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La cocina del mar (pescados ymariscos)Autor: Gustavo Jiménez Mora

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Los pescados y mariscos son un componente importante para lograr una dietasaludable y rica en vitaminas, las proteínas que contienen son de muy alta calidadademás de estar enriquecido con otros nutrientes esenciales para nuestroorganismo, bajos en grasas saturadas, contienen ácidos grasos omega-3, quecontribuyen a la salud del corazón y ayudan al crecimiento y desarrollo de los niños,desde siempre han sido ingredientes de platos especiales dentro de la cocinainternacional, y no hay ninguna gastronomía en el mundo que no contenga un platocon pescado o mariscos dentro de sus platos mas típicos. Los invito a conocer unpoco mas de la cocina del mar, y sus productos.

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1. Los pescados y los mariscos, tipos [http://www.mailxmail.com/curso-cocina-mar-pescados-mariscos/pescados-mariscos-tipos]

El pescado es uno de los alimentos más nutritivos, exquisitos y que nos ofrece lanaturaleza. con su versatilidad den la gastronomica de muchos países, se presta demanera generosa al tratamiento dentro de la cocina, para realizar los mas increíbles yexquisitos platos, facilitando así que un mismo producto pueda ser presentado a lamesa de maneras muy diversas, tanto en platos principales como en ensaladas,aperitivos y hasta pasapalos (tapas o botanas).

El pescado es un alimento que tiene un inconveniente y este es la facilidad con quese deteriora.

Hoy en día se han ideado diversos métodos de conservación, que permiten disfrutarde los peces de mar aun e los lugares mas apartados donde no hay mares o peces deríos hasta en los mas áridos desiertos. Los métodos de conservación que destacan enla industria alimenticia son el secado, salazón, el ahumado y la congelación. Esteúltimo proceso es el que garantiza pescado con un máximo de preservación de laspropiedades nutritivas de la pesca y el que garantiza también la máxima salubridaden las capturas, aunque éstas provengan de lejanos mares, algunas pesquerasimportantes en el mundo realizan la congelación justo en el mismo momento de lapesca.

El pescado es el alimento ideal para personas delicadas y para regímenes deadelgazamiento (especialmente el blanco), pues goza de la doble propiedad de unporcentaje relativamente alto de proteínas y bajo contenido en colesterol y otrasgrasas, aportando a nuestro organismo la mayoría de los aminoácidos esenciales.

Empezaremos por decir que los pescados se dividen primordialmente en pescadosde mar y pescados de río, lo que quiere decir los de agua dulce y los de agua salada,pero igualmente se les diferencia por el contenido de grasa que tienen, y losllamamos pescados blancos o azules.

Pescados de mar y de río

Existe una notable diferencia de sabor entre las especies de mar y las de río, y esodebemos tener en cuenta en el momento de realizar alguna receta. Los pescados demar tienen sabores más pronunciados que los de las aguas dulces de ríos o lagos.También son de texturas diferentes, los peces de río suelen ser de carne más blandaque los marinos, excepto aquellos que se desarrollan o viven en aguas muy batidas ylechos pedregosos, como la trucha común.

Pescado blanco y azul

Se basa en la mayor o menor cantidad de grasa, entendiéndose por pescado blancoel que contiene menos de un 4 por ciento de grasa. Aunque esto no quiere decirmucho, porque, por ejemplo la sardina considerada un pescado azul tiene uncontenido de grasa que puede oscilar entre un 3 y un 20 por ciento. Existen muchospescados como la lubina, mero, breca, que hallándose entre el 3 y el 5 por ciento,presentan dificultades para su clasificación en uno de los dos grandes grupos. Seconsideran pescados blancos los pleuroconectiformes como el gallo, lenguado,rodaballo entre otros, los gadioformes como el bacalao, merluza, pescadilla etc., loselasmobranquios y algunos salmoniformes, como la trucha de río y la trucha arcoiris



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si se comercializan con menos de 300 gramos de peso.

Pueden ser grasos (el arenque, la sardina, el atún, el salmón, y la anchoa), que sesuelen utilizar como materias primas para industrias de curado y conserva; y puedenser magros (bacalao, merluza, gallo, abadejo), que se venden frescos o congelados.

Los mariscos

Los crustáceos, que juntamente con los moluscos componen el variadísimo grupo delos mariscos, son apreciados por su incomparable sabor desde la época prehistórica yaportan proteínas de alto valor biológico.

También llamados frutos del mar se dividen en moluscos y crustáceos, son animalesde mar o de río comestibles, que no tienen vértebras o huesos que pueden tener unaconcha dura y externa o simplemente estar cubiertos por una concha transparentecalcárea, blanda y quebradiza, cubriendo el cuerpo blando y gelatinoso. Debemoscomerlos lo mas frescos posible, tener un proveedor de confianza que nos losgarantice.

Los crustáceos están cubiertos por una caparazón resistente, dura y en algunos deellos como en la langosta forma una coraza que lo recubre a manera de escudo, amenudo tienen tenazas gruesas y las utilizan para defenderse.

Los moluscos tiene el cuerpo blando y pueden o no tener caparazón este pude serexterno como el de las ostras o interno y tenerlo el molusco encerrado dentro de sicomo la pluma que parece de plástico que tienen el calamar y el pulpo.

Los mariscos mas comunes a dentro de la gastronomía son el bogavante, camarón,langosta, cangrejo, gambas, langostinos entre otros que son crustáceos. Lasalmejas, mejillones, ostras, vieiras entre otros moluscos con caparazón y calamares ypulpos representando aquellos moluscos sin caparazón.

Una de las principales recetas de la cocina del mar es el caldo o fumet de pescadoque se utiliza como fondo para la preparación de sopas, salsas, guisos, pastas oarroces a la marinara y de todos aquellos platos en los cuales usamos losingredientes del mar.

El fumet de pescado (o fondo)

Ingredientes 1 ½ kilos de espinas de pescado, cabezas, colas y, piel1 cebolla medianas picada en cuatro con concha, para darle un color dorado al caldo.2 ramas de apio España troceado2 hojas de laurel picado con la mano1 cucharadita de pimienta negra en granos12 tazas de agua del chorro.

Preparación Hemos visto que entre los ingredientes no contamos con la sal. No ponemos sal pues el sabor debe ser neutro para que sirva de fondo a diferentes preparaciones tampocoponemos zanahoria porque estas le darían un sabor dulzor al caldo. En una ollagrande ponemos todos los ingredientes llevamos a punto de ebullición durante mediahora a fuego lento sin tapar, desespumando constantemente, esto es importante,pues la espuma lleva a la superficie las impurezas. Al terminar la cocción lo colamosbien, preferiblemente en un cedazo de tela de algodón, exprimiendo los sólidos.Envasamos por porciones de 2 tazas y congelamos. Si lo deseamos mas concentrado






dejamos que reduzca mas. Cuando lo utilicemos, simplemente lo calentamos a fuegolento y lo integramos como ingrediente saborizante de nuestros platos de mar.

Caldo de pescado Una receta de la gastronomía típicamente canaria

Ingredientes 1 sama de kilo y medio o 2 kilos (pajel o pagel: Pez común en los mares de España, deunos dos decímetros de largo, con cabeza y ojos grandes, rojizo por el lomo, plateadopor el vientre y con aletas y cola encarnadas. Su carne es blanca, comestible ybastante estimada.)

1 k de cherne (mero)2 Kg. de papas,2 tomates grandes,1 pimentón grande,2 cebollas grandes,2 cabezas de ajo,2 vasos grandes de aceite,1 pimienta roja,1 cucharadita de tomillo seco,4 o 5 hojas de laurel,1 manojo de cilantro,1 manojo de hierbabuena,2 sobres de azafrán o 1 cucharada de onoto en polvo (achiote)Fumet de pescado en cantidad necesariasal al gusto.

Preparación Se limpia bien el pescado y se dora en la sartén con un poco de aceite. En un calderomuy grande y chato se vierte el resto del aceite y se pone al fuego, se sofríen lacebolla picada, los tomates pelados y picados, el pimentón cortado en tiras, los ajosasados en el fuego, el tomillo, el laurel y la pimienta roja majada, lleve a punto deebullición y agregue el cilantro y el hierbabuena picado en dos con la mano, las papaspartidas en 4 trozos, y el pescado. Se pone el fumet en cantidad, el azafrán y la sal algusto. Cuando las papas están guisadas ya se puede servir aunque normalmente sedeja reposar media hora para que el caldo coja mas sabor.

Churros de pescado

Preparación típicamente canaria cuyo ingrediente singular es el pescado y que pocotiene que ver con el clásico churro a base de masa de harina, sirve para pasapalos oaperitivos en una fiesta..

Ingredientes: 2 k de pescado blanco fresco,3 huevos,½ litro de leche,5 cucharadas bien colmadas de harina,un vaso grande de aceite,1/2 vaso aceite,agua abundante y sal al gusto.

Preparación Se limpia el pescado, se parte en tiras y se pone en remojo en la leche durante una






hora. Mientras tanto, se prepara una masa con el agua, la harina, el vaso pequeño deaceite, los huevos y la sal, amasando muy bien hasta que se logre una masa moldeable, dejar reposar durante 30 minutos. Se amasa nuevamente bien hasta quequede compacta. extienda y corte tiras, envuelva cada tira de pescado en abundantecantidad de masa y se fríalos en una sartén con el otro vaso de aceite bien caliente.Cuando estén dorados ya se pueden servir.

Nota gastronómica: El pescado una ves limpio de escamas, aletas, tripas y cabeza, nodebería lavarse, porque pierde vitaminas y sales minerales, quedando mas seco alcocerse. Lávelo antes, y después bastara secarlos con un paño seco y limpio o papelabsorbente.






2. Propiedades nutricionales de los pescados [http://www.mailxmail.com/...o-cocina-mar-pescados-mariscos/propiedades-nutricionales-pescados]

Expertos en nutrición y dietética aseguran que la proteína del pescado es de alta calidadbiológica y que su contenido en aminoácidos esenciales es igual al de la carne roja o de res,lo que la hace es más digerible, por contener menos tejido conectivo. Varía según el pez deque se trate, pero la carne de pescado generalmente tiene una composición equivalente a lade la carne roja, salvo que el contenido proteínico es algo menor y la cantidad de agua quecontiene es mayor. No posee mucha grasa y la poca grasa que contiene es rica en ácidosgrasos poliinsaturados, especialmente la de los pescados marinos; este tipo de grasasconstituyen un componente esencial en la nutrición humana, ya que el organismo no puedesintetizarlas por sí mismo, y tiene que tomarlas a través de la dieta. El contenido graso esmayor en los peces marinos, como el bacalao, el lenguado, la sardina o la anchoa, que en losde agua dulce, como la carpa o el bagre.

Hay dos tipos primordiales de ácidos grasos poliinsaturados, el tipo omega-3 (ácidolinolénico) y el tipo omega-6 (ácido linoleico); y ambos desempeñan importantes funcionesen el organismo, formando parte importante de las membranas celulares y al ser precursoresde diversos mensajeros químicos.

Esas grasas poliinsaturadas hacen descender los niveles de ciertas lipoproteínas que estánasociadas en forma directa con el riesgo padecer enfermedad cardiovascular, manteniendo y aumentando aquellas lipoproteínas denominadas comúnmente "colesterol bueno", que evitaasí que se formen las peligrosas placas productoras de arteriosclerosis. Fuentes importantesde los omega-3 (grasas poliinsaturadas) se encuentran principalmente en peces marinoscomo el salmón, el arenque, el atún, la sardina o la trucha, generalmente llamados pecesazules. La concentración de estas grasas omega-3 es mayor en el cuerpo de los peces queviven en mares de aguas frías, debido a que necesitan disponer de grasas fluidas, con grancantidad de dobles enlaces, y con bajo punto de solidificación.

El pescado es una fuente de vitaminas y minerales, como las liposolubles A y D, lahidrosoluble B12, y de elementos como fósforo, magnesio, selenio y yodo, sobre todo lospescados marinos. La vitamina B5 o ácido pantoténico se sintetiza en bacterias y envegetales verdes, y se almacena en los tejidos animales; por lo tanto su distribución es muyamplia en pescados de agua salada,

Las sardinas conservadas en aceite y los bacalaos secos salados, y otros productosconservados, son también ricos en calcio, niacina o vitamina B3, riboflavina o vitamina B2 envitamina A, y hierro, aunque menos que la carne animal.

Los pescados marinos contienen más sodio que los de agua dulce, y las conservas, losahumados y los salazones son los que mayor cantidad de sodio presentan. La carne depescado tiene un color blanquecino muy característico, lo que está en relación con el color dela sangre que es blanco, aunque también hay peces de sangre roja, como el salmón. La carnede pescado se caracteriza principalmente por su gran proporción de agua frente a la degrasa y por ser muy digestible.

La carne de moluscos y crustáceos ha tenido a lo largo de la historia, salvo en algunas zonasgeográficas determinadas, menos importancia que la del resto de animales, pero su sabor eshoy día muy apreciado.

Cacerola de pescado con uvas

Ingredientes 175 gramos de uvas verdes, cortadas a la mitad y quitadas las semillas450 gramos de pescado blanco en filetes, cocinados en leche con una cucharadita demantequilla y desmenuzado.3 cucharadas de crema de leche fresca



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3 cucharadas de crema de leche fresca450 gramos de papas cocidas y hechas puré1 huevo batido3 cucharadas de leche100 gramos de queso amarillo rallado25 gramos de mantequilla o margarinaPara adorno uvas a la mitad y sin semillassal y pimienta blanca al gusto.

Preparación Enmantequille un molde para horno muy bien, y arregle las uvas en el fondo. En un tazónmezcle el pescado con la leche y la crema, salpimiente al gusto y extiéndalo sobre las uvasen el molde. Prepare el puré de papas y agréguele el huevo mezclándolo muy bien y salpimiente al gusto, extiéndalo sobre el pescado, formando un capa. marque la superficiecon un tenedor tape con papel aluminio y hornee a 180°C por 20 minutos, quite la tapa yespolvoree con el queso rallado, póngale unos puntos de mantequilla y métalo en hornohasta que se gratine y dore. Adorne con las uvas.

Lenguado con gambas para 4 personas

Ingredientes 4 filetes de100 gramos de gambas peladasSal y pimienta fresca300ml de fumet de pescado6 granos de pimienta machacados2 cucharadas de jugo de limón25 gramos de mantequilla25 gramos de harina para todo uso2 cucharadas de crema de leche

Preparación Lave y seque con una toalla absorbente el pescado divida la mitad de las gambas entre losfiletes, salpimienten hagas un rollo y colóquelo en una bandeja para horno enmantequillada.Cubra con el fumet de pescado, añada las especias y e limón, cubra y cocine tapado dentrodel horno a 160°C por 20 minutos. Sáquelo, escúrralo y coloque el pescado en otra cacerolamanteniéndolo caliente, y cuele y reserve el caldo caliente. En una sartén, derrita lamantequilla, agregue la harina y cocine a fuego lento por 3 minutos, remuévalo del fuego yvierta el caldo del pescado con el cual coció en el horno, y mezcle suavemente, lleve alfuego otra vez< y cocine hasta que espese y este cremoso, añada la crema de leche y elresto de las gambas, rectifique la sazón (sal y pimienta) y bañe con esto los rollos de filetes.Adorne con ramitas de perejil fresco.

Filetes de pescado al estilo de Bangkok

El curry es un condimento una mezcla de especias que se creo en la India, por los Británicosdurante el tiempo que este país fue colonia. Utilizado en la mayoría de los platos indios, tantopara condimentar como para dar color.

Ingredientes Para 4 personas600 gramos de filetes de pescado blanco ( lenguado, rodaballo, merluza etc.)2 cebollas grandes cortadas en aros500 gramos de tomates pelados, sin semillas y cortados en cuadritos (concasse)½ litro de nata o crema de leche liquida25 gramos de mantequilla derretida o ghee1 cucharadita de curry1 cucharadita de azúcar1 vaso de vino blanco






1 vaso de vino blancoSal y pimienta al gusto.

Preparación

Precaliente el horno a 180°C. En una sartén grande caliente o derrita la mantequilla y sofríalos aros de cebolla hasta que estén trasparentes y ligeramente dorados, espolvoréelos concurry y el azúcar para que caramelicen un poco, removiendo con una cuchara de madera.Unte un molde para horno con mantequilla, y cubra el fondo con el sofrito de cebollas,coloque alineados en la fuente encima de esto los filetes de lenguado ya lavados con aguafría y secos, salpimiente al gusto, cubra con los tomates y distribuya encima trocitos demantequilla, riegue todo con el vino blanco y meta al horno durante 10 minutos. Saque lafuente y añada uniformemente la nata liquida y regrésela al horno por otros 6 minutos,cuando este listo el pescado servir muy caliente. Acompañe con arroz blanco o vegetalessalteados o cualquier acompañante a su gusto.

Nota gastronómica: Siempre removemos con cuchara de madera, pues esta no se calienta nideja partículas en los alimentos, además de proteger nuestras ollas de raspones.






3. Propiedades nutricionales de los mariscos [http://www.mailxmail.com/...o-cocina-mar-pescados-mariscos/propiedades-nutricionales-mariscos]

Los crustáceos

Su composición química varía muchísimo de unas especies a otras y dependiendo tambiénde la edad del animal, de la zona de pesca, del alimento ingerido y del ciclo vital. Elcontenido en agua oscila entre un 75 y un 86 por ciento, disminuyendo con la edad; laproteína se encuentra en una proporción que va del 14 al 20 por ciento y es de un alto valorbiológico; el contenido en grasa varía entre el 0,1 y el 8 por ciento; los minerales en formade sales son muy diversos, pero abundan el potasio, calcio, sodio y fósforo, hierro, cobre,iodo, plata y zinc. También son ricos en vitaminas hidrosolubles B1 y B2 pero contienenpocas vitaminas liposolubles.

Los moluscos

Su composición química varía según edad, época del año, alimentación. Su contenido enagua oscila entre el 75 y el 80 por ciento; el de proteínas, entre el 8 y el 18; el de hidratos decarbono, entre el 0,6 y el 5; y el de grasas, entre el 0,1 y el 6 por ciento.

Los moluscos bivalvos como lo son mejillones, las ostras, las almejas, y otros (tiene 2conchas) experimentan mayor variación en su composición química a lo largo del año,mientras que la de los cefalópodos como el calamar, el pulpo y otros (moluscos marinos quetienen el manto en forma de saco con una abertura por la cual sale la cabeza, que sedistingue bien del resto del cuerpo y está rodeada de tentáculos largos a propósito para lanatación y provistos de ventosas) parece la más constante. Estas las variaciones afectan a lassubstancias de reserva como la grasas y sobre todo hidratos de carbono (glucógeno).

La grasa que contienen los moluscos es parecida a la de los mamíferos, aunque se halla enmenor proporción; sin embargo, contiene algunos esteroles. Por ejemplo, el colesterol seencuentra en las vieiras, almejas, berberechos y mejillones en cantidades comprendidas entre90 y 200 miligramos por cada 100 gramos comestibles. Esta concentración es muy superior ala de la carne de vaca, que raramente supera los 50 miligramos.

Unas gotas de limón sobre mariscos, pescados y verduras matan una gran cantidad debacterias en apenas tres minutos, lo que hace que sea uno de los condimentos másempleados en, por ejemplo, las ostras, que pueden transmitir enfermedades graves como elcólera.

Sopa de tomates con almejas

Ingredientes 3 docenas de almejas con sus conchas3 tomates grandes5 tazas de caldo de pollo1 cucharada de cebollin picado diagonal en rebanadas3 cucharadas de aceite½ cucharadita de pimienta1 ½ cucharadita de sal1 ½ cucharada de maicena diluida en 2 cucharadas de aguaAceite de ajonjolí o sésamo

Preparación Hierva las almejas en 2 ½ tazas de agua hasta que se abran, extraiga la carne y enjuaguepara eliminar restos de arena. Blanquee los tomates por ½ minuto, pélelos y córtelos en 6 o 8gajos. Caliente el aceite y fría los tomates por piezas hasta que estén suaves, páselos porun colador para hacer un puré y descartar las pepas, póngalos en una olla junto a el caldo yla carne de las almejas, salpimiente. Cocine por 2 minutos. Añada el cebollin i la mezcla de



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maicena, mueva hasta que rompa a hervir, ponga una gotas de aceite de ajonjolí en lasuperficie y sirva bien caliente en un tazón de comer también caliente

Ostras frescas con jengibre

Ingredientes 30 ostras sin concha1 rama de cebollin cortada en trozos de ½ pulgada1 cucharada de jengibre fresco rebanado2 dientes de ajo rebanados5 cucharadas de aceite4 cucharadas de vino4 cucharadas de salsa de soja1/3 de cucharadita de sal½ cucharada de azúcar

Preparación En agua hirviendo ponga las ostras, cocine 30 segundos y lave y escurra bien Caliente elaceite, añada el cebollin, el jengibre y los ajos y fríalos unos segundos. Añada las ostras, elvino, la salsa de soja, sal y azúcar todo a la vez. remueva cocinado a fuego alto nos minutos.Acompañe bien caliente con arroz cocido al vapor.

Camarones en salsa picante

Ingredientes 500 gramos de cameranos pelados, limpios y desvenados1 ½ cucharada de jengibre fresco, picadito o ½ cucharadita en polvo2 dientes de ajo picaditos2 ramas de cebollin picados en rebanadas finas1/3 de taza de fumet o caldo de pescado (en su defecto agua)2 cucharadas de maicena disueltas en 4 de aguaRamitas de brócoli blanqueadas en agua con sal y al dente para acompañarCubierta para freír : 1 cucharada de vino blanco, 1 clara de huevo, 1 cucharadita de maicena

Salsa picante: En un tazón una 2 cucharadas de salsa Tabasco o picante, 4 ½ cucharadas desalsa Ketchup, 1 cucharada de salsa de soja, 1 cucharada de azucar1 ½ cucharadita devinagre, ½ cucharada de sal.

Preparación En un tazón una los camarones limpios con la mezcla de la cubierta, cubriéndoos muy bieny reserve. Caliente el aceite en una sartén grande y saltee los camarones hasta que esténrosados, unos minutos, remuévalos y escúrralos sobre papel absorbente. En el mismo sarténsaltee el jengibre, el ajo y el cebollin por 1 minuto. Añada los ingredientes de la salsa, loscamarones y el fumet moviendo constantemente, añada la maicena y cocine hasta queespese. Sirva bien caliente.

Nota gastronómica: Una vez cocida la carne de los crustáceos ofrece una tonalidad blancarosácea externamente mientras que en su interior es blanca crema. Las gambas y camaronespueden comprase ya cocidos, existen de excelente calidad en los mercados, pero si loscompra crudos, lávelos y límpielos de la vena antes de hervirlos o freírlos. Se cocinan ente5 y 8 minutos según sea su tamaño. Nunca mas de eso.






4. Como comprar los pescados frescos [http://www.mailxmail.com/...curso-cocina-mar-pescados-mariscos/como-comprar-pescados-frescos]

Los pescados tienen un proceso de degradación rápido. La refrigeración lo retarda, pero no loparaliza; es por ello por lo que se deben sangrar y eviscerar, después se enfrían en agua demar a -1 ºC o -2 ºC. El período de conservación en estas condiciones es de 1 a 2 semanas.

Es una buen practica el tener un minorista de confianza, donde sepamos que hay mucha ventapor lo que la salida de pescados a la venta es frecuente , lo que garantiza que los pescadosestán mas frescos. recuerde que siempre ha pasado un tiempo desde el momento en que elpez es pescado hasta que llega a la estantería para nuestro consumo.

Procure que este pescadero, cumpla con las practicas de seguridad e higiene en su negocio, ycon la adecuada manipulación del producto, recuerde que los pescados y mariscos (o losproductos de mar) se contaminan fácilmente (contaminación cruzada) por lo que es importanteque la persona que los prepara o manipula sepa las normas para hacerlo correctamente. Estopereciera difícil, pero es preferible pagar un poco mas, sabiendo que el producto es seguro,que no ha sido contaminado y que ha estado bien almacenado y procesado para la venta, estocontribuye a mantener la calidad de los mismos. El pescado no debe estar amontonadoporque se reduce el paso del aire a través de el y se propicia el desarrollo de bacterias quecausan mal olor característico de los pescados que están empezando a descomponerse.

Examine con cuidado el mostrados de la pescadería para determinar si el vendedor sigue lasnormas correctas y evalue si se ve y huele a limpio. Aunque parezca una paradoja, un pescadoen buen estado no hule a pescado. Por ello busque un proveedor que le permita oler y palparel producto para verificar su frescura.

Los establecimientos deben contar con las instalaciones y el equipo necesarios, comorefrigeradores, congeladores, es decir compre los pescados solo en mercados especializados(pescaderías le dicen en Venezuela), centrales de abasto, supermercados. Recuerde que losmercados ambulantes no siempre son una buena opción, porque carecen de las condicioneshigiénicas y de conservación necesarias que nos garanticen que el producto esta fresco y nocontaminado.

Al comprar el pescado fresco debemos estar atentos a algunos consejos importantes:

1- Compre el pescado bien almacenado, refrigerado en hielo o colocado sobre una capagruesa de hielo fresco, que no este derritiéndose y preferiblemente en un mostrados con tapao tapado para evitar que se posen moscas o insectos voladores sobre el.

2- El pescado debe tener un olor fresco y suave, no debe oler agrio, amargo o a amoniaco.Sugiere olor a mar, tiene aspecto brillante y escamas firmemente adheridas. Rechácelo sipercibe algún olor a amoniaco, ya que éste es característico de proteínas en descomposición.

3- Fíjese que los ojos del pescado estén transparente y que sobresalgan un poco (ojossaltones), no compre aquellos pescados que no tiene cabeza, pues probablemente estén viejosy los pescaderos le quitan la cabeza para que el comprados no pueda apreciar la frescura delproducto por los ojos. En todo caso, si esta sin cabeza, no debe oler a nada mas que a fresco.

4- Si lo que compra es filetes la carne debe estar reluciente y firme, al igual que en lospescados enteros cuyas agallas deben estar rojas, brillantes y sin baba las branquiasamarillentas y viscosas son un indicio de deterioro. Aunque los filetes que están puestos congelados a la venta pierden su brillo a causa del frió, son seguros para comer. La carne enambos casos debe volver a su lugar al presionarla, y no quedar hundida.

5- Los filetes de pescado no deben tener bordes oscuros o secos, no deben tener un tinteverdoso o amarillento y no deben parecer secos no blandos.

6- Prefiera comprar el pescado entero además de ser un ahorro económico, pues le da



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6- Prefiera comprar el pescado entero además de ser un ahorro económico, pues le dapara varias preparaciones culinarias, porque además de obtener los filetes puede utilizar lacabeza y los huesos para preparar caldos o sopas también apreciará mejor su calidad.

7- Procure de ser posible, adquirir el pescado el mismo día que piensa cocinarlo, asíaprovechará su frescura, y notara la diferencia en el sabor exquisito de su platos.

8- Al comprar el pescado fresco este no debe contener vísceras, ya que pueden estarperforadas y contaminar el producto.

9- La cavidad intestinal debe estar intacta, sin daños, ni escapes de tripas; si el pez ha sidoeviscerado, el peritoneo o capa oscura del interior debe estar entera y uniforme.

Siguiendo estos simples consejos usted puede estar segura de comprar el mejor producto,aprovechando así todas las bondades en vitaminas y minerales que el pescado aporta alorganismo. Recuerde también que en algunas especies, si el pescado se ha dejado al soldurante mucho tiempo, sobre el bote de pesca (o si el pescado no se ha transportado bienrefrigerado desde el momento mismo que sale del mar) pueden desarrollarse toxinasconocidas como escombrotoxinas, o histaminas, que son dañinas e incluso pueden ser letales.

Embutido de pulpo

Con este molusco se cumple la regla de "Mientras más grande es mas duro". generalmente lovenden ya limpio o si no lo ha hecho el pescadero, comenzamos quitando el pico y la cabeza,vaciando el contenido del cuerpo, luego con el mazo de la cocina, golpear los tentáculos para evitar que se endurezca con la cocción. esta receta sirve para ofrecer de aperitivo, comobotana, tapa o pasapalo.

Ingredientes 1 pulpo pequeño ya limpio de 1 kilo o un kilo de pulpo, en algunas pescaderías de Venezuela venden solo los tentáculos, si el comprador lo desea. 500 gramos de tomates cortados en cuadritos1 hoja de laurel2 dientes de ajo3 huevos duros,sal y pimienta al gusto5 granos de pimientaAceite de olivaEl jugo de un limónUn corcho grande y limpio, un liencillo y un bramante (cuerda para amarrar)

Preparación En una olla grande ponemos hervir bastante agua con la hoja de laurel y los granos depimienta, cuando esta ya a punto de ebullición, tomamos el pulpo por la cabeza y lo vamosintroduciendo en siete pasos, primero las puntas de los tentáculos y lo sacamos, luego unpoco mas y lo sacamos, así hasta lograr meterlo todo, los tentáculos se irán rizando a medidaque vayan teniendo contacto con el agua caliente, cada vez que introduzcamos el pulpodejamos reposar unos minutos. Lavamos muy bien el corcho grande y también lo metemos alagua (ayudara a que el pulpo ablande y que conserve su color rosado y brillante). Cocinamoshasta que este blanda la carne. Al estar listo, cubrimos un bol con el liencillo y ponemos elpulpo cerrando y apretando con el lienzo en forma de bola, exprimiendo el exceso de agua decocción y para que quede compacto, amarramos con el bramante como un pelota quecubrimos con papel film bien apretado, metemos en la nevera a reposar durante 24 horas. Altermino del tiempo, sacamos el pulpo, y lo cortamos lonjas. En un bol preparamos una salsafría con el tomate, los ajos y los huevos bien picaditos, salpimentamos, aderezamos con jugode limón y aceite de oliva y con esto cubrimos las lonjas de pulpo. Acompañamos todo con pan tostado picado en rodajas.

Nota gastronómica: Un pulpo grande amerita al menos 2 horas de cocción.

Palometa a lo pobre






Palometa a lo pobre

La palometa es un pescado comestible, parecido al jurel, aunque algo mayor que este.También podemos utilizar otros pescados generalmente de cuerpo grueso, pidamos alpescadero que los corte en ruedas.

Ingredientes Para 4 personas4 rodajas de palometa½ kilo de papas peladas y cortadas en rodajas finas2 cebollas cortadas en aros3 ramas de perejil picadito½ taza de pan rallado mezclado con 50 gramos de queso parmesano rallado½ barra de mantequilla1 chorrito de aceite de olivaSal y pimienta al gusto

Preparación Limpie el pescado y déjelo secando mientras corta todos los ingredientes según se ha dicho,precaliente el horno a 180°C y unte con mantequilla un molde apto para el horno, ponga en elfondo una capa de papas, espolvoree todo con perejil picado, cubra con los aros de cebolla,salpimiente al gusto y bañe todo con un chorrito de aceite de oliva. Coloque el pescadoencima de todo y ponga una fila de papas alrededor. Salpimiente de nuevo, bañe con unchorrito de aceite de oliva y espolvoree con el pan rallado y el queso parmesano cubriéndolotodo muy bien. Hornee durante media hora aproximadamente.

Nota gastronómica: Para gratinar mezclamos el queso con el pan rallado para darle esa capadorada y crujiente.






5. Como comprar los pescados congelados [http://www.mailxmail.com/...rso-cocina-mar-pescados-mariscos/como-comprar-pescados-congelados]

Hoy en día debido al progreso y las técnicas de las Empresas que se encargan de este rubroalimenticio como es la carne de pescado este puede procesarse y congelarseinmediatamente al salir del mar a temperaturas muy bajas y generalmente, esto se hace enel mismo dentro del mismo barco pesquero. esto nos permite disfrutar de especies de marque no son comunes a nuestros mares, por ejemplo en bacalao en los países tropicales o el esturión y el salmón en nuestras cocinas caribeñas.

Este proceso que como hemos dicho muchas veces se realiza en el mar y se hace cuando elpescado se desea entero antes de la rigidez cadavérica. La congelación del pescado fileteadose realiza después de la rigidez, para poder filetearlos. Un tratamiento para evitar pérdidasde líquidos en la descongelación es sumergir el pescado en una solución de polifosfatosantes de congelarlo, pues se forma una capa de proteínas que impiden la salida del agua.Para el almacenamiento a muy larga duración se debe congelar a -60 ºC, aunque en lapráctica se hace a -18ºC (ultracongelados). Esto nos garantiza que a nuetra mesa llegara elmejor producto.

Aunque el pescado congelado puede dañarse si es si descongelado al transportarlo y se dejaa temperaturas altas demasiado tiempo, podemos seguir algunos consejos importantes que nos garantizaran la calidad de este producto:

1. No compre pescado congelados si el paquete que los contiene esta abierto, roto oaplastado en los bordes.

2. Evite aquellos paquetes colocados unos encima de los otros en las llamadas líneas decongelación o en los estantes de lo supermercados, o en la parte alta de los congeladoresde auto servicio. No tenemos garantía que el producto que estaba sobre el que vamos acomprar haya estado libre de contaminantes.

3. Prefiera las envolturas trasparentes que le permitan ver las señales de congelación ocristales de hielo, pues esto es señal que el pescado ha estado mucho tiempo almacenado,se ha descongelado y vuelto a congelas, y no hay garantía de la pureza del producto, quepude estar contaminado e incluso con principios de descomposición. No escoja lospaquetes que no le permitan apreciar esto.

4. El pescado debe estar bien congelado y preferiblemente llévelo a casa dentro debolsas para trasportar congelados, o en pequeñas cavas con hielo o en todo caso, si sedescongela en el trayecto, úselo lo mas rápidamente que pueda.

Todo esto parece una tontería y usted tal vez dirá que esta cansado de llevar pescadocongelado y no ha pasado nada, pero le aseguro que es una forma de cuidar mas de susalud. Si el pescado que usted compra esta envasado, los envases deben estar intactos y niabollados pues pueden presentar fisuras mínimas que hayan contaminado el producto, niabombados signo inequívoco de bacterias y descomposición.

Existen además otros tratamientos de conservación como:

El salado del bacalao u otras especias donde el pescado se abre y se alternan lonjas delpescado y sal durante 30 días hasta que pierde el 50% de la humedad. Se seca al aire. Elahumado que se puede realizar en frío (entre 15 ºC y 20 ºC durante varios días) o en caliente,a 60 ºC durante 20-30 minutos. El humo contiene compuestos volátiles, como el formol o elácido acético, que aportan olor, aroma y poder antiséptico. Pero también puede contenerhidrocarburos aromáticos cíclicos y algunos son cancerígenos. Por lo que es importantecomparar ahumados comerciales que están rigurosamente revisados y aptos para elconsumo.



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Recetas fáciles con pescados y mariscos en conserva para ofrecer de entrad o en una reunión de amigos.

Duraznos con anchoas

Esta es una propuesta que podemos ofrecer como aperitivos de entrada o como pasapalos.

Ingredientes 1 lata grande de anchoas en aceite1 lata grande de duraznosEl jugo de 1 limónEl aceite de las anchoas1 cucharadita de orégano seco en polvosal y pimienta al gustopalillos de madera

Preparación Preparamos una vinagreta, diluyendo la sal en el limón, en un tazón, vertemos el aceite delas anchoas y le ponemos 1 pizca de pimienta, incorporamos el jugo del limón y espolvoreamos con el orégano mientras vamos mezclando con un tenedor para integrar muybien, reservamos. Picamos los duraznos en gajitos y los filetes de anchoas en dos.Enrollamos cada filete de anchoas alrededor del gajo de durazno y fijamos con un palillo,colocamos los bocaditos en una platón de servicio y los bañamos con la vinagreta quepreparamos. Servimos con un vino blanco bien frió.

Pasapalos de pepitonas (berberechos)

Ingredientes 2 latas grandes de pepitotas al natural.2 mandarinas maduras1 cucharada de aceite de olivala ralladura de un limónGalletas tostadas o crotones grande de pan.

Preparación

Pelamos las mandarinas y las separamos en gajos, quitamos la piel blanca que los recubre ylas pepas cuidando que mantengan la forma (supremas de mandarina). Abrimos la lata depepitonas y las escurrimos, en un plato grande colocaos los crotones de pan tostado o lasgalletas (deben estar bien tostaditos para que tengan consistencia y no se desmoronen),sobre cada uno, ponemos 2 pepitonas, y 1 gajo de mandarina y una pizca de ralladura delimón. Bañamos con unas gotitas de aceite de oliva no mucho para no humedecer el pan yllevamos a refrigerar unos minutos antes de servir a nuestros invitados.






6. Las etiquetas en el pescado. [http://www.mailxmail.com/curso-cocina-mar-pescados-mariscos/etiquetas-pescado]

El pescado envasado, congelado o el que se vende fresco deberían tener un etiquetao un aviso que nos indique:

1- El nombre comercial del pescado: por ejemplo, "merluza", lo ideal seríaconocer la especie exacta, pues hay muchas. Esto nos garantiza que estamoscomprando lo que realmente estamos buscando.

2- El origen del pescado o, mejor dicho, el lugar donde ha sido descargado, asípodemos verificar su frescura, no es lo mismo un pescado capturado en las aguasterritoriales de nuestro país, a uno pescado en el confín del mundo, que ha tenidotransportación y congelamiento, además de tiempo para llegar a nuestros mercados.

3- El calibre, es decir la longitud y peso del pez, y va de 1, el más grande, a 4 o5, los más pequeños.

4- La forma de obtención indica si se trata de peces obtenidos gracias a la pescaextractiva tradicional o a la acuicultura que es cría de peces en cautividad. Lo pecescriados generalmente tiene un mejor peso y tamaño pues han sido concientementealimentados, sin embargo creo que los peses pescado en el mar o en los ríos tieneun sabor mas exquisito.

5- La presentación si ha sido eviscerado, con cabeza, en rodajas en filetes y si hasufrido algún tratamiento de pasterización, congelación y descongelación, salazón,etc. o conservación previo.

6- Si el pescado esta envasado estos deben llevar una fecha de caducidad quenos oriente, actualmente existe una fecha que nos dice que se consume mejor hastacierto día, y esta debe estar fijada por la compañía conservadora o envasadora delproducto.

Bolitas de camarones

Ingredientes 500gramos de camarones crudos2 claras de huevo1 cucharadita de azúcar1 cucharadita de sal2 cucharadas de maicenaPan rallado1 cucharada de jengibre fresco rallado

Preparación En la licuadora o en un procesador, coloque todos los ingredientes y procese hastalograr un pasta, tomamos cucharaditas y con las manos húmedas hacemos bolitasque pasamos por el pan rallado cubriéndolas muy bien, y las llevamos a la neveradurante media hora. Calentamos un caldero profundo con aceite y freímos lasbolitas de cangrejo hasta que estén doradita, las presentamos en opalillos comobrochetas con dos bolitas por palillo. Acompañamos con una salsa agridulce.



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7. Los pescados blancos mas comunes en el cocina [http://www.mailxmail.com/...-cocina-mar-pescados-mariscos/pescados-blancos-mas-comunes-cocina]

Existen alguna reglas para obtener un máximo provecho al cocinar el pescado,generalmente el pescado que mas usamos dentro de la cocina es el de carne blanca losmas comunes dentro de la gastronomía son:

El bacalao

El más utilizados en la alimentación humana. Puede alcanzar 36 kg. peso su carne es blancay suave. Se comercializan en estado fresco, congelado o en salazón.

El rodaballo

De gran tamaño se suele vender entero, su carne es muy gustosa., también se consiguefileteado para cocinarlo es preferible hacerlo asado o en guiso. Si lo compramos en trozos,puede freírlo o asarlo a la parrilla.

El gallo

De unos 20 cm de largo, cabeza pequeña, boca prominente, cuerpo comprimido, verdosopor encima y plateado por el vientre, aletas pequeñas, la dorsal en forma de cresta de ungallo, y cola redonda, con la carne blanca y de sabor excelente, lo venden entero o en filetes,resultando un plato delicioso si se cocina a la parrilla o se fríe con un rebozado de huevo yharina.

El lenguado

De cuerpo oblongo y muy comprimido, casi plano, y cabeza asimétrica, es el más apreciadode los pescados planos por su delicado sabor. Para cocinarlo se le debe quitar la piel deldorso y rascar del vientre, entero se suele preparar a la parrilla o a la meunière, y si esfileteado o en trozos resulta exquisito frito y rebozado.

La merluza

De cuerpo simétrico, con la primera aleta dorsal corta y la segunda larga, tanto como laanal. Alcanza hasta un metro de longitud y es muy apreciado por su carne firme y blanca,debido a la gran variedad de especies que existen y a la infinidad de preparacionesculinarias a las que se presta, se le considerar como el pescado rey de la cocina. Se puedehervir y acompañarlo con salsas, o bien freírlo, e incluso añadirlo a los estofados y las sopas.

La trucha

De agua dulce y familia de los Salmónidos (salmón), mide hasta ocho decímetros delongitud, su cuerpo es de color pardo y lleno de pintas rojizas o negras, según los casos,cabeza pequeña, cola con un pequeño entrante y carne comestible blanca o rosada ysabrosa. siendo su sabor muy delicado se compra fresca, congelada, ahumada o enlatada, laforma más común de cocinarla es a la parrilla o rellena con una loncha de jamón, en MéridaVenezuela la cultivan en cantidad y forma parte de la gastronomía de esa región,especialmente asada a la plancha y bañada con una ajillo (mantequilla derretida perejil yajo).

La pescadilla

Es la cría de la merluza que ha pasado su primera fase de crecimiento y no ha adquirido aúnsu desarrollo normal, su piel es algo más gris que la de aquélla, y su carne delicada peroalgo acuosa, se puede cocinar de las mismas formas que la merluza, pero como resulta másexquisita es hervida o frita.

Estos son algunos ejemplos de este tipo de pescado.



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Bacalao dorado

Ingredientes: 400 gr. de cebolla partida en cuartos.2 dientes de ajo.100 gr. de aceite de oliva virgen extra.300 gr. de bacalao, sin piel ni espinas, desalado y desmigado, escúrralo bien y póngalosobre papel de cocina.1 bolsa de 200 gr. de papas fritas6 huevos.Sal y pimienta.Perejil picado.100 gr. de aceitunas negras.

Preparación: En el vaso de la licuadora, eche la cebolla y los ajos procese hasta que quede picadito saquey reserve. lave el vaso y póngalo de nuevo, vierta el aceite en el vaso y prenda a bajavelocidad, incorpore la cebolla y los ajos reservados y procese a baja velocidad hasta queemulsione ligeramente. Añada las papas y continué procesando por 3 minutos, saque estamezcla a un recipiente hondo y reserve. Sin lavar el vaso de la licuadora vierta los huevos(previamente cascados en una taza) y mézclelos 10 segundos a baja velocidad, incorpórelosa lo que teníamos reservado y mézclelo bien todo con cuchara de madera, agregue elbacalao intégrelo todo. Caliente en el fuego una sartén grande con un poco de aceitecuando comience a humear, vierta la mezcla hacia para que se cuajen los huevos y quedehomogéneo como una tortilla. salpimiente, sírvalo en una platón grande, espolvoree con elperejil, decore con las aceitunas.

Truchas con tocineta

Ingredientes Para 4 personas:4 truchas de 250 a 300 gramos, aproximadamente4 lonjas de tocineta (tocino)4 lonjas de jamón cortado en tiras1 chorrito de aceite de oliva donde freímos 1 trozo de tocino blancoSal y pimienta al gusto

Preparación: Se abren las truchas desde la cabeza hasta la cola, y se limpian debidamente y se salan(recordando que la tocineta y el jamón aportan sal al plato). En una sartén se pone el aceite ycuando esté caliente, se fríe el trozo de tocino para que tome sabor. Ya frito, se extrae. Enese aceite se fríen las truchas. Hecha la fritura, se retiran las truchas, y en ese mismo aceitese doramos un poco las tocineta y el jamón, introduciendo todo a continuación en la tripa decada trucha. las servimos bien caliente acompañando a los vegetales salteados.






8. Como debemos cocinar el pescado blanco [http://www.mailxmail.com/...-cocina-mar-pescados-mariscos/como-debemos-cocinar-pescado-blanco]

Veamos algunos ejemplos prácticos para cocinar el pescado.

La merluza cortada en ruedas, se consideran cocinadas cuando sobresalga la espina de lacarne. Los filetes gruesos o los pescados enteros estarán cocidos cuando la carne se abraligeramente, recordemos no cocinar en exceso. Los pescados planos se considerarán yalistos para comer cuando haya transcurrido medio minuto desde el comienzo de laebullición. Los pescados de río se deben cocer introduciéndolos directamente en aguahirviendo. El pescado blanco de mar se debe cocer introduciéndolo en agua fría para quealcance la ebullición lentamente. Al freír, cualquier tipo de pescado, debemos utilizarsartenes hondas con mucho aceite y a fuego vivo, o bien en freidoras, el aceite abúndate ycaliente evitara que la carne lo absorba. El tiempo de fritura será el imprescindible para quelas piezas queden jugosas por dentro, lo que dependerá, sobre todo, del tamaño de lasmismas. El pescado frito resulta mas apetitoso si se remoja en leche antes de enharinarlo. Elpescado hecho a la plancha, se prepara untando ésta con aceite, manteca o mantequilla, ycalentándola bien antes de colocar sobre ella el pescado, para que no se pegue a lasuperficie. La sal se coloca dependiendo del tipo de cocinado, en los asados, parrilla yplancha, la sal debe aplicarse tan pronto como se aprecie la aparición de una ligeraexudación en la superficie. En el caso de pescados cocinados y salsas, el salado suelehacerse en el momento de someterlos a la cocción. "La guarnición" que mejor complementael valor nutritivo del pescado blanco son papas y la salsa bechamel; y los que, por su sabor,combinan mejor son, entre otros, la mayonesa, el ajo, el perejil, la alcaparra, el tomate y ellimón. El maridaje del pescado es el vino blanco.

Nota gastronómica: Maridaje es la combinación de la comida con el vino.

Pie de macarrón con pescado

Ingredientes ½ kilo filetes de pescado blanco sazonado con sal y pimienta150ml de leche25 gramos de mantequilla o margarina150 gramos de macarrones cocidos2 tazas de salsa de queso: 100 gramos de queso chedar, 1 lata pequeña de lecheevaporada, ½ cucharadita de mostaza preparada, sal y pimienta al gusto.100 gramos de queso chedar rallado (amarillo)mantequilla derretidaperejil picadito.

Preparación

Preparamos la salsa poniendo todos los ingredientes en una cacerola, sobre otra olla conagua hirviendo (baño de Maria) a fuego lento, vamos cocinando mezclando suavemente hasta que el queso se derrita. Mantenemos caliente hasta el momento de usarla. En otra ollaponemos el pescado con la leche y la mantequilla y cocinamos a fuego lento hasta que elpescado este tierno. Sacamos a u plato y desmenuzamos, añadimos el liquido de la cocción.Mientras tanto preparamos los macarrones según las instrucciones del paquete, escurrimos ylos volcamos en la olla con la salsa de queso, añadimos el pescado y salpimentamos paradar sabor. Volcamos esta mescal en un molde para horno enmantequillado, espolvoreamoscon el queso rallado y el perejil picadito, y metemos al orno valiente hasta que gratine.

Flan del viernes

Ingredientes 2 tazas de salsa de queso de la receta anterior200 gramos de harina



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200 gramos de harina100 gramos de manteca2 cucharada de agua fría1 pizca de sal200 gramos de pescado blanco, cocido50 gramos de langostinos cocido10 lonjas de tocineta para adornar

Preparación Una la harina con la sal y en un bol grande agréguele la manteca, mezclando con untenedor para lograr una consistencia de arenilla, añada el agua helada para compactar y extienda sobre un molde para tarta ligeramente enharinado. Pinche toda la superficie con eltenedor y hornee a 230°C hasta que se vea cocido y muy ligeramente dorado. Dore lastocinetas en una sartén con una cucharada de aceite espolvoreadas con una pizca de azúcarpara levantarles el sabor y caramelizarlas, escúrralas para eliminar el exceso de grasa, hagaunos rollitos. En una cacerola ponga la salsa de queso y vierta el pescado desmenuzado,mezclando para integrar mientras lo calienta a fuego lento durante unos minutos. Vierta lamezcla caliente sobre la costra de tarta, adorne con los langostinos y los rollitos de tocinetaa gusto, déjelo reposar para que tome consistencia. Se puede comer caliente o frió,ofreciendo como una merienda de tarde.






9. Los métodos para preparar el pescado [http://www.mailxmail.com/curso-cocina-mar-pescados-mariscos/metodos-preparar-pescado]

El pescado es sinónimo de alimento saludable que ofrece ilimitados beneficios parala salud. Pero para que realmente aprovechemos estos beneficios, hay que saber quéespecie de pescado comprar y cómo prepararlo con el mejor método de cocción.

El pescado asado

El pescado que se vaya a cocinar a la parrilla debe macerarse durante una hora lamenos con cebolla, perejil, sal y un chorrito de aceite. La parrilla debe estar muycaliente para evitar que el pescado se reseque y se pegue. Si se asa al horno, elpescado blanco deberá permanecer ente un cuarto y media hora. Luego colóquelosen el grill o en el horno ya caliente (ciertas variedades necesitan ser pasadas porharina). Si el pescado es pequeño se asara fácilmente, pero si es un pescado másgrueso realícele unos cortes en los costados para evitar que la piel se rompa.

Ajo aceite.

El ajo aceite, llamado en catalán allioli se prepara majando en un mortero una ovarias cabezas de ajo con sal para facilitar su trituración, a continuación se vaañadiendo, poco a poco, y sin detener el movimiento, aceite de oliva para que el ajoy aceite traben emulsionando y así conseguir la consistencia adecuada y cremosa. Secome directamente untada en pan o se sirve para acompañar a otros platos,pescados como el bacalao, y las carnes.

Estofado de pescado

Saltéelo primero en un poquito de aceite, coloque las verduras en la cacerola

Antes de poner el pescado en la cacerola debe saltarlo con un poquito de aceitepara que luego no se deshaga. Ponga en la cacerola un fondo de verduras con unpoco de jugo de limón y caldo; coloque encima el pescado junto con los vegetales,tape la cacerola y déjelo cocer durante 20 minutos por cada kilo de peso.

Pescado frito

Puede ser frito profundo (bastante aceite) o saltear ( en poco aceite). Reboce lospescados pasándolos por leche y harina o huevo, caliente bien el aceite, coloque lospedazos de pescado durante unos minutos y luego póngalos sobre una servilleta depapel para que absorba la grasa o en una rejilla. El pescado blanco convienemacerarlo unos minutos en leche antes de freírlo. Cuando el pescado frito aquedado y queremos calentar lo de nuevo, lo envolveremos en con papelengrasado y lo pondremos en el horno caliente un cuarto de hora. Al rebozar elpescado con un empanado o alguna mezcla, evitamos que merme en tamañodurante su cocción, pues se retienen los jugos. Salteando el pescado, páselos porharina, póngalos en una sartén con aceite bien caliente y déjelos hasta quecomiencen a tomar color dorado.

Mezcla para freír el pescado

Ingredientes 1 1/3 taza de harina1 cucharada de mantequilla derretida



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1 cucharadita de sal1 cerveza negra2 huevos

PreparaciónPonemos todos los ingredientes en un tazón y batimos bien , para que no quedengrumos, debe ser una mezcla espesa pero que sea fluida. Metemos las piezas depescado y dejamos escurrir, las freímos en un caldero con bastante aceite biencaliente.

El pescado que preparamos hervido

Antes de cocer por este método el pescado, el agua debe hervir durante media horacon una cebolla picada en cuatro, una rama de perejil, una hoja de laurel, el sumode un limón, unos granos de pimienta y ½ taza de vino blanco. Sumerja el pescadoy déjelo a fuego mínimo durante 20 minutos por cada kilo de peso. También puedeagregar leche, verduras o vino blanco. Con esta cocción el pescado pierde vitaminasy minerales. Para compensarlo combínelo con verduras. El lenguado y el rodaballono lleva vino sino leche en la cocción, el bacalao nunca se cuece sino que se escalda.Si la piel del pescado se rompe durante la cocción es señal de que esta muy fresco.El pescado cocido que nos ha sobrado, no debe calentarse al horno convencional.Caliéntelo en vapor. Coloque un fondo de agua en una olla, meta un plato hondocon el pescado y déjelo calentar a fuego lento con el vapor.

Salsa rosa para bañar el pescado hervido o al vapor

Ingrediente 3 cucharadas de mantequilla3 cucharadas de harina1 taza de vino rosado½ taza de crema para batir3 cucharadas de cebolla roja picada en cuadritos1 cucharada de albahaca morada picadita

Preparación En una cacerola hacemos un roux con la mantequilla y la harina (derretimos lamantequilla y sofreímos la harina) cociendo 2 minutos a fuego lento. Añadimos elvino y la crema y cocinamos moviendo a fuego lento hasta que espese, añadimos lacebolla y la albahaca, revolvemos 1 minuto y bañamos el pescado.

Cocer al vapor

Utilice este método de cocción en los pescados absolutamente frescos, salpimentemos y condiméntelos con hierbas muy bien pues de otro modo quedaransosos, si no tiene una vaporerea, coloque el pescado cubierto en un plato (quequepa justo en la olla) enamntecado y colóquelo sobre una taza (boca abajo)dentro de una cacerola con agua hirviendo. Cueza siempre tapado, hasta que lacarne no esta traslucida y se vea fácil de desmenuzar con un tenedor. Puedearomatizar el agua de cocción con vino o alguna hierva (tomillo, hojas de laurel), o las puede colocar sobre el pescado con unas gotas de y ralladura de cáscaras delimón.

Sardinas fritas al limón

Ingredientes para 4 personas






700 gramos de sardinas pequeñas2 limones5 cucharadas de aceite de oliva1 barra de panSal al gusto

Preparación Escame y limpie las sardinas si no lo han hecho en la pescadería, corte 1 limón encuatro y póngalo en una fuente, corte el otro por la mitad y exprímalo sobre amboslados de las sardinas, deje secar durante media hora, espolvoréelas con sal. En unasartén grande, caliente el aceite hasta que empiece a humear y fiera las sardinasuna por una, 3 minutos por un lado, de vuelta cuidadosamente y 2 minutos por elotro lado. Sáquelas y escúrralas sobre papel absorbente, y sírvalas calientes con los cuartos de limón y el pan cortado en ruedas.






10. El pescado al microondas [http://www.mailxmail.com/curso-cocina-mar-pescados-mariscos/pescado-microondas]

La cocina del mar (pescados y moluscos) va muy bien en le microondas porque sehace en pocos minutos permitiendo que el pescado quede suave y húmedo,aumentando el sabor y sin la necesidad de añadir grasa ( mantequilla o aceite).

Para hacerlo exitosamente debemos seguir algunas reglas básicas:

Cubra al cocinar Hornee al nivel alto Asegúrese que el pescados o los mariscoscongelados este completamente descongelados antes de cocinarlos, eliminando elexceso de liquido. Arregle el pescado de forma que las partes mas pequeñas odelgadas den hacia el centro del plato. Cocine hasta que la carne este firme y fácilde desmenuzar.

Tiempos aproximados de cocción5 minutos por cada 450 gramos o 1 libra de pescado en filetes.7 minutos por cada 450 gramos o 1 libra de pesado entero4 minutos por cada 450 gramo o 1 libre de mariscos.

Método para hornear pescados en el microondas

El pescado debe estar completamente descongelado antes de cocinarlo, recuerdeque debe cocinar el pescado hasta que este no se vea transparente y sea fácil dedesmenuzar con un tenedor. Es por ello que los tiempos que se dan sonaproximados, siempre revise el pescado a la mitad de la cocción.

Use el molde apropiado para microondas, y el tamaño de acuerdo a la cantidad depescado que cocinara, derrita 30 segundo una o dos cucharadas de mantequillapara cubrir el fondo. Coloque el pescado completamente descongelado, de maneraque las partes mas delgadas o pequeñas queden en el centro del plato o moldepara hornear en microondas, distribuyéndolo equitativamente por toda lasuperficie. Cocine en alto (Hig, o nivel 9) hasta que el pescado este opaco y parezcafácil de desmenuzar, a la mitad de la cocción, de vuelta a las piezas, y respete eltiempo pues de lo contrario le quedara seco y duro. Es preferible poner pocotiempo y revisar. Sazone al gusto Al terminar la cocción cubra con una salsa si lodesea o utilice de la manera que desee para servir. Acompañado con vegetales, arroz, etc. Si decide usar alguna salsa, añádala unos minutos antes de terminar lacocción.

Método para cocer mariscos en el microondas

Si los mariscos tienen concha como la almeja, estos deben se cocinados fuera deesta. Si esta cocinado colas de langosta, deben estar completamentedescongeladas, póngalas en un molde apropiado y presiona para extenderla a lolargo del molde. Pincele con mantequilla derretida y cubra para cocinar. Hágalo al nivel alto (Hig o nivel 9) hasta que se vea la carné opaca (4 o 5 minutos por cada450 gramos o 1 libra de langosta). No la sobre cocine, y una vez lista, úsela en susplatos o ensaladas a gusto.

Para cocinara camarones y parecidos o cangrejo, límpielos muy bien, descongélelos completamente y en caso de camarones, gambas, langostinos,quiételes la vena. Cocine 3 o 4 minutos a nivel alto (Hig o nivel 9). Utilícelo para



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combinarlos con salsas o vegetales o agréguelo a las ensaladas.

En casos de pescado o mariscos en conserva, solo necesitan unos minutos paracalentar, pues ya están cocinados.

Merienda de cangrejos al estilo Tejano

Para ofrecer en una comida entre el desayuno y el almuerzo, los ingleses lo llaman "Brunch", ideal para descanso de una reunión de trabajo.

Ingredientes para 4 personas2 cucharadas de mantequilla2 cucharadas de harina de todo uso2 tazas de leche1 taza de queso amarillo rallado1 cucharadita de mostaza preparada1 huevo ligeramente batido400 gramo o 2 latas de carne de cangrejo (200grs, cada una)½ cucharadita de salsa inglesa2 o 3 gotas de salsa Tabasco o picanteSal al gusto4 ponquecillos, muffins o panecillos ingleses, cortándoles el tope.¼ de taza de pan rallado o migas de muffin tostado

Preparación En un molde apropiado derrita la mantequilla durante 45 segundos a la máximapotencia, mezcle con la harina y añada la leche, revolviendo. Cocine al nivel 7 por 8minutos hasta que espese, agregue el queso, la mostaza, el huevo y la carne decangrejo, sazone con la salsa inglesa, tabasco y sal. Coloque los muffrins en unplato, cúbralos con cucharadas de la mezcla en el tope, espolvoréelos con las migasde muffin o pan rallado tostados y cocine en el nivel 7 por 6 minutos hasta quecalienten.

Pescado a la oriental

Ingredientes 500 gramo de filetes de pescado blanco2 cucharadas de salsa de soja2 cucharadas de jugo de limón1 cucharada de salsa de tomates Katchup½ cucharadita de jengibre en polvo1 naranja cortada en rebanadas bien finas y sin pepasSal al gusto1 cucharadita de azúcar

Preparación En un molde apropiado combine la soja, el limón la salsa de tomate y el jengibre.Coloque los filetes en la mezcla y cúbralos, con las rebanadas de naranja,espolvoréelas con el azúcar. Cocine a nivel alto (Hig o novel 9) durante 8 minutos ohasta que se vea cocido, remueva durante la cocción una vez.






11. Como filetear el pescado [http://www.mailxmail.com/curso-cocina-mar-pescados-mariscos/como-filetear-pescado]

Al comprar los pescados enteros, podemos utilizarlo completamente en diferentespreparaciones, sacamos los filetes para preparar, utilizamos las pieles cabeza yespinas para realizar fondos de pescado para dar sabor a guisos, sopas y otrosplatos.

La manera de sacar los filetes es muy simple:

Escoja siempre una chuchillo bien afilado y flexible. Si lo desea, corte la cabeza y guárdela para hacer una sopa Haga una indicción en el lomo del pescado a lo largo.Comenzando detrás de la cabeza, inserte la punta del cuchillo, haga un corte a lolargo del dorso y vaya separando la carne desde el espinazo o espina dorsal Hágalolentamente para no cortar de mas la carne, y continué hacia abajo a lo largo delpescado, separando y cortando el filete por debajo de las agallas y en la colaCuando ya haya sacado el filete completo, voltee el pescado y repita la operaciónpor el otro lado, corte el segundo filete. Para retirar la piel, tome el pescado fuertemente por la cola, introduzca el filo del cuchillo, deslícelo hacia el extremoopuesto y vaya retirando la piel, moviendo el cuchillo hacia fuera, y la pieza delpescado por la cola hacia usted.

De los pescados planos podemos sacar dos filetes y de los pescados redondos cuatro.

Nota gastronómica: Si espolvorea la punta del cuchillo con sal, será mas fácil deseparar la carne del espinazo.

La piel puede utilizarla para preparar fondos o caldos o para adornar platos comoguarnición y se prepara de la siguiente manera:

Cuando quitamos la piel del pescado grueso, la ponemos estirada muy bien sobreun papel encerado puesto sobre una placa para horno, salpimentamos a gusto, ycubrimos con otro pliego de papel encerado, ponemos un peso u otra placa encima (también puede poner un ladrillo limpio, cubierto totalmente de papel dealuminio) y lo mete al horno alto durante 15 minutos o hasta que este biendoradita y crujiente. Es deliciosa, y sirve para adornar platos con pescado o entrocitos para dar sabor a una ensalada. También podemos molerla en el mortero yutilizarla como condimento.

Ensalada de papas con condimento de pescado. Porciones de 10 a 12

Ingredientes 8 papas grandes cocidas y peladas enteras.3 cucharadas de vinagre de cidra3 huevos grandes duros.½ taza mas 2 cucharadas de mayonesa,½ cucharadita de semillas de apio1 cucharadita de mostaza3/4 de taza de tallos de celery cortados en cubitos1 pimentón rojo sin pepas y desvenado cortado en cuadritos1 cebolla mediana finamente cortada



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2 dientes de ajo picados menuditos2 cucharadas de perejil fresco, finamente picado1/2 cucharadita de páprika para darle un ligero picor.1 cucharada de piel de pescado preparada y molida en polvo como condimento.Sal y pimienta al gustoHojas de lechuga grandes fresca y limpias.

Preparación: Deje que las papas enfríen, pélelas y córtelas en cubitos. Cuando los huevos esténfríos, pélelos, corte dos en cubos pequeños, y el tercero en rodajas, resérvelo paraadorno. Combine los huevos picados, la mayonesa, las semillas de apio, la mostaza,la sal y pimienta en un tazón grande, mezcle. Añada las papas a la mezcla demayonesa. Añada el celery, el pimentón rojo, la cebolla, las ajos, y el perejil picado.mezcle todo muy bien, espolvoree con la páprika mezclada con la piel de pescadomolida y mezcle para integrar los sabores, refrigere durante 30 minutos antes deservir, adorne con las rodajas de huevo preséntelo en un platón grande sobre hojasde lechuga.

Filetes de pescado en vino blanco

Especial para preparar percas, o pescados de agua dulce.

Ingredientes para 4 personas4 pescados enteros de 250 gramos cada uno1 barra de mantequilla de 100 gramos1 cebolla cortada en cuadritos1 limón¾ taza de vino blanco secoSal, pimienta y hierbas aromáticasPerejil picadito

Preparación Limpie los pescados, corte las cabezas y las colas y saque los filetes. En unacacerola coloque las cabezas, las colas y las hierbas aromáticas (tomillo, orégano,laurel) a su gusto, sal, pimienta en grano y cubra todo con un cuarto de litro deagua, cocine media hora tapado y a fuego lento. En una sartén grande derrita ½barra de mantequilla y sofría la cebolla hasta transparentar, fría los filetescolocando primero por el lado de la piel, voltee y fría unos minutos, riegue con eljugo de medio limón y el vino blanco. Añada el caldo de la cocción y cocine porcinco minutos. saque los filetes y reserve, continué cocinando el caldo que haquedado en la sartén, agregue la mantequilla restante y deje que se derritalentamente a fuego muy bajo. Añada el perejil picadito para aromatizar esta salsa,continué con la llama al minino. Coloque los filetes en una fuente de servir y báñenlo con la salsa preparada. Sirva muy caliente

Nota gastronómica: la cantidad de pescado que debemos calcular por persona enun comida es de 150 gramos si son filetes o 250 gramos si es un pescado entero.






12. Los pescados azules y mariscos [http://www.mailxmail.com/curso-cocina-mar-pescados-mariscos/pescados-azules-mariscos]

Se denominan pescados azules a aquellos que tienen en común su alto contenido engrasa, aunque no todos los pescados grasos son azules. También coincide enmuchos de ellos la circunstancia de que su piel resulta azulada. Dentro de estasespecies azules, grasas o semigrasas, las de mayor consumo son: sardina,boquerón, jurel, caballa, arenque, atún, bonito, besugo, palometa, corvina ysalmonetes.

Los pescado azules son excelentes debido a su buena digestibilidad y altocontenido en proteínas, vitaminas y grasas. Muchas veces han sido injustamentemenospreciados por falta de información y prejuicios sociales o por aquellaspersonas que siguen regimenes para bajar de peso, pues los consideran grasosos.

Es precisamente por que son pescados grasoso (omega -3) por lo que se trata de unalimento excelente pero que tiene, el inconveniente de su rápido enranciamiento sino se toman las debidas precauciones para su conservación y uso. Pero con lascondiciones adecuadas de congelación los cambios son mínimos en su naturaleza yen sus propiedades nutritivas.

Los pescados azules ayudan a disminuir las grasas de la sangre, por lo que jueganun papel fundamental en el tratamiento y prevención de la arteriosclerosis y lasenfermedades cardiovasculares.

Se consiguen en el mercad procesados en conservas y si el proceso de enlatado hasido el correcto, se pueden consumir sin problemas, ya que las vitaminas no sedegradan con los modernos procesos de conservación. Pero dentro de la cocinadebemos saber que cuanto mayor sea el tiempo de cocción más proteínas,vitaminas y minerales se perderán.

Los mariscos (crustáceos y moluscos), poseen un sabor especial y siempre han sidolos preferidos del hombre desde la época prehistórica. Aportan nutrientesconsiderables. proteínas de alto valor biológico, como la carne o el pescado, pero sudigestión es mas lenta y laboriosa, y deben ser consumidos con cuidado. Tienen unalto contenido en ácidos grasos saturados por ello la facilidad con que se alteran odañan.. La acción directa del sol y de la propia temperatura ambiente son algunosde los factores que aceleran su deterioro, por ello conviene conocer los métodosmás adecuados para su conservación.

Los moluscos, en especial, ofrecen un valor nutritivo muy apreciable, pues contienenuna apreciable cantidad de proteínas, una amplia gama de vitaminas y abundantessales minerales, especialmente fósforo. Como son alimentos fácilmenteputrescibles, se deben consumir lo antes posible y muy frescos.

Al adquirirlos moluscos y crustáceos frescos debemos exigir la etiqueta quegarantiza su depuración, ya que estos organismos, debido a su metabolismo deacumulación de substancias, pueden ser importantes vehículos de elementostóxicos para la salud.

Los moluscos de concha que se compran y se cocinan vivos deberían indicar lafecha inmediata a su recogida, debido a que es mejor y mas saludable consumirlosen los 5 días siguientes; además, los que están envasados su etiqueta debería



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indicar la instalación donde han sido depurados o declarados aptos para elconsumo, si proceden de aguas limpias y no han necesitado depuración.

Los crustáceos mas característicos que se encuentra para nuestro consumo en elmercado son: cigala (se presta a preparaciones gastronómicas muy refinadas, secome la cola y el interior de pinzas. Las colas se preparan de forma semejante a lasde las gambas, se pueden servir acompañadas de arroz o también en ensaladas).Bogavante( parecido a la langosta se puede hacer al horno, al vapor, a la parrilla ococido), cangrejo de rio (se puede preparar de diferentes maneras, siendo las másimportantes la cocción al vapor y el frito). Langosta (se utiliza preferentemente enpreparaciones de alta cocina). Centollo (puede prepararse al horno, hervido, al vaporo simplemente cocido), langostino (se cocina al horno, en estofado, cocido, a laparrilla y también sirve para realizar ensaladas), percebe, gamba (el marisco quegoza de mayor popularidad. Parecido exteriormente al langostino. La mejor formade cocinarlas es a la plancha o fritas).

Los moluscos mas comunes son la ostra, almeja, caracol, mejillón (es uno de losmoluscos más comúnmente utilizados para la alimentación debido a su agradablesabor y a su precio no demasiado elevado), pulpo, sepia, calamar (antes decocinarlo hay que eliminar una pequeña masa calcárea denominada pluma y la bolsade la tinta), berberechos (en Venezuela les dicen pepitotas).

En cuanto a la cantidad de vitaminas, los pescados azules (o pescados grasos) sonuna magnífica fuente de vitaminas liposolubles A y D, con valores importantes de laE y la K. Las vitaminas hidrosolubles son menos importantes, porque se destruyenpor el calor o en el agua de cocción durante el proceso de cocinado. Las vitaminaslas contienen en mayor proporción y variedad que los denominados pescadosblancos, y con respecto a los minerales, el contenido oscila entre el 1 y el 2 porciento, constatándose la presencia de cloro, sodio, iodo, fósforo y calcio.

El boquerón, su carne grasa es sabrosísima, pero también puede ser indigesta paralos estómagos delicados; es el más importante de los llamados pescados azules. Sepesca con redes de cerco y de deriva. Es la base de una importante industriapesquera en Portugal, España e Italia, donde son enlatados o convertidos enaperitivos y pasta.

Salsa de langostinos

Ingredientes 3 cucharadas de aceite de oliva2 dientes de ajo grandes picados en laminas1 lata de puntas de espárragos de 200 gramos200 gramos de champiñones limpios y picados en laminas finas200 gramos de langostinos, pelados, limpios y blanqueados 10 minutos en aguahirviendo y ligeramente salada1 chorro de vino blanco500 gramos de pasta linguini cocida, escurrida y dejada húmeda.

PreparaciónEn un caldero saltee, los ajos en el aceite de oliva, agregue los champiñones ycocine hasta que estén un poco tiernos, agregue las puntas de espárragos y mezclecocinando a fuego medio por unos minutos, añada los langostinos y mezcleuniformemente y muy suave para no romperlos, bañe con un chorro de vino blanco,cocine unos minutos y apague el fuego para que la salsa repose. Prepare la pasta(recuerde que la norme del buen cocinero dice que la pasta no debe esperar por la






salsa, es por ello que al tener la salsa casi lista, comenzamos a preparar la pasta)escurrimos dejándola húmeda. Agregamos el huevo batido a la salsa y vertemosesta sobre la pasta, mezclado y salteándola muy rápido para que el huevo no cuaje.Servimos de inmediato.

Calamares chinos con chile

Para quienes les guste la comida picante, una propuesta fácil y rápida que podemosofrecer como pasapalo (botana, tapa o aperitivo), mientras tomamos unas copas.

Ingredientes 500 gramos de clamares limpios.2 cucharada de harina1 cucharada de maicena1 cucharada de chilesal al gusto2 cebollas picadas en tiritas (plumitas)cilantro picadito2 chiles picantes sin pepas ni venas cortados en tiritas.

Preparación Limpiamos los calamares y los abrimos por un lado para extenderlos como si fueranpañuelos, raspamos el interior un poco y los cortamos en tiras de ½ centímetro deancho. En un bol, mezclamos la harina, la maicena, el chile y la sal y los calamarescabiéndolos muy bien y reservamos. En una sartén grande y profunda, ponemos acalentar bastante aceite, volcamos los calamares en un colador para eliminar elexceso de harina, y los freímos en el aceite hasta que doren un poco, sacamos y escurrimos, en otra sartén con un chorrito de aceite, sofreímos los chiles, añadimos los calamares y salteamos unos minutos, servimos en un bol grande cubierto todo con cebolla picadita y el cilantro, le exprimimos un limón por arribapara aderezar y adornamos con gajos de limón.






13. La conservación en el hogar [http://www.mailxmail.com/curso-cocina-mar-pescados-mariscos/conservacion-hogar]

Los pescados y mariscos son productos alimenticios que se dañan muy fácilmente resultando peligrosos para la salud e incluso mortales, por ellos es importantecomprarlos frescos o enlatados, en lugares acordes con la seguridad que nosgarantice que el producto ha tenido una buena manipulación. es preferible aunque aveces sea mas económico, no comprar estos productos a vendedoras ambulantes, amenos que tengamos la seguridad de que han sido bien congelados y no han pasados horas sobre la cubierta del bote a pleno sol. O comprarlo recién pescadosa la orilla del mar cuando los pescadores llegan con sus pescas, si tenemos esaoportunidad.

En todo caso debemos seguir algunas reglas básicas para garantizarnos la absolutasalubridad del producto:

Deje los pescados congelados para el final de la compra. De esta forma estarán elmenor tiempo posible a temperatura ambiente. Utilice en lo posible una bolsaaislaste o isotérmica para el traslado de los pescados congelados. Cómprela si no latiene, será una inversión en salud, conviene llenarla porque así conservan mejor elfrío, máxime si se quieren guardar en el congelador semanas o meses. Al llegar acasa y desocuparla, lávela muy bien con agua y jabón y póngala a secar. En la bolsaisotérmica no se pondrá ningún otro alimento junto a los congeladores para que nose eleve la temperatura de éstos. Trate de que el traslado al hogar no se prolonguemás de una hora. Una vez allí, introducir sin demora los pescados congelados en elcongelador. Por ello compre los productos de mar en establecimientos acordes ylo mas cerca posible de su casa. Los pescados congelados se conservan un día en elfrigorífico y tres días como máximo en el congelador del frigorífico. Y hasta tresmeses en un congelador de tres estrellas. Los pescados frescos y refrigeradospueden mantenerse en el refrigerador doméstico tres o cuatro días. Los ahumados,en trono a un mes, siempre que estén recubiertos por una envoltura plástica cerradaal vacío. El pescado seco por salazón debe mantenerse en un lugar fresco y seco,protegido de la acción solar. En estas condiciones puede mantenerse sininconvenientes de dos a tres meses, y tapado donde no se le paren moscas nibichos. La conservación de los pescados se hace mediante salazón, encurtido,ahumado o desecado. Los dos primeros se usan normalmente para curar alimentosde origen animal y el ahumado se utiliza sobre todo para pescados, después de unproceso de salazón. El pescado enlatado puede conservarse indefinidamente. Perose recomienda no consumirlo una vez transcurridos diez meses desde el momentode su fabricación. Y desecharlo si la lata se abomba o se filtra el contenido a través de la tapa.

Camarones en salsa de berro

Ingredientes 3 cucharadas de mantequilla1 cucharada de cebollas picaditas en daditos (brunoise)2 ½ cucharadas de harina1 cucharada de caldo o fumet de pescado1 lata de leche evaporada2 manojos de berros limpios y cocidos con una pizca de sal1 kilo de camarones cocidos



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1 kilo de camarones cocidoscostrones de pan

Preparación

En una sartén derrita la mantequilla, sofría la cebolla y al dorar agregue la harinamoviendo para evitar los grumos, humedezca con el caldo de pescado y agregue laleche evaporada moviendo constantemente, cocine a fuego lento hasta espesar. Enla licuadora, con una taza de agua procese los berros y añádalos a la salsa, cocinehasta que espese, incorpore los camarones y deje que hierva un minuto, sirva comocanapés, un camarón sobre un costron de pan.






14. Las 10 razones para comer pescado [http://www.mailxmail.com/curso-cocina-mar-pescados-mariscos/10-razones-comer-pescado]

1. Es un alimento apto para todas las edades

Fácil de digerir y nutritivo, rico en proteínas completas, contiene buena fuente degrasas insaturadas, es fuente de minerales como fósforo, potasio, sodio, calcio,magnesio, hierro y yodo, de vitaminas del grupo B (B1, B2, B3, B12), y los masgrasos, de las A y D. Su consumo es recomendable, entre 3 y 4 veces por semana.

2. Tiene una oferta muy amplia en nuestros mercados

Las especies de mayor demanda son: merluza, pescadilla, sardinas, boquerones ysalmón, entre los pescados frescos y congelados, y atún entre las conservas. EnVenezuela se venden especialmente el atún y las sardinas enlatadas. La ofertadisponible en el mercado es mucho mas amplia, pero por desconocimiento nocompramos otras especias que también son ricas y fáciles de preparar. Preguntemosa nuestro pescadero de confianza, el nos recomendará el mejor pescado para lareceta que deseamos hacer.

3. El pescado es bajo en calorías e ideal para quienes quieren hacer dieta.

Los blancos contienen unas 80 calorías por 100 gramos, y los azules aportan,debido a que presentan como mínimo un 6% de grasa, entre 120 y 200 calorías por100 gramos.

4. Son fuente de proteínas completas de elevado valor biológico

El contenido medio de proteínas de los pescados es del 18%, si bien los azulespueden superar el 20%. Es decir, 100 gramos de casi cualquier pescado aportanalrededor de una tercera parte de la cantidad diaria recomendada de proteínas.

5. Ayudan a prevenir enfermedades especialmente las cardiovasculares

Protegen el corazón y las arterias con una reducción considerable del riesgo deenfermedades cardiovasculares. La cantidad recomendable para obtener los citadosbeneficios es de entre 2 y 3 gramos semanales de ácidos grasos Omega 3, lo que seconsigue tomando pescado azul de 1 a 3 veces a la semana. Además tienen unaacción antiinflamatoria (especialmente el pescado azul) en enfermedades como laartritis reumatoide y contribuye a prevenir el bocio (sobre todo el de mar que esfuente de yodo).

6. Fortalece los huesos

Las espinas que consumimos con las especies chicas y enlatadas (sardinas,anchoas), se convierte en una fuente alimenticia de calcio. El contenido en calcio deuna lata de sardinas con un peso neto de 70 gramos es similar al que aporta unvaso de leche.

7. Ayudan al crecimiento y desarrollo corporal

Durante la infancia, la adolescencia, el embarazo y la lactancia el crecimientocorporal t el desarrollo exigen un mayor aporte proteico respecto a otras etapas dela vida.



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8. Es un alimento muy fácil de digerir

Con proteínas poco fibrosas y con su contenido de colágeno bajo, resultan mastiernos y fáciles de digerir. Si se tiene en cuenta el contenido de grasa, los pescadosmenos grasos son mas fáciles de digerir que los grasos o azules.

9. E muy versátil en la cocina pues se adapta a cualquier receta

Las distintas especies y técnicas culinarias, darán como resultado una dieta masequilibrada y apetecible, con la elaboración de clásicas y fáciles recetas quedeleitaran el paladar de los nuestros.

10. La importancia de los derivados del pescado

La elaboración de derivados del pescado para dar salida a aquellas especies conmanos demanda entre los que se encuentra por ejemplo el surimi (músculo depescado picado), contribuyen a ampliar aun mas la oferta y posibilidades deconsumo de estos alimentos en la dieta, junto con los enlatados (conservas ysemiconservas), pescados en salazón y ahumados especialmente.

Tempura de ostras con salsa Sake

Ingredientes 500 gramos de ostras frescas½ diente de ajo grande picado en cuadritos pequeños (brunoise)Aceite vegetalsal½ litro de agua heladaPimienta1 cucharadita de maicenaCantidad necesaria de harina½ taza de crema de coco1 chorro de Sake o vino de arroz1 cucharada de jugo de limóncilantro picaditoFideos de arroz para guarnición.

Preparación Lavamos y abrimos las otras (metemos un la punta de un cuchillo afilado y conmucho cuidado rompemos las junturas de las conchas) sacamos la carne y lassazonamos con sal, pimienta verde molida y unas gotas de limón y las dejamosmacerar mientras preparamos el tempura. En un bol ponemos el agua helada ,salpimentamos al gusto, y agregamos batiendo con varilla la maicena, la harinapoco a poco, incorporando hasta lograr una mezcla con cuerpo pero bastanteliquida, que fluya (como para panquecas) y dejamos reposar. En una sartén grandeponemos un chorrito de aceite y ponemos a sudar el ajo espolvoreado con unpoquito de sal a fuego lento unos minutos, le agregaos ½ taza crema de cocococinando a fuego mínimo, hasta que readuzca un poco, añadimos un chorro deSake y el jugo de limón, salpimentamos y movemos suavemente, cocinamos paraque reduzca otro poco a fuego muy bajo mientras freímos las otras. pasamos lasotras por harina para secar bien, sacudimos el exceso de harina y una a una lascubrimos con la mezcla de tempura, friéndolas unos minutos en aceite biencaliente (170°C) hasta que doren, y escurriéndolas sobre un papel absorbente. A lasalsa se agregamos 3 cucharadas de crema de coco para levantarla y la dejamos alfuego 3 minutos mas para que tome cuerpo, la colamos (pasamos por un chino) y la






fuego 3 minutos mas para que tome cuerpo, la colamos (pasamos por un chino) y lavertemos en una salsera espolvoreándola con cilantro. En el aceite caliente dondefreímos las ostras (180°C) echamos los fideos de arroz a todo a la vez hasta que seinflan, dejamos dorar ligeramente, los sacaos y dejamos escurrir. Servimos las ostrassobres sus conchas limpias y acompañamos con la salsa, los fideos fritos y gajos delimón.

Nota gastronómica: A los mariscos le va mejor la pimienta verde. Para probar latemperatura del aceite a 170°C, si no tenemos termómetro, dejamos caer unasgotas del tempura, si se doran y flota esta el aceite a punto, para 180°C, ponemosun trocito de fideo si se infla es la temperatura correcta






15. Curiosidades rituales del pescado [http://www.mailxmail.com/...curso-cocina-mar-pescados-mariscos/curiosidades-rituales-pescado]

Hatmehyt según la Mitología del antiguo Egipto era una Diosa-pez, venerada comodivinidad titular en Mendes y en diferentes puntos del delta del Nilo, si bien muy pronto fueperdiendo popularidad. Su esposo fue un dios con aspecto de carnero que sería asimilado aBanebdyedet, el "Carnero señor de Mendes". De este dios tuvo un hijo que acabó siendo unaforma o manifestación local de Horus. El nombre Hatmehyt significa "La que está al frentede los pescados", "La primera de los pescados", circunstancia que se evidencia en suiconografía, al ser figurada como una mujer con cabeza de pez y, a veces, como una mujer,con un pez sobre la cabeza. Su contraparte era Khnum unDios del antiguo Egipto, de origenpredinástico y que pervivió durante toda la historia del país. En un principio se le conectócon el Nilo (Hapy), llamándosele por ello "Señor de la primera catarata" pues se pensabaque era el controlador de las crecidas de este importante rió que marco la historia y lacultura egipcia, o "Señor de los pescados", pues este dios provocaba la abundancia oescasez de estos frutos marinos.

Entre los rasgos actuales de la práctica del judaísmo, visto desde fuera, pueden llamar laatención los siguientes: en primer lugar, el judío observante respeta escrupulosamente unasnormas alimenticias que tienen su base en los textos bíblicos: no comen sangre, ni cerdo, nimariscos, ni pescados sin escamas.

En Japón está muy extendido el uso de reliquias, pero también el de pinturas querepresentan animales que expulsan malos sueños, o pescados colgados de una vara en lasentradas de la casa para mantener lejos los espíritus malignos durante la celebración de lafiesta anual de Setsubun.

Los indios Kwakiutl de la Columbia Británica creen que al morir un salmón su alma vuelve alpaís de los salmones; por eso se preocupan de tirar al mar los huesos y desperdicios, paraque el alma pueda reanimarlos al resucitar el salmón, pues si queman los huesos, el alma seperdería y así le sería absolutamente imposible al salmón resucitar. De modo semejante, losindios otawas del Canadá, creyendo que las almas de los pescados muertos pasan a otroscuerpos de peces, no queman las espinas de los pescados por miedo de disgustar las almasde los peces, que ya no volverían más a las redes.

Rompecolchon

Esta es una vinagreta de mariscos, y la venden con ese nombre en las playas de Venezuela,aludiendo al carácter afrodisíaco que según algunas personas estos productos tienen.

Ingredientes 200 gramos de camarones¼ kilo de tentáculos de pulpo200 gramos de pepitotas¼ kilo de mejillones2 cebollas grandes cortada en plumitas1 pimentón rojo grande, desvenado y sin pepas cortado en tiritas2 zanahorias peladas y cortadas en julianas finas100 gramos de vainitas cortadas en diagonal1 coliflor pequeño separado en florcitasAceite de olivaVinagre blancoSal y pimienta

Preparación Hervimos un litro de agua con una taza de vinagre blanco, una cucharadita de sal y 5granos de pimienta entera al llegar al punto de ebullición apagamos y dejamos enfriar.



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Limpiamos todos los mariscos, pelamos y desvenamos los camarones, quitamos las barbasa las pepitotas dejando solo el callo blanco, y las ponemos en agua con sal vinagre y harinapara que suelte la arenilla, limpiamos los mejillones y los ponemos al vapor hasta que abran,sacamos la carne y banqueamos todo por separado en una olla con agua caliente con unponto de sal y vinagre. El pulpo lo cocinamos hasta que este blanco en agua hirviendo con vinagre sal y un corcho, luego lo picamos en trozos pequeños y diagonalmente y todos losmariscos los ponemos en agua helada para cortar la cocción. Los vegetales los vamosblanqueado por separado unos minutos y los vamos poniendo en un baño de Maria frió (unbol con hielo, espolvoreamos con sal y vertemos agua helada, sobre un bol con hielo).Escurrimos todo, y lo vamos colocando en una bandeja, espolvoreamos el pimentón con unpoquito de azúcar. Esterilizamos un botellón o frasco de boca ancha, pasamos todos losingredientes a un bol mezclamos y salpimentamos, humedeciéndolo todo con aceite deoliva, dejamos reposar un rato, luego vamos introduciendo todo al frasco cubrimos el aguahervida y ya a temperatura ambiente, dejando tres centímetros arriba, ponemos aceite deoliva para crear una película de protección, y tapamos (tapa limpia y esterilizada) dejamosmacerar unos días antes de consumir.






16. Más curiosidades acerca del pescado [http://www.mailxmail.com/...urso-cocina-mar-pescados-mariscos/mas-curiosidades-acerca-pescado]

La Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) estima queel 70% de la población mundial de peces, importante desde el punto de vista comercial, estásometida a una explotación máxima o excesiva, como en el caso del jurel y la merluza común,el congrio dorado y la merluza del Sur; la sardina española, y el halibut y bacalao atlánticosque han sido ampliamente sobreexplotadas y están prácticamente agotados, repercutiendo enla pérdida de millares de empleos.

La ocupación humana en el actual país de Níger data desde tiempos antiquísimos. En eldesierto del Sáhara, se han encontrado importantes restos del hombre de Ibalaghen. Lashuellas importante de restos humanos datan de los primeros tiempos del Neolítico (hombredel Teneré), sin que por ello se haya podido determinar la importancia de la presencia dehombres de raza blanca o negroide. La gran mayoría de todos los yacimientos arqueológicoshallados tienen una clara relación con el agua, eran poblados asentados en zonas con unaimportante riqueza acuífera, así lo demuestran los restos encontrados de esqueletos depescados tallados, todo tipo de instrumentos fabricados para la pesca, pinturas de peces, etc.

Curiosamente, la comercialización del pescado en el Amazonas venezolano se da mayormenteen Puerto Ayacucho, donde existe una empresa pesquera que se encarga de almacenar,refrigerar y vender estos productos. Asimismo, existe una muy pequeña actividad pesqueracomercial en otros centros poblados, donde el pescado sin refrigerar es vendido directamentepor los pescadores. Los pescados más abundantes son el bagre rayado, el bocachico, el blancopobre, la curbinata, la dorada, la palometa y el valentón, todos pescados de ríosespecialmente del Orinoco, nuestro principal río.

Aunque el arenque no sea propio de las aguas que bañan las costas españolas, es conocidodesde el siglo XIII y muy popular en todas las épocas. A España el arenque llegabaprincipalmente salado, pues sólo en los lugares donde se es posible su pesca, se solía comerfresco, como en el norte de Francia. Don Enrique de Villena en su obra Arte cisoria, de 1423,lo incluye tanto entre los pescados salados como en los frescos, y se a convertido el arenqueen un ingrediente típico de la cocina española. Hoy día se pesca, procesa y la comercializa enEstados Unidos y en varios países europeos, entre ellos España donde el arenque es unaimportante industria. Además del arenque fresco y en salazón, otros productos derivados deesta industria son el arenque rojo, que se ahúma hasta que se endurece, el arenqueligeramente salado y ahumado, y el arenque en lata. En el Tesoro de la lengua castellana oespañola de Sebastián de Covarrubias (1611) lo definen como "Cierta especie de sardina quesuele secarse al humo", quizás eso sea porque así llego por primera vez a las costa ibéricas

El cazón es un pescado de carne algo blanda pero apreciada, especialmente en los mares deUruguay, Argentina el sur de Australia y en el oriente venezolano, donde en las playas es unmanjar de gourmands el comer las "Empanadas de Cazón" y vemos a los turistas extasiadossaboreándolas bien calientes y jugosas. La empanada de cazón es una empanadilla que sehace con masa de harina de maíz, y se rellena con un guiso de cazón donde predomina elsabor espectacular de nuestro criollo ají dulce. Actualmente se consume fresco o congelado, ose sala como se hace con el bacalao, para consumirlo como pescado seco salado, y muchomás barato. Tradicionalmente ha sido una importante fuente natural de vitamina A, con lo quelas pesquerías tenían por objeto la producción de aceite de pescado para la fabricación dedicha vitamina. El origen de la voz cazón es incierto, podría ser del latín cattione, derivado de cattuscattus 'gato', pues muchos selacios llevan nombres como 'perro' o 'gato'. En Trinidad lo llaman"tiburón bebe" porque es un Tiburón del Atlántico

La construcción del Mercado Central de Santiago de Chile se inicio en 1869 destaca por labelleza en los motivos artísticos realizados en hierro forjado, en el año 1900 se instalo la luzeléctrica en todos los locales, así como también los servicios higiénicos y algo muyimportante, los lavaderos para pescados y mariscos. Pues Chile goza de un extenso litoral en



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importante, los lavaderos para pescados y mariscos. Pues Chile goza de un extenso litoral enel océano Pacífico que posibilitan la existencia de una variada e importante cantidad deespecies marinas, lo que convierte al dominio marítimo de Chile en una fuente inapreciable derecursos pesqueros. De las numerosas especies de pescados y mariscos que existen en las 200millas del mar chileno, el 25% tiene interés comercial. Chile destaca por el papel que lospescados tienen en su tradición culinaria.

Desde el punto de vista culinario se utilizan como especias apropiadas para el pescado y losmariscos: el cidro se utiliza especialmente pescados, para lo cual se pela la piel del cidro y secuelga a la sombra para que seque; antes de que se ponga totalmente dura, se corta muy finay se deja secar completamente para después guardarla en frascos. Mediante esteprocedimiento de origen chino, se condimentan pescados, también pollo o pato, añadiéndoloa los guisos antes de hervir. El comino utilizado mayormente en los países del magreb comocondimento en la preparación de gran número de platos como el cus cus, se añade a lasespecias que condimentan el pescado. El cilantro, las hojas secas del estragon. En los paíseseuropeos, se utiliza el hinojo para condimentar los pescados, las conservas, el pepino, lasaceitunas, los arenques y el chucrut. La mejorana, pero hay que tener la precaución de añadirlajusto en el instante de servir para evitar que se pierda el aroma, el orégano también es mejoraliñar justo en el momento de servir. El perejil es muy recomendable con los pescados, elrizado, da un toque estético a la par que condimenta los platillos y combina muy bien conellos. La Salsa verde elaborada con una base principal de perejil, es apropiada para aderezarpescados.

Cuando hablan de apedrear en Andalucía es hacer aberturas en la carne o el pescado que seva a asar y poner en ellas rajas de limón.

Las salsas que solía preparar Antoine Carême, considerado en mejor cocinero del mundo, tenían un sabor fuerte y estaban muy especiadas, como la salsa bourguignonne, la salmis, la Robert, la suprema o la holandesa, y ocultaban el sabor de carnes, caza, pollo y pescados.

El pil-pil es un Guiso de pescados, generalmente de bacalao, que se hace con un sofrito de ajoy guindilla en aceite no muy caliente y que después hay que dejar hervir unos minutos, elbacalao al pilpil es una exquisitez que se sirve en muchos restaurantes del norte de España.

La cola de pescado o colapez es una gelatina obtenida de las vejigas natatorias y otros tejidosdel bacalao, el esturión, la carpa y otros pescados.

El macizo es el cebo de baja calidad que utilizan los pescadores, consistente en una mezcla deresiduos de pescados triturados, como sardinas o chicharros, o sus desperdicios, o máscomúnmente, por salvado o arena.

La gastronomía de la Isla de Margarita en Venezuela cuenta con los platos típicosmargariteños confeccionados a base de pescados y mariscos. Destacándose el pastel deChucho y el sancocho de pescado. A algunas especialidades se les atribuyen propiedadesafrodisíacas, como el siete potencias, la crema de guacuco, el consomé de chipichipi y laensalada de botuto, y los turistas buscan estas delicias para hacer su estadía mas interesante.

Los pescados en Paraguay son muy sabrosos, a pesar de que se carece de litoral marítimo,pero los ríos Paraná y Paraguay proporcionan este complemento alimentario. Los masutilizados son el surubí, el pirajú (dorado), pacú, Mandi'y (bagré); armado; guatupucá(corvina); ñurundi´a y manguruyú (Paulicea lutkeni) que suelen cocinarse a la parrilla, comolos asados, aderezados con un picadillo de hortalizas, sal y limón, aunque también podemosencontrar exquisitas sopas.

El sabor de las comidas regionales del Perú, también se asocia a la calidad de sus productos.La riqueza de la buena mesa costeña se basa en los generosos y abundantes peces y mariscosdel océano Pacífico, que tornan suculenta la oferta gastronómica. surtiendo con dispendio unavariedad inimaginable de pescados y mariscos como las corvinas, lenguados, chitas, bonitos,meros, langostas, pulpos, camarones, langostinos, conchas de pala, conchas negras, erizos yotras delicias marinas. Unas 700 las variedades de pescado de las cuales 70 son de uso










comercial común y 400 los diversos tipos de marisco. La riqueza y diversidad del mar peruanose asocia a la confluencia de dos corrientes marinas, la de Humboldt, que arrastra las aguasfrías provenientes del sur, y la de El Niño, que se origina en las cálidas aguas ecuatoriales. Enlos ríos costeños crecen unos camarones de inigualable gusto de un sabor diferente allangostino de mar, y con su coral impregnan los platos de caldo, arroz o guiso, y las colas sonexquisitas. Los mejores camarones se capturan en los valles de Majes y Ocoña, al sur del Perú.En los ríos y lagunas de la sierra es posible pescar truchas azules y rosadas, y en los ríos de laselva destacan colosales paiches, sábalos, palometas y dorados.

Durante el siglo XIX, en Paris se vio aumentar de modo continuo la cantidad y calidad de susrestaurantes. Los menús crecían sin cesar; a modo de ejemplo, un restaurant cercano alPalais-Royal ofrecía en esta época una docena de sopas y dos docenas de pescados comoparte de su menú.

La isla de Wrangel, y espacio natural protegido de Rusia esta situada en el Océano GlacialÁrtico, entre el mar de Siberia Oriental y el mar de Chukotsk, en ellaal igual que la penínsulaadyacente de Chukchen, habita un pueblo de raza siberiana: los chukchi. La economía de estasgentes, como la de sus vecinos yukghires y kamchadales, se sostiene gracias al reno y a lacaza de grandes mamíferos acuáticos, aunque tampoco desdeñan las posibilidades que ofrecela pesca. Los pescados se comen crudos, ahumados, secos, congelados o fermentados;también se usan como medicina y emplean su piel a modo de vidriera.

Aquí va nuestra ultima receta, una receta muy curiosa debido a que el precio de suingrediente principal (Angulas) se vende en Europa a casi 1.000 Euros el Kilo, lo que las haceun manjar de reyes.

Angulas a la Bilbaina

Esta es una receta de Garbiñe Badiola, que a pesar de ser muy caras podemos prepáralascuando queremos agradar a alguien invitándolo a una comida especial si la persona vale lapena y usted se lo puede costear. Las angulas son las crías de las anguilas.

Ingredientes para 4 personas400 grs. de angulas5 dientes de ajo1 guindillaAceite de oliva virgen extra

Preparación En una cazuela de barro (si la tenemos) vertemos un poco de aceite y los ajos laminadosfinamente y calentamos a fuego medio fuerte. Cuando los ajos comiencen a dorarse, ponemoslas angulas y la guindilla en cortada en anillas. Removeremos como un minuto y servimos en 4cazuelas individuales calientes.

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