la carne de pollo como materia prima
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La carne de pollo como materia prima
MVZ, MPA, PhD. María del Pilar Castañeda S.FMVZ, UNAM
Producción de carne de pollo
Industria transformadora de granos en carne
Pollo de engorda- alta eficiencia
Carne más consumida a nivel mundial
Industria Avícola 63.4 %
Producción Pecuaria 2010*(Participación %)
Consumo mundial de carne de
pollo
La producción mundial de carne de pollos, res y cerdo, ha incrementado 4%
Participación de México en la producción mundial – 2.8 millones
Incremento a nivel mundial
Consumo per cápita de carne de pollo en EU
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1965 1970 1975 1980 1985 1990 1995 2000 2005 2010 2011 2012
Lib
ras d
e c
arn
e
Fuente: National Chicken Council
Comercialización del pollo de engorda en EU
Porcentaje
Fuente: National Chicken Council
Clasificación Comercial del Pollo
PVA 3%
Piezas 7%
Supermercado
15%
Rosticero; 24%Mercado
Público 20%
Vivo 31%
*Compendio de Indicadores Económicos del Sector Avícola, UNA, 2011
Consumo per-cápita: 26.13 Kg (Proyección 2011*)
México: Exportaciones Avícolas 2011 (Enero – Junio)
Total = 287 MDP
Fuente: Indicadores comerciales, UNA
CALIDAD DE LA MATERIA PRIMA
Procesamiento Avícola
Antemortem
Insensibilizado
Matanza
Escal/Despl
Evisceración
Enfriamiento
CortesDecomiso parcial o la disminución de
la calidad puede provenir de
diferentes puntos del procesamiento
Facilidad para su manejo
Comparada con los cerdos y las reses el pollo implica un manejo muy fácil y sin
necesidad de sierras, solo cuchillos.
Corte mariposa
1. Remoción de la piel
2. Corte de articulaciones
3. Jalar, sujetando de alas
Un buen deshuese
Corte mariposa
Carne “muy conocida” por la población
Otros productos
Medallones
Jamones
Bistecs
Versatilidad
Se presta a gran cantidad de preparaciones culinarias:• Entero• En piezas• Frito• Horneado• Guisado • Estofado • A la plancha• Salteado• Hervido
Versatilidad
Admite una cantidad inimaginable de acompañantes:• Verduras• Hierbas aromáticas• Escabechados• Adobos• Mole • Cereales • Pastas
Características nutricionales
La mayor cantidad de grasa esta adosada a la piel, por lo tanto es muy fácil removerla
Productos bajos en grasa
Productos buenos para el corazón
Productos bajos en sodio
Reemplazo de Tipos de Carne
No MSG (Glutamato Mono Sodico)
Consumo de carne de pollo
Factores clave para el incremento del consumo de carne de pollo:
• Cambio en la población
• Ingresos económicos
• Preferencia del pollo sobre otras carnes
• Preferencias alimentarias
Comparativo de precios por carne
Precio Pollo Cerdo Res
Kg de carne (precios
promedio)$ 28.00 $ 62.00 $ 75.00
Fuente: El Economista
Incremento(2005 a 2011)
Pollo Cerdo Res
Kg de carne (precios
promedio)$ 20 a 28.00 $ 45 a 62.00 $ 57 a 75.00
Margen de ganancia
Producto Precio PVA Precio
Kg. de pechuga
$ 60 a 64 Pechuga (a la plancha hasta empanizada)
$ 98 a 119
Kg. de ala $ 31 a 34 Bufalo wings $ 80 a 189
Fuente: Aserca, SAGARPA
Nuevas tecnologías y tendencias en los productos
con valor agregado
Empaque para horno de microondas
Tecnología en empaques
Empaque en atmósfera modificada
Maquinas de Venta Snacks, larga vida útil
Sándwich Deli, comidas rápidas, etc.
Parques de Diversiones, Ferias Costo de oportunidad
Empaque
Bandeja
Crust
Producto
Congelación Superficial= Producto “Fresco”
Aumento de vida útil 3 a 5 días
Aislamiento térmico
Congelamiento hasta -2.7 ±1⁰C
Debe ceder a presión manual
No se congela internamente
Tipos de Cortes
Vertical
HorizontalNugget Tiras
Peso fijo Altura Fija
Cortador “Water Jet” FMC Stein DSI
Water jet cutting technology
Cortador FMC Stein DSI
Automatic water jet cutting
FMC DSI 624 Portioner™
Marcas de Parrilla “Charmarker”
Tendencias Ecológicas
Sin bandeja
Poli-lactatos
Inocuidad alimentaria
Gracias!!