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La inspección sanitaria en mataderos : de la técnica a la una orientación estratégica

Santander 7/11/2012 Déborah INFANTE

Vice-presidenta SNISPV

1.  La inspección de la carne y la inspección de los animales vivos

2.  La necesidad de modernizar la inspección sanitaria en mataderos

3.  Los trabajos sobre la modernización de la inspección sanitaria en mataderos

4.  Estado actual en Francia : cerdos

5.  La inspección y los inspectores


• Antiguedad : Egypto, Grecia y Roma :

ÄReligión : los animales sacrificados no deben deben estar enfermos. La inspeccion estaba realizada pour las autoridades religiosas

• Edad media : ciudades que aumentan y la necesidad en carne también : aparecen los primeros carniceros que se organizan en corporaciones con una gran influencia

Una historia mas que centenaria que finalment a evolucionado poco …

Charte de Mirepoix en 1303

…nos Johannes de Levis, dominus Mirapiscis, honorem et proficuum ville nostre Mirapiscis attendentes (…)

d requestam et supplicationem consulum dicte ville nostre Mirapiscis, statuimus et ordinamus ut sequitur…

Videlicet quod nullus carnificum ville predicte audeat vendre in dicto macello publico oves marranos, arietes galamutos manifeste in collo eorum, nec mutones capmortinos evidenter seu scienter, nec etiam mutones infirmos de picota.


• España 1859 : el control de la carne debe estar realizado por veterinarios

• Francia 1884 : el control de la carne lo realizará la policía municipal que apreciara si es apta o inapta para el consumo

• Belgica 1890 : el control de la carne es obligatorio en todo el territorio

• Finales del siglo XIX : Van OSTERTAG : Cysticercosis, triquina, tuberculosis …Vinculo entre lesión y transmissión de la enfermedad

Un marco normativo comun nacional …….


• Directiva europea 64/433 : incluida en el réglamento CE n° 854/2004 del 29 de avril del 2004 :

• La inspección es complementaria de la lucha contra las enfermedades

• Un enfoque lesional : primacía de la anotomopatología y de la enfermedad animal

Un marco normativo comun europeo …..


• Paises con niveles sanitarios variables

• Inspección tradicional con incisiones, palpaciones fijas

• Exigencias para todos los inspectores

• Implicación fuerte de los inspectores

PERO : posicion del CCMH : codigo de higiene de la carne del 2004 : adaptación de la inspeccion al riesgo

Un marco normativo comun al nivel internacional


2 . La necesidad de modernizar la inspección sanitaria en mataderos

2.1 Las evoluciones sanitarias, tecnológicas, societales, científicas que impactan la inspección tradicional :

Se pasa de lo salubre a lo seguro

• Aumento de la cadencia en los mataderos

• Importancia de la protección animal

• Mejora del nivel sanitario del ganado

• Patológias diferentes (BSE, salmonelosis, …)

• Jerarquización de los peligros que afectan al consumidor

• Importancia del impacto des establecimiento sobre la seguridad de los productos

Peligros bacterianos

Peligros parasitarios

Peligros víricos

Peligros físicos

Peligros químicos

Peligros detectables gracias a la inspección

Peligros inaparentes


Evolución del contexto científico

Evolución de la legislación

Evolución :

• De la responsabilidad de los profesionales

• De la profesionalización de los servicios de inspeccion


Evolución de la legislación : el paquete higiene

• Inspección basada en análisis de riesgo

• Enfoque global de la cadena alimentaria (ICA, GBPH …)

• Teniendo en cuenta los conocimientos científicos, los riesgos y los peligros

• Responsabilidad de los productores

• Una responsabilidad compartida entre la autoridad competente y el productor

PERO : mantenimiento de la inspección en mataderos segun metodos tradicionales


Primera discusion sobre el tema de la inspección en mataderos : « conferencia mundial de la

inspeccion de la higiene de la carne » celebrada en Holanda en 1984


Seminario de Lyon y proposición de revisión del paquete higiene (2008) « la modernización de la inspección en mataderos »

1.  Objectivos del séminario •  Organizar sobre la inspectión sanitaria en mataderos un débate entre

todos les actores •  Tener una reflexión concreta sobre el reparto de responsabilidades •  entre los operadores de empresas alimentarias y de los inspectores en el

matadero

2.  Y despues … •  Las recomendaciones del seminario fueron validadas por los CVO en

noviembre de 2008 •  Presidencia sueca trabajó en las recomendaciones del seminario •  La Comisión trabaja en propuestas concretas para una modernizacion de

la inspección sanitaria en mataderos.


3. Las recomendaciones del seminario •  Un inventario debe hacerse para evaluar la aplicación de un enfoque basado

en el análisis de riesgos previsto por el paquete higiene desde la ganadería hasta el matadero y por especies.

•  La experiencia de algunos Estados miembros (EM) debe ser compartida : sobre las (pistas para implementar un sistema de control de la inocuidad de la carne basado en el análisis de riesgos)

•  EFSA (european food safety authority) y el ECDC (european center for disease prevention and control) deben definir los criterios y los datos cuantitativos necesarios para que cada EM puede llevar a cabo un análisis de riesgos que conduzca a la adaptación de los métodos generales de inspección

•  Las responsabilidades respectivas de la autoridad competente y del matadero, deberán ser aclaradas.


•  Las funciones de la inspección de la carne que puedan ser delegadas en virtud del artículo 5 del reglamento 882/2004 deben ser aclaradas

•  El papel de los auxiliares oficiales puede ser más importante en función de su formacion

•  El FCI (food chain information) : Las medidas que se han de tomar sobre los animales importados deben ser definidas.

•  Segun los riesgos pertinentes definidos segun un analisis de riesgos, los programas de calificación de ganaderias correspondientes deben ser favorecidos.


•  Los proyectos piloto deben ser favorecidos para poder estudiar otros sistemas de inspección basados en el riesgo. Los EM deberían colaborar para poner en práctica proyectos pilotos, y compartir los resultados

•  La capacitación del personal y la autorización de mataderos deberán tener en cuenta los requisitos de bienestar animal.

•  El intercambio de experiencias se podría favorecer entre los Estados miembros

•  Para los auxiliares oficiales y el personal del matadero que intervienen en la inspección, sería apropiado poner en marcha un sistema de reconocimiento

•  El nivel de la tasa debe reflejar el nivel de cumplimiento y por lo tanto el nivel de los controles oficiales requeridos.


1. Mesas redondas sobre la modernización de la inspección en mataderos organieadas por la comisión

2. La comisión pide un dictámen a la EFSA

•  Sobre los peligros cubiertos por la inspección tradicional y sobre la evolución de las técnicas de inspección según un análisis de riesgo

•  Definir los criterios epidemiológicos harmonizados para los peligros que afectan a la salud pública de manera que los gestionarios del riesgo puedan adaptar los métodos de inspección

Ø  Dictámen sobre el cerdo : juin 2011 ; Ø  Dictámen sobre aves : julio 2012; Ø  Dictámen sobre otras especies : juin 2013

3. La posición de la FVE (Federacion de veterinarios europeos)

3. Los trabajos sobre la modernización de la inspección sanitaria en mataderos

Tables rondes communautaires

•  Cualquier renovación de la inspección debe permitir la sostenibilidad de los objetivos de salud pública - Salud y bienestar animal

•  La normativa comunitaria permite la flexibilidad •  La Comisión apoya los proyectos pilotos que permitan demostrar que

una inspección basada en el análisis del riesgo si es compatible con la normativa vigente,

•  La inspección basada en análisis de riesgos en la industria porcina no debe tener en cuenta sólo los aspectos de Triquina o la incisión de los ganglios linfáticos, sino también otros peligros, como Salmonella

•  Se debe tener en cuenta la dimensión internacional el OIE y el Codex se asocian con este enfoque basado en el análisis de riesgos.

Mesas redondas sobre la modernización de la inspección en mataderos



La comisión pide un dictámen a la EFSA 1 Cerdos : •  Conclusión general :

•  La renovación de la inspección debe basarse en un análisis de riesgos, •  Se puede adaptar a situaciones específicas en un país o región sobre la base

de criterios armonizados •  La renovación de la inspección de la carne debe llevarse a cabo por sectores •  El papel del veterinario oficial es fundamental para la salud pública, salud

animal y bienestar de los animales •  Conclusión para la organización de los controles oficiales

•  Es necesario una evolución progresiva y no una revolución •  Las GBPH necesitan más atención en los controles •  Los controles realizados por los profesionales deben ser verificados por

controles oficiales robustos •  La reducción de la frecuencia de las muestras y de los costes debe ser una

motivación •  La meta final es la protección del consumidor



3. La posicion de la FVE (Federacion de veterinarios europeos) •  La confianza del consumidor debe estar en el centro de la reflexion. Para

ello, los veterinarion deben ser líderes •  Los veterinarios deben participar plenamente en el proceso de

modernización teniendo como interes el bien común y no su propio. •  El área del veterinario tiene 4 pilares : la sanidad animal, el bienestar

animal, la salud pública y el medio ambiente. El papel en la salud pública veterinaria son la inspección, auditoría y el apoyo

•  Los controles oficiales deben basarse en un análisis de riesgo y estar separados del coste

•  La flexibilidad en los controles, inspecciones o auditorias deben tener en cuenta factores come el nivel de autocontrol del profesional (la capacidad a asumir su responsabilidad es variable), la situacion sanitaria del pais, el nivel general de salud animal y los riesgos en salud publica



• El consumidor espera que sea un organismo independiente que garantice la seguridad alimentaria • Los veterinarios deben tener una formación y los recursos necesarios • La inspección ante morte es primordial pero puede ser apropriado de variar los procedimientos • Se recomienda que la FCI este vinculada con el plan sanitario de la ganaderia • Participación del veterinario del establo a la mesa • Las decisiones sobre la modernizacion no deben ser impulsadas por la reduccion de costos

Por muchas razones, incluyendo factores socio-economicos, no hay una sola respuesta global à la modernizacion. Cada pais o region, puede

tener su propia manera de conseguir un objetivo de seguridad alimentaria equivalente.


Proxima etapa : proposición legislativa teniendo en cuenta :

•  Los dictámenes de la EFSA •  Las conclusiones de las mesas redondas •  Una serie de cuestionarios enviados a los interesados •  Los resultados de la evaluación de la legislación sobre la

higiene de los alimentos Es possible que ningun cambio intervenga antes des 2014, con

fecha de aplicacion 2016


Inspección exclusivamente visual

•  En muchos mataderos sin ningun marco legislativo •  Applicación variable •  Sin vínculo con la granja •  Sin sistema de calificación de las ganaderias

Hay que ….

•  Incluir en el ICA y entrar la visita sanitaria en una base de datos– •  2 métodos oficiales escritos : référencial d’inspección visual y otro

tradicional •  Segun el ICA – condicionara el tipo de inpección •  Trabajos sobre el transporte y la separación de los lotes •  organisación des inspectión de los lotes a riesgo •  Cambios en la ergonomia de los puestos de inspección •  Organización des équipes : gestión de la présence

Objectivos de la visita sanitarie

l  Mantener un vínculo entre el ganadero, el veterinario y la administracióón l Momento privilegiado entre el ganadero y su veterinario para identificar los puntos fuertes, los que debe mejorar y los que no son admisibles en materia de salud pública l Transmitir datos epidemiologicos con el objetivo del anàlisisde riesgos y para la programación de los controles oficiales.

Visita sanitaria

•  Seguir el nivel sanitario de las ganaderias para el anàlisis de riesgos •  recogida de datos epidemiológicos y dar consejos al ganadero •  Realizado por un veterinario « habilitado » •  Cada dos años •  Pagado por el estado •  Datos en una base de datos •  Transmisióóón a los servicios veterinarios del matadero •  Inicio de la fase de test en septiembre

Sisteme de información SI2A

•  Collectar y centralizar des datos de la inspección (IAM y IPM) •  Transmisión al ganadero para evaluar la calidad sanitaria del lote •  Permite un anàlisis epideliogico al nivel nacional o regional •  Detectar enfermedades emergentes … •  Complemento importante de seguimiento de la ganadería y para

motivar una inspección exclusivamente visual

Salud del

ganado

Seguridad alimentaria

systema HACCP

Inspección Ante-Mortem

Inspección tradicional

Inspección Sin palpación

Ni incición

Decontaminación

Decisión inspección Post-Mortem

I n d i c a d o r e s e p i d e m i o l o g i c o s

FCI Categorias de riesjo

Alta riesgo Bajo riesgo

Alta

riesgo

Bajo

riesgo

h a r m o n i z a d o s

Valido en sectores integrados

Inspección valida para vigilancia de la salud y el bienestar animal

4. La inspección y los inspectores

4.1 Matadero et inspección : actores y observadores de la salud publica veterinaria

• Análisis de riesgo basado en la calidad de la producción (calificación de ganaderías) y sobre la salud del consumidor (incidencia de las enfermedades)

• Información sobre los lotes de animales que entran (ICA, antibioticos …) MANTENER LA VIGILANCIA !

• Flexibilidad de la inspección : jerarquización de l’acción de los servicios veterinarios

4.2 Matadero e inspección : para progresar en sanidad animal

• Acciones en dirección de los profesionales y de los inspectores sobre el conocimiento de los peligros y del riesgo

• Recogida de datos para:

• Vigilancia epidemiológica complementaria a las acciones que se lleven a cabo en las ganaderías. Es importante que la información vuelva al ganadero !

• Detección de fenómenos emergentes e identificación de criterios de alarma

• Seguimiento de planes de alerta con resultados que pueden ser medidos en el matadero

• Indicadores (residuos o antibioticos)

4. La inspección y los inspectores

Conclusiones

Una (r )evolucion de los paradigmas :

• Que papel jugará el inspector que « sabe » (lesión) y aplica una decisión ?

• Cual es la responsabilidad cuando se esta en posición de co-responsable ?

• Hay que abandonar la inspección tradicional ?

• Como conservar la confianza del consumidor ?

una constante : preservacion del bien público « salud publica » por el control:

Orientaciones estratégicas son necesarias

• QUE ? : que debemos controlar : la ganadería ? El matadero ? Las canales ?

• Los ganaderos lo aceptaran ?

• COMO ? : Es necesario una validacion cientifica (y politica) de los criterios nacionales

• QUIEN ? : Inspectores, profesionales, delegaciones ? A que precio ? Y quien paga ?

Marco legislativo y decisión politica

Conclusiones

La inspección en mataderos es una competencia del inspector veterinario pero realmente es él el que sigue garantizando la calidad sanitaria de la carne ?

Lo que se necesita es una competencia en salud publica efectiva y reconocida cuya presencia es necesaria en toda la cadena alimentaria

Inspección o control de segundo nivel ? OK pero donde sea necesario, cuando sea necesario y realizado pour las personas mas adecuadas …….

………Basado en un analisis de riesgos

Conclusiones

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