la sustituciÓn de una buena alimentaciÓn por sopas instantaneas como causa de un desequilibrio...
TRANSCRIPT
LA SUSTITUCIÓN DE UNA BUENA ALIMENTACIÓN POR SOPAS
INSTANTANEAS COMO CAUSA DE UN DESEQUILIBRIO METABÓLICO
INTRODUCCIÓN
La alimentación es la acción voluntaria por medio de la cual el individuo ingiere
comestibles.1 Siendo esta una necesidad básica del ser humano, la cual va a ser
variable según la cultura, la situación económica, el gusto, entre muchos otros
factores que intervienen para que la alimentación de cada individuo sea distinta.
La alimentación es una necesidad básica del ser humano, por lo que es necesaria
la educación e información sobre las repercusiones de nuestros hábitos
alimenticios en el organismo.2
Resultados de la Encuesta Nacional de Salud y Nutrición 2006 (ENSANUT 2006)
presentan datos sobre las acciones de riesgo en relación con las conductas
alimentarias, en el Distrito Federal destaca que en los tres meses previos a la
encuesta, el 24.3% de los adolescentes refieren que han tenido la sensación de no
poder parar de comer. Además, el 3.9% de los adolescentes contestó que han
restringido sus conductas, es decir que en los tres meses anteriores a la encuesta,
han hecho ayunos, dietas o ejercicio en exceso con la intención de bajar de peso.3
Todo en la alimentación humana y como se afecta cuando los individuos no tienen
un control en lo que ingieren, ya que la dieta es importante para prevenir el
desarrollo de alteraciones metabólicas e inflamatorias.
Diversos estudios han examinado el efecto de la soya en los niveles plasmáticos
de mediadores inflamatorios y de función endotelial. La soya contiene fibra y
1 Higashida B. Ciencias de la Salud. 5a ed. México: Mc Graw Hill 2005.2 Castellanos P. E. La Nutrición, su relación con la respuesta inmunitaria y el estrés oxidativo. Rev. Haban cienc med La Habana 2008; 7 (4): 72-84.3 Instituto Nacional de Salud Pública. Encuesta Nacional de Salud y Nutrición 2006. Resultados por entidad federativa, Distrito Federal. Cuernavaca, México: Instituto Nacional de Salud Pública-Secretaría de Salud, 2007
1
fitoestrógenos, cada uno asociado con bajos niveles de marcadores inflamatorios
y mejoría en la función endotelial4.
Hoy en día se escucha en medios de difusión sobre nutrición, un tema relevante y
de gran importancia para los individuos, ya que una buena alimentación atribuirá a
satisfacer las necesidades energéticas para desarrollar las actividades diarias. La
nutrición es el proceso por el cual el organismo vivo utiliza el alimento para su
crecimiento, a través de la digestión, absorción, asimilación y eliminación.5 Utiliza
los nutrimentos contenidos en los alimentos para su crecimiento, mantenimiento y
reparación.
Los alimentos son sustancias que contienen los elementos necesarios para que el
mantenimiento de las funciones vitales por el organismo se lleven a cabo
correctamente, los cuales están compuestos de nutrientes siendo estas sustancias
químicas que contienen los alimentos y los cuales el organismo utiliza para la
formación de nuevos tejidos durante el crecimiento, entre los cuales destacan los
carbohidratos, proteínas, vitaminas, lípidos, minerales, fibra, entre otros.6 Para
tener una alimentación sana es recomendable realizar cinco comidas diarias, en
las que se deben integrar los seis grupos principales de alimentos que son:
carbohidratos, proteínas, lácteos, frutas, vegetales y grasas estas últimas en
porciones mínimas. Una mala alimentación pueden causar: desnutrición,
marasmo, la enfermedad denominada Kwashiorkor y la más destacada o la que
hoy en día está en aumento que es la obesidad.
En la actualidad uno de los factores que intervienen para que la alimentación no
sea adecuada es en parte el consumo de productos instantáneos, este grupo
variado de alimentos rápidos se ha visto aumentado debido a que son fácil de
preparar, son de precio accesible para la población en general.
4 Azadrakht L, Kimiagar M, Mehrabi Y. Soy Consumption, Markers of inflammation, and Endothelial Function. Diabetes Care 2007; 30: 967-973.5 Redondo B. Diccionario Términos Médicos. España: Euroamericana de Ediciones Internacional; 2005.6 Íbidem
2
En nuestros días la mujer se ha integrado en el mundo laboral lo cual hace más
complicado que puedan preparar alimentos completos. Por último, es de mayor
interés que los estudiantes lleven una alimentación correcta, estos han sustituido
una comida sana y equilibrada por dichos productos en especial las sopas
instantáneas. Todo este ritmo de la vida moderna de ahora y las actividades
diarias han determinado cambios en los hábitos alimenticios de las personas, ya
que por muchos factores como la falta de tiempo, entre otros llevan a sustituir
comidas completas y saludables por comidas rápidas, pues no se tiene un tiempo
disponible para la preparación de una buena comida.7
En este trabajo de investigación se tratará precisamente de estos productos
instantáneos, pero en este caso se abordará la conocida “sopa maruchan”, para
analizar si realmente cumple con la tabla nutricional y que daños puede ocasionar
a la salud del individuo con su consumo. Uno de los componentes de la sopa más
importante es la sal de mesa, que se utiliza para su conservación, por lo que en
altas cantidades puede causar problemas8, además de esto las sopas
instantáneas comerciales disponibles en el mercado incluyen ingredientes
vegetales deshidratados, harinas, aceites, sal, maltodextrina, glutamato
monosódico el cual ha despertado mucho interés ya que se argumenta que este
ingrediente causa cáncer y asma, así también como camarones deshidratados,
esto ingrediente puede variar de acuerdo al gusto del consumidor ya que hay de
distintos sabores por así decirlo, cabe destacar que de acuerdo a su tabla
nutricional la sopa maruchan aporta un 49% de valor diario (VD) de sodio, lo cual
es altamente peligroso para el consumidor.
7 Krejcova A, Cernohorsky T, Meixner D. Elemental analysis of instant soups and seasoning mixtures by ICP–OES. Food Chemistry 2007; 105: 242–2478 Íbidem, p. 242
3
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
El alto consumo de sopas instantáneas en el alumnado de la Universidad
Autónoma Metropolitana es un problema serio. La falta de tiempo para realizar
diversas actividades en los universitarios, ocasiona que no ingieran una comida
balanceada y nutritiva. Sustituyéndola por diversos productos procesados,
deshidratados, nos referimos en especial a las sopas instantáneas, que por su
contenido energético, altos niveles de sodio, grasas saturadas, entre otros
ingredientes de esta, no puede ser un referente para obtener una buena nutrición
a partir de la ingesta única de este producto. De aquí surge la siguiente pregunta
central en la investigación.
¿De qué manera altera al metabolismo la sustitución de una comida saludable por
sopas instantáneas en los alumnos del Tronco División de Ciencias Biológicas y
de la Salud?
JUSTIFICACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN
La sustitución de una buena alimentación por sopas instantáneas en los alumnos
de la Universidad Autónoma Metropolitana resulta ser un problema actual, y de
alta relevancia, el impacto que tiene en la nutrición de estos puede llegar a ser
importante si el consumo se prolonga. Dado que el presente proyecto de
investigación, tiene como objeto generar una conciencia en el alumnado sobre una
nutrición, esta la definimos como los alimentos como los que proporcionan la
energía y los nutrientes que demanda para estar sano. En el adulto la nutrición
tiene por objeto el mantenimiento de las funciones vitales y la producción de
energía.9
9 Suárez C. L, Martínez S. V, Aranceta V. J, Dalmau S. J, Gil H. A, Lama M. R, et al. Manual práctico de nutrición en pediatría de Nutrición en Pediatría, Com. Nut. de la AEP
4
Entre los nutrientes se incluyen las proteínas, carbohidratos, grasas, vitaminas,
minerales y agua.10 Es necesario hacer una dieta adecuada para los
requerimientos nutricionales según la actividad que desempeñemos.
Desde hace algunos años y debido quizás al reconocimiento a nivel general del
papel de la alimentación en la consecución y el mantenimiento de la salud,
comenzó una intensa búsqueda, en la mayoría de los casos con gran rigurosidad
científica, sobre los alimentos y su efecto sobre la salud.11 Esto se ha reflejado en
la vida cotidiana, en la actualidad los hábitos alimenticios se han ido descuidando,
se prefiere comer alimentos prácticos en cuanto a preparación y la disminución de
tiempos, en lo que refiere a economía se puede ver un notable consumo que
generalmente son los alimentos instantáneos como las sopas, leguminosas e
incluso platillos precocidos. Estos tienen altos contenidos de sodio, carbohidratos,
grasas saturadas, colesterol, y ante un consumo prolongado pueden ser factores
que intervengan en la salud de los individuos, provocando deficiencias cardiacas,
afecciones del metabolismo de hidratos de carbono y lipídico, en el menos grave
de los casos, provocar sobre peso. La obesidad es una enfermedad caracterizada
por un incremento en la grasa corporal, que se acompaña de morbimortalidad
elevada. Entre los factores asociados al desarrollo de la obesidad se encuentran
los factores genéticos, una dieta inadecuada y el sedentarismo.12
Algunas tendencias en las que se conjuga no solo la búsqueda de alimentos
saludables sino alimentarse adecuadamente han demostrado que la comunidad
estudiantil busca alimentos menos procesados, con poco tiempo de cocción, con
aspecto y calidad similares a los alimentos recién preparados. Entre estos se
incluyen: alimentos frescos o mínimamente procesados, platos preparados o
precocinados (refrigerados, congelados), productos semipreparados o precocidos
que sólo requieren calentamiento para su consumo y la “comida rápida” en la que
10 http://www.nlm.nih.gov/medlineplus/spanish/nutrition.html11 García Casal M. N. La alimentación del futuro: Nuevas tecnologías y su importancia en la nutrición de la población An Venez Nutr 2007; 20 (2): 108-114. 12 Ramos M. N, Marín F. J, Rivera M. S, Silvia R. Y. Obesidad en la población y la relación con el consumo de comida rápida. Index de enfermería; 2006: 15 (55)
5
se valora que sea rápida de consumir, fácil de llevar y que además sean productos
saludables.13
Un segundo aspecto es obtener información para el conocimiento de los lectores
del presente proyecto de investigación, el objeto es revelar mediante un estudio
bromatológico los valores en porcentaje de humedad, los valores en gramos de
grasa cruda, proteína cruda, cenizas, fibra cruda, mediante las muestras en base
húmeda y seca, el referente son las sopas instantáneas, se aborda como la
muestra para su estudio, la sopa Maruchan. La vida urbana provoca el alto
consumo de alimentos callejeros y expedidos en minisúper que ofrecen como los
más consumidos: refrescos, papas, frituras, sopas Maruchan, pastelitos, dulces;
también es frecuente la ingesta de alimentos en puestos ambulantes o semifijos
en comales. La sopa Maruchan ha alcanzado en los últimos años gran popularidad
por su bajo costo económico.14
La presente investigación se justifica dado la importancia de realizar un estudio de
las magnitudes antes mencionadas y por el conocimiento que generará a la
comunidad universitaria sobre los contenidos de las sopas instantáneas. Es
necesario concientizar a los lectores de esta, que el generar una buena
alimentación atribuirá de energía para realizar las actividades cotidianas en su
vida.
MATERIAL Y MÉTODOS
El desarrollo de la presente investigación consistió en dos fases, la primera fue
una evaluación de los hábitos alimenticios, esencialmente sobre el consumo y la
frecuencia en que se hace de sopas instantáneas (sopas maruchan), dirigido a la
población estudiantil del Tronco Divisional, del módulo de Energía y Consumo de
13 Los nuevos alimentos [En línea] www.alimentatec.com. Portal de Tecnologías y Mercados del Sector alimentario: 2006-2007.14 Rocha M. R, Buentello M. L, Serrano S. C, Romero H. S. Estudio de mestizaje genético con marcadores AB0-RH en dos poblaciones de Veracruz; antesala de un estudio genético de salud. Intraforo UV. 2008: 11-16.
6
Sustancias Fundamentales en el turno de 8:00am a 12:00pm, lo que representa
nuestra población objetivo15. La segunda fase comprende un estudio
bromatológico de la sopa maruchan para determinar: materia seca y humedad, se
basa en la evaporación total del agua mediante calor, se considera que la pérdida
de peso es agua; cenizas totales y materia orgánica, esta determinación se basa
en someter la muestra de alimento a combustión entre 550 – 600º C. Así la
materia orgánica es oxidada y las cenizas resultantes son consideradas la parte
mineral del alimento ó muestra analizada.; extracto estéreo o grasa cruda, este
método se basa en la extracción continua mediante calor de todas las sustancias
solubles en éter de petróleo proveniente de una muestra seca. La razón por la que
la muestra debe de estar seca es que el azeótropo éter-agua disuelve compuestos
polares, principalmente carbohidratos solubles, los cuales al extraerse alteran el
valor del extracto etéreo. (Un azeótropo es una mezcla de dos ó más solventes en
determinada proporción, en la que el solvente puro y la mezcla destilan a la misma
temperatura); nitrógeno total y proteína cruda, método basado en las siguientes
reacciones; la primera es una reacción de oxido-reducción mediante un ácido
fuerte, el ácido sulfúrico concentrado. Los compuestos que contienen carbono son
oxidados a CO2 y H2O por el ácido sulfúrico, el cual se reduce a bióxido de
azufre, compuesto que reduce el nitrógeno proveniente de compuestos orgánicos
e inorgánicos a amoníaco (NH3), este en presencia del ácido sulfúrico
concentrado se convierte en sulfato de amonio (NH4)2 SO4. Esta reacción se
efectúa en presencia de un catalizador de sulfato de sodio, compuesto que se
emplea para incrementar el punto de ebullición del sulfúrico y el sulfato de cobre
(CuSO4 . 5 H2O), que acelera la reacción; y fibra cruda, es considerada la porción
indigerible de los alimentos. Está constituida principalmente por celulosa,
hemicelulosa, estas últimas son carbohidratos que se encuentran en las paredes
celulares de los vegetales y la lignina, un polímero natural que se forma a partir de
la repetición de tres unidades monoméricas que son los alcoholes aromáticos:
15 Méndez R. I, Namihira G. D, Moreno A. L, Sosa de M. C. El proyecto de investigación: Lineamiento para su elaboración y análisis, 2º Ed. México: Trillas, 1990 (relmp. 1991) p. 11
7
sanapil, coniferil y p-cumaril. El método consiste en someter la muestra seca y
desengrasada a una primera digestión ácida y posteriormente a una segunda
alcalina. La materia orgánica del residuo obtenido se considera la fibra cruda16.
En la fase explorativa se aplicó como herramienta de trabajo la encuesta
descriptiva17 sujetando seis preguntas que nos permitieron conocer los hábitos
alimenticios de los alumnos de la UAM-X. Para tener una perspectiva sobre el
fomento que existe para la ingestión de un buen platillo de comida en los
universitarios o si este es sustituido principalmente por sopas instantáneas, y así
poder evaluar la situación nutrimental y metabólica de la población encuestada.
La población objetivo es de 429 estudiantes de la UAM-X, específicamente del
tercer módulo del área de Ciencias Biológicas y de la Salud, del trimestre 10/P
turno matutino; de la cual se tomó una muestra del 66.29% de dicha población por
diversos factores que se involucraron al momento de realizar el estudio, donde
corresponde a 248 alumnos como unidades de estudio; 162 de sexo femenino y
122 de sexo masculino, en un rango de 18 a 26 años de edad. En nuestra
población se incluyeron estudiantes de las diversas carreras correspondientes al
área y turno anteriormente especificados.
Se ha hecho una exploración en las diversas tiendas que rodean a la universidad
para identificar si está en venta dicho producto instantáneo.
Se recopiló información bibliográfica de artículos indexados, libros y web de lo más
actual, que nos ayudó a complementar los datos necesarios para dar una posible
respuesta al problema planteado.
RESULTADOS
RESULTADOS DE LAS ENCUESTAS DESCRIPTIVAS
16 Universidad Autónoma Metropolitana. Unidad Xochimilco. Tronco Divisional de Ciencias Biológicas y de la Salud. Laboratorio de bromatología17 Méndez R. I, Namihira G. D, Moreno A. L, Sosa de M. C. Op cit. p. 11
8
De la población encuestada se obtuvo lo siguiente:
El 60.21% de la población consume sopas instantáneas y el 39.78% las evita.
20.46%
64.32%
2.92% 10.52%
0.01%
SOPAS INSTANTÁNEAS MÁS PREFERIDAS
KnorrMaruchanOttogiNissinYofri
9
Gráfica 1. Sopas instantáneas de más preferencia para consumirse
39.18%
29.33%
31.57%
FRECUENCIA DEL CONSUMO
1 a 2 veces3 a 4 veces5 o más veces
De la muestra que afirma consumir sopas instantáneas, solo el 17.54% sabe al
menos un ingrediente de lo que puede contener las sopas instantáneas.
La siguiente gráfica nos muestra si en realidad estos productos les ausenta el
hambre.
61.98%
38.01%
AUSENCIA DE HAMBRE DESPUÉS DEL CONSUMO
SINO
10
Gráfica 2. Frecuencia del consumo de las sopas instantáneas por semana
Gráfica 3. ¿Existe ausencia de hambre después de haber consumido la sopa instantánea?
37.42%
19.29%
26.31%
8.18%
8.77%
EL POR QUÉ DEL CONSUMO
TiempoPrecioAntojoSaborPráctico
Resultados del estudio bromatológico
Tabla 1. Humedad
Maruchan de pollo Maruchan de
Camarones
Número de charola 5 6
Peso de la charola 11.90g 11.90g
Peso de muestra
húmeda
100g 100g
Peso de la charola +
muestra seca
111.90g 111.90g
Peso de muestra seca 100g 100g
Humedad 0g 0g
11
Gráfica 4. Razones por las cuales sustituyen una buena comida por las sopas instantáneas.
Tabla 2. Grasa cruda
Maruchan de pollo Maruchan de
camarones
Peso del papel 2.0g 2.0g
Peso de la muestra 2.0g 2.0g
Número de vaso 5 6
Peso del vaso vacío 69.63g 71.46g
Peso del vaso con
grasa
70.01g 71.46g
Grasa Cruda 0.38g 0g
Tabla 3. Proteína cruda
Maruchan de pollo Maruchan de
camarones
Peso del papel 0.23g 0.23g
Peso de la muestra 0.5g 0.5g
mL de HCl 10.2mL 9.9mL
Normalidad de HCl 0.1 N 0.1 N
Tabla 4. Cenizas
Maruchan de pollo Maruchan de
camarones
Número de crisol 192 33
Peso del crisol vacío 13.21g 15.35g
Peso de la muestra 1g 1g
12
Peso del crisol con
muestra
14.21g 16.35g
Peso del crisol con
cenizas
13.28g 15.39g
Cenizas 0.07g 0.04g
Tabla 5. Fibra cruda
Fibra cruda Maruchan de pollo Maruchan de
camarones
Peso de papel 1.46g 1.46g
Peso de la muestra 1g 1g
Peso del crisol con fibra
antes de incinerar
18.9924g 19.2933g
Peso del crisol con
cenizas después de
incinerar
18.9877g 19.2880g
Fibra cruda 0.0047g 0.0053g
Tabla 6. Resultados en base húmeda %
Determinación Maruchan de pollo Maruchan de
camarones
Humedad 0% 0%
Materia seca 100% 100%
Proteína cruda 16.27% 15.80%
Grasa cruda 19% 0%
Cenizas 7% 4%
Materia orgánica 93% 96%
Fibra cruda 0.38% 0.53%
13
Extracto libre de
nitrógeno
57.35% 79.67%
Tabla 7. Resultados en base seca %
Determinación Maruchan de pollo Maruchan de
camarones
Proteína cruda 16.27% 15.80%
Grasa cruda 19% 0%
Cenizas 7% 4%
Fibra cruda 0.38% 0.53%
Extracto libre de
nitrógeno
57.35% 79.67%
Discusión
Los resultados obtenidos de las encuestas aplicadas demuestran algunos de los
factores que intervienen para que se de en mayor medida el consumo de sopas
instantáneas. Entre lo más destacado, está la falta de tiempo para cocinar
alimentos en casa, el bajo costo de adquisición del producto y por satisfacer
gustos. Respuestas similares a las obtenidas en una encuesta realizada por la
PROFECO en el 2006. Donde el 50% de los encuestados respondieron que las
ingerían porque saciaban su hambre, el 34% por ser económicas y el 28% por su
sabor (los porcentajes superan el 100% porque se permitió elegir más de una
respuesta).18 Los valores concuerdan con los obtenidos en la encuesta, donde el
61.98% de los estudiantes después de ingerir la sopa instantánea expresan
saciedad.
Los resultados obtenidos del estudio bromatológico sobre las sopas instantáneas
revelan que no contienen humedad, con valores exactos de 0 g que equivalen al
18 Aguilar J. A. Sopas de vasito. [en línea] México D.F: Revista del consumidor; 2006 [fecha de acceso 23 de junio del
2010]. URL disponible en: http://www.profeco.gob.mx/revista/pdf/est_06/maruchan_abr06.pdf
14
0%. En estudios realizados por García y Pacheco sobre las harinas de plátano
verde y raíz de apio (Arracacia xanthorrhiza), se encuentran valores de humedad
menores de 5.8%, que señalan una alta estabilidad de los componentes
nutricionales. 19
En cuanto a cenizas se obtuvo 7 g por cada 100 g de muestra equivalente a 7%
en la sopa de pollo y 4 g por cada 100 g de muestra equivalente a 4% en la de
camarón. En los estudios de Iqbal y Khalil, el contenido de cenizas encontrado es
mayor a los valores indicados para harinas de garbanzo (3.6 g/100 g), guisantes
verdes (3.6 g/100 g) y judías (4.2 g/100 g). 20 Así se obtiene de las muestra de
sopas de pollo y camarón un porcentaje de materia orgánica de 93% y 96%
respectivamente.
El porcentaje de fibra cruda de la sopa de pollo es de 0.38% que equivale a 0.47 g
por cada 100 g de muestra, mientras que la sopa de camarones representa un
0.53% que equivale a 0.53 g por 100 g. Estos valores son relativamente bajos, si
los comparamos con los obtenidos por Serrano y Goñi, que encontraron para la
harina de frijol negro (Phaseolus vulgaris) un valor de 25.6 g/ 100 g, ellos
explicaron que el contenido de fibra total depende del procesamiento térmico que
se realice para la obtención de las harinas.21
El porcentaje de proteína cruda es de 16.27% y 15.80% en las sopas de pollo y
camarón respectivamente. De ambas sopas, la única con porcentaje de grasa
cruda es la de pollo, siendo este de 19%. El extracto libre de nitrógeno resultó de
57.35% y 79.67% en las sopas de pollo y camarón respectivamente. En el 2006 la
PROFECO realizó un estudio, reportando que las sopas instantáneas tienen un
aporte de proteínas de 10.93%, en cuanto a grasas 21.87% y 70.31% de
19 García A, Pacheco E, Tovar J, Pérez E. Caracterización físico químico y funcional de las harinas de arracacha (Arracacia xanthorrhiza) para sopas instantáneas. Cienc. Tecnol. Aliment. 2007; 5 (1): 10.20 Iqbal A, Khalil I, Ateeq N, Sayyar M. Nutritional quality of important food legumes. Food Chem. 2006; 97: 331-335.21 Serrano J, Guñi I. Papel del frijol negro (Phaseolus vulgaris) en el estado nutricional de la población guatemalteca. Arch. Latinoamer. Nutr. 2004; 54: 36-44.
15
carbohidratos.22 Valores que concuerdan con los obtenidos en el estudio
bromatológico realizado en las sopas Maruchan de pollo y camarón. Esto hace a
las sopas un alimento que carece de valor nutricional, pero que contiene un alto
aporte calórico.
Conclusiones
El consumo elevado de sopas instantáneas por parte de los alumnos de la
Universidad Autónoma Metropolitana, se ve favorecido en parte por la
practicidad y rapidez del producto, el bajo costo de adquisición y la
saciedad que genera.
Las sopas instantáneas como la Maruchan, no son un alimento adecuado
para que las personas tengan una dieta saludable si su consumo es muy
frecuente y en cantidades abundantes, debido a que tienen valores
relativamente bajos de proteínas y fibra. Además de una gran cantidad de
grasas, carbohidratos y sodio, lo cual favorece el desarrollo de
padecimientos relacionados con el equilibrio metabólico.
ANEXOS
PROTOCOLO DE INVESTIGACIÓN
LA SUSTITUCIÓN DE UNA BUENA ALIMENTACIÓN POR SOPAS
INSTANTANEAS COMO CAUSA DE UN DESEQUILIBRIO METABÓLICO
22 Jasso A. W. Op. Cit.
16
ANTECEDENTES
Hoy en día el consumo de sopas instantáneas se ha visto elevado en poblaciones
donde generalmente existen escases de recursos e inclusive falta de tiempo para
preparar una comida balanceada, en este ultimo referente, entra a discusión la
comunidad estudiantil de la mayoría de los niveles educativos. En zonas rurales
de algunos estados del sureste de nuestro país, en la zona de la montaña del
estado de Guerrero, los alumnos de secundaria y preparatoria son los más
afectados, en un estudio realizado en el 2004, se evaluaron a estudiantes de
secundaria y se encontró que casi el 35% ya padecía hipertensión arterial. Una
sola sopa maruchan contiene 1150 mg de sodio, casi la recomendación infantil
total de sodio para un día completo. Altas ingestas de sodio constante está
directamente ligado a presencia de hipertensión arterial (AHA, 2009).23
En investigaciones para valorar el contenido energético y propiedades físico-
químicas de la composición de las sopas instantáneas, podemos constatar que
productos como la arracacha, la papa, yuca, batata y el ñame son las principales
materias primas para su fabricación.
El ñame es un cultivo que pertenece a la familia Dioscoreaceae, recomendado
como alimento energético debido a que presenta un alto contenido de almidón (70
a 80% de su peso en materia seca), y una concentración de proteínas del 12%,
que se considera superior a la determinada para otras raíces y tubérculos
tropicales, mostrando un buen balance de aminoácidos esenciales 24.
23Calvillo A, Cabada X,Seminara C, Martínez M. A. Impacto de la presencia de comida chatarra en los hábitos alimenticios de niños y adolescentes en comunidades indígenas-campesinas de la región Centro-Montaña GuerreroGrupo de Estudios Ambientales A.C. (GEA A.C), Oxfam; México, 201024 Pacheco-Delahaye E, Techeira N, García A. D. Elaboración y evaluación de polvos para bebidas instántaneas a base de harina extrudida de ñame (Dioscorea alata) Revista Chilena de Nutrición, 35 (4); Chile, 2008, p. 452
17
Estudios sobre el ñame determinaron que extractos acuosos obtenidos a partir de
dicho tubérculo, tenían un elevado poder reductor y una gran actividad quelante de
iones ferrosos.25 El almidón de ñame es capaz de mantener los valores de
viscosidad estables a altas temperaturas y bajos valores de pH. Por lo tanto, los
almidones de ñame podrían considerarse como fuente alternativa de almidón
comercial, y como un ingrediente idóneo en la elaboración de sopas tipo
instantáneas; mientras que los elevados valores de viscosidad desarrollados en
las suspensiones de harina sugieren su utilización como agentes espesantes.26
En particular el estudio de Pacheco-Delahaye sobre la elaboración y evaluación de
polvos para bebidas instantáneas a base de harina extrudida de ñame, nos sirve
como referente para lo que se pretende en la presente investigación, que es un
estudio bromatológico, donde se determinó la composición química aplicando los
métodos de la AOAC. Para la determinación del contenido de humedad, cenizas,
proteína cruda (N x 6,25), grasa cruda, fibra dietética (método enzimático-
gravimétrico), azúcares reductores y almidón por el método de Holm y polifenoles
totales por el método de Kaluza, utilizando el reactivo Folin-Ciocalten. 27
En la composición química de la harina de ñame se destaca su elevado contenido
de almidón (80,1%) y de fibra dietética (7,6%), En cuanto al contenido de cenizas
(2,90%) y proteínas (6,75%),presenta solamente un 0,28% de grasa cruda. Por lo
cual puede ser considerada como un producto alimenticio con un gran valor
energético.28
25 Praderes G, Garcia A, Pacheco E. Caracterización físico-química y propiedades funcionales de harina de quinchoncho (Cajanus cajan) obtenida por secado en doble tambor rotatorio. Rev. Fac. Agron; 2009; 35 (2): 76
26 Íbidem, p. 7827 Pacheco-Delahaye E, Techeira N, García A. D. Op cit, p. 45428 Íbidem, p. 455
18
La presente investigación determinará si existe un consumo de sopas
instantáneas en la comunidad universitaria, por diversos factores y se someterán a
pruebas bromatológicas para valorar su contenido, esperando constatar los
resultados con los antes expuestos.
OBJETIVOS
Objetivo General:
-Determinar cuál es la sopa instantánea más consumida por el alumnado de
la Universidad Autónoma Metropolitana para desarrollarle un estudio
bromatológico con fines de conocer su valor nutrimental y así dar un panorama
general sobre los efectos que resultarían de un consumo prolongado de ésta.
Objetivos Particulares:
-Verificar si el alumnado de la Universidad Autónoma Metropolitana
consume algún tipo de sopas instantáneas mediante la aplicación de
encuestas descriptivas.
-Realizar un estudio bromatológico a la sopa instantánea más consumida
para conocer su contenido nutricional de grasas, proteínas, fibra, cenizas y
humedad.
-Determinar los factores que puedan intervenir para que los estudiantes de la
Universidad Autónoma Metropolitana sustituyan en su dieta los alimentos
saludables y con alto contenido nutricional por alimentos instantáneos.
DEFINICIÓN DE LA POBLACIÓN OBJETIVO
Como ya se aclaró el presente protocolo de investigación se basa en la aplicación
de encuesta descriptiva, una vez definido el problema, definiremos las
características de la investigación. Es un estudio observacional, puesto que se
19
pretende observar el comportamiento en los hábitos alimenticios. También
podemos decir que es una retrospectiva, cuya información se obtuvo
anteriormente a su planeación con fines ajenos al trabajo de investigación que se
pretende realizar. (29) Méndez R. Es un tanto parcial puesto que el estudio cuenta
con una parte de la información y el resto está por obtenerse. Se sabe acerca de
los efectos que tiene el consumo de alimentos que sustituyen a la alimentación
adecuada, el presente estudio espera obtener información acerca de los hábitos
alimenticios de los alumnos de la UAM-X. Nuestro estudio se considera
transversal dado que sólo se medirá una vez las variables30 Méndez R. Y de
acuerdo con la comparación de las poblaciones el presente estudio es descriptivo
porque solo se está contando con una sola población, la cual se pretende describir
en función de las variables y respecto de las cuales no se tiene una hipótesis
central. 31
La población objetivo de la presente investigación es el alumnado del área de
Ciencias Biológicas y de la Salud, pertenecientes al Tronco Divisional y que
cursan el modulo de Energía y Consumo de Sustancias Fundamentales del
trimestre 10/P. Para fines prácticos es indispensable definir correctamente la
población objetivo, para evaluar la representatividad de las muestras y efectuar
una extrapolación válida, o poder especificar los supuestos en que se basa una
exploración. (32) Méndez R. El muestreo de la población objetivo se basará en los
alumnos pertenecientes al horario de 8 am. A 12 pm. Dado que representa el
grupo de interés para el estudio y la recolección de la información, puesto que
ofrecerá los hábitos alimenticios y en específico aclarará el consumo de sopas
instantáneas en sustitución de una comida adecuada.
VARIABLES Y ESCALAS DE MEDICIÓN
29 Méndez R. I, Namihira G. D, Moreno A. L, Sosa de M. C. Op. cit p. 1130 Íbidem p. 1131 Íbidem p. 1232 Íbidem p. 34
20
En la investigación a desarrollar se tomarán en cuenta el sexo y edad como
variables universales, esto para poder argumentar y dar un mejor análisis de
resultados. Así también, las demás variables que se implementan son de interés
primario, ya que se dirige directamente a lo que realmente deseamos obtener de
los encuestados.
En cuanto a la escala de medición que se emplea para nuestras variables es la
nominal ya que algunos datos que se pretende obtener no pueden relacionarse ni
tener un grado de orden como el caso del por qué consumen las sopas
instantáneas, y demás categorías en nuestras unidades de estudio
preestablecidas en los objetivos de la investigación.
FUNDAMENTO TEÓRICO
NUTRICIÓN
El concepto nutrición engloba al conjunto de procesos biológicos, psicológicos y
sociológicos involucrados en la obtención, asimilación y metabolismo de los
alimentos por el organismo.
El estado de nutrición es la condición del organismo que resulta de la ingestión,
digestión, absorción, utilización y reserva de los nutrimentos33.
La alimentación es una necesidad básica del ser humano, por lo que es necesaria
la educación e información sobre las repercusiones de nuestros hábitos
alimenticios en el organismo.
Los alimentos son sustancias de naturaleza compleja que contienen los elementos
necesarios para el mantenimiento de las funciones vitales por el organismo, los
cuales están compuestos de nutrientes que suministran la mayor parte de energía
metabólica. Se dice que las necesidades de nutrientes esenciales para el
33http://nutricion.suite101.net/article.cfm/alimentacion-equilibrada--y-salud
21
organismo se reducen a menos de 50 nutrientes químicamente identificados como
una o dos clases de carbohidratos, ácidos grasos (linoléico y linolénico), proteínas
(con 8 aminoácidos esenciales y 4 ó 5 no esenciales), 13 vitaminas y 20
minerales. La mezcla de estas sustancias adecuadamente proporcionadas en el
organismo es capaz de mantener un estado nutricional satisfactorio.34En los que
se contemplan los siguientes:
Los carbohidratos son una de las fuentes más importantes de energía. Todos los
alimentos harinosos son carbohidratos complejos, nutritivos y satisfactorios. Se
deben preferir los granos enteros o integrales, por su contenido de fibra dietética y
otros nutrimentos. Se recomiendan por lo menos tres onzas diarias de cereales:
maíz, cebada, avena, etc.
Los carbohidratos son la principal fuente de energía para todas las funciones
corporales, como la actividad muscular, la digestión, la actividad cerebral, la
transmisión de impulsos nerviosos, entre otras. También ayudan a regular el
metabolismo de las grasas y proteínas, ya que las grasas requieren de los
carbohidratos para su división en el hígado; los carbohidratos nos aportan calorías
inmediatamente disponibles para la energía al producir calor en el cuerpo cuando
la molécula de carbono se une con el oxígeno en la sangre.35
Los carbohidratos importantes en la nutrición de soporte incluyen a los
monosacáridos, la glucosa y la fructosa; los disacáridos, la sacarosa y la lactosa;
las maltodextrinas (oligosacárido de la hidrólisis del almidón); el almidón y la
dextrosa.
El promedio diario total de ingesta de los carbohidratos es de 287 g. en los
hombres adultos y 177g. En las mujeres o aproximadamente el 50% de la energía
total. 36
34 Castellanos P. E. La Nutrición, su relación con la respuesta inmunitaria y el estrés oxidativo. Rev. Haban cienc mied La Habana 2008; 7 (4):72-84.35 http//:www.ntmexico.com/biblioteca./nutrición/la_importancia.pdf36Matarese E.L, Gottschlich M.M. Nutrición Clínica Práctica. 2aed.Madrid, España: Elsevier;2005.pag 112
22
En una dieta balanceada debe incluirse también un poco de grasa en la comida,
porque cumple tres funciones importantes: proporciona energía, contiene los
ácidos grasos que se necesitan para transportar las vitaminas solubles por todo el
cuerpo y regula la temperatura del organismo.
Así como también dan sabor a las comidas, debemos preferir las grasas
monoinsaturadas y las poliinsaturadas, porque ayudan a bajar el colesterol en la
sangre.
La dieta común contiene 35 a 40% de kilocalorías provenientes de la grasa; un
objetivo más apropiado es de 30% al día.37
La utilización digestiva de estos nutrientes, comienza por la acción de enzimas
pancreáticas, mientras que las sales biliares facilitan su absorción como ácidos
grasos a nivel intestinal. La parte más importante del metabolismo lipídico tiene
lugar en el hígado, bajo un control fundamentalmente endócrino en el que
interviene la insulina, las hormonas tiroideas, la hormona del crecimiento y la
adrenalina.38
Las proteínas de la alimentación son importantes principalmente como fuentes de
aminoácidos, algunos de los cuales son esenciales; es decir, el organismo no los
puede fabricar, de modo que son una parte esencial de la alimentación.39
Las proteínas que ingerimos se destinan a la síntesis de otros tejidos proteicos y a
realizar funciones metabólicas específicas. Como nutriente energético proveen, 4
Kcal/g. 40
No sólo ayudan a conservar la masa muscular. Hay que tener cuidado, porque
muchos alimentos con proteínas son altamente calóricos, por ello se recomienda
comer la parte sin grasa de la carne o comer el pollo sin la piel, comer la clara del
37Escott S. Nutrición, diagnóstico y tratamiento. 5aed. México: Mc GrawHill; 2005.pag. 71538 Martínez J.A.Fundamentos teóricos-prácticos de nutrición y dietética.Madrid: Mc Graw Hill; 2000. Pág.2339Matarese E.L, Gottschlich M.M. Nutrición Clínica Práctica. 2a ed. Madrid, España: Elsevier; 2005.pág.10040Vázquez C, de Cos I. A, López N. C. Alimentación y nutrición. 2a ed. Madrid: Díaz de santos; 2008.pag.25
23
huevo y eliminar las yemas y comprar lácteos bajos en grasa, como descremados
o semi-descremados. También habrá que moderarse en el consumo de carnes
rojas, sobre todo si se padece alguna enfermedad crónica como gota o cualquier
otro tipo de artritis, porque puede empeorar el padecimiento por consumir
alimentos ricos en proteínas, en estos casos se recomienda el pescado, fuente de
omega 3, que ayuda a reducir la inflamación.
Los minerales son tan importantes como las vitaminas para lograr el
mantenimiento del cuerpo en perfecto estado de salud, pero como el organismo no
puede fabricarlos, debe utilizar las fuentes exteriores de los mismos, como son los
alimentos, los suplementos nutritivos, la respiración y la absorción a través de la
piel para poder asegurar un adecuado suministro de ellos, los minerales no
permanecen estáticos, sino que son transportados a todo el cuerpo.41
Los minerales al igual que los otros nutrientes tiene su función específica que es
tanto estructural como reguladora. Constituyen tejidos como hueso y dientes,
regulan la transmisión neuromuscular, la permeabilidad de las membranas
celulares, el balance hidroelectrolítico y el equilibrio acido-base. Asimismo,
intervienen cofactores enzimáticos, regulando el metabolismo. Por todo ello, el
mantenimiento de una concentración normal de minerales en los líquidos
corporales es vital para el individuo.
Se absorben principalmente en el intestino delgado y la eliminación se da por
orina y heces.
Las vitaminas fueron denominadas así porque se consideraban aminas vitales
para el cuerpo. Son compuestos orgánicos que resultan esenciales, en pequeñas
cantidades, para los procesos corporales. Las vitaminas por si solas no
proporcionan energía. Permiten que le cuerpo use la energía proporcionada por
grasas, carbohidratos y proteínas.
41 www://www.zonadiet.com/alimentación/l-minerales.html.
24
Las vitaminas se clasifican de acuerdo a su solubilidad. Las A, D, E y K son
solubles en grasa y los complejos B y C son solubles en agua. Además la vitamina
D a veces se clasifica como una hormona y el grupo del complejo B puede
clasificarse como catalizador o coenzima.
Las vitaminas solubles en grasa no se pierden con facilidad durante el cocinado,
pero si lo hacen cuando se ingiere aceite mineral. Tras la absorción, las
lipoproteínas transportan estas en la sangre porque no son solubles en agua. Se
puede almacenar el exceso en el hígado. Por tanto, las deficiencias de vitaminas
solubles en grasa tardan más en aparecer que las provocadas por una perdida en
las solubles en agua.
Las vitaminas solubles en agua no se almacenan en el cuerpo en la misma
extensión que lo hacen las solubles en grasa.42
El agua es un elemento esencial ya que constituye aproximadamente el 77% del
cuerpo y en el varón es más alto que la mujer, debido a la mayor concentración
orgánica de grasa en la mujer. Disminuye el porcentaje de agua al avanzar la
edad. El agua corporal presente en el organismo se encuentra en dos grandes
componentes: agua extracelular y agua intracelular.
Se estima que la ingesta de agua debe estar relacionada con la ingesta de
energía, aconsejándose entre 1 y 1.5 ml/Kcal/día; estas necesidades aumentan
cuanto mayor es la actividad, la sudación o la carga de solutos de la dieta.
La cantidad de agua disponible en el organismo tiene un origen endógeno,
procedente de las reacciones metabólicas que liberan aproximadamente unos
350ml /día, y otro exógeno, procedente de los alimentos y del agua de la
bebidas.43
42 Roth, A. R. Nutrición y Dietoterapia. 9a ed. México: Mc Graw Hill; 2009, pp. 111-123.43 Salvado S.J ,Sanjaume B.A, Casañas T.R, Solá S.M. Nutrición y dietética clínica. Barcelona: Masson; 2004. p.10
25
Así mismo otro nutriente que interviene en una buena nutrición para el individuo es
la fibra la cual está compuesta principalmente de carbohidratos, polisacáridos no
amiláceos, que se encuentran en las paredes celulares vegetales y comprenden
celulosa, hemicelulosa y pectinas.
Los principales efectos de la fibra son aumentar el volumen de las heces,
favoreciendo la defecación; aumentar la velocidad e tránsito intestinal; disminuir la
absorción de algunas sustancias como el colesterol, el calcio y el zinc; aumentar la
sensación de saciedad; retardar el vaciado gástrico, en especial la fibra soluble
como el agua y la pectina y disminuir los picos de glucemia post-pandriales en
pacientes diabéticos. Esta se clasifica de acuerdo a sus propiedades fisiológicas,
se divide en fibra soluble e insoluble. Se recomienda una ingesta superior de 25 g
al día. Las principales fuentes son: fruta, verdura, legumbres y hortalizas, así como
los alimentos integrales.44
Se recomienda realizar cinco comidas al día, en las cuales se debe de incluir los
seis grupos de alimentos: en los carbohidratos es necesario consumir de seis a
ocho porciones diarias, proteínas de dos a tres porciones, lácteos de dos a tres,
frutas de dos a tres porciones, vegetales como mínimo tres porciones y grasas de
dos a cuatro porciones.45
Un plato balanceado debe contener dos tercios o más del mismo, sean alimentos
provenientes de las plantas, como vegetales, frutas, granos completos y
habichuelas o frijoles, y un tercio o menos lo constituya la proteína animal, como
carnes, pescados y aves, o un producto lácteo bajo en grasa.
SOPA MARUCHAN
La sopa instantánea de fideos fue inventada por Mamofuku Ando, creador de la
compañía japonesa Nissin Food Products Co. Nació en Taiwán en 1910 y se
44 Rivero M, Riba M y Vila Ll. Nuevo Manual de Dietética y Nutrición. Madrid, España: AMV ediciones; 2003. Pp. 25-27.45 http://www.alimentación-sana.com.ar
26
trasladó a Japón en 1933. Ante la escasez de comida en Japón luego de la
Segunda Guerra Mundial, Ando desarrolló la idea de una sopa de fideos de
calidad y versátil que ayudará a alimentar a grandes cantidades de población. En
1948 fundó la empresa Nissin.46
Durante 1958 en Japón Mamofuku Ando invento la sopa instantánea a los 48 años
de edad. La primera sopa instantánea que existió en el mundo se llamo Chikin
Ramen y fue producida por Nissin Food Co, en Japón.
A mediados de los años 60, el Sr. Mamofuku Ando quiso difundir sus fideos y un
día cuando vio que los compradores comían sus fideos en un vaso de papel, se le
ocurrió crear un fideo instantáneo que no necesitara de plato, entonces pensó en
un empacado, el cual estuviera listo en cuestión de unos cuantos minutos y así fue
cómo surgió el CUP NOODLES, la primer sopa en vaso que existió en el mundo a
la que solo había que añadirle agua caliente.47
Cabe mencionar que la compañía Nissin llego a México en el 2000, esta entro
como comercializadora y fue a partir del 2006 que empezó a producir.
La historia de la sopa Maruchan empieza en el año 1953, cuando un joven
japonés comienza la distribución de pescado congelado en Tokio.
Lo cual le ayudaría a crear su compañía llamada Toyo Suisan, una de las
empresas alimenticia más exitosa en el mundo.48 Dicha compañía se especializo a
su comienzo en la distribución de atún congelado, las cual se fue expandiendo al
manejar ya no solo atún si no también camarón, huevas de salmón y cangrejo.
Fue hasta el año de 1977 en Irvine California, Estados Unidos que se creó la
Maruchan Inc. Comenzando a producir Maruchan Instant Lunch y Maruchan
Ramen.
46 http://www.latrinchera.org/.../showthread.php?...sopa-instantánea47 http:// www.nissinfoods.com.mx/home.htmL48 http:// vaso.sopamaruchan.com/index.php?option=com
27
La sopa es un plato alimenticio de base líquida, generalmente agua.
Culinariamente es más elaborada que un caldo, y está destinada a ingerirse con
cuchara. Entre las distintas clases de sopas se pueden distinguir por la
temperatura a la que se sirven: distinguiéndose entre sopas frías y calientes.
Además para elaborar este alimento de una manera bastante rápida y eficaz se
puede emplear una variedad comercial de sopas deshidratadas, normalmente
obtenidas por la deshidratación de todos sus ingredientes, los cuales añaden
propiedades nutricionales y saporíferas características a la misma, entre las que
destacan, el ácido cítrico; ayuda a la acción de los antioxidantes; inactiva enzimas
previniendo pardeamientos indeseables; inhibe el deterioro del sabor y el color. El
almidón de maíz; cuando una suspensión de almidón en agua es calentada entre
los 55 y 80º C, los gránulos tienen la propiedad de absorber agua e hincharse, al
aumentar varias veces su tamaño original forman una dispersión en medio
acuoso, ésta máxima viscosidad, es llamada pasta o engrudo, dándole la
consistencia a las sopas. Harina de trigo: está asociada a la cohesividad,
viscosidad y extensibilidad de la masa y contribuyen al desarrollo del volumen y
textura. Inosinato Disódico y Glutamato monosódico: son unas de las sales
sódicas más utilizadas para mejorar el sabor de muchos alimentos procesados.
Grasa Vegetal: mejora la palatabilidad y ayuda a la absorción de la vitamina A.
Leche descremada: es utilizada para crear una consistencia más cremosa así
como una fuente excelente de calcio, proteína y vitamina A. Cebolla, Perejil,
Azúcar y Sal: se añaden para mantener o mejorar la calidad nutritiva del
producto49.
Las sopas instantáneas son productos con ingredientes deshidratados, con
facilidad de preparar para consumirlo. En el mundo moderno, las sopas inmediatas
acondicionadas para el comercio tales como sopas conservadas, deshidratadas y
49 Herrera Gutiérrez G. S. Desarrollo de una sopa semi-instantanea fortificada. (Tesis Doctoral) Guatemala:
Escuela de Ingenieria Quimica. Facultad de Ingenieria. Universidad de San Carlos, 2008
28
congeladas han sustituido las sopas caceras50. Una de las sopas más consumidas
es la sopa maruchan, a continuación mostramos la información nutricional que
muestra dicho producto, para darnos una idea de su contenido:
Tabla 8 Contenido nutricional de la sopa maruchan
Contenido energético 284kcal 1 203kj
Proteínas 7,2g
Grasas (lípidos) 11g
Carbohidratos (hidratos de carbono) 39g
Sodio 1,2g
Descripción nutrimental obtenida de la etiqueta de la sopa maruchan
Tabla 9 Porcentaje de Ingesta Diaria Recomendada (IDR) basado en la NOM-051-SCFI-1994
Proteínas 9%
Vitamina A 14%
Vitamina B1 6%
Acido fólico 10%
Hierro 16%
Declaración nutrimental complementaria según la norma oficial NOM-051-SCFI-
199451
Tabla 10 Tabla energética recomendada para la población mexicana
100g 1 porción % Valor diario
(VD)
Energía Kcal (1
203kj)
444 284 14%
Proteínas (g) 11 7,2 10%
Carbohidratos
(hidratos de
61 39 13%
50 Abeysinghe C.P, Illeperuma C. K. Formulation of an MSN (Monosodium Glutamate) free instant vegetable soup mix. J. Natn.Sci. Foundation Sri Lanka 2006; 34 (2): 91-95.51 http://www.aduanas-méxico.com.mx/claa/.../normas/nm051asc.htm
29
carbono) (g)
Sodio (mg) 1 828 1 170 49%
Colesterol (mg) 15 9,7
Grasa total
(lípidos) (g)
17 11 20%
Grasa saturada
(g)
8,6 5,5 25%
Ácidos grasos
trans (g)
0 0
Grasa
monoinsaturada
(g)
6,7 4,3
Grasa
poliinsaturada (g)
2,0 1,3
Fibra alimentaria
(g)
3,6 2,3 9%
Recomendaciones de porciones y valores diarios de los nutrimentos esenciales
dirigidos a la población mexicana según la norma NOM-051-SCFI-1994.
INGREDIENTES: harina de trigo enriquecida (harina de trigo, niacina, hierro
reducido, mononitrato de tiamina, riboflavina, acido fólico), aceite vegetal (contiene
uno o más de los siguiente: canola, semilla de algodón, palma),conservado con
tbhq, sal, vegetales deshidratados (zanahoria, chicharos, cebolla, ajo),
maltodextrina, glutamato monosódico, maíz, trigo y proteína de soya hidrolizados,
camarones deshidratados, chile habanero y otras especias, azúcar, acido cítrico,
salsa de soya deshidratada (trigo, frijol de soya, sal), extracto de levadura,
caramelo clase iv, carbonato de potasio, saborizantes naturales, (mono, hexameta
y/o tripoli), fosfato de sodio, aceite de ajonjolí, carbonato de sodio, inosinato
30
disódico, guanilato disódico, limón en polvo, caldo de pollo, lactosa, lectina de
soya, curcuma. Cada envase contiene 64g.
MALTODEXTRINA
Otro ingrediente presente en las sopas maruchan, este compuesto es un
carbohidrato correspondiente a los polisacáridos, moderadamente dulce usado
como aditivo alimentario. Se produce del almidón de maíz y se ve generalmente
como un polvo higroscópico blanco cremoso. La maltodextrina es fácilmente
digerible, siendo absorbida tan rápidamente como la glucosa. Además de ser
utilizada en sopas instantáneas tiene una amplia aplicación en los sectores de
confitería, panadería y repostería, bebidas en polvo52.
La maltodextrina es también utilizada en otros procesos para la obtención en
forma de polvo de extractos de plantas; en este proceso se emplea el secado por
aspersión para preservar los componentes naturales presentes en estos. El uso de
aditivos inertes como lo es la maltodextrina y el almidón favorecen la recuperación
del producto ya que actúan como coadyuvantes del secado53.
CÚRCUMA
La Cúrcuma longa L., es otro ingrediente presente en la sopa maruchan; es una
planta de origen asiático muy usada comúnmente como una especia en la cultura
asiática. El principal componente es la curcumina, uno de los ingredientes activos
responsables de su actividad biológica. Se sabe que esta sustancia es estable en
el estómago y en el intestino delgado.
Tras su administración, es metabolizada y excretada principalmente por bilis y
heces, y también por orina. Sus principales metabolitos también son bioactivos.
Desde la antigüedad, se han descrito muchas propiedades para los extractos de
52 http://www.nexterial.com/index.php?option=com_content&view=article&id=117&Itemid=85
53 Hernández O. D, Cernada A. M, Fernández R.C, Amaro L.T, Sanabria Ma. L. G. Influencia del uso de aditivos sobre el rendimiento del proceso de secado por aspersión de extracto acuoso de Calendula officinalis L. PLANT MED 2006; 11 (1)
31
Cúrcuma longa y para la curcumina. Se conoce su actividad antibacteriana,
antifúngica y antiparasitaria, y recientemente se ha demostrado su capacidad para
inhibir la integrasa del HIV-1.
También se han demostrado efectos específicos en otros tejidos y órganos, como
la piel, el sistema gastrointestinal y respiratorio y en el hígado54. Con base en
estudios en animales, la cúrcuma puede interferir con la forma en que el cuerpo
procesa ciertos medicamentos usando el sistema enzimático del hígado, el
"Citocromo P450". Como resultado, los niveles de estos medicamentos podrían
aumentar en la sangre, y podrían causar mayores efectos o reacciones adversas
potencialmente serias. Existen algunos medicamentos que producen úlceras
estomacales como el caso de indometacina o reserpina, por lo tanto, si se toman
con la cúrcuma puede a ayudar a reducir las úlceras, pero si se llega a tomar en
grandes dosis o es usado en periodos prolongados, la cúrcuma por sí sola puede
causar úlceras55.
VITAMINA B 1 (tiamina)
Esta vitamina es la primera derivada de la vitamina B, por lo cual es esencial para
que el ser humano lleve a cabo diversas funciones. Es fundamental para la
transformación de azucares, realiza una labor importante en el sistema nervioso y
en la metabolización del oxigeno. Ayuda a que el organismo transforme los
alimentos en energía, ya que es necesaria para la producción de las enzimas que
interviene en dicho proceso. Así mismo ayudan a que el cerebro absorba glucosa
necesaria para que funcione adecuadamente.
Se encuentra ampliamente distribuida en los alimentos, siendo la fuente más rica
la carne de cerdo, las patatas, los granos de cereales enteros, la carne y los
pescados.56
54 Mesa M. D, Ramírez M. C, Aguilera C. M, Ramírez B. A. Efectos farmacológicos y nutricionales de los extractos de Curcuma longa L. y de los curcuminoides. Ars Pharmaceutica 2000; 41 (3): 307-32155 http://www.nlm.nih.gov/medlineplus/spanish/druginfo/natural/patient-turmeric.html56 Michael J. Gibney. Hester H. Frans J. Introducción a la nutrición humana. Zaragoza, España: Acribia; 2005.
32
Cabe mencionar que la tiamina es una vitamina hidrosoluble, por lo que es fácil
que se pierda puesto que pasa al agua de cocción. Así mismo la tiamina tiene su
procedimiento de absorción y metabolismo. Esta se absorbe en el duodeno y en el
yeyuno proximal, se transfiere a la circulación portal por un proceso denominado
transporte activo que es inhibido por alcohol. La deficiencia de tiamina está
relacionada principalmente con las personas que llevan dieta rica en
carbohidratos, afectando el sistema nervioso central causando tres síndromes:
Neuritis periférica crónica también conocida como beriberi, que puede estar o no
asociada con insuficiencia cardiaca y edema. Beriberi pernicioso agudo, en cual va
a predominar la insuficiencia cardiaca y anormalidades metabólicas.
Encefalopatía de Wernicke con psicosis Korsakoff, asociada principalmente con el
abuso de alcohol y narcóticos. La deficiencia se caracteriza por cansancio,
problemas de depresión, falta de interés, falta de memoria y poca agilidad mental.
Su alto consumo puede llevar al grado de una toxicidad caracterizada por producir
una mala absorción de otras vitaminas del mismo grupo.
HIERRO
El Hierro es un mineral considerado dentro de la clasificación de los
micronutrientes y es un componente importante en la sangre. En forma sólida
puede manifestarse como metal, mientras que en solución acuosa, existe en dos
estados de oxidación: Fe2+, la forma ferrosa, y Fe3+, la forma férrica.
En el organismo vivo la reactividad peligrosa y el potencial oxidativo del hierro son
regulados gracias a la unión del mineral a proteínas transportadoras, o por la
presencia de otras moléculas con propiedades antioxidantes.
La deficiencia de hierro en parte se encuentra en el espectro de los trastornos
relacionados con el hierro; la ferropenia es la deficiencia nutricional más frecuente,
los niños pequeños son más susceptibles a esta deficiencia por que requieren
33
cantidades elevadas de hierro para cubrir las necesidades de crecimiento, debido
a qué su dieta habitual es pobre en hierro.
A medida que los componentes esenciales de hierro se agotan, el grado de
deterioro funcional aumenta; algunas manifestaciones se relacionan con la
anemia, con la deficiencia de hierro en los tejidos y otras son una combinación de
ambas.
Sin embargo existe el lado opuesto a la deficiencia, cuando hay un exceso de
hierro; esto es la acumulación excesiva de éste en el organismo. El exceso grave,
se refleja como un nivel de ferritina sérica muy elevado.
Existen dos tipos principales de enfermedades por exceso de hierro: primaria que
consiste en una hemocromatosis hereditaria o trastornos relacionados con la
regulación defectuosa de la absorción de hierro a nivel gastrointestinal, lo que
produce una acumulación excesiva; y secundaria que resulta de los trastornos
hematológicos que existen, las transfusiones de sangre frecuentes o de la anemia
grave que aumenta la absorción de hierro y también provoca una acumulación
excesiva.57 Asi mismo el exceso causa una inflamación de los tejidos con lesión,
fibrosis en varios órganos e incluso la muerte.
La dosis letal de hierro es relativamente grande, alrededor de 200 a 250 mg/ kg,
comparada con la dosis terapéutica de 2-5 mg .kg-1. Dia-1. El daño más notorio de
la intoxicación por hierro es la necrosis hemorrágica del tracto gastrointestinal.
VITAMINA A (retinol)
Esta vitamina tiene una importante función en el organismo, principalmente en la
visión, como grupo prostético de las proteínas fotosensibles de la retina, esta
vitamina sólo se encuentra en alimentos animales, mientras que los precursores
57Bowman A, Rusell M. Conocimientos actuales sobre nutrición. 8a ed. Washington: Organización panamericana de la salud y organización mundial de la salud; 2003.
34
de la provitamina se hallan en el reino vegetal58. El retinol se absorbe en el hígado
disuelto en lípidos, normalmente se absorbe un 70-90% de retinol dietético.
La deficiencia de la vitamina tiene varias consecuencias, la más importante es que
provoca ceguera; inicialmente se inicia produciendo una pérdida de sensibilidad a
la luz verde, que va seguida por alteración de la capacidad de adaptarse a la luz
difusa, seguida de la incapacidad para ver con esta luz. Otra enfermedad es la
Xeroftalmía, que trata de la queratinización de la córnea, seguida por ulceración,
una lesión irreversible del ojo que produce ceguera.
Las ingestas excesivamente altas traen consigo la acumulación en el hígado y
otros tejidos, más allá de la capacidad de la fijación de las proteínas normales y,
por lo tanto, la vitamina A se encuentra presente en forma libre, no ligada, con la
consiguiente lesión del hígado y el hueso, caída del pelo, vómitos y dolores de
cabeza. La toxicidad crónica de esta vitamina, consiste en la ingesta prolongada y
regular de más del 7.5-9mg. al día en adultos y produce signos y síntomas
característicos que afectan al sistema nervioso central: dolor de cabeza, nauseas,
ataxia y anorexia, así como síntomas asociados con un aumento en la presión de
líquido cefalorraquídeo (LCR). En el hígado se manifiesta con hepatomegalia, y
aumento de la formación de colágeno e hiperlipidemia. En huesos principalmente
dolores articulares, espesamiento de los huesos largos e hipercalcemia. En la piel
desecación excesiva, erupciones, fisuras de la piel y descamación59.
Otro ingrediente que contiene las sopas instantáneas es la harina y el almidón de
la arracacha (Arrakacia xanthorriza), la cual es una raíz conocida en la mayoría de
los países latinoamericanos y de las regiones andinas por representar un alimento
tradicional, consumido en agua con otros tubérculos y hortalizas60.
58 Stilson F, Elpersh D, Bier M. Nutrición. 4a ed. Madrid España: Barban; 2003. 59 Michael J., op. cit., p. 145.60 García A, Delahaye P. E, Tovar J, Pérez E. Caracterización físicoquímica y funcional de las harinas de arracacha (Arrakacia xanthorriza) para sopas instantáneas. Cienc. Tecnol. Aliment 2007; 5 (5): 384-393.
35
Las cualidades nutritivas de las zanahorias son importantes, especialmente por su
elevado contenido en beta-caroteno (precursor de la vitamina A), pues cada
molécula de caroteno que se consume es convertida en dos moléculas de
vitamina A. En general se caracteriza por un elevado contenido en agua y bajo
contenido en lípidos y proteínas61.
El glutamato monosódico (MSG) es una sustancia presente en las sopas
instantáneas, las mezclas de sopa acondicionadas para el comercio se hacen
generalmente usando los MSG, para realzar sabor deseado.
Los folatos son nutrientes esenciales para el crecimiento celular, para su división y
diferenciación, por lo que su aporte resulta esencial durante el embarazo. Se
denominan folatos de forma genérica todos los derivados de la vitamina B que
tienen la actividad biológica del ácido fólico. El ácido fólico también llamado ácido
pteroilmonoglutámico, es la forma completamente oxidada del monoglutamato de
la vitamina.62
Éste es esencial para disminuir las probabilidades de que los bebes nazcan con
defectos congénitos, ayuda a aumentar la leche materna, protege contra los
parásitos intestinales y la intoxicación de comidas en mal estado. Lo podemos
encontrar principalmente en los vegetales de hojas verdes, como la espinaca y la
col rizada, en el jugo de naranja y en los granos enriquecidos.
La deficiencia de éste puede ocasionar aparición de enfermedades del tubo neural
como la anencefalia, espina bífida y mielomeningocele. Estas enfermedades son
frecuentes, alrededor de 1 cada 1000 nacimientos, y algunas veces son causa de
interrupción del embarazo en forma espontánea.
61 Herrera Gutiérrez G. S. Op cit p. 962 Vega Romero C, Ramón Camargo J. Determinación por cromatografía liquida, el contenido de ácido fólico y hierro en una bebida láctea fermentada tipo yogurt enriquecida a partir de materias primas naturales. Bistua: Revista de la Facultad de Ciencias Básicas 2007; 5 (002): 42-48
36
El sodio es un electrolito esencial para la nutrición humana y la sal (NaCl). El NaCl
se ha utilizado durante siglos para realzar el sabor y conservar alimentos, pero su
ingesta excesiva se considera un factor de riesgo para el desarrollo de
hipertensión arterial y enfermedades coronarias.63
Las concentraciones de sodio corporal total oscilan entre 52 y 60 mEq/kg en
adultos mayores y entre 48 y 55 mEq/kg en mujeres adultas.
Siendo el riñón el principal regulador de la excreción de sodio produciendo
aldosterona, al momento que desciende la ingestión, las concentraciones de
aldosterona aumentan y se reduce la excreción urinaria de sodio. Cuando el
aporte de sodio es alto se incrementa la excreción urinaria.
Entre las fuentes alimentarias de donde se obtiene el sodio se tiene al queso, la
leche, mariscos, carne, pescado y huevos, los cuales son fuentes naturales de
sodio. La mayoría del sodio se añade a los alimentos en forma de sal (NaCl).
Teniendo diversas funciones entre ellas: muscular, nerviosa, absorción de
nutrientes, cabe destacar que tiene como función principal la regulación de la
presión arterial y el volumen sanguíneo. La carencia de dicho mineral provoca
hipovolemia, debilidad y náuseas y así mismo su toxicidad provoca confusión y
estupor.
El MSG restaura algunos de los sabores originales, aumentando un sabor
agradable y levanta el nivel total del sabor mientras que reduce la concentración
del cloruro de sodio64.
Existen algunas consecuencias importantes que se puede destacar sobre las
sopas instantáneas de vasito, esto relacionado con el efecto de las ondas de
microondas sobre el producto al momento de calentarlo, como se hace casi
63 López Rodríguez G, Galván García M, Muzzo Santiago B. Excreción urinaria de sodio en niños y adultos de una comuna de la región metropolitana de Santiago de Chile. Rev. Chil Nutr. 2009; 36 (4): 1139-1143 64 Abeysinghe C.P, Illeperuma C. K. Formulation of an MSN (Monosodium Glutamate) free instant vegetable soup mix. J. Natn.Sci. Foundation Sri Lanka 2006; 34 (2): 91-95.
37
siempre, la sopa en su envase de polietileno utilizando el horno para su
preparación, el plástico del envase suelta dioxinas, y estas toxinas son las que
provocan cáncer65.
El consumo de las sopas instantáneas en los seres humanos, se da por diversas
causas o por presentarse en diversos contextos de la vida, ya sea por irse de
campamento y consumir productos enlatados e instantáneos los cuales son fácil
de preparar, por ver televisión y demás actividades de pasatiempo incluso para
realizar tareas; de esta manera las sopas instantáneas han sido uno de los
productos más seleccionados para dichas actividades en un 25% de la población
estudiada66. La falta de concientización por parte de las personas hace que se
omita el consumo de alimentos que aporten una gran cantidad de nutrientes; todo
esto afectando no solo al consumidor sino que también evita la compra de los
alimentos que se encuentran dentro de la canasta básica, reduciendo ganancias
en diversos mercados de las poblaciones.
Las características que favorecen a las sopas instantáneas es su grado de
facilidad para ser preparadas, uno de los factores que influyen para dicha
preparación es la temperatura, esta juega un papel importante para abatir el
tiempo de rehidratación, se recomienda que se manejen por encima de los 75ºC,
esto hace una fácil preparación de las sopas instantáneas67.
La salud nutricional del cuerpo se determina de la suma de su estado nutricional
con respecto a cada nutrimento necesario. Se conocen tres categorías generales;
nutrición conveniente, desnutrición y nutrición excesiva.68
65 Del Río E. G. La basura que comemos. México: Grijalbo Mondadori; 2007.
66 Márquez A. C, Ávila M. M, Pérez G. T, Félix L. A, Herrera H. A. Estado nutricional y su rendimiento escolar en adolescentes de 12 - 16 años del sur de Cd Obregón. Respin 2008; 9 (2): 154-162.67 Zambrano M. L, Rodríguez D. B, Álvarez A. Estudio Cinético y de Superficie de Respuesta para la Rehidratación de Zanahorias (Daucus carota) Liofilizadas. Información tecnológica 2007; 18 (4): 47-56.68 Wardlaw G. M, Hampl J. S, DiSilvestro R. A. Perspectivas en nutrición, 6º Ed. Mex: MC Graw Hill; 2005.
38
El mantenimiento de un estado de nutrición conveniente son las bases para
establecer los requerimientos mínimos de alimentación así como las necesidades
humanas nutrimentales.
El estado nutricional con respecto a un nutrimento particular se considera como
conveniente cuando los tejidos del cuerpo cuentan con una cantidad suficiente de
este nutrimento, para mantener las funciones metabólicas normales, así como
también con depósitos excedentes que se utilicen en épocas de mayores
necesidades. Dicho estado se logra obteniendo los nutrimentos a partir de los
alimentos que se consideran esenciales. La desnutrición ocurre cuando el
consumo de nutrimentos no satisface las necesidades que tienen el organismo; si
es el caso, se utilizan los depósitos y declina la salud. 69 La mayoría de estos
nutrimentos tienen una demanda alta debido a la constante necesidad de las
células del cuerpo de requerirlos y regenerarlos de manera ulterior en el tubo
gastrointestinal. Esto responde a que ciertos depósitos de nutrimentos se agoten
con rapidez, tal es el caso de las vitaminas B. 70
El consumo prolongado de más nutrimentos de los que necesita el cuerpo origina
una nutrición excesiva. Si es por poco tiempo, solo puede causar unos cuantos
síntomas, como una molestia gástrica por consumo excesito de fibra o de hierro.
Pero si continua, algunos nutrimentos pueden aumentar hasta alcanzar cantidades
tóxicas que originan una enfermedad importante. Por ejemplo, un exceso de
vitamina A tienen efectos negativos.71
Algunos estudios han encontrado que los hábitos de alimentación de los jóvenes
son similares a los adultos, les gusta comer alimentos demasiado grasosos, con
altos niveles de calorías en lugares donde se vende comida rápida. Este estilo de
vida, así como el ambiente sociocultural que lo rodea, coloca a los estudiantes en
69 Íbidem p. 5270 Castellanos P. E, Díaz S. L. La nutrición, su relación con la respuesta inmunitaria y el estrés oxidativo; Rev haban cienc méd La Habana 2008; 7 (4)71 Wardlaw G. M, Hampl J. S, DiSilvestro R. A. Perspectivas en nutrición, 6º Ed. Mex: MC Graw Hill; 2005
39
riesgo de sufrir diversas alteraciones orgánicas por la adquisición de inadecuados
patrones de alimentación los cuales son dañinos para la salud a mediano y largo
plazo. La obesidad está asociada con patologías como hipercolesterolemía,
intolerancia a la glucosa, diabetes, enfermedades cardiacas, hipertensión, y
algunas formas de cáncer. Se han reportado asociaciones entre el sobrepeso, la
alimentación y la actividad física. 72
Se considera que el almidón resistente, presenta efectos similares a la fibra
dietética y que su ingesta tiene algunas implicaciones fisiológicas benéficas a la
salud asociadas con el funcionamiento de la mucosa de colon, la fermentación a
nivel del colon, la actividad metabólica hepática postprandial.73
Considerando que la digestividad por enzimas amilolíticas es un factor clave en el
aporte de energía de alimentos, Laurentint y Edwars (2005) y Tovar et al. (2005)
señalan que al procesar térmicamente estos, se puede incrementar la hidrolisis
enzimática del almidón en diferentes grados, por efecto de diversos factores tales
como al gelatinización, cambios en la cristalinidad, destrucción de la estructura
proteínica y paredes celulares que encapsulan el granulo, así como la destrucción
física de la muestra. Ya que estos almidones se encuentran en cuatro tipos, el tipo
I, característico de granos enteros del grupo de cereales y leguminosas, donde el
almidón se encuentra físicamente inaccesible. El tipo II, constituido por gránulos
de almidón nativo, identificado en raíces y tubérculos; el tipo III, llamado también
almidón resistente retrogradado, que corresponde a la fracción del almidón que se
forma después de tratamientos de calor-humedad, como el almidón gelatinizado y
el tipo IV, referidos a los almidones modificados química o termodinámicamente;
debido a la formación de enlaces glucosídicos diferentes a α (1-4) o α (1-6) o por
la presencia de algunos sustituyentes.74
72 Márquez A.C. op. Cit., pp. 154-162.73 García A, Delahaye P. E, Tovar J, Perez E, Caracterización físico química y funcional de las harinas de arracacha (Arrakacia xanthorriza) para sopas instantáneas. Cienc. Tecnol. Aliment 2007; 5 (5): 384-393.74 Ibidem p.385
40
Es importante resaltar algunos aspectos en el procesamiento de las sopas
instantáneas. Los procesos de deshidratación han sido de interés en la
conservación de alimentos, actualmente se han desarrollado tecnologías que se
enfocan en la conservación de las características del producto con el fin de
complacer los criterios de calidad del consumidor. Con la eliminación de agua por
liofilización se pretende disminuir los daños celulares a los que se ve expuesto un
producto por efecto de la deshidratación, de tal manera que al rehidratarse bajo
las condiciones de uso tenga las características esperadas. 75
En México las zanahorias variedad (Daucus carota L.), son de amplia producción
en la parte central del país y consumidas a nivel nacional y mundial, en una
variedad de opciones de procesamiento para su posterior utilización. Una de las
formas de trasformación es la deshidratación de producto para ser utilizada como
materia prima de otros productos como son sopas instantáneas. Alimentos
precocinados (fast food) para su calentamiento en microondas acompañados de
carne y otros ingredientes, o bien cereales y sopas pre-cocidas como arroz con
vegetales, pastas, tallarines, etc. Es durante su consumo donde la rehidratación
de un producto refleja el efecto de otras variables involucradas en la
transformación previa para su conservación. De esas variables, en México existe
un gran impacto en la utilización de ácido cítrico (componente principal del limón
mexicano) que en combinación con el NaCl afectaran propiedades importantes en
las características de un alimento, en este sentido, existen pocas investigaciones
enfocadas a la evaluación del efecto de la adición de otros solutos, gran parte de
las que se han realizado evalúan la variación del agua absorbida durante la
rehidratación como un reflejo del cambio de calidad del producto por efecto de las
condiciones previas al procesamiento, elección del método y condiciones de
secado, así como el almacenamiento posterior de los vegetales deshidratados.
Debido a la necesidad de evaluar el efecto de la adición de NaCl y ácido cítrico a
los vegetales deshidratados incorporados a otros productos como las sopas
75 Zambrano M. L, Rodríguez D. B, Álvarez A. Estudio cinético y de superficie de respuesta para la rehidratación de zanahorias (Daucus carota) Liofilizadas; Información tecnológica 2007; 18 (4): 47-56.
41
instantáneas, los objetivos de este trabajo fueron: obtener las constantes cinéticas
y coeficientes de difusión de agua y evaluar el efecto de la adición de NaCl y ácido
cítrico durante la rehidratación de zanahorias liofilizadas. 76
Cabe mencionar que los ácidos grasos son monocarboxílicos de cadena larga,
que generalmente contienen un número par de átomos de carbono entre 8 y 22.
También existen ácidos grasos con número impar de átomos de carbono que
pueden derivar de la metilación de un acido graso de cadena par. Generalmente
los ácidos grasos que se localizan en el organismo se presentan de forma
saturada, principalmente como acido palmítico y se presentan de forma
insaturada, esto debido a la presencia de dobles ligaduras.
El cuerpo requiere de lípidos entre los cuales se encuentran los ácidos grasos, los
cuales pueden ser saturados, monoinsaturados y poliinsaturados. Las grasas que
contienen una gran proporción de ácidos grasos saturados son sólidas a
temperatura ambiente y se conocen como grasas saturadas. Estas grasas son
generalmente de origen animal como la manteca, el sebo y la mantequilla. Por el
contrario, la mayoría de las grasas vegetales son ricas en ácidos grasos
poliinsaturados o monoinsaturados, excepto las grasas de palma y coco que son
muy saturadas y generalmente son líquidas a temperatura ambiente. 77
Los ácidos grasos poliinsaturados más frecuentes pertenecen a las series n-6 y n-
3 que tienen como cabezas respectivas al ácido linoléico (18:2 n-6) y al linolénico
(18:3 n-3), estos dos ácidos grasos son considerados esenciales, ya que no
pueden sintetizarse en el organismo y se deben obtener de la dieta que ingerimos,
estos son fácilmente oxidables.78 Asi mismo se tiene al omega 3 presentes
principalmente en aceites de pescado azul, juegan un papel relevante como
76 Íbidem p. 4977 Rodríguez M. Tovar A. Del Prado A. Torres N. Mecanismo moleculares de acción de los acidos grasos poliinsaturados y sus beneficios en la salud. Revista de Investigacion clínica 2005; 57 (3): 457-472.78 http://www.milksci.unizar.es/bioquimica/.../acidosgrasos.html.
42
agentes antiinflamatorios, antiarritmogénicos y protectores a nivel cardiovascular. 79
Ácidos grasos monoinsaturados (AGM). Son aquellos en los que dos de sus
átomos de carbono tienen cada uno un enlace sin saturar con hidrógeno.80 Es
decir, faltan dos átomos de hidrógeno, formándose lo que se denomina un doble
enlace
Como consecuencia de un consumo excesivo o en su caso un nivel alto de ácidos
grasos, se tiene al síndrome metabólico, el cual es más usual que lo presenten
los pacientes que padecen de enfermedades cardiovasculares y de diabetes
mellitus tipo 2, los productos o alimentos que desencadenan dicha enfermedad
son aquellos alimentos hipercalóricos y ricos en grasas saturadas, hidratos de
carbono concentrados y sal.81 Recordando que la sopa maruchan aporta un 13%
en hidratos de carbono, 49% en sodio y 25% en grasas saturadas, cabe
mencionar que el porcentaje es relacionado con la variación diaria (VD).
Entre las clasificaciones de los ácidos grasos tenemos a las trans (AGT) se
producen industrialmente durante la hidrogenación de aceites. Por ello se
encuentran en margarinas, golosinas, botanas y en la comida rápida. Se han
relacionado con el aumento del riesgo a enfermedades cardiovasculares, las
cuales son algunas de las principales causas de morbilidad y mortalidad en
México. Una dieta adecuada desde la infancia, puede prevenir las enfermedades
coronarias, por lo que el consumo de AGT en países desarrollados ha disminuido. 82
79 Silveira Rodriguez MB, MonereoMegías S, Molina Baena B. Alimentos funcionales y nutrición óptima ¿ Cerca o lejos?. Rev. Esp. Salud Pública 2003; 77 (3) :317- 331.
80 http://www.nutricion.pro/.../grasas/grasas-monoinsaturadas 81 Alegría E. Castellano J. Alegria A. Obesidad, síndrome metabólico y diabetes: implicaciones cardiovasculares y actuación terapéutica. Rev Esp Cariol. 2008; 61 (7): 752-764.82 Fernandez M, García Díaz, Guzman A, Ramos C. Acidos Grasos Trans. Ciencia y Tecnologia en alimentaria 2008; 6 (001):71-80.
43
Los ácidos grasos con configuración trans se encuentran poco en los alimentos de
manera natural. Su estructura incluye dobles enlaces, el tipo de configuración
permite un comportamiento biológico similar al de los ácidos grasos saturados,
con efectos negativos sobre múltiples funciones celulares. 83
Debemos tener en cuenta que la obesidad tanto en niños como adolescentes es
un problema de salud pública, ya que este ha incrementado, por la combinación
de alimentos que tenemos en nuestra nutrición diaria, por lo que es recomendable
que bajemos en este caso el consumo a lo que se refiere ácidos grasos trans, ya
que estos no se obtienen de forma natural, sino sometiéndolos a diversos
procesos.
Para la presente investigación es necesario mencionar acerca del colesterol, un
componente de las sopas instantáneas.
El químico francés, Michel-Eugéne Chevreul fue quien descubrió el colesterol y se
le reconoce como el "padre" del conocimiento que actualmente tenemos sobre los
lípidos en general y sobre las grasas y aceites en particular, en 1824 separó de la
bilis humana una sustancia que identificó como "similar a una grasa" y que llamó
"colesterina" (la que no era otra cosa que el colesterol). Identificó que la
colesterina era el principal componente de los cálculos biliares. La asociación del
colesterol con la formación de los ateromas y con la aterosclerosis no fue sencilla,
ya que debieron transcurrir muchos años más, para que esta vinculación fuese
aceptada por la comunidad científica y médica.
El colesterol es una molécula indispensable para la vida sana84. Sin embargo el
consumo excesivo de éste trae grandes consecuencias, como el síndrome de
embolia múltiple de colesterol, se produce por el desprendimiento de
microcristales de colesterol de las placas arterioescleróticas de la aorta y grandes
83 Manzur J, Alvear C, Alayón A. Consumo de Acidos Grasos Trans y Riesgo Cardiovascular. Revista Colombiana de Cardiologia 2009; 16 (3): 103-111.84 Valenzuela B.A, Morgado T.N Breva historia de la relación entre el colesterol y las enfermedades cardiovasculares. Rev, Chil. Nutr 2006; 33(2): 130-134.
44
vasos, causando la oclusión de arteriolas de menos de 200 micras de diámetro en
diferentes territorios.
Dañando los órganos con mayor frecuencia como riñón, páncreas y circulación
periférica, asi mismo también afecta al tracto intestinal, corazón, cerebro y retina.
Los síntomas generales que se presentan en dicha enfermedad son fallo renal
agudo, livedo reticularis, hipertensión y cambios gangrenosos en la piel.85
Así bien, las sopas instantáneas tienen como ingrediente el maíz, este producto es
la fuente de energía más importante en cuanto a consumo en México, provee de
carbohidratos que son indispensables en la dieta.
El maíz es el cultivo más importante de México, cada año se siembran 8.5
millones de hectáreas, lo que representa 60% de la producción total de granos,
brinda 59% de la energía necesaria y 39% de la proteína; sin embargo, no
proporciona suficiente lisina y triptófano, aminoácidos esenciales para las
funciones metabólicas, el crecimiento y el desarrollo de todos los animales.86
El problema se inicia debido a la escases productiva en México ya que no se
produce todo el maíz necesario y se tiene que recurrir a fuertes transportaciones.
Como alternativa de la desnutrición y baja producción de algunos países, en los
últimos años se ha trabajado con los llamados maíces proteínicos, los cueles
llegan a contener el 100% más de lisina y triptófano a comparación del 39% de
los maíces comunes. Por lo que el consumo de maíces proteínicos podría mejorar
el nivel nutricional.
En México, considerado lugar de origen del maíz hace más de 6.000 años, hay
actualmente unas 59 especies de maíz y cerca de 200 variedades.87
85 García B, García M, Rodríguez E, Bahamonde F, Rivas I, Santa Cruz M. Isquemia Intestinal por émbolos de Colesterol. Rev. Esp. Enferm. Dig. 2008; 100 (5):305-313
86 http://www.conacyt.mx/comunicacion/revista/ArticulosCompletos/pdf/Maiz.pdf87 México autorizó polémica siembra de maíz transgénico [en línea]. México, DF : La jornada, El Universal; 2009[2 de julio del 2010]. Disponible en: http://www.scidev.net/es/latin-america-and-caribbean/news/m-xico-autoriz-pol-mica-siembra-de-ma-z-transg-nico.html
45
En la variedad de tipos de maíz, se encuentran muchos que son benéficos para la
salud, como es el caso del conocido maíz azul, la capa de aleurona contiene los
pigmentos de antocianina azul que le dan el color. Las antocianinas son
compuestos cromóforos que poseen propiedades químicas relacionadas con la
reducción del colesterol y triglicéridos del torrente sanguíneo, por lo que reduce las
afecciones cardiacas.88
El trigo es otro ingrediente de las sopas instantáneas, se abordara un poco de
éste, dado que es relevante en la dieta de los mexicanos.
El trigo es una planta gramínea de la familia del césped, hay diferentes tipos y
variedades de trigos, las principales diferencias entre los granos son dadas por la
dureza del trigo, así, tenemos los muy duros (durum o cristalinos), los duros (hard)
y los suaves o blandos (soft). También existen dentro de estos grupos los
definidos como ambarinos, rojos o blancos. Los trigos más comunes son el hard
red winter, hard red spring, soft red winter, soft red spring, y el durum o amber
durum, existiendo aún más subclases.
De este se derivan por ejemplo las harinas de trigo, utilizadas en la industria
panadera.
En los usos y destinos de los cereales, el trigo generalmente es transformado en
harina, y ésta es destinada principalmente para la fabricación de pan, galleta,
pasteles, tortillas, pastas para sopa y otros productos. Uno de los elementos
nutritivos más importantes es la proteína, misma que se encuentra contenida en el
gluten, el cual facilita la elaboración de levaduras de alta calidad, necesarias para
la panificación.
La molienda de trigo consiste en separar el endospermo que contiene el almidón
de las otras partes del grano. El trigo entero rinde más del 72% de harina blanca y
88 Ramirez M, Salinas Y, Taboada Ozwaldo. Maíz azul de los valles altos de México. Rev. Fit. Mex. 2004;26 (002): 101-107
46
el resto es un subproducto. En la molienda, el grano de trigo se somete a diversos
tratamientos antes de convertirlo en harina. La harina es el polvo que se obtiene
de la molienda del grano de trigo maduro, entero o quebrado, limpio, sano y seco,
en el que se elimina gran parte de la cascarilla (salvado) y el germen. El resto se
tritura hasta obtener un grano de finura adecuada. La harina contiene entre un 65
y un 70% de almidones, pero su valor nutritivo fundamental está en su contenido,
ya que tiene del 9 al 14% de proteínas; siendo las más importantes la gliadina y la
gluteína, además de contener otros componentes como celulosa, grasos y
azúcar.89
La fibra es otro ingrediente que incluye la sopa instantánea de nuestro estudio; el
término fibra, en anatomía vegetal, se encuentra asociado a los constituyentes
fibrosos de la pared de la célula vegetal, los cuales engloban estructuras tan
complejas como las hemicelulosas, la celulosa y la lignina, como componentes
principales. A la fibra alimentaria, se le han dado diferentes nombres a través del
tiempo: salvado, afrecho, fibra cruda, fibra no nutritiva, residuo vegetal indigerible,
entre otros.90 Es un término genérico que cubre una amplia variedad de sustancias
químicas, con diferentes propiedades y efectos fisiológicos.
Ha existido diversas definiciones sobre fibra alimentaria en la historia, ya que aun
no se tiene claro de lo que debe estar integrada totalmente la fibra alimentaria, así
pues, instituciones como La Organización Mundial de la Salud (OMS), ha
adoptado el uso del término polisacáridos distintos del almidón para referirse a la
fibra alimentaria, así como para expresar sus recomendaciones dietéticas de la
misma.91 En las últimas décadas, se han presentado una serie de nuevas
definiciones sobre fibra, las cuales han sido aceptadas o rechazadas por la
comunidad científica, de acuerdo a los intereses particulares de cada grupo, en
función de los componentes vegetales que pueden entrar en la definición.
89 http://www.harina.org/harina_def.php90 García O. O. E, Benito I. R, Rivera C. J. Hacia una definición de fibra alimentaria. An Venez Nutr 2008; 21 (1): 25-30.91 World Health Organization (WHO). Diet, nutrition and the prevention of chronic diseases. Report of a joint WHO/FAO expert consultation. WHO. Technical Report Series 916, Geneva, Italy. 2003.
47
La fibra alimentaria se asocia a efectos benéficos demostrados no sólo para el
funcionamiento del tracto gastrointestinal, sino para la prevención y el tratamiento
de numerosas enfermedades entre las que destacan el cáncer de colon, la
diabetes y la hiperlipemia .92La fibra alimentaria la podemos encontrar en los
vegetales, estudios han deducido que las leguminosas representan, por un lado,
una fuente económica de proteínas y por otro lado, un suministro adicional de fibra
a la dieta.93
Como se ha ido mencionando las sopas constan de harina, se realizaron estudios
donde obtuvieron que la ausencia de viscosidad y la estabilidad de la suspensión
de la harina de ñame congo a elevadas temperaturas permiten predecir que puede
ser un ingrediente idóneo para elaborar sopas tipo instantáneas.94
Los fosfatos del sodio son utilizados como aditivos alimenticios, estos se agregan
a muchos alimentos como emulsor para prevenir la separación del aceite. Algunos
ejemplos son quesos y carnes procesadas, comidas confeccionadas y sopas
(conservadas). Los fosfatos del sodio también se agregan comúnmente a las
sopas instantáneas, y a las mezclas pulverizadas de la salsa. La adición de los
fosfatos del sodio al alimento aumenta la vida útil del alimento; así mantiene la
textura y el aspecto del alimento95.
Las propiedades del aceite de ajonjolí, contenida en sus semillas, también
conocidas como semillas de sésamo, aportan varios beneficios al organismo.
Entre ellos, ayuda a disminuir el colesterol, previene el cansancio físico y mental,
la pérdida de memoria, el estrés, la depresión, el insomnio y otros problemas
92 Del Olmo D, López del Val. T, Martínez I. P. La fibra en nutrición enteral: revisión sistemática de la literatura. Nutr. Hosp. 2004; 19 (3): 167-174.
93 García O. E, Infante R. B, Rivera C. J. Las leguminosas, una fuente importante de fibra alimentaria: Una visión en Venezuela. Rev. Inst. Nac. Hig. “Rafael Rangel” 2009; 40 (1): 57-63.
94 Rincón A. M, Vizcarrondo C. A, Padilla F. C. Evaluación del posible uso tecnológico de algunos tubérculos de las dioscoreas: ñame congo (Dioscorea bulbífera) y mapuey (Dioscorea trífida. ALAN 2005; 50 (3); 286-290.95 http://www.worldlingo.com/ma/enwiki/es/Sodium_phosphates
48
nerviosos. Además posee hierro y calcio, por lo que su consumo se recomienda
en casos de anemia y también para determinadas enfermedades en los huesos96.
Existen dos tipos de semillas de sésamo, el blanco y el negro. Las proteínas que
aporta son de origen vegetal y por lo tanto son incompletas. Es necesario,
entonces, combinarlas con otros alimentos de origen animal, cereales o legumbres
para potenciar su valor proteico. El contenido graso representa alrededor de un 50
a un 60%, pero se trata de grasas del tipo poliinsaturados que ayudan a disminuir
los niveles de colesterol en la sangre97.
Algunos ingredientes más de las sopas instantáneas son el carbonato de sodio, el
guanilato e inosinato disodico, lactosa y soja.
El carbonato de sodio es conocido comúnmente como barrilla, natrón, soda.
Puede hallarse en la naturaleza u obtenerse artificialmente.98 Entre algunas de sus
aplicaciones más importantes están: es un ingrediente en la manufactura de vidrio,
ya que abate la temperatura de fusión, simplificando la creación y moldeando de
todo tipo de artículos de vidrio, también es necesario para la refinación de
petróleo, tratamiento de aguas, producción de pulpa y papel, tintes, fabricación de
jabón y detergentes.
Otros de los usos que se le ha dado es dentro de las enfermedades de
postcosecha de cítricos como la podredumbre verde causada por Penicillum
digitatum, donde el carbonato de sodio en concentraciones 0,25% y 0,5%
muestran efectividad para el control de éste causante.99
Son aditivos alimentarios encontrados normalmente en los fideos instantáneos,
son potenciadores de sabor.96 http://www.innatia.com/s/c-alimentacion-sana/a-beneficios-del-ajonjoli.html
97 http://atletasmaster.com.ar/Nutricion/semillas.htm
98http:// www.quiminet.com99 Cocco M, Vázquez D, Albors A, Chafer M, Meir G, Bello F. Combinación de tratamientos térmicos y bicarbonato de sodio para el control de penicillum digitatum en frutos cítricos. Rev. Iber. Tecnologia postcosecha 2008; 9 (1): 55-62
49
Se utilizan para mejorar el sabor de muchos alimentos enlatados o procesados. Se
utiliza el término "natural" cuando se usan concentrados de plantas. El término
"artificial" se aplica a los compuestos sintéticos. Entre los productos que suelen
llevar estos aditivos destacaremos: la comida china, alimentos concentrados,
sopas de paquete, carnes enlatadas y polvos para hacer salsas.100
La lactosa es un carbohidrato compuesto de dos unidades de azúcar lo que es
conocido como disacárido. Consiste en una molécula de β-galactosa unida por un
enlace β-D4,1 a una molécula de glucosa. La lactosa es sometida a una hidrólisis
con el fin de obtener jarabes que sirven como sustituto del jarabe de maíz o
sacarosa en las industrias de heladerías, reposterías y panaderías; además su
adición a productos lácteos como leche, yogurt, crema agria y mantequilla mejora
el sabor sin que ocurra un incremento calórico, beneficiando el consumo en
individuos con intolerancia a la lactosa.101
La soja es una planta que pertenece al género botánico Glycine y a la familia de
las Fabaecae; puede crecer espontánea (Glycine soja Siebold & Zucc.) o cultivada
(Glycine max, Merrill). Es una planta herbácea de cultivo anual, de porte pequeño
(unos 40 centímetros aunque en los cultivos pueden llegar a alcanzar los dos
metros), tallo erguido, hoja trifoliada, y flores de color blanco o violáceo dispuestas
en ramilletes que nacen de la base de las hojas.
La soja está compuesta químicamente por hidratos de carbono (23,5%), proteínas
de alto valor biológico (suponen el 37% de su composición aproximadamente),
lípidos (2-3% de fosfolípidos, especialmente lecitina y ácidos grasos
poliinsaturados) y fibra (12%). Contiene también saponósidos, vitaminas y
minerales (P, Ca, Mg, Fe), enzimas, ácido fítico e isoflavonas (que son las
sustancias que le confieren sus características especiales).102
100 http://olmo.pntic.mec.es/~rjid0000/sustancias.htm101 Montiel X, Carruyo I, Marcano L, Mavárez M. Optimizacion del proceso de extracción de la lactasa de kluyveromyces marxianus ATTC 8554, para su aplicabilidad en la industria láctea. Revista científica, 2005: XV (5); 476-482.102 Perez J.L, Aller R, Culebras J. Influencia del consumo de soja sobre la masa osea. An Med Interna 2007:24 (8) ;361-364.
50
Procesamiento de sopas instantáneas
Deshidratación: El éxito de este procedimiento reside en que, además de
proporcionar estabilidad microbiológica, debido a la reducción de la actividad del
agua, y fisicoquímica, aporta otras ventajas derivadas de la reducción del peso, en
relación con el transporte, manipulación y almacenamiento. Para lograr esto, la
transferencia de calor debe ser tal que se alcance el calor latente de evaporación y
que se logre que el agua o el vapor de agua atraviesen el alimento y lo
abandone103.
ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN DE LA INFORMACIÓN
La información obtenida hasta el momento presente en este protocolo, nos permite
visualizar de una manera general el enfoque de la investigación a realizar y así
tener una idea sobre la nutrición en los seres humanos y comprender la
importancia que se tiene al ingerir todo tipo de nutrientes de manera equilibrada;
así pues tener una perspectiva de que al sustituir la buena alimentación por sopas
instantáneas, no nos permitirá tener el mismo funcionamiento metabólico en el
organismo si se consumiera un platillo completo.
Nuestra clasificación de la información recopilada, nos ayuda entender fácilmente,
de una manera jerarquizada la importancia de los elementos necesarios e
importantes en el metabolismo humano, así mismo qué debe contener un platillo
completo en la alimentación del individuo, posteriormente tener una visión clara de
las sopas instantáneas, analizar sus ingredientes, y qué efectos se tiene al
momento de ser ingeridas, su absorción y demás actividades gastrointestinales
que actúan sobre dicho producto instantáneo consumido por las personas.
103 Herrera Gutiérrez G. S. Op cit p. 17
51
Con los datos presentes se puede responder parcialmente uno de nuestros
objetivos particulares, sobre la comparación de un buen platillo con una sopa
instantánea. Se seguirán analizando datos para ir complementando nuestra
pregunta central de dicha investigación.
RECURSOS
Recursos humanos: los integrantes del presente protocolo, son los que
intervinieron en la aplicación de encuestas para la obtención de datos, se
brindará el apoyo y asesoría por parte de la encargada del laboratorio de
bromatología para realizar el estudio de la sopa maruchan y determinar sus
componentes.
Recursos materiales: para la aplicación de encuestas solo se llevo un
control en cuadernos para el ahorro de recursos financieros en las copias,
se solicitará material bibliográfico en la biblioteca de la UAM Xochimilco, así
también en la biblioteca nacional de la UNAM y la hemeroteca de la misma
institución, la asistencia a estos lugares nos permitirá obtener una mejor
fundamentación para la investigación a realizar, así también se hará uso del
laboratorio de bromatología de la UAM Xochimilco para realizar el estudio
de los componentes del producto a estudiar.
Recursos financieros: no se requiere apoyo de organizaciones
gubernamentales o privadas ya que el costo no sobrepasará los $600.00
(seiscientos pesos 00/100 MN), puesto a que solo son pocas impresiones y
copias a realizar; en lo que es transporte, comidas y material para el
laboratorio de igual forma no es de necesitar mayor cantidad financiera a la
antes mencionada.
LOGÍSTICA
52
En lo que concierne este punto, no se utilizó un procedimiento clásico, como lo es
la gráfica de Gantt, sino que solo se acordó disponer de 4 horas promedio día con
día después del horario del módulo, para la dedicación de la recopilación
bibliográfica, adquirir material necesario, recabar los datos, procesarlos y lograr los
objetivos de la investigación.
ÉTICA
Para realizar el estudio a nuestra población, será tomando en cuenta el respeto
hacia el encuestado y darle confianza de que sus respuestas serán confidenciales,
todo esto en un ambiente de comprensión para la mejor recolección de datos y
obtener un mejor análisis en el estudio.
ESTUDIO BROMATOLÓGICO DE LA SOPA MARUCHAN
Material por equipo:
• Bata (cada integrante del equipo)
• Cuchillo ó tijeras (dependiendo de la muestra)
• Un masking tape
• Bolsas de plástico (dependiendo del número de muestras que traigan por
equipo)
• Un marcador
• Una libreta (bitácora), que sea de uso exclusivo para el laboratorio.
400 gr. De sopa maruchan
Determinación de materia seca y humedad
Material
Charolas de Tijeras o cuchillo Tabla Bolsas de
53
aluminio plástico
Balanza
Granataria Espátula Mortero Libreta
Procedimiento
1. Cortar la sopa maruchan
2. Identifique la charola que trae un número en la parte inferior por fuera.
3. Pese la charola vacía y anote el peso. Si es alimento molido en balanza
analítica y si es para forrajes en balanza granataria.
4. a) Pese aproximadamente 200 gr. De alimento. Anote el peso exacto. b)
Pese aproximadamente 20 gr. De alimento. Anote el peso exacto.
5. Ponga a deshidratar su muestra en la estufa a 60º C, durante 24 hrs.
6. Saque su muestra de la estufa y póngala a enfriar dentro de un desecador,
7. Pésela en la balanza que utilizó inicialmente y anote el peso exacto.
8. Proceda a moler su muestra si es necesario.
9. Guárdela en la bolsa de plástico, ciérrela, etiquétela con masking tape.
Determinación de cenizas totales y materia orgánica
Materia
Crisoles
Pinzas
Guantes
Desecador
Abatelenguas
Procedimiento
54
1. Saque los crisoles de la estufa con pinzas. Estos crisoles están a peso
constante.
2. Deje enfriar el crisol en un desecador aproximadamente 20 minutos
procurando no cerrar el desecador totalmente, pues el calor de los crisoles
puede provocar que la tapa se proyecte y se rompa.
3. Pese el crisol en la balanza analítica. Anote el peso exacto con todas las
cifras.
4. Pese 1 gramo de muestra molida y seca en el crisol (4 gr. Sí hará calcio y
fósforo) Registre el peso exacto.
5. Ponga a incinerar en la mufla entre 500 – 600º C, durante 2 ½ hrs.
6. Saque el crisol de la mufla. Enfríen el crisol en el desecador
aproximadamente 20 minutos sin dejar totalmente cerrada la tapa.
7. Pese el crisol con cenizas en la misma balanza que utilizo inicialmente.
Anote el peso.
Determinación de extracto etéreo o grasa cruda
Material Reactivo
Vasos para grasa Éter de petróleo
Papel filtro
Desecador
Pinzas
Dedales Recuperadores
Porta cartuchos
Cartuchos
Procedimiento
1. En un papel filtro pese aproximadamente 2gr. De muestra molida y seca en
la balanza analítica.
55
2. Haga un paquete doblando cuidadosamente el papel filtro de tal manera que
al manipular el paquete y ponerlo en posición vertical no se salga nada de
muestra.
3. Pese los vasos para grasa que se encuentran dentro del desecador en la
balanza analítica. Guárdelos en el desecador.
4. Coloque el paquete de muestra dentro del cartucho.
5. Coloque el cartucho dentro del porta cartucho.
6.- Coloque el porta cartucho con la muestra en la abrazadera del aparato
goldfisch.
7. Saque el vaso del desecador con pinzas.
8.- Añádale al vaso para grasa éter de petróleo hasta aproximadamente un
cuarto de su capacidad. Coloque el vaso en el aparato. Pida al personal del
laboratorio como colocarlo.
9.- Una vez que empiece a hervir el éter tome el tiempo para extraer durante 4
hrs.
10.-Una vez transcurrido el tiempo, retire el porta cartucho y ponga en su lugar
el dedal recuperador de éter. Guarde su paquete con muestra
desengrasada para la determinación de de fibra cruda.
11.- Coloque de nuevo su vaso en el aparato y esté al pendiente de cuando se
evapore todo el éter del vaso para retirar la placa del calentamiento,
inmediatamente evitando así que se queme la grasa.
12.- Regrese el éter que se recuperó en el dedal al frasco de éter recuperado.
13.- Coloque su vaso con la grasa en el horno a 100 ºC, durante 15 minutos.
14.- Saque el vaso y colóquelo dentro de un desecador para que se enfríe
durante 20 minutos.
15.- Pese el vaso en la misma balanza analítica que usó inicialmente. Anote el
peso
16.- Lave el vaso con un poco del éter recuperado, así como el porta cartucho
para eliminar todo el rastro de grasa; en seguida utilice detergente por
dentro y por fuera del material.
56
Determinación de nitrógeno total (método macro-kjeldhal) y proteína
cruda
Material Reactivos
Matraz kjeldhal
Matraz erlenmeyer de 500 mL
2 vasos de precipitado de 600 mL
2 vasos de precipitado de 250 mL
2 probetas de 100 mL
2 probetas de 50 mL
Jarra de 2 L
Frasco de perlas de vidrio
Coladera
Guantes
Masking tape
Franela
Marcador
Cono de papel
Papel copia
Ácido sulfúrico concentrado
Mezcla catalizadora
Ácido bórico al 4%
Ácido clorhídrico al 0.1N
Hidróxido de sodio al 33.3%
Granallas de zinc
Indicador de proteínas
Agua destilada
Procedimiento
1. Pesar 1 g de mezcla de muestra en balanza analítica en el papel copia.
Envuelva la muestra bien en el papel copia.
2. Deposite la muestra envuelta en el papel dentro del matraz kjeldhal.
3. Adicionar mezcla catalizadora hasta la medida de la cuchara. Utilizar un
embudo de papel a lo largo de todo el cuello del matraz para que la muestra
no se quede adherida al cuello.
57
4. Agregue 25 mL de ácido sulfúrico concentrado y 5 perlas de vidrio
5. Coloque el matraz kjeldhal en la parrilla del digestor. Ponga a funcionar al
extractor y encienda las parrillas de calentamiento del digestor poniendo el
termostato en 4.0 inicialmente, después en 5.5. cuando la cantidad de
humos liberados disminuya poner el termostato en 6.-5 girando el matraz de
vez en cuando.
6. La digestión termina cuando la solución adquiere una coloración verde
transparente brillante.
7. Por otro lado, coloque 30 mL de ácido bórico al 4% en un matraz
erlenmeyer de 500 mL, mas 3 gotas de indicador de proteínas.
8. Apague las parrillas de calentamiento y pase el matraz a la campana de
extracción con los guantes, tapando la boca del matraz con el guante para
evitar respirar los humos. Deje enfriar el matraz dentro de la campana de la
extracción hasta que ya no libere humos sin dejar que el residuo solidifique.
9. Adicione lentamente y por las paredes del matraz kjeldhal 300 mL de agua
destilada dentro de la campana, dejándolo enfriar.
10.Coloque el matraz erlenmeyer de 500 mL en el tubo colector quedando
sumergido en la solución de ácido bórico, pues si el tubo no toca el líquido
el amoniaco se escapará y no habrá reacción.
11.Adicione al matraz kjeldhal gránulos de zinc.
12.Enseguida adicione lentamente y por las paredes del matraz kjeldhal y
manteniéndolo este inclinado, 100 mL de hidróxido de sodio (NaOH) al
33%, de tal manera que se formen dos capas, no agitar. Se forma una capa
azul fuerte, si no cambia a color azul una de las capas, adiciónele 50 mL
más de NaOH al 33.3%.
13.Conecte inmediatamente el matraz kjeldhal al refrigerante del destilador,
tape perfectamente y ahora se agita con movimientos circulares. Encienda
las parrillas de calentamiento en 4.0 inicialmente, cuando se hayan
destilado 100 mL suba la temperatura hasta hi.
58
14.Si en los minutos de haber empezado a hervir la solución, el ácido bórico no
vira a azul; enfríe en kjeldhal y agréguele 25 mL mas de NaOH al 33.3%.
retire primero el matraz erlenmeyer y después retire el kajeldhal.
15.Destilar aproximadamente 250 mL de la solución, retire entonces el matraz
erlenmeyer enjuagando la punta del tubo colector con agua destilada,
recibiendo estos lavados dentro del erlenmeyer.
16.Una vez retirado el erlenmeyer apague la fuente de calor.
17.Titular el destilado del matraz erlenmeyer con la solución valorada de ácido
clorhídrico 0.1N, hasta que la solución quede ligeramente rosa. No deje de
agitar la solución en el matraz erlenmeyer mientras titula.
Determinación de fibra cruda (método de weende modificado)
Material Reactivos
Vasos berzelius
Vaso de precipitado de 250 mL
Vaso de precipitado de 500 mL
Matraz erlenmeyer de 4 L
Pizeta
Espátula
Embudo buchner
Telas de algodón
Papel copia
Guantes de asbesto
Crisoles
Parrilla de calentamiento
Ácido sulfúrico al 0.255N
Hidróxido de Sodio al 0.313N
Procedimiento
1. Pesar 1g de la muestra desengrasada y seca en la balanza analítica.
59
2. Coloque la muestra en el vaso digestor berzelius.
3. Agregue 200 mL de ácido sulfúrico al 0.255N.
4. Coloque el vaso en el aparato digestor de fibra. Precalentar la unidad de
calentamiento en 4. Cuando hierva pase inmediatamente el termostato a
2.5.
5. Ponga a calentar al mismo tiempo 300 mL de agua de la llave en un matraz
erlenmeyer para lavar la muestra.
6. Deje hervir la solución durante media hora a partir del inicio de la ebullición.
7. Retire el vaso del aparato y filtre en tela de algodón con ayuda de un
embudo buchner, matraz kitasato de 1000 mL y la bomba de vacío.
Enjuague su vaso con agua caliente para que no le quede muestra pegada,
continúe lavando la muestra con varias porciones pequeñas de agua hasta
que utilice los 300 mL de agua que se indico.
8. Coloque en el mismo vaso berzelius la muestra que quedo en la tela de
algodón con la ayuda de la espátula, con la pizeta que contiene le NaOH al
0.313N baje lo que quedo pegado en la tela, al mismo tiempo que raspa
con la espátula. No debe quedar nada de muestra en la tela. Al terminar
lave su tela de algodón.
Digestión alcalina
1. Agregue a su muestra que está contenida en el vaso berzelius la solución
de NaOH al 0.313N hasta completar 200 mL
2. Coloque el vaso berzelius en el aparato digestor de fibra, calentar la placa.
3. Cuando hierva pase inmediatamente el termostato a 2.5 pues de lo
contrario la solución se puede derramar.
4. Ponga a calentar la misma cantidad de agua que necesita para lavar su
muestra.
5. Deje hervir su solución durante media hora a partir del inicio de la ebullición.
60
6. Retire el vaso del aparato y filtre en tela de algodón con ayuda del embudo
buchner, matraz kitasato de 1000 mL y la bomba de vacío. Enjuague su
vaso con agua caliente.
7. Saque su tela con muestra del embudo buchner y doble la tela dos veces a
la mitad. Colóquelos sobre una charola.
8. Coloque la charola en la estufa que esta a una temperatura de 60 ºC
durante toda la noche.
9. Posteriormente saque los crisoles que va a utilizar del horno y enfríelos
dentro de un desecador por 20 min. También saque sus muestras.
10.Enseguida coloque una hoja blanca sobre la mesa y coloque su crisol.
Separe su muestra de la tela raspando con la espátula y cuidando de que
su muestra no caiga fuera del crisol.
11.Pese el crisol con muestra en la balanza analítica.
12.Ponga el crisol en la mufla a 550 a 600 ºC durante 2 horas
13.Enfríelo en el desecador durante 20 min.
14.Pese el crisol de nuevo en la misma balanza analítica
Determinación de extracto etéreo libre de nitrógeno (método de
weende)
Fundamentos
El extracto libre de nitrógeno (ELN) mide el contenido de carbohidratos no
estructurales presente en el contenido extracelular, estos son monosacáridos,
disacáridos, trisacáridos y almidones. Se mide a través de un cálculo matemático.
Cálculos
% de ELN base seca = 100 – (% PC + % GC + % FC + % C) base seca todos
% ELN base húmeda = (% ELN base seca) x (materia seca) / 100
% PC= porcentaje de proteína cruda base seca
61
% GC= porcentaje de grasa cruda base seca
% FC= porcentaje de fibra cruda base seca
% C= porcentaje de cenizas base seca
CÁLCULOS DE MATERIA SECA Y HUMEDAD
1.- Peso de la muestra húmeda
Peso de la Charola + Muestra húmeda
-
Peso de la charola vacía
________________________________
= Peso de muestra húmeda
2.- Peso del agua evaporada
Peso de la Charola + Muestra húmeda
-
Peso de la charola vacía + Muestra seca
________________________________
= Peso de agua evaporada
3.- Porcentaje de materia seca
Peso de agua evaporada x 100
62
% de humedad de la muestra = ____________________________
Peso de la muestra húmeda
% de materia seca = 100 - % Humedad
CALCULOS DE CENIZAS TOTALES Y MATERIA ORGÁNICA
Peso del crisol con muestra – Peso del crisol vacío = Peso de la muestra.
Peso del crisol con cenizas – Peso del crisol vacío = Peso de las cenizas.
% de Cenizas en base seca = Peso de las cenizas x 100 / Peso de la muestra.
% de Cenizas base húmeda = % de Cenizas base seca x % de materia seca /
100
% de materia orgánica = 100 - % de cenizas en base seca.
CALCULOS DE EXTRACTO ETEREO O GRASA CRUDA
Peso del vaso con grasa – Peso del vaso vacio = peso de la grasa
% de la muestra cruda en base seca = peso de la grasa x 100 / peso de la
muestra
% de grasa base húmeda = % de grasa base seca x % de materia seca /
100
63
CALCULOS DE NITRÓGENO TOTAL (MÉTODO MACRO-KJELDHAL) Y
PROTEÍNA CRUDA
% de Nitrógeno = (V) x (N) x (meq. N) x 100
------------------------------------
Peso de la muestra
V= volumen de ácido clorhídrico gastado en la solución
N= normalidad real del ácido clorhídrico
Meq. N= miliequivalente de Nitrógeno
% de Proteína cruda en base seca = (V) x (N) x (meq. N) x Factor x 100
-----------------------------------------------
Peso de la muestra en gramos
% de proteína cruda en base húmeda = % de proteína cruda en base seca x % de
materia seca / 100
Factor = Factor de nitrógeno para convertir a proteínas
Factor = 6.25 para la mayoría de los alimentos
CALCULOS DE FIBRA CRUDA
Peso del crisol con muestra antes de incinerar – peso del crisol después de
incinerar = al peso de la fibra
% de fibra cruda seca y desengrasada = % FCsid = al peso de la fibra x 100
----------------------------------
Peso de la muestra
64
% de fibra cruda base seca = % FCsid x (100 - % de grasa base seca)
--------------------------------------------------------
100
% de fibra cruda base humeda = (% de fibra cruda base seca) x (% de materia
seca) / 100
ENCUESTA APLICADA
UNIVERSIDAD AUTÓNOMA METROPOLITANA
ENERGÍA Y CONSUMO DE SUSTANCIAS FUNDAMENTALES
ENCUESTA A POBLACIÓN
Edad: ___________
Sexo: _________________
1. ¿Consumes sopas instantáneas?
2. Menciona la marca
3. Frecuencia
a) 1 a 2 veces por semana
b) 3 a 4 veces por semana
c) 5 o más veces por semana
4. ¿Sabes lo que contiene?
5. ¿Por qué la consumes?
65
6. ¿Te quita el hambre?
REFERENCIAS
1. Mesa M. D, Ramírez M. C, Aguilera C. M, Ramírez B. A. Efectos
farmacológicos y nutricionales de los extractos de Curcuma longa L. y de
los curcuminoides. Ars Pharmaceutica 2000; 41 (3): 307-321
2. Hernández O. D, Cernada A. M, Fernández R.C, Amaro L.T, Sanabria Ma.
L. G. Influencia del uso de aditivos sobre el rendimiento del proceso de
secado por aspersión de extracto acuoso de Calendula officinalis L. PLANT
MED 2006; 11 (1)
3. Calvillo A, Cabada X, Seminara C, Martínez M. A. Impacto de la presencia
de comida chatarra en los hábitos alimenticios de niños y adolescentes en
comunidades indígenas-campesinas de la región Centro-Montaña Guerrero
Grupo de Estudios
Ambientales A.C. (GEA A.C), Oxfam 2010; México; 2010
4. Pacheco-Delahaye E. Techeira N, García A. D. Elaboración y evaluación de
polvos para bebidas instántaneas a base de harina extrudida de ñame
(Dioscorea alata) Revista Chilena de Nutrición (Chile) 2008; 35 (4): 452-459
5. Vega Romero C, Ramón Camargo J. Determinación por cromatografía
liquida, el contenido de ácido fólico y hierro en una bebida láctea
fermentada tipo yogurt enriquecida a partir de materias primas naturales.
Bistua: Revista de la Facultad de Ciencias Básicas 2007; 5 (002): pp. 42-48
6. López Rodríguez G, Galván García M, Muzzo Santiago B. Excreción
urinaria de sodio en niños y adultos de una comuna de la región
metropolitana de Santiago de Chile. Rev. Chil Nutr. 2009; 36 (4): 1139-1143
66
7. Zambrano M. L, Rodríguez D. B, Álvarez A. Estudio Cinético y de Superficie
de Respuesta para la Rehidratación de Zanahorias (Daucus carota)
Liofilizadas. Información tecnológica 2007; 18 (4): 47-56.
8. Abeysinghe C.P, Illeperuma C. K. Formulation of an MSN (Monosodium
Glutamate) free instant vegetable soup mix. J. Natn.Sci. Foundation Sri
Lanka 2006; 34 (2): 91-95.
9. Márquez C. A, Ávila M. M, Pérez T. G. O, Félix A. L, Herrera A. H. Estado
nutricional y su rendimiento escolar en estudiantes de 12 a 16 años del sur
de la Cd. Obregón, Son. Mex; RESPYN 2008; 9 (2)
10.García A, Delahaye P. E, Tovar J, Perez E. Caracterización físico química y
funcional de las harinas de arracacha (Arrakacia xanthorriza) para sopas
instantáneas. Cienc. Tecnol. Aliment. 2007; 5 (5): 384-393.
11.Castellanos P. E. La Nutrición, su relación con la respuesta inmunitaria y el
estrés oxidativo. Rev. Haban cienc mied La Habana 2008; 7 (4): 72-84
12.Herrera Gutiérrez G. S. Desarrollo de una sopa semi-instantanea fortificada.
(Tesis Doctoral) Guatemala: Escuela de Ingenieria Quimica. Facultad de
Ingenieria. Universidad de San Carlos, 2008
13.Azadrakht L, Kimiagar M, Mehrabi Y, et al. Soy Consumption, Markers of
inflammation, and Endothelial Function. Diabetes Care 2007; 30: 967-973.
14.Krejcova A, Cernohorsky T, Meixner D. Elemental analysis of instant soups
and seasoning mixtures by ICP–OES. Food Chemistry 2007; 105: 242–247
15.Praderes G, Garcia A, Pacheco E. Caracterización físico-química y
propiedades funcionales de harina de quinchoncho (Cajanus cajan)
obtenida por secado en doble tambor rotatorio. Rev. Fac. Agron; 2009; 35
(2): 74-89
16. Instituto Nacional de Salud Pública. Encuesta Nacional de Salud y Nutrición
2006. Resultados por entidad federativa, Distrito Federal. Cuernavaca,
México: Instituto Nacional de Salud Pública-Secretaría de Salud, 2007
67
17.Rodríguez M. Tovar A. Del Prado A. Torres N. Mecanismo moleculares de
acción de los acidos grasos poliinsaturados y sus beneficios en la salud.
Revista de Investigacion clínica 2005; 57 (3): 457-472.
18.Silveira Rodriguez MB, MonereoMegías S, Molina Baena B. Alimentos
funcionales y nutrición óptima ¿ Cerca o lejos? Rev. Esp. Salud Pública
2003;77 (3) :317- 331.
19.Alegría E. Castellano J. Alegria A. Obesidad, síndrome metabólico y
diabetes: implicaciones cardiovasculares y actuación terapéutica. Rev Esp
Cariol. 2008 ; 61 (7): 752-764.
20.Fernandez M, García Díaz, Guzman A, Ramos C. Acidos Grasos Trans.
Ciencia y Tecnologia en alimentaria 2008;6 (001):71-80.
21.Manzur J, Alvear C, Alayón A. Consumo de Acidos Grasos Trans y Riesgo
Cardiovascular. Revista Colombiana de Cardiologia 2009; 16 (3): 103-111.
22.Valenzuela B.A, Morgado T.N Breva historia de la relación entre el
colesterol y las enfermedades cardiovasculares. Rev, Chil. Nutr 2006;33(2):
130-134
23.García B, García M, Rodríguez E, Bahamonde F, Rivas I, Santa Cruz M.
Isquemia Intestinal por Émbolos de Colesterol. Rev. Esp. Enferm. Dig.
2008; 100 (5):305-313
24.México autorizó polémica siembra de maíz transgénico [en línea]. México,
DF : La jornada, El Universal; 2009[2 de julio del 2010]. Disponible en:
Ramirez M, Salinas Y, Taboada Ozwaldo. Maíz azul de los valles altos de
México. Rev. Fit. Mex. 2004;26 (002): 101-107
25.García O. O. E, Benito I. R, Rivera C. J. Hacia una definición de fibra
alimentaria. An Venez Nutr 2008; 21 (1): 25-30.
26.World Health Organization (WHO). Diet, nutrition and the prevention of
chronic diseases. Report of a joint WHO/FAO expert consultation. WHO.
Technical Report Series 916, Geneva, Italy. 2003.
27.Del Olmo D, López del Val. T, Martínez I. P. La fibra en nutrición enteral:
revisión sistemática de la literatura. Nutr. Hosp. 2004; 19 (3): 167-174.
68
28.García O. E, Infante R. B, Rivera C. J. Las leguminosas, una fuente
importante de fibra alimentaria: Una visión en Venezuela. Rev. Inst. Nac.
Hig. “Rafael Rangel” 2009; 40 (1): 57-63.
29.Rincón A. M, Vizcarrondo C. A, Padilla F. C. Evaluación del posible uso
tecnológico de algunos tubérculos de las dioscoreas: ñame congo
(Dioscorea bulbífera) y mapuey (Dioscorea trífida. ALAN 2005; 50 (3); 286-
290.
30.Cocco M, Vázquez D, Albors A, Chafer M, Meir G, Bello F. Combinación de
tratamientos térmicos y bicarbonato de sodio para el control de penicillum
digitatum en frutos cítricos. Rev. Iber. Tecnologia postcosecha 2008; 9 (1):
55-62
31.Soto L, Martínez R. Efecto de levaduras antagónicas y bicarbonato de sodio
sobre penicillium expansum link en dos variedades de manzanas. Rev.
Chap. Serie Horticultura 2009; 15 (2) 211-216.
32.Montiel X. Carruyo I. Marcano L. Mavárez M. Optimizacion del proceso de
extracción de la lactasa de kluyveromyces marxianus ATTC 8554, para su
aplicabilidad en la industria láctea. Revista científica, 2005: XV (5); 476-482.
33.Perez J.L. Aller R. Culebras J. Influencia del consumo de soja sobre la
masa osea. An Med Interna 2007:24 (8);361-364.
34.Suárez C. L, Martínez S. V, Aranceta V. J, Dalmau S. J, Gil H. A, Lama M.
R, et al. Manual práctico de nutrición en pediatría de Nutrición en Pediatría,
Com. Nut. de la AEP
35.García-Casal M. N, La alimentación del futuro: Nuevas tecnologías y su
importancia en la nutrición de la población An Venez Nutr 2007;20 (2): 108-
114.
36.Ramos M. N, Marín F. J, Rivera M. S, Silvia R. Y. Obesidad en la población
y la relación con el consumo de comida rápida. Index de enfermería; 2006:
15 (55)
37.Rocha M. R, Buentello M. L, Serrano S. C, Romero H. S, Estudio de
mestizaje genético con marcadores AB0-RH en dos poblaciones de
69
Veracruz; antesala de un estudio genético de salud. Intraforo UV. 2008: 11-
16.
38.Aranceta J.B, Pérez C.R, Dalmau J. S, Gil A. H. El comedor escolar:
situación actual y guía de recomendaciones. An pediatr (Barc) 2008; 69 (1):
72-88
39.Schleifer D. la Mirada genética: el secuenciamiento del genoma del arroz en
china. Revista CTS 2004: 3 (1): 131-156
40.Salinas R. N, Escalante E. J, Rodríguez G. Ma T. Rendimiento y calida
nutrimental de frijol ejotero (Phaseolus vulgaris) en fechas de siembra. Rev
fitotec. (Mex) 2008; 31 (3): 235-241
41.Aebischer T, Bumam D, Epple H. J. Correlation of T cell response and
bacterial clearance in human volunteers challenged with Helicobacter pylori
revealed by randomized controlled vaccination with Ty21a-based
Salmonella vaccines. Gut 2008; (57): 1065-1072
42.Ramirez M.J, García C. M, Cervantes B. R, Mata R. N, Zárate M. F.
Transición alimentaria en México. An Pediatr 2003; 58 (6): 568-573
43.Hubert B, Rosegrant M, Martinus A. J, Ortiz R. The future of food: Scenarios
for 2050. Crop Sci 2010; (50): 33-50
44.Fuselli S.R, Filsinger B, Fritz R, Yeannes M.I. Estudio microbiologico de ajo
(Allium sativum L.) y cebolla (Allium cepa L.) deshidratados. Revista
Argentina de Microbiología 2004: 36; 139-144.
45. De Lira C, Souto M, Bacardí M, Jiménez A. Revisión de la efectividad de
los ingredientes de productos alternativos para la pérdida de peso Rev.
Salud publica 2008: 10 (5); 818-830.
46.López D, Muñoz A, Carmona R, Torres L, González M. Influencia del uso de
aditivos sobre el rendimiento del proceso de secado por aspersión de
extracto acuoso de Calendula officinalis L. Rev. Cubana Plant Med 2006: 11
(1); 1-8.
70
47.Peterson G, Aguilar D, Espeche M, Mesa M, Jauregui P, Díaz H, Simi M,
Tavella M. Ácidos grasos trans en alimentos consumidos habitualmente por
los jóvenes en Argentina Rev Chil Pediatr 2006: 77(1); 92-101.
48.Valenzuela A. Ácidos grasos con isomería trans I. su origen y los efectos en
la salud humana Rev Chil Nutr 2008: 35 (3); 162-171.
49.Valenzuela A, Arteaga A, Rozowski J. Rol de la dieta mediterránea en la
prevalencia del síndrome metabólico Rev Chil Nutr 2007: 34 (3).
50.Capurro D, Caiozzi G. Vitaminas antioxidantes no reducen la mortalidad
general ni cardiovascular. Rev. Méd. Chile 2004; (132): 253-259.
51.García A, Pacheco E, Tovar J, Pérez E. Caracterización físico químico y
funcional de las harinas de arracacha (Arracacia xanthorrhiza) para sopas
instantáneas. Cienc. Tecnol. Aliment. 2007; 5 (1): 10.
52. Iqbal A, Khalil I, Ateeq N, Sayyar M. Nutritional quality of important food
legumes. Food Chem. 2006; 97: 331-335.
53.Serrano J, Guñi I. Papel del frijol negro (Phaseolus vulgaris) en el estado
nutricional de la población guatemalteca. Arch. Latinoamer. Nutr. 2004; 54:
36-44.
54.Higashida B. Ciencias de la Salud. 5a ed. México: Mc Graw Hill; 2005.
55.Wardlaw G. M, Hampl J. S, DiSilvestro R. A. Perspectivas en nutrición, 6º
Ed. México DF: MC Graw Hill; 2005
56.Michael J, Hester H, Frans J. Introducción a la nutrición humana. Zaragoza,
España: Acribia; 2005.
57.Bowman A, Rusell M. Conocimientos actuales sobre nutrición. 8a ed.
Washington: Organización panamericana de la salud y organización
mundial de la salud; 2003.
58.Stilson F, Elpersh D, Bier M. Nutrición. 4a ed. Madrid España: Barban; 2003.
59.Méndez R. I. El Protocolo de Investigación. 2a. ed. México DF: Trillas; 1991
60.Matarese E. L, Gottschlich M. M. Nutrición Clínica Práctica. 2aed. Madrid,
España: Elsevier; 2005.
71
61.Escott S. Nutrición, diagnóstico y tratamiento. 5a ed. México DF: Mc
GrawHill; 2005.
62.Martínez J.A. Fundamentos teórico-práctico de nutrición y dietética. México
DF: Mc Graw Hill; 2000.
63.Vázquez C, De Cos I. A, López N. C. Alimentación y nutrición. 2a ed.
Madrid, España: Díaz de santos; 2008.
64.Roth, A. R. Nutrición y Dietoterapia. 9a ed. México DF: Mc Graw Hill; 2009.
65.Salvado S .J, Sanjaume B. A, Casañas T. R, Solá S. M. Nutrición y dietética
clínica. Barcelona, España: Masson; 2004.
66.Rivero M, Riba M y Vila Ll. Nuevo Manual de Dietética y Nutrición. Madrid,
España: AMV ediciones; 2003.
67.Universidad Autónoma Metropolitana. Unidad Xochimilco. Tronco Divisional
de Ciencias Biológicas y de la Salud. Laboratorio de bromatología
68.Del Río E. G. La basura que comemos. México DF: Grijalbo Mondadori;
2007.
69.Redondo B. Diccionario Términos Médicos. España: Euroamericana de
Ediciones Internacional; 2005.
70.Curtis H, Barnes N. S, Schnek A, Massarini A. Biología. 7º Ed. México D.F.
Editorial médica panamericana; 2008.
71.Atkins P, Jones L. Principios de química, los caminos del descubrimiento. 3º
Ed. México D.F. Editorial médica panamericana; 2005.
72.Aguilar J. A. Sopas de vasito. [en línea] México D.F: Revista del
consumidor; 2006 [fecha de acceso 23 de junio del 2010]. URL disponible
en: http://www.profeco.gob.mx/revista/pdf/est_06/maruchan_abr06.pdf
73.http://www.scidev.net/es/latin-america-and-caribbean/news/m-xico-autoriz-
polmica-siembra-de-ma-z-transg-nico.html
74.http://www.scielo.org.ve/scielo.php?
pid=S079807522008000100005&script=sci_arttext
72
75.Los nuevos alimentos. www.alimentatec.com. [En línea] Portal de
Tecnologías y Mercados del Sector alimentario. Mayo 2006. Última revisión
Julio 2007.
76.http://www.nlm.nih.gov/medlineplus/spanish/nutrition.html
77.http://www.milksci.unizar.es/bioquimica/.../acidosgrasos.html
78.http://www.nutricion.pro/.../grasas/grasas-monoinsaturadas
79.http://www.conacyt.mx/comunicacion/revista/ArticulosCompletos/pdf/
Maiz.pdf
80.http://www.scidev.net/es/latin-america-and-caribbean/news/m-xico-autoriz-
pol-mica-siembra-de-ma-z-transg-nico.html
81.http://www.harina.org/harina_def.php
82.http://atletasmaster.com.ar/Nutricion/semillas.htm
83.http://www.worldlingo.com/ma/enwiki/es/Sodium_phosphates
84.http://www.innatia.com/s/c-alimentacion-sana/a-beneficios-del-ajonjoli.html
85.http://olmo.pntic.mec.es/~rjid0000/sustancias.htm
86.http://www.quiminet.com
87.http://nutricion.suite101.net/article.cfm/alimentacion-equilibrada--y-salud
88.http//:www.ntmexico.com/biblioteca./nutrición/la_importancia.pdf
89.http://www.zonadiet.com/alimentación/l-minerales.html.
90.http://www.alimentación-sana.com.ar
91.http://www.aduanas-méxico.com.mx/claa/.../normas/nm051asc.htm
92.http://www.nexterial.com/index.php?
option=com_content&view=article&id=117&Itemid=85
93.http://www.nlm.nih.gov/medlineplus/spanish/druginfo/natural/patient-
turmeric.html
94.http://www.latrinchera.org/.../showthread.php?...sopa-instantánea...
95.http://www.nissinfoods.com.mx/home.html
96.http://vaso.supamaruchan/index.hp?option=com...
73
GLOSARIO
Ácido cítrico: ácido cristalino incoloro, C6H8-O7H2O, que se encuentra en el sumo
de los cítricos.
Ácido fólico: constituyente del complejo de la vitamina B que se extrae del hígado
y de las hojas verdes o se produce de forma sintética. Su deficiencia puede tener
lugar en individuos desnutridos y alcohólicos.
Ácidos grasos monoinsaturados: cualquier ácido graso insaturado que contenga
sólo un enlace doble.
Ácidos grasos poliinsaturados: cualquier ácido graso insaturado que posea dos o
más dobles enlaces.
Acido linoléico: Acido graso no saturado, esencial para varios insectos y
mamíferos, incluyendo al ser humano
Aditivo: sustancia que se agrega a otras para mejorar las cualidades que posee.
Afrecho: término que se utiliza para denominar en forma genérica al salvado
procedente de la molienda de los cereales, cuya cáscara es desmenuzada en el
mencionado proceso.
Almidón: hidrato de carbono con la fórmula general (C6H10O5)n; existen en
abundancia en el reino vegetal y se convierte en dextrinas y glucosa mediante la
acción de la enzima amilasa en la saliva y el jugo pancreático.
Anemia: estado patológico en la que la concentración de la hemoglobina en
sangre es inferior a lo normal según la edad y sexo del paciente. Suele producirse
también un descenso en la cantidad de eritrocitos por milímetro cuadrado y en el
volumen de eritrocitos por cada 100 mL de sangre. La anemia desciende la
capacidad de transporte de oxigeno de la sangre.
74
Anencefalia: anomalía congénita del desarrollo que consiste en ausencia del
cráneo, con cerebro poco desarrollado, degenerado y expuesto. Se debe a un fallo
en el cierre del tubo neural en la región cefálica.
Antiinflamatorios: aplícase a los fármacos que son activos contra la inflamación y
que, en general, también poseen propiedades analgésicas y antitérmicas.
Antioxidante: sustancia que previene la oxidación.
Arracacha: planta alimenticia, originaria de los Andes y cultivada actualmente
en Colombia, Brasil, Perú, Bolivia, Venezuela y Ecuador. Pertenece a la familia de
las apiáceas, al igual que la zanahoria y el apio. La planta de la arracacha tiene un
tronco cilíndrico corto con numerosos brotes en la parte superior de donde parten
las hojas de peciolos largos y sus flores son de color púrpura. Su parte comestible
es la raíz que asemeja a una zanahoria engrosada, ésta puede ser de color
blanco, amarillo o morado según la variedad.
Ataxia: falta de coordinación muscular.
Batata: camote, chaco, papa dulce; es una planta de la familia Convolvulaceae,
cultivada por su raíz tuberosa comestible. Originaria de los trópicos de América
central y Sudamérica.
Calcio: que esta originado por que produce calcificación.
Caloría: unidad de calor.
Cáncer: término general para cualquier tumor maligno.
Carbohidrato: (Hidratos de carbono), compuesto orgánico formado por carbono,
hidrógeno y oxígeno, con una proporción de 2 a 1 de hidrógeno y oxígeno.
Celulosa: polímero de carbohidrato, C6H10O5, principal componente de las
paredes celulares de las plantas. Constituyen una importante fuente de residuos
en la dieta porque no se ve afectada por las enzimas digestivas.
75
Cofactor: sustancia esencial para que se lleve a cabo la acción de una enzima.
Colágeno: proteína de sostén que forma parte del tejido conjuntivo, el hueso, el
cartílago y la piel.
Colesterol: alcohol orgánico cristalino, blanco y céreo, constituyente de tejido
universal, presente en todas las grasas y aceites animales, la bilis, el tejido
cerebral, la sangre y la yema de huevo. Es uno de los componentes de una gran
parte de los cálculos biliares más frecuentes y se encuentra en depósito en la
pared de los vasos en la aterosclerosis.
Crisol: vaso o precipitado de porcelana o grafito empleado para fundir metales a
temperaturas muy altas
Desecador: instrumento de laboratorio que se utiliza para secar y deshidratar una
sustancia por medio del vacío. Esta hecho por un vidrio muy grueso y se
distinguen dos cavidades, la primera cavidad más grande y superior, permite
poner a secar la sustancia, y la otra cavidad inferior se usa para poner el
desecante, más comúnmente gel de silicio. También posee una llave en su parte
lateral, que permite la extracción del aire para poder dejarlo al vacio. Al estar
sellado al vacio la tapa siempre es difícil de volver a abrir.
Desnutrición: estado patológico provocado por la falta de ingesta o absorción
de alimentos o por estados de exceso de gasto metabólico. Puede ser primaria
que también puede ser llamada desnutrición leve, o desnutrición secundaria, la
cual si llega a estar muy grave puede llegar a ser una patología como el
cáncer o tuberculosis.
Diabetes: grupo de enfermedades caracterizadas por una excesiva excreción de
orina, niveles de glucemia. Cuando el termino se emplea solo se refiere a la
diabetes mellitus.
Encefalopatía: enfermedad del cerebro.
76
Endotelio: fina capa de células que reviste las cavidades serosas, vasos
sanguíneos y linfáticos.
Ferropenia: disminución del hierro en el organismo, con tasa anormalmente baja
de hierro en el plasma, hematíes y depósitos de ferritina.
Fibra: parte de las plantas comestibles que resiste la digestión y absorción en el
intestino delgado humano y que experimenta una fermentación parcial o total en el
intestino grueso.
Fibrosis: formación de tejido fibroso que indica la existencia de un proceso
degenerativo anómalo.
Fitoestrógenos: estrógenos formados de hiervas y otras plantas.
Folato: sal del ácido fólico.
Glucemia: presencia de azúcar en la sangre.
Glutamato monosódico: compuesto cristalino blanco que se utiliza en la cocina
para potenciar el sabor.
Habichuelas: frijol, alubias, judíos, pertenecientes a la familia de las leguminosas.
Producidas en América
Heces: materiales de desecho descargados desde el intestino al exterior.
Hemicelulosa: heteropolisacáridos, formado por un conjunto heterogéneo de
polisacáridos, a su vez formados por un solo tipo de monosacáridos unidos por
enlaces β (1-4), que forman una cadena lineal ramificada.
Hemocromatosis: trastorno en el metabolismo del hierro que provoca una
acumulación excesiva de hierro en los tejidos de algunos órganos, especialmente
en la piel, del hígado y el páncreas, causando fibrosis, insuficiencia funcional de
los órganos que se encuentran afectados gravemente.
77
Hierro: elemento metálico, símbolo Fe. Se halla en el cuerpo como componente de
la hemoglobina, de la mioglobina, de los citocromos y de las proteínas catalasa y
peroxidasa. Participa en la respiración celular.
Higroscópico: que absorbe la humedad con facilidad.
Hipercalcemia: concentración anormalmente elevada de calcio en la sangre.
Hipercalórico: con alto contenido de calorías.
Hipercolesterolemia: presencia de una cantidad excesiva de colesterol en la
sangre.
Hiperlipidemia: presencia anormal de una cantidad elevada de grasa en la sangre.
Hipovolemia: disminución importante del volumen sanguíneo
Hortalizas: conjunto de plantas cultivadas generalmente en huertas, que se
consumen como alimento ya sea de forma cruda o preparada culinariamente. El
término hortaliza incluye a las verduras y a las legumbres verdes como las habas y
los guisantes. Las hortalizas excluyen a las frutas y a los cereales.
Indometacina: compuesto antiinflamatorio no esteroideo inhibidor de la
prostaglandina-sintetasa empleado en el tratamiento de la artritis reumatoide,
osteoartritis, gota severa y otras enfermedades musculo esqueléticas.
Inosinato disódico: fórmula química C10H11N2Na2O8P, es la sal sódica del ácido
inosínico. Se trata de un aditivo alimentario encontrado muy a menudo en
los fideos instantáneos.
Lignina: polímero presente en las paredes celulares de organismos de los
vegetales.
Liofilizar: separar un sólido de una solución mediante congelación rápida y
deshidratación por aspiración.
78
Lípido: en general, cualquier grasa o sustancia grasa o un derivado de estas. Es
soluble en compuestos orgánicos como el alcohol e insoluble en agua.
Maltodextrina: polisacárido moderadamente dulce usado como aditivo alimentario,
sin relación con la malta de cebada. Se produce del almidón de maíz y se ve
generalmente como un polvo higroscópico blanco. La maltodextrina es fácilmente
digerible, siendo absorbida tan rápidamente como la glucosa.
Marasmo: emaciación gradual y progresiva del cuerpo, que aparece
principalmente en niños pequeños. Es producido por depleción proteica y calórica.
Matraz erlenmeyer: frasco con un cuerpo cónico, base amplia y un cuello estrecho.
Matraz kjeldahal: en él se puede determinar la cantidad total de Nitrógeno en la
muestra analizada, suma del nitrógeno orgánico en sus di-versas formas, estados
de agregación y el ión amonio.
Metilación: reacción en la cual se incorporan grupos metilo o CH3 a compuestos
orgánicos por medio de grupos metilo activos de S-adenosilmetionina, catalizada
por las metiltransferasas, que constituye una importante reacción del metabolismo
intermediario.
Mielomeningocele: (meningomielocele), protrusión de las meninges que contienen
medula espinal y/o raíces nerviosas, a través de un defecto anormal de la columna
vertebral. La protrusión está desprovista de cobertura cutánea.
Niacina: denominación oficial del ácido nicotínico cuando se utiliza como vitamina.
Neuritis: inflamación o degeneración de un nervio.
Ñame: planta herbácea de la familia de las Dioscoreáceas, muy común en los
países intertropicales, con tallos endebles, volubles, de tres a cuatro metros de
largo, hojas grandes y acorazonadas, flores pequeñas y verdosas en espigas
axilares, y raíz grande, tuberculosa, de corteza casi negra y cuya carne, cocida o
asada es comestible.
79
Omega 3: ácidos grasos esenciales, poliinsaturados, que se encuentran en alta
proporción en los tejidos de ciertos pescados, y en algunas
fuentes vegetales como las semillas de lino, la semilla de chía, los cañamones y
las nueces.
Orina: liquido excretado por los riñones, almacenado por la vejiga y eliminado a
través de la uretra. Está compuesta de aproximadamente de un 96% de agua y de
un 4% de materia sólida, principalmente urea y cloruro de sodio, incluidos también
muchos residuos metabólicos.
Pectina: mucílago vegetal que se encuentra en abundancia en ciertas frutas y
raíces. Un derivado purificado de este se utiliza en preparados farmacéuticos.
Poscosecha: es el período comprendido entre la cosecha de la fruta u hortaliza y
el momento en que esta es consumida.
Postprandial: después de ingerir alimentos.
Proteína: miembro del grupo de sustancias nitrogenadas complejas de alto peso
molecular, que contienen aminoácidos como unidades básicas de estructura,
están presentes en las células de todos los animales y plantas y actúan en todas
las fases de actividad química y física de las células
Riboflavina: pigmento cristalino de color amarillo que se encuentra presente en la
leche, yema de huevo y carne fresca y se puede producir de forma sintética. Actúa
como coenzima en la transferencia de hidrogeno en reacciones catalizadas por
flavoproteínas.
Reserpina: alcaloide C33H40N2O9, aislado de las raíces de ciertas especies de
Rauwolfia. Se utiliza para disminuir la tensión arterial en la hipertensión y como
tranquilizante.
Sodio: elemento metálico suave de color blanco plata; símbolo Na, número
atómico 11.
80
Vitamina: termino general para cualquier sustancia orgánica esencial para los
procesos metabólicos normales, que cuando no están presentes en la dieta,
provocan estados carenciales.
Xeroftalmía: enfermedad degenerativa caracterizada por sequedad y
engrosamiento extremo de la conjuntiva que produce una disminución de la
secreción de lágrimas.
Yuca: planta de América tropical, de la familia de las Liliáceas, con tallo
arborescente, cilíndrico, lleno de cicatrices, de 15 a 20 dm de altura, coronado por
un penacho de hojas largas, gruesas, rígidas y ensiformes. Tiene flores blancas,
casi globosas, colgantes de un escapo largo y central, y raíz gruesa, de la que se
saca harina alimenticia.
Zinc: elemento metálico maleable y dúctil. Símbolo Zn, numero atómico 30.
81