Marzo 2011, InvestigacionyCiencia.es 39

Ciencia y gastronomíapor Pere Castells

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Pere Castells es el responsable del departamento de investigación gastronómica y científica de la Fundación Alicia.

E l día de San José es tradición en Ca-taluña degustar la crema catalana,

uno de los dulces allí más populares. Se-gún la receta tradicional, para elaborar este postre se necesita 1 litro de leche, 200 gramos de azúcar, 8 yemas de hue- vo, 40 gramos de almidón (que pueden sustituirse por harina u otros productos), canela en rama y piel de limón.

Primero se aromatiza la leche con la canela y la piel de limón. Se mezclan luego en un cuenco las yemas y el azúcar. Se aña-de la leche colada con el almidón ya di-suelto. Se pone la mezcla al fuego. Cuando empieza a hervir, se retira. Se vierte la cre-ma en recipientes individuales, donde se deja enfriar. Por fin, justo antes de servir, se espolvorea con azúcar y se tuesta con una plancha metálica candente para pro-ducir la caramelización —de aquí que se denomine también «crema quemada».

Al margen de la capa de caramelo, la crema de San José guarda una estrecha semejanza con la clásica crema paste-lera, de mayor espesor (contiene unos 80 gramos de almidón por litro de leche). Menos espesas son las natillas (con unos 20 gramos de almidón por litro de leche) y la crema inglesa (sin almidón, pero con más yemas).

Veamos cuál es la función de cada in-grediente. La leche con la canela y la piel de limón definen el componente líquido aromatizado (en ocasiones se utilizan otros aromatizantes como la vainilla). El azúcar aporta dulzor y el sabor caracte-rístico de la caramelización final; contri-buye también a la retención de agua. Las yemas constituyen quizás el componente básico de la crema, las responsables de la textura cremosa. El almidón opera a modo de espesante.

Los procesos químicos que transfor-man esa mezcla en un postre delicioso tienen un claro protagonista: las proteínas de la yema del huevo. Conforme aumenta la temperatura, se produce la desnatura-lización de estas macromoléculas (se rom-pen los enlaces que las mantenían plega-

das). El despliegue de las cadenas permite que estas puedan entrelazarse, actuando como hidrocoloides, es decir, reteniendo agua. A partir de cierta temperatura críti-ca, los filamentos se unen cada vez con mayor fuerza y exprimen una parte im-portante del agua retenida. Cuando se produce esta coagulación intensa, apare-cen grumos. (En una tortilla, las proteínas del huevo experimentan una coagulación intensa y uniforme.) En condiciones nor-males (yema sola), la coagulación empieza a los 70 oC; en condiciones de fuerte dilu-ción acuosa (crema), a los 80 oC. Por tanto, si queremos impedir la aparición de los temidos grumos (coagulación intensa), deberemos evitar que la temperatura final de la crema sobrepase los 85 oC.

Conseguir el punto de desnaturaliza-ción ideal, el que espesa pero no llega a producir grumos, es difícil. Pero no im-posible. Según hemos comprobado en nuestro laboratorio, una buena fórmula (por litro de leche) consiste en mezclar primero una fracción de la leche fría (40 gramos) con el almidón (40 gramos); logramos así la dispersión de este. A con-tinuación, incorporar las yemas y depo-sitar la mezcla en un recipiente grande. A la leche restante se le añaden el azúcar y los aromatizantes. Se deja reposar, se calienta y se extraen los aromatizantes. Se hierve la leche hasta que la espuma casi rebose. En ese preciso momento, se

vierte la leche a la mezcla de almidón y yemas, y se remueve rápidamente. Ya te-nemos la crema perfecta.

La clave estriba en llegar a una tempe-ratura final de entre 80 y 85 oC. Al añadir el azúcar a la leche se produce en esta un aumento del punto de ebullición (aumento ebulloscópico, debido a la presencia de un soluto en un disolvente) que nos permite llegar al intervalo perfecto de temperatu-ra y, a la vez, mantenernos alejados de la «zona» de formación de grumos. En este intervalo de temperaturas se produce la hidratación perfecta del almidón de maíz (el más utilizado para estas preparaciones) y la desnaturalización óptima de las pro-teínas de la yema del huevo. Además, la preparación puede considerarse pasteuri-zada, lo que permite conservarla en la nevera durante cierto tiempo.

En otro tipo de cremas, la coagulación viene determinada también por la aci-dez. Nos referimos a las cremas de fru-tas ácidas, que se preparan sin almidón (la proporción proteínica de la prepa-

ración se aumenta con huevos enteros). Esta sería una buena receta para un ki-

logramo de crema de limón: 360 gramos de zumo de limón, 230 gramos de huevos enteros, 200 de yemas y 210 de azúcar. Se mezclan los ingredientes; se calientan mientras se remueven hasta que la pre-paración espese. Dado que el zumo de limón es muy ácido, el pH de la prepara-ción no pasa de 4. En estas condiciones, las proteínas del huevo se agrupan (espe-san) a partir de los 70 oC y no se producen grumos hasta temperaturas elevadas.

Curiosamente, las únicas cremas de fruta que preparan los cocineros profesio-nales son las de limón y fruta de la pasión. Las otras frutas, al ser menos ácidas, no permiten espesar la crema sin pasar di-rectamente a la coagulación fuerte (gru-mos). En ese caso puede recurrirse a la acidificación con ácido cítrico, málico, ascórbico, etcétera. Si logramos mantener el pH por debajo de 4, obtendremos una textura de crema perfecta.

La crema perfectaLa temperatura y la acidez son factores clave para obtener elaboraciones óptimas