la lipÓlisis: causas y efectos -...
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LA LIPÓLISIS: CAUSAS Y EFECTOSLA LIPÓLISIS: CAUSAS Y EFECTOS
IngIng. (. (MScMSc.).) Roxana Páez Roxana Páez
Rafaela, 14 de octubre de 2005Rafaela, 14 de octubre de 2005
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TEMARIOTEMARIO
1 - QUE ES LA LIPÓLISIS?1 - QUE ES LA LIPÓLISIS?
2 - QUE IMPACTO TIENE SOBRE LOS2 - QUE IMPACTO TIENE SOBRE LOS
PRODUCTOS LÁCTEOS?PRODUCTOS LÁCTEOS?
3 – FACTORES PRÁCTICOS DE 3 – FACTORES PRÁCTICOS DE
VARIACIÓN Y CONTROLVARIACIÓN Y CONTROL
4 – SITUACIÓN EN LA CUENCA 4 – SITUACIÓN EN LA CUENCA CENTRALCENTRAL
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LIPOLISIS ES LA HIDRÓLISISENZIMÁTICA DE LOS TRIGLICÉRIDOSPOR ACCIÓN DE LAS LIPASAS
ENZIMAS
LIPASAS
SUSTRATO
LOS GLÓBULOSGRASOS
TRIGLICÉRIDOS
PRODUCTOS
ACIDOS GRASOSLIBRES (AGL)
+
DIGLICÉRIDOS
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TRES TIPOS DE LIPÓLISIS
CONTAMINACIÓNPOR BACT.
PSICROTROFAS YCÉL. SOMÁTICAS
LIPASAS MICROBIANAS
Y LEUCOCITARIAS
AGLAGL
AGL
LIPÓLISISMICROBIANA
GLÓBULOSGRASA
LIPÓLISISESPONTÁNEA
LIPÓLISISINDUCIDA
ACTIVACIÓNTÉRMICA YMECÁNICA
LIPOPROTEÍNLIPASA(LPL)
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Orígen de los AGLen productos lácteos
LIPÓLISIS INDUCIDA LIPÓLISIS ESPONTÁNEA(Factores relacionados al animal)
LIPÓLISIS BACTERIANA
LIPÓLISIS BACTERIANA
Actividad de lipasas
termoresistentes
AGL PROVENIENTES DE LA LECHE
LIPÓLISIS PRE -MANUFACTURA
AGL GENERADOS EN ELPROCESO Y ALMACENAMIENTO
DEL PRODUCTO
LIPÓLISIS POST-MANUFACTURA
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CÓMO SE IDENTIFICA ELPROBLEMA
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• EVALUACIÓN SENSORIAL
LA ACUMULACIÓN DE AGL EN LOSPRODUCTOS LÁCTEOS
(PPALMENTE LOS DE CADENACORTA), POR ENCIMA DE VALORES
UMBRALES, PROVOCA LAAPARICIÓN DE DEFECTOS
ORGANOLÉPTICOS
SABORES RANCIO - JABONOSO
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0,3 – 1,0
0,5 – 1,2
0,5 – 1,0
1,5 – 2,0
1,7 – 2,1
2,0
LECHE / L EN POLVO
CREMA / CREMAHELADA
MANTECA
RANGONORMAL DEAGL
(meq100 g grasa)
NIVEL DE AGLINDICATIVO DEAPARICIÓN DEDEFECTOS
(meq100 g grasa)
PRODUCTOS
2. CUANTIFICACIÓN DEL NIVEL DE AGL
FUENTE: FIL-IDF 264:1991
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CÓMO IMPACTA EN LACALIDAD DE LOS
PRODUCTOS LÁCTEOS
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RELACIÓN ENTRE LIPÓLISIS ENLECHE DE SILO Y LECHE EN POLVO
A TIEMPO INICIAL
R2 = 0,8215
9
10
11
12
13
14
1,5 1,6 1,7 1,8 1,9 2 2,1
Lipolisis LC
Lipólisis P0
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90 d
30 d
60 d
RELACIÓN ENTRE LIPÓLISIS EN LECHEDE SILO Y LIPÓLISIS EN LECHE EN POLVO
DURANTE EL ALMACENAMIENTO
500
800
1100
1400
1700
2000
80 100 120 140 160 180
AGL (mg/l)
AG
L (m
g/K
g pol
vo)
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RELACIÓN LIPÓLISIS LECHE CRUDA YRELACIÓN LIPÓLISIS LECHE CRUDA YOXIDACIÓN EN PRODUCTOS LÁCTEOSOXIDACIÓN EN PRODUCTOS LÁCTEOS
LA PRESENCIA DE ALTOS NIVELES DE AGL ENPRODUCTOS LÁCTEOS HACE A ESTOS MASSUSCEPTIBLES A LA OXIDACIÓN
LOS AGL AYUDAN AL DESARROLLO DE FLAVOUROXIDADO PORQUE:
� SE OXIDAN MAS RÁPIDAMENTE EN ESTADO LIBRE
� CATALIZAN LA REACCIÓN DE OXIDACIÓN
� RETARDAN LA ACCIÓN DE LOS ANTIOXIDANTES
NATURALES
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RELACIÓN LIPÓLISIS LECHE CRUDA Y OXIDACIÓN LECHE EN POLVO
R2 = 0,8604
0
0,2
0,4
0,6
1,5 1,7 1,9 2,1
lipolisis LC
VP P6
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0 d
60 d
90 d
0,010
0,020
0,030
0,040
0,050
80 100 120 140 160 180 200
AGL (mg/l)
TBA (ab
s)RELACIÓN LIPÓLISIS LECHE CRUDA Y
OXIDACIÓN LECHE EN POLVO
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LAS FUENTES DEL PROBLEMA
•CALIDAD DE MATERIA PRIMA
• PROCESO DE INDUSTRIALIZACIÓN
ANTE LA DETECCIÓN DE UNPROBLEMA EN PRODUCTOSLOS PASOS A SEGUIR SON:
1 – IDENTIFICACIÓN DE LAFUENTE GENERAL DEL
PROBLEMA
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OFF - FLAVOUR Y/O ALTO NIVEL DEAGL EN EL PRODUCTO
DET. NIVEL DE AGL ENLECHE CRUDA
ALTO NORMAL VERIFICARMODIFICACIONES EN
EL PROCESO OFUNCIONAMIENTO DEL
EQUIPAMIENTO
VERIFICAR :
•TIPO ORDEÑADORA Y MANEJODEL ORDEÑO
• CALIDAD HIGIÉNICA
• COND. ALMACENAMIENTO
•CAMBIOS EN ALIMENTACIÓN
• ESTADIO DE LA LACTANCIA
• ESTADO SANITARIO DEL RODEO
• Tº ALMACENAMIENTO, ACTIVACIÓNTÉRMICA
•RECIRCULACIÓN PROD. PROCESADO
• NUEVAS INSTALACIONES:
BOMBAS, AGITADORES, VÁLVULAS
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ANTE LA DETECCIÓN DE UNPROBLEMA EN PRODUCTOSLOS PASOS A SEGUIR SON:
2 - GENERAR UN PLAN DEINTERVENCIÓN TENIENDO EN
CUENTA LOS PPALESFACTORES DE IMPACTO
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• TAMBOS– Evitar alta proporción de vacas en lactancia tardía
– Evitar intervalos cortos entre ordeños
– Evitar ingreso excesivo de aire durante el ordeño
– Reducir turbulencia
– Evitar contaminación
– Reducir nivel de mastitis
– Enfriar rápidamente a 4ºC
– Evitar fluctuaciones Tº
– Evitar excesiva agitación
– Recolección de leche preferiblemente diaria
PLAN DE INTERVENCIÓN
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PLAN DE INTERVENCIÓN• PLANTA
• Mantener Tº leche debajo 4ºC• Evitar incorporación de aire y excesiva agitacióndurante bombeo
• Evitar contaminación (psicrotrofos)• Nunca mezclar leche cruda con lechepasteurizada (homogeneizada) o lecherecombinada.
• Evitar fluctuaciones en la Tº almacenamiento• Evitar largos períodos almacenamientos en silo• Aplicar termización si es necesario
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-40
-30
-20
-10
0
10
20
30
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Mes
% (diferencia del promedio)
CAMBIOS ESTACIONALES DELIPÓLISIS EN LECHE DE TAMBOS
OTOÑO • CONCENTRACIÓNDE VACAS ENLACTANCIA TARDÍA
• CAMBIOS EN LAALIMENTACIÓN
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EFECTO DE LA CALIDAD HIGIÉNICOSANITARIA SOBRE LA LIPÓLISIS EN
LECHE DE TAMBOS
Conteo Células Somáticas(cél/ml)
Recuento BacteriaTotales
(UFC/ml)
< 400.000 > 400.000 < 300.000 > 300.000
Lipólisis(ueq/ml) 1,68a 1,77 b 1,64 A 1,81 B
a, b, A, B: valores promedios con letras distintas difieren p< 0,05
(Páez R et al.,2001)
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1
0
2
3
4
5
Lipólisis
(meq AG/ 100 ggrasa/22 hs)
20-25-3020-25-3020-25-304
- 5 -- 10 -- 15 -4
Control
T1
T2
ACTIVACIÓNTÉRMICA
Leche de tanqueenfriada a T1 ycalentada a T2,posteriormente
almacenada durante22 hs. a 4ºC
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Situ
ación
en la C
uen
ca Cen
tral
0 10 20 30 40 50 60M enor 1
1 a 1.2
1.2 a 1.4
1.4 a 1.6
1.6 a 1.8
1.8 a 2.0
2.0 a 2.2
2.2 a 2.4
2.4 a 2.6
2.6 a 2.8
2.8 a 3.0
3.0 a 3.2
Rangos de lipólisis (ueq/m
)
% de casos
LIP tam
boLIP
cisternaLIP
silo
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1
1,1
1,2
1,3
1,4
1,5
1,6
1,7
1,8
1,9
Tambo Tanque frío Cisterna Silo
Lip
ólis
is (
ue
q/m
l)
+60 %
+13 %- 7 %
Porcentaje de incremento de lipólisis enlas etapas previas a la industrialización
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CONCLUSIONES
� La lipólisis se desarrolla y se puede agravar encada una de las etapas que separan la producciónde leche de la comercialización de productoslácteos.
� Los valores de lipólisis en leche de tanque entambo, cisterna de transporte y silo de industria,resultaron levemente elevados.
� Los resultados evidencian la necesidad de laaplicación de medidas preventivas y correctivas anivel del tambo , transporte e industria, siendoun aspecto a privilegiar si se pretende evitartener productos lácteos con menos vida útil.
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MUCHAS GRACIAS...MUCHAS GRACIAS...