LA GASTRONOMÍA EN TIEMPOS DE CERVANTES

Comidas de ricos y comidas de pobres. Comidas de hidalgos.

¿Qué comían y qué bebían las gentes de la España de 1615?

¿Hay en la obra cervantina puntos de contacto con la “dietamediterránea? Si consideramos a Grecia como la cuna de nuestracivilización, leemos las recomendaciones de Platón (siglo IV, a.C.). Susideas filosóficas están imbuidas por la moderación y según él unadieta sana consiste en consumir, preferentemente, cereales,legumbres, fruta, leche, miel y pescado, poca carne cocinada y el vinobueno también en poca cantidad.

En el Siglo de Oro, no tenemos constancia de que existan“recomendaciones” filosóficas similares y en la composición de la dietasolo mandan los maravedíes.

EN ESOS TIEMPOS LOS HÁBITOS ALIMENTARIOS EN ESPAÑADEPENDÍAN ESTRICTAMENTE, DEL ESTRATO SOCIAL.

Dime lo que comes y te diré quién eres

El primer estrato económico del país, la nobleza y losaltos cargos eclesiásticos consumen ingentes cantidadesde carne y por ello, habitualmente padecen gota.

El segundo estrato constituido por caballeros, artesanos pudientes, comerciantes etc. tenían menores dispendiosculinarios lo que aboca forzosamente a unaalimentación más equilibrada en la queabundaban las verduras y las legumbres.

El tercer estrato, muy numeroso y con pocos caudales,ayunaba más o menos en función a su pobreza.

En esos siglos, los antecedentes dietéticos con relación a la dieta mediterráneaparecen estar cercanos a la ingesta de la clasemedia de la época, con salvedades. Se perfilaya dicha dieta como un consumo abundante depasta, arroz, verduras, legumbres, fruta,pescado, pan negro, poca carne, especies comoel ajo, orégano y un poco de vino. Usaban pocaleche de vaca y bastante más su derivado, elqueso.

Sí hacían abundante uso de la leche de almendras; alto consumo de frutossecos, sobre todo almendras, avellanas, asas y piñones, mucha miel, menorcantidad de azúcar y, sobre todo, abundantes especias.

Sabemos que la bondad de la dieta mediterránea vienereforzada por la propia tecnología culinaria que favorece su degustación y

la digestión. Así vemos que en los tratados de cocina predominan los hervidosmientras que las frituras suelen hacerse con alimentos que llevan grasa

animal. El aceite de oliva se usa menos. Probablemente este ingredientedebía ser más escaso y se necesitaba también en los candiles de luz, además

de la cera.

PAN CARNE Y VINO.

La alimentación de la época se basaba en el triángulo pan- carne vino. El pan y el vino eran alimentos generales. La carne no estaba al alcance de todos. Solo la de baja calidad llegaba a las clases menos favorecidas.

EL VINO era un alimento básico. En la vidadiaria se utilizaba no sólo como bebida, sino

también como condimento para elaborar granvariedad de platos. Todo el mundo bebía: ricos y

pobres, seglares y clérigos. Los vinos de lasclases pudientes eran vinos muy fuertes,

olorosos y caros; los pobres, en cambio, bebíanvinos baratos, de baja graduación y calidad. Los

vinos más consumidos eran la garnacha ymalvasía; este último, hecho con uva de nuestro

país, era muy apreciado por su olor y perfume y se consideraba entre losmejores caldos del mundo.

Un buen pretexto para despertar la sed y provocar el consumo de vinoera el uso de los aperitivos, también denominados “llamativos”. Destacabanentre ellos los encurtidos en vinagre con sus especias, aromas, pimienta y

guindillas, que ayudan a despertar el apetito.

No sólo bebe don Quijote; también Sanchobebe, y dice:

Bebo cuando tengo gana, cuando no latengo, y cuando me lo dan, por no parecer melindroso o mal criado que aun brindis de un amigo ¿qué corazón ha detener tan de mármol, que no haga la razón?1

EL PAN era la base de la alimentación de las clasespopulares y solía untarse en aceite o vino. Se utilizaba paraengordar los guisos el pan se añade a muchos platos como a lasopa de los conventos (sopa boba o gallofa), y para lospostres. Era la base de la alimentación de los pobres mientrasque para las clases altas era un complemento, lo solían tomar

blanco, candeal, mientras que los pobres, moreno.

1 (Quijote , II, 33 ).

¿Qué comen y qué beben los personajes del Quijote?

Al narrar las aventuras de su célebre caballero, Cervantes introduce una y otra vez referencias ala comida y los comensales.

LAS BODAS DE CAMACHO EL RICO

Entre las más célebres se encuentra el gran banquete de las bodas de Camacho2, donde se preparaun novillo relleno de, entre otras cosas, doce tiernos lechoncillos; no menos llamativa es la serie deollas donde hervían palominos, liebres y carneros enteros.

2 .-Quijote , II, 20

En las Bodas de Camacho, ese paraíso alimenticio, aparecen ollas en las que se introduce unmatadero al completo (carneros, palominos, liebres, gallinas. Sancho con tal vista pide mojar unmendrugo de pan en el caldo, pero el cocinero le dice que coja el cucharón para espumar unagallina o dos, pero el escudero al no encontrar la espumadera vuelca un poco la olla y sacatres gallinas y dos gansos.

Sancho permanece atónito ante la cantidad de aves, gallinas, quesos, frutas en sartén etc., que sepreparaban para el banquete...

EL CABALLERO DEL BOSQUE

O en aquella aventura del Caballero del Bosque, en la que Sancho degusta una empanada deconejo albar.

En todas estas escenas destaca la abundancia y variedad de manjares. Tanto más llamativa cuantoque contrasta con el hambre que habitualmente sufre Sancho, hambre que era rasgo de la sociedadhumilde en el Siglo de Oro.

EL ENCANTAMIENTO DE DON QUIJOTE

De la importancia de la proteína, da cuenta el ama al hablar con SansónCarrasco de Don Quijote: La segunda vino en un carro de bueyes, metido yencerrado en una jaula, adonde él se daba a entender que estaba encantado; ytenía tal el triste, que no le conociera la madre que le parió, flaco, amarillo, losojos hundidos en los últimos camaranchones del celebro; que para haberle devolver algún tanto en sí, gasté más de seiscientos huevos, como lo sabe Dios y todoel mundo, y mis gallinas ,que no me dejan mentir (Cap. VII, 2ª parte).

Los huevos eran caros y cotizados. Había platos quedespués de mucha elaboración se coronaban con docehuevos cuajados por encima. La capirotada que eraplato de lujo considerado exquisito (ajos, aceite, queso,hierbas machacados y mezclados con una docena dehuevos batidos, se vertía encima del asado de carne alfinal de la cocción de forma que quedaba cubierta amodo de capirote). En aquella época también era costumbre sorber los huevos crudos.

MENÚS COTIDIANOS

He aquí el menú de un hidalgo, el propio Alonso Quijano:

Una olla de algo más vaca que carnero,salpicón las más noches, duelos y

quebrantos los sábados, lentejas los viernes,algún palomino de añadidura los domingos,

consumían las tres partes de su hacienda3

El Sr. Quijana es un hidalgo de pueblo que tiene posesiones y propiedad, tieneel respaldo de unas heredades modestas y cada vez más mermadas (vende tierras para comprar libros de caballerías). Vive sin lujos pero sin pasar tampoco estrecheces. Una buena parte del tiempo se les iba en entretenimientos como la caza y a la lectura de los libros de caballerías porque alimentaban esa nostalgia y no tenían otra forma de mantener aunque fuera en su imaginación su rango y la pervivencia del pasado.

L A O L L A P O D R I D A

Famosa olla extendida en toda la sociedad, peromuy distinta según la categoría y economía decada casa. En casa de Alonso Quijano es más devaca que de carnero (la vaca era 1/3 más barataque el carnero). En el texto no se citan másingredientes, aunque solía llevar: carnero, tocino,garbanzos, pimienta, azafrán, vaca, punta de ajo,perejil, cebolla, repollo. Sería como un cocido deamplia variedad pues admitía todo lo que seechase. Para Sancho mientras más podridas son,mejor huelen y en ellas se puede embaular yencerrar todo lo que él quisiere como sea de

comer (Q, II, XLIX). Se llama podrida en cuanto que los ingredientes se cuecen muy despacio yvienen a deshacerse, como la fruta que se madura demasiado, pero aquello podrido es lo que dagusto y el punto idóneo.

3 .-(Quijote, I, 1).

La mayoría de las noches nuestro hidalgo tomaba salpicón elaborado con las sobras de la comiday condimentado con ajo, pimienta, sal, cebolla y vinagre.

LENTEJAS LOS VIERNES. Tanto en el saber popular de la época comoen la medicina docta se decía que las lentejas eran malas y melancólicas.

Hacían tener pesadillas y turbar el ingenio. Un elemento más, en este casoincluso alimenticio, para relacionar con la locura de Don Quijote. Se

comían los viernes porque eran días de ayuno y abstinencia de carne, seharían por tanto estofadas, solo con ajo, cebolla y alguna hierba, nada de

chorizo ni morcilla, es decir, sin aditivos del cerdo ni los sofritos con losque hoy se hacen.

Comida de labradores

Peor suerte corría su fiel escudero Sancho Panza:

Yo solo traigo en mis alforjas unpoco de queso tan duro, que

pueden descalabrar con ello a ungigante; a quien hacen compañíacuatro docenas de algarrobas y

otras tantas de avellanas y nueces4.

Los labradores se sustentan almorzando unas migas o sopas con un poco de tocino. Amediodía comen un pedazo de pan con cebollas, ajos o queso y así pasan hasta la noche en quetienen olla de berzas o nabos y un poco de cecina.

Sancho antes de despedirse como gobernador dice que antes de someterse a la tutela médicaprefiera hartarse de gazpachos o galianos, plato característico de las gentes del campo. Comidacorriente entre pastores y labriegos, es plato caliente basado en el guiso de conejos, liebres,perdices, palomas torcaces, pollos, gallinas o la carne que se tercie en el campo, con aceite, ajos,cebollas que, en su punto de cocción, se derrama sobre unas tortas de pan que troceadas sirven decuchara.

4 (Quijote , II, 13)

El olor del ajo al igual que el de la cebolla son tenidos por ingredientesgroseros, así lo considera el caballero cuando encuentra a las tres labradores yse lamenta que los encantadores le quitaran a Dulcinea el buen olor deámbares y flores y le diesen ese olor a ajos crudos que le atosigaron el alma.

Y has también de advertir, Sancho, que no secontentaron estos traidores de haber vuelto ytransformado a mi Dulcinea, sino que la transformaron yvolvieron en una figura tan baja y tan fea como la deaquella aldeana, y juntamente le quitaron lo que es tansuyo de las principales señoras, que es el buen olor, por

andar siempre entre ámbares y entre flores. Porque te hago saber, Sancho, quecuando llegé a subir a Dulcinea sobre su hacanea, según tú dices, que a mí mepareció borrica, me dio un olor de ajos crudos, que me encalabrinó y atosigó elalma (Q, II, X).

Los pobres tienen asociado el olor a ajos. La cebolla que tantas vecesmenciona Sancho era comida corriente entre la gente humilde y como el ajo noera considera comida para gente refinada

Entre las instrucciones que le da Don Quijote a Sancho para sergobernador está:

No comas ajos ni cebollas porque no saquen por el olor tu villanía (Q, II,LXIII).

Frase insultante de la época era: Bellaco y villano harto de ajos. Ya que eltufo a ajos crudos era indicio de baja ralea. Sin embargo Sancho no sigue laindicación pues cuando le han retirado todos los alimentos por prescripcióndel médico pide un trozo de pan y una cebolla, comida a la que estáacostumbrado como pobre labrador .

EL DOCTOR PEDRO RECIO DE TIRTEAFUERA

Sancho teme morir de hambre en su gobierno, su lema es Muera Marta y mueraharta . Ni los palos ni el manteamiento le duelen tanto como beber mal y comer peor. Elmédico le impide comer todos los alimentos sabrosos y grasientos para cambiárselos porunos cañutillos de suplicaciones (especie de barquillos) con unas tajadicas de carne demembrillo. Siendo gobernador la dan para desayunar un poco de conserva y cuatro tragosde agua, cosa que Sancho está dispuesto a cambiar por un trozo de pan y un racimo deuvas .

Con medio pan y medio queso, que es lo único que pide cuando deja su gobierno, es felizy piensa que los duelos con pan son menos. La gente rústica se solía reservar para por lanoche lo más sustancioso de las comidas (olla podrida, suntuosa tumba de unmicrocosmos).

Sin embargo el espíritu de Don Quijote resiste el apetito, aunque cuando lallamada del estómago es ya muy fuerte no duda en desear comer una hogaza y dos cabezasde arenques

Dice Don Quijote de Sancho Panza:

Verdad es que cuando él tiene hambre, parece algo tragón, porque come apriesa ymasca a dos carrillos; pero la limpieza siempre la tiene en su punto y en el tiempoque fue gobernador aprendió a comer a lo melindroso: tanto, que comía contenedor las uvas y aun los granos de granada. (Cap. LXII, 2ª parte)

LA CARNE

Reyes gourmets gobiernan en tiempos de Cervantes: Carlos V, el emperador glotón de exquisiteces y de voraz apetito.

Felipe II sigue una alimentación abundante, pero monótona (2 comidas:almuerzo, y cena: pollo frito, perdiz o paloma, un trozo de carne de caza, polloasado, una tajada de venado y carne de vaca (2 kilos), excepto los viernes queera pescado. Era tan grande la afición de Felipe II a la carne que obtuvopermiso expreso del Papa para comer carne los viernes durante la Cuaresmadebido a su débil constitución. Solo abandonaba la carne el Viernes Santo. Noes por tanto sorprendente que el rey prudente con una dieta tan pobre enfibra sufriera continuamente problemas de estreñimiento.

La carne conforma el tercer vértice del triángulo de la alimentaciónbásico. Un producto que contó durante toda la Edad Moderna con unprestigio social incuestionable que su precio y su escasez no hizo sinoaumentar. Su alta calidad nutritiva estaba asociada míticamente a lafuerza, a la dieta de los guerreros, era por ello un símbolo de poder alque se le unió el de riqueza. Las más habituales, las que más seconsumían, eran la de carnero y la de vaca y por ello eran éstas las quese despachaban en las carnicerías de las ciudades en pequeñas porciones ylas que estaban más vigiladas por las autoridades. La más apreciada, sinembargo, era la volatería considerada como la más tierna y la mássaludable.

EL PESCADO

La primera venta a la que llega Don Quijote le ofrece un menú de Cuaresma, esviernes de Cuaresma y está prohibido comer carne, por lo que le ofrecen truchuelas(Q, I, II).

Truchuela no es sinónimo de trucha pequeña, sino del bacalao que también teníaotros sinónimos aparte de truchuela como son abadejo y curadillo. La trucha, porcontra, era comida distinguida y por eso Cervantes hace ese juego de palabras alofrecerle en la venta al hidalgo truchuela.

...con lo cual acabó de confirmar don Quijote que estaba en algún famosocastillo, y que le servían con música, y que el abadejo eran truchas; el pan,candeal; y las rameras, damas; y el ventero, castellano del castillo, y con esto

daba por bien empleada su determinación y salida (Q, I, II).

El bacalao se consideraba comida de gente humilde, impropia de clasessuperiores y, por supuesto, de caballeros. También se relacionaba con sercostumbre morisca, los moriscos se decía que eran amigos de pescadosbaratos, como por ejemplo el abadejo, o las sardinas y la ensalada cruda.

EL ACEITE

La principal y casi única grasa vegetal era el aceite de oliva y no gozaba de mucho

aprecio. La grasa más utilizada era la de cerdo (tocino fresco, salado o manteca).

El aceite de oliva, por razones culturales y religiosas, se asociaba al pescado.Su empleo fuera de épocas de penitencia, era escaso.

También es cierto que la calidad y el refino dejaban que desear.

Los extranjeros no estaban acostumbrados a su sabor y lo rechazaban .

LAS ESPECIAS

Decir que las especias se utilizaban porque formaban parte de la receta esalgo muy ingenuo. Desde la Edad media la forma de conservar la carne erasecarla con sal. Las especias se incluían para disfrazar el gusto queinevitablemente introducía la sal en la carne. También cuando había queconsumir carnes y pescados que ya llevaban mucho tiempo muertos, se recurríaa las especias para enmascarar la podredumbre. El vino que se picaba con rapideztambién se especiaba.

MOROS Y MORISCOS

Muchos platos provenían de la cultura árabe. También de origen morisco eranlas albóndigas (plato favorito de Sancho).

DULCES Y POSTRES

Donde esa influencia árabe se percibe de forma más evidente es en losdulces, muchos de los cuales han llegado hasta nuestros días: los pestiños, losbuñuelos, los mazapanes, las tortas de aceite o de almendra.... Los postresde este siglo solían consistir en un plato de uvas pasas, unos requesones,tajaditas de queso, siendo también en Cuaresma un postre habitual lascastañas dulces asadas con un poco de miel y durante todo el año las natas,el membrillo, las almendras, los confites, los pestiños... Los hojaldres fueronuna de las mayores aportaciones de la cocina española a la europea. Tambiénmuy del gusto los barquillos, los buñuelos, el turrón y el mazapán, peroninguna de estas golosinas igualaba a las conservas azucaradas de frutas. Lasmermeladas de fruta se tenían por golosinas de gusto delicaddo, ideales paraofrecerlas como regalo.

EN RESUMEN

Los más pudientes tomaban carne a diario (pescado en salazón o huevos durante laCuaresma, pues las prescripciones religiosas y el rigor de la Contrarreforma obliga aalternar días grasos con días magros); mientras que los más pobres consumíanlegumbres, hortalizas, queso, aceitunas, reservando la carne para grandes ocasiones. Untrozo de pan y queso, como ya se ha señalado, podía ser la ración diaria de un pobre.

De comida ordinaria a extraordinaria, ya fuera por lo inusual de losplatos o por la cantidad. Si para las clases ricas darse un banquete era unamanifestación de su poder y de su riqueza para las humildes significaba salirde la rutina, de la escasez, abandonar ese pan, queso y cebolla que hasupuesto el cotidiano manjar del escudero para adentrarse en el mundocárnico. Si los ricos necesitan del refinamiento y de la novedad tanto en lapresentación como en el contenido de los platos, si ellos precisaninnumerables opciones entre las que elegir, ejerciendo así el privilegio depoder escoger y, sobre todo, de poder desdeñar platos caros y raros, para lospobres, hartarse a comer era lo extraordinario y pocas veces podíanrealizarlo. Por eso la farsa social que le preparan a Sancho los duques es tancruel: la comida juega un papel fundamental como discriminador y no seespera otra cosa del "pobre" sino que fracase en las pruebas culinarias.Sancho tiene hambre de verdad; como sostiene el profesor Montanari :"Sólotras una larga experiencia de panza llena se puede sentir satisfacción alponer freno al apetito. Los verdaderos hambrientos siempre han deseadocomer hasta reventar".

“La mejor salsa del mundo es el hambre; y como esta no falta a los pobres siempre

comen con gusto.”

Elisabet Magro, Costumbres y gastronomía en el Siglo de Oro

Teresa Prieto Palomo, La alimentación en la España del Siglo de Oro