la cocina andalusí en historia de la cocina · el orden de las frutas en la comida y donde exponen...

La cocina Andalusí en Historia de la Cocina Es difícil entender la gastronomía actual de occidente si antes no conocemos, aunque sólo seasomeramente, la cocina andalusí, la cual, desde mi punto de vista, es la piedra angular, o la que ejercecomo bisagra y es heredera, de toda la cocina mediterránea, ya que los árabes que vivieron en lapenínsula ibérica, con su comercio, cultura y migraciones, fueron los que preservaron las enseñanzasde otras culturas como fueron la griega y romana al crear escuelas de traductores, haciendo que no seperdiera irremisiblemente el legado que nos dejaron. En efecto, muchas de las obras que hoy podemosdisfrutar de los clásicos las debemos a los árabes, que en su afán de cultura, las salvaron al traducirlas.

Su huella en la gastronomía es tan importante que hoy no se podría entender la cocina andaluza y enparte la sudamericana si no buceamos en todos aquellos tratados que nos dejaron, sobre todo médicos.

Es importante comprender los tratados de alimentos que existen en los libros dedicados a lafarmacopea, bromatológicos, dietéticos, medicinales y de agricultura, cuyas teorías y doctrinas de laantigüedad clásica, referentes a las facultades naturales de los elementos, humores, temperamentos ycomplexiones que estuvieron en vigor durante muchos siglos, porque sin tener claro estos conceptotampoco podremos entender todos los consejos que se siguieron en la alimentación de los reyes deEspaña posteriormente, ni tampoco el orden en la ingesta de estos.

Según esas teorías las cuatro facultades naturales eran el calor, el frío, la humedad y la sequedad, lascuales se oponían o se unían de dos en dos, constituyendo así cada uno de los cuatro elementos: elfuego, producto de la unión del calor y la sequedad; el agua, en la que se unen el frío y la humedad; latierra, seca y fría; y el aire, en el que entran a formar parte el calor y la humedad. Con estos cuatro

elementos que en árabe se llaman arkán y que significa 'pilares' se corresponden con los cuatrohumores: sangre, bilis amarilla, melancolía y pituita.

Es lógico entonces pensar que el equilibrio de estos cuatro componentes: frío, calor, humedad ysequedad, aplicados a los alimentos eran de vital importancia para mantener la salud de la población,sobre todo porque la medicina no tenía una oferta ni medianamente aceptable en aquellos momentos,compensando con adobos, especias o mezclados con otros que se contraponían los efectos perjudicialesque tenían, siendo incluso importante la forma u orden en que se tomaban para hacer una buenadigestión, costumbre que nos llega hasta el día de hoy, de ahí los orígenes del que nos pueda parecercaprichoso 'desorden' en la forma de presentación de los manjares a la hora de comer.

Pero no sólo es importante todo lo indicado hasta estos momentos, en estos tratados podemos saberque se comía hasta el momento que conquistamos América y el tratamiento que se hacía en los fogonescon esos componentes.

En este primer acercamiento a la cocina andalusí he querido comenzar con los postres porque siemprefueron el comienzo o el final de una copiosa comida dependiendo de los tiempos y de los consejos delos galenos según interpretaban el arkán y para ello me he apoyado en dos obras, para mi básicas, laprimera de ellas es un pequeño tratado sobre el correcto consumo de fruta titulado “Si hay quetomar la fruta antes o después de la comida principal”, traducción de Rosa Kuhne Brabantsobre un manuscrito árabe del galeno Abú Bakr Muhammad b. Zakariyyá’ al-Rail, escrito entre losaños 1425 – 1432 en el que de forma ecléctica enfrenta a los dos grupos que defendían si era correctotomarlas antes o después de las comidas y como este galeno toma partido por una fórmula intermedia,ya que hay alimentos que deben tomarse antes y otros después de la comida principal, así como hay

personas que pueden hacerlo antes o después dadas las distintas naturalezas del ser humano,describiendo posteriormente cada fruta y sus cualidades, las cuales entrelazaré con otro tratado nazarí,el titulado "Un tratado nazarí sobre alimentos o "al-Kalám 'alá I-agdiya" de Abú Bark 'abd al'Aziz b. Muhammad b. 'Abd al-Aziz b. Ahmad al-Arbúli al-Ansári de 1414, traducción de Amador DíazGarcía, para cotejar el pensamiento científico y gastronómico de la época.

En primer lugar pone en el escrito de al-Rail los razonamientos de los dos grupos en desacuerdo sobreel orden de las frutas en la comida y donde exponen sus criterios sobre la conveniencia de tomarlasantes o después de la comida principal, de modo que unos razonan en principio que es preciso tomar lafruta antes del alimento principal -y esta afirmación se debe a los médicos más notables y al conjuntonuméricamente más importante de ellos, mientras los otros dicen que el consumo de la fruta se deberetrasar hasta después de la comida, afirmando tal cosa de un modo tajante y absoluto.

Alegan los que opinan que hay que comerla antes, que se digiere y se transforma másrápidamente y por esta razón hay que tomarla antes del alimento principal, debido ala proximidad de su transformación y la rapidez con que va bajando y desciende, antesde que -con su transformación- eche a perder los alimentos y los arrastre a bajar ydescender de prisa sin haber sido digeridos previamente.

Aseguraron que la fruta produce quimo malo y que, siendo eso así, se la debe tomarantes de la comida, porque si está encima de la comida, si su quimo malo no cesa dedescender sobre ésta, se mezcla con ella de un modo sólido y se alarga su permanenciay el tiempo que queda en el estómago y en los intestinos. A consecuencia de ello seproduce dolor y todo ello se transforma en un quimo de mala composición, lo que, a suvez, servirá de causa para la mala calidad de la sangre en las venas. Por ello es precisoque los alimentos se tomen después de la fruta, de forma que ésta esté debajo de ellos ysu influencia perniciosa no afecte a la comida.

También aseguraron que la fruta engendra ventosidades y flato, de modo queensancha el estómago y con ello le impide contenerlos, quiero decir: los alimentos. Yesa ventosidad no cesa de circular, abriendo un espacio y separando la masa delestómago del alimento. Si los gases se encuentran por encima de la comida y esto seproduce en las partes altas del estómago, el que salgan con el eructo resulta más fácilque cuando están en el fondo del estómago; pues hallándose en el fondo de éste llegan aser la causa de que la comida emerja y suba hacia arriba y esto a su vez puede darorigen al vómito. No obstante, estropean y retardan la digestión, si están en las partesaltas del estómago cerca del cardias.

En cambio si eso ocurre en el fondo y en la parte inferior, en el lugar donde abundamás el calor -puesto que en el fondo hay partículas de carne- resulta menos perjudicial,en el sentido de que esos gases pueden penetrar hasta el intestino y la comida se posa y

se asienta en la parte inferior del estómago, que es el lugar más adecuado para ladigestión. Por ello se aligera rápidamente la sobrecarga de comida, disminuyen loseructos, no se sienten ganas de vomitar, ni la saliva es atraída a la boca, y esto esmucho más saludable que lo primero.

Los que están en contra de estas hipótesis alegaron que: Siendo así que las comidas sonde más alimento, permanecen más tiempo en el estómago y son de digestión más lenta,hay que tomarlas antes que la fruta para que encuentren el fuego del estómago vivo yardiente, sin que lo haya apagado la humedad de la fruta, estando su cuerpo puro eincontaminado, de modo que su calor sea, por esa causa, más perfecto y su capacidadde contener y digerir la comida sea mayor y más efectiva, ya que no existe nada que seinterponga y se entremeta entre los alimentos y la masa del estómago.

Afirmaron también que las frutas, por ser tan deliciosas y por su buen olor, hacendesaparecer la molestia del estómago y la digestión pesada producidas por la grasa yla fetidez, sirviendo de detergente para las partes más recónditas de la boca y las másaltas del esófago y todos los instrumentos de la alimentación que sirven al aparatodigestivo, limpiándolos de lo que produce repugnancia.

Pues todos estos instrumentos sólo se sienten atraídos por los olores y los sabores deestos alimentos mientras el hambre esté presente. En cambio, una vez que hayanobtenido de ellos lo necesario para rechazar las molestias y el dolor del hambre, yadespués sienten repugnancia por su olor fétido y su insalubridad, a la persona inclusole entran ganas de vomitar y se inclina hacia lo que aleje eso de ella y la libre de ello.

Y eso lo hacen las frutas con su sabor delicioso y su buen olor, de modo que la personaqueda tranquila sin ganas de vomitar y sin desear expulsar el alimento que hay en elestómago. Y esa es una señal infalible de que el estómago tiene la comida bien sujeta yabarcada y de que éste es un régimen bueno, hasta el punto de que es útil para losenfermos del estómago que suelen devolver siempre su comida. Efectivamente no haycosa más útil para éstos que comer poco y tomar a continuación frutas astringentesaromáticas.

También afirmaron que las frutas, cuando se las toma después de comer, son másadecuadas para no causar gran perjuicio y viceversa. Y esta es una buena regladietética, puesto que el quimo que se forma de ellas es malo y queda compensado al serañadido al que tiene su origen en los alimentos recomendables.

Tras estas dos exposiciones el autor opina, a modo de maestro, que si han llevado bien laargumentación han fallado, por dejar de lado, la especificación y la distinción, basando su juicio sobredistintas especies y hacerlo como si todas las frutas fueran una sola.

Dice el autor: Efectivamente, entre las frutas las hay que se transforman rápidamente,como el melón, la mora dulce y el albaricoque; las hay lentas en transformarse, comoel membrillo, la manzana, el melocotón y otros por el estilo. Las hay rápidas en bajarcomo la ciruela, el melón, la mora dulce y el albaricoque, y las hay lentas en bajarcomo la pera, el melocotón y el membrillo. Las hay que se transforman, entrando endescomposición, en un humor podrido, malo para los alimentos que se mezclan con él,como ocurre con el melón y la mora dulce. Hay otras cuya transformación da porresultado algo mejor que lo que eran antes de transformarse, tal como ocurre con elmembrillo y las manzanas, pues estos dos adquieren con la astringencia y el aromauna sutileza útil cuando se mezclan con el alimento, de modo que esta transformaciónes más propio que sea llamada maduración y no descomposición.

También los organismos poseen condiciones diferentes: los hay con estómagos ohígados ardientes, bien por naturaleza o bien por accidente, y los hay decaracterísticas opuestas. Los hay que exceden frecuentemente de los limites que tienenlos estómagos para recibir comida, y viceversa. Los hay de naturaleza suelta y siemprelaxa y de condición opuesta. Los hay que forman frecuentemente ventosidades en susabdómenes, resultando difícil que éstas salgan y se expandan, y a otros les pasa locontrario.

Y siendo eso así, ninguna de las afirmaciones de cada uno de ellos quiero decir de losdos grupos- es entonces correcta en su totalidad y ni el perjuicio ni la utilidad sonforzosos en cualquier caso. Por eso ves que algunas gentes recomiendan dejar paradespués de la comida el consumo de algunas frutas y otras censuran eso mismo.

Aclarando lo siguiente: Ya que nos ayuda la suerte de haber nacido en una época mástardía que quienes se preocuparon por estas cosas y hablaron sobre ellas y estábamosdeseosos de completar lo que ellos pasaron por alto, es preciso que nos pronunciemossabiamente sobre esto, para que el arte esté cada día más cerca de la meta de laperfección y el provecho que de él saquen los hombres sea mayor, tal como nos loordenó y señaló el excelente Galeno en muchos pasajes de sus libros, donde nos indicaque distingamos y clasifiquemos aquello que los antiguos no distinguieron niclasificaron.

Continúa: Decimos que las frutas habituales y acostumbradas son: el melón, la uva, elhigo fresco, el dátil fresco, el higo de sicomoro, el plátano, la caña de azúcar, lagranada dulce, el membrillo, el albaricoque, la manzana, la pera, el melocotón, lazarzamora, la mora, la ciruela, el fruto de rhamnus nabeca y la acerola.

Llegado a este punto comienza a estudiar los productos que se comían en la época medieval en elMediterráneo y los efectos que podían producir en la digestión, siendo de extrañar que en ninguno de

los dos tratados se hable de las naranjas y de los limones, cítricos que importaron ellos mismos a lapenínsula ibérica, quizá porque no lo consideraban como una fruta.

EL MELÓN

Curiosamente en el 'Tratado nazarí sobre alimentos' de al-Ansári no se habla de esta fruta por lo quesólo se trascribirá la del presente escrito.

Aquí podemos ver la costumbre heredada, hasta la actualidad, de comer melón antes de las comidas enla cocina andaluza y que se pone con jamón, siendo la única fruta que se sigue sirviendo antes de ellas ocomo entremés, aunque hay costumbre en otros lugares de Andalucía de comer al principio uvas conpan o con queso.

El melón auténticamente dulce se transforma rápidamente en bilis, particularmente sisólo se toma de él la pulpa y la parte alejada de la cáscara y si ésta se encuentra conestómagos ardientes e hígados calurosos por naturaleza o accidente. La bilisoriginada por él en ese momento es sumamente acre, predispuesta para causar fiebre,oftalmía, hormiga, erisipela progresiva y otras enfermedades por el estilo. Tambiéndeja el estómago, los intestinos, y las vías urinarias pelados. Incluso limpia los riñonesy la vejiga de adherencias viscosas y arenilla si la hubiera.

Por eso opino que ha hecho mal y estuvo equivocado quien señaló que se tomarádespués del melón, vino añejo puro y medicamentos calientes como el jengibreconfitado y los electuarios preparados con cominos y con pimienta y cosas por elestilo, porque tales medicamentos aceleran su transformación en una bilis muchísimo

más acre. Al mismo tiempo aumentan también la velocidad de su penetración en elhígado y las venas, de modo que la sangre adquiere acritud, calor y podredumbre, quela inflaman y enardecen por la menor causa externa. Y no es sólo que no se debantomar después del melón estos medicamentos en especial sino frecuentemente senecesita tomar después de él cosas amargas, ácidas y astringentes, si el cuerpo hasufrido recientemente fiebres agudas sin haberse calmado todavía el ardor hepático,como mencioné en el tratado que hice para explicar la viruela, al aconsejar al emir aque tomara algo de mora siria después del melón.

No hay desacuerdo entre los médicos respecto a que el melón tiene fuerza clarificadoray la propiedad de trasformarse rápidamente, más aún: poder de cortar, incluso a vecesdesmenuza los cálculos. Y siendo eso así, ojalá supiera en qué sentido se necesita algoque corte y sutilice y algo que acelere su transformación y penetración y que impliqueel aumento de la acritud de la bilis creada por él!

Y si la cosa es como dijimos yo aconsejo que quien no pueda dominar sus ganas decomerlo, que lo tome antes de comer cuando haya en su estómago humedades,viscosidades y restos de las superfluidades de la comida anterior, después quedescanse un rato y que dé un pequeño paseo; que tome algún trago de agua caliente,que se mueva y que se dé él mismo con la mano masajes en el vientre y si este régimenle produce vómitos o le hace ir de vientre, que sepa que las superfluidades eran muchasy si ello no le produce diarrea o vómitos, es que nos las había en absoluto o bien queeran pocas y que estaban posadas en el fondo del estómago. En tal caso que pare unratito y que se esté quieto. Luego, que coma, esto quizás le obligue a ir de vientredespués de comer, cosa que ocurrirá si estas superfluidades eran pocas; quizástambién le produzca vómito, si eran muchas. Este régimen combina la limpieza delestómago y la recuperación de sus ganas de comer.

Los que poseen estómagos e hígados calientes, en los qué la bilis es abundante y seforma rápidamente, y aquellos en los que quedan remanencias de la fiebre, no debentomarlo antes de comer, y cuando tal circunstancia se produce en algún caso, debenapresurarse a beber después ojimiel azucarada pura y dar un ligero paseo, pues eso esde las cosas que impiden su transformación, haciéndolo bajar antes de que setransforme y penetre. También es conveniente que tomen la comida rápidamentedespués, pues eso también le sirve de impedimento para una transformación rápida yde mala calidad, evitando que penetre copiosamente hacia la región del hígado. Pero lomejor para estas personas -si lo toman- es que tomen de él un poco después de comer,ya que, en tal momento, el apetito no se produce con rapidez, como suele ocurriranteriormente, siendo así que, a esta hora, el melón también calma la sed. Así lesahorra la necesidad de beber mucha agua, aliviando el empacho y la sensación de

pesadez producidos por la comida. Es incluso como si fuera un medicamentoestomacal. De este modo su transformación no se efectúa totalmente hasta el punto dedescomponerse, ya que no está sólo en el estómago ni entra en contacto con la masa deéste y el proceso de cocción a que lo somete es fuerte.

LAS UVAS

De ellas no se origina bilis; más bien se forma de ellas un humor más propenso a lafrialdad, particularmente de las que más se acercan a un gusto agrio. De ellas nace unhumor que implica flato, pero no es malo, siendo así que ni una sola clase de uvas selibra de producir flato. El que baje más o menos lentamente depende de su espesor osutileza.

Lo más saludable es tomarlas antes de las comidas en un momento idóneo, pues sonútiles para el estómago inflamado de modo que éste será más vigoroso para hacer ladigestión. Así el quimo producido a base de ellas será de temperamento másequilibrado, llegará antes al estómago y realizará en él una buena labor, expulsando -al eructar- las ventosidades producidas por las uvas. Si se las toma después de lacomida, producen flato y borborigmos y quizás susciten ventosidades gruesas, cuyaeliminación resulte difícil, haciendo que todo el alimento tenga la propensión deconvertirse en quimo bilioso. Y no tarda en producir después dolor en los costados y enlos hipocondrios y cólico debido a gases intestinales, especialmente en las personaspropensas a ello. Esto particularmente, si se toma de ellas mucha cantidad con suhollejo y se bebe después agua fría, pues, apenas está a salvo de esto quien las toma entales condiciones.

En el 'Tratado de nazarí sobre alimentos' de al-Búli encontramos lo siguiente sobre esta fruta:

al- Inab. Uvas.

Las uvas son parecidas a los higos en excelencia, siendo la sangre generada por ellasexcelente. Las mejores uvas son las que tienen mucho zumo y piel fina. Ablandan elvientre. Las uvas que han llegado a su grado máximo de dulzor son calientes yhúmedas. Las agrias son de complexión fría y seca.

Según Ibn Másawayh producen flatulencia en el estómago, aunque generalmente lo relajan.

Ibn Bukláris: Calienta el cuerpo, producen flato, ablandan el vientre, y hay que comerlas sin pellejo nigranos. La uva dulce es diurética, siendo las mejores las maduras, de piel fina.

Dioscórides: «Perturban todas las uvas frescas el vientre, y hinchan mucho el estómago.No son tan dañosas con harto las que después de cogidas, estuvieron algún tiempo

colgadas, por quanto perdieron ansí gran parte de aquella humedad superflua (...)».

al-Hisrim. Agraz, uva verde.

El agraz es más frío y seco que la uva. Es áspero para la garganta y dañino para losque tienen tos, y bueno para apagar el ardor de la sangre. La más nutritiva de las uvases la que queda en el invierno, como nuestras famosas uvas de la costa.

Es el agraz, o uva verde, sin madurar, del que dice Dioscórides: «El Omphacio es zumo de lasuvas Thasias, o Amineas, muy acerbas y verdes, el qual se tiene de esprimir el veranoantes del nacimiento de la Canicula, y asolarse en un vaso de cobre rojo, atapado conlienzo, curiosamente hasta que venga espesarse. (...) Es útil el Omphacio a las llagashinchadas, a la campanilla, a las llagas que en la boca se engendran, a las encíasdisolutas y relajadas (...) Deshecho con vinagre sirve contra las llagas antiguas yenfistoladas, y contra aquellas que van cundiendo».

149. al-Zabib. Pasas.

La complexión de las pasas depende de las uvas de las que se hacen, y son nutritivascomo ellas. Las pasas que son muy dulces son calientes y húmedas, proporcionanmucho alimento y confortan el hígado por la propiedad que tienen. Deben comerlasquienes tengan insuficiencia hepática, y si las comen asiduamente los enfermos delhígado, fortalecen sus hígados, y a menudo se ayudan con electuario de rosas.

Quienes quieran retener el vientre deben tomarlas con sus huesos, y quienes quieran

ablandar el vientre, sin ellos, y que tomen después agua fría.

Ibn Másawayh dice que si comen con su cascabillo sirven contra los dolores intestinales, y si se comensin huesos suavizan la garganta, el pecho y los pulmones.

Ibn Bukláris dice que las pasas son buenas para la tos y las enfermedades del pecho y del pulmón, ypara los dolores de riñones y vejiga y son emolientes. Si se majan suavemente en vinagre y se aplicasobre una uña que se mueve hace que se desprenda. Las mejores son las secadas al sol, sin huesos. Secorrigen bebiendo después un poco de vinagre.

LOS HIGOS:

Los higos frescos producen flato y ventosidades espesas. No obstante tienen poderlaxante. Su temperamento es también, en conjunto, más caluroso que el de la uva. Poresa razón no tememos tanto los gases intestinales provocados por ellos como los que sedeben a las uvas, por la rapidez con que se eliminan y descienden. Por eso no debenestar encima de la comida, para que no persistan el flato y los borborigmos producidospor ellos, sino más bien para que se disuelvan y queden anulados tales gases, gracias aque bajan y descienden. Si la persona que las toma es de aquellas en quienes la comidadesciende rápidamente y que tienen un apetito exagerado, que ingiera de ellos los queestén más maduros y que los pele con el máximo cuidado, pues la fuerza laxante esmayor en su piel. Si se los come enteros sueltan el vientre de quien los toma y hacendescender la comida antes de estar bien digerida, de modo que vuelve a necesitar másalimento.

Y si las ganas de comerlos son muy intensas, que tome después de las comidas unospocos de los que estén maduros, pelados, de forma que el flato y los gases producidospor ellos no sean muy perjudiciales en el estómago. Lo mejor para éstos, quiero decir:para las personas de cuyos estómagos el alimento desciende rápidamente y a quienesles responde la naturaleza, es que no los tomen frescos, si sienten por ellos un anhelointenso, que coman de ellos los que estén tan maduros que hayan empezado ya asecarse y que los ingieran -un poco después de la comida- en una cantidad losuficientemente escasa como para que el flato y los gases producidos por ellos nopermanezcan mucho tiempo en el estómago.

El higo de sicomoro.- Es más delicado que el higo y menos propenso a soltar el vientrepero está próximo a la condición de éste. Tal es la particularidad del “higo desicomoro” que se da en el ‘IrAq, porque es un cruce entre el higo y el sicomoro. Y este“higo de sicomoro’ se diferencia mucho del higo y con todo ello tiene la propiedad deenfriar y apagar.


al-Tin. Higos.

Los higos son calientes en primer grado, y los frescos son de complexión húmeda. Losque son frescos y se secan están equilibrados en humedad y sequedad y proporcionanun buen alimento. La sangre generada por ellos es mejor que la producida por lasdemás frutas de verano. Son rápidos de digerir y emolientes. Sirven contra la tos ylimpian el pecho, el pulmón y los riñones, pero cuando se abusa de ellos producenprurito, sarna y tiña. Hay que chupar después granos de granada agria y tomarencima ojimiel agrio.

Averroes dice que todas las clases de higos son emolientes, aunque los verdes menos, y más lossilvestres. El agua en que se han cocido largamente higos es como una especie de miel.

Ibn Bukláris dice que si se cuecen con harina de cebada y alholva y se emplean como emplastoresuelven los tumores. El mejor es el albar, de piel delgada y de pocas semillas. Se corrigen los higossecos, comiéndolos con almendras o nueces.

Los frescos son diuréticos, aunque producen gases. los mejores son los blandos y se corrigenpelándolos y tomando después un poco de ojimiel.

Recomiendo leer la historia de la higuera y los higos que tenemos en nuestra web.

PLÁTANO

http://www.historiacocina.com/historia/articulos/higo.htm

Está compuesto de una sustancia que tiene las mismas características del melón dulceen lo que se refiere a la rapidez con que se transforma en bilis y la provocación denáuseas. Sin embargo, en eso de provocar náuseas es más potente y ello se debe a unasustancia mucilaginosa, pegajosa y espesa. Y la mayor parte de lo que condene es estasustancia. Por eso se le debe tomar antes de la comida, para que no se mezcle con ellade un modo intrincado, al bajar sobre ella poco a poco, porque estos dos humoresjuntos son malos, siendo uno de ellos bilis y el otro flema, y porque este humor pococoncentrado, cuando está encima de la comida, produce náuseas.

En eso le ayuda también la sustancia viscosa, ya que la viscosidad produce náuseas.En cambio, si está por debajo de la comida, ésta -al haberse unido a ella la sustanciaespesa- no puede transformarse en bilis rápidamente.


160. al-Mawz. Plátanos.

Los plátanos son calientes, húmedos y secos (sic). Sirven contra la aspereza de lagarganta. Son lentos de digerir (...)

Ibn Bukláris dice que es caliente y húmedo en primer grado. Como sucedáneo menciona a la manzanadulce, y dice que en el plátano hay propiedades diferentes. Cuando está muy maduro es más caliente yhúmedo. Su alimento es escaso, y es útil contra la aspereza del pecho, del pulmón y de la garganta, perosi se abusa de él, da pesadez al estómago. Si una persona de complexión fría toma demasiadosplátanos, tiene que beber después aguamiel y tomar jengibre en mermelada.

DÁTILES

Los dátiles frescos.- Son calientes y espesos y es conveniente que la gente detemperamento caliente los tome después de comer para que la mayor parte de ellos nose transforme rápidamente en bilis. Los de temperamento frío deben tomarlos antes decomer; pues si se hace con ellos lo contrario de lo que hemos mencionado, se produceen los de temperamento caliente cefalea, oftalmía, fiebres y anginas y, en los detemperamento frío, indigestiones, flato, hemorroides y vértigo.


Tamr al-najl. Dátiles.

Los que están maduros son muy nutritivos. Son calientes, húmedos y espesos.Generan sangre y semen, enfrían las vísceras, engruesan el hígado y el bazo, y formancálculos en los riñones. Estropean los dientes, si se abusa de ellos. Es necesario beberdespués jarabe de ojimiel y enjuagarse la boca con vinagre.

Los dátiles verdes retienen el vientre, producen cólico y ventosidades pero confortan elestómago. Hay que tomar después electuario de jengibre o de tomillo.

Ibn Bukláris dice que el dátil es frío y seco en segundo grado, y entre sus propiedades destaca la decurtir la boca, las encías y el estómago, aunque es malo para el pecho y los pulmones, a causa de suaspereza, y tarda en salir del estómago. Impide la diarrea.

CAÑA DE AZÚCAR

Si se chupa mucha cantidad de ella después de la comida, produce flato, aumenta elvolumen del vientre, produce angustia y perjudica. Si se chupa poca cantidad despuésde comer, hace que la comida descienda un poco del cardias, aligerando el estómago,al igual que hacen todas las cosas que se chupan y se deslíen en la boca. Por eso, el queno toma poca cantidad de ella, debe hacerlo antes de comer, ya que no se transformaen bilis, con el fin de unir su dulzura con su poder depurativo para el estómago, losintestinos, la tráquea, los conductos de los riñones y la vejiga y salvarse del flato y dela distensión del vientre que de otro modo produciría.


al-Sukkar. Azúcar.

El azúcar, aunque no es un producto derivado de los animales, lo mencionaremos porsu proximidad a la miel en su dulzor y en sus efectos. Es de naturaleza equilibrada, contendencia al calor, pero no produce sed como la miel y es más nutritivo que ella. El

azúcar de pilón (al-sukkar al-tabarzad) es la mejor de sus clases.

Dioscórides dice que es una especie de miel concretada que se encuentra en una caña en la India y enArabia, «a manera de sal; a la cual también se parece en desmenuzarse entre los dientesmuy fácilmente. Es molificativa del vientre esta miel mezclada con agua bebida, esconveniente al estómago; sirve a las enfermedades de la vegiga y de los riñones; ymetida en los ojos, resuelve todas aquellas cosas, que obscurecen la vista».

Ibn al-Baytár, citando a Ibn Másawayh, dice que el azúcar de pilón (sukkar tabarzad, cuyo origenetimológico son las palabras persas tabarzad «cortado con hacha», por la dureza de la tal azúcar, querequiere cortarla así) no es tan emoliente como la sulaymáni, ni como el alfeñique (fánid).

Para leer la historia del azúcar presione aquí

GRANADA

La granada dulce.- Su condición es idéntica a la de la caña de azúcar.


152. al-Rummán. Granada.

Hay granadas dulces y agrias. Las dulces tienen la complexión equilibrada en calor yson húmedas. Las mejores de las dulces son pequeñas. Y son una de las cosas quesirven contra la tos y la aspereza de pecho. Proporcionan mucho alimento al cuerpo.

Las agrias son frías de complexión, más que las dulces. Calman el ardor de estómago,apagan la bilis, despiertan el apetito y retienen el vientre. Sus huesos son más efectivospara esto que sus granos. Dice Hipócrates que una mujer sufría dolor de corazón y selo calmaba el zumo de granada agria con sawiq de cebada. Según parece, el dolorprocedía de un humor ácido bilioso que se vertía en la boca del estómago, y el zumo degranada calmaba su acritud, mientras el sawiq de cebada lo curaba, si Al lah quería.

Ibn Másawayh dice que calma el desvanecimiento producido por la bilis y por las quemaduras.

Averroes dice que hay dos tipos, la agria y la dulce, y que entre sus cualidades está el evitar que losalimentos se corrompan en el estómago. Son muchísimas las comidas en las que entraba comoingrediente, y se cuenta en multitud de casos como remedio para los efectos nocivos de muchosalimentos y medicinas.

MEMBRILLO

Cuando se le toma antes de comer, fortalece la parte baja del estómago, y si se le tomadespués de comer da vigor al cardias y la parte alta del estómago, ayuda a éste a

http://www.historiacocina.com/historia/articulos/azucar.html

expulsar su contenido hacia abajo e impide que suban a la cabeza los alimentos y lasbebidas convertidos en vapores. Por esa razón se le debe utilizar con arreglo a lanecesidad que se tenga de él, poniendo con él remedio a distintas clases de males.


al-Safáryal. Membrillo.

Hay membrillos dulces y agrios. Ambos confortan el estómago y despiertan el apetito.El agrio tiene estas propiedades más acentuadas, pero es más dañino para el pecho ypara la tos que el dulce. Deben comerse después almendras, alfeñiques y jarabe deagua de rosas.

Averroes dice que son más bastos que las peras, y más astringentes. Producen astringencia en elestómago y cortan la sed.

Ibn Bukláris dice que curte el estómago, es diurético, retiene el vientre, corta las hemorragias, yextingue la bilis amarilla generada en el estómago. Es bueno contra las palpitaciones, la diarrea y losvómitos, en especial el más agrio. Se corrigen sus efectos nocivos cociéndolos y comiéndolos con miel.

ALBARICOQUE

Apaga enérgicamente el calor del estómago y agria la comida cuando se come acontinuación de ella. Por eso es conveniente no comerlo en absoluto excepto en caso deinflamación del estómago y esperar a que baje y a que vuelva a aparecer el apetitosano. Luego, después de eso, se ingiere la comida que ha de ser ligera. A continuación,que tomen un poco de los de temperamento caliente endulzado con azúcar y los demáscon miel. Hay que abstenerse de comer más y practicar un ejercicio físico completo.Otro tanto conviene decir de las zarzamoras.


al-Mismis. Albaricoques.

Los albaricoques son fríos y húmedos, rápidos de digerir y en salir del estómago. Si setoman después de la comida, ésta se descompone y se corrompe rápidamente. Deben,pues, tomarse antes de la comida e ingerir un electuario de jengibre después.

Mismis es un nombre de origen siríaco, de lo que en occidente se llamaba barquq, derivado del latín«praecoxcis», y que ha dado nuestro «albaricoque» y las denominaciones que este fruto tiene enfrancés, inglés y otras lenguas.

MELOCOTÓN

Tiene estas mismas características. No obstante no suelta la naturaleza ni bajarápidamente, siendo más espeso y lento de digerir que el albaricoque. Es bueno para elcardias y calma las náuseas. Es conveniente que se coma de él poca cantidad acontinuación de la comida con el fin de fortalecer el cardias. Si se trata de tomar máscantidad, ha de ser antes de la comida, porque se transforma rápidamente. Esbeneficioso para los que tienen el estómago muy inflamado y apaga la calenturapresente, pero produce fiebres flemáticas si se come constantemente, según lapredisposición y las superfluidades que tenga el organismo del que lo consume.


al-Jawj. Melocotón.

Los melocotones son fríos y húmedos y generadores de flema. El alimento producidopor ellos se descompone rápidamente. El melocotón conocido por el nombre de«pintón» (balaq) es más rápido de digerir y en transformarse. Debe tomarse despuésmermelada de jengibre.

Ibn Másawayh sólo dice que daña a los nervios.

Averroes e Ibn al-Baytár dicen que es frío y húmedo, que engendra pituita y se corrompe fácilmente enel estómago.

Al-Rázi y Avicena le atribuyen cualidades afrodisíacas. Averroes dice que su jugo mata las lombricesintestinales.

MANZANAS

Engendran flato, son de naturaleza resbaladiza y acumulan en el estómago muchas

viscosidades y flemas. Por eso no deben comerse en absoluto después de la comida, ano ser una cantidad muy insignificante, ya que tienen la propiedad de fortalecermucho el cardias y el corazón y confieren suculencia a todo el alimento, debido a lafuerza con que, por eso, el estómago las encierra. Y si se toma de ellas mucha cantidad,que quede debajo de la comida, para que descienda bajo el de ésta y su viscosidad no semezcle con ella.


154. al-Tuffáh. Manzana.

Las manzanas las hay también dulces y agrias. La dulce conforta el estómago y elhígado y proporciona un buen alimento. Produce gases y flatulencia y perfuma el olordel sudor.

La agria es más fría y más seca que la dulce y sirve para los que tienen tos. Conforta elestómago y el corazón calientes y es perjudicial para la tos. Es necesario corregirlacon lo que se corrige el membrillo.

Ibn Másawayh las cree buenas para el estómago, y que constituyen un antídoto contra los venenos,pero que pueden causar daño a los nervios. Averroes dice que la manzana dulce es moderadamentecaliente y húmeda, y la agria, fría y seca, y que conforta los órganos principales, en especial el corazón,y el cerebro, gracias a su aroma.

PERAS

Son muy flatulentas y lentas para bajar y por eso los gases que producen son peores ymás espesos. Frecuentemente dilatan el colon y originan en él dolores duros. Sinembargo fortalecen el cardias. Por esta razón se debe tomar de ellas poca cantidad,sorbiendo su zumo después de comer. Y si se toma de ellas gran cantidad, que se tomenantes de comer y que, a continuación, se ingiera algún medicamento, en el cual secombinen las fuerzas térmica y laxante como el tamri y el sahrayaran siendo el mejorel medicamento de turbit, el jengibre y el azúcar. Y que ese día tome poco alimento yque dicho alimento sea ligero y de digestión rápida.


al-Kummatrá. Pera.

Es el inyas. La que está madura es de complexión equilibrada, su alimento es bueno yes más nutritiva que el membrillo y retiene el vientre si se toma antes de la comida, ylo ablanda si se toma después.

Las verdes son muy astringentes y producen una gran retención de vientre, si se tomanantes de la comida producen cólico y ventosidades. Tiene la propiedad de formarcálculos en los riñones. Deben tomarse después yawárisát (confecciones digestivas)picantes.

Ibn Másawayh dice que producen cólico en el estómago.

Ibn Bukláris dice que las que son agrias y astringentes curten el estómago, y que entra a formar partede muchos emplastos, siendo mejores para ello las maduras que las verdes. Si se abusa de ellas, dañanel intestino, tomándolas después de la comida retienen el vientre y debilitan el estómago, siendopreferible tomarlas en ayunas, porque son astringentes y confortan al estómago, a no ser que el que lascome necesite laxar su vientre.

CIRUELAS

No convienen en absoluto después de la comida, porque la echan a perder y la obligana salir del estómago antes de estar a punto. Igualmente las moras se descomponen deun modo repugnante, malo, reduciendo el alimento a una putridez abominable. Ambasfrutas se deben tomar antes de la comida, esperando a que bajen. Después se toma elalimento. Pero el tiempo que se necesita esperar después de las ciruelas debe ser máslargo, porque las moras son más tiernas y porque despejar el tracto digestivo superiorde las ciruelas y recuperar el hambre auténtica requiere más tiempo. Por lo que serefiere a las moras, en ellas la recuperación del apetito es más rápida y la limpieza deltracto digestivo es más próxima que en el caso de las ciruelas.


157. al-lyyás. Ciruela.

La ciruela, que es el `ayn, es fría y húmeda. Ablanda el vientre y es buena para losjóvenes, si las comen enfriadas con nieve en un día de intenso calor. Si las comen losviejos y los de temperamento frío, les sirve contra la tisis.

Ibn Másawayh dice que las ciruelas, gracias a su frescor y viscosidad, arrastran la bilis que haya en elestómago y en los intestinos, expulsándola.

EL FRUTO DE RHAMNUS NABECA Y LAS ACEROLAS

Estos dos tienen una fuerza astringente comparable a la de las manzanas o próxima aésta. También sirven para fortalecer el estómago, pero engendran gases y producenviscosidad, particularmente las nabecas, pues su viscosidad es mucho más abundanteque la de las acerolas. Y las auténticamente dulces de entre las nabecas maduras sonmás apropiadas para aquellas personas cuyo estómago no es de temperamentocaliente ni ardiente. Para los de temperamento caliente las acerolas son másadecuadas y, entre las nabecas, lo son para tales personas también las que tienen ungusto agrillo.

No se encuentran referencias en el 'Tratado de nazarí sobre alimentos' de al-Búli sobre esta fruta:

Hasta aquí llega el tratado de dietética de Al-Rñá haciendo esta despedida:

Si aún ha quedado alguna de estas [frutas], de la cual no se ha hablado,probablemente el que conozca sus virtudes pueda deducir -si Dios quiere- lo que de ellonecesite, siguiendo la norma que hemos dado antes. De un modo general, quizá hagafalta para quien disponga su propio régimen o el de otro, que emplee estas cosas conarreglo a lo que le sugiera la observación de la condición de las propias frutas. Puesincluso en una concreta de ellas, sus diferentes clases varían mucho; como, porejemplo, las manzanas. En efecto, la diferencia entre sus distintas variedadesexistentes es mucha y notable. Otro tanto ocurre con el membrillo y las demás frutas,de las que no hemos hablado.

Luego están las condiciones de los organismos y lo que sucede en relación con lasestaciones. El que practica la dietética debe, pues, determinar eso, proceder con mirasal resultado deseado y esmerarse en hacer las cosas sutilmente, según las normas quehemos mencionado arriba. Seria impropio que hubiera una descripción total en unasunto parcial, particularmente cuando uno se imagina los accidentes añadidos ycosas que quizá sean de aquello a que no suele dedicarse ningún pensamiento.¡Alabanza infinita y agradecimiento ilimitado al Donador de la inteligencia!

En el 'Tratado de nazarí sobre alimentos' de al-Búli se habla de otros frutos como son:

al-Tal ` wa-l-yummar. Espata y médula de palmera.

La espata y la médula de palmera son frías y secas y producen dolor de cabeza.Generan semen y leche, son dañinas para el estómago y retienen el vientre. Se corrigensus efectos tomando después electuario de hierbabuena.

La espata de la palmera (Phoenix dactylifera L.) es la parte que envuelve los órganos de lafructificación. Ibn al-Baytár dedica un largo artículo a la espata de palmera y ofrece los nombres de lasdiferentes partes, muy conocidos naturalmente de los habitantes del desierto, y explica cómo seproduce la fecundación de las palmeras. Ibn Másawayh dice que la espata es más seca que la médula,permanece mucho tiempo en el estómago y estriñe. Su exceso puede producir dolores de estómago ycólicos, y para evitarlos hay que comerla cocida en agua con mostaza, garo, vinagre, pimienta, aceite,alcaravea, ruda, perejil, menta y tomillo.

De la médula de palmera dice Ibn Bukláris que suaviza la acritud de la sangre, corta la bilis, retiene elvientre y es lenta de digerir. Hay que comerla cocida o asada.

al-Utruyy. Toronja.

En la toronja hay virtudes diferentes. Su cáscara es caliente y seca. Su pulpa es fría yespesa. Su zumo es frío y sutil. Su cáscara conforta el estómago y produce un bueneructo. Conforta el estómago más que cualquier medicina, perfuma el olor del sudor yhace desaparecer el olor de ajos y cebollas. Su pulpa genera un humor espeso, frío,flemático y pesado. Es necesario comer las cáscaras con la pulpa, y tomar despuésmiel, y mermelada de jengibre.

Su zumo es frío y ligero, apaga la bilis con su fuerza, y sirve contra las palpitaciones yel desvanecimiento producidos por el calor.

El aceite que se extrae de sus granos sirve contra las almorranas.

Es el fruto de la Citrus medica L., var, cedrata Risso. Su acción es aromática y estimulante.

Para terminar este trabajo quiero hacer constancia del gran trabajo que se está haciendo con losestudios andalusíes, sobre todo en la Universidad de Granada, y que para el gran público pasadesapercibido y que desde nuestra perspectiva deberían tener más publicidad por la importancia quetienen en todos los sentidos.

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