LA COCINA NOVOANDINA

HISTORIA

De la combinación de productos e ingredientes oriundos del Perú, muchos de

ellos de origen pre-hispánicos, y una moderna técnica de elaboración, ha

surgido una innovadora y creativa cocina conocida como NOVOANDINA.

Esta cocina, representa “lo mejor de las comidas peruanas, reflejada en una

verdadera cocina del autor una cocina creativa con firma propia, fuente nueva

de poéticos aromas del pasado y de incitantes sabores del mañana”. En esta

cocina se trata de rescatar lo mejor de nuestro rico acervo culinario. En cuya

preparación intervienen productos como la carne de alpaca y la quinua, por

nombrar algunos, incorporados a la gastronomía nacional.

La propuesta novoandina consiste en observar, coger, cocinar, probar lo que se

encuentra alrededor de nosotros. Queremos enriquecer la curiosidad culinaria.

La papa tesoro de los Andes nos recuerda el papel que le toca desarrollar a la

infinita variedad de papa peruana en la cultura gastronómica del mundo.

Somos poseedores del banco genético más grande del mundo, más de 5,000

diferentes tipos de papa, cultivadas y silvestres cuanto sabor y gusto por

descubrir nos concierne a científicos, gastronómicos y cocineros.

INGREDIENTES DE LA COCINA NOVOANDINA

En la cocina novoandina se rescata los ingredientes propios de las antiguas

tradiciones culinarias, algunos de los cuales pasarían a tener especial

protagonismo en la alimentación mundial.

En esta recreación de la cocina novoandina entran elementos procedentes de

todo el Perú además de toda la gama de productos amazónicos nativos.

Algunos de los productos nativos utilizados son: la papa, arracacha, ollucos,

ocas, maca, chuño, quinua, tarwi, kiwicha, maíz, ajíes, maní, pallares, carnes

como alpaca, llama, cuy, conejo, pato, etc. numerosos pescados y frutos del

mar.

PRESENTACIÓN Y DECORACIÓN EN LA COCINA NOVOANDINA

En la cocina novoandina el gran cambio es la presentación y decoración que

deben ser adaptadas a la vanguardia sabores inéditos y hasta audaces

experimentando nuevas e inusuales combinaciones.

Tiene una presentación sofisticada con poco condimento y sin grasa.

LAS FRUTAS AUTÓCTONAS DE LA COCINA NOVOANDINA

Los antiguos peruanos desarrollaron una esmerada cultura culinaria al contar

con una rica variedad de frutas.

En la cultura inca se conoció una enorme variedad de frutas nutritivas y con

sabores incitantes como: la tuna roja y verde, sachatomate, sauco, piña, tumbo,

mamey, chirimoya, guanábana, granadilla, pacae, guayaba, pepino, níspero,

lúcuma, cocona, maracuyá, capulí, sauco, aguaymanto, etc.

LAS HIERBAS AROMÁTICAS AUTÓCTONAS EN LA COCINA

NOVOANDINA

En la cocina novoandina se utilizan hierbas aromáticas autóctonas como: la

muña, el paico, huacatay, chincho, hierbabuena, ruda, menta, perejil, culanro,

coca, etc.

LA ACHIRA (CANNA INDICA)

Tubérculo de la selva amazónica cultivada y mitificada por las culturas pre-

incas (Chapín, Nazca y Paracas) se aprovechan su tallo horizontal y

subterráneo.

En el siglo XIX viajó a sur este asiático y se convirtió en parte importante de su

dieta diaria, en el siglo XXI en China se utiliza como alimentos para cerdos y en

Vietnam a florecido una industria alimentaria que gira alrededor de la achira, ya

que contiene un alto valor nutritivo de igual manera de almidón.

LA ARRACACHA (ARRACIA XANTHO RRIHIZA)

Tubérculo carnoso y comestible contiene gran cantidad de vitamina “A” y puede

usarse para combatir el estrés, hace un siglo se comenzó a cultivar en Brasil y

hace 40 años se industrializó como saborizantes de sopas instantáneas. En

otros países se utiliza como insumo de la comida para bebés.

En la cerámica Moche y Nazca aparece la arracacha como parte de los

alimentos cotidianos, se cultiva hasta los 2,500 m. de altura porque no soporta

climas muy fríos, se conoce 3 tipos: la blanca, amarilla y rosada.

LA QUINUA (CHENOPODIUM QUINOA)

Otro cereal oriundo del Perú que contiene más proteínas que cualquier otro en

el mundo.

Por eso en la NASA empezó a estudiarlo desde 1975 como futuro alimento de

los astronautas, crece en las alturas donde el maíz ya no florece, se siembra en

quebradas sobre los 3,000 m. de altitud.

Es una planta anual y su semilla posee un tejido harinoso que la cubre.

A mediados de 1980, la quinua se expandió a Japón, Korea, Australia,

Inglaterra y Estados Unidos, que en la actualidad es uno de los productores

principales de este cereal peruano.

LA MACA (LIPIDIUN MEYENDII)

Es una raíz pariente del rábano que hace 10 años se ha convertido en un

insumo popular en todo el mundo en especial Japón y Estados Unidos, esta

raíz crece hasta los 4,500 de altitud y es abundante en vitaminas, proteínas y

minerales, a principios de 1970 se ha declarado en extinción; con la maca se

preparan diversos alimentos como: panes, cremas, tónicos e incluso bebidas

alcohólicas; en los andes es conocido como estimulante sexual.

LA OCA (OXALIS TUBEROSUM)

Es un tubérculo abundante en vitaminas, proteínas y minerales que se cultiva a

1,000 m de altitud y se conoce también como apiliza oapilla entre los

campesinos del ande; existe la creencia de que este es un alimento muy

agradecido cuando se cultiva con cariño.

Este tubérculo que tiene diversos colores y consistencia llegó hacia 200 años a

México procedente del Perú. En México se le conoce como papa roja y es uno

de los pocos países donde se cultiva. Este tubérculo a pesar de haber viajado

por gran parte del mundo, Nueva Zelanda es el país que tuvo muy buena

aceptación comercial.

EL AGUAYMANTO (PHYSALIS PERUVIANA)

Crece en las zonas frías de la zona tropical de América, de donde es originario,

en 1774 ya se sembraba en Inglaterra en donde había llegado a través de

España, que lo representa a Europa, un siglo después llega a Estados Unidos

desde donde viaja a Hawai y Australia, es una planta herbácea, crece con

facilidad en toda clase de suelo y se adapta a las condiciones climáticas más

adversas y tiene además una resistencia natural a las plagas, existen más de

40 variedades en estado silvestre y su fruto es agridulce.

EL YACÓN (SMALLANTHUS SONCHIFOLIUS)

El yacón es un tubérculo que en estos últimos años ha tenido un éxito

extraordinario ya que se vende envasado con diferentes fines medicinales en

diferentes partes del mundo, ya que es beneficioso para quienes sufren de

diabetes por el azúcar natural y el almidón que contienen. A principios del siglo

XX, el yacón fue exhibido por Europa.

LOS PALLARES (PASCOLUS LUNATOS)

Fue domesticado hace 8,000 años en Europa y Estados Unidos, es conocido

como fréjol de Lima. Este último país es actualmente uno de los más grandes

productores (100,000 toneladas sembradas y cultivadas), sin embargo el mayor

productor en Europa es Madas Ascar que es el mayor exportador en el mundo

y donde se le conoce a este alimento como frejol de mantequilla blanca.

LA ALPACA (LAMA VICUGNA)

Tiene carne magra, es bajo en colesterol, así mismo tiene un alto valor nutritivo

y proteico comparado con otras carnes. Esta carne esta indicada para la

alimentación de los niños, su hábitat es en las alturas y se alimenta de Icchu.

LA COCA (ERYTHOXYLON COCA)

Tiene 14 alcaloides y minerales como potasio y vitaminas que la convierten en

el mejor complemento nutritivo para la dieta diaria, incluso se ha detectado

entre los indígenas que shacsham coca, hay muy poca incidencia de

enfermedades cardio vasculares así mismo tiene bondades digestivas

circulatorias, antifatigantes y anti estrés.