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PresentaciónPág. 3

Los productos del marPágs. 4-5

Los productos de la tierraPágs. 6-7

De la cepa a la mesaPágs. 8-9

Los valles alavesesPágs. 10-11

La Montaña Alavesa y la Rioja AlavesaPágs. 12-13

La Llanada Alavesa y Vitoria-GasteizPágs. 14-15

La Costa de BizkaiaPágs. 16-17

Desde Santurce a Bilbao y las EncartacionesPágs. 18-19

El Duranguesado y el valle de ArratiaPágs. 20-21

Desde Donostia-San Sebastián hacia el BidasoaPágs. 22-23

Tolosa y GoierriPágs. 24-25

Por los cursos del Deba y el UrolaPágs. 26-27

Hoy comemos de pintxosPágs. 28-29

Mirando al calendarioPágs. 30-31

Postres, los finales más dulcesPágs. 32-33

Información prácticaPágs. 34-39

Indice

Edición: Diciembre 2009Edita:

Eusko Jaurlaritzaren Argitalpen Zerbitzu NagusiaServicio Central de Publicaciones del Gobierno Vasco

Diseño y Realización:ACC Comunicación

Fotografías:Agustín SagastiJulián RecaldeJavier Carballo

Gonzalo AzumendiFernando de Bustos

LurrakRedacción de Textos:

Javier UrrozTraducciones: BITEZ

Imprime: Gráficas Santamaría, S.A.Dep. Legal: VI 628-2009

Datos actualizados a Septiembre de 2007

© Administración de la Comunidad Autónoma del País Vasco.Departamento de Industria, Innovación, Comercio y Turismo

La gastronomía es parte integrante del País Vasco como elverde de sus montañas, el mar batiente de sus costas, suidioma o su folclore. El desarrollo de su cocina ha sidoparalelo a la llegada de visitantes a nuestras tierras desde lostiempos más remotos. La cocina vasca adquirió renombreinternacional a partir de la "belle epoque" (inicios siglo XX).

Hoy, cuando la civilización del ocio se instala entre nosotros,los productos, la culinaria y la gastronomía vasca se hanconvertido en embajadores plenipotenciarios de una formade hacer. Sería difícil entender la cultura vasca actual sin elconcepto lúdico-gastronómico, ligado a la oferta de nuestropaís.

El celoso amor de sus habitantes por sus tradiciones seacompaña a su posición geográfica en el paso atlántico-pirenaico. Sus caseríos han guardado costumbres culinariasen las que se integran usos ancestrales con aportacionesexteriores. De la participación vasca en el descubrimientode América adquirimos el uso de sus vegetales y legumbresque se aclimataron perfectamente en nuestras huertas y hoyforman parte indisoluble de nuestra gastronomía. Lasrelaciones con Francia dieron a la cocina vasca empaque"internacional", gracias a la maestría de chefs formados enaquellas cocinas.

Este acervo atesorado durante generaciones ha dadonacimiento, sobre todo desde hace veinticinco años, a unanueva cultura culinaria en la cual los cocineros y las escuelasde cocina han revolucionado el recetario tradicional creandola zona del mundo con mayor calidad y cantidad de altacocina respecto al número de habitantes. La alta gastronomía,destacada y valorada por guías y certámenes gastronómicos,convive con gran cantidad de pequeños restaurantes yasadores que, empleando las recetas y las técnicas ancestrales,ofrecen la cocina hasta hace poco casera en marcos sugerentesy cuidados.

Podemos decir, sin miedo a equivocarnos, que la gastronomíaes hoy en el País Vasco uno de sus elementos culturales máscuidados. Se prodigan las acciones de fomento y selecciónde los mejores productos, con distintivo de calidad propio,y de la formación y puesta al día de cocineras y cocineros,así como de los locales que han sentado las sólidas bases deuna gastronomía famosa en todo el mundo.

La magia de laGastronomíaVasca

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Los productos del Mar

La propia naturaleza del pueblo vasco, enamoradode sus tradiciones y sus usos, ha conservado hastahoy una actividad que ha evolucionado de manerarotunda en los últimos años. Todavía los puertospesqueros guardan una estética flota multicolor quese dedica a la tarea cotidiana de ir a la mar a lacaptura de una de las bases de nuestra gastronomía.

Desde Zierbana o Algorta, pasando por los puertosde Plentzia, Bermeo, Mundaka, Elantxobe, Lekeitio,Armintza, Mutriku, Zumaia, Getaria, Orio, Donostia,Hondarribia... toda la costa vasca está perlada depequeños lugares que, junto a la plasticidad de lasvillas costeras, miman una gastronomía basada enel pescado.

Cerca de sus muelles, restaurantes por lo generalfamiliares, que reparten el trabajo de una manerasimilar desde siempre. En la cocina, normalmente,es la mano femenina la que se afana en prepararsopas de pescado, y la cocina más casera. En lasbrasas de carbón de madera, es el hombre el queasume la tarea de parrillero, para dar a los pescadosque sobre sus brasas se tuestan el punto exacto quepermita el deleite de los sentidos que proporcionanrodaballos, besugos, merluzas, chicharros y rapes.

Menús en los que la materia prima de máximafrescura y calidad se enfrenta al virtuosismo deacertar con el equilibrio entre el fuego y el agua conel mínimo aliño del aceite de oliva, ligeramente fritocon ajos, y el secreto de cada casa.

Los puertos pesqueros

El océano ha sido la grandespensa de la cocina vasca.Todavía hoy el pueblo vasco,junto al japonés, sigue siendouno de los principales ictiófagosdel planeta.

Sus costas han sido pródigas enmariscos de altacalidad; laslangostas deArmintza en

Bizkaia o deIgeldo en

Donostia-SanSebastián fueron un

ejemplo de excelencia,así como la almeja fina deUrdaibai y los percebes de susbatidas costas. También sustxipirones, que en múltiplesvariantes se consumen entemporada, y cuya excéntricasalsa negra los ha aupado a lafama.

Una mar batiente y bravaproduce pescados de altacalidad. No es difícil encontraren las lonjas de los puertos

pesqueros lubinas, brecas,

cabrachos, salmonetes, etc., quehabitualmente se puedencomprar en sus comercios ydegustar en los asadorescercanos. Los pescados másimportantes estaban ligadospermanentemente al santoralque marcaba las temporadas depesca, las "costeras". Período en

el cual los arrantzaleak(pescadores) se dedicaban

a la captura de lasdiferentes

especies. Lacostera de la

anchoa,

durante la primavera, ocupabaa la flota hasta la temporada delbonito, a partir de las fiestas deSan Pedro. Besugos en invierno,("por San Antón, besugos enmontón"); y la merluza, no lejosde la costa en una pescaespecializada, al “pincho", arteque todavía practican desdealgunos puertos.

No han quedado recetas deballena, pese a que el cetáceogigante se enseñorea de losescudos de las villas de nuestracosta.

Posiblemente siguiendo a tanbello mamífero, los pescadoresvascos llegaron hasta Terranova,en el continente americano,donde hicieron acopio del másvasco de los pescados de lacocina actual: el bacalao.

Cómo un producto de tierraadentro se afincó en la cocinacostera, está todavía pordilucidar. Quizás tuviera que

ver la revolución industrial,que el País Vasco, con suancestral tradición minera yferrona, vivió de modo

destacado, y la consiguientenecesidad de dar de comer aun gran número de personas.Que Bilbao y Bizkaia hayansido hasta hace poco paladinesde su cocina y sus guisos,apunta en esa dirección. Lamano de las “etxekoandreak”(amas de casa) convirtió ensublime un producto en otroslugares grosero y correoso.

Las salsas clásicas se adaptan aeste producto, cuyas recetas deuso se transmiten celosamentede generación en generación.El “pil-pil” de salsa verde, lasalsa ligada y untuosa que sellama hoy “pil pil”, la salsavizcaína con pimientoschoriceros, y el bacalao"ranero", son acompañanteshabituales de éste pescado.

El bacalao, se comercializa hoyde muchas maneras. Ademásde las "bacaladas" fuertementesaladas, lo encontramosdesalado y presto para cocinar,e incluso fresco y propuestode mil recetas diferentes ynovedosas: ensaladas, rissottos,ragouts... sin duda sigue siendouno de los privilegiosgastronómicos que el PaísVasco ofrece.

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La geografíavasca es

absolutamentedispar. Desde las mediterráneasorillas del Ebro, que favorecen elcultivo de todo tipo de verdurasde huerta y regadío, hasta lasabrosa agricultura de montaña,en cuyos rigores se desarrollanhortalizas y otras verduras, onutritivas patatas. En sus pastos,además, pacen los animales quedarán la leche para que las carnesy quesos vascos adquieranposteriormente renombreinternacional. En las costas, lameteorología atemperada por elmar y los aires yodados provocamúltiples micro-climas que danfama a sus cultivos.

Los tomates se asocian a la villade Deusto, hoy integrada enBilbao; los pimientos lo hacen aGernika y a Ibarra; los guisantesa Hondarribia. Zarautz tambiénpresume de su huerta fértil y delos delicados sabores de sus

productos... A más altura, las villasde Tolosa, Gernika, o la MontañaAlavesa, se pelean por dar apellidoa las alubias.

En el País Vasco han pervividoestos "primores" de huerta, quehan revalorizado algunas verduras(habitas, guisantes, tomates opimientos se anuncian a granpregón en los mercadospopulares...), pese a ser losproductos cárnicos los que mayorprotagonismo han tenido en laingesta tradicional. Como en todoslos países de cultura gastronómica,la sociedad vasca, tenía el alimentocárnico como sustento de lujo.Todavía hoy en algunos pequeñosnúcleos rurales, las fiestaspatronales están ligadas a lamatanza de una res en el mataderolocal, que es consumidacolectivamente durante losfestejos. Y es habitual (aún hoy),la imágen de un animal entero–por lo general un ternero jovende 250/300 kilos– asándose en un

"burduntxi" (hierro de asar) quegira paulatinamente sobre unfuego de mimoso cuidado.

En los bosques se obtiene otro delos productos gastronómicos porexcelencia de los vascos: la caza.En el presente, fuertementecontrolada y basada en una gestiónsostenible, la apertura de la vedadesata un hervidero entre losaficionados y en las cazuelas de“txokos” (sociedadesgastronómicas), restaurantes yhogares.

Son las aves de paso las queprovocan mayor número deaficionados al deporte cinegético,y las consiguientes delicias a lospaladares exigentes. Malviz,pichón, paloma torcaz y, sobretodo, la becada, reina de losbosques, son el bocado sibaritapor excelencia.

Los productos de la Tierra

El bosque pone a nuestra disposición variedad deproductos. En Euskadi, la recogida, la catalogación y,por supuesto, la ingesta de hongos y setas es casi undeporte nacional. Miles de aficionados se lanzanprácticamente cada fin de semana a recorrer setales,campas, prados y bosques en busca de cada productoen su sazón. El ejercicio de la recogida de champiñonessalvajes une la sana costumbre del paseo por el campocon el conocimiento botánico, la colecta y lacatalogación, para el posterior goce gastronómico delconsumo de esos ejemplares.

A la sacralización del “perretxiko”, comida obligada enfiestas de Alava (San Prudencio, 28 Abril) y de Orduña(8 de mayo), se une el culto superior al esquivo hongoen sus distintas variedades; uno de los hitosgastronómicos de la cocina vasca. Todo ello, sindespreciar la calidad culinaria de "Gibelurdiñak"(Russula virescens), "Zizak" ( ), "Karraspina" o seta delos caballeros, "Urreziza" o "Rebozuela", "Cantarelus"...Las sociedades micológicas organizan actividades,exposiciones y degustaciones de interés popular.

La cocina de las setas se está desarrollando enormementeen los últimos años, pasando de ser algo privado entrerecolectores o sociedades gastronómicas a incluirse enlas cartas de los restaurantes. Las preparaciones con losmás selectos bocados que la naturaleza ofrece a nuestropaso se desarrolla en paralelo a la calidad de loscocineros. Jugosos revueltos han dado lugar a guisossustanciosos o a sopas, así como a las modernas técnicas,en el País Vasco, de los rissottos. También comoguarnición de carnes o pescados, en

salsa, o dominando lacentralidad del plato.

Hongos y perretxikos

El legado americanoPimientos, tomates, alubias,cacao o patatas fueron el oro de“El Dorado” con el que volvieronmuchos vascos queacompañaron a los"conquistadores" de América. Laasimilación por los caseríos delPaís Vasco de productos hastaentonces desconocidos, así comosu incorporación al recetariohabitual, nos hacen ser deudoresdel continente americano en esteterreno.

Guisos imprescindibles de lamejor gastronomía vasca, comola salsa vizcaína, las alubiadas,o los pimientos de Gernika,identifican unacocina separadapor un océanocon latierra

natural de esos productos. Algoparecido sucede con la patataen Alava, en cuyo fomento ydesarrollo participó de maneraimportante la ilustrada RealSociedad Vascongada de Amigosdel País. Respecto al cacao, laReal Compañía Guipuzcoana deCaracas obtuvo el monopoliodel comercio y cultivo de estaplanta, lo que podría estar en elorigen del gusto por el chocolatede calidad en el País Vasco.

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De la Cepa a la Mesa

Aún antes de que el vino tomara carta de naturalezaen el País Vasco, sus primeros pobladores conocieronel zumo fermentado de la manzana como bebida.Según algunos, la abundancia de manzanos en el PaísVasco primitivo daría como consecuencia su exportaciónhacia otros puntos de Europa, hoy habitualesproductores de sidra, como Normandía y Bretaña.

Las sidrerías, que vendían su producto, a comercios,familias y sociedades gastronómicas donostiarras, dabana probar la sidra directamente desde las diferentescubas, “kupelak”, que la mantenían tras la fermentación.En la actualidad, con adelantos evidentes en cuanto ahigiene y control de fermentaciones, su elaboraciónguarda un carácter fuertemente tradicional.

La costumbre de la cata se ha convertido en unainiciativa gastronómica única. La visita y la cata delproducto en una sidrería, cuando el patrón grita "mojón"para que la gente pueda degustar una barrica todavíasin espichar, reúne a muchos aficionados al buen comer.Una cola de anchos vasos de cristal esperan a que el“ziri”, palito que obstruye el agujero de la barrica, libereel “txotx”, la casacada de sidra que tras romper en ellateral del vaso será degustada por el aficionado. Unarefrescante sensación para un producto milenario.

La manzana y la sidra

Tierra de VinosEl origen de la

viña en nuestropaís es un debate

permanente, aunque todos losinvestigadores están de

acuerdo en suantigüedad. Está

probado que entiempos del Imperio Romanohabía viñas en esta zona del altoEbro, y semillas de este frutoaparecen en excavaciones y restosarqueológicos. Pero es más clarotodavía que fueron las órdenesreligiosas quienes, durante elparéntesis medieval, conservaronmuchas fórmulas culturales.

La Rioja Alavesa, en el cruce delos caminos "francés" y costerodel Camino de Santiago, tuvo unaimportancia determinante en laconservación y extensión delcultivo del viñedo.

El vino siempre ha formado partede los usos tradicionales del PaísVasco. Ha sido en los últimostiempos cuando toda una culturase ha desarrollado para conseguircaldos cada día mejor elaborados

y de mayor calidad.De los vinos a granelse ha pasado a lacomercialización, casicon exclusividad, devinos embotelladosbajo laDenominación deOrigen Rioja Alavesa;y del mercado localse ha saltado alinternacional, siendoesta partida una delas mayoresexportadoras del

sector agroalimentario del PaísVasco.

La fama del vino de Rioja Alavesase debe a la especificidad de suterritorio, en la orilla norte del

Ebro y protegido de los vientos"mesetarios" por el monteToloño, pico mágico de la Sierrade Cantabria.

Tierras excepcionales por suposición mirando al mediodía, ypor la composición de sus margas.En éstas, desde tiemposinmemoriales, se han idoaclimatando las cepas principalesque componen sus caldos. La uvatempranillo de grano menudo yredondo –base de los caldos tintosde Rioja–, se complementa conla graciano, de acusadapersonalidad, y la garnacha,(excelente en rosados), para dara cada vino su toque particular.Encontramos también la delicadaviura, que produce esos blancoscada día más equilibrados ybuscados por los entendidos.Otras variedades exóticas seaclimataron también en estastierras y, de manera experimental,enriquecen los vinos mássofisticados: Cabernet Sauvignon,Merlot, Shiraz...

Las principales villas de esteemporio rebosan de bodegas degran nombre: Labastida,Villabuena, Elciego, Laguardia,Lapuebla, Lanciego, Oion... sonlocalidades ligadas a grandes vinosy a grandes marcas quedesarrollan allí su creatividad ytrabajo.

Sus bodegas, además dedesarrollar estos vinos a la moda,se ofrecen a los viajeros y, almismo tiempo, construyenmonumentos, museos, y centrosde interpretación, abiertos a losvisitantes.

TxakoliEl txakoli es por antonomasia elvino de la costa vasca. Es un vinofrutal, ligero y con una frescasensación acidulada en la boca.Su delicada aguja lo hacerefrescante. En la actualidad, las

nuevas técnicas de elaboraciónde los mostos de la uva varietalHondarribi Zuri, han dado vinosde mucha calidad al garantizarlas diferentes Denominacionesde Origen (Getaria, BizkaikoTxakolina, Araba), así como lasnormas de las diversas fases delproceso.

Controles fitosanitarios de losviñedos, que en muchos casosmiran al mar o son bañados porel benigno clima costero,supervisión de la vendimia enlos mejores momentos de

madurez y calidad de la uva, ehigiene en las bodegas y en lascubas o barricas que recibiránlos mostos y fermentaciónes atemperatura controlada,permiten conseguir cosechas degran uniformidad y calidadinmejorable.

Además del más popular yproducido txakoli blanco, queacompaña a pescados y mariscosen los puertos costeros, se elaboraen Bizkaia principalmente elafamado "ojogallo", de bellosreflejos rosados. El txakoli tinto,que en tiempos hizo famoso aBakio, hoy en día es casi unacuriosidad, aunque una marcalo produzca con notable calidady personalidad.

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Hoy comemos de pintxos

la labor del jurado el día delconcurso.

Los pioneros son seguidos conentusiasmo por una legión decocineros emprendedores quedefinen su negocio en torno ala barra del bar, en la cual lacocina elaborada tiene supropio nivel de expresión comouna rama de la restauración tandigna como el restaurante dealta escuela.

Las principales villas vascascuentan hoy con lugaresespecializados en “pintxos dediseño”, preparaciones quecambianfrecuentemente enfunción de la demandade los clientes –cadavez más exigentes yentendidos– o de lacreatividad del

cocinero. Un paraísogastronómico a descubrir entodas sus facetas, desde lossofisticados pintxos ganadoresde concursos, hasta las barrasmás tradicionales pasando porlos especialistas en bocatas.

La cocina en miniatura también tiene sus autores. Creadoresde ‘pintxos de diseño’ capaces de condensar en pequeñasraciones innovaciones, productos, tendencias y saboresque parecían reservados a la alta cocina.

Frente a los pintxos de corte más tradicional, los máscreativos tienen sus propios templos en Donostia-SanSebastián y las principales localidades vascas. Las sofisticadaspropuestas que van lanzando sus cocineros sorprendenen las barras. Una de las formas para dar a conocer estosnuevos pintxos son los concursos especializados. Repasamosaquí algunas de las últimas creaciones más comentadas,todas ellas premiadas en algunos de los principalesconcursos de pintxos.

IV Campeonato de Euskal Herria (Donostia 2009)

Primer premio: bar Bitoque de Albia(Rodríguez Arias 32, Bilbao)Maxi bon de rabo con sopa de asados

Segundo premio: Chez Phillippe

Tercer premio: Bar Gran Sol(San Pedro 63 Hondarribia)Jugo de verduras con bruma de Jaizkibel

- ÁLAVA -

VII Semana del Pincho de Álava (Vitoria-Gasteiz 2009)

Primer premio: Asador Sagartoki(C/ del Prado 18, Vitoria- Gasteiz)Tierra de esparragos de sol y sombra

Segundo premio: MarmitaCo(Avenida Judizmendi 4, Vitoria-Gasteiz)Carrilleras de cordero a la brasa

- BIZKAIA -

XII Concurso de Pintxos Bilbao-Bizkaia (Bilbao 2009)

Primer premio: Bar Beraia(Alameda de Recalde 20, Bilbao)Lasaña de foie y manzana

Segundo premio: Gure Toki(Plaza Nueva 12, Bilbao)Rabode toro con algodón de Chardonnay

- GIPUZKOA -

XI Campeonato de Pintxos de Gipuzkoa(Donostia-San Sebastián 2009)

Primer premio: Bar Restaurante Mil Catas(Zabaleta 55, Donostia- San Sebastián),y berberecho con puré de azafrán

Segundo premio: Bar Lapiko(Corsario Ikuza 5. Errenteria)Bacalao confitado en aceite de ibérico

Joyas de la cocina en miniatura

El poteo, ir de bares en cuadrillade amigos, es una actividad quemezcla lo lúdico con lo social.En los últimos tiempos halogrado brillar con luz propiadentro de la mejor gastronomíavasca aportando a las barras unanota de originalidad y creaciónde las que hasta entoncescarecían. La costumbre general

de reunirse en algunmomento del día para

comentar la actualidado finalizar la jornada, hadado en los últimos

tiempos paso a ladegustación de la"cocina de barra",que tiene en los

"pintxos" suexpresión más elaborada.

Proliferan hoy en Euskadi losbares especializados en elpicoteo. Se podrían generalizar

en dos tipos, los"temáticos", más

clásicos, que surtensus barras deproductos habituales:tortillas, ensaladillasde mayonesa,materias primas(ibéricos, chorizos,pescados en

conserva...) y los bares depintxos. Una nueva categoríaque ha dado nacimiento a ungénero que prolifera por todo

el Estado.

En el arte del "tapeo"San Sebastián ha sido

pionera yadelantada en larenovación de su

oferta. Los concursosde pintxos organizados

por el Centro de Atracción yTurismo y la Cofradía Vasca de

Gastronomía, dieron hacequince años la salida auna especialidad culinariacasi olvidada.

El tentempié esconsustancial con la vidade las ciudades. Quienesestaban de paso debíanalimentarse a veces sintiempo para sentarse auna mesa. Antes del “fastfood”, las cazuelas conguisos clásicos seextendieron por nuestrasbarras. Raciones de cocinacasera, trabajada conmimo por la etxekoandredel negocio familiar, perosin la espectacularidadque un nuevo público,bien alimentado,demandaba.

Habría que salvar de estadefinición a la "gilda",compuesta básicamente por treselementos, anchoa en aceite,aceituna y guindilla en vinagreo pepinillo, que proporcionabaun tonificante acidulante deboca para calmarmomentáneamente el hambreo "abrir boca". El nombreprestado por la sinuosa RitaHayworth permitía todo tipode fantasías.

Pero la comida de pie, el picoteoo el almuerzo apresurado,languidecía con una ofertarepetitiva. Los certámenes yunos cuantos bares entusiastasempezaron a elaborarsofisticadas preparaciones quese servían en las barras reciéncocinadas para ser comidas deun bocado. Tanta especializaciónacuñó el término, en desuso, decocina en miniatura. Las

preparaciones mássorprendentes decoraron lasbarras de los bares, hasta elpunto que ir de pintxosequivalía a sustituir una cena ocomida por esta opción.

Lo que fue privativo deDonostia se trasladó a las otrasvillas vascas. Hoy el Concursode Donostia, la Muestra dePintxos Villa de Bilbao o elConcurso de Pintxos de Vitoria,marcan cada año las tendenciasde la apetitosa y cada día másbuscada "cocina de barra". Lasnormas han unificado el criterioy hoy para presentarse alconcurso, para que una creaciónsea admitida como pintxo, debepoder comerse de pie y comomáximo en dos bocados. Platos,cubiertos, y otros elementossólo se permiten para facilitar

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En la actualidad, a efectos gastronómicos el inviernoes una estación tan bien surtida como las demás, perola cocina vasca tradicional no olvidaque, en otras épocas, en inviernose comía lo que se había guardadoen estaciones más generosas: alubiassecas, manzanas, castañas o nuecesrecolectadas en otoño, productos dela matanza del cerdo… Todo ello,regado con la sidra natural que seproduce en esa época.

PRODUCTOS DE TEMPORADA

ESPECIALIDADES

Alubias "con todo". Las principales variedadesde alubia que se cultivan en Euskadi (las de Tolosa, las deGernika y la alubia pinta alavesa) son de gran calidad.Acompañadas de tocino, morcilla, costilla o chorizo –o unpoco de todo– y un poco de berza constituyen un platofrancamente contundente.

Angulas. En invierno, lasangulas (diminutas crías deanguila) tienen el tamaño justoy están en el lugar adecuado:algunos ríos vascos. Cada vez másescasas, son un producto de lujoque se sirve cocido, con un simplerefrito en el que no debe faltarla guindilla. Algo similar puededecirse del besugo, que en losmeses fríos se encuentra en sumejor punto.

Invierno

• De la tierra. Los meses de invierno no son muy generososen cuestiones hortofrutícolas, pero no faltan ingredientespara elaborar sabrosas sopas que ayudan a entrar encalor, como la porrusalda (sopa de puerros y patatasfrecuentemente acompañada de bacalao) ni verdurastípicamente invernales como las berzas (coles), las colifloreso los cardos.

• De la barrica. Mientras elmosto de uva que, allá porseptiembre, se elaboró en laRioja Alavesa comienza sulargo camino para convertirseen un gran vino, la sidraacelera los plazos, y paraenero el mosto de manzanaya se ha convertido en sidranatural. A partir de ahí,disponemos de unos cuatro

meses para degustarla directamente de la barrica o kupela,en compañía de una buena chuleta, un revuelto de bacalao,nueces, membrillo y queso de Idiazabal.

Hay épocas del año en lasque hay que trabajar duropara que la tierra y el mar denlo mejor de sí. El otoño estambién tiempo de trabajovinculado a la cosecha –dela alubia, de la uva–, perono deja de ser la temporadaen la que la caza se pone atiro, más abundan los hongosy los árboles dejan caer sus frutos. Basta, por tanto, conrecoger lo que da la naturaleza.

ESPECIALIDADES

Parrillada de hongos. Unos buenos hongosnegros (onddo beltzak) o blancos (onddo zuriak), de lafamilia "boletus" todos ellos, son los mejores escuderos delrey de los hongos, el gorringo o kuleto (amanita caesaria),que como su propio nombre indica es un bocado imperial.El revuelto es también una buena opción, pero los mejoresejemplares no necesitan acompañamiento.

Pochas con… Con codornices, conalmejas, con foie, con panceta... Las pochasreciben su nombre de aspecto desvaído de su vaina, queen el interior escondeuna legumbre de pielmuy fina y textura suaveque tiene una extraor-dinaria capacidad deconvivencia con otrosproductos.

Otoño

PRODUCTOS DE TEMPORADA

En verano, la cocina vasca mira sobre todo al mar. En estaépoca de fiestas y días que comienzan a robar horas a la

noche a partir del solsticio de San Juan,el sol no sólo invita a disfrutar delambiente de las terrazas de losasadores y a callejear impregándosede sus olores; también pone en sazón

a los productos de la huerta.

PRODUCTOS DE TEMPORADA

ESPECIALIDADES

Chipirones a la plancha. En su tinta oencebollados resultan deliciosos, pero el pequeño tamañoque tienen los chipirones de anzuelo que se pescan en estaépoca, y lo tiernos que son, los convierte en candidatosidóneos para esta preparación que no altera ni su aspectoni su sabor.

Ventresca de bonito. Para muchos, la mejorparte del bonito, aunque no sea la más estética. De carneblanca y finas vetas de grasa, tiene una textura fina yligeramente untuosa. Como mejor se aprecia es al horno,siempre que el tiempo de cocción –talón de Aquiles delbonito– no sea demasiado largo.

Txakoli. No es,propiamente, unaespecialidad veraniega,ya que su consumo seextiende a todo el año,pero el hecho de estevino joven se consumafresco y sea la compañíaideal de los platos depescado le da carácterestival.

VeranoLa primavera, que no siempre madruga en Euskadi,llega acompañada de productos que destacan por sudelicadeza y finura y tienen una presencia a menudoefímera. Rara vez llegan al mercado en grandescantidades, por lo que se valoran en consonancia consu escasez.

PRODUCTOS DE TEMPORADA

ESPECIALIDADES

Anchoas al ajillo. En esta época, la anchoadel Cantábrico es inconfundible. Pequeña y de sabor intenso,basta con exponerla a unbreve contacto con aceitebien calientearomatizadocon ajo yuna puntade guindillapara chuparse,literalmente, los dedos.

Marmitako de verdel. El verdel o caballallega a los puertos vascos durante los meses de primavera.Este pescado azul de la familia del atún, de sabor intensoy carne contundente, admite innumerables preparaciones.Puede ser, por ejemplo, la base de un excelente marmitako,un guiso caldoso de pescado, patata y pimiento, quetradicionalmente se ha elaborado con bonito.

Mamia o cuajada. La temporada tradicionalde este clásico plato hoy en día convertido en postre

coincide con el período de cría de las ovejas (definales de invierno a mediados de primavera)que es cuando su leche se encuentra en lasmejores condiciones para que se "solidifique"mediante la acción del cuajo. Si la leche setempla al modo tradicional utilizando piedraso hierros candentes, adquiere un sabor muypeculiar.

Primavera

• De la tierra. Además de todo lo que procuran los árboles,que en el caso de algunos frutos requiere cierto tiempo desecado antes del consumo, están en su mejor momento lasvariedades micológicas más apreciadas. Y durante unaspocas semanas de transición entre el final del verano y elotoño se puede degustar fresca la legumbre más delicada:la pocha.

• De los cielos. Euskadi seencuentra en plena ruta demigración de las aves por lo queen otoño los platos de caza seconvierten en platos estrella demuchos restaurantes. La cazamayor, cuya práctica requierepermisos especiales, proporcionafundamentalmente jabalí,aunque también se cobran, y sepueden comercializar, algunosciervos.

• De la tierra. La huertaaprovecha que, por fin,calienta el sol. Los tomatesde sabor intenso y lospimientos son algunosde los principales benefi-ciarios de las condicionesclimatológicas de latemporada.

• Del mar. La festividadde San Pedro, a finales de junio, marca el inicio de la costeradel bonito del Norte, el rey de los túnidos. Julio y agostoson también los meses más idóneos para pescar y consumirlos pequeños chiripirones de anzuelo. Y es también tiempode sardinas. Y pocos platos aportan tanto sabor, en todoslos sentidos del término, como una ración de sardinas enun asador de cualquier puerto vasco.

• De la tierra. Finura y delicadeza en el aspecto y el saborson la principal característica de exquisiteces típicamenteprimaverales como los perretxikos o zizas (setas deprimavera), y de las primeras habas y guisantes. Agradecenpreparaciones ligeras que realcen todos sus matices.

• Del mar. Como si la tierra y el mar se pusieran de acuerdo,pequeñas y de fino sabor son también las anchoas delCantábrico, un pescado especialmente escaso que la flotade bajura vasca comienza a pescar, de manera prácticamenteartesanal, en torno a marzo o a abril.

Mirando al calendario

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Elaboración: Montamos los huevos, junto con elazúcar glass. Derretimos la mantequilla. Mezclamosdelicadamente las dos preparaciones, añadiendo la nuezmolida poco a poco.

Metemos el resultado en moldes individuales y lo cocemosen el horno durante aproximadamente 10 minutos a 175grados.

Presentación: Una vez desmoldado el pastel denuez, podemos combinarlo en el plato con una compotade pera.

INGREDIENTES

INGREDIENTES

Elaboración: Batimos los huevos, añadiéndolesel litro de leche y el azúcar.

Por otra parte, cortamos el brioche en rebanadas, deaproximadamente 4 centímetros de grosor. Introducimoslas rebanadas en la mezcla de huevos batidos, leche yazúcar, manteniéndolas a remojo durante aproximadamente10 minutos.

Transcurrido este tiempo, escurrimos las rebanadas y lasfreímos con mantequilla.

Presentación: Si queremos darle mayor realceal plato, podemos caramelizar las torrijas y presentarlasacompañadas con un helado de leche merengada.

ÁlavaLos vascos gustan de rematar sus comidas con postressencillos pero a la altura de su gastronomía. Si enlas sidrerías la tradición manda concluir con quesode Idiazabal acompañado de dulce de membrillo ynueces, en otros manteles no faltan postres máselaborados, como la “goxua”, típica de Vitoria-Gasteiz,que sobre una base de bizcocho “emborrachado”suma capas de crema pastelera, nata montada y

caramelo, formando un conjunto irresistible.

El sólido pastel vasco, procedente delotro lado del Bidasoa, compite con

los pasteles de arroz ycanutillos a la crematípicos de Bilbao. En la

comarca de Bidasoa-Txingudi sontradicionales en la

festividad de SanMarcos las “opillas”, tartas

de bizcocho peculiares porel uso de huevos duros yporque deben regalarlas las

madrinas a sus ahijados.

Otro postre típico del País Vascoes la “intxaur-saltsa” o crema denueces. Las castañas, asadas ococidas, las manzanas asadas y lascompotas también son muyapreciadas.

Entre los postres lácteos destaca,además del queso con

Denominación de Origen Idiazabal,siempre elaborado con leche de oveja

latxa, la cuajada (aquí conocida como“mamia”), el arroz con leche y la leche frita, juntocon las torrijas.

En las tres capitales vascas se encuentran prestigiosaspastelerías en las que resulta difícil no sucumbirante los dulces encantos de sus productos artesanales.Pero igualmente otras localidades vascas destacanen el ámbito de la confitería, como Orduña, con suspopulares mantecadas, Mendaro, cuna de unacentenaria empresa chocolatera, o Tolosa, famosapor las creaciones de sus confiterías.

En estas páginas les proponemos, para los aficionadosa cocinar, algunas recetas contemporáneas de fácilelaboración, basadas en los ingredientes y saborestradicionales de Euskadi.

200 gramos de nuez molida

4 huevos

175 gramos de azúcar glass

75 gramos de mantequilla

400 gramos de pan de brioche

1 litro de leche

12 huevos

175 gramos de azúcar

Postres, los finales más dulces

To r r i j a d e b r i o c h e

BizkaiaPa s t e l d e n u e z

Elaboración: Para preparar la mamia o cuajada,debemos cocer la leche hasta que hierva, dejarla enfriarhasta 40 grados y añadir el cuajo, dejando reposarposteriormente.

Por otra parte, cocemos la masa de hojaldre en el horno.La dejamos enfriar y rellenamos el hojaldre con mamia.

Presentación: Conviene caramelizar el hojaldre.El plato gana acompañado con un puré de manzanas ácidas,tipo Errezil.

50 gramos de hojaldre

1 litro de leche de oveja

Cuajo

GipuzkoaH o j a l d r e d e m a m i a

INGREDIENTES