. Desorden

    en el envasado Pastosa. Algo licuada

    Apariencia de la solucin de

    envasado Limpio Poco turbio Turbio

    Precipitaciones en el producto Ninguna Alguno, poco perceptibles Abundante

  • Dra. Fabiola Olivares 9

    Elaboracin de hortalizas encurtidas

    Existen diferentes recetas y maneras de preparar las hortalizas encurtidas,

    dependiendo de la materia prima disponible y preferencia del consumidor.

    Materia prima

    Hortalizas mixtas (cebollitas, coliflores, pepinos, zanahorias, frijoles verdes,

    pimiento rojo, ajos, aj mirasol): 2 kg

    Sal yodada: 150 g. Alternativamente se puede preparar una salmuera disolviendo

    350 g de sal en 3,5 l de agua.

    Vinagre de especias y/o hierbas 2 l.

    Materiales y equipos

    Olla con tapa

    Recipientes de plstico o vidrio

    Frascos de vidrio con tapa. previamente esterilizados.

    Utensilios de cocina: cucharones, cuchillos, cucharas, embudo y tabla de madera.

    Cocina a gas.

    Procedimiento

    Preparar el vinagre de especias y/o hierbas con anterioridad, siguiendo uno de los

    procedimientos detallados anteriormente en el item de Preparacin del lquido o

    solucin de envase.

    Lavar las hortalizas con abundante agua y dejar escurrir el exceso de agua.

    Pelar las zanahorias, cebollitas y ajos; eliminar las pepas de los ajes y pimiento

    rojo; separar las flores de las coliflores.

    Cortar las verduras en rebanadas, cubitos o trozos, dependiendo del tipo. Por

    ejemplo, las zanahorias y pepinos se pueden cortar en tiras o en rebanadas de

    aproximadamente 5cm de grosor.

    Escaldar las hortalizas cortadas en agua con 2% de sal. Para el escaldado colocar

    al fuego la olla con agua y sal; cuando el agua este hirviendo agregar las

    hortalizas. El tiempo de escaldado es de 5 minutos para las zanahorias, 2 minutos

    las coliflores, ajos y cebollitas y 1 minuto los pepinos grandes, ajes y pimiento

    rojo.

    Dejar enfriar en agua fra y escurrir el agua antes de envasarlas.

    Introducir las hortalizas en los frascos y llenarlos con el vinagre de especias y/o

    hierbas caliente, hasta el tope, cubriendo por completo las hortalizas.

    Dejar reposar por lo menos 24 horas antes de su utilizacin.