la diferente sensibilidad a la pasteurizaciÓn de los fagos ... · detecciÓn y aislamiento de...
TRANSCRIPT
Área de MicrobiologíaDepartamento de Biología FuncionalUniversidad de Oviedo
LA DIFERENTE SENSIBILIDAD A LA PASTEURIZACIÓN DE LOS FAGOS DE Lactococcus lactis CONDICIONA SU
EVOLUCIÓN EN LOS AMBIENTES LÁCTEOS
LAS BACTERIAS DEL ÁCIDO LÁCTICO O BACTERIAS LÁCTICASLAS BACTERIAS DEL ÁCIDO LÁCTICO O BACTERIAS LÁCTICAS
Microorganismos Gram positivos, no esporulados, nutricionalmente exigentes, con
hábitats muy variados (animales, plantas, productos fermentables,...), generan
ácido láctico como producto mayoritario de su metabolismo
Fermentaciones alimentarias:- Preservadoras del alimento. - Confieren características sensoriales deseables
LeuconostocStreptococcus
Lactobacillus
Pediococcus
FERMENTOS O
CULTIVOS INICIADORESLactococcus
FACTORES QUE AFECTAN A LAS FERMENTACIONESFACTORES QUE AFECTAN A LAS FERMENTACIONES
Condiciones de fabricación
Composición de la leche
AntibióticosDesinfectantes
Detergentes
Bacteriófagos
LA PROBLEMÁTICA DE LOS FAGOS EN LA INDUSTRIA LÁCTEALA PROBLEMÁTICA DE LOS FAGOS EN LA INDUSTRIA LÁCTEA
RETRASO O FALLO TOTAL DE LA FERMENTACIÓN
Leche pasteurizada: no estéril
Leche líquida: ↑ dispersión de fagos
Volúmenes grandes
Fermentaciones sucesivas
LUCHA ANTI-FAGO
Rotación de cultivos
Medios ricos en fosfatos
Fermentadores herméticos
Filtración del aire
Estricta limpiezaCultivos iniciadores resistentes
-Resistencia natural-Resistencia por Ingeniería Genética
LA PROBLEMÁTICA DE LOS FAGOS EN LA INDUSTRIA LÁCTEALA PROBLEMÁTICA DE LOS FAGOS EN LA INDUSTRIA LÁCTEA
FERMENTACIÓN CORRECTA
FERMENTACIÓN FALLIDA
LOS BACTERIOFAGOS DE Lactococcus lactisLOS BACTERIOFAGOS DE Lactococcus lactis
1ª Descripción de inhibición de la fermentación dirigida por L. lactiscausada por fagos (Whitehead y Cox, 1935)
- ADN en cadena doble y lineal (18 y 40 Kb)- % G+C: ~38% (≈ L. lactis)
C3PodoviridaeKSY1KSY1
C2PodoviridaeP034P034
B2Siphoviridaec6Ac2
B1Siphoviridae949949
B1SiphoviridaeBK5-TBK5-T
B1Siphoviridae13581358
B1SiphoviridaeP087P087
B1SiphoviridaeP107P107
B1SiphoviridaeP335P335
B1SiphoviridaeP008936MorfotipoFamiliaFago tipoEspecie
c2
P087
P034P034
POSIBLE ORIGEN DE LOS FAGOS DE Lactococcus lactisPOSIBLE ORIGEN DE LOS FAGOS DE Lactococcus lactis
ELABORACIÓN DE QUESOLECHE CRUDA
FERMENTOS
AMBIENTE DE LA QUESERÍA
1. ESTUDIO DE FERMENTOS COMERCIALES1. ESTUDIO DE FERMENTOS COMERCIALES
COMPOSICIÓN
0%
20%
40%
60%
80%
100%
Abu
ndan
cia
rela
tiva
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Fermentos
Resistentes
Sensibles
0%
20%
40%
60%
80%
100%
Abu
ndan
cia
rela
tiva
1 2 3 4 5 6 7 8 9Fermentos
SENSIBILIDAD/RESISTENCIA
A. COMPOSICIÓN Y RESISTENCIA A BACTERIOFAGOS
1. ESTUDIO DE FERMENTOS COMERCIALES1. ESTUDIO DE FERMENTOS COMERCIALES
B. PRESENCIA DE CEPAS LISOGÉNICAS
- No liberación espontánea de fago
- Tasas de inducción con Mitomicina C: 101 - 3x102 ufp/ml
15
9 No lisogénicas Lisogénicas
2. DETECCIÓN Y AISLAMIENTO DE FAGOS EN LECHE CRUDA2. DETECCIÓN Y AISLAMIENTO DE FAGOS EN LECHE CRUDA
24 MUESTRAS DE CUAJADAS
900 MUESTRAS LECHE
P335
c2
936
ESPECIE DE FAGOCEPA DE PROPAGACIÓN
MUESTRAS POSITIVAS c2 936 P335
MG1614 61 60 1 -
IL1403 16 - 16 -
AMBAS 6 - 3 3
TOTAL (%) 83 (9.21%) 60 (6.66%) 20 (2.22%) 3 (0.33%)
MG1614 1 1 - -
IL1403 19 - 19 -
AMBAS 4 - 1 3
TOTAL (%) 24 (100%) 1 (4.17%) 20 (83.33%) 3 (12.5%)
CUAJADAS
LECHE
LECHE CUAJADASc2936
P335
RESISTENCIA A LA TEMPERATURA DE LOS FAGOS DE L. lactisRESISTENCIA A LA TEMPERATURA DE LOS FAGOS DE L. lactis
0
2
4
6
8
0 5 10 15 20 25 30
P335-55ºC
0
2
4
6
8
0 5 10 15 20 25 30
c2-70ºC
0
2
4
6
8
0 5 10 15 20 25 30
936-80ºC
0
1
2
3
4
5
6
0 5 10 15 20 25 30
50ºC 55ºC60ºC 65ºC
P335
0
1
2
3
4
5
6
0 5 10 15 20 25 30
60ºC 65ºC 70ºC
c2> >
0
1
2
3
4
5
6
0 5 10 15 20 25 30
60ºC 70ºC75ºC 80ºC
936
Tiempo (min)
ufp/
ml
FAGOS TIPO■ - FAGOS TIPO ▲- FAGOS LECHE
PASTEURIZACIÓN EN PLANTA PILOTOPASTEURIZACIÓN EN PLANTA PILOTO
0
2
4
6
8
10
bIL170 (936-Tipo) 1240 (936-Leche) c2-Tipo 1101 (c2-Leche)
FAGO
Log
ufp/
ml
LECHE CONTAMINADA CON FAGO
LECHE PASTEURIZADAESPECIE 936 ESPECIE c2
CARACTERIZACIÓN DE LOS FAGOS DE L. lactisCARACTERIZACIÓN DE LOS FAGOS DE L. lactis
B1 2 3
1093
A
507747494507
11490
2838
2560214019881700
1159
λ 1 2 3
λ 1 2 3 4 5 6
c2
Tipo
Lech
e
936
Tipo
Lech
e
P335
Tipo
Lech
e
ESPECIE 936
CONCLUSIONESCONCLUSIONES
1. LOS FERMENTOS COMERCIALES NO SON UNA FUENTE IMPORTANTE DE FAGOS
2. LOS FAGOS PREDOMINANTES EN LA LECHE PERTENECEN A LA ESPECIE c2, MIENTRAS QUE LOS PREVALENTES EN LAS CUAJADAS SON DE LA ESPECIE 936
3. LOS FAGOS DE LA ESPECIE 936 SON MÁS RESISTENTES A LA PASTEURIZACIÓN QUE LOS c2, LO QUE EXPLICARÍA EL CAMBIO EN LAS POBLACIONES DOMINANTES
4. LOS FAGOS 936 AISLADOS DE CUAJADAS SON DISTINTOS DE LOS AISLADOS DE LECHE, LO QUE INDICA QUE PARA QUE UN FAGO SE ESTABLEZCA EN UNA QUESERÍA ES NECESARIA ADEMÁS LA PRESENCIA DE UNA CEPA SENSIBLE EN EL CULTIVO INICIADOR
Área de MicrobiologíaDepartamento de Biología FuncionalUniversidad de Oviedo
Dr. J. Evaristo SuárezDr. J. Evaristo Suárez Dra. Pilar García
Dra. Carmen Madera
Isabel Rodríguez
Cristina Monjardín
Dra. Pilar García
Dra. Carmen Madera
Isabel Rodríguez
Cristina Monjardín