la cocina oriental

La Cocina Oriental

HomeRecetas de Comida Oriental

Un regalo para el cuerpo y para el alma...

Exótico, sano y delicioso

Por: Olga Kostich

La Cocina Oriental es una de mis favoritas y es porque en la gastronomía deAsia el énfasis recae en una búsqueda incesante de equilibrios y contrastes desabores y texturas. No deberíamos hacer generalidades sobre la misma, yaque difiere de un país a otro y no se puede poner todo en un mismo saco. Sinembargo, no podemos evitar que al pensar en cocina oriental se nos vengan ala cabeza imágenes de muchas verduras al wok, salsa de soya y arroz; y elconcepto de una comida sana, exquisita y de una presentación espectacular.En efecto hay una base que la sustenta, y para aquellos que no somosherederos de dicha cultura, el camino más habitual es diseñar y cocinar platoscon inspiración oriental al más puro estilo de cocina fusión. Chefs a lo largo delmundo han introducido ingredientes y técnicas de cocción orientales (asiáticas) en sus recetas y en los supermercados podemos encontrarproductos específicos para elaborar este tipo de comida. Además de ser unacomida saludable, económica y generalmente fácil de preparar, la comidaoriental nunca “ aburre”. En mi caso, mis primeros contactos fueron con la comida china (una regla fijafamiliar era ir a un “ chino” a comer al menos una vez al mes) y paralelamenteconocí muy de pequeña recreaciones de la cocina Indonesa. Teníamos muchosamigos holandeses y me acostumbré a las mezclas dulces-saladas-picantesbastante más exóticas que las chinas y que esta gente preparaba para fiestas

La Cocina Oriental http://olgakostich.tripod.com/cocinaoriental/

1 de 5 18-02-12 19:40

y almuerzos domingueros. Con esa base, el paso de los años y mi gran interéspor la cocina he logrado desarrollar interesantes recetas “ al estilo oriental”. En esta sección vamos a ahondar (como cultura general) en algunas de lascocinas orientales que más conozco y por supuesto, compartiré mis recetas, nosin antes dejar en claro que la mayoría son versiones personales de lasmismas. Conocimientos Generales sobre La Cocina Oriental:

La cocina Oriental es una de las más antiguas, con más de tres mil años deexistencia. Todos hemos ido al menos a un restaurante chino en la vida. Estomuestra cuan difundida está la comida oriental y lo asimilada que la tenemos anuestra cultura. Ciertamente es la comida china la que goza de máspopularidad y a la que más estamos acostumbrados en Occidente. Sinembargo ha habido una enorme influencia de otras cocinas de esa región delmundo, que la han puesto muy de moda, partiendo por la comida japonesa.Igualmente gozan de popularidad la comida hindú, tailandesa, coreana eindonesa. Tal como en Latinoamérica se usa mucho el maíz y existe cierto hilo conductoren nuestras costumbres culinarias, igualmente sucede en Oriente. Sinembargo, sería un crimen decir que la comida Oriental es toda igual y seprepara de la misma forma y que todo se reduce a arroz, curry y salsa desoya. La cocina oriental está llena de aromas y sabores muy especiales yprincipalmente su gran valor está en que consiste en una forma de alimentarsemuy sana y sumamente equilibrada. Sin dejar de lado por supuesto elespectáculo de belleza visual que representan la mayoría de sus elaboraciones. Características básicas de la comida oriental:

Ingredientes sanos y muy frescos.Gran consumo de verduras y frutas.Amplio uso del arroz.Mayor uso de pescado y carnes blancas y menor de carnes rojas(pasa a veces por el componente religioso que prohibe consumo decarne de vaca o cerdo en muchas partes).Se privilegian métodos de cocción al vapor, guisado y salteado por sobrelas frituras.Uso de distintas salsas y condimentos para dar sabor a las comidas.Bajo consumo de grasas y dulces.Los platos se presentan generalmente todos de una vez, a diferencia deoccidente.

Singularidades Regionales: Aunque estas características son generales para todos los países, cada regióntiene su peculiaridad: China: Capital Pekín. La historia de los chinos es la narración del gradualpoblamiento de los grandes valles y llanuras fluviales de China, y de laexpansión y desarrollo de este pueblo en su propia parte de Asia y más allá,en el continente y en las islas próximas a la costa. Por esta razón, la comidachina ha influenciado gran parte de la gastronomía de la zona como lo sonJapón, Corea y Tailandia entre otros. El té verde y la soya, famosas sopascomo aleta de tiburón o nido de golondrina, la carne mongoliana y losconocidos chop suey entre muchos otros. La elección de platos para elaborarun menú y la selección de los comensales está dictada por la influencia de losprincipios chinos del Yin y el Yang, es decir lograr una armonía saludablebalanceando cualidades opuestas. Así, un plato líquido requiere de algocrocante y seco, el sabor suave se acompaña con otro condimentado, lacomida asada con alimentos cocidos al vapor. La cocina china es en general


2 de 5 18-02-12 19:40

una cocina de muchos guisos y tremendamente variada por la amplitudgeográfica del territorio que comprende China :

Cocina Pekinesa: al Norte, regiones de Mongolia y Manchuria entreotras, zona de climas duros y poca vegetación, el trigo se usa más queel arroz y son conocidos los bollos y empanadillas, fuera de algunaspreparaciones de carne y sopas bien contundentes y por supuesto elfamoso Pato Pekín.

1.

Cocina Szechuan : al Oeste, regiones montañosas como Hunan entreotras, de clima húmedo y conocida por sus platos picantes ycondimentados. Se usa mucho el champiñón, el ajo y las semillas desésamo entre otras.

2.

Cocina Cantonesa: al Sur, regiones costeras entre otras, de clima semi-tropical, con abundancia de productos del mar y muchas verduras.Es una cocina muy vistosa y de gran sabor. A esto hay que añadir que setrata de una región que desde hace más de 3.000 años está en contactocon el mundo entero y siempre ha sabido innovar gracias a lasinfluencias recibidas de fuera. Gran uso de la salsa de ostra como basede condimento y preparaciones al vapor y fritas. Es la más conocida pornosotros ya que gran parte de los emigrantes chinos provino deoriginalmente de Cantón. También usan la serpiente en sus recetas,aunque entre nosotros no sea popular. Así mismo existen unos pequeñospasabocas, pasapalos o tapas llamados “dim sum”( también conocidoscomo dim sim) que en términos de la historia culinaria china, los dimsum aparecieron hace relativamente poco. Conocidos son : el har gau(buñuelo de gambas), el chia siu bau (bollo de cerdo a la barbacoa) o eltsun guen (el auténtico rollo de primavera).

3.

Cocina de Shangai: al Este. Zona agrícola y de mayor producción dearroz en China. Comidas más suaves y delicadas, con cierto uso deazúcar en sus recetas. Preparaciones con pescado y conocidos platosrellenos de carne.

4.

Japón: Capital Tokio. El archipiélago japonés esta situado frente a la costaoriental del continente asiático. Su plato más conocido es el sushi (preparaciónde arroz y pescado crudo) y el shasimi, que consiste en pescado en crudocuidadosamente elaborado, encima de ambos platos coloca soya y un poquitode mostaza japonesa (el conocido y picante wasabi). Sin embargo existenotros tipos de preparación no cruda y la más conocida es el Tempura (enalgunos restaurantes suelen freírlo delante del cliente) que consiste enverduras, carnes o mariscos rebosados y fritos en aceite muy caliente. Esteplato tiene sus orígenes en las cercanías del año 1600 cuando navegantesportugueses que llegaron a la zona aportaron la idea de consumir alimentosrebosados y fritos más cercanos a sus costumbres que a las japonesas deconsumir pescados crudos. También son conocidas las preparaciones alTeriyaki que son alimentos macerados en una salsa de del mismo nombre quedespués se asan a la parrilla que probalmente tengan también algo deinfluencia occidental. Normalmente, un menú japonés consta de un platoprincipal y otros dos más pequeños, acompañados de sopa (generalmentesopa de miso que es una pasta de soya fermentada) y arroz. La presentaciónde los platos es una sobriedad y elegancia muy particular. Por el alto contenidode pescado crudo y algas que consumen, es quizá la más ligera de las cocinasde la zona y probablemente una de las más sanas. Puede ser consideradacomo una dieta muy equilibrada que no tiene nada que envidiar a lamediterránea. Ultimamente ha habido un gran boom de esta cocina, llegandoincluso a poder encontrarla lista para llevar en los paneles de comida fresca delos supermercados.

Indonesia: Capital Jakarta. Indonesia es un archipiélago del Sur-este asiáticodonde se produce gran cantidad de arroz y de excelente calidad que se comeacompañado con distintas preparaciones y gran cantidad de salsas. Es unacocina bastante exótica y tiene cierta similitud con la cocina tailandesa . Lacocina de Indonesia resalta sin embargo, sobre otras de la región porqueposee dos estilos nativos: Java, de estilo campesino y con mucho uso deproductos agrícolas, y el de las islas comerciales, conSumatra encabezándolas, donde las características de las cocinas de imperios


3 de 5 18-02-12 19:40

como China e India, y Holanda como imperio navegante que dominó la zonahasta el siglo XIX, llegaron a mezclarse con la gastronomía regional. La cocina indonesa mezcla los picantes, el dulzor del coco fresco, lima, limón,tamarindo, hierbas, especias y el reverenciado e infaltable ajo con distintaspreparaciones de pescado y mariscos, pollo, cerdo y cordero. El plato nacionales el Saté: dados de carne o marisco cubiertos de especias y asadas a laparrilla en brochetas de bambú y cubiertas generalmente de salsa de maní. Unplato especial de arroz es el Nasi Goreng, un arroz frito con cayena, cebolla,especias, ajo y gambas o camarones. Siempre se acompaña de salsa sambalolek (ají y ajo), para poder dar el toque picante que cada uno quiera y elKetjap Manis (salsa dulce y espesa de soya). En Occidente, específicamenteHolanda, la preparación más conocida es el Rijsttafel: La palabra Rijsttafel esla combinación de dos palabras alemanas u holandesas (no estoy segura), quetraducidas literalmente significan "Mesa de Arroz". Consiste en una elaboradacomida indonesa con arroz y platos acompañantes como carne, pescado yvegetales. Este plato lo conocí en alguno de mis viajes a Holanda, que creo esel país del mundo donde más de come este tipo de comida después deIndonesia. De hecho la cocina holandesa contempla muchos platos de origenindonés (además del Rijsttafel) que han sido occidentalizados.

India: Capital Nueva Delhi. Su gran dominio de las especias les ha llevado aelaborar platos de gran riqueza para el paladar. El secreto de la cocina hindúreside en la masala, una mágica mezcla de condimentos, hierbas y plantasaromáticas. De igual manera, el curry es uno de sus principales condimentos.Por lo general en esta cocina, se utilizan más de 20 especias, que van desde eljengibre, cardamomo, nuez moscada hasta semillas de amapola (no se usa lasalsa de soya). Hay una variedad de panes como los chapati clásicos parauntar en curry y los llamados nan cocinados en tandoor, un horno de barro.Los productos lácteos son una parte fundamental de la cocina hindú engeneral, y de la védica o vegetariana en particular, como lo es el Curd ocuajada de leche. Por otro lado, como plato fuerte de los no vegetarianos, sesirve el cordero con salsa de guindilla y yogur, conocido como Rogan Josh. Esmuy conocido el Pollo al Tandoori (adobado con hierbas aromáticas y asadoen tandoor) y no podemos dejar de mencionar las distintas preparaciones decurry como Mailai (langostinos al curry con coco) y muchísimas otras más. Nose nos puede olvidar el chutney que es una pasta que en India se prepara enel momento compuesta de especias, frutas ácidas y hierbas, generalmente picantes o levemente agridulces con las que se acompañan las comidas pararealzar sabores( el chutney en India no necesariamente es cocinado ni convinagre ni con azúcar, en Occidente lo hacemos así a modo de recreación ypara dejarlo en conserva). Hay que nombrar además un plato que consiste enpuré de lentejas con vegetales -en ocasiones cubierto de caramelo- conocidocomo dhal, y raita, ensalada de pepinos y yogur . Aunque no necesariamentetodos lo practiquen, el hinduismo prohibe la ingestión de carne bovina y dealcohol, tiene fechas de ayuno, prefieren también los vegetales y productoslácteos. Existe también la prescripción de austeridad en la mesa. A pesar deque la India como cultura es mucho más antigua que la árabe, personalmentepienso que su cierta cercanía al Medio Oriente y la influencia musulmana conrelación a los otros países de la cuenca Asiática podría hacer que ciertoselementos de su gastronomía nos recuerden a preparaciones del tipo árabecomo el gran uso del pepino, yogurt, comino, menta y panes sin levadura, asícomo la denominación kebab (pincho o brocheta de carne de cordero u otra) yhalave ( un tipo de dulce), a menos que realmente sea al revés. En la comidaindia, como en muchas otras mesas clásicas y a diferencia de otras cocinasorientales, se sigue un orden de platos para preparar el paladar a cadapróximo paso de la cena. La importancia del aperitivo radica precisamente enabrir el banquete: por ejemplo, se comen las empanaditas conocidas como“samosas”. Hice un curso muy bueno de comida hindú en Santiago de Chile enel restaurante Taj Mahal que me ha servido mucho para mis creacionesculinarias.

Tailandia : Capital Bangkok. Tailandia fue el antiguo Reino de Siam, hasta1949. La palabra “Thai” significa “libre” en la lengua Thai. Podría decirse quees la “nouvelle cuisine” del Oriente Asiático. Es el resultado de la influencia de


4 de 5 18-02-12 19:40

la cocina japonesa, india o malasia, incluso de francesa y portuguesa. Lossabores predominantes son el coco, salsas frutales tropicales, las hojas delemongrass o hierba limón y el cilantro(del que se usa todo, semillas, raíces,hojas, tallos, etc.). Una de sus claves está en la combinación de saboresácidos, picantes, amargos, dulces y salados, todos ordenados en perfectaarmonía. Mucha base de arroz, aunque también se emplean mucho algunostipos de pasta, como los fideos, y diferentes chiles y pimientos, que otorgan unsabor algo picante a sus platos. Jamás falta una buena sopa (la soparepresenta un plato del que no se puede prescindir) y la más conocida es laTom Yam Kung, camarones, cebollín, hojas de lima, pequeñas cebollas rojas,guindilla y hojas de cilantro. Los Satay (pequeñas brochetas a la parrilla) sonun clásico de esta cocina y son similares a los Saté indoneses. La salsa depescado fermentado con sal (nam pla), constituye un elemento importantísimoque ofrece un sabor característico a casi todos los platos y sustituye a la sal.Los tailandeses sirven todos los platos al mismo tiempo, pues no dividen lascomidas en platos. Por ello, los comensales pueden seleccionar lo que deseancomer y así, la mesa se convierte en un arco iris de sabores, texturas ycolores. Claro que el centro siempre es un gran bowl de arroz y, alrededor sedisponen diversos caldos, salsas muy condimentadas y gran variedad de platosde carne, pescados, mariscos y vegetales. Existe la tradición de esculpirvegetales y frutas, originada en la cocina del palacio real, y que hacaracterizado la estética de sus preparaciones.

Esta página es estrictamente personal y publicada con fin informativo y de entretenimiento. Ha sido creada ydiseñada por Olga Kostich. Mucha información ha sido sacada de la web, en especial gran parte de las imágenes

que he ido coleccionando a modo personal a lo largo del tiempo, las que no pretendo bajo ningún conceptopresentar como exclusivas ni mucho menos de autoría propia, las he usado sólo como apoyo para mejorar el

aprendizaje y entendimiento de quien visita mis páginas. Si alguna de ellas contraviniera algún copyright, agdezcome sea informado para eliminarla de inmediato. Las recetas sí son de autoría propia, excepto algunas aportadas porotros. La mayoría de los textos también, si son tomados como parte del resultado de la investigación y obtención dedatos de distintas fuentes en la web y otros medios. La cultura e información son bienes del mundo y la informaciónescrita que es de mi porpiedad intelectual en esta página puede ser libremente usada de manera bien intencionadapor quien lo necesite (excepto mis cuentos literarios), pero no para efectos comerciales. Aprenda y disfrute. Gracias.

Sushi Take 50% Descuento Delivery Las Condes Providencia La Reina Vitacura La Dehesa 3426440 www.sushitake.cl

Las Mejores Recetas Encuentra un Mundo de Recetas para Disfrutar en Familia. Visita www.Maggi.cl

Buscas Recetas Originales Nestlé te Ofrece un Especial GRATIS de Sopas Caseras. Véalas Aquí! www.NestleTeHaceBien.cl/


5 de 5 18-02-12 19:40

la cocina oriental

Documents