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DECANATO DE TURISMO
Trabajo de grado para optar por el título de Licenciatura en
Administración Turística y Hotelera
Mención: Gerencias y Servicios de Banquetes.
LA INNOVACIÓN DE LA OFERTA GASTRONÓMICA DE LOS FOOD TRUCKS ESTABLECIDOS EN EL DISTRITO NACIONAL.
Sustentante:
Raymond Joel Pestana Luciano 2014-1910
Anny Yomaira Acosta Abreu 2014-2681
Loanmy Concepción Guillén 2015-2725
Asesora:
Elesi Sánchez de Bucarelli
Santo Domingo, República Dominicana
Noviembre, 2019
Los conceptos emitidos en el presente trabajo de investigación son de exclusiva responsabilidad de quien (es) lo sustenta (n).
Tema:
LA INNOVACIÓN DE LA OFERTA GASTRONÓMICA DE
LOS FOOD TRUCKS ESTABLECIDOS EN EL DISTRITO
NACIONAL.
INDICE
DEDICATORIAS ............................................................................................................... i
AGRADECIMIENTOS ...................................................................................................... v
RESUMEN EJECUTIVO ................................................................................................. ix
INTRODUCCIÓN ............................................................................................................ 1
CAPITULO I.- MARCO TEÓRICO REFERENCIAL
1.1 Marco Teórico: Aspectos generales de la Gastronomía y Food truck
1.1.1 Concepto de gastronomía .................................................................................... 7
1.1.2 Influencia de otras culturas en la gastronomía de República Dominicana ........... 7
1.1.3 Las tendencias gastronómicas ........................................................................... 11
1.1.3.1 Origen y evolución de las tendencias gastronómicas ....................................... 15
1.1.3.2 Antecedentes de la presencia de las tendencias gastronómicas en Sto. Dgo .. 17
1.1.4 Concepto de FoodTrucks ................................................................................... 18
1.1.5 Antecedentes de los FoodTrucks ...................................................................... 18
1.1.6 Importancia de los FoodTrucks ......................................................................... 21
1.1.7 Ventajas y desventajas de los FoodTrucks ..................................................... 22
1.1.7.1 Ventajas ........................................................................................................... 22
1.1.7.2 Desventajas ...................................................................................................... 23
1.2 Marco Contextual. Los Food Trucks en Santo Domingo ......................... 24
1.2.1 Antecedentes de los Food Trucks en la República Dominicana ........................ 24
1.2.2 Primera oferta gastronómica de Food Trucks en la República Dominicana ....... 25
1.2.3 Los mejores Food Trucks en la actualidad de la República Dominicana ........... 27
1.2.4 Características de los Food Trucks en la ciudad de Santo Domingo ................. 32
1.2.5 Situación de la oferta gastronómica de los Food Trucks en la actualidad .......... 33
1.3 Maraco Conceptual, Glosario de Términos ...................................................... 34
CAPÍTULO II.- ASPECTOS METODOLOGÍCOS.
2.1 Tipo de investigación .......................................................................................... 37
2.2 Métodos de investigación .................................................................................... 38
2.3 Técnicas de investigación e Instrumentos para la Recolección .............................. 39
2.4 Delimitación en tiempo y espacio ............................................................................ 41
2.5 Población y Muestra ................................................................................................ 42
2.6 Fuentes para la recolección de información ............................................................ 44
2.7 Instrumentos para la recolección de información .................................................... 44
CAPÍTULO III.- PRESENTACIÓN Y ANÁLISIS DE LOS RESULTADOS.
3.1 Presentación de las Entrevistas .............................................................................. 47
3.1.1 Análisis e interpretación de los resultados de la Entrevista ................................. 56
3.2 Presentación de la Encuesta .................................................................................. 59
3.2.1 Análisis e interpretación de los resultados de las Encuestas ............................... 72
CONCLUSIONES ......................................................................................................... 76
RECOMENDACIONES ................................................................................................. 80
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS............................................................................. 83
ANEXOS:
Anexo #1: Anteproyecto.
Anexo #2: Instrumentos de la encuesta y la entrevista
Anexo #3: Aprobación del Asesor
Anexo #4: Imágenes con los dueños de Food Trucks.
Anexo #5: Carta de los Menús de los Food Trucks
Anexo #6: Prueba de Anti plagio.
DEDICATORIAS
II
El presente trabajo de investigación se lo dedicó primero a Dios, porque él es quien me
ha dado la fuerza para culminar este proyecto.
A mis padres, en especial a mi mamá quien es el motor de vida, y que no debo de temer
antes las adversidades porque Dios está conmigo siempre.
A mis hermanos que como hermana mayor quiero le sirva de modelo, a mi familia y a
cada una de esas personas que se tomaron un tiempo de su vida para aconsejarme y
que me dijeron nunca te des por vencida.
Loanmy Concepción
III
Esta tesis esta de dedicada a mi madre que siempre me ayudo con el desarrollo de esta,
a mis compañeros de tesis y amigos que me aportaron un granito de arena para poder
llegar a la meta de la finalización de la misma.
Raymond Pestana
IV
Esta tesis está dedicada:
A Dios por llenarme de hermosas oportunidades, de gente que me ha aportado tanto de
manera personal y profesional y por permitirme llegar hasta aquí. Gracias señor.
A mis padres Mayra y Willy quienes con su amor, disciplina y esfuerzo me han ayudado
a cumplir un sueño más, gracias por infundir en mí el ejemplo de esfuerzo, valentía e
integridad para alcanzar lo que me proponga en la vida.
A mis hermanos Wilvy, José y Juan por su cariño y apoyo de una manera u otra durante
toda mi vida y este proceso, gracias. A toda mi familia porque con sus oraciones, consejos
y palabras de aliento han hecho que me esfuerce por ser una mejor persona cada día.
Finalmente quiero dedicar esta tesis a todos mis amigos Andreina, Henry, Karina,
Marjorie y mi novio Raymond, por apoyarme cuando más los necesito, por extender su
mano en situaciones difíciles, por el amor manifestado cada día, por creer en mí y siempre
llenarme de aliento para seguir adelante, de verdad mil gracias, siempre los tengo en mi
corazón.
Anny Acosta
V
AGRADECIMIENTOS
VI
Mira que te mando que te esfuerces y seas valiente; no temas ni desmayes,
Porque Jehová tu Dios estará contigo en donde quiera que vayas. Josué 1:9
Agradezco inmensamente a Dios, por darme esa palabras en un momento de
Desesperación, por darme la fuerza día a día que necesite no solo desde el comienzo de
este trabajo si no a lo largo de mi carrera, gracias Dios porque en los momento difíciles
nunca me abandonaste.
Gracias a mis padres Beatriz Guillen y José Luis Concepción, por brindarme su
apoyo incondicional, por ayudarme en todo momento, por el sacrificio que siempre han
hecho para que nunca me falte nada, por motivarme constantemente para alcanzar mis
logros, los amo.
A mis tías Josefina Guillen mi segunda madre y Brunilda Guillen gracias por confiar
en mí, y siempre darme una palabra de aliento, y por supuesto su apoyo.
A Mi padrastro Luis Lachapell usted también forma parte de este importante logro.
A mi asesora Elesi Sánchez, por su paciencia, persistencia, y sobre por su tiempo, por
compartir sus grandes conocimientos con nosotros, gracias por cada momento que usted
dedicó para aclarar cualquier duda que tuve, por su apoyo durante este proyecto.
A Aris M, Dominic M y Bianci M, simplemente gracias por su apoyo en este trayecto.
A mis compañeros de tesis Anny Acosta y Raymond Pestana, por su ayuda, por su
disposición, comprensión, por estar siempre atentos a cualquier mínimo detalle de
nuestro trabajo.
Loanmy Concepción
VII
Al concluir este trabajo deseo utilizar este espacio para agradecer a Dios por las
bendiciones y enseñanzas, a mis padres por darme su ejemplo de trabajo, superación y
honradez.
Quiero agradecer a la Universidad UNAPEC, directivos y profesores por cada uno de sus
aportes en mi desarrollo durante la carrera de Administración de Empresas Turísticas y
Hoteleras Mención A&B.
De manera especial a mi asesora de tesis Elesi Sánchez, por haberme guiado en la
elaboración de este trabajo.
A mis compañeros de tesis por su apoyo y paciencia en este proyecto de estudio.
Anny Acosta
VIII
Agradezco a Dios por guiarme en mi camino y por permitirme concluir con mi objetivo.
A mi madre Susana Luciano quien ha sido mi apoyo y mayor inspiración que a través
de su amor, paciencia, esfuerzo, buenos valores, ayudan a trazar mi camino.
A mis hermanas Laura y Caroline por su amor y respaldo, por ayudarme a esforzarme
para ser un buen ejemplo para ellas.
Y por supuesto a mi Universidad UNAPEC, a todas las autoridades, a mi asesora Elesi
Sánchez, por permitirme concluir con una etapa importante de mi vida, gracias por la
paciencia, orientación y guiarme en el desarrollo de esta investigación.
Raymond Pestana
IX
RESUMEN EJECUTIVO
X
En el siguiente trabajo de tesis, se presenta una investigación acerca de la innovación de
la oferta gastronómica de los food trucks establecidos en el Distrito Nacional, Santo
Domingo. Se llevó a cabo una investigación de campo, porque intenta comprender una
problemática desde un contexto determinado, para ellos se visitaron los diferentes
parques donde están ubicados los food trucks para realizar unas encuestas a los usuarios
del lugar y entrevistas a los encargados de los diversos establecimientos. Los resultados
arrojados en la investigación se analizaron y se pudo determinar si realmente existen
innovaciones en la oferta de los food truck en el Distrito Nacional.
Los descriptores o palabras claves más importantes del estudio son:
Food Truck, Gastronomía, Oferta, Innovación, Fast food
.
1
INTRODUCCIÓN
2
El sector de los food trucks en la actualidad, tiene un crecimiento rápido, son negocios
con bastante potencial, que se han implementado en una mayor parte en los Estados
Unidos, tienen la finalidad de dar a conocer las diferentes culturas gastronómicas, por tal
razón, forman parte de una de las tendencias gastronómicas hoy en día. No obstante, se
tiene le percepción de que el producto que cada uno de estos negocios les ofrece a las
personas es casi el mismo en todos los lugares, en otras palabras, la poca presencia de
variedad y ofertas innovadoras en los food trucks.
Teniendo esto en cuenta se hará un levantamiento en el cual se podrá ver la magnitud
de mejora de este sector mediante una ampliación de los tipos de comidas que se puede
ofrecer. De igual manera una herramienta para los dueños de food trucks y los futuros
dueños. Así pudiendo mejorar tanto la diversidad de estos para así poder tener una mayor
cantidad de clientes en este sector creciente.
Planteada la situación problemática, nos hacemos las siguientes interrogantes.
¿Cuáles son las innovaciones en la oferta gastronómica de los food trucks ubicados
en el Distrito Nacional, Santo Domingo?
¿Qué modificaciones se pueden implementar en la oferta gastronómica de los food
trucks a fin, de afectar el interés y/ o percepción de los clientes?
¿Cómo impactaría las innovaciones gastronómicas en la mejora de las ventas en
los food trucks?
¿Cuál es la probabilidad de que en un futuro aumente la cantidad de personas que
visitan un food truck debido a su innovadora oferta gastronómica?
3
Es preciso destacar que esta investigación, tiene como objetivo general, determinar un
levantamiento de las innovaciones actuales en la oferta gastronómica de los food trucks
ubicados en el Distrito Nacional, Santo Domingo, para lograrlo, es necesario trabajar en
otros, que nos llevaran a la culminacion del antes citado, en los que podemos señalar:
❖ Evaluar qué posibles cambios se pueden realizar en la oferta gastronómica de los
Food trucks, para aumentar el interés y cambiar la percepción de los clientes.
❖ Diagnosticar cómo impactaría las ventas la implementación de mejoras en la
calidad e higiene de los productos y servicios.
❖ Detectar la probabilidad de que el flujo de personas que visitan un food truck
aumente debido a la innovación en la oferta gastronómica.
Su realización se justifica, puesto que, puede afectar de una manera muy positiva ampliar
la gama de diversidad de estos establecimientos, a fin de que el público, podrá tener una
mayor cantidad de opciones a la hora de visitar estos establecimientos, además, la
mejora de los servicios que ofrecen. así como su diversidad. Igualmente, ayudar a los
dueños y futuros encargados de estos negocios, aumentando la calidad en el servicio y
así poder ver un incremento de los clientes.
Por último, este tipo de negocios relativamente nuevo en el país, el cual se va
expandiendo cada día. En estos momentos cualquier persona con un aval económico,
con/sin conocimiento de la gastronomía puede ser propietario de este tipo de
establecimiento, la diversidad de alimentos que ofrecen es limitada debido a que la gran
mayoría ofrecen los mismos platos con una que otra variante.
4
Con esta investigación deseamos arrojar datos y herramientas útiles para elevar la oferta
gastronómica en los food trucks y al mismo tiempo brindar una experiencia en general
mucho más atractiva, diferente y que perdure en la mente del consumidor. Reconocemos
que los food trucks son negocios un tanto informales, pero creemos fielmente que se
pueden crear estándares, regulaciones que mejoren el funcionamiento operacional del
establecimiento y al mismo tiempo cree mejores experiencias de los clientes y cambie la
percepción de los mismos. Esto es una acción ganar, ganar que beneficia a ambas
partes.
En el desarrollo de nuestro tema de investigación en el primer capítulo se expresa como
este modelo de negocio aparece, crece y evoluciona durante el tiempo, hasta formar parte
de la actualidad y de los estilos de vida de muchas personas no solo a nivel nacional sino
nivel mundial, permitiéndole a las personas disfrutar de un ambiente diferente y
agradable, más casual, más relajado y una buena comida.
En el segundo capítulo trata de los aspectos metodológicos, los diferentes métodos
implementados utilizados para esta investigación son: la de Campo, Descriptiva,
Documental y Exploratoria.
La de Campo, para obtener la información necesaria relacionada al tema de estudio fue
indispensable visitar los diferentes parques donde están establecidos los food trucks, la
Documental, para la búsqueda de documentos bibliográficos, sitios web, para así realizar
la base teórica y conceptual de esta investigación, la Descriptiva, para poder describir las
innovaciones actuales en la oferta gastronómica de los food truck y los datos
5
recolectados, con la Exploratoria, se obtuvo la información inicial sobre la situación del
objeto de estudio de nuestro trabajo de investigación.
El universo estudiado fueron las personas que suelen visitar estos establecimientos,
ubicados en los principales parques en donde se reúnen los food truck, gerentes, chef y
encargados de los mismos.
En el último capítulo se presentan los resultados de las entrevistas y encuestas a la
población que revelan informaciones muy importantes, que serán utilizada para su
posterior análisis y así poder determinar si realmente existen innovaciones en la oferta
de los food truck en el Distrito Nacional y arribar a unas conclusiones.
Finalmente, se mostrarán recomendaciones para sacarle provecho a los posibles
beneficios u oportunidades de mejora, que podrían tener estos tipos de establecimientos
con relación a la oferta gastronómica como fusionar cocina de diferentes países, realizar
estrategias, por ejemplo, un plato disponible solo por un tiempo limitado entre otras.
6
CAPÍTULO I.-
MARCO TEÓRICO REFERENCIAL
7
1.1 Marco Teórico: Aspectos generales de la Gastronomía y
Food Truck
1.1.1 Concepto de Gastronomía.
Es el estudio de la relación del ser humano con su alimentación y su medio ambiente o
entorno. A menudo se cree erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene
relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo, ésta es
una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar
que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes
culturales, tomando como eje central la comida.(Sánchez, 2019)
Para entender qué es gastronomía lo primero que se debe saber es que es un arte de
preparar comidas exquisitas. Está constituido por una serie de conceptos teóricos y
algunas técnicas prácticas que se relacionan con esta área, como por ejemplo las
recetas, las técnicas, sus ingredientes y la forma de preparar, sin dejar de lado también
la evolución, el significado y la historia de la gastronomía para cada cultura que la
gastronomía representa.
1.1.2 Influencia de otras culturas en la gastronomía de República Dominicana
La gastronomía dominicana presenta características de una cocina criolla, es decir, de
origen europeo pero desarrollado en América con influencias africanas. Por eso es similar
a la de países de habla latina que circundan al Mar Caribe, aunque con ligeras variaciones
desarrolladas, dando origen a platos singulares de República Dominicana. Ha recibido
8
influencia de otros pueblos y culturas, como es el caso de los inmigrantes de las Antillas
Menores ("cocolos"), quienes utilizan el coco en muchos de sus platos y los árabes que
aportaron el quipe. (J.M., 2009)
Los ingredientes principales que se emplean en el menú criollo son el arroz, las carnes,
los frijoles, los víveres y vegetales, condimentos tales como el caldo de pollo, pasta de
tomate, sazón líquida, entre otros. En menor escala, los pescados y mariscos que dan
forma a las numerosas y vistosas comidas que adornan la mesa dominicana
diariamente.(Féliz-Camilo, 2013)
La cocina española nos aportó: harina, arroz, trigo, lentejas, garbanzos, frijoles,
aceitunas, nueces, cebollas, ajos, zanahorias, nabo, rábano, lechuga, hierbas, frutas,
azúcar, café, entre otros. Con la participación española en la gastronomía se alcanzaron
más altos niveles, en el conocimiento de las formas de producir alimentos. Otro aporte
muy significativo fue el arte de guisar, freír y estofar las comidas, adoptado por los
españoles debido a los siete siglos de influencia de la presencia árabe.(M., 2014)
El aceite de oliva (conocido por los españoles por medio de los árabes) el cual constituye
uno de los más grandes logros gastronómicos de la humanidad, fue traído a Santo
Domingo desde el inicio del mismo descubrimiento, en grandes tinajas para lograr su
conservación por el largo viaje.(A., 2016)
Otra cocina que hizo grandes aportes a la nuestra es la africana. Hoy tenemos en nuestro
país, gran variedad de productos, vegetales, condimentos y aceites de origen africano.
Una de las plantas comestibles traídas por ellos es el guineo de diversas especies;
también el plátano, introducido a la isla en 1516 por Fray Tomás de Berlanga; el ñame,
9
la palma africana, la malagueta y la pimienta. Del legado culinario propiamente africano
cabe mencionar ciertos métodos de cocción, como lo son el hervido, asado a fuego
directo o cocinado al vapor. La costumbre de colorear de amarillo al sofrito por medio de
la bija, se origina quizás, en el interés de imitar el color del aceite de palma africana. El
uso del pilón. Instrumento imprescindible en los hogares dominicanos, en las labores
culinarias, especialmente, en zonas rurales, lo aportaron los africanos, así mismo,
plátano, ñames, papas, molondrón, guandul, malagueta, jengibre casabe, carne o aves
frescas. Mientras que, en 1554, ya se preparaba longanizas, morcillas, por los negros
africanos.(C.G., 2013) En relación con la influencia árabe en la cocina dominicana, viene
desde la conquista de la isla por los españoles, ya que, en la historia universal, España
fue conquistada por los árabes, dejando gran influencia cultural, sobre todo en el arte
culinario.
Hay que tomar en cuenta las migraciones árabes al país, estas se originaron a partir del
siglo XIX trayendo una rica culinaria. La inmigración libanesa, siria y palestina introdujo
nuevos hábitos alimenticios como el quipe, los tipiles, las berenjenas rellenas, el repollo
relleno o niño envuelto, los pastelitos y el yogurt. buñuelos de almíbar, el tipil, la sopa de
boruga o sopa de sombrerito, el moro de lentejas, el locrio de trigo, los pastelitos, el
mazabal, entre otras ricas comidas.(Pereyra, 2017)
La influencia de la cocina italiana data desde el 1875, cuando se habían establecido en
Santiago de los Caballeros una treintena de familias italianas, señal de lo rápidamente
que se habían asimilado ese grupo, ya que casi todos se habían casado con damas
santiagueras, ellos han echado raíces en la cultura culinaria del país, adoptando a los
10
dominicanos. Se ha hecho de la cocina italiana también cocina dominicana, incorporado
en el menú una gran parte de esos platos. La cocina italiana es rica en mariscos, pastas
y quesos. Sus platos más conocidos son: penne a la boloñesa, espaguetis carbonara,
milanesa, polenta, ñoquis, lasaña y pizza.
En otro orden, la mayor inmigración china fue después de 1898, para esa fecha en
Santiago solo había dos chinos. Los chinos se dedicaron a explotar lavanderías, luego al
negocio de restaurantes, en el cual hoy en la República Dominicana ocupan el primer
lugar. Sus platos principales en la República Dominicana son: el chowmen, chopsuy,
sopa china, chowfan, entre otros.
La influencia de la comida norteamericana, a pesar de que hubo varias migraciones
desde el 1824, sin embargo, ella deja sus raíces a partir de la invasión del 1916 y
1924.Las comidas norteamericanas son muy abundantes en nuestro país, tales como:
hamburguesa, hot dog, salchichas, huevos revueltos, sándwich, torrejas, sopa de
vegetales, papas salteadas, jamón glaseado, brochetas o pinchos, pudin de pan, los
flanes; también compotas, gelatinas, bizcochos, palitos de queso, entre otras tantas
variedades.
Por último, los aportes de la cocina haitiana, tenemos el chenchén y el chacá. Dentro de
los pueblos que actualmente tienen mayor influencia haitiana se encuentran, Dajabón,
Elías Piña, Monte Cristi, Azua, Barahona, San Pedro de Macorís y San Juan de la
Maguana. (De Bornia, 2006)
11
1.1.3 Las Tendencias Gastronómicas.
¨Las tendencias son un muestrario de lo último en moda gastronómica, nuevos insumos,
técnicas¨. Para ponerla a prueba los cocineros pueden producir series cortas de las
nuevas propuestas, dándolas a conocer a ciertos grupos, analizan si serán para la demás
población y al comprobarlo las ponen en venta y se define el rumbo de los nuevos platillos
y conceptos gastronómicos. Esbozaremos las principales tendencias, que tienen mayor
incidencia.
❖ Cocina de Autor.
La cocina de autor es un concepto parcialmente nuevo. Se puede vincular con la cocina
típica de un país mediante el cual un chef, a través de su conocimiento, expresa su
madurez creativa y culinaria, sobrepasando la monotonía de cada cocinero. Esto crea y
asocia la cocina de su país de origen con una de un país extranjero marcándola con su
sello personal. Se fusionan para procrear un género moderno, acreditado por la
delicadeza, equilibrio de los sabores y la decoración de los platos, fundamentalmente en
la utilización de los insumos, especias y adobos.
El objetivo principal de esta tendencia es modificar el plato, combinando su preparación,
ingredientes y presentación, quebrantando con todos los paradigmas. La cocina de autor
es la experiencia innovadora de la cocina en los últimos años, debido a que los cocineros
o chefs de autor acostumbran a estudiar las nuevas tendencias y la emplean en sus
innovaciones sin abandonar los métodos tradicionales. Asimismo, descubren productos
que tienen escasez de abundancia.
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Esta tendencia se ha transformado en una responsabilidad y compromiso de los grandes
chefs del mundo, a través de la cocina de autor ellos deben descubrir la cocina a fondo
para crear, emplear nuevos métodos de cocción, descubrir utensilios, artefactos y
aprovechar los insumos limitados para elaborar el plato más exquisito, innovador,
suculento y con productos orgánicos para que sea más saludable.(DESIGN, 2010)
❖ Cocina Molecular
Se comprende que la cocina y gastronomía no es exactamente lo mismo, la gastronomía
se apoya en aplicar el conocimiento de la nutrición y cultura de los alimentos, y la cocina
es la vocación de preparar platos. En pocas palabras, la “cocina molecular investiga la
composición física y química de cada uno de los ingredientes y los combina para la
elaboración de los platos de acuerdo con la coexistencia de su composición molecular”,
explica el Chef Francisco Vega.
Nadie conocía esta cocina hasta que, en 1980, los científicos Harold McGee, Nicholas
Kurti y Herve This, empezaron a investigar y estudiar los procesos fisicoquímicos que se
producen en una cocina, a partir de la preparación de los alimentos cuando son
combinados con otros
La cocina molecular se define como aquella que se reinventa y establecen nuevas
técnicas empleando los conocimientos científicos de cualquier ámbito. A diferencia la
gastronomía molecular que estudia los procesos de la cocina ya conocidos, con el
objetivo de analizarlos desde el punto de vista de las moléculas.
Esta tendencia ha intercalado en las elaboraciones de las recetas de los mejores chefs
del mundo, quienes visualizan la gastronomía molecular como el modelo de la cocina
13
ideal. La química siempre ha existido en la gastronomía, aunque su uso fue efímero.
Desde que la expresión “gastronomía molecular” se introdujo, su crecimiento ha sido
indiscriminado por algunas personas que todavía no logran vislumbrar que este tipo de
tendencia gastronómica no solo significa utilizar componentes químicos para lograr las
reacciones en los ingredientes. También tiene que ver con el estudio de los ingredientes
naturales y sus reacciones en los alimentos.
Esta cocina es empleada por prestigiosos chefs como son Ferrán Adrià, en el Bulli
(España), Heston Blumenthal, en The Fact Duck (Inglaterra), Ariel Bragamuglia en, Antica
Restaurante Gourmet (Argentina); éstos son algunos de tantos que se han destacado en
la gastronomía molecular.(Vega, 2014)
❖ Cocina Fusión
Al combinar sabrosas salsas, fondos, guisados, potajes de varios países se manifiesta la
cocina de fusión, un término moderno que se utiliza en el arte culinario para señalar la
mixtura de diversas culturas gastronómicas, tanto a la combinación de múltiples
ingredientes, como a la unión de especias, condimentos y métodos culinarios. Un plato
muy famoso en Francia y en Italia es el risotto al foi gras, el cual es una combinación de
la gastronomía de ambos países.(Jordà, 2015)
La mezcla gastronómica se desarrolla de distintas maneras, en ocasiones se puede
promover a través de una asociación de chefs como sucedió en 1970 por la
transculturación en los países, debido a las inmigraciones. Este acontecimiento se
emprende en los Estados Unidos, experimentado la mixtura entre la cocina del Medio
Oriente y Occidente tratando de impresionar al cliente o comensal.
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Se han realizado combinaciones de culturas por excelencia han procreado cocinas de
fusión como la Tex-Mex (mezcla de la cocina americana y mexicana), la Cajún (unión de
la cocina criolla y francesa), Chifa (China con tradiciones peruanas) y la Balti
(Combinación de gastronomía de Inglaterra y la India). En los últimos años, los chefs han
emprendido este tipo de cocina, perfeccionando e innovando para presentarle al cliente
un plato, que ya terminado el comensal pueda utilizar todos sus sentidos.(DESIGN, 2010)
❖ Cocina Minimalista
La cocina minimalista, se identifica por sus grandes platos y pequeñas cantidades de
comida, con delicadezas y un cuidado minucioso. En este tipo de cocina el ambiente que
se percibe a simple vista es placentero. La cocina minimalista se originó en Europa, los
países que dieron a conocer este concepto son: Italia, Francia y España. La idea principal
es brindarle al comensal una amplia gama de sabores, colores y presentaciones en los
platos.
En la cocina francesa con la Nouvelle Cuisine Française, rompe con lo tradicional del
plato de entrada, primer plato, segundo plato y postre. Se destaca un nuevo factor, que
se presentan los alimentos proporcionados en un gran plato acompañado con una
combinación de sabores y colores para su presentación al comensal. España lleva la
delantera en la gastronomía minimalista por sus famosas tapas. Las comidas se
sustituyen por infinidad de pequeñas porciones. El plato fuerte se transforma en docenas
de pequeños bocados.(Mejia, 2011)
Otro país que se destaca por la gastronomía minimalista es Japón, con el famoso sushi
y su forma tradicional de preparar platos minimalistas con una amplia gama de sabores,
15
limitada por la creatividad del chef, donde su principal objetivo es la presentación del
plato.
Este tipo de tendencia suena muy elegante, pero es bastante sencilla en sus
elaboraciones y presentaciones. Los restaurantes minimalistas son los más costosos del
grupo de las tendencias culinarias. Esta se encarga de que cada comensal experimente
una variedad de sensaciones en el mismo plato, pero en diversas porciones, de hecho,
existe una regla que estos bocados no deben medir más de cinco centímetros, de igual
manera tener formas geométricas.
1.1.3.1 Origen y evolución de las Tendencias Gastronómicas
La historia de la gastronomía se remonta al momento en el que aparece el hombre en la
tierra. La gastronomía, como hoy la conocemos, comienza a escribirse con las
aportaciones de estudios antropológicos que evidencian cambios importantes en el
régimen alimentario del periodo arcaico, como el descubrimiento y uso del fuego, el
perfeccionamiento de la caza, la domesticación de animales, y el inicio de la agricultura.
La historia de la relación entre el hombre y los alimentos es extensa, al igual que la forma
en la que el término gastronomía es conceptualizado. En su forma más simple, la
gastronomía se deriva de la palabra griega gastros, que significa estómago y de la
palabra nomos que se refiere al conocimiento o regulación.(Guerrero, 2013 )
La gastronomía actual se encuentra en un momento clave para su historia, ya que día a
día se reinventan y crean nuevos platillos, mejores conceptos, pero por otro lado se
continúa en la lucha por conservar la cocina tradicional al tiempo que se busca crear
16
nuevas tendencias gastronómicas, se lucha por otorgarle y dignificar a la cocina como
patrimonio creando en los gustos de los comensales una brecha entre lo tradicional o lo
innovador.
La evolución de las tendencias gastronómicas comienza con la ¨Nouvelle Cuisine¨, esta
fue la primera gran evolución gastronómica, surgió en Francia en los años 70, donde los
chefs eran fieles a la escuela de Escoffier, conocido como el Padre de la Gastronomía.
Fue un movimiento donde lo más importante era la cocina y la presentación de la comida
en el plato. Este nuevo estilo, que fue una creación a partir de la cuisine classique
francesa, se basó en platos más livianos y delicados, sin salsas pesadas ni vegetales
cocidos en exceso, y le dio una gran importancia a la presentación de las comidas.
Por otro lado, en Estados Unidos se origina el movimiento ¨Cocina Fusión¨, debido a la
mezcla de culturas que cohabitan en una misma región. Este movimiento no era nuevo,
ya que es posible rastrear sus orígenes hasta la civilización egipcia y griega, cuando
buscaban nuevas especias para sus cocinas.
En el año 1988 vio nacer una nueva ciencia, la ¨Gastronomía molecular, tiempo más
tarde, en las décadas de los 80 y 90 surgió un movimiento en España liderado por los
chefs Mari Arzak y Ferrán Adrià utilizando productos de alta calidad y tecnología para
lograr una revolución culinaria, que transformaría el placer de la buena cocina en un lujo
para todos los sentidos.
Ferrán Adrià, en su restaurante El Bulli en 1994 originó un movimiento de ¨Destrucción¨,
publicado posteriormente en su libro Secretos del Bulli en 1998. Este distinto
aproximamiento gastronómico consistía en utilizar y respetar los platillos transformando
17
las texturas de sus ingredientes en forma y temperatura, manteniendo o potencializando
los sabores.
Cinco años después, este visionario cambió de rumbo proponiendo un nuevo movimiento,
llamado ¨Reconstrucción¨ intuyendo el papel de cocina de la ciencia de la cocina y
explicando que si en ¨el siglo XX la cocina se basaba en la química, para el siglo XXI
sería en la física¨. De este modo, surgió el rehacer de los alimentos.
En la actualidad la gastronomía no ha dejado de reinventarse. Nos encontramos ante el
surgimiento de un nuevo movimiento, el de ¨uso de equipos especializados en la cocina¨,
el cual pretende lograr óptimos resultados, reduciendo los tiempos de preparación.
1.1.3.2 Antecedentes de la presencia de las tendencias gastronómicas
en Santo Domingo.
El principio de la gastronomía dominicana era el resultado de la mezcla de la cultura
indígena, española y africana, pero a lo largo de la transformación de nuestra sociedad,
fuimos adquiriendo importantes hechos por otras culturas que enriquecieron la cocina
dominicana, así surgieron nuevos platos que hoy constituyen la rica comida dominicana.
A mitad de la década de los 60 la intervención norteamericana de 1965 al país influye en
nuestros hábitos alimenticios, pues se empezaron a sustituir productos naturales por
otros sintéticos. Se instauran diversos restaurantes de Pizzas, los cuales se convirtieron
en el lugar de recreación de los sábados de algunas familias, como Pizzarelli, La Pizzeria
Cangrejo, entre otras.
18
Para la década de los 80 llegan revolucionarias comidas rápidas en su mayoría
franquicias de compañías americanas. Una de las pioneras fue Wendy’s, McDonald’s,
Burger King, Tacos Bell, Pizza Hut, entre otras. Al ver la popularidad de estos centros de
comida, aparece un restaurante dominicano de comida rápida llamado Pollos Victoria,
especializados en el pollo frito. Pollos Victorina llega a las clases populares
convirtiéndose en la comida favorita de muchos.
En los años noventa en el país comenzaron a implantarse restaurantes italianos,
españoles, chinos, entre otros.
1.1.4 Concepto de Food Trucks.
Este concepto se refiere a camiones, furgonetas, autobuses o cualquier otro tipo de
vehículos de motor sin importar el tamaño, equipados con las instalaciones necesarias
para poder operar dentro de él y ofrecer alimentos de buena calidad, con presentaciones
y sabores variados, haciendo que cada Food Truck sea único en el mercado. Es una
tendencia nueva de camiones de cocina gourmet, pero enfocado hacia otro
horizonte.(Gorski, 2015)
1.1.5 Antecedentes de los Food Trucks
La procedencia de estos camiones se le atribuye a los tiempos de la Segunda Guerra
Mundial, ya que era complicado alimentar a las tropas en las bases militares del Reino
Unido, resultaba más práctico llevar el alimento en un vehículo que montar una
infraestructura improvisada en cada zona.
19
En la década de 1860, con un invento del ganadero estadounidense Charles Goodnight,
quien, con la ambición de tener satisfecho a su equipo de cowboys durante sus viajes de
transportar ganado, construyó lo que prontamente se conoció como Chuckwagon. Se
trataba de un vagón que adquirió del ejército, a la que ensamblo una pequeña cocina en
la parte posterior. Un chef era el responsable de preparar todos los platos y así se hicieron
famosos entre los granjeros. Su idea fue usurpada por varias familias de la localidad y
con el pasar de los años se fue esparciendo a otros países. El resultado de este
movimiento ha tenido varias influencias en la gastronomía a nivel mundial pues se ha
implementado en diferentes países del mundo lo que ha hecho que se haga más popular
cada día por lo que ha tenido una gran aprobación.
Para los años 50 los Food Trucks eran muy comunes en ferias y parques de atracciones.
En 1936 Oscar Mayer creó su primer “Wiener Mobile” causando alboroto por la
originalidad de su diseño. En los años 60 y 70 los carritos de sándwich y vagones de
almuerzo era algo ordinario. En la zona metropolitana abundaban los carritos de pretzel,
mantecados, hot dogs y refrescos(Mayen, 2014).
Tras haber impactado como un recurso gastronómico diferente, los principales
consumidores eran los que trabajaban en oficinas, estos se sentían más placenteros con
este servicio de comida rápida que les evitada la monotonía de ir a un restaurante común,
igualmente le permitía adquirir comida de buena calidad y de precio accesible para todo
público.
Estos negocios usualmente son innovaciones de cocineros jóvenes; normalmente son
chef que buscan acercar su sazón y presentación de platos a la sociedad. Su oferta
20
gastronómica se basa en comida gourmet con nuevas técnicas y diferentes sabores. La
esencia del éxito de estos negocios se debe a que existe un enorme abanico de opciones
para elegir.
Para el nuevo siglo con el desarrollo de la tecnología los nuevos Food Trucks preparan
sus alimentos frescos y lo sirven desde la unidad móvil. Esta propuesta tuvo mayor
resultado que la de sus antecesores.
La evolución de sociedades, en donde sus pobladores viven más acelerados, las calles
de distintas provincias o ciudades alrededor del mundo han tomado la iniciativa de
satisfacer las necesidades de sus habitantes, lo que permitió el surgimiento del negocio
culinario ambulante.
Estos se han desarrollado de manera increíble, contando con talentosos y grandes chefs
que tuvieron la oportunidad y el privilegio de abrir su propio negocio. Respecto a lo
adaptado que está el mundo de comer en la calle, puede manifestarse que algunos
establecimientos rodantes son más higiénicos y seguros. Se debe a que las personas
buscan una nueva alternativa y una diversidad de platos, al mismo tiempo que les resulta
más económico que en un restaurante.
Dentro de una industria competitiva, los Food Trucks se están apropiando de una gran
parte del mercado, antes visto como una fantasía temporal, estos han llegado para
permanecer y lograr que su producto ande sobre ruedas.
21
1.1.6 Importancia de los Food Trucks
Weber (2012) define a los Food Trucks como pequeñas empresas “híper-locales” que
ayudan a desarrollar a las comunidades en las que se encuentran inmersos. Compran de
vendedores locales, emplean a gente local y su clientela es local también. Afirma:
Uno de los aspectos más excitantes de los food trucks es su habilidad de actuar como
una incubadora para emprendedores con el objetivo de comenzar un negocio viable con
movimiento de dinero que puede eventualmente crecer a un restaurante para
transformarse en una parte mucho más estable de la comunidad de donde se originó.
Podemos comprender de qué manera un modelo de negocio de este estilo posee un gran
potencial, y más aún, combina una variedad de conceptos y filosofías que ayudan a un
crecimiento tanto económico como de la comunidad, a la vez que aprovechan al máximo
el sistema de difusión a través de las redes sociales y la boca a boca. Pero, al mismo
tiempo, la complejidad del profundo esfuerzo diario, sin contar el gris legal en el que se
encuentran actualmente (especialmente en nuestro país), puede imposibilitar un
desarrollo económico sustentable que admita garantizar un ingreso constante y concreto.
De cualquier manera, el factor riesgo se encuentra presente en todo tipo de inversión, y
además de ser un componente que no se puede evitar dentro de una oportunidad de
negocio, es justamente lo que diferencia a un simple empleado de un verdadero
emprendedor.(Muxi, 2015)
Se debe ponderar que los Food Trucks tienen ciertas cualidades que los hace muy
interesantes, para incursionar en este tipo de servicio de comidas, en los que podemos
mencionar entre otros:
22
❖ Son mucho más económico, que un restaurante.
❖ Variedad en los alimentos ofrecido.
❖ Adaptabilidad a su entorno
❖ No se tiene el control de la calidad de los alimentos.
❖ Tiene mayor posibilidad de obtener mejores ventas en diferentes zonas.
❖ Rapidez
❖ Oferta gastronómica atractiva.
1.1.7 Ventajas y desventajas de los Food Trucks
1.1.7.1 Ventajas
❖ Creación de una marca: La tipología de industria que ofrecen estos
establecimientos hace más asequible la elaboración de un concepto, imagen y
filosofía de marca integral y que se pueda percibir a través de los sentidos;
Emprendimiento accesible: Sin lugar a duda, comparado con otros modelos de
negocios, éste es el que económicamente podría considerarse el más alcanzable
ya que, dependiendo las dimensiones del vehículo, la proporción de inversión
inicial necesaria es relativamente baja; Salir de las cuatro paredes: Se trata del
ofrecimiento de un servicio que indefectiblemente obliga al emprendedor a estar
en contacto directo con el mercado, eso es, fuera de una oficina, cocina estática o
restaurant.
23
❖ Expresión personal: No existe mejor manera de promocionar una oferta
gastronómica integral según una convicción subjetiva, que a través de este medio.
El producto se promocionará por factores estrechamente relacionados con el
marketing y la identidad corporativa, tales como la imagen de marca, el packaging,
el servicio y lo más importante, el sabor. Un food truck es la mejor manera de
plasmar una filosofía personal de la perspectiva que un chef tiene de lo que es el
“buen comer”;
❖ Clientes felices: No al anonimato en la cocina. No hay nada más gratificante que
poder ver cómo la pasión en lo que se hace se transmite hacia un comensal,
ofreciéndole disfrutar lo que se come, y transformarse en una experiencia
recíproca.
1.1.7.2 Desventajas.
❖ La punta del iceberg: Detrás del atractivo negocio de los food trucks se encuentran
una sucesión de actividades diarias para hacerlo posible que trascienden la
jornada en la que el local se encuentra abierto al público, incluyendo limpieza
profunda, organización, reabastecimiento, planificación de marketing y financiera,
análisis del clima, estimación de la demanda y demás tareas que conllevan una
carga horaria que cubre un tiempo más prolongado que el de una jornada laboral
normal de ocho horas.
❖ Reparaciones interminables: Ya sea un camión nuevo o uno usado, dado el
constante movimiento de instalaciones que no se encuentran preparadas
24
específicamente para eso (freidoras, hornos, heladeras), inevitablemente surgirán
contingencias y desperfectos extraordinarios que limitarán y hasta frenarán
completamente la actividad usual del negocio.
❖ Los camiones no se adaptan bien a la escala: Esto significa que ante el éxito de
un food truck, intentar abrir otro similar será un proceso muy complejo que
requerirá de un exhaustivo control de calidad de estandarización del servicio, que
es improbable lograr si se trata de una empresa de una sola persona, o una
pequeña sociedad.
❖ Prejuicio: Aún en los Estados Unidos, donde la industria de food trucks se ha
desarrollado exitosamente desde 2008, el conflicto con otros miembros de la
comunidad es inevitable. Ya sea por el hecho de comercializar productos similares
a los de un restaurante aledaño, donde son vistos como competencia desleal, o
discusiones por zonas frecuentes de estacionamiento y posicionamiento en
determinadas regiones o eventos. La mejor solución al respecto es ser respetuoso,
profesional y mantenerse conectado con la comunidad.(Muxi, 2015)
1.2 Marco Contextual. Los Food Truck en Santo Domingo.
1.2.1 Antecedentes de los Food Trucks en la República Dominicana
Desde el año 2015 se empezaron a instalarse estos tipos de restaurantes, el primer Food
Truck en tomar la iniciativa está a cargo de Felipe Vergara, venezolano, quien comenzó
a vender comida en la Avenida 27 de Febrero desde su cocina móvil instalada en su
furgoneta. Con su furgoneta negra de 1984, la cual tiene como nombre `Na` guara Food
Truck` fue con lo que se instaló en un parqueo de la misma avenida.
25
Luego de un tiempo, en este mismo espacio, comenzaron a llegar más camiones de su
estilo, se comenzó la organización, las reglas gastronómicas e identificaron el lugar con
el nombre Food Truck Town.
A estas alturas se reconoce que en el Distrito Nacional es donde más se ha concentrado
este tipo de empresa móvil, los mismos utilizan como medio de marketing las redes
sociales y extienden sus horarios hasta la madrugada.
Al desarrollarse tan rápido este tipo de restauración, y sea cada día acatado por jóvenes
emprendedores, el Ayuntamiento ha obtenido hasta la actualidad decenas de solicitudes
de permisos para operar Food Trucks en los espacios públicos, pero los mismos por el
momento no los están concediendo.
Esta decisión, no impide que continúe desarrollándose este tipo de restauración, ya que
se está proyectando modificar la normativa del cabildo relativo al uso del espacio público
para que estipule directamente como manejar las licencias para esta clase de negocios.
Mientras, los mismos se están desarrollando en espacios privados alquilados.
Con esto se busca que les sea cobrado a estos negocios lo equivalente a la capacidad
del mismo y a una tasación del Food Truck y que estos no tengan que pagar lo que paga
una pastelería normal. (Mejía 2017)
26
1.2.2 Primera oferta gastronómica de Food Trucks en la República Dominicana
Teniendo la certeza de que este tipo de restauración fue un boom para todos los países
a los que ha llegado, República Dominicana no ha sido la excepción. Los primeros Food
Trucks en instalarse en la ciudad de Santo Domingo son los siguientes:
Na’Guara Food Truck, este ofrece comida venezolana,
comercializando arepas y hamburguesas. De los platos más
destacados son las `Arepitas de Chicharrón y la `Best Buy
Hamburguesa`, la cual consiste en una carne de
6 onzas, res mechada, queso y Burger set. Otro plato
exquisito es la `Arepa Fusión`,cebolla y tocineta con doble queso.
La Esquina del Chicharrón Food Truck, está
catalogado como uno de los chicharrones más ricos de
la ciudad, teniendo dentro de los platos másexquisitos
la `Yaroa` de chicharrón y yuca, que consiste en trozos
de yuca frita crujiente con pedazos de chicharrón,
adobados con queso fundido, kétchup y mayonesa.
The Food Truck Company, comercializa comida
callejera de manera general, pero en su gran
mayoría su menú se destaca por sándwiches y
hamburguesas. Dentro de los platos favoritos por el
público, están: `Mozzarella Sticks`, que consiste en
27
5 unidades de palitos de mozzarella con salsa Pomodoro, y el `Sándwich de Pierna`,
contiene pierna desmechada, repollo morado y una salsa secreta a base de mostaza.
Ofo’s Food Truck, un itinerante que ofrece comida
de la calle de manera general, pero lo característico
de su comida es que tiene un toque personalizado.
Dentro de los platos más destacados, estaban:
`German Dog`, que consiste en pan de agua,
salchicha con cerveza y queso. `Ofo`s chimi`, que consiste en pan de agua, carne
artesanal y tomate verde, siendo este un sándwich nacional de RD.
La Chalupa Food Truck, comercializa comida al
estilo mexicano, además de un menú exquisito de
alimentos, posee una lista de cervezas tanto locales
como importadas. Dentro de los platos más famosos,
están: `Porcheta` y `taquitos supremos de alambre`,
que consiste en cerdo y chorizo, guacamole, pico de gallo, queso, habichuela y crema
agria. `Burrito de Porcheta`, que contiene como ingredientes principales cerdo y
chicharrón. Escasus (2015) – A fuego Alto (2015)
1.2.3 Los mejores FoodTrucks en la actualidad de Santo Domingo.
Como mencione anteriormente, la ciudad de Santo Domingo ha sido un escenario único
para los Food Trucks, y estos siguen evolucionando y desarrollándose, creando nuevos
28
productos a medida que incrementa la competitividad, para ser uno de los más
reconocidos nacionalmente por todo el mundo.
Sin embargo, a medida que pasa el tiempo algunos quedan invictos y otros han tenido
que despedirse de este sector. A continuación, una lista de los cinco parques más activos
con todos los Food Trucks que operan en cada uno de ellos. Tenemos:
❖ El Food Truck Town (2015
Dirección: Avenida 27 de Febrero #299, Santo Domingo, República Dominicana
Food Truck Town, se implementa a partir del 2015, empieza como un juego familiar,
pero a medida que la comida de calle aumentaba su auge, se concretizaba como un
proyecto de índole formal. Tiene un concepto familiar de variedad gastronómica, puesto
que cada Food Truck tiene un menú diferente exceptuando el uso de las hamburguesas
y los hot dogs.
29
En cuanto a la participación de los chefs, estos muchas veces acuden a los parques para
formar alianzas, según el tipo de comida que lo represente, y otras veces, son invitados
a cada uno de los Food Trucks como herramienta de marketing e implementación de
nuevos productos. Aquellos que más se han hecho notar, están: Chef Leandro, Catherine
Lemoine.
Por último, algo interesante pero no menos importante, es que este parque posee un
pequeño huerto en el cual se produce orégano, albahaca, anís, menta y romero. Las
mismas son utilizadas como condimentos para los productos de todos los Food Trucks
del lugar.
Este parque lo conforman, los siguientes Food Truck:
La Doña Food Truck, Dewars Food Truck, Gyros Greek Food Truck, Juanchos Food
Truck, Kansas City Food Truck, Doña Chicha Food Truck, Carnívoros Food Truck, Oveja
Negra Food Truck, Fusion Food Truck, Gigi Food Truck, Na´Guara Food Truck e Inéditos
Food Truck. Castillo – Gerente del parque
❖ Food Truck Village (2016)
Dirección: Gustavo Mejía Ricart #61, en el Food Truck.Santo Domingo
30
The Food Truck Village es una especie de Food Court, el cual desarrolla el concepto de
comida de calle presentada de manera gourmet. Dentro de este parque tenemos: Los
Jefes Food Truck, Hill Billy`s, The Block Truck, Cocteles y cervezas, Shaggy`s Food
Truck, Three Amigos Food Truck, El Yani Food Truck, The Proper Food Truck y La
Creperie. Gonell Raul Encargado Del Food Truck Village.
❖ Lincoln Food Truck (2016)
Dirección: Avenida Abraham Lincoln #751, Parqueo de la Cadena, Santo Domingo
Lincoln Food Truck Park, tiene como propietario al señor Pimentel, que aparte de
poseer ese espacio en el parqueo del supermercado La Cadena, es propietario de los
Food Trucks que allí se encuentran. La idea de este proyecto surge de un negocio
nocturno que Pimentel tuvo con un amigo y quisieron optar por introducirse en el mundo
de los Food Trucks. Estos son dueños del proyecto OrigamiRD, que, a través del mismo,
empezaron el proyecto de los Food Trucks.
31
Este tuvo inicio en el año 2016 con los camiones Food Truck Company y el Chapo Food
Truck, y luego se fueron desarrollando más de estos. Cabe destacar, que el señor
Pimentel se asoció a los dueños del supermercado ̀ La Cadena` para utilizar este espacio.
Su concepto es un Food Court, actualmente hay siete Food Trucks, los cuales son: La
Chaparrita, Chicken Republic, Miami Burger, El Popeye, The Food Truck Company, El
Chapo y el Funky Candy.
❖ The Ally Food Truck (2017)
Dirección: Avenida Rómulo Betancourt 1358, Bella Vista, Santo Domingo.
The Ally Food Truck, es el más reciente parque de Food Trucks, propone una variedad
de gastronomía diversa, allí se encuentra, tanto como nuevos Food Truck, como
sucursales de famosos Food Trucks, como Los jefes Food Truck.
32
Se fundó con la finalidad se seguir ampliando este tipo de restauración por todo el país,
para que todo el mundo conozca sobre la misma y disfrute de los exquisitos platos. Este
abarca un total de 7 Food Trucks, dentro de los cuales están: Festa Mundi, Los Jefes
Food Truck, Sakura Food Truck, Omifoodie Food Truck, Come arepa Food Truck, Kogi
Truck y Machacao & Co Food Truck.
Jean Luis Piantini, uno de los gerentes a cargo de este parque nos comenta que junto a
sus socios decidieron crear un concepto artístico, en el cual las personas pudieran pasar
un tiempo agradable. Con relación a lo artístico, en las paredes de este parque hay
dibujos animados y una mata de mangos que posee luces colgando, todo esto creando
un ambiente agradable y de comunidad. Uno de los requisitos más respetables es que
cada Food Truck debe ofrecer un tipo de comida diferente, exceptuando lo que son las
hamburguesas y los hot dogs, todo esto para evitar una competitividad no saludable y
ofrecer mayor variedad al público.
1.2.4 Características de los FoodTrucks en la ciudad de Santo Domingo.
Estos Food Trucks ofrecen una variedad de platillos que, en muchos casos, superan la
calidad de los puestos tradicionales o restaurantes, debido a que estos son dirigidos por
cocineros profesionales que establecen un negocio el cual no conlleve toda la
responsabilidad de un restaurante.
Las características esenciales que los distinguen de algún otro negocio de comida
callejera son: Pueden trasladarse con facilidad a cualquier parte; están equipados con
todo lo necesario para la elaboración de sus productos; generalmente tienen una sola
especialidad (hamburguesas, hot dogos, mexicana, entre otros.)
33
1.2.5 Situación de la oferta gastronómica de los Food Trucks en la actualidad.
La diversificación de productos que ofrecen los Food Trucks es limitada debido a que la
gran mayoría de estos se limita a vender alimentos de producción masiva y de muy poca
complejidad, permitiéndoles tener un menú donde los platos son los mismos
diferenciándolos por uno o dos ingredientes. Esto representa la situación problema, que
es el objeto de estudio de nuestra investigación.
1.3 Marco Conceptual. Glosario de Términos
❖ Comida: Es el conjunto de sustancias alimenticias que se comen y se
beben para subsistir. Al ser ingerida, la comida provee elementos para la
nutrición del organismo vivo. (Merino, 2009)
❖ Cultura: Se refiere al conjunto de bienes materiales y espirituales de un
grupo social transmitido de generación en generación a fin de orientar las
prácticas individuales y colectivas. Incluye lengua, procesos, modos de
vida, costumbres, tradiciones, hábitos, valores, patrones, herramientas y
conocimiento.(Imaginario, 2019)
❖ Diversidad: Es una noción que hace referencia a la diferencia, la variedad,
la abundancia de cosas distintas o la desemejanza.(Gardey, 2009)
34
❖ Food Trucks. Son vehículos o camiones que venden comida, donde el
espacio interno de este es adaptado, para la instalación de equipos que
ayudaran con la elaboración de diferentes platos que ofrecen al
público.(planeta, 2017)
❖ Gastronomía. Es un conocimiento, un entendimiento, sobre todo lo
concerniente de la comida. El objetivo de esta es asegura la supervivencia
de la humanidad gracias a lo que es una alimentación sana, saludable y
adecuada.
❖ Innovación gastronómica. La innovación está muy presente en todo
ámbito de nuestra vida y de igual manera la gastronomía, cada día toma
más importancia lo que es las nuevas técnicas, la mejora de los procesos,
la elaboración de cada uno de los platos y lo que es la investigación en el
campo culinario.
❖ Influencia: Proveniente del verbo influir, nos hace referencia al efecto o
consecuencia que puede tener una cosa sobre otra, es decir, se emplea
para denotar la repercusión de algo en la función de una persona u objeto
que pueda manipularse.(Conceptodefinicion.de, Conceptodefinicion.de,
2019)
35
❖ Oferta Gastronomía. Según el portal el tenedor ¨La oferta gastronómica es
uno de los factores clave en la identidad del restaurante. Es fundamental
en la definición del tipo de restaurante, su posicionamiento en el mercado,
el tipo de clientes y la capacidad de generar ventas, siendo sostenible a
largo plazo´´(Gastronomía, 2016)
❖ Tendencia gastronómica. Las tendencias son ideas aplicadas a la vida
cotidiana por gusto o atracción hacia un objeto, un modo de
comportamiento y gastronómicamente hablando la forma de preparar y
comer los alimentos; es un cambio o evolución adaptado a la vida de la
sociedad, con gustos individuales que se conjuntan para hacer preferencias
colectivas. Las tendencias muestran la capacidad de las masas por ser
mejores, por individualizarse e imponer su propio estilo. Sin embargo “existe
cierto apego del hombre hacia lo tradicional, ya que la conquista sobre las
cosas y los procesos se da con mucho esfuerzo, haciendo creer que el
cambio debe traer mayores ventajas.(11AGastro, 2017)
❖ Servicio: Conjunto de acciones las cuales son realizadas para servir a
alguien, algo o alguna causa.(Conceptodefinicion.de,
Conceptodefinicion.de, 2019)
36
CAPITULO II.-
ASPECTOS METODOLÓGICOS
37
2.1 Tipo de Investigación.
El tipo de investigación que se utiliza en el presente trabajo de grado, es descriptiva,
exploratoria, de campo y documental, para lograr el objetivo de determinar las
innovaciones actuales en la oferta gastronómica de los Food Trucks en Santo Domingo.
Investigación Descriptiva: Es un método científico que implica observar y describir el
comportamiento de un sujeto sin influir sobre él de ninguna manera. Este método es
utilizado para obtener una visión general del sujeto o tema. (Explorable, 2008)
Utilizamos la investigación descriptiva porque a través de la misma podemos describir las
innovaciones actuales en la oferta gastronómica de los Food Truck y los datos
recolectados. Que serán el soporte de la investigación.
Investigación Exploratoria: La investigación exploratoria es un tipo de investigación
utilizada para estudiar un problema que no está claramente definido, por lo que se lleva
a cabo para comprenderlo mejor, pero sin proporcionar resultados
concluyentes. (Explorable, 2008)
Con este tipo de investigación, se obtiene la información inicial sobre la situación del
objeto de estudio de nuestro trabajo de investigación sobre las innovaciones actuales en
la oferta gastronómica y describir su realidad actual.
Investigación de Campo: La investigación de campo es la recopilación de datos nuevos
de fuentes primarias. Es un método cualitativo de recolección de datos encaminado a
comprender, observar e interactuar con las personas en su entorno natural. (Gómez,
2006)
38
La investigación de campo nos lleva a ver realizar una recopilación adecuada de datos
que permiten redescubrir hechos, sugerir problemas, orientar formas para elaborar
instrumentos de investigación, para ello, nos dirigimos a diferentes Food Truck para
obtener datos.
Investigación Documental: Es una técnica que consiste en la selección y recopilación
de información por medio de la lectura y crítica de documentos y materiales bibliográficos,
de bibliotecas, hemerotecas, centros de documentación e información. (Torres, 2007)
Utilizamos la investigación documental debido a que se usaron algunas referencias
bibliográficas en la construcción del marco teórico, y poder determinar todas las
características de la investigación.
2.2 Métodos de Investigación.
Para llevar a cabo esta investigación y el logro de los objetivos planteados de la
investigación se utilizará varios métodos en los que podemos citar:
Método Deductivo: Se refiere a aquel método donde se va de lo general a lo específico.
Este comienza dando paso a los datos en cierta forma válidos, para llegar a una
deducción a partir de un razonamiento de forma lógica o suposiciones; o sea se refiere a
un proceso donde existen determinadas reglas y procesos llegando a conclusiones
finales partiendo de ciertos enunciados o premisas. (Torres, 2007).
39
Para esta investigación se realizó un estudio deductivo, ya que partimos de
conocimientos generales que posee cada uno de los Food Trucks para obtener nuevos
conocimientos.
Este trabajo busca crear y desarrollar un nuevo concepto de lo que la es innovación de
la gastronomía en los diferentes Food Truck de Santo Domingo.
Método Analítico: Proceso de conocimiento que se inicia por la identificación de cada
una de las partes que caracterizan una realidad, de esa manera se establece la relación
causa- efecto, entre los elementos que compone el objeto de investigación. (Ricardo,
2013). Se utilizó el método analítico para poder descomponer toda la información
obtenida para ser estudiada y analizada
Método Estadístico: Consiste en una secuencia de procedimientos para el manejo de
los datos cualitativos y cuantitativos de la investigación. Dicho manejo de datos tiene por
propósito la comprobación, en una parte de la realidad, de una o varias consecuencias
verificables deducidas de la hipótesis general de la investigación. (Arias, 2006).
Se utilizó, este método, porque al realizar una investigación de campo se hizo un
muestreo, y así obtener resultados porcentuales comparativos para determinar
las innovaciones actuales en la oferta gastronómica de los Food Trucks, el objetivo
principal en este trabajo de grado.
40
2.3 Técnicas de Investigación e Instrumentos para la recolección de la
información
La técnica de investigación consiste en observar atentamente el fenómeno, hecho o
caso, tomar información y registrarla para su posterior análisis. La técnica es
indispensable en el proceso de la investigación científica, ya que a través de ellas se
pueden obtener informaciones a fondo acerca de lo que piensan las personas o lo que
sienten. La misma es de índole interpretativa y es activa durante la investigación. (Yuni,
2006)
Para la investigación, las técnicas empleadas fueron:
Encuestas: Es una técnica de investigación y recopilación de datos utilizadas para
obtener información de personas sobre diversos temas. (Berenson, 2010).
Se utilizó esta técnica, para recopilar datos de la población, e informaciones relevantes
para el desarrollo de nuestro tema de investigación, respecto a la innovación de la oferta
gastronómica de los Food Trucks en Santo Domingo.
Entrevista: Es una forma específica de interacción social que tiene por objeto recolectar
datos para una indagación. El investigador formula preguntas a las personas capaces de
aportarle datos de interés, estableciendo un diálogo. La ventaja esencial de la entrevista
reside en que son los mismos actores sociales quienes proporcionan los datos relativos
a sus conductas, opiniones, deseos, actitudes y expectativas. Nadie mejor que la misma
persona involucrada para hablarnos acerca de aquello que piensa y siente, de lo que ha
experimentado o piensa hacer. (Paz, 2013)
41
Se utilizó esta técnica, para obtener informaciones cualitativas, las fueron dirigidas a los
chefs, encargados y dueños de FoodTrucks seleccionados en la investigación.
Para ambas técnicas, se utilizó, como instrumento, el cuestionario, que según, (Córdoba,
2004) es una forma organizada y práctica de hacer preguntas y respuestas, es un sistema
adaptable a cualquier campo que busque una opinión generalizada de un tema en
específico.
Para las encuestas: Se utilizó un cuestionario con preguntas cerradas, con opciones
múltiples, para obtener mejores resultados en informaciones cuantitativas. y para las
entrevistas un cuestionario plasmando preguntas semi estructuradas y abiertas para
precisar conceptos y obtener la mayor información posible.
Los datos obtenidos, posteriormente serán tabulados encada una de las categorías con
la cantidad que fue seleccionada por las personas y muestra sus respectivos porcentajes
2.4 Delimitación en tiempo y espacio
Para obtener datos de información verídica y sustentada es necesario delimitar de
manera precisa el espacio geográfico, las fechas y el modo en que se lleva a cabo la
investigación.
El campo de trabajo donde se realizó la investigación en el transcurso del cuatrimestre
Septiembre-diciembre del 2019, en la ciudad de Santo Domingo, en los cinco parques de
Food Trucks que actualmente operan en la ciudad y han tenido un éxito bastante lucrativo
y popular, mencionado con anterioridad, son:
❖ Food Truck Town
42
❖ Food Truck Village
❖ Lincoln Food Truck Park
❖ The Ally Food Truck
2.5 Población y muestra
Población. Se entiende por población él conjunto finito o infinito de elementos con
características comunes, para los cuales serán extensivas las conclusiones de la
investigación. Esta queda limitada por el problema y por los objetivos del estudio”.(ARIAS,
2006)
La población de la investigación está representada por la cantidad de personas que
visitan a los parques, y los chefs, dueños de los establecimientos estudiados,
mostraremos los cuatro con la mayor población estimada diaria de personas que asisten
al lugar. Los datos fueron suministrados por los gerentes de cada parque:
Parque Población Diaria
Food Truck Town 300
Food Truck Village 400
Lincoln Food Truck Park 150
The Ally Food Truck 200
Totales 1050
“La muestra es un subconjunto representativo y finito que se extrae de la población
accesible: Es decir, representa una parte de la población u objeto de estudio”.(CASTRO,
2003)
43
La aplicación de la muestra se realizó tomando en cuenta los días de semana y los fines
de semana, siendo estos los de mayor flujo. La fórmula que orienta sobre el tamaño de
la muestra, (n) es la siguiente:
En base a la fórmula, le otorgamos los siguientes valores a cada dato.
N: el tamaño de la población es de 1150,
K= 1.96. Es una constante que depende del nivel de confianza que le asignemos, en
nuestro caso es del 95%.
e= el error de la muestra es del 5%, por considerar la dificultad de la misma.
p = 0.5. Es la proporción de individuos que poseen en la población la característica de
estudio
q= (1-p). Es la proporción de individuos que no poseen esa característica
n= Es el tamaño de la muestra, numero de encuestas que se realizaran
Cálculo de la muestra.
Muestra=1.962 *1150 *(0.5) * (1-0.5) / (0.052) (1150-1) + 1.962 ∗ (0.5) (1-0.5)
= 3.84*1150*0.25 / 0.0025*1149 +3.84*0.25
= 1104 / 2.87+0.96
= 1104 / 3.83
=288
44
Esta muestra es distribuida, en base al porcentaje de la población en cada parque, como
se muestra en el siguiente cuadro.
Alternativa Población
diaria
Numero de
Encuestas
Porcentaje
FoodTruck Town 300 86 30
FoodTruckVillage 400 115 40
Lincoln FoodTruck Park 150 38 13
TheAllyFoodTruck 200 49 17
Totales 1050 288 100%
2.6 Fuentes para la recolección de información.
En la presente investigación, se utilizaron los siguientes tipos de fuentes de información:
Primarias: Los gerentes de los parques, chefs y clientes que visitan los parques de los
establecimientos de los Food Trucks.
Secundarias: Documentos relacionados sobre los Food Trucks, los que señalar: libros,
revistas, blogs, páginas webs. artículos en línea, entre otros.
2.7 Instrumento para la recolección de Información
El modelo que utilizamos para desarrollar dicha investigación es mediante encuesta, para
adquirir información cualitativa, con cuestionarios, con preguntas abierta y semi
45
estructuradas, ya que a través de esta la persona seleccionada para la entrevista tiene la
oportunidad de expresar su opinión libremente, esto nos permite obtener más información
y de esta forma tenemos mejores resultados para el análisis.
Además, utilizamos cuestionario con preguntas cerradas para obtener infamaciones
cuantitativas.
También utilizamos la encuesta vía Online, que ofrece Google que mediante un enlace
las personas puedan acceder a la encuesta y la oportunidad de dar su punto de vista.
46
CAPITULO III.-
PRESENTACIÓN Y ANÁLISIS DE LOS RESULTADOS.
47
3.1 Presentación de las Entrevistas
Los resultados de las entrevistas realizadas a los propietarios de los Food Trucks,
de los parques visitados.
Nombre del entrevistado: Felipe Vergara Empresa: Na’guara Cargo: Propietario
Nombre del entrevistado:Raúl
Montero Empresa: Fahfoud
Cargo: Socio
Nombre del propietario: Carlos Blanco Empresa: Carnívoros Cargo: Propietario
48
Nombre del propietario: Darío Pérez Empresa: Chiken Republic, El Chapo,
Miami Burger. Cargo: Propietario
Nombre del entrevistado: Ángel Camilo Empresa: Mac’daddys Cargo: Propietario
Nombre del entrevistado: Edwin Mejía
Empresa: Greens Cargo: Propietario
Nombre del entrevistado: José Suarez Empresa: Los jefes, Zimple, Quesadilla el jefe Cargo: Socio
49
PREGUNTAS.
1. ¿Cuál es su oferta gastronómica?
Felipe Vergara Comida Venezolana fusión
Raúl Montero Comida árabe
Carlos Blanco Carnes a la parrilla
Dario Pérez Tiene una variedad de Food trucks, en los que se
encuentra Chicken Republic (Pollo Frito), El Chapo,
(Comida Mexicana), Miami Burguer (Hamburguesas)
Edwin Mejía Carnes a la parrilla
José Suarez Los jefes, Zimple, Quesadillas el jefe
Ángel Camilo Mac & cheese
50
2. ¿Cuál considera que es su plato estrella? ¿Por qué?
Felipe Vergara Tenemos las Hamburguesas flameadas con carne
mechada, por el sabor que este plato tiene y que no es lo
mismo sino un plato diferente y por supuesto que es muy
solicitado.
Raúl Montero Shawarma, es el plato más tradicional árabe, también es el
plato que más piden los comensales, a este le sigue el falafel.
Carlos Blanco El plato con mayor demanda carne a la parrilla y el churrasco
que es el que me ha mantenido en funcionamiento, este no
pasa de moda y no tiene mucha manipulación.
Darío Pérez Nachos libres, es un plato libre, tiene muchas combinaciones
de sabores e ingredientes, buenos productos, combinación
balanceada, las personas pueden compartir.
Edwin Mejía Las carnes, ya que es nuestro concepto y la técnica usando
aceites vírgenes y plancha, siendo churrasco la que más se
vende por su sabor y técnica
José Suarez Ensalada Cubana, porque es un plato que rompe la estructura
mental de las personas, porque para comer para comer no es
necesario comer mal ni aburrido.
Ángel Camilo Mac&cheese de chivo, porque son platos originales de
nosotros, y la aceptación es mayor
51
3. ¿Para usted, que debería tener un Food Trucks para ser innovador?
Felipe
Vergara
Que no sea más de lo mismo, propuesta diferente, brindar un servicio
de calidad, ubicación, implementar lo que es la cocina fusión en su
máxima expresión
Raúl Montero Ser original, utilizar fusiones de varias cocinas de diferentes países
para innovar.
Carlos
Blanco
Vender calidad y servicio, que sea algo atrevido, que sea algo que
no exista, y que haya variedad.
Darío Pérez Comida Gourmet, muy actualizadas, utilizando inspiración de lugares
fuera del país, es decir en el extranjero, viendo ejemplos de otros
países.
Edwin Mejía Evaluar el mercado y tener una propuesta diferente a otras, no
siendo único necesariamente, lo importante es la diferenciación
José Suarez cabeza, ideas, no copiar la competencia por eso abren 10 y cierran
500, todo el mundo vende res, todo el mundo vende costillitas, los
negocios de la calle no son restaurantes, debes tener una ideología
de lo que quieres, explotar un solo producto, lo de nosotros es
hamburguesas, y si es quesadilla es quesadilla, no hay taquitos, no
hay nachos, solo quesadillas
Ángel Camilo Ingreso, disciplina, actitud emprendedora. Ideas que atrapen al
publico
52
4. ¿Considera innovadora, la actual oferta gastronómica de los food truck?
¿Por qué?
Felipe Vergara No, porque están mezclando sobre mezcla y para ser
innovador deberían aplicar lo mencionado anteriormente.
Raúl Montero Claro que sí, anteriormente había pocas ofertas con fritura,
chimi, mientras que actualmente existe una gran variedad de
platos y cocinas internacionales como la árabe
Carlos Blanco Claro, calidad más bajos costo, la propina es voluntaria, se ha
salido de lo clásico.
Darío Pérez La mayoría no lo es, en algunos casos sí.
Edwin Mejía Si, ya que cada food truck tiene su manera de hacer las cosas,
ya que ponen su propio arte en cada menú
José Suarez No, porque hacen todo lo mismo, si abro vendiendo
hamburguesas vienen los otros y abren también vendiendo
hamburguesas, no es algo diferente.
Ángel Camilo Sí, porque las personas ofertan una gran variedad de platos de
nivel restaurante
53
5. A su consideración, ¿Cuáles son las innovaciones en la oferta
gastronómica de los food trucks ubicados en el Distrito Nacional?
Felipe Vergara Las hamburguesas flameadas, comida japonesa, panda
rosa de oveja negra, y nosotros porque le ofrecemos al
comensal la oportunidad de elegir su toping, o con qué van
a acompañar sus platos.
Raúl Montero Comida árabe, Sushi Salseao, Pizza en los Food trucks
Carlos Blanco Sushi, los jefes, los tipos Food Trucks que venden carnes
también son innovadoras.
Darío Pérez Chicken Republic, Panda Rosa, La Catrina cuando era Food
truck
Edwin Mejía El mío ya que tenemos una gran variedad de ensaladas, uno de
mac and cheese, uno de comida austriaca
José Suarez hay unos cuantos, de comida de calle, también nosotros los
jefes que hacemos algo diferente, salseado, en la 27 de comida
oriental, panda rosa de Oveja negra
Ángel Camilo Nosotros ya que hacemos mac and cheese, no hay ningún otro
food truck que lo haga, no nos parecen casi ninguno innovador
ya que venden lo mismo hamburger
54
6. ¿Cómo usted cree que impactaría las innovaciones gastronómicas en las
ventas en los food trucks?
Felipe Vergara A través de una buena publicidad es cómo podría impactar las
ventas
Raúl Montero Realiza un efecto, a las personas les gusta probar cosas nuevas,
opciones por temporada sería una buena opción.
Carlos Blanco Evidentemente cambiar cada 60 días el menú, rotar los platos, dejar
algunos platos y crear nuevos, cuando solo tenemos un solo mono
producto, tiene que ser muy bueno, cambiar algunas salsas, lo
perfeccionan, tener una gran variedad de platos.
Darío Pérez Depende del público que tiene el Food truck, algunos si, algunos no.
Edwin Mejía Depende del público ya que no todos les hasta lo nuevo, impacta,
pero no a todos
José Suarez haciendo algo diferente, de la única forma, con algo nuevo que yo
saco el viernes se ponen los 3 días full de clientes, sacamos
hamburguesas de temporadas, no hacemos especiales ni nada de
eso, tenemos una hamburguesa de costilla y solo la ponemos en la
Gustavo en un lugar en específico para movilizar al cliente a
nuestras sucursales.
Ángel Camilo Si, ya que sería una nueva oferta para el publico
55
7. ¿Cuál cree usted es el secreto para que un food truck sea innovador y se
mantenga en funcionamiento?
Felipe Vergara Pasión, preparación, ejecución, perseverancia.
Estandarización en cada uno de los platos, que salgan de la
misma forma siempre.
Raúl Montero Ser original, no copiar.
Carlos Blanco Calidad y servicio, disponibilidad de horario dado a que cierra
más tarde que un establecimiento regular, tener clientes fieles,
ambiente familiar, mayor flexibilidad, trato diferenciador, menos
formalidad. Al encargado del food truck debe de gustarle este tipo
de empresas no por necesidad, tener conocimiento de cocina,
personificación de los platos, ósea como quieren las cosas los
clientes para complacerlos. La calidad no se puede bajar.
Darío Pérez Renovarse, probar cosas nuevas.
Edwin Mejía Consistencia, ser profesional.
José Suarez Calidad, no bajar su calidad, si arrancaste bien terminaras bien.
Ángel Camilo Tener mucha dedicación y perseverancia. Trabajar en base a
oferta y promociones por redes sociales y mantener a las
personas siempre esperando por ver que tenemos de nuevo.
56
3.1.1 Análisis e interpretación de los resultados de la Entrevista
Luego de las informaciones suministradas por nuestros entrevistados observamos que
un Food truck necesita para ser innovador los siguientes puntos:
Tener una propuesta diferente: Crear una oferta que el mercado necesite, diferenciadora.
No ofertar con exactitud lo que hay actualmente, no copiar.
Calidad: cada uno de los entrevistados mencionó la importancia de tener un servicio
agradable y utilizar buenos productos.
Ubicación: El éxito de Food truck dependerá bastante de donde y en cuál parque este
ubicado.
Fusión: es indispensable utilizar combinaciones de culturas o países en la creación de
los platos para poder tener un elemento diferenciador.
Ideas: Buscar ideas originales, nuevas, que no sean más de lo mismo que ya existe en
el mercado. Utilizar apoyo o inspiración de los países pioneros de estos tipos de negocios.
Mantenerse actualizado: realizar investigaciones del mercado, conocer realmente lo que
el mercado necesita, desea y ajustar su propuesta a ello.
Foco en el producto estrella: es importante especificar el producto que definirá el
establecimiento, desarrollarlo, perfeccionarlo y mantenerlo en constante evolución.
Algunos de nuestros entrevistados mencionaron el plato estrella que se caracteriza no
solo por ser el más solicitado, sino también por tener un sabor con muy buena aceptación
de los comensales y tener una cualidad diferenciadora y original que rompa un poco con
57
la estructura mental común de los mismos, como por ejemplo de otros países o culturas
diferentes, fusiones de cocina y combinaciones de sabores fueron algunos de los puntos
que más se repitieron o hicieron hincapié nuestros entrevistados.
Aproximadamente un 60% de nuestros entrevistados consideran la oferta actual
innovadora porque existe mucha más variedad de comida a diferencia de varios años
atrás. Y porque el dueño del Food truck puede darle su toque personal y salir un poco de
lo clásico.
El 40% de nuestros entrevistados consideran que la oferta gastronómica no es
innovadora porque todos hacen u ofertan prácticamente los mismos platos con la
diferencia de algunos ingredientes.
Los lugares que más mencionaron nuestros entrevistados refiriéndose a establecimientos
innovadores fueron:
Panda Rosa: era un Food truck de comida exótica asiática donde se caracterizaban por
hacer fusiones muy llamativas, creativas y poco común.
Persepolis: comida mediterránea.
Macdaddys: Su propuesta es mac n´ cheese con diferentes toppins y en diferentes
formas, por ejemplo, croquetas de mac n cheese y es el único con esta propuesta en el
país.
Salseao: Se enfocan en Sushi Callejero.
Greens y Zimple: Se caracterizan por brindar opciones saludables, sin dejar de lado un
sabor exquisito y atractivo. Convierten platos tradiciones en ensaladas, por ejemplo, El
58
Sándwich cubano a una ensalada que consiste en un mix de lechugas, pepinillo, mostaza,
queso suizo, pierna de cerdo y también se puede comer en wraps.
FahFoud: ofrecen comida tradicional árabe, y tienen algunos platos donde fusionan
platillos de diferentes países.
La mayoría de los entrevistados consideran que las innovaciones en la oferta
gastronómica pueden afectar de manera positiva las ventas. Realizado una buena
publicidad en los diferentes medios, enfocándose en las redes sociales. Afirman que a
las personas le gusta probar y experimentar cosas nuevas. Utilizar estrategias como
platos por temporadas, cambiar el menú cada cierto tiempo, modificar los platos,
agregándole un ingrediente o elemento diferente como una salsa, un topping, entre otros.
Por último, darle la opción a tus comensales de personalizar sus platos, donde tengan la
libertad de elegir los elementos, ingredientes, técnicas de cocción y preparación, que la
persona desee. Luego de escuchar a estas personas con años de experiencia en este
tipo de establecimientos hemos determinado que para mantener un Food truck en
funcionamiento y siendo innovador se necesitan tener ciertos conocimientos y cualidades
entre los cuales están:
• Pasión por el proyecto.
• Perseverancia.
• Persistencia.
• Consistencia
• Profesionalismo.
• Dedicación.
• Buen trato.
Tener conocimientos de administración es esencial, mantener estándares en lo que
ofertan, para que salgan los platos de la misma manera siempre.
59
3.2 Presentación de la Encuesta
Los resultados de la encuesta aplicadas a los clientes que asisten a los Food Trucks,
con relación la innovación de la oferta gastronómica de los food trucks establecidos en
el Distrito Nacional.
1. ¿Usted ha visitado alguno de estos Food Truck Park?
TABLA 1
Alternativa Frecuencia Porcentaje
FoodTruck Town 86 30%
FoodTruckVillage 115 40%
Lincoln FoodTruck Park 38 13%
TheAllyFoodTruck 49 17%
Totales 288 100%
Fuente: Encuesta aplicada por los autores de la Tesis
Según los datos presentan en esta tabla, se puede apreciar que el 40% de la población
afirman que han asistido al Food Truck Village, y luego le sigue el Food Truck Town con
30%
Gráfico 1
0%
5%
10%
15%
20%
25%
30%
35%
40%
Food trucktown
Food truckvillage
Lincoln foodtruck park
The ally foodtruck
30%
40%
13%
17%
60
¿Con que frecuencia, Ud. acude a un Food Truck?
TABLA 2
Alternativas Frecuencia Porcentaje
Diario 0 0%
Una vez a la semana 49 17%
Más de una vez a la semana 14 5%
Mensual 225 78%
Total 288 100%
Fuente: Encuesta aplicada por los autores de la Tesis
Apoyándonos de los resultados, se refleja que un 78%de la población entrevistada asiste
a los Food Truck una vez al mes y que el 17% Visita una vez por semana.
Gráfico 2
0%
17%
5%
78%
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
80%
90%
Diario Una vez a la semana Mas de una vez a la semana Mensual
61
3. A su consideración, ¿cuál o cuáles atractivos(s) principal (s) incide en su
Preferencia a los food trucks que a los restaurantes tradicionales?
TABLA 3
Alternativas Frecuencia Porcentaje
Variedad 99 25%
Precios 58 15%
Innovación 91 23%
Ubicación 56 14%
Tipo de comida 84 21%
Otros (Informalidad, Ambiente) 4 2%
Total, de Respuestas 392 100%
Fuente: Encuesta aplicada por los autores de la Tesis
La tabla nos arroja que el principal atractivo de los food Truck es la variedad con un 25%
de los resultados y que luego le sigue la innovación con un 23%.
Gráfico 3
25%
15%
23%
14%
21%
2%
0%
5%
10%
15%
20%
25%
30%
Variedad Precios Innovación Ubicación Tipo de comida Otros(Informalidad,
amniente)
62
4. ¿Qué tipo de comida de otros países, piensa Ud. que hace falta en los food
truck de Santo Domingo?
TABLA 4
Alternativas Frecuencia Porcentaje
Mexicana 25 8%
Italiana 43 13%
Venezolana 9 3%
Japonesa 56 17%
Libanesa 56 17%
Argentina 55 16%
Española 73 22%
India 5 1%
Otras (dominicana , árabe,
Thai)
13 3%
Total de Respuestas 335 100%
Fuente: Encuesta aplicada por los autores de la Tesis
Los resultados que se reflejan muestran que un 22% de la población piensa que en el
distrito Nacional hace falta una propuesta de comida española. Mientras que un 17%
alega que se debería de integrar alguna oferta libanesa y japonesa.
63
Gráfico 4
0%
5%
10%
15%
20%
25%
8%
13%
3%
17% 17%16%
22%
3%1%
64
5. ¿Cuáles son sus 3 platos favoritos de los Food Trucks que ha visitado?
TABLA 5
Alternativas Frecuencia Porcentaje
Hamburguesa 129 41%
Tacos 37 12%
Carnes (todo tipo de carnes aves a la parrilla) 22 7%
Papas fritas (yaroas y derivados) 22 7%
Pastas 19 6%
Sandwichs 19 6%
Otros (Humus, Shawarma, ChimiChurri, Quesadilla,
Cachapa, Arepas, Pizza) 20 6%
Sushi 10 4%
Hot dog 9 4%
Burritos 8 3%
Mofongo 7 2%
Ensalada 5 2%
TOTAL DE RESPUESTAS 312 100%
Fuente: Encuesta aplicada por los autores de la Tesis
Según los datos obtenidos de la tabla podemos descifrar que un 41% de los encuestados
asegura que su plato favorito en los Food trucks son las hamburguesas. A esta le siguen
los tacos con un 12%.
65
Gráfico 5
41%
12%
7%
7%
6%
6%
6%
4%
4%
3%
2%
2%
0% 5% 10% 15% 20% 25% 30% 35% 40% 45%
Hamburguesa
Tacos
Carnes (todo tipo de carnes aves a la parrilla)
Papas fritas (yaroas y derivados)
Pastas
Sandwichs
Otros (Humus, Shawarma, ChimiChurri,…
Sushi
Hot dog
Burritos
Mofongo
Ensalada
66
6. ¿Qué le cambiaria a la oferta gastronómica de los food trucks actuales?
TABLA 6
Alternativas Frecuencia Porcentaje
Nada 21 12%
Precios, elevados 34 18%
Variedad en los platos 55 30%
Innovación 32 17%
Mejora del servicio 12 7%
Calidad en los alimentos 10 5%
Música en vivo 4 3%
Tener el menú virtual 3 2%
Mejor ambiente 3 2%
Ofertas 3 2%
Otros 7 4%
Total de Respuestas 184 100%
Fuente: Encuesta aplicada por los autores de la Tesis
Como vemos en los gráficos un 30% de los clientes afirma que los Food trucks necesitan
aumentar su variedad de platos, un 18% opina que los precios deben ser menores y un
17% cree que deben ser innovadores en su oferta gastronómica.
67
Gráfico 6
12%
18%
30%
17%
7%
5%
3%
2%
2%
2%
4%
0% 5% 10% 15% 20% 25% 30% 35%
Nada
Precios, elevados
Variedad en los platos
Innovación
Mejora del servicio
Calidad en los alimentos
Música en vivo
Tener el menú virtual
Mejor ambiente
Ofertas
Otros
68
8. ¿Considera innovadora, la actual oferta gastronómica de los food truck?
TABLA 7
Alternativas Frecuencia Porcentaje
Si 40 14%
No 248 86%
TOTAL 288 100%
Fuente: Encuesta aplicada por los autores de la Tesis
El 86% de las personas consideran que la oferta actual de los Food trucks no es
innovadora, mientras un 14% piensa que si lo es.
Gráfico 7
86
14
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
No SI
69
8. ¿En caso de ser positiva? su respuesta, podría identificar cuál de las siguientes
ofertas gastronómicas usted considera innovadora.
TABLA 8
Alternativas Frecuencia Porcentaje
Alimentos saludables 59 19%
Cocina de autor 55 18%
cocina vietnamita 38 12%
Vegetarianos, zumos,
infusiones
35 11%
Tapas, snacks 34 10%
cocina japonesa 27 9%
Churros 24 8%
Brochetas o Pinchos 22 7%
cocina china 14 5%
Otros (pastas, Keto) 3 1%
Total, de Respuestas 311 100%
Fuente: Encuesta aplicada por los autores de la Tesis
La tabla nos arroja la información de que un 19% del publico identifica los Food trucks de
comida saludable como una oferta gastronómica innovadora, un 18% alega que la cocina
autor es también una propuesta diferente y el 12% opina que la cocina vietnamita es una
idea creativa.
70
Gráfico 8
18
11
19
5
12
9
7
8
10
1
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20
Cocina de autor
Vegetarianos, zumos, infusiones
Alimentos saludables
cocina china
Cocina vietnamita
Cocina japonesa
Brochetas o Pinchos
Churros
Tapas, snacks
Otros ( Especifique ) Pasta, Cocina chilena,Keto.
71
9. A su consideración. ¿La oferta gastronómica de los food trucks, incide en la
asistencia de los comensales?
Tabla 9
Alternativas Frecuencia Porcentaje
Si 148 59%
No 102 41%
Totalales 250 100%
Grafico 9
59%
41%
0
10
20
30
40
50
60
70
Si No
72
3.2.1 Análisis e interpretación de los resultados de las Encuestas
Partiendo de los resultados arrojados por las encuestas a clientes de los parques de
Food trucks visitados. Analizando los datos podemos señalarlo siguiente:
❖ El parque Food truck Village es el que más recibe visitas, esto se debe a la variedad
de Food trucks que posee, entre los cuales mencionaremos los más populares y
llamativos para el público: Greens, ofrecen carnes a la parrilla
y ensaladas, Sushi Bali, Los jefes los cuales tienen una propuesta de hamburguesas
muy atractiva y provocadora para el mercado objetivo de este parque, Macdaddys
tienen un concepto basado en servir macarrones con queso con diferentes toppins y
en diferentes formas por ejemplo croquetas de macarrones.
En ese mismo orden, le sigue el parque Food Truck Town, el cual, cuenta con una
variedad de opciones para el público como Naguara, comida venezolana callejera
fusión, Three Amigos, pioneros en la cocina mexicana, Fahfoud comida árabe fusión,
Carnívoros con un extenso menú que gira en torno a las carnes a la parrilla.
Podemos deducir que gracias a la variedad de opciones para comer disponibles en
los parques la cantidad de visitantes que recibe puede aumentar o disminuir. Como
vemos en los dos ejemplos anteriores, en ambos parques existe un abanico de
posibilidades a elegir, tienen opciones de diferentes países, platos diversos, de los
cuales el público puede seleccionar a la hora de visitar un parque. Esto es lo que
realmente las personas están buscando.
73
En otro orden, se pudo determinar que la mayoría de las personas asiste a los Food
Frucks con la frecuencia de una vez al mes y que la minoría va una vez por semana.
Entendemos que estos establecimientos tienen un flujo fijo de personas, no solo en los
fines de semana, también reciben personas durante los días laborables tradicionales de
individuos de todas las clases económicas, como estudiantes, empleados, jóvenes,
familias, entre otros. Tienen un punto a su favor, están abiertos hasta horas de la
madrugada a diferencia de los restaurantes clásicos.
❖ Se pudo evidenciar que uno de los mayores atractivos de los Food trucks es la
su variedad de opciones de platos que ofrecen, al momento de una persona visitar
establecimiento, otro atractivo es el elemento innovador en la propuesta
gastronómica del Food truck, es decir, que tiene de diferente o distinto el negocio
para alguien decidir ir y probar su oferta.
❖ Actualmente una de las ofertas gastronómicas más atrayentes para el público es
la comida saludable y esto se debe a la gran popularidad que tienen hoy en día
los estilos de vida sanos y balanceados, además no hay todavía muchas ofertas
de este tipo de comida en Food trucks.
Por otro lado, la cocina de autor es otra aclamada por los comensales por ser una
propuesta que le permite al cocinero expresar su estilo propio mediante la comida,
teniendo un toque personal, dando uso de la creatividad para elaborar platillos únicos.
74
Nuestros encuestados afirman que hacen falta más propuestas que oferten algo
diferente en nuestro mercado, un gran porcentaje mencionó la comida española, dado
que actualmente no existe ningún Food truck que ofrezca esta opción en el Distrito
Nacional, también un gran porcentaje de la muestra asegura que podrían abrir un
establecimiento de comida argentina, libanesa, japonesa e italiana.
Podemos deducir que utilizar una cocina famosa de otro país como algunas de las
que señalaron puede ser una buena opción o idea base para montar una propuesta
innovadora con aceptación del público dominicano. Las personas están abiertas a
probar sabores distintos y conocer otras culturas por medio de su cocina.
❖ Cuando nos referimos a los platos, los favoritos del público son las hamburguesas,
es un plato que tiene mucha aceptación en los diferentes niveles sociales, edades,
etc. Es un platillo versátil donde se pueden agregar y combinar diferentes
ingredientes, para crear opciones provocadoras para los comensales, este
alimento se caracteriza por permitirle a los cocineros jugar con los sabores,
texturas, colores, donde pueden agregar salsas, cremas, elementos fritos, entre
otros.
A esta le sigue la comida mexicana, especialmente los tacos, por ser una preparación
ligera, fresca, con mucho sabor, donde existe una tortilla como base, puedes agregar una
proteína como pollo, cerdo, res o camarones. Los tacos se caracterizan por tener sabores
fuertes, utilizar picante, un porcentaje importante de nuestros entrevistados tienen esta
opción como uno de sus favoritos, debido a lo antes mencionado. Las carnes a la
parrillada son otra elección frecuente de las personas, por no ser un elemento muy
75
manipulado, usar pocos ingredientes, tienen buen sabor, ideal para personas que llevan
algún plan alimenticio, entre otros.
Podemos entender que el consumidor dominicano de los Food trucks en su mayoría
prefiere opciones de comida rápida, las frituras, carnes y pastas.
Finalmente, podemos afirmar que la mayoría de las personas encuestadas considera que
si incide la oferta gastronómica de los Food Trucks en la asistencia de los usuarios a los
mismos.
76
CONCLUSIONES
77
Finalizada la investigación acerca de la innovación de la oferta gastronómica de los Food
Trucks establecidos en el Distrito Nacional en cada uno de los parques como objetos de
estudio, utilizando diferentes técnicas y métodos y obtener resultados veraces, así mismo
haber tenido la oportunidad de interactuar con las personas que están en este tipo de
negocios de alimentos y bebidas, podemos enunciar las conclusiones y resultados finales
de cada objetivo propuesto en la investigación.
❖ Con relación a las innovaciones actuales en la oferta gastronómica de los food
trucks ubicados en el Distrito Nacional, los food trucks innovadores que podemos
encontrar en el mercado están: Mcdaddys que estos realizan macarrones con
queso llevándolo a un nivel diferente mezclándolos con ingredientes de otras
culturas y utilizando diferentes técnicas de culinarias; Los jefes con una propuesta
muy popular para las personas que aman las hamburguesas, los cuales hacen de
este plato diferentes experiencias, ya sea con diferentes texturas y/o
combinaciones diferentes a lo usual; Fahfoud con cocina árabe fusión la cual
tienen desde los típicos platos árabes hasta combinaciones de esta cultura con la
americana, venezolana, entre otras.; Zimple esta propuesta convierte platos
tradicionales en ensaladas, rompiendo la estructura mental de que un plato
saludable puede ser delicioso y atractivo. Sin embargo, aun consideramos que
existe la posibilidad de que surjan nuevas propuestas mediante la inspiración de
otras culturas o food trucks internacionales para traer nuevas ideas.
78
❖ Se evaluaron posibles cambios que se pueden realizar en la oferta
gastronómica de los Food trucks, para aumentar el interés y cambiar la
percepción de los clientes, en tal sentido, hace falta más propuestas que
oferten algo diferente en nuestro mercado, la inclusión de la comida
española, argentina, libanesa, japonesa e italiana para motivar a las
personas a conocer esas ofertas gastronómicas de otros países, a la vez
puede ser una buena opción o idea base para ofertar una propuesta
innovadora con aceptación del público dominicano. Las personas están
abiertas a probar sabores distintos y conocer otras culturas por medio de su
cocina.
❖ En lo que concierne al impacto que tendría en las ventas la implementación de
mejoras en la calidad e higiene de los productos y servicios. Se determinó, que
existen puntos de mejora para la oferta de los food trucks en el distrito nacional.
Comenzando con la innovación de los diferentes platos que ofrecen en los
establecimientos, mediante combinaciones de diferentes culturas, combinación de
platos, utilizar platos de un menú antiguo y mejorando el mismo.
❖ Es muy probable que el flujo de personas que visitan los food truck aumente
debido a la innovación en la oferta gastronómica si oferten más comida
saludable y esto se debe a la gran popularidad que tienen hoy en día los
estilos de vida sanos y balanceados, además no hay todavía muchas ofertas
de este tipo de comida en food trucks. , asimismo, la cocina de autor es otra
aclamada por los comensales por ser una propuesta que le permite al
79
cocinero expresar su estilo propio mediante la comida, teniendo un toque
personal, dando uso de la creatividad para elaborar platillos únicos
.
❖ Finalmente, la innovación incide en la cantidad de personas que asisten a estos
mediante la variedad de ofertas que se les ofrecen. Está comprobado que el
simple hecho, de un simple cambio en menú de uno o más platos, es
determinante en que las personas que los siguen quieran ir a probar las
novedades.
80
RECOMENDACIONES
81
Después de analizar el tema de la innovación de la oferta gastronómica de los Food
Trucks establecidos en el Distrito Nacional, y arribado a unas conclusiones, es necesario
hacer uso de los resultados en beneficio de los Food Trucks para crear propuestas
innovadoras, por tal razón hacemos las siguientes recomendaciones:
❖ De los factores más notables al momento de una persona elegir un Food Truck
para consumir es la innovación en los platos que tiene, el tipo de cocina en la
que se enfoca, siendo así que los Food trucks deben de tener una propuesta
atractiva y diferenciadora para poder seguir a flote.
❖ Realizar fusiones en los platos, utilizando cocinas de otros países. Además de
mantenerse en constante cambio, del menú, renovarse mediante la inspiración
de Food trucks pioneros, como en los Estados Unidos.
❖ Realizar una investigación de mercado antes de abrir un Food truck, para saber
lo que realmente el mercado quiere o necesita.
❖ Crear recetas estándares para que las preparaciones siempre queden y sepan
igual cuando alguien las consuma. Recordando siempre utilizar productos de
calidad.
❖ Aprovechar las tendencias actuales y brindar propuestas originales para estas.
Por ejemplo, actualmente la comida saludable está de moda, saber captar la
oportunidad a tiempo e introducir algo diferente.
82
❖ El branding (marca personal) es muy importante para mantener a las personas
interesadas, mantenerse haciendo publicaciones, dinámicas en los medios,
específicamente las redes sociales.
❖ Deben tener precios más asequibles. Los Food Trucks tienen precios muy
elevados o a la par con los restaurantes cuando realmente estos
establecimientos no tienen los mismos gastos operacionales que un
restaurante, por lo que no es justo que tengan un precio tan alto.
❖ Integrar nuevos tipos de cocinas innovadoras al mercado.
83
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
84
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87
ANEXOS
88
Anexo I: Ante Proyecto
89
90
Índice
Bibliografía. ................................................................................................................. 84
Internetgrafia. .............................................................................................................. 85
Introducción ................................................................................................................ 92
Justificación ................................................................................................................ 93
Delimitación del problema ......................................................................................... 94
Planteamiento del problema. ..................................................................................... 94
Formulación del problema ......................................................................................... 95
Sistematización ........................................................................................................... 95
Objetivos ...................................................................................................................... 96
Objetivo general ..................................................................................................... 96
Objetivos Específicos ............................................................................................. 96
1.1 Food Trucks: Antecedentes ....................................................................... 97
1.2 Concepto de los food trucks ...................................................................... 97
1.3 Características de los food trucks ............................................................. 97
1.4 Ventajas y desventajas de los food trucks .............................................. 97
1.4.1 Ventajas .................................................................................................... 97
1.4.2 Desventajas .............................................................................................. 97
1.5 Tendencia de los food trucks en República Dominica ............................ 97
1.6 Regulaciones de los food trucks en República Dominicana ......... 97
1.7 Gastronomía ................................................................................................ 97
1.8 Ofertas .......................................................................................................... 97
Marco Conceptual ..................................................................................................... 106
Marco Metodológico ................................................................................................. 108
Anexos IV. ............................................................................................................... 113
Aprobación del Asesor .......................................................................................... 113
Anexos V. ................................................................................................................ 114
Anexos VI ................................................................................................................ 116
Anexos VII ............................................................................................................... 117
Prueba de Antiplagio. ........................................................................................... 117
91
“La innovación de la oferta gastronómica de los Food Trucks
establecidos en el Distrito Nacional, Santo Domingo, R.D. (2018-
2019)”
92
Introducción
El sector de los food trucks tiene un crecimiento rápido. El producto que cada
uno de estos negocios les ofrece a las personas es casi el mismo en todos los
lugares, Teniendo esto en cuenta se hará un levantamiento en el cual se podrá
ver la magnitud de mejora de este sector mediante una ampliación de los tipos
de comidas que se puede ofrecer y un aumento en la mejora del servicio. De
igual manera funcionara como una herramienta para los dueños de food trucks
y los futuros dueños. Así pudiendo mejorar tanto el servicio como aumentando
la diversidad de la oferta gastronómica para así poder tener una mayor cantidad
de clientes en este sector creciente.
Con esta investigación deseamos arrojar datos y herramientas útiles para elevar
la oferta gastronómica en los food trucks y al mismo tiempo brindar una
experiencia en general mucho más atractiva, diferente y que perdure en la
mente del consumidor. Reconocemos que los food trucks son negocios un tanto
informales, pero creemos fielmente que se pueden crear estándares,
regulaciones que mejoren el funcionamiento operacional del establecimiento y
al mismo tiempo cree mejores experiencias de los clientes y cambie la
percepción de los mismos. Esto es una acción ganar, ganar que beneficia a
ambas partes.
93
Justificación
Este trabajo se está realizando para hacer un levantamiento de la innovación
de la oferta gastronómica de los food trucks en el Distrito Nacional. Esto puede
afectar de una manera muy positiva el ampliar la gama de diversidad de estos,
debido a que, las personas podrán tener una mayor cantidad de opciones a la
hora de visitar estos establecimientos.
Se pretende de igual manera ayudar a los dueños y futuros encargados de estos
negocios, aumentando la calidad en el servicio y así poder ver un incremento
de los clientes.
También la mejorar los servicios que ofrecen los diferentes food trucks que
tenemos en el Distrito Nacional, así como su diversidad. debido a que estos no
tienen ninguna regulación en la calidad. No cuentan con estándares para la
calidad de los alimentos que les proporcionan a los clientes, de igual manera la
higiene que tienen en sus áreas de elaboración de alimentos.
Esto se debe a que este es un tipo de proyecto relativamente nuevo en el país,
el cual se va agrandando cada día. En estos momentos cualquier persona con
el dinero suficiente y sin tener conocimiento sobre la calidad e higiene de los
alimentos puede tener un food truck.
Debido a que personas con/sin conocimiento de la gastronomía puede ser
propietario de este tipo de establecimiento, la diversidad de alimentos que
ofrecen es limitada debido a que la gran mayoría ofrecen los mismos platos con
una que otra variante.
94
Delimitación del problema
La diversificación de productos que ofrecen los food trucks es limitada debido a
que gran mayoría de estos se limita a vender alimentos de producción masiva
y de muy poca complejidad para así poder conseguir la materia prima de bajos
costos y calidad, permitiéndoles tener un menú donde los platos son los mismos
diferenciándolos por uno o dos ingredientes.
Planteamiento del problema.
Consideramos que con los utensilios necesarios se pueden cambiar viejos
hábitos o vicios que pueden tener estos negocios, de aquí viene nuestro gran
interés de conocer la oferta actual que tenemos, lo que los consumidores
desean, entre otras informaciones que le darán sentido a esta iniciativa de
mejorar de manera general los emprendimientos llamados food trucks.
Estos negocios mueven nuestra economía, generan empleos, turismo, aumenta
la oferta gastronómica del país, etc. Por estas y otras razones queremos indagar
profundamente en cada área de este negocio y levantar las posibles
oportunidades de mejoras que se pueden implementar en los mismos para
ofrecer este proyecto a dueños de food trucks y a los interesados en ser parte
de esta industria.
95
Formulación del problema
¿Cuáles son las innovaciones en la oferta gastronómica de los food trucks
ubicados en el Distrito Nacional, Santo Domingo, R.D. 2018-2019?
Sistematización
¿Cuáles cambios en la oferta gastronómica de los food trucks puede
incrementar el interés o percepción de los clientes?
¿Cómo impactaría la mejora en la calidad e higiene de los productos y servicios
en el atractivo y ventas de los food trucks?
¿Cuál es la probabilidad de que en un futuro aumente la cantidad de personas
que visitan un food truck debido a su innovadora oferta gastronómica?
96
Objetivos
Objetivo general
Realizar un levantamiento de las innovaciones actuales en la oferta
gastronómica de los food trucks ubicados en el Distrito Nacional, Santo
Domingo, R.D. 2018-2019
Objetivos Específicos
Identificar cuáles son los food trucks que cuentan con ofertas gastronómicas
innovadoras.
• Evaluar qué posibles cambios se pueden realizar en la oferta
gastronómica de los Food trucks, para aumentar el interés y cambiar la
percepción de los clientes
• Identificar los food trucks que cuentan con ofertas innovadoras.
• Detectar la probabilidad de que el flujo de personas que visitan un food
truck aumente debido a la innovación en la oferta gastronómica.
97
Marco de Referencia
1.1 Food Trucks: Antecedentes
1.2 Concepto de los food trucks
1.3 Características de los food trucks
1.4 Ventajas y desventajas de los food trucks
1.4.1 Ventajas
1.4.2 Desventajas
1.5 Tendencia de los food trucks en República Dominica
1.6 Regulaciones de los food trucks en República Dominicana
1.7 Gastronomía
1.8 Ofertas
98
1 Marco Teórico
1.1 Food Trucks: Antecedentes
Según el artículo publicado en el portal GastroMakers: “Hace más de un
centenario, en los territorios de indios americanos en el mundo rural, los
camiones de comida nacieron para cumplir con la necesidad de alimentar a los
trabajadores durante sus largos trayectos en los años 1800.
En 1866, Charles Goodnight se estaba preparando para mudar a un ganado de
2,000 animales desde Texas hasta Nuevo México. El viaje le iba a tomar 8
semanas y el territorio recorrido iba a ser desierto, lugares en los que iba a ser
difícil encontrar comida. Fue por eso que inventó una cocina sobre un vagón,
puso una caja de madera en la parte de atrás para almacenar los utensilios y
los ingredientes y de esa caja bajaba una puerta de madera que se convertía
en una mesa para cocinar.
Ahí les servía a los trabajadores frijoles, carne, galletas y café, por lo que inició
el apodo de Chuckwagon que era un nombre para la comida casera de Charles.
Su diseño fue copiado y se extendió para ubicarse en las largas travesías de
arreo de rebaños.
Al otro lado de los Estados Unidos, nació otro estilo de cocina sobre ruedas,
llamada lunch wagon, estos negocios en cuanto tenían el suficiente éxito, abrían
99
sus restaurantes en locales y se convirtieron en el antecedente más directo del
famoso “diner” estadounidense.
Pero el concepto de comida en camiones permaneció hasta nuestros tiempos
siendo una magnífica opción para obreros que buscaban comida barata
mientras construían.”
Según el artículo publicado en el blog de Gastrea Trucks: “Sin embargo,
aunque estemos acostumbrados a verlas en todas partes, esta moda de los
camiones de comida no llegó a España hasta hace relativamente poco, cuando
ya existía una amplia tradición en otras ciudades como Nueva York o Berlín.
Y es que por muy modernos que queramos parecer, este modelo de negocio
gastronómico no es nada nuevo. En absoluto. De hecho, si nos remontamos a
los inicios de las food trucks, podríamos decir que se comenzaron a emplear en
la época del Lejano Oeste.
Como ocurre con otros muchos movimientos, Estados Unidos nos saca ventaja.
La historia en cuanto a la comida callejera surge como una necesidad a partir
de que comenzaran a surgir las primeras grandes ciudades. Así, en su forma
más primigenia, podemos decir que ya en el siglo XIX aparecieron los primeros
carros de comida. Más de 100 años de historia.
Hablamos entonces de los ‘Chuck wagon’ que compilaban comidas y
condimentos para surtir a los vaqueros en sus largas travesías por el desierto.
Por ese entonces, la demanda de suministros de comida era tan complicada de
100
satisfacer que surgieron las food trucks. Estos primeros modelos de carros de
comida recorrían trayectos de difícil acceso y carreteras sin asfaltar”.
1.2 Concepto de los food trucks
Son camiones que se acondicionan para la elaboración de platos y donde son
vendidas, y tienen una similitud a un sistema operativo de un restaurante.
Además, permite ofrecer una amplia variedad de alimentos.
Según el artículo cocina casera: “La traducción al castellano del término es
“camión de comida”, por tanto, un food truck es un vehículo de tamaño
considerable que ha sido acondicionado para poder llevar a cabo la elaboración
y venta de comida a pie de calle. Para designar a estos vehículos se suelen
usar también términos como gastroneta, camión restaurante o puesto de
comida ambulante”.
1.3 Características de los food trucks
❖ Son mucho más económico, que un restaurante.
❖ Variedad en los alimentos ofrecido.
❖ Adaptabilidad a su entorno
❖ No se tiene el control de la calidad de los alimentos.
❖ Tiene mayor posibilidad de obtener mejores ventas en diferentes zonas.
❖ Rapidez
❖ Oferta gastronómica atractiva.
101
1.4 Ventajas y desventajas de los food trucks
1.4.1 Ventajas
❖ Servicio Rápido
❖ Amplia variedad de alimentos
❖ Movilidad
❖ Se adapta al entorno
❖ Gran flujo de personas
❖ Flexibilidad del horario
❖ Bajo costo en la inversión
❖ Bajo costo en la operación
1.4.2 Desventajas
❖ Gran competencia
❖ Largas horas de trabajo
❖ Baja calidad en los productos
❖ El clima
❖ Permisos e higiene
102
1.5 Tendencia de los food trucks en República Dominicana
Según el Diario Hispaniola: “Los food trucks son empresas ambulantes que
quieren consolidarse en el mercado formal. Para algunos simboliza más que un
remolque de comida, una manera de emprender.
Cada vez más jóvenes apuestan a negocios propios y los food trucks (vehículos
gastronómicos) son un modelo de negocio que en los últimos años ha venido
invadiendo las calles de Santo Domingo. Muchos emprendedores consideran
que esta tendencia gastronómica además de ofrecer una gama infinita de
conceptos para vender comida es un nuevo nicho de mercado que genera
grandes ganancias para quienes se destacan.
Los food trucks surgieron hace más de 100 años en Estados Unidos con la
carreta como medio de transporte y con el transcurso del tiempo, han
evolucionado hasta convertirse hoy en auténticos restaurantes ambulantes que
satisfacen las necesidades de millennials y familias que buscan probar nuevos
platillos en lugares alternativos.
Desde el año 2015, en República Dominicana se ha incrementado la preferencia
de instalar vehículos gastronómicos que van desde comida callejera a platillos
gourmet. La circunscripción uno del Distrito Nacional es el sector del país con
más negocios informales de esta índole, que por lo general operan en un horario
nocturno.
103
Según Abreu, para empezar un negocio con un food truck hay que tener una
idea y elaborar una oferta gastronómica. “Lo primero que debes tener es una
visión de ‘que es lo que voy a vender, cómo lo voy a vender, a qué público y en
qué lugar’ y en base a esto se desprende ya todo lo que tiene que ver con la
línea gráfica del negocio.
El negocio de los food trucks ha vivido un auge en los últimos años y se ha
considerado como una opción real para emprender.
Emprender con un food truck, según ambos propietarios, implica una inversión
promedio de 250 mil a 350 mil pesos actualmente. “Ocho meses atrás estaba
más costoso, pero por la saturación del negocio, hay mucha gente que ha
salido. También eso va a depender de tu equipamiento y tu diseño de tráiler”,
aseguró Wagner Abreu.
No obstante, el alquiler del vehículo son unos 12 mil pesos mensuales. “Además
del carro, hay que pagar alquiler del mobiliario de cocina, el depósito del carro,
el estacionamiento y mientras va sumando, todo te da un total 8 ó 10 mil dólares
sin comprar el carro”, concluyó José Aldana.
104
1.6 Regulaciones de los food trucks en República
Dominicana
De acuerdo con Aldana, al momento de adentrarse al apasionante negocio del
Street Food en República Dominicana, se sorprendió al ver que no había
muchas normativas ni una regulación clara con relación este tipo de mercado.
“Actualmente hay un vacío legal para los food trucks, lo máximo que puedes
sacar es un permiso de sanidad; muestras donde tienes tu furgoneta, Salud
Pública lo revisa, llevas exámenes médicos de los empleados y la institución te
emite un certificado dando como buena y válida la higiene. También tienes que
registrar tu empresa en la DGII y el resto es buscarte un parqueo que tenga la
disponibilidad”
1.7 Gastronomía
Es el conjunto de conocimientos, que se encarga de lo que es la preparación
de algún alimento, La gastronomía siempre se caracteriza por su particularidad
ya que el modo en que algunos platos se preparan en un país puede ser
completamente diferente en otro país.
De acuerdo a (Brillat): “La gastronomía es un conocimiento, un entendimiento,
sobre todo lo que tiene que ver con la comida. Su objetivo es asegurar la
supervivencia de la humanidad gracias a una alimentación sabrosa y
adecuada.”
105
Según la (academia): “Gastronomía se define como el arte de preparar una
buena comida, la afición al buen comer y el conjunto de los platos y usos
culinarios propios de un determinado lugar.”
Según el artículo publicado en Definición. De “Gastronomía se emplea con
referencia a la destreza y los conocimientos para preparar los alimentos. El
término puede aludir al arte consistente en la elaboración de la comida, al
conjunto de las tradiciones culinarias y las recetas de un lugar o al apego para
el buen comer”.
1.8 Oferta
Es ofrecer un producto para su venta, en especial cuando se ofrece un producto
con un precio menor al que tiene.
(Economipedia, s.f.): “Es la cantidad de bienes y servicios que diversas
organizaciones, instituciones, personas o empresas están dispuestas a poner a
la venta, es decir, en el mercado, en un lugar determinado (un pueblo, una
región, un continente…) y a un precio dado, bien por el interés del oferente o
por la determinación pura de la economía. Los precios no tienen por qué ser
iguales para cada tipo de productos e incluso en un mismo producto, dos
oferentes diferentes pueden decidir poner un precio diferente.”
106
Marco Conceptual
Regulaciones:
Son las reglas que emite el Estado y, a través de ellas, se protegen aspectos
sociales, económicos, políticos y técnicos que son de interés público. A través
de estas reglas, se busca garantizar el funcionamiento eficiente de los
mercados, generar certeza jurídica, garantizar derechos de propiedad, así como
evitar daños a la salud, al bienestar de la población, a la salud animal y vegetal,
al medio ambiente, a los recursos naturales o a la economía.
Gastronomía:
El término gastronomía es de los más utilizados para referirse al campo
culinario, es usado para definir desde la más fina experiencia en comida hasta
estudios específicos sobre la manipulación molecular de la comida. Como uso
popular la palabra también es empleada para referirse a chefs y cocineros, sin
embargo, la gastronomía hoy en día va más allá de la cocina para poder definir
toda la comida del mundo.
107
Chef:
Supervisan la preparación y la cocción de alimentos y comidas para empresas,
hoteles, restaurantes, comedores y hospitales. En los restaurantes grandes, los
chefs están organizados en equipos con diferentes responsabilidades.
Food Trucks:
Son vehículos que venden comida, generalmente camiones donde el espacio
interno es adaptado para instalar los equipos que ayudan a la preparación de
los platos y que constituyen algo parecido al sistema operativo de un
restaurante a pequeña escala.
La oferta gastronómica:
Es uno de los factores clave en la identidad del restaurante. Es fundamental en
la definición del tipo de restaurante, su posicionamiento en el mercado, el tipo
de clientes y la capacidad de generar ventas, siendo sostenible a largo plazo.
108
Marco Metodológico
Descripción del procedimiento metodológico para el desarrollo de la
investigación (que conducen al resultado que da solución al problema
planteado).
Metodología a emplear
❖ Modalidad:
Mixta
❖ Métodos:
Histórico-Lógico
Analítico- Sintético
Inductivo-Deductivo.
❖ Tipos de investigación:
Bibliográfica
De Campo
Descriptiva
❖ Técnicas:
Encuesta
Entrevista
109
Anexo II:
Instrumentos de la encuesta y la entrevista
Instrumento para la Entrevista
Hola! ¡Somos estudiantes de la carrera Administración Turística y Hotelera de la universidad
APEC, (UNAPEC)! Estamos realizando una investigación sobre “La innovación de la oferta
gastronómica de los Food Trucks establecidos en el Distrito Nacional.” cortésmente le pido
que nos ayude a realizar nuestra investigación. Su opinión es muy importante para la misma, les
agradeceríamos que conteste las siguientes preguntas.
Nombre________________ Posición__________
Nombre del Parque_____________ Nombre del Food Truck_______________
Tiempo de operación________
PREGUNTAS.
1. ¿Cuál es su oferta gastronómica? __________________________________________
2. ¿Cuál considera que es su plato estrella? ¿Por qué?
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_____________________________________________________________
3. ¿Para usted, que debería tener un FoodTrucks para ser
innovador?_________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
___________________________________________________
110
4. ¿Considera innovadora, la actual oferta gastronómica de los food truck?
¿Porque?__________________________________________________________________
________________________________________________________________________
5. A su consideración, ¿Cuáles son las innovaciones en la oferta gastronómica de los food trucks
ubicados en el Distrito Nacional?
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
__________________________________________________________
6. ¿Cómo usted cree que impactaría las innovaciones gastronómicas en las ventas en
los food trucks?
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
___________________________________
7. ¿Cuál cree usted es el secreto para que un food truck sea innovador y se mantenga
en funcionamiento?
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
______________________________________________________
Muchas gracias.
111
Instrumento para la Encuesta
Hola! ¡Somos estudiantes de la carrera Administración Turística y Hotelera de la
universidad APEC, (UNAPEC)! Estamos realizando una investigación sobre “La
innovación de la oferta gastronómica de los Food Trucks establecidos en el Distrito
Nacional.” cortésmente le pido que nos ayude a realizar nuestra investigación. Su opinión
es muy importante para la misma, les agradeceríamos que conteste las siguientes
preguntas.
Nombre del Parque_____________ Nombre del Food Truck_______________
PREGUNTAS:
1. ¿Con que frecuencia acudes a un food truck?
a) Diario____
b) Una vez a la semana____
c) Más de una vez a la semana____
d) Mensual____
2. A su consideración, ¿cuál o cuáles atractivos(s) principal (s) incide en su preferencia a los
food trucks que a los restaurantes tradicionales?
Variedad ____ Precios _____
Innovación _____ Ubicación____
Tipo de comida ___ Otros (especifique)______________
3. ¿Qué tipo de comida de otros países, piensa Ud. que hace falta en los food truck de Santo
Domingo?
Mexicana____ Italiana_____ Venezolana ____ Japonesa_____
Libanesa___ Argentina_____ Español_______
Otras (especifique)_____
112
4. ¿Cuáles son sus 3 platos favoritos de los food trucks que ha
visitado?_______________________________________________________________
_____________________________________________________________________
5. ¿Qué le cambiaria a la oferta gastronómica de los food trucks actuales?
______________________________________________________________________
______________________________________
6. Considera innovadora, la actual oferta gastronómica de los food truck ?
S i_______ No_________
7. En caso de ser negativa su respuesta, podría identificar cuál de las siguientes ofertas
gastronómicas usted considera innovadora.
a) Cocina de autor. ____________
b) Vegetarianos, zumos, infusiones _________
c) Alimentos saludables_______
d) cocina china_____
c) cocina vietnamita ____
e) cocina japonesa. ________
f) Brochetas o Pinchos ______
g) Churros__________.
h) Tapas, snacks _____
i) Otros _____.
8. A su consideración, oferta gastronómica de los food trucks, incide en la asistencia de los
comensales.
Si______________ No_________
Muchas gracias,
113
Anexos III.
Aprobación del Asesor
DECANATO de TURISMO
Título de la Tesis.
INFLUENCIA DE LOS FOOD TRUCKS EN LA GASTRONOMÍA DE
SANTO DOMINGO, REPÚBLICA DOMINICANA.
ASESORADA Y APROBADA POR:
PROF. ELESI SANCHEZ
______________________________________
Santo Domingo, República Dominicana
Noviembre, 2019
114
Anexos IV.
Imágenes con los dueños de Food Trucks.
Propietario de Chicken Republic, Dario Perez y autores de la tesis
Propietario de Los Jefes, José Suarez (el Chefcito) y autores de la tesis
Propietario de Carnívoros, Carlos Blanco y los autores de la tesis
Propietario de Greens, Edwin Mejía y autores de la tesis
115
Propietario de Mcdaddys, Ángel Camilo y autores de la tesis
Socio de Fahfoud, Raúl Montero y autores de la tesis
Propietario de Na’guara, Felipe Vergara y autores de
la tesis
116
Anexos V
Carta de los Menús de los Food Trucks
Menú de “Quesadilla el jefe”
Menú de “Los Jefes”
117
Anexos VI
Prueba de Anti plagio.