la trucha en ayacucho y sus derivados
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LA TRUCHA:Arco Iris (Oncorhynchus mykiss)
Salmonidae
Hábitat• Es un pez que habita espacios acuáticos con
aguas puras y cristalinas, con cauces que presentan marcados desniveles topográficos.
• De manera que las truchas son peces nativos de regiones elevadas donde existen aguas frías y claras.
• Las lagunas y ríos alto andinos ofrecen condiciones excepcionales para la crianza de la trucha (10 a 15 °C) pero estables, contaminación reducida, baja turbidez y buena oxigenación.
Introducción de la trucha
• Varias especies de trucha fueron introducidas en el siglo XIX en Sudamérica.
• Llegó al Perú en 1925 por pescadores aficionados, primeramente a la región de Junín(La Oroya).
• La especie Oncorhynchus mykiss fue introducida en la región de Ayacucho en la década de los sesenta desde la piscicultura de Huancayo.
Localización en el Perú
• La principal zona productora del país es la sierra central, particularmente las regiones de Junín y Pasco.
• La segunda zona de producción de trucha es el altiplano puneño.
• Otras zonas importantes son Ancash, Arequipa, Cajamarca, Huancavelica y Ayacucho.
*Se estima que para el 2020 la producción llegue a las 30 000 toneladas.
Cultivo de la Trucha en Ayacucho• Se desarrolla aún a niveles de subsistencia y de
menor escala.• Emplean jaulas flotantes (artesanales) y estanques
(concreto, madera y rústico) con escasos programas de producción y limitado manejo tecnificado.
• Existen 3 centros de producción de trucha que también se dedica a la producción de semilla (ovas), entre ellos el mayor abastecedor de ovas embrionadas y alevinos de 3 a 7 cm es la ESTACION PESQUERA AYACUCHO.
• El segundo es el CENTRO PISCICOLA TUNSULLA.
Estación Pesquera Ayacucho
Jaulas flotantes (Laguna Yaurihuiri - Lucanas)
Selección de truchas por tamaños (Tutumbaro - AYNA)
• Más de la mitad de productores de menor escala emplean como principal insumo ovas importadas provenientes principalmente de EE.UU. Para ello se debe mencionar que existen algunos acuicultores que cuentan con salas de incubación artesanales para la re incubación de las mismas.
• La importación de ovas se debe a 03 factores fundamentales: disponibilidad inmediata y sin limitaciones, mejor adaptabilidad a las condiciones de crianza en zonas altoandinas y mayor velocidad de crecimiento.
• Empresa Norteamericana Troutlodge Inc.
Para la comercialización de trucha, esta debe alcanzar los 25 cm ó 250 gr.
*En algunos centros empiezan desde los 200 gr.
Diversificación de productos a base de TRUCHA
• La oferta de la trucha como producto final, se encuentra en relación directa a los niveles de producción logrados en cada una de las regiones en estudio.
• Las exigencias de los mercados varían significativamente y están directamente relacionados a los hábitos de consumo de los mercados a comercializar los productos.
Trucha en estado fresco
• La oferta de trucha en estado fresco ha disminuido considerablemente en relación a los últimos años.
• En los criaderos de la región de Ayacucho, la venta de trucha fresca entera, se realiza directamente, llegando a pagarse de entre 10 a 12 nuevos soles.
• Es importante mencionar que las truchas que se producen llegan a pesar 200 gramos c/u como mínimo.
Trucha en conservas(filete, medallón y grated)
Embutidos
Ovas y caviar
Nuggets y hamburguesas
Paté y mousse de trucha ahumada
COSECHA DE TRUCHA EN LA REGION AYACUCHO 2002 -2012
46.3
64.7
103
79.9 80.99 92.8
106.42 102.28
82.53 97.32 99.54
0
20
40
60
80
100
120
2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 20102011 2012
TM
Destino de la Cosecha
*Los valores dados no son muy certeros ya que la mayoría de los productores a baja escala no llevan un control administrativo.
84.30%
13.10%
1.40% 1.20%
Consumo en ventas 84.3%
Restaurantes 13.1%
Industrialización 1.4%
Otros 1.2%
La trucha en la gastronomía
Beneficios de la trucha como alimento
• Pertenece al grupo de pescados semi-grasos, sumamente nutritiva. Suele ser ingrediente estrella en dietas para bajar de peso.
• Encontramos en su composición: vitamina A y vitaminas del grupo B, como B1, B2 y B3. En cuanto a minerales: Potasio, hierro, magnesio, fosforo y zinc.
• La vitamina B5 ó ácido pantoténico, que se encuentra de forma abundante en la trucha, hace que este alimento sea útil para combatir el estrés y la migraña. También es recomendable para reducir el exceso de colesterol.