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Elaboracin de productos marinados fros tipo rollmops

El adobo de los alimentos con vinagre o con soluciones que lo contengan, es uno de los

procedimientos de conservacin ms antiguos, conocidos ya desde el ao 5000 a J.C. Desde el

punto de vista tecnolgico, este tipo de productos son conocidos como semiconservas o

preservas, es decir, productos no esterilizados constituidos por pescados u otras especies

marinas, sometidos a un tratamiento preservador y preparado de forma tal que permitan su

consumo en ese estado; generalmente, se les comercializa en recipientes de hojalata o vidrio.

Su vida es limitada y mantiene su condicin comestible sobre la base de una modificacin de

pH, la utilizacin de elementos conservativos, como la sal, o la aplicacin de aceites vegetales

comestibles (Bertullo, 1975)

De acuerdo a los procedimientos de preparacin pueden distinguirse: marinados fros, cocidos

y fritos. En los marinados fros o marinados propiamente dichos, la materia prima es tratada

bajo el llamado bao encurtidor con un contenido relativamente alto de vinagre y sal

mantenindose as cerca de una semana. Ocurren tres fenmenos que marcan el proceso final

de este tipo de marinado:

(i) La reaccin cida del vinagre, que produce el aroma caracterstico, y a la vez produce

una protelisis inducida por enzimas autolticas del tejido y la aparicin de un sabor

caracterstico por la liberacin de aminocidos;

(ii) La eliminacin del agua y coagulacin de las protenas, por efecto de la sal de mesa;

(iii) La formacin del aroma atribuido a la actividad microbiana (Ludorff et al., 1973)

Los marinados cocidos son preparados mediante un blanqueo en soluciones de vinagre y sal.

El principio de conservacin de estos marinados es el efecto combinado del calor y cido en el

bao de blanqueo. Un efecto conservativo adicional est dado por la difusin del cido

actico hacia el producto acabado de la salmuera cida gelatinada, de tal manera que la

pelcula de cido que la cubre es formada alrededor del tejido, previniendo el desarrollo

microbiano (Kietzmann, 1974)

Los marinados fritos son procesados mediante calentamiento en aceite o grasa. Durante la

fritura se presenta en el interior de la carne temperaturas por debajo del punto de ebullicin

del agua, aunque su medio externo tenga temperaturas altas. La temperatura en el interior

del pescado se mantiene baja durante el tiempo en que el pescado contenga agua, es en este

lapso que la carne toma un color oscuro caracterstico, formndose los tpicos componentes

aromticos de los productos fritos.

Finalmente, se puede afirmar que la nica propiedad en comn de los marinados fritos y

cocidos con el marinado fro es su carcter cido causado por la salmuera acidificada, por la

salsa de marinado frito y por la jalea acidificante del marinado cocido.

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3.1 OBJETIVOS

Conocer y evaluar las operaciones unitarias principales en la elaboracin de productos

marinados segn su presentacin.

Observar y evaluar los cambios fsicos y sensoriales durante el procesamiento y

almacenamiento de los productos marinados.

Obtener el rendimiento y costo para este tipo de productos.

3.2 MATERIALES Y METODOS

Materiales y equipos

Materia prima: Pejerrey, Anchoveta

Vinagre blanco tipo Venturo (5% cido actico)

Sal de mesa

Verduras escaldadas y encurtidas: cebolla, pimiento, ajos, aj mirasol, rabanitos,

zanahoria

Especias: pimienta entera, laurel, hongos, clavo de olor

Envases de vidrio de 500 ml de capacidad

Mondadientes

Tablas y cuchillos

Balanza

Materiales de limpieza: paos, detergente, jabn desinfectante, bolsas plsticas

Procedimiento

Las operaciones unitarias a seguir para elaborar marinado fro tipo rollmops se

presentan en la Figura 4 y se describen a continuacin:

(i) Lavado y escamado

Lavar la materia prima con abundante agua con el fin de eliminar la suciedad y

mucosidad que cubre la piel. Luego escamar cuidadosamente evitando que la

materia prima sufra daos fsicos. Anotar el peso correspondiente (P1).

(ii) Eviscerado y fileteado

Una vez limpia la materia prima, eliminar las vsceras y filetear. Por ltimo, lavar

con abundante agua con el fin de eliminar los restos sanguneos u otras impurezas.

Anotar el peso (P2).

(iii) Adobado

Llamado tambin escabechado o marinado propiamente dicho. La materia prima

ya limpia y fileteada es colocada en un recipiente donde es cubierta con el lquido

de adobo; la proporcin pescado:lquido de adobo es de 1:1. Dejar macerar por

espacio de 3 a 4 horas a temperatura ambiente.

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(iv) Escurrido

Dejar escurrir los filetes adobados por aproximadamente 15 minutos. La finalidad

de esta operacin es eliminar el lquido de adobo que se encuentra adherido al

msculo superficial. Anotar el peso de la materia prima adobada y escurrida (P3).

(v) Cortado y enrollado

Cortar los filetes adobados y escurridos a lo largo del dorso. Enrollar desde la parte

caudal hacia la cabeza y dejar parte de la piel hacia el lado externo. Asegurar los

rollos con mondadientes. Control de peso (P4).

(vi) Envasado

Envasar los rollos en frascos de vidrio. Previo al envasado, esterilizar los frascos a

una temperatura de 100C. Llenar ordenadamente los frascos con los rollos, en

capas de 7 a 8 rollos cada una. En los espacios libres entre rollo y rollo, llenar con

hortalizas previamente blanquedas y encurtidas (Anexo 1)

Adicionar el lquido de envase y dejar reposar por espacio de 15 minutos. La

proporcin de pescado enrollado:lquido de envase es de 2,5 a 1. Finalmente, tapar

en forma hermtica, cuidando que no quede espacio entre lquido y la tapa.

(vii) Almacenamiento

Almacenar el producto bajo dos condiciones: medio ambiente y temperatura de

refrigeracin por 7 das, con la finalidad de realizar el control de calidad

respectivo.

Preparacin de la solucin de adobado

El lquido de adobo est compuesto por sal de mesa y vinagre comercial que contiene

5% de cido actico. La proporcin para cada tipo de marinado es la siguiente:

Tipo de marinado Vinagre (%) Sal (%)

Marinado fro tipo rollmops 3,5% de cido actico 3%

La cantidad de vinagre y sal se calcula tomando como base el peso de la materia prima

lista para adobar.

Preparacin del lquido o solucin de envase

La solucin de envase o cobertura est compuesta por vinagre comercial (cido actico

5%), sal de mesa, hortalizas blanqueadas y encurtidas y especias.

Tipo de marinado Vinagre (%) Sal (%)

Marinado fro tipo rollmops 1,75% de cido actico 1,5%

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La cantidad de vinagre y sal se calcula tomando como base el peso de la materia prima

lista para adobar.

Control de Proceso

a. Anlisis sensorial de la materia prima

Realizar el anlisis sensorial segn la Tabla de Wittfogel, analizndose las

caractersticas principales que presenta el pescado fresco.

b. Anlisis sensorial del producto final

Evaluar los siguientes aspectos: textura, color del msculo, olor, sabor, apariencia

general de producto, apariencia del lquido de envase y precipitacin en el frasco.

Tomar como base la Tabla de evaluacin organolptica para productos marinados.

3.3 RESULTADOS

Reportar en forma ordenada y sencilla los resultados obtenidos en los controles

realizados. Completar los cuadros 1 y 2.

Realizar los anlisis sensoriales respectivos tomando como base la tabla de evaluacin

sensorial de productos marinados.

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Figura 1. Proceso de elaboracin de marinado fro tipo rollmops

Solucin de Adobo

Vinagre 3,5% Ac. Actico

Sal 3%

Pescado:Sol. Adobo

1:1

Solucin de envase

Vinagre 1,75% Ac. Actico

Sal 1,5%

Pescado:Sol. Envase

2,5:1

Hortalizas y especias

Control de Peso 1

Control de Peso 2

Control de Peso 3

Control de Peso 4

ALMACENADO

T amb. x 15 das

ALMACENADO

T refrig. x 15 das

ENVASADO

ENROLLADO

CORTE

ESCURRIDO

15 minutos

ADOBADO

T amb. x 3-4 horas

EVISCERADO

FILETEADO

ESCAMADO

LAVADO

MATERIA PRIMA

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Cuadro 1: Hoja de control para el procesamiento de productos marinados

Anlisis

Organolptico

(Puntos)

Peso de la materia

prima

(gr.)

Peso despus del

fileteado

(gr.)

Peso despus del

troceado

(gr.)

Peso Total de

Residuos

(gr.)

Rendimiento

%

Materia prima-Filete Filete-Troceado

Total de residuos

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Cuadro 2: Control de calidad de productos marinados

Item

Almacenamiento en refrigeracin

(das)

0 1 2 3 4 5 6 7

Textura

Color del msculo

Olor

Sabor

Apariencia del

producto

Apariencia de la salsa

de envasado

Precipitaciones en el

producto

Observaciones:

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Cuadro 3: Evaluacin sensorial para productos marinados

Caracterstica Buena Regular Recusable

Textura Firme, normalmente desgarrable Dura, difcilmente desgarrable Blanda, pastosa,

desmenuzable

Color del msculo Blanco brillante Blanco amarillento-Blanco pardo Blanco rosado

Olor Agradable Desagradable Rancio

Sabor Aceptable Salado y/o cido Rancio

Apariencia del producto Firme y bien acomodado. Orden

en el envasado

Dura. Mal acomodado. Desorden

en el envasado Pastosa. Algo licuada

Apariencia de la solucin de

envasado Limpio Poco turbio Turbio

Precipitaciones en el producto Ninguna Alguno, poco perceptibles Abundante

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Elaboracin de hortalizas encurtidas

Existen diferentes recetas y maneras de preparar las hortalizas encurtidas,

dependiendo de la materia prima disponible y preferencia del consumidor.

Materia prima

Hortalizas mixtas (cebollitas, coliflores, pepinos, zanahorias, frijoles verdes,

pimiento rojo, ajos, aj mirasol): 2 kg

Sal yodada: 150 g. Alternativamente se puede preparar una salmuera disolviendo

350 g de sal en 3,5 l de agua.

Vinagre de especias y/o hierbas 2 l.

Materiales y equipos

Olla con tapa

Recipientes de plstico o vidrio

Frascos de vidrio con tapa. previamente esterilizados.

Utensilios de cocina: cucharones, cuchillos, cucharas, embudo y tabla de madera.

Cocina a gas.

Procedimiento

Preparar el vinagre de especias y/o hierbas con anterioridad, siguiendo uno de los

procedimientos detallados anteriormente en el item de Preparacin del lquido o

solucin de envase.

Lavar las hortalizas con abundante agua y dejar escurrir el exceso de agua.

Pelar las zanahorias, cebollitas y ajos; eliminar las pepas de los ajes y pimiento

rojo; separar las flores de las coliflores.

Cortar las verduras en rebanadas, cubitos o trozos, dependiendo del tipo. Por

ejemplo, las zanahorias y pepinos se pueden cortar en tiras o en rebanadas de

aproximadamente 5cm de grosor.

Escaldar las hortalizas cortadas en agua con 2% de sal. Para el escaldado colocar

al fuego la olla con agua y sal; cuando el agua este hirviendo agregar las

hortalizas. El tiempo de escaldado es de 5 minutos para las zanahorias, 2 minutos

las coliflores, ajos y cebollitas y 1 minuto los pepinos grandes, ajes y pimiento

rojo.

Dejar enfriar en agua fra y escurrir el agua antes de envasarlas.

Introducir las hortalizas en los frascos y llenarlos con el vinagre de especias y/o

hierbas caliente, hasta el tope, cubriendo por completo las hortalizas.

Dejar reposar por lo menos 24 horas antes de su utilizacin.