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5/17/2018 La Leche.ppt 6 - slidepdf.com

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La Leche esta dentro de un grupo selecto dealimentos, como uno de los más completo

nutricionalmente y con un buen valor biológico.

Presenta una de las mejores dinámica de

industrialización, generando diversos productos

fluidos, concentrados y sólidos para laalimentación y la industria.



Esto permite que sea un producto con demanda

creciente, manteniendo un ritmo a nivel global

en los últimos años de un 7%.

No así su producción, lo que ha creado undesabastecimiento, esto se deriva en altos costos

en los precios internacionales .

Los cambios climáticos que afectan a los países

altamente productores y en los costos de

producción y ciertos casos la aplicación de

medidas sanitarias.



En promedio porcentual la Leche de Vaca.

Agua 87.6%

Proteína 3.3%

Grasa 3.8%Lactosa 4.7%

Minerales 0.5 %

Vitaminas 0.1%



La Cadena de Producción de la Leche.

La vaca, mediante su metabolismo de hembraproductora.

Los Nutrientes (Pastos, Concentrados)

precursores de los componentes de la leche.

Manejo de la Vaca (entorno y técnica aplicada).

Extracción de la Leche (lactancia y ordeño).

Conservación de la Leche.



Factores en la Calidad de la Leche.

Salud de la Vaca.

Período de Lactancia.

Edad.

Genética.

Calidad y Tipo de Nutrientes. Manejo.

Extracción. Conservación.



Como debería ser una Leche Cruda para la

Industria.

Que provenga de vacas sanas, de ordeño higiénico,

libre de calostro, impurezas, químicos, donde solo

se permite el filtrado y el enfriamiento. No mayor

de treinta horas de almacenamiento en frío y que no

haya sufrido alteración ni sustracción de sus

componentes.



Leche Grado A.

En productores individuales.

No mayor de 100, 000UFC/ml.

No mayor de 450,000 células somáticas/ml.

Conservación a 4

o

C. Libre de Inhibidores.

En Leches Colectivas.

No mayor de 300, 000UFC/ml. No mayor de 750,000 células somáticas/ml.

Conservación a 4 o

C.

Libre de Inhibidores.



Peligros en La Inocuidad de la Leche.

Brucelosis.

Tuberculosis.

Staphylococcus aureus.

Salmonella sp.

Listeria Monocytogenes.

Bacillus cereus

Aflatoxinas (Aspergillus).

Antibióticos.

Inhibidores (peróxidos, Cloro, Etc.).

Desparasitantes.

Partículas Sólidas

Extrañas a la Leche.

E. coli.



Propuestas de Puntos Críticos de Control (PCC)

para evitar o disminuir. Los Potenciales Peligros

en la Leche en su Industrialización.

PCC en La Recepción. Peligros Biológicos (UFC).

Peligros Químicos (Antibióticos, Inhibidores).

Peligro Físico (Partículas Extrañas).

PCC en La Pasteurización. Tiempo y Temperatura Adecuada.

Programas Complementarios.

Rastreabilidad, BPM, POES. Para las demás

etapas de proceso en los productos lácteos.



Tratamientos Térmicos Permitidos en La Leche.

En la Leche cruda

Almacenamiento a 40C

En la Recepción en Planta

Que no exceda los 100

C

Leche en Proceso.

Termización 40 – 600C/ 5-10 Minutos.

Pasteurización Lenta o Abierta 64

0

C/30 Minutos.Pasteurización Rápida o Continua (HTST) 720C/15 Segundos.

UHT (Temperatura Ultra Alta) 135-1400C/2-4 Segundos.

Otros tratamientos no térmicos Ultra filtración.



En nuestro medio que nos afecta en la

Inocuidad de la Leche.Producción Primaria.

Buenas Prácticas de Ordeño (BPO).

Almacenamiento y Transporte.

Leche caliente y vehículos no adecuados en un 80%.

Procesamiento.

Conciencia a lo INOCUO, Equipos, Infraestructura, etc.

Comercialización. Mercado Informal, Falta de Información y PoderAdquisitivo del Consumidor.

Diversificación de Productos.

Leyes y Normativas.



Nuestra Realidad en Cuanto a la

Calidad de la Leche.

800, 000 -2,000.00 UFC/ml.

750, 000 células somáticas/ml.

Temperaturas no controladas de almacenamiento.

> Status sanitario de hatos lecheros en duda?

Alteraciones a la leche.

Deficientes Buenas Prácticas de Ordeño.

Fuera de las Unidades Internacionales de Medidas.

Acreditación de Laboratorios de Referencia?

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