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Una de las novedades que ha traído la inauguración de la nueva fábrica de Moritz en Barcelona es la colaboración entre la cervecera y el panadero Xevi Ramón de Triticum.El resultado es el Pan Tourxon Moritz by xeviramon, un pan de malta en estado puro, elaborado con cerveza Moritz Epidor, semilla de malta caravienne y una corteza tostada y amarga que puede probarse en el restaurante de la fábrica rehabilitada por Jean Nouvel.Todos los panes Triticum siguen un proceso de fabricación muy elaborado, con gran cantidad de harinas ecológicas, de harinas molturadas con molino de piedra y fermento natural. Son panes de largas fermentaciones en telas de lino y horneados en horno de suela, consiguiendo así más greña y una suela espectacular. Sus burbujas rojizas contrastan con una miga alveolada y su crujiente supera todas las expectativas.Xevi Ramón es panadero de quinta ge-neración, gerente y creador de Triticum, Flequers d’Alta Gastronomia, empresa que cuenta entre sus clientes con los mejores chefs del mundo.Al margen de sus estudios en escuelas de panadería, Xevi Ramón ha adquirido una extensa formación en los mejores obradores internacionales y ha sido formador de panaderos y pasteleros y asesor de diferentes panaderías.

ARTESANOS

Pan de Moritz

NOTICIAS

Elena Arzak y Javier de las Muelas presentaron en Madrid Fusión una serie de creaciones pensadas para cada una de las tónicas Heritage que fueron servidas a la hora del aperitivo en el espacio Mixology by Schweppes.Así, para la Tónica Pimienta Rosa, Elena propuso una Crema de maíz y morcilla que Javier maridó con un Gin & Vodka Tonic fresco, maduro y elegante amargor final en el que se apreciaba la pimienta y las agradables notas especiadas. El destilado sugerido fue la ginebra Beefeater 24 o el vodka Belvedere.Para la Tónica Ginger & Cardamomo Elena presentó una Manzana con kefir y frutas atomizadas, en la que los matices terrosos combinados con la frescura equilibraban al foie. Javier propuso un Gin & Vodka Tonic exótico (combinado con ginebra Bombay

Sapphire o vodka Grey Goose), con aromas orientales, elegante final especiado y ligeramente amargo. El maridaje elegido por Arzak para la Tónica Heritage Azahar y Lavanda fue un Arroz inflado con hongos, que según la chef era “un refresco y suave bocado de campo”. El com-binado consistió en un redondo, agradable y con un elegante final ligeramente amargo Gin & Vodka Tonic floral. Los alcoholes utili-zados para este combinado fueron la ginebra The London Nº1 y el vodka Grey Goose.Finalmente, para la Original Indian tonic Ele-na presentó una Raíz de loto con arraitxikis, donde los cítricos y la quinina se mezclan con el espíritu del litoral vasco. Javier propuso un Gin & Tonic intenso (combinado con gine-bra Tanqueray Ten o vodka Belvedere), muy equilibrado con un final con notas de anís y ligeramente amargo.

La chef y el barman crean unos aperitivos y unos cócteles donde las protagonistas son las tónicas Heritage de Schweppes.

Colaboraciónentre ElenaArzak y Javierde las Muelas

PERSONAJES

El Grupo Radeberger se ha hecho con el control de Bionade, el fabricante de refrescos alemán que ha irrumpido con más fuerza en el sector en los últimos años.Nacida en 1995 a raíz de los trabajos del maestro cervecero Dieter Leipold en la Privatbrauerei Peter en Ostheim, en el sur de Alemania, Bionade se hizo un hueco importante en el segmento de las bebidas ecológicas, consiguiendo vender 200 millones de botellas en 2007.Estas cifras atrajeron la atención de otros fabricantes de refrescos, pero finalmente fue el Grupo Radeberger el que hace tres años

adquirió una participación del 51% en la compañía y hace unas semanas el porcentaje restante, hasta ahora en manos de la familia de cerveceros.En los últimos años Bionade ha intentado eludir a los imitadores que intentan copiar su éxito como una alternativa menos azucarada a los refrescos tradicionales como la cola, tarea que ha conseguido a tenor de su gran presencia en todos los canales de distribución de Alemania.Según los especialistas, además de su secretísimo método de producción, el márketing eficaz ha ayudado mucho a la marca.

El Grupo Radeberger se hace con Bionade

COMPRAS

Ferrán Adrià, Joan Roca, Paco Pérez o Quique Dacosta siempre han elogiado el trabajo que realiza Xevi Ramón con el pan.

Esta tercera edición del G´Vine Gin Barten-der –conocido como G´Vine Gin Conniosseur (GCP) gira en torno a “Los Clásicos France-ses”. El objetivo es celebrar y conmemorar la edad de oro de la coctelería francesa y redescubrir aquellos cócteles originarios de Francia que han dejado huella en la historia.Como en la edición anterior, el GCP contará con dos semifinales en España: una en Bar-celona -el día 9 de abril- ; y otra en Madrid -el día 15 del mismo mes-. En esta fase eliminatoria preliminar, los bartenders participarán en una cata a ciegas de ginebras diferentes. Además, tendrán que desplegar su imaginación para presentar una completa carta de cócteles con, al menos, uno elaborado con G´Vine. Los bartenders que aspiren a ganar el concurso, deben demostrar que son capaces de crear auténticos y exclusivos objetos de deseo con ginebra G´Vine, que transporten

a la Francia clásica sin perder la esencia de lo actual. También se realizarán semifinales en Reino Unido, Estados Unidos, Canadá, Francia y Alemania. A estas convocatorias pueden presentarse, previa inscripción en la web de G´Vine GCP todos los candidatos que aspiran a la gran final, incluso aquellos con naciona-lidad de países donde todavía no se comer-cialice G’Vine. Además de obtener el título de “G’Vine Gin Connoisseur 2012”, el barman ganador reci-birá magníficos premios como 3.000 dólares, un año de suministro gratuito de G’Vine para su bar, un tour intercontinental a los princi-pales eventos del mundo de los destilados, incluyendo: Tales of Cocktail (TOTC) que reúne, en Nueva Orleáns, a los principales mixólogos y profesionales del sector; y al Bar Convent Berlín (BCB).> www.legcp.fr

La marca francesa de ginebra G´Vine, presenta una nueva edición de su concurso para seleccionar el mejor barman especializado en gin.

Buscando almejor bartender del mundo

CONCURSOS

El pasado 25 de enero, se presentó en Madrid Fusión una conferencia en la que Marino Petracco, uno de los más importantes expertos del café a nivel internacional, desveló que el éxito del café en nuestra sociedad se basa en la cafeína y el placer.La cafeína es descrita por Petracco como la gasolina de nuestro celebro. Es la sustancia estimulante más utilizada en todo el mundo, tanto que para muchos con-sumidores se ha convertido en una necesidad diaria. En cuanto al placer, Petracco

sostiene que el placer que nos aporta el café satisface nuestros cinco sentidos. En este aspecto desveló una de las verdades menos cono-cidas sobre esta bebida: el café no tiene sabor. Los humanos reconocemos su gusto a través de los aromas. Hasta día de hoy los científicos dedicados a la ciencia del café han descubierto más de 1500 compuestos químicos aro-máticos, que percibidos por el cerebro, son reconocidos, conectados y entendidos como el sabor del café.

El éxito del café por Marino Petracco

INVESTIGACIÓN

> La empresa Ibepan ha ampliado su catálogo de productos dulces con la incorporación de los nuevos taponcitos de chocolate, unas golosinas de textura suave y esponjosa ideales para acompa-ñar bebidas calientes (cafés, infusiones o chocolates), o para servirlos como petit fours o incluso como postres.Los nuevos taponcitos de chocolate de Ibepan se presentan en dos sabores: chocolate negro y café.

EN EL ALMACÉN

Los taponcitos se suman a la familia de dulces en miniatura como los caprichos de chocolate, los mini pancake de mantequilla o los mini gofres.

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NOTICIAS

> Nespresso ha presentado su nueva versión de Dulsão do Brasil, un café que junto Volluto y Livanto pertenece a su selección de Grands Crus. Según la compañía, el nuevo Dulsão do Brasil es puro Arábica de Brasil,una mezcla de cafés bourbon rojos y amarillos que provienen de plantaciones a gran altitud del sur de Brasil. Recolectados a mano, los granos sin pulpa se dejan secar al sol con su mucílago para aportar así más suavidad al café. Una parte del café se tuesta ligeramente para revelar las notas suaves, mientras que la otra parte se somete a un tueste más continuado para equilibrar la mezcla, revelando notas sua-ves de miel y malta.

NOTICIASLa Fée es la primera absenta destilada después de la prohibición de 1915. Compleja y con unas notas de cata que respetan perfectamente la visión clásica de este mítico destilado.

Kamm & Son’s es una creación del bartender londinense Alex Kammerling. En él podemos encontrarnos una mezcla de 45 botánicos naturales, incluyendo cuatro tipos de raíz de ginseng, piel de pomelo y miel de manuka.

Excellia Añejo se ha envejecido durante dieciséis meses en barricas Sauternes y Cognac. El matrimonio que se produce entre las notas del tequila y los aromas de las dos regiones francesas, nos permiten descubrir unas notas frescas y especiadas.

Diplomático Ambassador Selection es un ron proveniente de los barriles de la reserva exclusiva de la destilería venezolana.Estos licores se reposan posteriormente en toneles Pedro Ximenez durante dos años para dar paso a un exuberante ron cargado de complejos matices.

ESCAPARATE

Glenmorangie Artein es el tercer lanzamiento de la gama Private Edition Glenmorangie. Elaborado con una combinación de single malts de 15 y 21 años está madurado en barricas de vino Super Tuscan.

Highland Park 21 Year Old madurado en barriles de roble americano, principalmente de roble de Jerez, es sabroso, con notas de cáscara de naranja confitada, chocolate negro, con un complejo final ahumado dulce.

The Botanical´s se elabora en la destilería londinense Langley usando dos pequeños alambiques que funcionan de forma independiente. Tras cinco destilaciones y una infusión con las 14 botánicas se consigue un gin suave y elegante, con carácter a enebro y matices cítricos y florales.

Glenfiddich 19 Year Old Madeira es un Single Malt que ha madurado en barriles de vino de Madeira en el que predominan los aromas a higo maduro, fruta confitada y notas especiadas de canela y pimienta negra.

MIXOLOGY

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En estos últimos años marcas como Beefeater 24 o Hendrick’s han contribuido a la recuperación del tradicional “5 O’clock Tea”. Para ello han creado cocktails pensados para ese momento y vajillas inspiradas en la época victoriana.

Gin Tonic a las 5Hay nombres o expresiones que si no se conoce la cultura de un país pueden generar más de una confusión. En el caso británico los false friends gastronómicos más habituales tienen como protagonista al “English Breakfast” y al “té de las cinco” .Los que hayan visitado las islas sabrán que el primero (com-puesto por huevo, bacon, champiñones, salchicha, tomate y habichuelas) se sirve a lo largo de todo el día en los pubs y es más un plato combinado que un desayuno. En el segundo, los ingleses engañan con las horas, abarcando una franja que va de las cuatro a las siete de la tarde y al igual que el “English Breakfast” incluye muchas más cosas que té.Aunque la leyenda atribuye la invención del té de las cinco a Ana María Russel, Duquesa de Bedford, es mucho más probable que el origen de esta tradición la tengamos en la Inglaterra de mediados del siglo XIX, momento en el que la más que evidente separación de clases se trasladaba prác-ticamente a todos los aspectos de la vida diaria, existiendo muy pocos puntos en común. Las clases altas solían tomar el almuerzo alrededor del mediodía y la cena a las 8 o más

tarde, mientras que las clases más bajas comían alrededor de las 11 de la mañana y luego una cena ligera sobre las 7. Para ambos grupos el té de la tarde llenaba un vacío en las comidas por lo que la costumbre se extendió por todo el Imperio Británico.Mientras las clases bajas, con su necesidad de calorías, consumían té o café con leche acompañado con bollos o bocadillos, la elite hacía algo parecido pero con ingredien-tes de lujo como el salmón ahumado, el paté de pescado o el jamón. Cuando los militares destinados en Oriente trajeron la moda del Gin Tonic, éste se integró totalmente en esa merienda de tarde, y hoy en día todavía lo incluyen algunos hoteles de lujo de Londres en la carta de sus “5 O’clock Tea”, re-uniones que atraen por igual a la flor y nata de la sociedad como a turistas ávidos de llevarse a casa una experiencia auténticamente británica.

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Tony Conigliaro es una de las personas más influyentes en el mundo de los combinados londinense. Después de estudiar Historia del Arte y pasar por una firma de moda, trabajó como barman en lugares como Hakkasan, Roka o Zuma, locales emblemáticos de la capital inglesa.En ellos quedó fascinado por el mundo de los combinados y fue consciente de lo poco explorado que estaba ese terreno. Fijándose en el trabajo de los cocineros de vanguardia comenzó a incorporar nuevas técnicas y herramientas en su repertorio de cócteles, lo que dio como resultado algunas cartas de combinados que revolucionaron las barras de la ciudad. A principios de la década de 2000, Tony volvió a reafirmar su título de “rey de la mixología molecular” con las propuestas presentadas en el bar del restaurante Isola.Desde entonces, se ha centrado en las creaciones para grandes marcas de espirituosos como Beefeater, asesoramiento de locales, divulgación y sobre todo en su firma Drinksfactory, en la que junto a otros colegas de profesión investiga para desarrollar nuevas bebidas.

MIXOLOGISTS

Tony Conigliaro

En 2009 Tony abrió su propio local, “The Bar With No Name” (el bar sin nombre) en el 69 de Colebrooke Row , en el norte de Londres.

Thomas HenryEsta tónica alemana toma el nombre del farmacéutico de Manchester al que se le atribuye la primera producción de agua carbonatada en 1773.

Gusto limpio y fresco, con algunas notas a limón y un buen nivel carbónico.

MIXERS

SchweppesLa marca de refrescos más antigua del mundo tiene una nueva presentación para la versión clásica de la tónica creada en Londres por el científico suizo Johann Jacob Schweppe en 1771.

Dulce, con cítricos muy presentes, refrescante y un elevado nivel carbónico.

1724Fabricada en Argentina con agua de manantial de la Patagonia y quinina recogida a mano en el Camino del Inca, cuyo origen está a 1724 metros sobre el nivel del mar.

De burbuja mediana, la quinina se equilibra con el dulzor de frutas como la cereza y la manzana.

Indi&CoUna de las primeras premium tonic españolas. Producida con una compleja técnica de elaboración que incluye una maceración de botánicos, azúcar blanco y azúcar de caña.

Muy delicada y equilibrada, el aroma está dominado por las frutas y las especias.

EL MIXGIN MARE & TONIC con planctonÁngel León, conocido como el “Chef del Mar” y estrella Michelin, ha creado el Gin Mare & Tonic 2012 en honor al estilo de vida de las regiones asentadas en las orillas del Mediterráneo. El origen de la receta es el plancton marino, ingrediente que el chef ha estudiado cuidadosamente para adaptarlo a sus propuestas gastronómicas. En este blend creado en para Gin Mare, Ángel León ha dado un paso más, acercándose al mundo de la mixología y combinando una ginebra con plancton procedente del Mediterráneo, tomillo limonero y cítricos.El uso del plancton, además de sus claras referencias marinas, responde a las exhaustivas investigaciones de León, en las que se ha demostrado sus propiedades saludables y sus aportes de proteínas, vitaminas, antioxidantes, aminoácidos especiales y omega 3. Ele-mentos habituales en la dieta mediterránea.

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Localizada en Elgin, el noreste de Escocia, en el corazón de la región productora de whisky famosa mundialmente de Speyside, Gordon & MacPhail sigue siendo una empresa independiente de propiedad y gestión familiar que ha estado embotellando whiskies Single Malt en los últimos 116 años.Desde sus modestos comienzos como minorista, Gordon and MacPhail ha crecido para convertirse en un referente mundial

y hoy, además de vender whisky en su tienda, la tercera y cuarta generación de la familia Urquhart embotella y destila en sus instalaciones de la Benromach Distillery, en Forres productos que exporta a todo el planeta.La primera mención a esta compañía la encontramos en la edición del 24 de mayo de 1895 del periódico Elgin Courant, que informaba sobre la apertura de “unas nuevas, céntricas y amplias instalaciones

en los números 38 y 40 de la South Street para un negocio de comercio de ultramarinos, té, vino y destilados”.Los fundadores de la firma fueron James Gordon y John Alexander MacPhail, y desde el comienzo (como informó el periódico) el género era “seleccionado personalmente”con miras a aportar un “artículo superior a un precio popular” y dar “la mayor satisfacción”.Entre los primeros empleados de la nueva

Aunque resulta curioso que una de las marcas más prestigiosas de whisky de malta escocés careciese de destilería durante más de 100 años, todavía lo es más que fuesen los primeros en ver el potencial de esta bebida, apostando muy pronto por la calidad frente a la cantidad.

Gordon & MacPhail

WHISKY

BenromachOriginsEl primer destilado del Benromach bajo la dirección de Gordon & MacPhail. Disponible desde 2004 madura en barriles Bourbon y Jerez. Suave y delicado.

Benromach10 Years OldEl primer whisky envejecido de la nueva era de la destilería. Comienza en barriles Bourbon y Jerez y se remata en barriles de Oloroso de roble europeo.Lanzado en 2009.

BenromachOrganicLanzado en 2006 fue el primer Single Malt del mundo en certificarse como orgánico. El whisky es madurado en barricas de roble americano virgen procedente de bosques gestionados ecológicamente.

tienda estaba John Urquhart, un muchacho de quince años que fue a servir de aprendiz con la pareja de socios. Por lo que parece, el chico era especialmente despierto y poco tiempo después de su entrada ya ayudaba a James Gordon a seleccionar y comprar barriles de whisky de malta en las destilerías locales, y asistía a la creación de los blends de la casa para los clientes de la marca del norte de Escocia. Cuando J.A. MacPhail se jubiló en marzo de 1915, Urquhart se convirtió en un socio del negocio, y cuando James Gordon murió de repente, solo dos semanas más tarde, se convirtió en el socio principal.Paralelamente junto al negocio de la comercialización, John Urquhart desarrolló una importante actividad de intermediación que desde entonces le ha dado a la empresa un enorme reconocimiento. Urquhart empezó a especializarse en Single Malt whiskies embotellados bajo licencia por famosas destilerías como Macallan, Glenlivet, Glen Grant, Linkwood o Mortlach. Como parte del negocio empezó a seleccionar y envasar sus propios barriles-casi siempre de roble español que habían contenido jerez- de estas y otras destilerías, y a madurar sus whiskies durante más tiempo de lo que era habitual en la época.A John lo acompañaban desde la década de 1930 sus hijos, y se sabe que en la década de 1950 era la empresa familiar que poseía la mayor gama de whiskies de malta embotellados del mundo. La mayoría de las marcas no estaban disponibles

en otra parte, ya que muy pocos dueños de destilerías embotellaban sus propios destilados como Single Malt.A mediados de la década de 1960 George Urquhart dio el paso sin precedentes de lanzar al mercado una gama de Single Malts de diferentes destilerías bajo la marca de nombre ‘Connoisseur’s Choice’, y sacó a la venta la gama en los mercados italianos, franceses, americanos y holandeses de rápida expansión. Este movimiento sentó las bases para el significativo interés en el whisky de malta en estos países que permanece a día de hoy. Así como su padre le había introducido en la firma, también George trajo a sus propios hijos. El mayor, Ian, se unió en 1967, después de haberse formado en el mercado del vino y espirituosos en Londres y Francia. Le siguió David en 1972 y Michael en 1981. La hija de George, Rosemary se unió en 1981.La compañía familiar se convirtió en una sociedad anónima a finales de la década de 1970 pero la propiedad y la administración permaneció con la familia, y así sigue hasta hoy.

Salvada de la extinciónTras casi 100 años como comerciante de whiskies, en 1993, Gordon & MacPhail dio uno de los pasos más importantes de su historia y puso los pilares para su estrategia de negocio del nuevo siglo.Ese año adquirió la destilería Benromach que estaba completamente abanonada y a punto de ser demolida.Fundada en 1898 por Duncan MacCallum, antes de la destilería de Ben Nevis, la Benromach Distillery fue diseñada por Charles Doig, quizás el ingeniero especializado en fábricas de destilados más importante del momento.Desgraciadamente, la finalización de las obras de construcción coincidió con

Hace unos meses Gordon & MacPhail, sacó a la venta 85 botellas de Glen Grant 60 Years Old en honor del Jubileo de Diamante de la reina Isabel II por un precio de 8.000 libras.Destiladas el 2 de febrero de 1952, cua-tro días antes de que la Reina accediese al trono, el whisky fue embotellado el 2 de febrero de 2012.El Glen Grant 60 Years Old Queen Elizabeth II Diamond Jubilee (1952-2012) se presenta en un decantador de cristal piramidal adornado con un tapón de forma de diamante, elementos de plata y cristales de Swarovski. El decantador está envasado en una caja artesanal de Olmo Escocés, talado a una corta distancia de Holyrood House, la residencia escocesa oficial de la Reina.Gordon & MacPhail describe el whisky como un destilado de gran complejidad con aromas a manzanas Cox’s Pippins y Granny Smith, mezclado con canela y raíz de jengibre. El paladar revela notas de frutas al horno, madera, ahumados y pimienta blanca.

CAPRICHOS

Glen Grant60 Years Old

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Urquhart empezó a especializarse en single malt whiskies embotellados bajo licencia por famosas destilerías

SELECCIÓN

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una caída en el mercado, y no fue hasta 1912 cuando los nuevos propietarios comenzaron la producción, que sólo duró hasta 1914. La producción se reinició en 1919, pero la destilería de nuevo se quedó en silencio en 1926. Fue comprada por la empresa estadounidense National Distillers en 1938, que reanudó la producción, y posteriormente por Distillers Company Limited (DCL), en 1953. Aunque la modernización y la ampliación llevada a cabo en la década de 1970 fue muy importante, no impidió su cierre en 1983.Cuando Gordon & MacPhail compró Benromach en 1993, todo el equipo de destilación se había retirado, quedando únicamente las tinas de maceración. Los nuevos propietarios tuvieron que volver a dotar a la fábrica casi desde cero. Incluso los maceradores tuvieron que ser reconstruidos a una escala menor con madera de sus predecesores.

Inaugurada en 1998 por el Príncipe de Gales tras una gran inversión en obra civil y equipo, tuvieron que pasar seis años hasta que el primer whisky de la nueva era salió a la venta.Desde entonces, Benromach se ha hecho un hueco en el corazón de muchos seguidores del whisky. Con la apertura de su centro de visitas en 1999 y la presencia de sus marcas en el mercado, la tradición de la que es la destilería más pequeña de Speyside, con una producción anual que alcanzan algunos de sus colegas de la zona en solo unos pocos días, se ha conservado, evitando el triste destino que han corrido otros nombres.Con un mercado cada vez más interesado en los productos de calidad, su futuro es muy prometedor, con planes que apuntan incluso a la recuperación de la maltería, algo que seguro que en Gordon & MacPhail aprovecharían para lanzar alguna de las series limitadas que tanto les gustan.

WHISKY

Desde su refundación en 1998 la destilería Benromach se ha hecho un hueco en el corazón de los amantes del whisky.

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MARIDAJE

No hay más que pedir la carta de snacks de un local especializado en cerveza en Estados Unidos para darse cuenta de que hay un nuevo romance en el panorama.Aunque todavía es muy pronto para hablar de una revolución gastronómica, hay algo que lentamente está cambiando la concepción que muchos tienen sobre el compañero ideal para el queso. Los nuevos hosteleros ame-ricanos lo tienen claro y el público seguidor de la craft beer comienza a atesorar tantos conocimientos sobre queserías y técnicas de producción de lácteos como de lúpulos y brewpubs.Y es que la cerveza es el complemento natural para el queso. Ambos conviven juntos en las granjas desde la antigüedad y el grano que se usaba para producir cerveza era a menudo el mismo con el que se alimentaba a los animales lecheros para producir queso. Pero si hablamos de alimentos en la anti-güedad es imprescindible mencionar a los monjes. Durante la Edad Media en Alemania

y en Bélgica, los monasterios eran conocidos por sus excepcionales cervezas y quesos- un básico en su dieta diaria y una forma de obtener recursos económicos. Incluso hoy, la mayoría de los monasterios trapenses siguen produciendo queso, ya sea directamente o bajo contrato con alguna industria láctea cercana. Aún es más, todos

los bares que sirven cerveza en Bélgica ofrecen pequeños cuencos de queso semi-suave rociado con sal de apio y mostaza para acompañar la cerveza.Si nos trasladamos a Inglaterra veremos que se corrobora la relación entre queso y cerveza en el campo. De hecho, no hace tanto tiempo la dieta media de un granjero

consistía en cerveza, queso y carne fría; comúnmente conocida en las islas como una comida “ploughman’s” (de labrador), un plato habitual en el menú de cualquier pub que se diga tradicional. Todavía se nos ocurre una vinculación más ente los dos alimentos. Los granjeros a menudo elaboraban queso cuando tenían abundancia de leche que querían conservar, pero al igual que la cerveza era un actividad estacional que dependía de la temperatura y la disponibilidad de tiempo libre. Sin duda, el invierno era la mejor época para estas tareas.Si vemos lo que pasa hoy en día, nos daremos cuenta de que incluso las industrias de la cerveza artesanal y el queso artesano mues-tran una cierta semejanza: ambas son impul-sadas por ávidos aficionados que reclaman que las viejas recetas recuperen el carácter y la fuerza que algún día tuvieron.Muy bien, ahora tenemos claro que esta vinculación gana por goleada a la que podría

La cerveza, con su gran variedad de estilos y recetas, tiene un potencial enorme para maridar con el queso, un alimento milenario que empieza a experimentar una revolución similar a la de la craft beer.

Queso&Co.

ParmesanoPaís: ItaliaRegión: Parma, Emilia-Roma,Modena Bolonia y Mantua.Leche: VacaMaduración: 12-36 meses

>Amber Lager

PARTNERS

GorgonzolaPaís: ItaliaRegión: Gorgonzola y otras zonasLeche: VacaMaduración: 3-4 meses

>Barleywine

CheddarPaís: InglaterraRegión: SomersetLeche: VacaMaduración: 3-36 meses

>Pale Ale

American CheesePaís: EE.UU.Región: Todo el paísLeche: VacaMaduración: ->Pilsner

ColbyPaís: EE.UU.Región: WisconsinLeche: VacaMaduración: ->Brown Ale

FetaPaís: GreciaRegión: Todo el paísLeche: Oveja, cabra, vacaMaduración: 3 meses

>Amber Lager

GruyerePaís: SuizaRegión: FriburgoLeche: VacaMaduración: 5-12 meses

>Bock

Queso SuizoPaís: SuizaRegión: Valle del EmmeLeche: VacaMaduración: 2-12 meses

>Oktoberfestbier

MascarponePaís: ItaliaRegión: LombardíaLeche: VacaMaduración: Fresco

>Cerveza de Frutas

Incluso las industrias de la cerveza artesanal y el queso artesano muestran una cierta semejanza.

tener con el vino, el compañero que hasta ahora era intocable, pero que cada vez es más rechazado por considerarlo completa-mente incompatible.Aquí entran en juego las características organolépticas de los alimentos y para eso nada mejor que recurrir a especialistas, aunque la mayoría de ellos estén conven-cidos de que la hermandad queso-cerveza tiene todas las de ganar y mencionar al fermentado de la uva solo tendría como finalidad hacer leña del árbol caído.Si cogemos una rueda de aromas y sabores de la cerveza y el queso veremos que hay muchos comunes. La levadura, el moho, la tierra, las frutas, los tostados, las flores... son solo algunos ejemplos. Por no fuese poco, está la carbonatación producida durante la fermentación de la cerveza “esti-mula” el paladar y resalta muchos matices del queso. Ahora es el turno de elegir. ¿Hay una cerveza

para cada queso y un queso para cada cer-veza? ¿Debemos dejar la elección a nuestra preferencia personal?A las dos preguntas puede darse una respuesta afirmativa, pero si seguimos la premisa de que lo ideal es emparejar cerve-zas complejas con quesos complejos todo irá sobre ruedas. Lejos de sentar cátedra, muchos especia-listas en maridaje han creado tablas de combinaciones-sugerencias que publicare-mos en los próximos númerosEn la que acompaña a este artículo Garrett Oliver, maestro cervecero de la The Brooklyn Brewery y autor del libro The Brewmaster’s Table se asoció con la Asociación de Leche-rías de América para crear una guía simple.Es un punto de partida ideal para el seguidor de la cerveza y el queso novato, pero como dice Oliver, lo ideal es probar hasta conse-guir tu ajuste perfecto o “juguetear” a hacer sutiles contrastes.

El queso pasteurizado suprime muchos de los aromas y sabores del campo, en los que el queso de leche cruda es rico, rotundo y completo. No obstante, esto no es motivo para rechazar los quesos elaborados con técnicas modernas.

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Después de lanzar un fuet elaborado con su Negra, la Compañía Cervecera del Montseny continúa su vocación de vincular la cerveza artesana con la producción gastronómica de la más alta calidad.Su última apuesta les ha llevado a iniciar una colaboración con Quesos de Muntanyola, una quesería situada a 900 metros de altura, en el Mas Vilavendrell de Muntanyola, en el noreste de Cataluña.El resultado es Lupulus, un queso de leche de vaca pasteurizada, coagulación enzimática y maduración en cava de dos meses y medio a tres, durante los cuales los quesos son volteados dos o tres veces por semana, cepillados y lavados con cerveza del Montseny. Muy aromático, en boca es mantecoso, recordando inicialmente a la levadura de cerveza, matices que se acentúan a partir de los cinco meses.

OUTSIDERS

Queso delMontseny

Lupulus madura en cava de dos meses y medio a tres, después de los cuales tiene una buena evolución.

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Robustos, perlas, pirámides, formatos del gusto actual, Cohibas, Montecristos, Romeo y Julieta, Partagás, Vegafinas, Joyas de Nicaragua, Davidoff, etc... serán el mejor remedio para la poder con la flojera actual de espíritu, que nos impide ver un prometedor futuro mas allá de fusiones bancarias, primas de riesgo, hipotecas basura y otras zarandajas que nos afean la vida.Con los Cohiba nos fumaremos el presente en una aspiración finísima y un embriagador aroma, características propias de una marca que se ha convertido en el buque insignia del habano. Los Behike, Robustos y Siglos, nos permitirán apreciar esas notas cafeteras y de tostados, tan singulares como personales que nos obsequian con su elegante porte y magnifico tiro, creando un clima de gozo supremo. Montecristo, su leyenda, ya sea epicúrea o literaria, goza del gozo de quien la gozamos, y desprecia, el que por ser popular, resulte a veces incomprendida. Su fuerte personalidad, su inconfundible aroma y sus notas de cuero y tierra, potencian esos recuerdos finales, dulzones de vainilla tan propios como su ADN.Cuando a mediados del siglo XIX, el avispado emprendedor catalán, don Jaume de Partagás, se estableció en Cuba, no presentía que ésta dividiría su corazón entre, su gusto por el buen tabaco y por las bellas señoritas. Hoy, en su antigua fábrica, en la cual aun circula su fantasma, que los cubanos dicen haber visto pasear, después de su asesinato a manos de un celoso marido, se tuercen sus afamadas labores. Su voluptuosidad aromática que cautiva a los no fumadores, nos premiara con notas de las mas variadas especias, dulces melosos de caña y densas volutas azules que nos reconcilian con noble acto de disfrutar de la vida.Don José Gener se estableció en la Isla de Cuba, también a mediados de ese mismo siglo. Como muchos de esos “españoles

por el mundo”, en busca de un mejor futuro, se quedó cautivado con una finca en Vuelta Abajo, el valle de Viñales, a la que bautizó con el nombre de Hoyo de Monterrey. Para los que no conocen este valle, os diré, que es uno de los paisajes más bonitos que uno puede contemplar en su vida. No resulta extraño que de este idílico paisaje nazca una de las estrellas del firmamento fumable. Los tonos medios, muy equilibrado en aromas y chocolateados sabores, conforman

caracteres de la epicúrea joya.Romeo y Julieta nace de un amor imposible. Este se consumó cuando Sir Winston Churchill, uno de los mejores políticos del siglo pasado, lo convierte en su favorito. Los expertos en antiguo Marketing, con esta información privilegiada, bautizan una de sus labores con el apellido de este: Churchills. Con formas de una escultura de Botero, este gozoso cigarro es consumido por el afamado político hasta su tardía muerte (93 años), entre 70.000 u 80.000 veces (confesión personal que me transmitió su nieta), que dicho sea de paso, establece la relación entre puros y salud. Cigarros con notas terrosas, gran fortaleza y gusto por las especias, los tonos salinos y larga persistencia en nuestros paladares, son sus cartas credenciales.Este primer acto, quiere ser el banderín de enganche a próximos

números para acercarnos a un mundo de gozo y nos enseñe el modo propicio para disfrutar de nuestros perfectos aliados en esas charlas en las que gozamos de la compañía de amigos, aperitivos, y otros momentos tan del gusto español, que aunque se empeñen en truncarlo permanecerá en nuestras costumbres. Los diferentes orígenes, las diferencias culturales en el tratamiento del tabaco, así como las nuevas tendencias y mejoras, serán tratadas en los próximos artículos a los cuales espero juzguen como interesantes.

Vamos a empezar esta sección con una conjura, de humo, como hacían los antiguos pobladores, para así poder alejar el ojeroso futuro que a diario nos presentan los noticieros. Nos daremos un homenaje con la historia pasada y presente de los habanos, dominicanos, nicaragüenses, hondureños etc... y sus más emblemáticas marcas.

Buenos HumosSMOKE

Romeo y Julieta nace de un amor imposible. Este se consumó cuando Sir Winston Churchill, uno de los mejores políticos del siglo pasado, lo convierte en su favorito.

Jesús Llano Muriel

SIN PERMISO

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