la cintura del país el istmo de tehuantepec
DESCRIPTION
Guía cultural y turistica del Istmo de Tehuantepec, Oaxaca, MéxicoTRANSCRIPT
los saBoresdel Istmo
Amigas y amigos lectores, esta segunda parte de la guía se deleita en la comida istmeña, al compilar un recetario de al-gunos de los platillos autóctonos de la región, aun aquellos en riesgo de desaparecer, sea por desconocimiento o porque las
materias primas con que se elaboran son ya muy escasas. En Los sabores del Istmo. Recetario tradicional podrán encontrarse, además de un texto in-troductorio acerca de los principales aspectos gastronómicos de esta región (Gastronomía: el esplendor de muchos mundos en el Istmo de Tehuantepec), lo mejor del recetario tradicional de seis comunidades de la zona: San Pedro Huamelula, San Mateo del Mar, Asunción Ixtaltepec, San Juan Guichicovi, Santo Domingo Tehuantepec y Juchitán de Zaragoza (Recetario autóctono del Istmo de Tehuantepec), recopilación hecha en las propias cocinas y en voz de quienes resguardan este acervo cultural: las cocineras indígenas y mestizas de las comunidades referidas; desde luego, ilustrada con magní-ficas fotografías. A manera de apéndice de esta sección se ha considerado pertinente sumar algunas otras recetas tomadas de recetarios similares o de personas que han llevado esta actividad a niveles de excelencia, esto con la intención de reconocerles y, en el caso de los recetarios ya impre-sos, divulgarlos y contribuir a su difusión, todos son muy recomend-ables.
Finalmente, se debe señalar, que toda vez que la gastronomía del Istmo de Tehuantepec está entre las más ricas del mundo, cualquier re-cetario que pretenda compilarla resultará limitado, por tanto este tam-bién lo es. Sin embargo, cumple con sus propósitos: exaltar el legado culinario istmeño y preservar algunos de los procedimientos que aún se siguen en esta cocina. No queda más entonces, que convidarles a un exquisito recorrido por la gastronomía que le ha dado fama a esta región de Oaxaca.
1. Gastronomía: el esplendor de muchos mundos en el Istmo de tehuantepec
Allasito, los totopos istmeños, esas amplias
tortillas que se cuecen dentro de la tierra,
crujientes y rotundas como el perímetro
de una falda en el suelo, son una prueba de
que la vida no tiene amarguras.
Luz y luna, las lunitas, Elena Poniatowska
125¡ m u c h o g u s t o ! g a s t r o n o m í a y t u r i s m o c u l t u r a l e n e l i s t m o d e t e h u a n t e p e c
La sociedad que se asienta en un territorio fa-vorecido por las influencias de dos océanos revela su genio cultural en numerosas mani-festaciones, una de éstas, con importancia
capital, es la gastronomía. La población oaxaqueña que vive en el Istmo de Tehuantepec, abierto desde la an-tigüedad a las aportaciones de numerosos pueblos, ha producido una gastronomía abundante, de tal diversi-dad y exquisitez que es equiparable a la de culturas fundacionales como la china y la hindú.
El Istmo de Tehuantepec conserva una abundante fauna y flora autóctonas. Sus terrenos selváticos o bos-cosos, nutridos por la reserva natural de Los Chimala-pas y la Sierra Mixe, además de sus planicies y su costera, dan cobijo y sustento a incontables especies de plantas y animales. Esta esplendidez de recursos ha sido aprove-
chada por la cocina local para dar origen a un caudal de recetas que convierten los dones de la naturaleza en artificio deleitoso. Es seguro que desde tiempos anterio-res a la colonización española, la comida del Istmo se dis-tinguía por su imaginativa utilización de ingredientes.
A partir de la llegada de los españoles a lo que an-dando el tiempo sería el Istmo mexicano, el flujo cons-tante de personas por esta zona generó toda clase de planes para convertir la franja más angosta del territorio nacional en el paso preferido entre los océanos Atlá n tico y Pacífico. Y aunque los proyectos de crear un gran paso marítimo o terrestre de un océano al otro nunca se materializaron, el constante intercambio cultural, co-mercial y político que se produjo en la zona dio origen a una cultura peculiar, que siempre aprovechaba y sigue aprovechando lo mejor de diferentes regiones del orbe.
126 l o s s a b o r e s d e l i s t m o . r e c e t a r i o t r a d i c i o n a l
1. GASTRONOMÍA
Muchos ingredientes nuevos que los viajeros traían consigo fueron prontamente añadidos al acervo gas-tronómico de los pueblos istmeños, entre los más no-tables figuran los de origen europeo, arábigo, índico y chino. De este modo, en los tres siglos que la domina-ción hispana se mantuvo en la zona, numerosos usos culinarios de la metrópoli se instalaron entre los nati-vos istmeños y los colonos.
Con la Independencia, pocas innovaciones gastro-nómicas surgieron en la parte oaxaqueña del Istmo, hasta que la invasión francesa que dividió al país in-
trodujo notables aportaciones culturales. Si la lucha por la independencia de las colonias en América se de-bió a las ideas de los revolucionarios franceses, la aco-metida del ejército de Napoleón III en tierras mexicanas dejó algo más que batallas e imperios efímeros. Entre las aportaciones que la cultura francesa hizo a México en este periodo violento, están las corrientes musicales y aun agrupaciones ya representativas, como los maria-chis; estilos y técnicas arquitectónicas; inventos como la fotografía; ciencias como la arqueología y, desde luego, ingredientes y recetas culinarias. Gran parte de las pre-
127¡ m u c h o g u s t o ! g a s t r o n o m í a y t u r i s m o c u l t u r a l e n e l i s t m o d e t e h u a n t e p e c
1. GASTRONOMÍA
paraciones gastronómicas que hacen famoso al Istmo de Tehuantepec no se explicarían sin las contribuciones que los europeos hicieron en el territorio.
La construcción del sistema ferroviario istmeño fue otro factor de capital importancia para el desarro-llo de su cocina. La llegada de los trabajadores del ferro-carril, principalmente chinos e ingleses, y el arribo de libaneses emprendedores completó el circuito de in-fluencias culinarias que hicieron de la cocina istmeña lo que es hoy. Las cocineras de la región sacaron ventaja de aplicaciones nuevas para ingredientes conocidos, y con este intercambio ganó la gastronomía mexicana una de sus expresiones más intensas.
Elementos fundamentales de la gastronomía istmeñaEntre los elementos básicos de la cocina oaxaqueña del Istmo de Tehuantepec se encuentran el maíz, el pescado, el camarón, los vegetales, las frutas y las hierbas de olor. El maíz no sólo acompaña las comidas (en forma de tortillas, totopos y panes), sino que suele constituir un componente fundamental, como en el caso de las dife-rentes clases de tamales, quesadillas, caldos, guetabinguis, etc. El pescado y el camarón son parte de innumerables platillos tradicionales; se combinan con vegetales y hier-bas de olor para obtener el sazonado característico de los platos regionales, que se complementan con las aguas de fruta y las frutas en almíbar que culminan, como pos-tres, toda comida istmeña.
Insumos principales de esta gastronomía son tam-bién las flores (integradas a platillos muy típicos), los productos de la carne de cerdo (la propia carne así como sus derivados: chorizo, chicharrón, manteca, “asiento” o zorrapa, etc.), y el achiote como sazonador especialísimo.
Como ya se ha adelantado, la carne de cerdo y de pescado, lo mismo que el camarón (con todo y su en-
voltura crustácea), son ingredientes básicos en la pre-paración de alimentos de la región. No hay que olvidar, sin embargo, la importancia que tienen otras carnes y animales en esta gastronomía, principalmente la carne de animales criados, como vacunos, pollos y palomas, y de algunas presas montaraces, como conejos, codor-nices e iguanas (por cierto, hoy para protección de esta especie ya se han creado granjas que contribuyen a impedir la caza indiscriminada).
Por otra parte, en las zonas costeras y ribereñas, el cangrejo, el cazón (tiburón pequeño) y la mantarraya son muy estimadas.
Especies ya en veda, como el venado y la tortuga, fueron hasta hace algunos años muy consumidos, ello
128 l o s s a b o r e s d e l i s t m o . r e c e t a r i o t r a d i c i o n a l
1. GASTRONOMÍA
respondía a una larga tradición gastronómica, que en ocasiones incluso alcanzaba características rituales. Sin embargo, en la actualidad las autoridades han pro-hibido su caza a fin de preservarlas.
Mestizaje gastronómicoDebido a la centenaria –y muy probablemente milena-ria– interacción de las etnias que pueblan la región del Istmo, los pueblos zapoteco, chimalapa, chontal, ikoot (huave) y ayuuk (mixe) han sostenido intercambios cul-turales de todo tipo en la región, lo cual incluye adap-taciones, combinaciones y fusiones gastronómicas. A este acervo culinario se han agregado, como ya se dijo, las contribuciones de la cultura gastronómica española y criolla, así como elementos franceses, italianos, ale-manes, austriacos e inclusive húngaros. Todas estas aportaciones han generado un rico mestizaje gastronó-mico que se manifiesta en la diversidad de ingredientes y presentaciones adoptadas por la cocina del Istmo.
En este punto, cabe hacer mención de dos pueblos, el ikoot y el ayuuk, que a causa de un natural aislamiento dentro de la región han conservado una cocina étnica que los distingue entre los pobladores de la zona. Es posible afirmar casi con certeza que algunos de los platos más tradicionales que estos pueblos consumen tienen un origen prehispánico, lo cual nos remonta a milenios de tradición culinaria.
Por ser el Istmo una región con amplias franjas cos-teras, los productos del mar forman parte esencial de su gastronomía. La presencia de numerosos ríos en la zona también proporciona a su comida un importante aporte de productos ribereños. En este aspecto, la co-cina de los pueblos ikoot, zapoteco y chontal, presenta las adaptaciones más singulares en cuanto a la cocina que integra ingredientes marinos y ribereños con los de tierra firme. Diversos guisos de pescado y mariscos, con maíz, representan la más afortunada fusión de es-tas culturas.
Gastronomía mixta intrarregionalComo se ha mencionado, los pueblos chontal, ayuuk, ikoot y zapoteca han sostenido durante siglos un ac-tivo intercambio cultural en la región del Istmo de Tehuantepec. La hegemonía política, cultural y eco-nómica establecida por los zapotecos en la zona no ha impedido que el intercambio étnico continúe; antes bien, el canje y la asimilación de elementos de estas culturas entre sí, ha tenido notables efec-tos en los usos tradicionales de cada pueblo. Uno de los más beneficiosos intercambios para todas las etnias y en general para los habitan-tes de la zona es la gastronomía mixta, que ha surgido en los diferentes pueblos que con-forman el Istmo oaxaqueño. En la actuali-dad es difícil, en ocasiones, poder distinguir los usos culinarios que un pueblo ha tomado del otro, ya que la asimilación de influencias alimentarias ha sido de tal manera exitosa que algunos platillos se presentan con apenas ligeras variantes en comunidades situadas en extremos opues-tos del territorio istmeño.
La introducción del cerdo por los españoles en tierras mexicanas, y su uso popularizado en la gastronomía de casi todo el país, ha determinado en diferente me-dida a las comunidades de esta región. Los pue-blos costeros o ribereños, como los ayuuks y los ikoots, asimismo los chontales, consumen me-nos carne de cerdo y vacunos que los zapotecos; de igual modo emplean menos con di men tos en la preparación de sus guisos. En conse-cuencia, la cocina de los primeros tres pueblos presenta un grado de ligereza y condimenta-ción sobria que contrasta con el alto contenido de grasas porcinas y condimentos empleados por los zapotecos.
130 l o s s a b o r e s d e l i s t m o . r e c e t a r i o t r a d i c i o n a l
1. GASTRONOMÍA
Manifestación nutricia y cultural de la población istmeñaNo es posible separar la gastronomía de la cosmovi-sión integral en los diversos pueblos del Istmo de Te-huantepec. La comida y su preparación van ligadas a antiguas tradiciones, algunas de las cuales provienen de tiempos prehispánicos, y que, como mínimo, tie-nen una antigüedad centenaria. Platos como el mole tienen un origen indudablemente colonial, pero sus primeras versiones quizá tengan antecedentes prehis-pánicos, según lo dejan entrever las tradiciones orales recopiladas por los antropólogos en otros lugares de Oa xaca. Esos antecedentes indican que ciertos plati-llos forman parte de rituales ya perdidos, que deter-minaron la cosmovisión de los pueblos precolombinos de esta zona.
Uno de los aspectos que hacen destacar la gastro-nomía istmeña de Oaxaca es la vistosa presentación de sus platillos. Su preparación no representa sólo una com-pleja mixtura de ingredientes, sino que el sentido del color y la composición de los pueblos oaxaqueños, in-terviene para hacer de los guisados un agradable re-galo tanto para el paladar como para la vista.
Ya se ha señalado el probable sentido ritual del mole en tiempos prehispánicos (como en el caso del sencillo “tezmole”). Acaso por esta razón, en tiempos actuales, el mole conlleva especial significación para diversas so-lemnidades y festividades. Por algo se cuentan en la re-gión cerca de cincuenta variedades de este platillo con diversos ingredientes que le dan sus coloraciones carac-terísticas, por sólo señalar un elemento patente del guiso. Éste acompaña ocasiones significativas, como bauti-zos, comuniones, bodas, solemnidades colectivas y de-funciones en los diversos pueblos istmeños de Oaxaca.
En la antigüedad prehispánica, los pobladores de la zona mesoamericana (que incluye al Istmo de Tehuan-tepec) se describían en sus mitos fundacionales como “hombres de maíz”. La planta ha sido definitoria de la dieta y la cultura de los pueblos prehispánicos, y sigue siendo de primera importancia para los mexicanos y los oaxaqueños en la actualidad, en la preparación de ali-mentos y bebidas. Con las aportaciones criollas, los pro-ductos lácteos (como los quesos), los panes (no sólo de trigo, sino de maíz e inclusive de arroz) y los dulces, son acompañantes esenciales de la alimentación istmeña.
La vinculación entre gastronomía y costumbres reli-giosas y laicas es fundamental en el Istmo de Tehuantepec. Esta relación entre la vida cotidiana, las solemnidades, la cosmovisión ancestral (aún vigente en diversas prácti-cas populares) y los guisos tradicionales que se consu-men en la parte ístmica oaxaqueña es indisoluble. Todo esto refuerza la relación entre los usos identitarios de la zona, donde la gastronomía es un elemento de primer orden. Por ello, a veces la experiencia de comer en el Istmo deja de ser un simple mecanismo de subsistencia para convertirse en un acto sagrado, un vínculo entre la persona y los alimentos que rebasa las expectativas hu-manas para darnos un atisbo de las delicias divinas.
Jorge Pech Casanova.
2. recetarIo autÓctono del Istmo de tehuantepec
Caldo de pescado topote
133¡ m u c h o g u s t o ! g a s t r o n o m í a y t u r i s m o c u l t u r a l e n e l i s t m o d e t e h u a n t e p e c
Ingredientes:5 pescados topotes ahumados*
6 tomates
1 cebolla
3 ramas de epazote
2 plátanos machos
Sal al gusto
Modo de preparación:Se pone al fuego una olla de agua.
Se pican la cebolla y el tomate.
Los plátanos se cortan en rebanadas.
Se vierten estos vegetales en la olla.
Se agregan las ramas de epazote.
Cuando la verdura está cocida, se
agregan los pescados a la olla y se
deja hervir todo por 30 minutos.
* Los pescados topotes se obtienen con los pescadores de La Crucecita, en la salina La Colorada.
Nota: receta proporcionada por Elvira Sosa Trinidad. (Véase Cocineras).
Ingredientes:6 pescados cocineros o
rayados
½ kg de masa de maíz
½ cebolla
2 kg de tomate
4 chiles guajillos
2 ramas de epazote
Sal al gusto
MOLE DE PESCADO
Modo de preparación:El pescado se abre, se sala y se pone a orear
al sol durante un día (el cocinero no tiene
escama, el rayadito debe ser descamado
previamente).
Al día siguiente, la masa de maíz se muele
en metate con la cebolla, los tomates y
los chiles. Se aparta esta molienda en un
recipiente.
Una olla de barro con agua se pone al
fuego. Cuando el agua hierve, se le vierte
la molienda. Veinte minutos después se
añaden los pescados, y al siguiente hervor
se agregan las ramas de epazote. Si es
necesario, se añade un poco de sal. Se deja
hervir durante media hora más.
Este plato se sirve en cumpleaños o en los
novenarios de difuntos.
CALDO DE PESCADO TOPOTE
SAN PEDRO HUAMELULA
Nota: receta proporcionada por Hermelinda Sosa. (Véase Cocineras).
134 l o s s a b o r e s d e l i s t m o . r e c e t a r i o t r a d i c i o n a l
Ingredientes:1 iguana viva
½ kg de tomate
8 chiles guajillos
2 ramas de hoja de aguacatillo
½ lt de aceite
Sal al gusto
2. RECETARIO AUTÓCTONODEL ISTMO DE TEHUANTEPEC
Nota: receta proporcionada por Hermelinda Sosa Baranca. (Véase Cocineras).
GUISADO DE IGUANA
Modo de preparación:Una vez sacrificada, se asa la iguana en el fogón y, ya asada, se le quita la piel
chamuscada. Se le cortan las uñas de las patas, se lava con agua jabonosa
para quitarle la suciedad que acumula por arrastrarse. Se abre la iguana por en
medio, se le sacan las vísceras y se corta en trozos. Se vuelve a lavar la carne en
agua salada y se enjuaga con agua limpia.
La carne en trozos se pone a cocer con un poco de sal. Se quita la espuma que
rezuma del caldo al hervir. Se deja cocer hasta que se ablanda la carne. Si ésta
es demasiado dura, dentro de la olla se coloca la mano de piedra del molcajete
o un tenedor de metal para lograr una adecuada cocción. Ya cocida, se saca la
carne y se escurre. Se aparta en un plato.
El caldo de la iguana se emplea para moler los tomates y los chiles. Se fríe esta
salsa caldosa en aceite. Se deja hervir de 10 a 15 minutos, agregando las dos
ramas de hojas de aguacatillo. Para servir, se agrega la carne.
135¡ m u c h o g u s t o ! g a s t r o n o m í a y t u r i s m o c u l t u r a l e n e l i s t m o d e t e h u a n t e p e c
SAN PEDRO HUAMELULA
TENCUICHE (MISHÍ) CON HUEVO
Nota: Este plato se consume en temporada de lluvias, de septiembre a noviembre, cuando el abundante agua del río transporta numerosos tencuiches. Receta proporcionada por Migdalia Sosa Molina. (Véase Cocineras).* El tencuiche es un pececito que se pesca por decenas en el río de Huamelula. Los pescaditos se salan y se ponen a secar durante dos días de sol intenso sobre las rocas de la ribera. De noche se coloca la pesca en una canasta o pichancha tapada con una tela para que se airee.
Ingredientes:150 gr de tencuiche*
4 huevos
250 gr de tomate
2 o 3 chiles serranos
Sal y aceite al gusto
Modo de preparación:Ya secos, los tencuiches se enjuagan para quitarles el exceso de sal, se colocan
en un recipiente y se apartan.
Se baten las claras de los huevos y, cuando espuman, se agregan las yemas.
El huevo batido se vierte en el recipiente de los tencuiches. Mientras tanto, se
pone a hervir aceite en un sartén.
Con un cucharón se toman porciones de la mezcla de huevo y tencuiches para
verterla en el aceite hirviendo y hacer tortitas.
Luego, se asan a las brasas los tomates y chiles serranos. Se muelen en un
molcajete para preparar una salsa.
Se sirven las tortitas con salsa, acompañadas con frijoles de olla.
Ingredientes:10 a 15 elotes tiernos
1 torre de panela
Atole blanco
25 gr de canela
5 ramas de epazote
4 o 5 chiles de campo
Sal y limón al gusto
Modo de preparación:Se deshojan los elotes tiernos. Se ponen a hervir
aproximadamente 30 minutos, hasta que estén blanditos.
Se sacan del agua y se muelen finamente en metate.
Se cuelan. El resultado es un líquido blancuzco.
Los elotes que están un poco macizos se desgranan y
los granos se muelen finamente en un molino de mano.
Esta molienda servirá para hacer más espeso el atole: se
agrega al líquido anterior y se hierve durante 30 minutos,
aproximadamente.
Se agregan la panela, la canela y el epazote, se deja
hervir durante unos 15 minutos más, durante los cuales
se revuelve el atole para que no se queme.
La salsa para el chileatole se prepara moliendo muy bien
en molcajete los chiles habaneros y agregando sal al gusto.
El atole, con la canela, la panela y el epazote, se sirve en
una jícara. Se le agrega salsa de chile, sal y limón al gusto.
136 l o s s a b o r e s d e l i s t m o . r e c e t a r i o t r a d i c i o n a l
2. RECETARIO AUTÓCTONODEL ISTMO DE TEHUANTEPEC
TEJUÁ ATLANÉ CON MISCHÓ (FRIJOL CON “GATITO”)
Nota: receta proporcionada por Migdalia Sosa Molina. (Véase Cocineras).
Ingredientes:½ kg de frijol negro
1 cebolla chica
2 ramitas de epazote
½ kg de masa
250 gr de manteca
Sal al gusto
Modo de preparación:El frijol se limpia y lava. Se calienta el comal de barro y en
él se tuestan los granos, que luego se muelen en metate o
en molino de manivela.
Se pone agua a hervir en una olla de barro y mientras
tanto se bate el frijol molido en un recipiente con dos tazas
de agua. Cuando el agua de la olla está hirviendo se le
vierte el frijol desleído. Se agrega la cebolla picada y las
ramitas de epazote, con un puño de sal.
La masa de maíz se amasa con manteca y un puño de
sal para hacer bolitas, llamadas “gatitos”, que se echan al
caldo hirviente. En 15 minutos, las bolitas de masa deben
cocerse y flotar en el caldo. En otros 15 minutos el caldo
queda listo. Se acompaña con chile verde picado o molido
en molcajete.
CHILEATOLE(16 porciones)
Nota: receta proporcionada por Amalia Molina Reyes. (Véase Cocineras).
Ingredientes:1 puñado de “hoja de venado” *
400 gr de masa de maíz
½ cebolla
2 tomates rojos
1 kg de carne de venado
Sal al gusto
137¡ m u c h o g u s t o ! g a s t r o n o m í a y t u r i s m o c u l t u r a l e n e l i s t m o d e t e h u a n t e p e c
MOLE DE VENADO (6 porciones)
*La hoja de venado es una planta silvestre muy buscada como alimento por estos animales. Se halla en terrenos montaraces de la zona de Huamelula.
Nota: receta proporcionada por Edith García Petriz. (Véase Cocineras).
Modo de preparación:El brazuelo, la pierna o la cadera del venado, que son las piezas comúnmente
usadas en la preparación de este platillo, se “topotean” o asan a las brasas.
La carne debe quedar doradita, con la parte más superficial asada.
La carne del venado se corta en pedazos y se pone en una olla con agua apenas
suficiente, para que el mole no quede aguado. Se deja hervir aproximadamente
40 minutos, o hasta que la carne del venado esté blanda. Luego, se retira la
carne del caldo.
Se licuan las “hojas de venado”, los tomates y la cebolla. Esa mezcla se vierte al
caldo donde se coció la carne. Se agrega la masa de maíz, para que espese el
mole, y se deja hervir.
Cuando la mezcla ha hervido se agrega de nuevo la carne de venado y se deja al
fuego por 15 minutos más, aproximadamente.
SAN PEDRO HUAMELULA
138 l o s s a b o r e s d e l i s t m o . r e c e t a r i o t r a d i c i o n a l
2. RECETARIO AUTÓCTONODEL ISTMO DE TEHUANTEPEC
Ingredientes:1 cebolla picada
½ kg de tomate picado
4 ramas de epazote
2 chiles de árbol
20 chacales o langostinos
Sal y limón al gusto
Modo de preparación:En una olla con agua se ponen a
hervir el tomate, la cebolla y el chile,
picados, con las hojas de epazote.
Se deja hervir durante 15 minutos,
aproximadamente. A la olla se
agregan los chacales, y el caldo se
deja hervir otros 15 minutos.
Se sirve acompañado de limón, sal y
chile al gusto.
CALDO DE CHACALES (LANGOSTINOS DE RÍO)(8 porciones)
Ingredientes:1 chile de árbol, verde
½ kg de chepil
200 gr de masa de maíz
Sal al gusto
Modo de preparación:Se deshojan las ramas de chepiles. Para el platillo sólo se emplean las hojas.
El chile de árbol, verde, debe ser asado y picado.
Se hace una bola con aproximadamente la mitad de la masa de maíz, y se
mezcla con el chepil y el chile.
El resto de la masa de maíz se disuelve en un litro y medio de agua, mientras
está al fuego. Cuando la mezcla está hirviendo, se le agregan pequeñas bolas de
masa con chepil y chile. Se deja hervir la mezcla.
El resto de los chepiles se licuan con un poco de agua y se cuelan en un
recipiente. Esa mezcla se agrega a la olla mientras está hirviendo. Se deja
aproximadamente 15 minutos al fuego y luego se sirve.
MOLE DE CHEPIL(6 porciones)
Nota: recetas proporcionadas por Vicenta Avendaño Ahumada. (Véase Cocineras).
Caldo de chacales (langostinos de río)
Tamales de pescado y camarón
141¡ m u c h o g u s t o ! g a s t r o n o m í a y t u r i s m o c u l t u r a l e n e l i s t m o d e t e h u a n t e p e c
Ingredientes:3 lisas grandes (2 kg aproximadamente)
250 gr de camarón fresco
½ lt de manteca
½ lt de aceite
6 chiles guajillos
4 chiles jalapeños rojos y verdes, picados
1 bolita de achiote molido
3 ramas de epazote
6 dientes de ajo
1 kg de masa de maíz
4 o 5 hojas de plátano, lavadas
Sal al gusto
Modo de preparación:Los camarones se cuecen en un poco de agua. Ya cocidos,
se colocan en un plato y se apartan.
El maíz se cuece con un puñito de cal en agua hirviendo.
Se muele en metate para hacer la masa.
Se ponen a remojar los chiles guajillo para ablandarlos.
Se prepara una olla tamalera con un poco de agua y una cama
de pencas de hoja de plátano en el fondo. Se pone al fuego.
Se muelen en el molcajete los chiles, el epazote, el ajo
y el achiote para hacer una salsa. Se deja reposar en el
molcajete.
Se disuelve en dos tazas de agua la mitad de la masa y
se pone a hervir. Al primer hervor se le agrega la salsa
de chile y se deja cocer por media hora más, moviendo
continuamente. Se le agrega un poco más de masa, se
mueve y retira del fuego.
Las lisas se cortan en trozos. Se apartan en un plato.
El resto de la masa se mezcla bien con manteca, aceite y
un puño de sal. Se van tomando puñitos de esta masa para
extenderla sobre cuadritos de hoja de plátano. Se le vierte
a la masa una cucharada de mole, un trozo de pescado y se
envuelve. Se hace un atadito de hoja utilizando “majagua”
(las fibras de la penca de la misma hoja de plátano).
Para los tamales de camarón, se agregan 4 camarones en
cada tamal.
Se colocan los tamales dentro de la olla tamalera y se dejan
cocer durante aproximadamente 45 minutos.
Nota: receta proporcionada por Luisa Maldonado Olivares. (Véase Cocineras).
TAMALES DE PESCADO Y CAMARÓN(40 tamales)
SAN MATEO DEL MAR
142 l o s s a b o r e s d e l i s t m o . r e c e t a r i o t r a d i c i o n a l
Ingredientes:3 pescados ahumados
1 kg de maíz
2 ramas de epazote
2 chiles guajillos
1 bolita de achiote
3 tomates
1 cebolla chica
½ lt de aceite
Sal al gusto
MOLE DE PESCADO(6 porciones)
Nota: receta proporcionada por Victoria Espinoza Quintanar. (Véase Cocineras).
Modo de preparación:Se cuece el maíz y se muele para hacer la masa. Se deslíe en aproximadamente
2 litros de agua. Se le agregan otros 2 litros de agua y se cuela en una olla de
barro, que se pone al fuego. De esta manera, al cocerse, el guiso no se pegará a
la olla. Hay que moverlo constantemente con un cucharón o un palo sin corteza,
bien limpio.
Se desvenan los chiles y se remojan en una taza de agua.
El epazote se lava y se echan las hojitas a la olla.
Se cortan en trozos la cebolla y los tomates para licuarlos en una taza de agua.
Esta salsa se agrega a la olla pasándola por un colador. Reservar el sobrante
dentro del colador.
El achiote se deslíe en un poco de agua. Se vierte en el colador sobre lo que
quedó de la salsa, junto con media taza más de agua. Después de esto, el
sobrante del colador se desecha.
Se corta la cebolla y se fríe con un cuarto de litro de aceite. Una vez sofrita, la
cebolla se vierte en la olla del guiso con todo y el aceite. Se sigue moviendo el
contenido de la olla. Se deja cocer por 20 minutos más.
El mole se sirve en un plato con un pedazo de pescado ahumado.
2. RECETARIO AUTÓCTONODEL ISTMO DE TEHUANTEPEC
143¡ m u c h o g u s t o ! g a s t r o n o m í a y t u r i s m o c u l t u r a l e n e l i s t m o d e t e h u a n t e p e c
SAN MATEO DEL MAR
Ingredientes:6 kg de cazón
4 manojos de epazote
3 cebollas grandes
6 chiles jalapeños
½ lt de aceite
6 dientes de ajo
Sal al gusto
MINILLA DE CAZÓN
Nota: receta proporcionada por Rosalía Abasolo Morales. (Véase Cocineras).
Modo de preparación:Se cuece el cazón en agua con el ajo y un poco de sal.
La cebolla y los chiles se pican muy bien. Ya picados, se apartan en un
recipiente.
Al epazote se le quitan las ramas y se conservan las hojitas. Éstas se lavan y se
escurren. Se apartan en un recipiente.
Ya cocido, el cazón se desmenuza en su propio caldillo. Se toma un lienzo
o una servilleta de tela, limpia, se envuelve con ella una porción de cazón
desmenuzado y, retorciendo con fuerza, se hace escurrir la carne. La carne ya
escurrida se coloca en un recipiente y se desmenuza finamente con la mano.
Se retiran los huesitos de la carne. Se repite esta operación hasta que todo el
cazón queda finamente desmenuzado.
Se fríe la verdura picada en un cuarto de litro de aceite, en cazuela de barro.
Luego se agrega el cazón a la cazuela y se revuelve bien con la verdura picada.
Por último, se agregan las hojitas de epazote, se revuelve muy bien todo de
nuevo y se deja cocer de 5 a 10 minutos.
Este guiso se sirve acompañado de totopos.
144 l o s s a b o r e s d e l i s t m o . r e c e t a r i o t r a d i c i o n a l
2. RECETARIO AUTÓCTONODEL ISTMO DE TEHUANTEPEC
Ingredientes:1 kg de maíz
250 gr de camarón seco
4 ramas de epazote
4 chiles verdes
4 chiles guajillos
1 vasito de mezcal
Modo de preparación:El maíz se cuece con un puñito de cal y se muele en
molino de nixtamal para hacerlo masa.
Se pone a calentar el horno de leña. Se echa un
poco de mezcal en el horno.
Se descabezan y descolan los camarones.
Se muelen sus colas y cabezas en el metate, junto
con el epazote y los chiles.
La masa se mezcla con la molienda de verduras
y camarón. Luego se agrega la pulpa de los
camarones a la masa.
Se tortean varias tortitas, se meten al horno por
una hora u hora y media y se sacan cuando están
doraditas.
Estas tortillas se pueden comer solas o
acompañadas con frijoles de olla.
Ingredientes:1 kg de maíz
250 gr de frijol
1 rama de epazote
1 hoja de hierba santa
1 ajo criollo
4 chiles verdes
Sal al gusto
Modo de preparación:El maíz se cuece en agua con un
puñito de cal y se muele en molino de
nixtamal para hacerlo masa.
El frijol se cuece con una rama de
epazote o una hoja de hierba santa,
un ajo criollo y sal al gusto.
Cuando el frijol está listo, se muele un
poco en el metate con los chiles y se
mezcla con la masa.
Se tortean varias tortitas y se dejan
dorar sobre el comal.
TORTILLA DE CAMARÓN
Nota: receta proporcionada por Cleofas Villacente Sumano. (Véase Cocineras).
TORTILLA DE FRIJOL
Nota: receta proporcionada por Nicolasa Ugalde Buenavista. (Véase Cocineras).
145¡ m u c h o g u s t o ! g a s t r o n o m í a y t u r i s m o c u l t u r a l e n e l i s t m o d e t e h u a n t e p e c
Ingredientes:5 lt de maíz
Chile verde al gusto
Camarones al gusto
Limón al gusto
Sal al gusto
SAN MATEO DEL MAR
POZOLE DE CAMARÓN (12 porciones)
Nota: receta proporcionada por Irma Morelos Arteaga. (Véase Cocineras).
Modo de preparación:El maíz se pone a cocer en una olla con agua, con cuatro cucharadas
soperas de cal, por aproximadamente una hora, para que se le
quite la cascarilla a los granos. Después, el maíz debe ser lavado
minuciosamente, y se vuelve a poner en una olla con agua durante
tres horas en promedio. El maíz se retira del agua y se muele
finamente.
La masa que se obtiene se revuelve con dos litros de agua, y se deja
hervir para hacer un atole.
Se agrega el chile verde picado, camarones, limón y sal al gusto.
146 l o s s a b o r e s d e l i s t m o . r e c e t a r i o t r a d i c i o n a l
2. RECETARIO AUTÓCTONODEL ISTMO DE TEHUANTEPEC
Ingredientes:Pescados frescos (rayadito o liseta)
Sal al gusto
Modo de preparación:Se abren los pescados por la espalda,
se les quitan las vísceras y se untan
con sal. Se dejan reposar toda la
noche y al día siguiente se lavan
muy bien dos veces para quitarles el
exceso de sal. Se tuestan en el horno
artesanal. Se sirven con tortillas o
totopos.
PESCADO FRESCO SALADO
Nota: recetas proporcionadas por Isabel Ampudia Cuéllar. (Véase Cocineras).
LISETA AHUMADA
Ingredientes:Lisetas frescas
Olotes
Sal al gusto
Modo de preparación:El horno artesanal se calienta bien con
leña.
A las lisetas se les sacan las vísceras.
Los pescados se lavan bien y se
introducen al horno.
Los olotes se colocan en el horno,
directamente sobre las brazas, para
que los pescados se ahumen. El olote
otorgará, además del color ahumado,
un sabor característico a las lisetas.
PESCADO SECO
Ingredientes:Pescados secos
Modo de preparación:Los pescados secos se remojan en
agua toda la noche. Al día siguiente
se retiran del líquido y se lavan con
agua limpia. Se tuestan en el horno
artesanal. Se sirven con tortillas o
totopos.
147¡ m u c h o g u s t o ! g a s t r o n o m í a y t u r i s m o c u l t u r a l e n e l i s t m o d e t e h u a n t e p e c
SAN MATEO DEL MAR
Ingredientes:1 kg de maíz para preparar atole blanco
1 rama de “bejuco”*
Modo de preparación:El maíz se cuece en una olla con agua. Se muele en el metate hasta
obtener una masa que se deslíe en agua y se pone a hervir, moviendo
constantemente.
Mientras el atole se cuece, se toma el bejuco y se muele en el metate.
La masa que se obtiene se mezcla con agua y se bate en batidor de
madera hasta que espuma. Esta espuma es sumamente dulce.
El atole se sirve en una jícara o taza, y se le añade la espuma. Hay que
tener cuidado para que, al tomar esta bebida, se mezcle la espuma
dulce con el atole, que equilibra el sabor. Tomar sólo la espuma deja un
regusto demasiado dulce, y tomar el puro atole resulta insípido.
ATOLE DE ESPUMA
* El “bejuco” es un arbusto que crece en los patios de las casas de esta población.
Nota: receta proporcionada por Constancia Herrán Cosijoeza. (Véase Cocineras).
PAN DE COMISCAL
Ingredientes:250 gr de harina
100 gr de azúcar
Una mano de sal
Modo de preparación:Se pone a calentar el comiscal (comal
en forma de bola) al fuego.
Se amasa la harina con un poco de
agua, azúcar y sal. Se toma un trozo
de masa y se le da forma de bolillito,
rayándole a la mitad.
Se moldean cuatro o cinco panes y se
introducen en el comiscal. Se espera a
que se doren y quedan listos.
Se comen, de preferencia, calientitos.
Nota: receta proporcionada por Nicolas Ugalde Buenavista. (Véase Cocineras).
Mengue o bingui
149¡ m u c h o g u s t o ! g a s t r o n o m í a y t u r i s m o c u l t u r a l e n e l i s t m o d e t e h u a n t e p e c
SAN MATEO DEL MAR
Ingredientes:10 ramas de epazote
3 chiles jalapeños
2 chiles guajillos
300 gr de camarones
3 lisas frescas
½ lt de aceite
2 kg de masa de maíz
Sal al gusto
Nota: receta proporcionada por Teodora Cuéllar Beltrán. (Véase Cocineras).
MENGUES O BINGUI(6 porciones)
Modo de preparación:El maíz se cuece en agua y se muele finamente para hacer la masa. Tres cuartas
partes de ella servirán para ser mezcladas con el pescado y los camarones.
La parte restante se conserva blanca, y es utilizada en la terminación del platillo.
Los chiles guajillos se dejan remojando en agua por una hora. Ya blandos, se les
quita el rabo y se desvenan.
Los chiles guajillos, los jalapeños y el epazote se muelen y se revuelven con la
masa. La mezcla se amasa con un cuarto de litro de aceite vegetal y un poco de
agua, hasta lograr un tono uniforme, colorado.
El pescado se deshuesa y se corta en trozos. A las porciones de pescado se les
monta un poco de masa colorada.
Los camarones se descabezan y se dejan hervir en agua hasta cocerse. Después
de cocidos se deben lavar para quitarles el exceso de sal. Con los camarones y
la masa colorada se hacen bolas.
A la parte restante de la masa, la que se conserva blanca, se le agrega un
poco de agua y sal al gusto, para hacer unas tortillas de aproximadamente 15
centímetros de diámetro. Con estas tortillas se envuelven, a modo de quesadilla,
las bolas de camarones y los trozos de lisa sobre los cuales se montó la masa.
Las orillas de la tortilla, al envolver la carne, se doblan, resultando una especie
de tamal (conocido en ikoot como mengue y en zapoteco como bingui), al cual,
para terminar, se le unta un poco de la masa colorada sobrante.
Los mengues son cocidos en una olla de barro tapada con una lámina de zinc,
para que funcione como horno de leña.
150 l o s s a b o r e s d e l i s t m o . r e c e t a r i o t r a d i c i o n a l
LOS SABORES DEL ISTMORECETARIO
Ingredientes:½ kg de arroz
2 lt de caldo de pollo con sal
10 higaditos de pollo picados
5 dientes de ajo picados finamente
250 gr de zanahoria cocida y picada
1 cebolla picada finamente
250 gr de chícharos cocidos
Modo de preparación:Se mezcla la cebolla con el ajo, ya picados, y se fríen en una cazuela de barro.
Mientras tanto, se tuesta el arroz en el comal de barro.
Se vierte el arroz en la cazuela y se sofríe. Se agregan la zanahoria y los
higaditos picados, junto con los chícharos. Se vierte el caldo de pollo en la
cazuela y se deja hervir hasta que el líquido se evapore.
Ingredientes:½ kg de masa de maíz
250 gr de zorrapa (asiento)
½ kg de quelites
250 gr de crema
Sal al gusto
Modo de preparación:Se cuecen los quelites en una olla con
agua a medio llenar.
Se disuelve un puño de masa en una
taza de agua y se aparta.
Se mezcla el resto de la masa con la
zorrapa y se agrega a la olla.
La masa desleída en agua se agrega al
caldo y se deja hervir. Finalmente, se
agrega la crema y se deja al fuego 10
minutos más.
CUANA HUINI (QUELITE) (6 porciones)
ARROZ BLANCO CON ZANAHORIA, CHÍCHAROS E HIGADITOS
Nota: recetas proporcionadas por Clara García Guzmán. (Véase Cocineras).
ASUNCIÓN IXTALTEPEC
151¡ m u c h o g u s t o ! g a s t r o n o m í a y t u r i s m o c u l t u r a l e n e l i s t m o d e t e h u a n t e p e c
ASUNCIÓN IXTALTEPEC
BELAYUNI (FRITO DE RES)*
Ingredientes:1 riñón de res
½ kg de hígado de res
½ kg de bazo de res
750 gr de corazón de res
1 kg de carne de res (aguayón)
2 ajos
1 cebolla
5 granos de pimienta
10 limones
Cebolla y chile verde picados
Sal al gusto
Modo de preparación:En una olla con agua hasta la mitad se cuece la carne cortada en trozos.
Se agregan los ajos y la cebolla enteros, además de sal y pimienta. Se vierte en
la olla el jugo de los limones. Se deja cocer hasta que la carne se suavice.
Se sirve en plato hondo con tortillas, acompañado de cebolla y chile verde
picados.
* El belayuni se sirve acompañado con cerveza en bodas y cumpleaños, y con café en los velorios. Cuando se sirve en una fiesta, se emplean platos de barro esmaltado; cuando se trata de un funeral, se emplean platos de barro crudo.
Nota: receta proporcionada por Dominga Jiménez Antonio. (Véase Cocineras).
152 l o s s a b o r e s d e l i s t m o . r e c e t a r i o t r a d i c i o n a l
2. RECETARIO AUTÓCTONODEL ISTMO DE TEHUANTEPEC
ESTOFADO* (Grandes celebraciones)
Ingredientes:1 res entera
2 kg de chile guajillo
2 kg de chile ancho rojo
1 caja de tomate
60 cebollas
60 plátanos machos
3 kg de manzana
14 piñas
250 gr de canela
125 gr de orégano
125 gr de pimienta chica
126 gr de achiote
2 manojos de tomillo
1 manojo de laurel
* El estofado es un plato que se sirve en las grandes fiestas o se prepara para su venta al público. Las cocineras tienen la firme convicción de que si una mujer embarazada interviene durante la preparación, el estofado se echa a perder porque la carne no llega a cocerse y los ingredientes se fermentan.
Nota: receta proporcionada por Clara García Guzmán. (Véase Cocineras).
1 manojo de hoja de aguacatillo
1 lata de manteca
12 cazolejas de pan molido
8 kg de azúcar
½ kg de sal
1 carreta de leña (para el fogón)
Modo de preparación:Se lava muy bien la olla (muy grande) que se utilizará para guisar el estofado.
Se lava la carne de la res sacrificada y se echa en trozos en la olla, con sal, para
cocerla en el fogón.
Se pican los tomates, las cebollas, las manzanas, los plátanos y las piñas (estas
últimas, sin cáscara).
Se muelen en molino de nixtamal los condimentos junto con los chiles. Se vierte
la mezcla en la olla, junto con los vegetales y frutas picados.
Cuando se evapora el agua, se agrega la manteca, enseguida el pan molido,
el azúcar y la sal necesaria al guiso. Se deja cocer en la olla de 12 a 14 horas,
moviendo constantemente para que el estofado no se pegue.
Estofado
154 l o s s a b o r e s d e l i s t m o . r e c e t a r i o t r a d i c i o n a l
ZEE BELÁ BIHUI*(6 porciones)
Ingredientes:1.250 kg de carne de puerco
½ kg de jitomate
300 gr de tomate verde
2 chiles jalapeños
3 chiles guajillos
1 bolita de achiote molido
3 ramas de epazote
250 gr de maíz quebrado
1 cebolla
1 cabeza de ajo
Sal al gusto
Nota: receta proporcionada por Alicia Jiménez García. (Véase Cocineras).
Modo de preparación:La carne de puerco se pone a cocer en una olla con agua, media cebolla, una
cabeza de ajo y sal al gusto. El tiempo de cocción varía de 40 a 60 minutos.
Ya cocida, la carne se retira de la olla y se parte en trozos.
Los chiles guajillos se desvenan, se lavan y se dejan remojando en agua hasta
que se reblandecen. Se sacan del agua y se apartan en un plato.
Se deshojan las ramas de epazote. Se apartan las hojitas.
Se licuan los jitomates, los tomates verdes, el achiote, los chiles jalapeños y los
chiles guajillos. La mezcla se cuela en un recipiente. El líquido colado se agrega
a la olla del caldillo donde la carne de puerco fue cocida. Se agregan las hojas
de epazote y se deja cocer a fuego lento.
El maíz resquebrajado se revuelve con un poco de agua hasta hacer una masa
que se agrega a la olla, antes de que el guiso hierva, para espesar la mezcla.
Si es necesario, se agrega un poco de sal. Cuando la mezcla ha hervido se
agregan los trozos de carne de puerco y se deja cocer durante 10 minutos más.
2. RECETARIO AUTÓCTONODEL ISTMO DE TEHUANTEPEC
* El Zee Belá Bihui es un platillo que se come cotidianamente. También es usual en las “tornabodas” (comidas que celebran al día siguiente de un casamiento).
155¡ m u c h o g u s t o ! g a s t r o n o m í a y t u r i s m o c u l t u r a l e n e l i s t m o d e t e h u a n t e p e c
Ingredientes:3 kg de arroz
2 kg de azúcar
1 kg de queso
2 kg de mantequilla
1 cartón de huevos
1 raja de canela
QUESADILLA DE ARROZ(55 porciones)
Modo de preparación:El arroz se deja remojando en agua durante la noche.
Si al día siguiente hay sol, el arroz se extiende sobre
una superficie absorbente, como un lienzo de tela, y
se deja secar. Ya seco, el arroz se muele en metate
hasta convertirlo en un polvo fino.
El polvo de arroz se mezcla con la mantequilla, el
azúcar, los huevos, la canela y la mitad de un queso.
Se forma una masa y se deja reposar en una olla
tapada toda una noche, para que la mezcla esponje
más al hornearse.
Con la masa se hacen porciones individuales en
cazolejas (moldes artesanales) que se meten al horno
de leña durante 90 minutos, aproximadamente.Nota: receta proporcionada por Clara García Guzmán. (Véase Cocineras).
ASUNCIÓN IXTALTEPEC
156 l o s s a b o r e s d e l i s t m o . r e c e t a r i o t r a d i c i o n a l
LOS SABORES DEL ISTMORECETARIO
Ingredientes:1 ½ kg de costilla y lomo de res
3 dientes de ajo
½ kg de tomate
1 cebolla
1 pizca de achiote molido
2 ramas de epazote
½ kg de masa de maíz
Sal al gusto
CARACOL CON TOMATE PICADO
Ingredientes:2 kg de caracol de río, cocido
½ kg de tomate
1 cebolla
3 chiles verdes
3 hojas de hierba santa
Sal al gusto
Modo de preparación:Los caracoles se cuecen en agua
durante 15 minutos. Mientras tanto, se
pican los tomates, la cebolla, los chiles
y la hierba santa.
Ya cocidos los caracoles, se les agrega
la verdura picada y se deja cocer todo
durante 20 minutos.
Se sirve este plato acompañado con
totopos o tortillas.
MOLE ROJO
Modo de preparación:En olla de barro, se cuece la carne
con los dientes de ajo y sal por una
hora. Cuando la carne esté cocida,
los tomates y la cebolla se cortan en
trozos y se muelen en metate para
agregar esta salsa, colándola al caldo.
La masa se disuelve en dos tazas
de agua. Se le agregan el achiote y
las hojitas de epazote. Se vierte esta
mezcla en el caldo, que se mueve
durante un rato y se deja hervir hasta
que la salsa de maíz se sazona.
Se sirve este platillo acompañado de
tortillas.
Nota: recetas proporcionadas por Teresa Ordaz Teodoro. (Véase Cocineras).
SAN JUAN GUICHICOVI
157¡ m u c h o g u s t o ! g a s t r o n o m í a y t u r i s m o c u l t u r a l e n e l i s t m o d e t e h u a n t e p e c
SAN JUAN GUICHICOVI
CALDO DE FRIJOLES CON CARNE DE RES
Ingredientes:1 kg de frijol
1 ½ kg de costilla de res
2 manojos de epazote
½ cebolla chica
3 dientes de ajo
2 cucharaditas de aceite
6 plátanos roatán no muy verdes
Sal al gusto
Modo de preparación:Se pone a hervir agua en una olla de barro. Mientras
tanto, los frijoles se lavan. Ya limpios, se vierten en la olla
junto con los dientes de ajo. La carne también se lava y
se agrega a la olla. Cuando el cocido hierve, se agrega el
epazote, la sal, el aceite y la cebolla en rebanadas. Se deja
hervir durante una hora más y, cuando el caldo casi esté
listo, se agregan los plátanos cortados en trozos.
HONGO AMARILLO
Ingredientes:1 kg de hongo amarillo
½ cebolla
10 tomates
10 chiles paní
½ lt de aceite
Sal al gusto
Modo de preparación:Los hongos se hierven en agua durante una hora.
Ya cocidos, se deshebran y se apartan en un recipiente.
Se pican las verduras.
Se sofríen los hongos deshebrados, agregándoles la
verdura picada. Se deja cocer todo durante media hora.
El plato se sirve con totopos o tortillas.
Nota: recetas proporcionadas por Rosario González López. (Véase Cocineras).
158 l o s s a b o r e s d e l i s t m o . r e c e t a r i o t r a d i c i o n a l
2. RECETARIO AUTÓCTONODEL ISTMO DE TEHUANTEPEC
Ingredientes:1 kg de lomo de res
2 kg de masa
½ kg de manteca
1 kg de tomate
1 cabeza de ajo criollo
2 cebollas medianas
15 chilitos de árbol, verdes
1 bolita de achiote molido
9 o 10 hojas blancas de plátano*
Sal y aceite al gusto
TAMALÓN DE RES(3 tamalones)
Modo de preparación:La carne se parte en trozos pequeños y se pone a cocer en una olla con agua
hirviendo, media cabeza de ajo, cebolla y un poco de sal. Cuando la carne queda
blanda, se aparta del fuego y se deja reposar.
Mientras tanto, la masa se revuelve poco a poco con la manteca y un puño de
sal. Cuando queda suave se le agrega un cucharón de caldo de res y se amasa
de nuevo.
Los tomates, la cebolla, la mitad restante del ajo (pelado) y los chilitos se licuan.
Esta salsa se sofríe con un poco de aceite y se le agrega un puño de masa, para
espesarla. Se agrega también un poco de manteca y achiote a este molito.
Al resto de la masa se le agrega un poco más de caldo y manteca. Se amasa
bien y se toma una porción que quepa en tres hojas de plátano sobrepuestas.
Sobre las hojas se extiende la masa y encima de ella se colocan trozos de carne,
que se bañan con cuatro cucharadas de molito. Se envuelve el tamal con las
hojas y se amarra con tiras de totomoxtle.
Cuando los tamalones están atados, se colocan dentro de una olla grande y
ancha, en cuyo fondo se hace una base de hojas de totomoxtle, palitos o con
una parrilla de alambre, y dos tazas de agua. Se colocan los tamalones uno
encima del otro para cocerlos durante una hora con la olla tapada.
Se sirve una porción de tamalón a cada comensal.
* La hoja de plátano es de una variedad que no da fruto. Cada hoja debe medir de 2 a 3 cuartas (entre 40 y 50 cm). Las hojas se pasan por las brasas para ablandarlas.
Tamalón de res
160 l o s s a b o r e s d e l i s t m o . r e c e t a r i o t r a d i c i o n a l
2. RECETARIO AUTÓCTONODEL ISTMO DE TEHUANTEPEC
Ingredientes:2 kg de pollo
1 cabeza de ajo
1 cebolla
8 hojas de hierba santa
Sal al gusto
Modo de preparación:Se pican las hojas de hierba santa y se apartan.
Se cuece el pollo en una olla con la mitad de agua y un
poco de sal. Se le retira la espuma al caldo cuando ya esté
hirviendo.
Se machaca la cabeza de ajo y se parte la cebolla en dos.
Cuando la carne de la olla quede suave, se agregan
las hojas de hierba santa picadas, la cabeza de ajo y la
cebolla. Se deja hervir por 20 minutos más.
POLLO CON MOLE DE HIERBA SANTA(6 porciones)
Ingredientes:3 kg de hierba santa
2 cebollas
1 cabeza de ajo
30 chiles “pico de loro”
1 pollo entero
Sal al gusto
Modo de preparación:El pollo se limpia de vísceras y se pone a hervir en agua
durante unos 10 minutos, para sancocharlo. Luego, se
deja reposar.
Las hojas de hierba santa se hierven en aproximadamente
medio litro de agua, con el ajo, la cebolla y el chile,
durante 20 minutos. Este caldo se licua y se cuela.
El líquido resultante se pone a hervir en una olla.
Cuando el líquido verde esté hirviendo, se agrega
el pollo entero y se deja cocer durante 35 minutos,
aproximadamente.
CALDO DE POLLO CON HIERBA SANTA(10 porciones)
Nota: receta proporcionada por Rosa Elva Katt Ulloa. (Véase Cocineras).
Nota: receta proporcionada por Leonor del Rocío González Girón. (Véase Cocineras).
161¡ m u c h o g u s t o ! g a s t r o n o m í a y t u r i s m o c u l t u r a l e n e l i s t m o d e t e h u a n t e p e c
SAN JUAN GUICHICOVI
MALANGA DORADAIngredientes:1 malanga grande
Sal al gusto
Modo de preparación:La malanga se pela y corta en rebanadas. Se remoja en
una cubeta de agua con un poco de sal. Luego de 10
minutos, se sacan las rebanadas del agua y se cuecen
sobre un comal de barro, como si fueran tortillas, hasta
que se doren.
CALDO DE QUELITE CON COSTILLA DE RES(6 porciones)
Ingredientes:1 ½ kg de quelites
3 dientes de ajo
1 ½ kg de costilla de res
Sal al gusto
Modo de preparación:Se lava el quelite y se hierve en una olla con agua y el ajo
entero, sin la cáscara. Se deja hervir durante 10 minutos.
La carne de res se lava, se troza y se mete a la olla con los
quelites, para que hierva hasta cocerse, aproximadamente
90 minutos.
Se agrega sal al gusto y se sirve.Nota: recetas proporcionadas por Rosario González López. (Véase Cocineras).
162 l o s s a b o r e s d e l i s t m o . r e c e t a r i o t r a d i c i o n a l
EMPANADAS DE QUELITE(6 porciones)
Ingredientes:1 kg de maíz
½ kg de quelites
4 chiles güeros
3 dientes de ajo
Sal al gusto
Nota: recetas proporcionadas por Elva Katt Ulloa. (Véase Cocineras).
Modo de preparación:El maíz se deja hervir por 20 minutos en una olla con agua y
4 cucharadas de cal. Se retira del agua, se seca, se lava y se muele
finamente en un molino. A la masa se agrega un poco de sal y se
amasa.
El quelite se deja hervir en agua, si se desea, con una pizca de sal,
durante 10 minutos, aproximadamente.
Se hacen tortillas, se doblan a la mitad y se les agrega el quelite cocido.
Las empanadas se cuecen sobre un comal.
Los chiles y el ajo se muelen en molcajete para hacer una salsa que
acompañe las empanadas.
2. RECETARIO AUTÓCTONODEL ISTMO DE TEHUANTEPEC
163¡ m u c h o g u s t o ! g a s t r o n o m í a y t u r i s m o c u l t u r a l e n e l i s t m o d e t e h u a n t e p e c
SAN JUAN GUICHICOVI
TAMALITO DE CAPA DE FRIJOL CON HIERBA SANTA(6 porciones)
Ingredientes:3 lt de maíz
1 kg de frijol cocido
12 hojas crudas de hierba santa
12 ramas de epazote
1 kg de manteca
1 kg de tomatillo
5 chiles “pico de loro”
40 hojas de totomoxtle
Sal al gusto
Modo de preparación:El maíz se muele finamente para hacer la masa, que se
mezlca con el epazote, la manteca y un poco de sal.
El frijol, cocido con sal al gusto, se licua.
La masa de maíz se extiende sobre una hoja de nailon.
Sobre la masa se extiende una capa de frijol, y se va
enrollando con ayuda de la hoja de nailon.
El resultado es un gran rollo de masa blanca con una capa
de frijol, que se parte en trozos iguales. Cada trozo se
envuelve con una hoja de hierba santa. Este envoltorio a su
vez se envuelve en una hoja de totomoxtle. Cuando se han
envuelto todos los tamales, se ponen a cocer en una olla
tamalera durante 30 minutos.
La salsa que acompaña este tamal se prepara moliendo en
molcajete los tomatillos y los chiles. Al final se agrega sal al
gusto.
Nota: receta proporcionada por Leonor del Rocío González Girón. (Véase Cocineras).
Tamal blanco o “borrador” con frito de puerco
165¡ m u c h o g u s t o ! g a s t r o n o m í a y t u r i s m o c u l t u r a l e n e l i s t m o d e t e h u a n t e p e c
SAN JUAN GUICHICOVI
Ingredientes:2 kg de carne de cerdo
1 kg de manteca de cerdo
2 kg de masa de maíz
½ de chile sope o jalapeño
½ lt de aceite vegetal
Sal al gusto
Hoja blanca de plátano
TAMAL BLANCO O “BORRADOR” CON FRITO DE PUERCO(6 porciones) Ingredientes:
1 kg de maíz
1 kg de jitomate
200 gr de cebollín
4 chiles güeros
Sal al gusto
Modo de preparación:El maíz se deja hervir por 20 minutos en una olla con
agua y 4 cucharadas de cal. Se retira del agua, se seca,
se lava y se muele finamente en un molino. A la masa
que se obtiene se le agrega un poco de sal y se amasa.
Los jitomates, cebollines y chiles se licuan con sal al
gusto. El líquido resultante se cuela y se le agrega a la
masa de maíz, que vuelve a ser amasada hasta que la
mezcla logre un uniforme color rojo tenue.
Con la masa se hacen tortillas de aproximadamente 15
centímetros de diámetro, que se cuecen sobre un comal.
Modo de preparación:La masa de maíz se amasa muy bien con medio litro de aceite
y una pizca de sal. Después de amasar, una porción de la masa
se envuelve en la “hoja blanca” (hoja de plátano nombrada así
debido a que da al tamal su color característico).
Una olla tamalera con agua se pone al fuego. Cuando el agua
está hirviendo se depositan los tamales en la olla y se dejan
hervir durante aproximadamente 25 minutos.
La carne de cerdo se pone a cocer. Cuando está lista se corta
en trozos y se fríe con toda la manteca.
La salsa que acompaña el tamal blanco y el frito de cerdo se
hace moliendo en molcajete los chiles y agregando sal al gusto.
Se sirve la carne frita acompañada de un tamal blanco y un
poco de salsa de chile.
Se acostumbra servir este platillo en las mayordomías,
especialmente la del santo patrón, San Juan, celebrada el
29 de agosto. El tamal blanco se conoce también como
“borrador”, debido a que es untado como tortilla en el plato
para recoger los restos de salsa.
TORTILLA DE JITOMATE(6 porciones)
Nota: receta proporcionada por Orquídea González Girón. (Véase Cocineras).
Nota: receta proporcionada por Sofía Zacarías Morales. (Véase Cocineras).
166 l o s s a b o r e s d e l i s t m o . r e c e t a r i o t r a d i c i o n a l
2. RECETARIO AUTÓCTONODEL ISTMO DE TEHUANTEPEC
EMPANADAS DE FRIJOL (6 porciones)
Ingredientes:1 kg de maíz
½ kg de frijol cocido
4 chiles güeros
200 gr de cebolla morada
3 dientes de ajo
Sal al gusto
Modo de preparación:El maíz se deja hervir por 20 minutos en una olla con agua
y 4 cucharadas de cal. Se retira del agua, se seca, se lava y
se muele finamente en un molino. A la masa se agrega un
poco de sal y se amasa. El frijol se muele.
Se hacen tortillas y en el frente se les unta el frijol.
Se doblan las tortillas para hacer las empanadas y se
cuecen sobre un comal.
Los chiles y la cebolla se cortan en rajas y se revuelven
con los dientes de ajo finamente picados, para hacer una
salsa de acompañamiento.
Ingredientes:2 kg de masa de maíz
1 lt de frijol*
250 gr de manteca
40 hojas de totomoxtle
Sal al gusto
Modo de preparación:Los frijoles se dejan remojando en agua al menos
20 minutos. Después se sacan y se escurren.
La masa se mezcla con el frijol crudo, la manteca y la sal.
Se envuelven porciones de esta masa en hojas de
totomoxtle, atadas con fibras de las mismas hojas.
En una olla tamalera se pone agua. Cuando está hirviendo
se introducen los tamales. Se dejan cocinar 25 minutos.
TAMAL DE FRIJOL CRUDO(6 porciones)
* En la región del Istmo de Tehuantepec los comerciantes acostumbran usar una lata vacía de aceite para automóvil, de un litro, como medida para comerciar productos cuya magnitud normalmente se cuantifica en gramos o alguna otra medida de peso, no de volumen. El peso del litro varía según el contenido de la lata.Nota: receta proporcionada por Sofía Zacarías Morales. (Véase Cocineras).
Nota: receta proporcionada por Orquídea González Girón. (Véase Cocineras).
167¡ m u c h o g u s t o ! g a s t r o n o m í a y t u r i s m o c u l t u r a l e n e l i s t m o d e t e h u a n t e p e c
MOLE DE IGUANA(6 porciones)
Ingredientes:½ kg de tomate
6 chiles secos
1 lt de semillas de calabaza*
1 kg de carne de iguana
250 kg de masa de maíz
1 pedacito de pasta de achiote
4 ramas de epazote
Modo de preparación:La carne de iguana se pone a cocer en una olla con agua y permanece al
fuego durante 30 minutos. Se corta en trozos y se aparta en un plato.
Las semillas de calabaza se tuestan en un comal, se muelen en metate y
se licuan con agua. La mezcla se cuela para obtener una especie de atole.
El tomate y los chiles secos, sin el rabo, se ponen a hervir en una olla con
agua. Se licuan y cuelan. Esta salsa se pone a cocer en una olla junto con
el achiote (un colorante vegetal de uso en la región). Cuando el líquido
hierve, se le agrega la semilla de calabaza.
La preparación se mezcla y se deja al fuego. Se añade la masa de maíz,
para que la mezcla espese, y se agrega un poco del caldillo en que se
coció la iguana. Al final, se añade la carne en trozos y el epazote.
SANTO DOMINGO TEHUANTEPEC
* Recuérdese la peculiaridad del “litro” istmeño.
168 l o s s a b o r e s d e l i s t m o . r e c e t a r i o t r a d i c i o n a l
2. RECETARIO AUTÓCTONODEL ISTMO DE TEHUANTEPEC
MOLE DE CAMARÓN (6 porciones)
Ingredientes:½ kg de tomate
6 chiles secos
1 lt de semillas de calabaza
½ kg de camarones “oreados”
125 gr de masa de maíz
1 pedacito de pasta de achiote
1 rama de epazote
250 gr de ejotes
Modo de preparación:Las semillas de calabaza se tuestan en
un comal, se muelen en metate y se
licuan con agua, junto con la masa de
maíz. La mezcla se cuela para obtener
una especie de atole.
Las cabezas de los camarones
hervidas se licuan con el tomate, el
chile seco y el achiote. La mezcla se
cuela y se pone a cocer en olla de
barro. Cuando ha hervido, se agregan
los camarones, los ejotes y el epazote.
Se deja hervir por 15 minutos más.
Ingredientes:6 plátanos machos
½ kg de tomate rojo
5 chiles secos
1 kg de maíz
1 kg de carne de puerco
Media cabeza de ajo
Sal al gusto
Modo de preparación:La carne de puerco se cocina media
hora con ajo, agua y sal al gusto.
Cuando se ha cocido, se le retira el
agua y se fríe.
Se prepara una salsa hirviendo con
los tomates y los chiles. Se licuan los
chiles y los tomates con un poco
de agua. Se aparta la salsa en un
recipiente.
Se agrega el plátano macho a la carne.
Se procede a preparar el biáchigüii,
un tamal que se prepara con masa de
maíz.
Los granos de maíz se cuecen en agua
con un puño de cal, se lavan muy
bien y se muelen en metate hasta
convertirlos en masa.
Para hacer el tamal, se toma un puñito
de masa y se envuelve en una hoja de
totomoxtle, que se amarra con una tira
de la misma hoja de maíz seca.
Cuando se han elaborado los tamales
(alrededor de 40), se cuecen con dos
o tres tazas de agua dentro de una olla
tamalera en la cual se hace una camita
de ramas.
Este tamal sustituye a la tortilla para
acompañar la carne, aderezada con la
salsa de tomate y chile.Nota: recetas proporcionadas porIrene Sarabia Brena. (Véase Cocineras).
BIÁCHIGÜIICARNE DE PUERCO EN SALSA DE TOMATE Y PLÁTANO(6 porciones)
169¡ m u c h o g u s t o ! g a s t r o n o m í a y t u r i s m o c u l t u r a l e n e l i s t m o d e t e h u a n t e p e c
SANTO DOMINGOTEHUANTEPEC
Ingredientes:25 gr de orégano
25 gr de tomillo
25 gr de pimienta negra chica
25 gr de canela
3 dientes de ajo
1 cebolla chica
100 gr de pasitas
100 gr de almendra
100 gr de nueces
100 gr de ajonjolí
100 gr de cacahuate
5 hojitas de aguacate
2 plátanos machos
2 tablillas grandes de chocolate
(250 gr aproximadamente)
½ lt de aceite vegetal
250 gr de chile ancho mulato
100 gr de chiles surtidos
½ kg de tomate
250 gr de pan bollo frito y molido
250 gr de camarón oreado
250 gr de ejotes
250 ml de manteca de cerdo
Sal y azúcar al gusto
Modo de preparación:Se desvenan los chiles y se muelen en el metate junto con
el orégano, la pimienta, el tomillo, la cebolla rebanada, los
dientes de ajo, la canela y la hoja de aguacate, además
del chocolate. (A falta de metate, se puede emplear una
licuadora). Los cacahuates, las almendras, las nueces y
las pasitas también se muelen en metate y se agregan a la
mezcla, la cual es conocida como “recaudo”. Ésta se aparta
en un recipiente.
Los plátanos también se fríen en aceite, mientras se cuece
el tomate en agua hirviendo. Una vez cocidos ambos, se
muelen en el metate y se vierte la mezcla en una olla.
El pan bollo se corta en rebanadas, se fríe y se licua con
una taza de agua.
Los camarones se descabezan y descolan, para dejarlos
apartados en un plato. Cabezas y colas se muelen en
MOLITO NEGRO DE CAMARÓN CON EJOTE (10 porciones)
metate o en una picadora eléctrica y se aparta el polvo en un
recipiente. Se pican los ejotes y se apartan en otro plato.
En una cazuela grande de barro se pone a hervir taza y
media de manteca. En ésta se fríe muy bien el recaudo,
cuidando de mover la mezcla con un cucharón para que no
se pegue al recipiente.
Se agrega luego la mezcla de tomate y plátano, junto con
el pan molido. Se sigue moviendo el guiso para que no se
pegue. Cuando el mole está bien cocido, se le agrega el
camarón molido, los camarones y los ejotes. Se adiciona sal
y azúcar al gusto y se deja que el guiso alcance otro hervor.
El molito de camarón con ejotes se sirve con tortillas
o totopos en las comidas de solemnidades, como las
velaciones de difuntos y las vigilias de los viernes de
Cuaresma.
170 l o s s a b o r e s d e l i s t m o . r e c e t a r i o t r a d i c i o n a l
2. RECETARIO AUTÓCTONODEL ISTMO DE TEHUANTEPEC
Ingredientes:2 kg de calabaza de bola
½ kg de tomate
1 cebolla chica
½ piña
2 plátanos machos
5 chiles guajillos
5 granos de pimienta negra chica
25 gr de orégano
25 gr de tomillo
25 gr de canela
3 dientes de ajo
½ lt de crema
1 kg de carne de puerco (retazo
con hueso y maciza)
1 taza de vinagre de piña
250 gr de manteca de cerdo
Azúcar y sal al gusto
Nota: recetas proporcionadas por Feliciana Gutiérrez Villalobos. (Véase Cocineras).
GUISADO DE CALABACITA(10 porciones)
Modo de preparación:La carne se cuece en una olla con un litro de agua, ajo, media cebolla y sal.
Ya cocida, la carne se aparta en la olla.
Se pican la calabaza, el tomate y la cebolla. Se rebana el plátano. Se corta la
piña en trozos medianos. Se mezcla todo y se aparta en un recipiente.
Se muele el chile guajillo con las especias, el ajo y una taza de agua para
hacer una salsa, que se aparta en un recipiente.
Se pone al fuego una cazuela grande de barro, con bastante manteca. Se
pone a cocer una capa de calabaza, plátano, piña, tomate y cebolla. Se rocía
con crema y la salsa de chile. Se añade un poco de carne. Se agrega un
puño de sal y otro de azúcar. Se coloca encima otra capa de vegetales, se
vuelve a rociar con salsa y crema y se agrega más carne.
Es importante ir colocando los ingredientes por capas hasta que todo quede
en la cazuela. Cuando la cazuela está llena de vegetales y carne, se agrega el
resto de la salsa y la crema, se deja hervir unos minutos y se adiciona el caldo
de la carne. Finalmente, se agrega un chorrito de vinagre de piña, se tapa el
recipiente y se deja cocer el guiso durante aproximadamente una hora.
171¡ m u c h o g u s t o ! g a s t r o n o m í a y t u r i s m o c u l t u r a l e n e l i s t m o d e t e h u a n t e p e c
SANTO DOMINGO TEHUANTEPEC
Ingredientes:
25 gr de orégano
25 gr de tomillo
25 gr de pimienta negra chica
25 gr de canela
3 dientes de ajo
1 pizca de achiote molido
3 cebollas chicas
2 plátanos machos
1 cuarto de piña
½ lt de aceite vegetal
½ kg de tomate
½ kg de lentejas
1 kg de carne de puerco con hueso
(costilla y paleta)
Sal al gusto
*Este guiso se prepara cotidianamente.
Modo de preparación:En una olla se pone a cocer en agua la carne de puerco, con un poco de sal y
una cebolla chica. Se deja reposar el caldo.
En una cazuela de barro se ponen a cocer las lentejas con una cebolla chica,
dos litros de agua y sal al gusto durante una hora. Se deja reposar el caldo.
Se prepara una pasta de “recaudo” moliendo en el molcajete una mezcla
hecha con el orégano, los dientes de ajo, la pimienta, la canela y el achiote.
Aparte, se pica una cebolla chica y el tomate. Cuando la pasta está lista, se
pone a freír junto con la cebolla y el tomate picados.
Se corta un cuarto de piña en dos o tres rebanadas. Se le quita el centro y se
corta en trocitos.
Se cortan dos plátanos machos en rebanadas y se ponen a freír en aceite.
El caldo de lentejas se pone al fuego y se le agrega el plátano frito.
Se añade la mezcla de recaudo, cebolla y tomate. Por último se agrega la
carne con todo y caldo. Se añade un poco más de agua y se deja hervir todo
en la cazuela durante aproximadamente 30 minutos, hasta que el recaudo
quede completamente cocido e integrado al guiso.
GUISADO DE LENTEJAS* (6 porciones)
172 l o s s a b o r e s d e l i s t m o . r e c e t a r i o t r a d i c i o n a l
2. RECETARIO AUTÓCTONODEL ISTMO DE TEHUANTEPEC
Ingredientes:½ cebolla chica
6 manojos de ejote
2 chiles jalapeños
1 kg de tomate
250 gr de crema
Sal al gusto
Modo de preparación:Se pica el ejote y se cuece en una olla con poca agua.
Se prepara una salsa moliendo los chiles y los
tomates. Se aparta en un recipiente.
Se pica media cebolla chica y se fríe en una
cazuela de barro con aceite. Cuando la cebolla
adquiere una tonalidad transparente, se agrega
el ejote picado y cocido. Se añade luego la salsa
y se mueve el guiso con un cucharón de madera.
Se lava el recipiente de la salsa con un poco de
agua que se vierte a la cazuela. Por último, se
añade la crema al guiso, sal al gusto y se deja
cocer durante 20 minutos aproximadamente.
Ingredientes:1 kg de carne de puerco con
hueso (en trozos)
250 gr de frijol blanco
25 gr de tomillo
25 gr de pimienta negra chica
1 rajita de canela
6 dientes de ajo
Nota: recetas proporcionadas por Máxima Gutiérrez Villalobos. (Véase Cocineras).
FRIJOLES BLANCOS CON CARNE DE PUERCO*
*Estos guisos se preparan cotidianamente.
1 plátano macho
1 cuarto de piña en trozos
medianos
2 cebollas chicas
½ kg de tomate
2 a 4 cucharadas de azúcar
Sal al gusto
Modo de preparación:Se cuece la carne con hueso en trozos, con una cebolla, tres dientes de
ajo y sal al gusto. Se deja reposar.
Se cuece el frijol en una olla de barro con dos litros de agua y sal al
gusto. Se deja reposar.
Se prepara una pasta de “recaudo” (véase recetas anteriores),
moliendo las especias en molcajete.
Se corta el plátano en rebanadas y se fríe. Se aparta en un plato.
Se pican la cebolla y el tomate.
La pasta de recaudo se fríe junto con la cebolla y el tomate picados.
Esta mezcla se añade al caldo de frijol, que se pone a hervir
nuevamente. Después se añade a la olla de los frijoles la carne con su
caldillo. Se agregan el plátano y la piña, junto con el azúcar. Se deja
hervir el guiso durante media hora.
GUISADO DE EJOTE*
173¡ m u c h o g u s t o ! g a s t r o n o m í a y t u r i s m o c u l t u r a l e n e l i s t m o d e t e h u a n t e p e c
SANTO DOMINGOTEHUANTEPEC
Ingredientes:1 kg de carne de res para deshebrar
1 kg de sangre fresca de puerco
1 pizca de tomillo
1 puñito de orégano
10 granos de pimienta negra chica
1 raja de canela
2 cabezas de ajo
2 cebollas
12 chiles guajillos
2 chiles jalapeños
½ taza de vinagre de piña
250 gr de manteca de cerdo
Sal al gusto
Modo de preparación:En olla de barro se cuece la carne de res con una cebolla,
una cabeza de ajo y sal al gusto en dos litros de agua.
Ya cocida, la carne se deshebra. Si las hebras salen muy
largas, se cortan a la mitad o en cuartos. El caldo del
cocimiento se deja reposar en la olla.
Se muelen en molcajete los chiles guajillos con la pizca
de tomillo, el puñito de orégano, la cabeza de ajo pelada,
la pimienta y la canela. A la mezcla se agrega una taza de
agua y un chorrito de vinagre. Se aparta en un recipiente.
Se pone al fuego una cazuela de barro con abundante
manteca. En ella se vierte la salsa de guajillo y se deja
hervir unos minutos. Enseguida se agrega la carne con la
mitad de su caldillo. Si es necesario, se retira el exceso de
grasa que resulte del guiso.
CARNITA FRITA CON CHILE GUAJILLO
Aparte se prepara la sangre fresca, que se ordena en el
mercado un par de días antes.
En una cazuela se cuece con dos tazas de agua, se escurre y
se vuelve a cocer con agua limpia. Se vuelve a escurrir y se
corta en trocitos.
Se pican los chiles jalapeños y la cebolla. Se apartan en un plato.
En una cazuela con abundante manteca puesta al fuego se
vierte la sangre en trocitos. Cuando se sofríe, se le agregan
los chiles y la cebolla picados, que se revuelven bien con la
sangre. Se agrega un poco más de manteca y se deja cocer
durante 15 minutos.
El guiso de carne se sirve en un plato, acompañado con una
porción de sangre o “moronga”. No pueden faltar las tortillas
recién salidas del comal.
174 l o s s a b o r e s d e l i s t m o . r e c e t a r i o t r a d i c i o n a l
TAPADO DE PESCADO* Ingredientes:1 kg de pescado chapeta o cocinero**
100 gr de hojitas de laurel
2 o 3 cebollas chicas
1 kg de tomate
1 pizca de orégano
10 granos chicos de pimienta
25 gr de tomillo
1 raja de canela
1 pizca de achiote molido
3 chiles jalapeños
½ taza de vinagre de piña
½ litro de aceite
Sal al gusto
*Este es un desayuno que se sirve después de que se ha velado a una persona fallecida.**El pescado chapeta se captura en la laguna salada de Guelaguichi y se adquiere en el mercado.Nota: recetas proporcionadas por Gloria Celaya Gutiérrez. (Véase Cocineras).
Modo de preparación:Se cortan las cebollas y los tomates en rodajas.
Las especias y el achiote se muelen en molcajete
para hacer una pasta de “recaudo” (véase recetas
anteriores). Esta pasta se deslíe en dos tazas de agua.
Los pescados se lavan bien. Se ponen a freír por
capas en una cazuela de barro con bastante aceite.
Se cubre la primera capa de pescado con rodajas
de cebolla, tomate y hojitas de laurel. Se rocía
todo con el recaudo desleído. Se coloca otra capa
de pescado con sus correspondientes rodajas de
cebolla y tomate, más las hojitas de laurel.
Se agrega un chorrito de vinagre y los tres chiles
enteros. Por último, se añade una taza de agua a la
cazuela, se tapa y se deja al fuego por media hora.
Se sirve con totopos o tortillas.
2. RECETARIO AUTÓCTONODEL ISTMO DE TEHUANTEPEC
175¡ m u c h o g u s t o ! g a s t r o n o m í a y t u r i s m o c u l t u r a l e n e l i s t m o d e t e h u a n t e p e c
SANTO DOMINGOTEHUANTEPEC
Ingredientes:16 chiles pasillas secos
700 kg de camarón pelado
½ kg de tomate
250 gr de cebolla
½ kg de papas
4 dientes de ajo
9 granos de pimienta negra
1 pizca de orégano
1 pedazo de achiote
1 cucharada sopera de harina
2 huevos batidos
1 cucharada de azúcar
Sal y aceite al gusto
Modo de preparación:Los camarones se descabezan, se les quita la cola y, aún con un poco de cáscara,
se hierven. Luego se pican finamente (puede emplearse una picadora eléctrica).
Los chiles pasilla se desvenan y se ponen en una cacerola con agua, un poco de
sal y azúcar, para reducir el picante. Se dejan hervir por aproximadamente diez
minutos, hasta que estén blandos. Cuando ya han hervido, se les retira el agua
caliente, se cambia por agua fría y se dejan reposar.
Se ponen a hervir las papas en agua con un poco de sal. Cuando están cocidas, se
pican en cuadritos.
En un molcajete se muelen cuatro dientes de ajo, nueve granos de pimienta,
orégano y el pedazo de achiote para hacer la pasta de recaudo.
Se pican el tomate y la cebolla, y se vierten en una sartén con aceite. Se agrega la
pasta de recaudo. Se deja freír todo unos minutos.
A la sartén se le agrega el camarón picado, para que se sazone con el recaudo por
10 o 15 minutos. Las papas partidas en cuadritos se añaden al final.
Al guiso de camarón se le retira el exceso de agua para evitar que salpique el
aceite hirviente con que se freirán los chiles rellenos.
Se rellenan los chiles pasilla con el guiso de camarón. Ya rellenos, se capean en
una mezcla de huevo, sal y una cucharada sopera de harina. Una vez capeados,
los chiles se fríen en una sartén con aceite.
CHILES RELLENOS DE CAMARÓN (8 porciones)
176 l o s s a b o r e s d e l i s t m o . r e c e t a r i o t r a d i c i o n a l
2. RECETARIO AUTÓCTONODEL ISTMO DE TEHUANTEPEC
Ingredientes:2 lenguas de res
½ kg de tomate
9 granos de pimienta
6 dientes de ajo
1 puñito de orégano
2 ramas de tomillo
1 raja de canela
250 gr de cebolla
2 cebollines (cebollas de rabo)
12 chiles pasilla
3 chiles jalapeños o serranos
GUISADO DE LENGUA(10 porciones)
1 manzana pelada y
picada
1 rebanada de piña en
trocitos
1 plátano macho en
rebanadas
125 gr de aceitunas
125 gr de pasitas
25 gr de alcaparras
125 gr de azúcar
Sal y aceite al gusto
Modo de preparación:Se cuecen las lenguas en una olla con diez tazas de agua y sal
al gusto. Se deja reposar el caldillo. Las lenguas se rebanan y
se apartan en un plato.
Se muelen en molcajete 9 granos de pimienta, 6 dientes de
ajo, el orégano y una rama de tomillo.
Se corta en rodajas el tomate, las cebollas y los cebollines.
Los chiles pasilla se hierven en agua con sal y azúcar hasta
que queden blandos, para reducir su picor.
En una cazuela de barro con aceite hirviendo se vierte el
recaudo y seis tazas de caldillo de lengua. Se agregan los
chiles pasilla y se deja hervir unos minutos. Luego se añade
otra taza de caldo, la manzana picada y la piña en trocitos, así
como las pasitas, aceitunas y alcaparras. Se pone en el guiso
una ramita de tomillo y una raja de canela. Se añade un puño
de azúcar y otro de sal. Se agregan los tres chiles jalapeños
enteros y se extrae la rama de tomillo una vez que ha soltado
su aroma. Se agregan finalmente las rebanadas de lengua y
de plátano. Se deja hervir el guiso por cinco minutos más.
Nota: recetas proporcionadas por Amparo Katt Soto. (Véase Cocineras).
177¡ m u c h o g u s t o ! g a s t r o n o m í a y t u r i s m o c u l t u r a l e n e l i s t m o d e t e h u a n t e p e c
Ingredientes:250 gr de pepitas de calabaza molidas
1 lt de camarón seco
1 rama de epazote
1 bolita de achiote
½ kg de tomate
½ kg de masa de maíz
2 chiles
7 huevos
3 dientes de ajo
½ lt de aceite
Sal al gusto
Modo de preparación:A los camarones se les quitan las cabezas y las colas.
Estas se apartan. Se lavan las verduras y también se
apartan.
Se licuan cinco tomates, los chiles, tres dientes de ajo
y una bolita de achiote (hay que cuidar no excederse
con el empleo del achiote, que puede amargar la
comida). El mejor procedimiento para moler estos
ingredientes es el antiguo, en metate o con molcajete.
En una cazuela puesta al fuego, con aceite hirviendo,
se vierte la salsa, pasada por un colador. Para
aprovechar la mezcla al máximo, se vierte a la cazuela
una taza de agua, pasándola sobre los residuos de
salsa que quedan atrapados en el colador.
La pepita molida se disuelve en un litro de agua, que
se mezcla en la licuadora. Se vacía en la cazuela esta
molienda pasándola por el colador. Cuando el guiso
comience a hervir, se mueve constantemente con un
cucharón para que no se pegue al recipiente.
Se enjuagan los camarones y se agregan al guiso.
Mientras se dejan hervir, se licuan las cabezas y las colas
junto con un tomate y la mitad de otro. Esta mezcla
se vierte, sin colarla, a la cazuela. Es necesario seguir
moviendo el guiso.
Se licua la masa en un litro de agua y se vierte enseguida
a la cazuela. Se añade el epazote. Si es necesario se
agrega un poco más de pepita molida, licuada en dos
tazas de agua, para darle al molito su sabor característico.
Se agrega sal sólo si es necesario (los camarones son
bastante salados).
Se baten cinco huevos y se agregan al guiso. Luego se
añaden dos huevos enteros a la cocción. Se deja hervir
por 15 minutos más.
GUIÑA DO’ BENDABUAA (MOLITO DE CAMARÓN)
Nota: receta proporcionada por Griselda Valdivieso Vásquez.(Véase Cocineras).
JUCHITÁN DE ZARAGOZA
178 l o s s a b o r e s d e l i s t m o . r e c e t a r i o t r a d i c i o n a l
2. RECETARIO AUTÓCTONODEL ISTMO DE TEHUANTEPEC
TORTA ZAA (TORTA DE MANTECA)(26 piezas)
Ingredientes:10 kg de harina
3 casilleros de huevos
1 cuarto de rueda de queso
1 kg de mantequilla
7 kg de azúcar
6 lt de manteca
½ kg de canela
1 medida de levadura
1 manojo de sal
Modo de preparación:Se mezclan 5 kg de harina con la
levadura, 4 kg de azúcar y un manojo
de sal por la noche. Se deja reposar.
En la mañana se añade la harina y
el azúcar restantes, los huevos, la
manteca, la mantequilla, la canela y
el queso. Se amasa bien la mezcla
y se corta con cazolejas (especie de
moldes artesanales). Se meten los
moldes al horno de barro durante una
hora, aproximadamente.
REGAÑADAS(200 piezas)
Ingredientes:5 kg de harina
3 lt de manteca
3 o 4 kg de azúcar blanca
1 kg de azúcar carmín
1 mano de sal
Modo de preparación:Se amasa la harina con la manteca
y la sal. Se toman bolitas de masa
y se adelgazan con un rodillo o una
botella. Se espolvorea cada lámina
de masa con azúcar blanca y una
pizca de azúcar carmín, para colorear.
Se meten varias regañadas al horno
de barro por poco tiempo. Hay que
vigilar cómo se hornean, para que no
se quemen.
MARQUESOTE (20 piezas)
Ingredientes:30 huevos
1 kg de azúcar
1 kg de almidón
1.250 kg de harina
Modo de preparación:Se baten con un molinillo largo 30
huevos en una olla, hasta que la masa
esté a punto (que se “pare” sola).
Se añade el azúcar, el almidón y la
harina. Se moldean en cazolejas
untadas con manteca. Éstas se cuecen
en el horno por una hora.
Nota: recetas proporcionadas por Minerva Toledo Vásquez. (Véase Cocineras).
Torta zaa (torta de manteca), regañaday marquesote
180 l o s s a b o r e s d e l i s t m o . r e c e t a r i o t r a d i c i o n a l 180 g a s t r o n o m í a y t u r i s m o c u l t u r a l e n e l i s t m o d e t e h u a n t e p e c
Garnachas
181¡ m u c h o g u s t o ! g a s t r o n o m í a y t u r i s m o c u l t u r a l e n e l i s t m o d e t e h u a n t e p e c
JUCHITÁN DE ZARAGOZA
GARNACHAS(36 porciones)
Ingredientes:Para las garnachas:
½ kg de carne de res (cuete o coco)
½ cebolla
1 cabeza de ajo
1 cebolla picada
1 queso para garnachas
36 tortillitas para garnacha
Para la salsa de verduras:
1 repollo
½ kg de zanahorias
4 chiles jalapeños, sin rabo, partidos
en cuartos
1 lt de vinagre de piña
Para la salsa de chile:
250 gr de chile chipotle
250 gr de chile guajillo
250 gr de chile de árbol
1 cabeza de ajo
Sal y aceite al gusto
Modo de preparación:Se prepara una salsa de verduras
picando un repollo entero con cuchillo
o rallador. Se vierte en un vitrolero,
con zanahorias cortadas en rodajas y
chiles jalapeños en rajas. Se agrega
vinagre de piña y sal al gusto.
El vitrolero se tapa y se deja reposar
por al menos 90 minutos.
Mientras tanto, la carne de res, partida
en trozos, se cuece por 30 minutos, en
medio litro de agua, con una cebolla.
Ya cocida, se pica finamente y se le
agrega sal al gusto.
En el agua resultante de la cocción
de la carne de res se vierten los
ingredientes para preparar la salsa.
A los chiles se les debe quitar el rabo.
Se dejan hervir y se licuan.
A la mezcla se le agrega sal, y se pone
a freír, para que se sazone, con aceite y
dos dientes de ajo.
Las tortillitas para las garnachas se
adquieren en el mercado de Juchitán.
También se pueden tortear a mano o
en tortillera, con 1 kg de masa.
Se elaboran tortillas muy pequeñas,
que quepan en la palma de la mano.
Se coloca la tortilla en una cacerola
ancha con abundante aceite hirviendo.
Se espera a que estén doraditas,
se retiran del aceite y se añade la
carne, la cebolla picada, la salsa y se
espolvorea el queso.
Se sirven acompañadas con la salsa de
verduras, zanahoria y chiles jalapeños.
182 l o s s a b o r e s d e l i s t m o . r e c e t a r i o t r a d i c i o n a l
POLLO GARNACHERO
Ingredientes:1 pollo entero
1 kg de papas partidas en rebanadas
1 cabeza de ajo
Sal al gusto
Para la salsa de verduras:
1 repollo
½ kg de zanahorias
4 chiles jalapeños, sin rabo, partidos
en cuartos
1 lt de vinagre de piña
Aceite al gustoNota: recetas proporcionadas por Ana Karina Vásquez Cruz. (Véase Cocineras).
Modo de preparación:Se prepara una salsa de verduras picando un repollo entero con cuchillo
o rallador. Se vierte en un vitrolero, con zanahorias cortadas en rodajas y
chiles jalapeños en rajas. Se agrega vinagre de piña y sal al gusto.
El vitrolero se tapa y se deja reposar por al menos 90 minutos.
Mientras tanto, el pollo se pone a cocer en una olla, con una cabeza de ajo.
El caldo del pollo se aparta para usos posteriores.
Ya cocido el pollo, se pone a freír en la misma cacerola que las garnachas,
junto con las rebanadas de papa.
2. RECETARIO AUTÓCTONODEL ISTMO DE TEHUANTEPEC
183¡ m u c h o g u s t o ! g a s t r o n o m í a y t u r i s m o c u l t u r a l e n e l i s t m o d e t e h u a n t e p e c
JUCHITÁN DE ZARAGOZA
BU PU (50 porciones)
Ingredientes:½ kg de cacao
8 kg de panela
250 gr de flor de guiechachi fresca
3 puños de polvo de flor de guiechachi seca*
2 lt de maíz para preparar atole blanco**
* El polvo de la flor de guiechachi se obtiene dejando secar las flores. Éstas se tuestan y se muelen varias veces en el molino hasta lograr un polvo fino, el cual es usado para preparar el Bu pu.** Recordemos que la medida de litro usada en el Istmo difiere del litro estándar.
Nota: receta proporcionada por Ángela Castillo Guerra. (Véase Cocineras).
Modo de preparación:Se tuesta el cacao. Se muele. Se amasa con el polvo de
guiechachi seco y un poco de agua. La flor fresca se muele y
esta molienda se añade al cacao con el polvo de la flor seca,
y se vuelve a amasar.
Se raspa la panela, se muele y se añade a los ingredientes
anteriores. Se muelen todos los ingredientes juntos hasta
que se hace una pasta. La pasta se disuelve en el agua y se
bate hasta que se haga una espuma muy fina.
Bu pu, en zapoteco, significa “espuma”, que es la parte dulce
de la bebida. La parte con sabor neutro es el atole blanco.
Para preparar el atole blanco, los dos litros de maíz se deben
llevar al molino de nixtamal y moler muy finamente, para que
la cáscara de los granos no llegue al bu pu. Se hace la masa,
se deshace en agua y se cuela a través de una tela finísima.
El líquido colado se deja hervir. Ése es el atole para el bu pu.
El atole se sirve en una jícara o taza, y se le añade la espuma.
Para tomarlo casi se debe aspirar por la boca un poco de la
espuma dulce y empinar la jícara hasta sorber un poco del
atole blanco, logrando una mezcla que equilibra el sabor.
184 l o s s a b o r e s d e l i s t m o . r e c e t a r i o t r a d i c i o n a l
BEBIDAS TRADICIONALES DEL ISTMO
POZOLE CON TAMARINDO
Ingredientes:½ kg de maíz menudo “zapalote”
1 puño de cal
1 bola de dulce de tamarindo
1 lt de agua pura o de coco
Azúcar y hielo al gusto
Modo de preparación:Se selecciona el maíz “zapalote” y se
hierve con agua de cal. Cuando esté
medio cocido se retira de la lumbre y
se lava en una pichancha. Se vuelve
a hervir hasta que el maíz reviente;
entonces se retira rápidamente del
fuego. Se muele el maíz en metate,
molinillo o licuadora.
Cuando la masa está lista, se mezcla
con la bola de tamarindo en un litro de
agua. Se agrega azúcar y hielo al gusto.
POZOLE CON PANELAIngredientes:½ kg de maíz menudo “zapalote”
1 puño de cal
1 cono de panela diluido en agua
1 lt de agua pura
Hielo al gusto
Modo de preparación:Se selecciona el maíz “zapalote” y se
hierve con agua de cal. Cuando esté
medio cocido se retira de la lumbre
y se lava en una pichancha (olla de
barro). Se vuelve a hervir hasta que
el maíz reviente; entonces se retira
rápidamente del fuego. Se muele el
maíz en metate, molinito de mano o
licuadora. Cuando la masa está lista,
se mezcla con la panela diluida.
Se vierte en una jarra con el agua.
Se agrega hielo al gusto.
POZOLE CON LECHE Ingredientes:½ kg de maíz menudo “zapalote”
1 puño de cal
1 lt de leche
1 lt de agua pura
Azúcar y hielo al gusto
Modo de preparación:Se selecciona el maíz “zapalote” y se
hierve con agua de cal. Cuando esté
medio cocido se retira de la lumbre
y se lava en una pichancha (olla de
barro). Se vuelve a hervir hasta que
el maíz reviente; entonces se retira
rápidamente del fuego. Se muele el
maíz en metate, molinillo o licuadora.
Cuando la masa está lista, se mezcla
con la leche en una jarra. Se agrega
azúcar y hielo al gusto.
185¡ m u c h o g u s t o ! g a s t r o n o m í a y t u r i s m o c u l t u r a l e n e l i s t m o d e t e h u a n t e p e c
BEBIDAS TRADICIONALES DEL ISTMO
HORCHATA DE COCO(1 jarra)
Ingredientes:250 gr de arroz
La pulpa de un coco seco
1 raja de canela
Azúcar y hielo al gusto
Modo de preparación:El arroz se remoja durante media hora.
Después, se muele junto con la pulpa
de coco y la canela. La mezcla molida
se cuela muy bien con un lienzo de
manta en una jarra de agua. Se agrega
azúcar y hielo al gusto.
AGUA DE NANCHE(1 jarra)
Ingredientes:1 kg de nanche
3 o 4 cucharadas de azúcar
1 lt de agua
Azúcar y hielo al gusto
Modo de preparación:Se machacan los nanches en un metate para sacarles la pulpa y quitarles las
semillas. Se coloca la pulpa en una jarra, se agrega agua, azúcar y hielo al gusto,
y se mezcla muy bien.
Nota: Estas recetas de bebidas refrescantes tradicionales del Istmo, se han agregado aparte de los recetarios de las comunidades debido a que son de consumo generalizado en la región, quizá sólo con algunas variantes mínimas de un pueblo a otro. En particular las que aquí se presentan fueron proporcionadas por mujeres de la comunidad istmeña de Mixtequilla. La señora Amparo Pérez Cuevas es especialista en los pozoles ya referidos.
3. otras recetas Y recetarIos del Istmo
Hay otro animal en esta tierra que se llama
quauhcuetzpalin y que los españoles lla-
man iguana; es espantable a la vista, parece
dragón... a tiempos anda en los árboles, a
tiempos en el agua, no tiene ponzoña ni
hace mal, antes es bueno de comer.
Historia general de las cosas de la Nueva España,Fray Bernardino de Sahagún
189¡ m u c h o g u s t o ! g a s t r o n o m í a y t u r i s m o c u l t u r a l e n e l i s t m o d e t e h u a n t e p e c
LOS SABORES DEL ISTMO RECETARIO
Recetas tomadas textualmente de: Colores, olores y sabores festivos de Juchitán, Oaxaca. Amira Musalem López. Editorial: CONACULTA. 1a. Edición, 2002.
Ingredientes:Un conejo
Cuatro ajos
Un pedazo de achiote
Tres jitomates
Una cebolla
Sal al gusto
Se lava muy bien el conejo, se
parte en trozos y se pone a cocer
con un pedazo de cebolla, un ajo
y sal.
conejo en achiote lexu nee biá
Una vez cocido, se le untan los tres
ajos molidos en molcajete.
Se licuan y cuelan los jitomates,
previamente cocidos, y el resto
de la cebolla; esto se fríe con el
achiote disuelto con un poco de
agua.
Se le agrega el conejo cocido y sal.
Se deja cocer durante 10 minutos
más.
COLORES, OLORES Y SABORES FESTIVOS DE JUCHITÁN, OAXACAAmira Musalem López
3. OTRAS RECETAS Y RECETARIOS DEL ISTMO
l o s s a b o r e s d e l i s t m o . r e c e t a r i o t r a d i c i o n a l
chileajo
Ingredientes:Doce chiles anchos
Seis dientes de ajo
Seis clavos
Seis pimientas
Cuatro jitomates
Una cebolla mediana
Un trozo de canela
Cinco hojas de laurel
Una rama de orégano
Una rama de comino
Un pedacito de achiote
Tres panes dulces
Consomé de pollo al gusto
Sal y azúcar al gusto
Se remojan en agua caliente los chiles anchos ya
desvenados.
Se fríen los clavos, las pimientas, la canela, las hojas de
laurel, el comino y el orégano juntos. Se sacan y se ponen
en un plato.
En la misma sartén freímos la cebolla en trozos.
La retiramos una vez que esté a medio dorar.
Freímos los jitomates picados y añadimos el achiote ya
disuelto.
En una olla honda ponemos aceite a calentar, donde
freiremos licuadas y coladas las especias con un poco de
consomé.
Después licuamos y colocamos la cebolla para verterla en
el mismo recipiente. Enseguida hacemos lo mismo con el
jitomate.
tamales de res Guetagú béela saa
Ingredientes:Medio kilo de carne de res (palomilla)
Medio kilo de falda de res
Un kilo de masa para tamal
Manteca y sal
Un riñón
Seis ajos
Seis chiles serranos rojos
Un kilo de jitomate
Ponemos a cocer la carne con el riñón partido en dos con
un ajo.
Una vez cocidas ambas carnes se cortan en trocitos.
El riñón, también cortado, se aparta.
Preparamos la masa agregándole la manteca
(aproximadamente cuatro cucharadas grandes), un poco
de sal y un manojo de epazote licuado en un poco de
manteca.
Se licuan seis ajos, el chile y el jitomate con un poco de
consomé y se va colocando sobre una olla con manteca
caliente. Se deja hervir. Se agregan dos tazas de masa
disuelta en un poco de caldo.
Sobre las hojas de plátano vamos colocando una parte
de la masa, luego las dos carnes revueltas y un trocito de
riñón, bañamos con un poco de salsa, cerramos la hoja de
tamal en forma de cuadro y amarramos.
Ponemos a cocer los tamales en una tamalera durante
media hora.
Servimos bien calientes.
3. OTRAS RECETAS Y RECETARIOS DEL ISTMO
190
191¡ m u c h o g u s t o ! g a s t r o n o m í a y t u r i s m o c u l t u r a l e n e l i s t m o d e t e h u a n t e p e c
3. OTRAS RECETAS Y RECETARIOS DEL ISTMO
Ingredientes:1 kilo de papas
½ kilo de zanahorias
1 taza de mayonesa
1 taza de crema
2 cucharadas de mostaza
3 huevos
1 frasco de verduras encurtidas
1 frasco de aceitunas
Preparación:Cocer las papas con cáscara,
ya cocidas se les quitará, y
las zanahorias peladas. En un
recipiente se amasan los vegetales,
se van agregando la mayonesa,
puré de papas
la crema, la mostaza y los huevos
sin dejar de amasar. Las verduras
encurtidas y las aceitunas se pican
y se añaden a la mezcla hasta que
queden bien incorporadas.
Se unta con mantequilla un
recipiente donde se horneará el puré
hasta que la superficie esté dorada.
En ocasiones se le pone, antes
de hornearse, pechuga cocida y
deshebrada, con lo que este platillo
por sí solo puede ser una comida.
El puré de papas se usa como
guarnición del chileajo o puede
servirse como botana.
RECETARIO ZAPOTECO DEL ISTMO. COCINA INDÍGENA Y POPULARCibeles Henestrosa Ríos
Recetas tomadas textualmente de: Recetario zapoteco del Istmo. Cocina indígena y popular. Cibeles Henestrosa Ríos de Webster. Editorial: CONACULTA-Culturas Populares. Edición 2000.
l o s s a b o r e s d e l i s t m o . r e c e t a r i o t r a d i c i o n a l
tortas de camarón
Ingredientes:½ kilo de camarón seco, limpio, sin cabeza y sin escamas
5 huevos
Preparación:Remojar los camarones para quitarles el exceso de sal.
Los huevos se baten: primero las claras a punto de turrón y
después agregar las yemas.
En una sartén con aceite suficiente se van poniendo dos
cucharadas de la mezcla de huevo ya preparada, se agrega
un puñado de camarones limpios, envolverlos con el huevo
y dejarlos freír hasta que esté cocida la tortita. Servir con
salsa de jitomate. (Rinde para tres personas).
picadillo
Ingredientes:1 kilo de carne: cuete, falda o empuje
¼ de kilo de jitomate
¼ de cebolla
1 plátano macho mediano
1 kilo de papas grandes
1 frasco de un cuarto de kilo de aceitunas
100 gramos de almendras
100 gramos de pasitas
3 o 4 dientes de ajo
1 pedacito de achiote
Sal y pimienta al gusto
Preparación:La carne se cuece con cebolla y sal, después se puede
deshebrar o picar según se desee, hasta que adquiera
apariencia de carne molida. Dejar en espera. En una
cacerola se fríe el ajo con la pimienta y el achiote, se retiran
y se muelen; esta mezcla se vuelve a la cacerola a la que
se agrega la cebolla finamente picada para que se fría
hasta que dore; enseguida se agrega el jitomate picado y
se deja sazonar; después se incorporan las papas cocidas
y picadas en cubitos, las aceitunas picadas, las almendras
previamente remojadas, peladas y picadas, las pasitas
y, cuando ya casi todo está cocido, se agrega el plátano
picado. Al final se añade la carne que estaba en espera y se
deja sazonar. Se prueba de sal. (Rinde para 10 personas.)
Esta comida es también la base para preparar chiles y
cebollas rellenos, enchiladas y sirve para acompañar el
chileajo.
3. OTRAS RECETAS Y RECETARIOS DEL ISTMO
192
193¡ m u c h o g u s t o ! g a s t r o n o m í a y t u r i s m o c u l t u r a l e n e l i s t m o d e t e h u a n t e p e c
3. OTRAS RECETAS Y RECETARIOS DEL ISTMO
rosquillas de tuétano(pimpo)Ingredientes:8 kilos de maíz granillo
1 kilo de tuétano (sin hueso)
1 kilo de mantequilla
4 kilos de panela (piloncillo)
Preparación:El maíz se tuesta hasta que quede bien
dorado, se muele en seco, se agrega
la panela también molida en seco.
Se revuelven estos ingredientes con
los tuétanos cocidos, la mantequilla y
la panela, todo junto, sin agua. Formar
las rosquillas y dejar secar (no se
cuecen).
El pimpo también es una golosina
Vinagre de piña
Ingredientes:1 piña grande (sólo los copetes y las
cáscaras cortadas con bastante pulpa)
½ piloncillo chico partido en trozos
2 litros de agua
1 puño de maíz cacahuazintle
Preparación:Poner todos los ingredientes en una
olla de barro, tapar y dejar en reposo
durante dos o tres días. Se forma
una nata gruesa, entonces se cuela
y ya está listo. Volver a poner más
agua y piloncillo sobre la misma piña
para hacer el mismo procedimiento y
obtener más vinagre.
tortas de plátano machoIngredientes:8 plátanos machos grandes
Sal al gusto
Relleno:
1 kilo de carne: cuete, falda o empuje
¼ de kilo de jitomate
¼ de cebolla
1 plátano macho mediano
1 kilo de papas grandes
1 frasco de un cuarto de kilo de
aceitunas
100 gramos de almendras
100 gramos de pasitas
3 o 4 dientes de ajo
1 pedacito de achiote
Sal y pimienta al gusto
Preparación:Los plátanos se cuecen en agua con
sal con todo y cáscara, partidos en
trozos; cuando están cocidos se les
quita la cáscara, se desvendan y
muelen o machacan hasta formar una
masa, con la que se harán las tortas,
las que pueden ir solas o rellenas con
picadillo, similar al que se usa para los
chiles rellenos; capear y freír. (Rinde
para 10 personas).
l o s s a b o r e s d e l i s t m o . r e c e t a r i o t r a d i c i o n a l
TRADICIONES Y LEYENDAS DEL ISTMO DE TEHUANTEPECGilberto Orozco
GuiñadoopánzaEn tres litros de agua salada se cuece, hasta que se ablande, medio kilo
de panza de res, muy bien lavada. Aparte, se revuelve un pedazo de masa
de nixtamal muy fino, con un pedazo de achiote, seis jitomates y picante
al gusto. Todo molido y colado, se mezcla con el caldo cuando ya esté
hirviendo y se agregan entonces seis cucharadas de olorosa manteca,
cuidando de moverlo mientras se cuece.
BiguiidigarbánzuSe muele un cuarto de kilo de garbanzo tostado con picante y achiote al
gusto y se cuela. Luego se cuece todo en dos litros de agua salada y, cuando
ya esté hirviendo, se le agregan cuatro cucharadas de manteca con tres
huevos batidos.
GuiiñadoobidchiguiituSe muelen cien gramos de pepita de calabaza, tostada, con doscientos
gramos de nixtamal, con achiote y picante y se cuecen en dos litros de agua
con sal. Cuando ya esté hirviendo, se le agrega epazote en racimitos, más
cuatro cucharadas de manteca con tres huevos batidos agregándoles las
bolitas indicadas en la fórmula número cinco y se mueve todo mientras se
cuece.
Recetas tomadas textualmente de: Tradiciones y leyendas del Istmo de Tehuantepec. Gilberto Orozco. Revista Musical Mexicana. 1946.
3. OTRAS RECETAS Y RECETARIOS DEL ISTMO
194
195¡ m u c h o g u s t o ! g a s t r o n o m í a y t u r i s m o c u l t u r a l e n e l i s t m o d e t e h u a n t e p e c
3. OTRAS RECETAS Y RECETARIOS DEL ISTMO
SEÑORA BERTHA CRUZ DE LÓPEZ LENA
Ingredientes:1 kg de carne de res aguarón
1 kg de carne de res falda
1 kg de carne de res aguja
5 chiles anchos rojos, remojados
2 cebollas
2 cabezas de ajo peladas
Orégano
Yerbas de olor
Pimienta
Achiote
estofado de res a la leña
½ piña cortada en cuadros, sin
corazón
2 manzanas picadas
1 kg de jitomate picado
2 ½ panes bollos, rallados
5 plátanos cortados en cuadros
Manteca
Canela molida
Sal al gusto
Modo de preparación:En una olla se hierve toda la carne con poca agua, ajo, cebolla y sal al gusto,
hasta que la carne se desbarate de cocida. Después, a una cacerola de teflón
se le agrega la manteca para freír la carne. Se debe mover constantemente
con una pala de madera. Se le agrega la pimienta, el orégano, la canela
molida y el achiote, hasta conseguir que se vea como un guisado. Se licuan
los chiles y el achiote, y se le agregan enseguida la cebolla, el ajo, los
tomates picados, las manzanas, los plátanos, la piña y los bollos rayados.
Se sigue moviendo para incorporar todo totalmente. Si es necesario se le
agrega un poco más de manteca, para evitar que se pegue.
Nota: Recetas proporcionadas por doña Bertha Cruz de López Lena (†)Originaria de El Espinal, Oaxaca.
196 l o s s a b o r e s d e l i s t m o . r e c e t a r i o t r a d i c i o n a l
LOS SABORES DEL ISTMORECETARIO
Ingredientes:2 panes bollos
3 huevos
4 barritas de canela
2 cucharadas de vainilla
Azúcar al gusto
Modo de preparación:Se rebanan los bollos a un tamaño
mediano.
En un pocillo se pone a hervir medio
litro de agua con canela, azúcar y
vainilla, hasta obtener una mezcla
como de miel.
El huevo se batirá a punto de turrón
para después incorporarle la yema.
A las rebanadas de pan se les agrega
el turrón y se fríen en aceite.
torrejas de pan bollo