La composicin de los alimentosConviene distinguir entre alimentacin y nutricin. Se llama alimentacin al actode proporcionar al cuerpo alimentos e ingerirlos. Es un proceso consciente yvoluntario, y por lo tanto est en nuestras manos modifcarlo. La calidad de laalimentacin depende principalmente de factores econmicos y culturales.Se entiende por nutricin el conjunto de procesos fsiolgicos por los cuales elorganismo recibe, transforma y utiliza las sustancias u!micas contenidas en losalimentos. Es un proceso involuntario e inconsciente ue depende de procesoscorporales como la digestin, la absorcin y el transporte de los nutrientes de losalimentos "asta los tejidos.El estado de salud de una persona depende de la calidad de la nutricin de lasc#lulas ue constituyen sus tejidos. $uesto ue es bastante dif!cil actuarvoluntariamente en los procesos de nutricin, si ueremos mejorar nuestro estadonutricional slo podemos "acerlo mejorando nuestros "bitos alimenticios.Parallevar acabotodoslosprocesosquenospermitenestar vivos, el organismohumano necesita un suministro continuo de materiales que debemos ingerir: losnutrientes. El nmero de nutrientes que el ser humano puede utilizar es limitado. Sloexisten unas pocas sustancias, en comparacin con la gran cantidad de compuestosexistentes, quenossirvencomocombustibleoparaincorporar anuestraspropiasestructuras.Sin embargo, estos nutrientes no se ingierendirectamente, sino que forman parte delosalimentos. asmltiplescombinacionesenquela naturaleza ofrece los diferentes nutrientes nosdan una amplia variedad de alimentos que el serhumano puede consumir.Sepuedehacerunaprimera distincinentre loscomponentes de cualquier alimento en base a lascantidades en que est!n presentes: los llamados macronutrientes "macro # grande$,que son los que ocupan la ma%or proporcin de los alimentos, % losllamados micronutrientes "micro # peque&o$, que slo est!n presentes enpeque&'simas proporciones.os macronutrientes son las famosas protenas, glcidos (o hidratos decarbono) % lpidos (o grasas).(ambi)nsepodr'aincluirala fbra %al agua,queest!npresentesencantidadesconsiderablesenlama%or'adelosalimentos, perocomo no aportan calor'as no suelen considerarse nutrientes.Entre los micronutrientes se encuentran las vitaminas % los minerales. Sonimprescindibles para el mantenimiento de la vida, a pesar de que las cantidades quenecesitamos se miden en mil)simas, o incluso millon)simas de gramo "elementos trazau oligoelementos$.*traclasi+cacinesladelosnutrientesencuantoalafuncinquerealizanenelmetabolismo. ,n primer grupo lo forman aquellos compuestos que se usannormalmente como combustible celular. Se les llama nutrientes energticos %pr!cticamentecoincidenconel grupodelosmacronutrientes. -eellosseobtieneenerg'aal oxidarlos "quemarlos$ enel interior delas c)lulas conel ox'genoquetransportalasangre. ama%or partede los nutrientes que ingerimos seutiliza con estos +nes.,nsegundogrupoest!formadoporlos nutrientes que utilizamos paraconstruir % regenerar nuestro propiocuerpo. Sonlosllamados nutrientesplsticos % pertenecen, la ma%orparte, al grupo de las prote'nas,aunquetambi)nseutilizanpeque&ascantidades de otros tipos denutrientes.,n tercer grupo se compone de todos aquellos nutrientes cu%a funcin es facilitar %controlar las funciones bioqu'micas que tienen lugar en el interior de los seres vivos.Estegrupoest!constituido porlas vitaminas %los minerales,delosquese diceque tienen funciones de regulacin. Por su especial importancia, hemos incluido unapartado sobre lasenzimas, que sonlas encargadas defacilitar %acelerar lasreaccionesqu'micasquetienenlugar enloste.idosvivos,%aquesinellasnoser'aposible la asimilacin de los nutrientes.Por ltimo, habr'a que considerar al agua, que acta como disolvente de otrassustancias, participa en las reacciones qu'micas m!s vitales %, adem!s, es el medio deeliminacin de los productos de desecho del organismo./amos a exponer las caracter'sticas fundamentales de cada uno de estos elementos.Encadacasoveremoscu!lessonlascantidadesrecomendadas %qu)pasasisufrimos carencias o exceso de alguno de ellos.La composicin de los alimentos !idratos decarbonoEstos compuestos est!n formados por carbono, hidrgeno % ox'geno. Estos dos ltimoselementos se encuentran en los glcidos en la misma proporcin que en el agua, de ah'su nombre cl!sico de hidratos de carbono, aunque su composicin % propiedades no secorresponde en absoluto con esta de+nicin.a principal funcin de los glcidos es aportarenerg'a al organismo. -e todos los nutrientes quese puedan emplear para obtener energ'a, losglcidos sonlos que producenuna combustinm!s limpia ennuestras c)lulas % de.anmenosresiduos en el organismo. -e hecho, el cerebro % elsistema nervioso solamente utilizan glucosa para obtener energ'a. -e esta manera seevitalapresenciaderesiduostxicos"comoel amoniaco, queresultadequemarprote'nas$ en contacto con las delicadas c)lulas del te.ido nervioso.,na parte mu% peque&a de los glcidos que ingerimos se emplea en construirmol)culas m!s comple.as, .unto con grasas % prote'nas, que luego se incorporar!n anuestros rganos. (ambi)n utilizamos una porcin de estos carbohidratos paraconseguir quemar de una forma m!s limpia las prote'nas % grasas que se usan comofuente de energ'a."lasifcacin de los glcidos-esde un punto de vista estrictamente nutricional, % considerando slo los elementoscon ma%or representacin cuantitativa en nuestra dieta, podemos considerar que ha%tres tipos de glcidos:#lmidones (ofculas) son los componentes fundamentales de la dieta delhombre. Est!npresentesenloscereales, laslegumbres, laspatatas, etc. Sonlosmaterialesdereservaenerg)ticadelosvegetales, quealmacenanensuste.idososemillas con ob.eto de disponer de energ'a en los momentos cr'ticos, como el de lagerminacin.0u'micamente pertenecen al grupo de los polisacridos, que son mol)culas formadaspor cadenas lineales o rami+cadas de otras mol)culas m!s peque&as % que a vecesalcanzanungran tama&o.Paraasimilarloses necesario partirlosenlacesentre suscomponentes fundamentales: los monosac!ridos. Esto es lo que se lleva a cabo en elproceso de la digestin mediante la accin de enzimas espec'+cas. os almidonesest!n formados por el encadenamiento de mol)culas de glucosa, % las enzimas que lodescomponen son llamadas amilasas, presentes en la saliva % en los 1uidosintestinales. Para poder digerir los almidones es preciso someterlos a un tratamientocon calor previo a su ingestin "coccin, tostado, etc.$. El almidn crudo no se digiere %produce diarrea. El grado de digestibilidad de un almidn depende del tama&o % de lacomple.idad de las rami+caciones de las cadenas deglucosa que lo forman.#zcares se caracterizan por su sabor dulce.Pueden ser azcares sencillos "monosac!ridos$ ocomple.os "disac!ridos$. Est!n presentes en las frutas"fructosa$, leche"lactosa$, azcarblanco"sacarosa$,miel "glucosa 2 fructosa$, etc.os azcares simples o monosacridos glucosa, fructosa $ galactosa seabsorben en el intestino sin necesidad de digestin previa, por lo que son una fuentemu% r!pida de energ'a. os azcares comple.os deben ser transformados en azcaressencillos para ser asimilados.El m!s comn % abundante de los monosac!ridoses la glucosa. Es el principal nutriente de lasc)lulas del cuerpo humano, a las que llega atrav)s de la sangre. 3o suele encontrarse en losalimentos en estado libre, salvo en la miel %algunas frutas, sinoquesueleformar partedecadenas de almidn o disac!ridos.Entre los azcares comple%os o disacridos destaca la sacarosa "componenteprincipal del azcar de ca&a o de la remolacha azucarera$, formada por una mol)culade glucosa % otra de fructosa. Esta unin se rompe mediante la accin de una enzimallamadasacarasa, liber!ndoselaglucosa%lafructosaparasuasimilacindirecta.*tros disac!ridos son la maltosa, formada por dos unidades de glucosa, % la lactosa oazcar de laleche,formada por una mol)cula de glucosa % otra de galactosa.Paraseparar la lactosa de la leche % poder digerirla en el intestino, es necesaria una enzimallamada lactasa. 3ormalmente estaenzimaest!presenteslodurantelalactancia,por lo que muchas personas tienen problemas para digerir la leche.&ibra est! presente en las verduras, frutas, frutos secos,cereales integrales % legumbres enteras. Son mol)culas tancomple.as % resistentes que no somos capaces de digerirlas % lleganal intestino grueso sin asimilarse.El componente principal de la +bra queingerimosconladietaesla celulosa. Esunpolisac!ridoformado por largas hileras de glucosa fuertemente unidasentre s'. Es el principal material de sost)n de las plantas,con el que forman su esqueleto. Se utiliza para hacer papel.*tros componentes habituales de la+bra diet)tica sonlahemicelulosa, la lignina % las sustancias p)pticas.4lgunos tipos de +bra retienen varias veces su peso de agua, por lo que son la base deuna buena movilidad intestinal al aumentar el volumen % ablandar los residuosintestinales. -ebido al efecto que provoca al retrasar la absorcin de los nutrientes, esindispensable en el tratamiento de la diabetes para evitar r!pidas subidas de glucosaensangre. (ambi)naportaalgodeenerg'aal absorberselos!cidosgrasosqueseliberandesufermentacinba.olaaccindela1oraintestinal. Porltimo, sirvedelastre % material de limpieza del intestino grueso % delgado.4l cocer, la +bra vegetal cambia su consistencia % pierde parte de estas propiedades,por lo que es conveniente ingerir una parte de los vegetales de la dieta crudos.Las reservas de glcidos el glucgenoPr!cticamentelatotalidaddelosglcidos queconsumimos sontransformados englucosa%absorbidos por el intestino. Posteriormentepasanal h'gado, dondesontransformadosaglucgeno, queesunasustanciadereservadeenerg'aparaserusada en los per'odos en que no ha% glucosa disponible "entre comidas$. Segn se vanecesitando, el glucgenoseconvierteenglucosa, quepasaalasangreparaserutilizada en los diferentes te.idos. (ambi)n se almacena glucgeno en los msculos,pero esta reserva de energ'a slo se utiliza para producir energ'a en el propio msculoante situaciones que requieran una r!pida e intensa actividad muscular "situaciones dehuida o defensa$. El glucgeno se almacena hasta una cantidad m!xima de unos 566gr. en el h'gado % unos 766 gr. en los msculos. Si se alcanza este l'mite, el exceso deglucosa en la sangre se transforma en grasa % se acumula en el te.ido adiposo comoreservaenerg)ticaalargoplazo. 4diferenciadelas grasas, el glucgenoretienemucha agua % se mantiene hinchado en el cuerpo. 4l consumir el glucgeno, tras unperiodo de a%uno o e.ercicio f'sico intenso, tambi)n se pierde el agua que retiene 8aproximadamente un 9ilo8, por lo que puede parecer que se ha disminuido de peso.Esta agua se recupera en cuanto se vuelve a comer.(odos los procesos metablicos en los que intervienenlos glcidos est!n controlados por el sistema nerviosocentral, que a trav)s de la insulina retira la glucosadelasangrecuandosuconcentracinesmu%alta.Existen otras hormonas, como el glucagn o laadrenalina, que tienen el efecto contrario. osdiab)ticossonpersonasque, obienhanperdidolacapacidaddesegregarinsulina, olasc)lulasdesuste.idos no son capaces de reconocerla. os diab)ticosno puedenutilizar niretirarla glucosa de la sangre,por lo que caen f!cilmente en estados de desnutricincelular % est!n expuestos a mltiples afecciones.'l ndice glucmico:uando tomamos cualquier alimento rico en glcidos, los niveles de glucosa en sangrese incrementan progresivamente segn se van digiriendo % asimilando los almidones %azcares quecontienen.avelocidadala que sedigieren %asimilanlos diferentesalimentos depende del tipo de nutrientes que los componen, de la cantidad de +brapresente % de la composicin del resto de alimentospresentes en el estmago e intestino durante la digestin.Para valorar estos aspectos de la digestin se ha de+nidoel 'ndice gluc)mico de un alimento como la relacin entreel !rea de la curva de la absorcin de ;6 gr. de glucosapura a lo largo deltiempo,conla obtenida al ingerir lamisma cantidad de dicho alimento. Este 'ndice es de granimportancia para los diab)ticos, %a que deben evitar lassubidas r!pidas de glucosa en sangre.En el apartado dedicado al tratamiento $ control dela diabetes a travs de la alimentacin, puedes encontrar la tabla de ndicesglucmicos de diferentes alimentos.(ecesidades diarias de glcidosos glcidos deben aportar el ;6< o ;;< de las calor'as de la dieta. Ser'a posible vivirdurante meses sin tomar carbohidratos, pero se recomienda una cantidad m'nima deunos566gr. diarios, paraevitarunacombustininadecuadadelasprote'nas%lasgrasas "que produce amoniaco % cuerpos cetnicos en la sangre$ % p)rdida deprote'nas estructurales del propio cuerpo. a cantidad m!xima de glcidos quepodemos ingerir slo est! limitada por suvalor calrico % nuestras necesidadesenerg)ticas, es decir, por la obesidad que podamos tolerar.)rotenasas prote'nas son los materiales que desempe&an un ma%or nmero de funciones enlas c)lulas de todos los seres vivos. Por un lado, forman parte de la estructura b!sicade los te.idos "msculos, tendones, piel, u&as, etc.$ %, por otro, desempe&an funcionesmetablicas %reguladoras "asimilacindenutrientes, transportedeox'geno%degrasas en la sangre, inactivacin de materiales txicos o peligrosos, etc.$. (ambi)n sonloselementosquede+nenlaidentidaddecadaservivo, %aquesonlabasedelaestructura del cdigo gen)tico "4-3$ % de los sistemas de reconocimiento deorganismos extra&os en el sistema inmunitario.as prote'nas son mol)culas de gran tama&o formadas por largas cadenas lineales desus elementos constitutivos propios: los amino!cidos. Existen unos veinte amino!cidosdistintos, que pueden combinarse en cualquier orden % repetirse de cualquier manera.,na prote'na media est! formada por unos cien o doscientos aminocidos alineados,lo que da lugar a un nmero de posibles combinaciones diferentes realmenteabrumador "en teor'a 76766$. =, por si esto fuera poco, segn la con+guracin espacialtridimensional que adopte una determinada secuencia de amino!cidos, suspropiedadespuedenser totalmentediferentes. (antolosglcidoscomolosl'pidostienen una estructura relativamente simple comparada con la comple.idad % diversidadde las prote'nas.En la dieta de los seres humanos se puede distinguir entre prote'nas de origen vegetalodeorigenanimal. asprote'nasdeorigenanimal est!npresentesenlascarnes,pescados, aves, huevos%productosl!cteosengeneral. asdeorigenvegetal sepuedenencontrar abundantementeenlosfrutossecos, laso.a, laslegumbres, loschampi&ones % los cereales completos "con germen$. as prote'nas de origen vegetal,tomadas en con.unto, son menos comple.as que las de origen animal.Puesto que cada especie animal o vegetal est! formada por su propio tipo de prote'nas,incompatibles con los de otras especies, para poder asimilar las prote'nas de la dietapreviamente deben ser fraccionadas en sus diferentes amino!cidos. Estadescomposicinserealizaenel estmagoeintestino, ba.olaaccindelos.ugosg!stricos % las diferentes enzimas. os amino!cidos obtenidos pasan a la sangre % sedistribu%enpor los te.idos, dondesecombinandenuevoformandolas diferentesprote'nas espec'+cas de nuestra especie.'l recambio proteicoas prote'nas del cuerpo est!n en un continuo proceso de renovacin. Por un lado, sedegradan hasta sus amino!cidos constitu%entes %, por otro, se utilizan estosamino!cidos .unto con los obtenidos de la dieta para formar nuevas prote'nas en basea las necesidades del momento. 4 este mecanismo se le llama recambio proteico. Esimprescindible para el mantenimiento de la vida, siendo la principal causa del consumoenerg)tico en reposo %*asa de +etabolismo ,asal&.(ambi)n es importante el hecho de que en ausencia de glcidos en la dieta de los queobtener glucosa, es posible obtenerla a partir de la conversin de ciertos amino!cidosenel h'gado. :omoel sistemanervioso%losleucocitosdelasangrenopuedenconsumir otro nutriente que no sea glucosa, el organismo puede degradar las prote'nasde nuestros te.idos menos vitales para obtenerla.as prote'nas de la dieta se usan, principalmente, para la formacin de nuevos te.idos opara elreemplazo delas prote'nas presentes en elorganismo"funcin pl!stica$. 3oobstante, cuandolasprote'nasconsumidasexcedenlasnecesidadesdel organismo,sus amino!cidos constitu%entes pueden ser utilizados para obtener de ellos energ'a.Sinembargo, lacombustindelos amino!cidos tieneungraveinconveniente: laeliminacin del amoniaco % las aminas que se liberan en estas reacciones qu'micas.Estos compuestos son altamente txicos para el organismo, por lo que se transformanen urea en el h'gado % se eliminan por la orina al +ltrarse en los ri&ones.4 pesar de la versatilidad de las prote'nas, los humanos no estamos +siolgicamentepreparados para una dieta exclusivamente proteica. Estudios realizados en este sentidopronto detectaron la existencia de importantes di+cultades neurolgicas.,alance de nitrgenoEl componente m!s preciado de las prote'nas es el nitrgeno que contienen. :on )l,podemos reponer las p)rdidas obligadas que sufrimos a trav)s de las heces % la orina.4 la relacin entre el nitrgeno proteico que ingerimos % el que perdemos se le llamabalance nitrogenado. -ebemos ingerir al menos la misma cantidad de nitrgeno que laque perdemos. :uando el balance es negativo perdemos prote'nas % podemos tenerproblemas de salud. -urante el crecimiento o la gestacin, el balance debe ser siemprepositivo.#minocidos esencialesEl serhumanonecesitauntotal deveinteamino!cidos, deloscualesnuevenoescapaz de sintetizar por s' mismo % deben ser aportados por la dieta. Estos nueve sonlos denominados amino!cidos esenciales, % si falta uno solo de ellos no ser! posiblesintetizarningunadelasprote'nasenlaquesearequeridodichoamino!cido. Estopuededar lugar adiferentestiposdedesnutricin, segncual seael amino!cidolimitante. os amino!cidos esenciales m!s problem!ticos son el triptfano, la lisina % lametionina. Es t'pica su carencia en poblaciones en las que los cereales o los tub)rculosconstitu%en labase dela alimentacin.Eld)+cit de amino!cidos esenciales afectanmucho m!s a los ni&os que a los adultos.-alor biolgico de las protenasEl con.unto de los amino!cidos esenciales slo est! presente en las prote'nas de origenanimal. En la ma%or'a de los vegetales siempre ha% alguno que no est! presente encantidadessu+cientes. Sede+neel valor ocalidad biolgica deunadeterminadaprote'na por su capacidad de aportar todos los amino!cidos necesarios para los sereshumanos. a calidad biolgica de una prote'na ser! ma%or cuanto m!s similar sea sucomposicin a la de las prote'nas de nuestro cuerpo. -e hecho, la leche materna es elpatrn con el que se compara el valor biolgico de las dem!s prote'nas de la dieta.Por otro lado, no todas las prote'nas que ingerimos se digieren % asimilan. a utilizacinnetadeunadeterminadaprote'na, oaporteproteiconeto, eslarelacinentreelnitrgeno que contiene % el que el organismo retiene. >a% prote'nas de origen vegetal,como la de la so.a, que a pesar de tener menor valor biolgico que otras prote'nas deorigen animal, presentan un aporte proteico neto ma%or por asimilarse mucho me.or ennuestro sistema digestivo.(ecesidades diarias de protenasa cantidad de prote'nas que se requieren cada d'a es un tema controvertido, puestoque var'a en funcin de muchos factores. -epende de la edad, %a que en el per'odo decrecimiento las necesidades son el doble o incluso el triple que para un adulto, % delestado de salud de nuestro intestino % nuestros ri&ones, que pueden hacer variar elgradodeasimilacinolasp)rdidasdenitrgenoporlasheces%laorina. (ambi)ndependedel valorbiolgicodelasprote'nasqueseconsuman, aunqueengeneral,todas las recomendaciones siempre se re+eren a prote'nas de alto valor biolgico. Si nolo son, las necesidades ser!n an ma%ores.a *rganizacin ?undial de la Salud % las @-4 ,S4 recomiendan un valor de 6,A gr por 9ilogramo de peso % d'a. Por supuesto, durante el crecimiento, el embarazo o la lactancia estas necesidades aumentan, como re1e.an las tablas de necesidades mnimas de protenas, que tambi)n pod)is consultar.El m!ximo de prote'nas que podemos ingerir sin afectar a nuestra salud es un temaan m!s delicado. as prote'nas consumidas en exceso, que el organismo no necesitaparael crecimientooparael recambioproteico, sequemanenlasc)lulasparaproducir energ'a. 4pesar dequetienenunrendimientoenerg)ticoigual al deloshidratosdecarbono, sucombustines m!scomple.a%de.anresiduosmetablicos,como el amoniaco, que son txicos para el organismo. El cuerpo humano dispone dee+cientes sistemas de eliminacin, pero todo exceso de prote'nas supone cierto gradode intoxicacin que provoca la destruccin de te.idos %, en ltima instancia, laenfermedad o el enve.ecimiento prematuro. -ebemos evitar comer m!s prote'nas delas estrictamente necesarias para cubrir nuestras necesidades.Por otro lado, investigaciones mu% bien documentadas, llevadas a cabo en los ltimosa&ospor el doctor alem!nothar Bendt, handemostradoquelosamino!cidosseacumulan en las membranas basales de los capilares sangu'neos para ser utilizadosr!pidamente encaso de necesidad. Esto supone que cuando ha% un exceso deprote'nasenladieta, losamino!cidosresultantessiguenacumul!ndose, llegandoadi+cultar el pasodenutrientesdelasangrealasc)lulas"microangiopat'a$. Estasinvestigacionesparecen abrir un amplio campode posibilidades en eltratamientoatrav)s de la alimentacin de gran parte de las enfermedades cardiovasculares,que tan frecuentes se han vuelto en *ccidente desde que se generaliz el consumoindiscriminado de carne..)rotenas de origen vegetal o animal/)uesto 0ue slo asimilamos aminocidos $ no protenas completas, elorganismo no puede distinguir si estos aminocidos provienen de protenasde origen animal o vegetal1 "omparando ambos tipos de protenas podemosse2alar as prote'nas de origen animal son mol)culas mucho m!s grandes % comple.as, por lo que contienen ma%or cantidad % diversidad de amino!cidos. En general, su valor biolgico es ma%or que las de origen vegetal. :omo contrapartida son m!s dif'ciles de digerir, puesto que ha% ma%or nmero de enlaces entre amino!cidos por romper. :ombinando adecuadamente las prote'nas vegetales "legumbres con cereales o l!cteos con cereales$ se puede obtener un con.unto de amino!cidos equilibrado. Por e.emplo, las prote'nas del arroz contienen todoslos amino!cidos esenciales, pero son escasas en lisina. Si las combinamos con lente.as o garbanzos, abundantes en lisina, la calidad biolgica % el aporte proteico resultante son ma%ores que en la ma%or'a de los productos de origen animal. 4l tomar prote'nas animales a partir de carnes, aves o pescados ingerimos tambi)n todos los desechos del metabolismo celular presentes en esos te.idos "amoniaco, !cido rico, etc.$, que el animal no pudo eliminar antes de ser sacri+cado. Estos compuestos actan como txicos en nuestro organismo. El metabolismo de los vegetales es distinto % no est!n presentes estos derivados nitrogenados. os txicos de la carne se pueden evitar consumiendo las prote'nas de origen animal a partir de huevos, leche % sus derivados. En cualquier caso, siempre ser!n preferibles los huevos % los l!cteos a las carnes, pescados % aves. En este sentido, tambi)n preferiremos los pescados a las aves,% las aves a las carnes ro.as o de cerdo. a prote'na animal suele ir acompa&ada de grasas de origen animal, en su ma%or parte saturadas. Se ha demostrado que un elevado aporte de !cidos grasos saturados aumenta el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares.En general, se recomienda que una tercera parte de las prote'nas que comamos sea deorigenanimal, peroesperfectamenteposibleestarbiennutridosloconprote'nasvegetales. Eso s', teniendo la precaucin de combinar estos alimentos en funcin desus amino!cidos limitantes. El problema de las dietas vegetarianas en *ccidente sueleestar m!s bien en el d)+cit de algunas vitaminas, como la C57, o de minerales, comoel hierro. Lpidos o grasas4l igual que los glcidos, las grasas se utilizan en su ma%or parte para aportar energ'aal organismo, pero tambi)n son imprescindibles para otras funciones como la absorcindealgunas vitaminas "las liposolubles$, las'ntesis dehormonas %comomaterialaislante%de rellenoderganos internos. (ambi)nforman partede lasmembranascelulares % de las vainas que envuelven los nervios.Est!n presentes en los aceites vegetales "ma'z, girasol, cacahuete, etc.$, que son ricosen !cidos grasos insaturados, % en las grasas animales "tocino, mantequilla, mantecade cerdo, etc.$, ricas en !cidos grasos saturados. as grasas de los pescados contienenma%oritariamente !cidos grasos insaturados.4pesar dequeal grupodelosl'pidosperteneceungrupomu%heterog)neodecompuestos, lama%orpartedelosl'pidosqueconsumimosprocedendel grupodelostriglicridos.Est!nformadospor una mol)cula deglicerol, oglicerina, alaqueest!n unidos tres !cidos grasos de cadena m!s o menos larga. En los alimentos quenormalmente consumimos siempre nos encontramos con una combinacin de cidosgrasos saturados e insaturados. os !cidos grasos saturados son m!s dif'ciles deutilizar por el organismo, %a que sus posibilidades de combinarse con otras mol)culasest!n limitadas por estar todos sus posibles puntos de enlace %a utilizados oDsaturadosE. Esta di+cultad para combinarse con otros compuestos hace que sea dif'cilromper sus mol)culas enotras m!s peque&as queatraviesenlas paredes deloscapilaressangu'neos%lasmembranascelulares. Poreso, en determinadas condiciones pueden acumularse% formar placas en el interior de las arterias"arteriosclerosis$.Siguiendo en importancia nutricional se encuentranlos fosfolpidos, que inclu%en fsforo en susmol)culas. Entre otras cosas, forman las membranas denuestras c)lulas % actan como detergentes biolgicos.(ambi)n cabe se&alar al colesterol, sustanciaindispensable en el metabolismo por formar parte de lazona intermedia de las membranas celulares eintervenir en la s'ntesis de las hormonas.os l'pidos o grasas sonlareserva energ)tica m!simportante del organismo en los animales "al igual queen las plantas son los glcidos$. Esto es debido a que cada gramo de grasa producem!sdel doble deenerg'aquelosdem!snutrientes, conloque paraacumularunadeterminadacantidaddecalor'as sloes necesaria lamitaddegrasaqueser'anecesaria de glucgeno o prote'nas.(ecesidades diarias de lpidosSerecomiendaquelasgrasasdeladietaaportenentreunF6