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Cocinando polloAutor: Gustavo Jiménez Mora

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Indudablemente el pollo por la versatilidad de su carne y por su forma de adaptarsea cualquier receta y a todos los gustos es el que definitivamente lleva la banderaentre las carnes mas utilizadas dentro de la cocina. Existen miles de recetas queusan pollo, y en muchos lugares es este la base de su dieta. Conozcamos masacerca del pollo y como utilizarlo de diferente maneras y no solamente el clásicoguisado. Les invito a conocer la cocina del pollo.

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1. El Origen y la Historia del pollo [http://www.mailxmail.com/curso-cocinando-pollo/origen-historia-pollo]

Podríamos decir que el origen del pollo es el huevo, pero quiero ir mas allá en eltiempo, hasta el momento en que el hombre comenzó a utilizarlo dentro de lacocina o como alimento, si queremos ser buenos cocinero, debemos sergastrónomos y conocer mas acerca de los ingredientes que utilizamos en nuestracocina.

El primer antecesor de las aves parece ser el Archaeopteryx, un fósil del períodoJurásico, de hace unos 150 millones de años, su aspecto era un intermedio entre lasaves y los dinosaurios, presentaba el tamaño de una paloma grande con una largacola emplumada, tenia dientes, sus extremidades anteriores estaban transformadasen alas con uñas en sus puntas y tenía pequeño el esternón. Las plumas aparecieronluego con la finalidad de darle calor y estaban dispuestas en su cuerpo similar a lasde las aves modernas. En la cola, las plumas tenían una posición irregular, pues lacola todavía era muy larga.

Treinta millones de años mas tarde apareció el Hesperornis, a principios delCretácico muy similar a las aves actuales, con aspecto de colimbo, un avepalmípeda, con membranas interdigitales, pico comprimido y alas cortas las patasmuy atrás que habita las costas de países fríos alimentándose de peces y otrosanimales marítimos,tenia una estructura que indica que sus antecesores eran ya avesvoladoras. Las aves comenzaron a diferenciarse consolidándose en el Terciario; seadaptaron, redujeron el peso, compactaron el cuerpo, se aligeró el cráneo, los ojospasaron a ser grandes, perdieron los dientes, la cola se acorto, los huesos redujeronmucho su peso y algunos pasaron a ser huecos y otros muy ligeros.

Pero fue en el Neolítico, 3.200 años a.C., periodo en el que el hombre se asentó ydejo de ser nómada, comenzó la agricultura, la ganadería y domesticar algunasaves. Se piensa según estudios que la domesticación de las gallinas y de los pollospudo originarse en región que hoy es la India probablemente 2.000 años a.C.

Ya en 1.400 a.C., en la China había gallos domésticos, lo mismo que en Egipto yCreta. En Europa aparecieron más tarde, llegaron al sur alrededor de 700 años a.C. yluego la cría de pollos se propagó debido a las rutas comerciales de las legionesromanas por todo su imperio, aunque se ha comprobado que los celtas al norte deEuropa tenían pollos domesticados antes de que César invadiera Bretaña (Inglaterra).

Los romanos consideraban al gallo como un animal consagrado a Marte, el dios dela guerra, su principal uso era simbólico y religioso, con frecuencia se ofrecían a losdioses, pero además su carne y los huevos de las gallinas se utilizaban comorecursos alimenticios, también se reconocían como un símbolo del valor

En el la religión cristiana, el gallo cantando simboliza la resurrección de Cristo en elarte religioso por esto en coronando los campanarios de las iglesias mas antiguasse puede ver una veleta con forma de gallo y el gallo fue también el emblema de la IRepública Francesa, también es signo de abundancia y suerte en Portugal.

Existen restos de cerámica, estatuillas, monedas y mosaicos que indican como estasaves eran criadas con fines religiosos, para servir de ofrendas y sacrificios,

Aristófanes alrededor de 400 años a.C., valoró a la gallina por su gran capacidad de



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poner huevos, por lo cual cada ateniense, incluso los mas pobres, cuidaban gallinas en sus casas solo para obtener sus huevos.

En la Edad Media, se comenzaron a seleccionar y a diferenciar las razas y tomaronrelevante importancia por la carne y los huevos que desempeñaron desde entoncesun papel primordial en la alimentación.

Los griegos crearon el capón, un pollo joven castrado y cebado, que suele alcanzarlos 2 kilos de peso, su calidad dista de asemejarse a la del pollo.

El pollo ha ocupado un papel importante en las leyendas y en la mitología de todo elmundo. En sus entrañas leían el porvenir de sus dueños, los videntes y sacerdotes deciertas sectas, desde la antigüedad.

El pollo al nacer está cubierto por un fino plumón mojado, cuando es criadoindustrialmente este se seca rápidamente con el calor de la incubadora. A partir delos 18 días empieza la respiración pulmonar del pollo, por lo que se requierencondiciones diferentes. La incubadora se abre cuando se ven a través de lasventanillas polluelos secos y muy vivarachos.

Tanto los pollos en criados en corral en libertad como los de incubadora estáncompletamente desarrollados cuando salen del huevo, momento en que ya sepueden alimentarse por ellos mismos y pueden volar a la semana de edad.

El pollo fue en un tiempo despreciado de las mesas elegantes, o de las casas reales,que preferían aves mas exóticas como los faisanes sin ni siquiera enterarse que lasgallinas domésticas pertenecen a la familia Fasiánidas es decir son primas delfaisán, del orden Galliformes, científicamente se llaman Gallus gallus domesticus,era el humilde pollo un alimento del vulgo, pero poco a poco, y debido a laversatilidad de su carne fue tomando lugar en la gastronomía hasta el punto de quemuchos chef famosos lo tomaron para preparar exquisitos platos que han llegado arecibir reconocidos premios mundiales como el pollo " Le Cordon Bleu" esta es unadistinción otorgada por la mejor escuela para cocineros que fue fundada en laciudad cosmopolita de París hace más de 100 años con una y con una reconocidahistoria y experiencia en la enseñanza culinaria.

Pollo Cordon Blue

Este plato de pechugas rellenas que se empanizan y se fríen, o se asan es popilar enVenezuela, en muchos restaurantes se ofrece como un platillo muy especial. Así lopreparan aquí.

Ingredientes

Para cuatro personas

4 pechugas de pollo, limpias de grasa, huesos y piel.

8 lonjas de queso amarillo tipo Gouda

8 lonjas de jamón (si lo desea puede poner jamón ahumado)

1 taza de harina de trigo

1 taza de pan rallado.

2 huevos ligeramente batidos con una cucharadita de leche liquida.



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¼ taza ghee o mantequilla derretida.

Sal y pimienta al gusto

Preparación

Abra las pechugas por la mitad, extiéndalas sobre la tabla y cubriéndolas con unpaño húmedo o un papel encerando, aplástelas con el rodillo o con un mazo, decocina o espalmadera para dejarlas lo mas delgadas posibles. Salpimiéntelas agusto por ambas caras y extendidas ponga sobre ellas 2 lonjas de jamón y 2 dequeso, alternadas y enrolle sobre ellas mismas apretadamente, fijando con un palillode madera. Cierna, la harina póngala en un plato, y el pan rallado en otro. Pase losrollitos de pollo relleno primero por harina, luego por el huevo batido y por ultimopor le pan. Dentro de un contenedor llévelos a la refrigeradora por al menos unahora. En una sartén amplia, derrita la mantequilla o vierta el ghee, y cocine a fuegoalto por unos 8 minutos o hasta que estén dorados por todas partes. Se sirve sobrehojas de lechuga.

El ghee, originario gastronómicamente de la India, es simplemente la mantequilla(manteca le dicen en los países mas al sur de América) derretida a fuego bajo, hastaque el suero o la nata se separa, y se remueve, dejándola clara y lista para freír conella, es decir mantequilla clarificada.






2. Cómo comprarlo y almacenarlo [http://www.mailxmail.com/curso-cocinando-pollo/como-comprarlo-almacenarlo]

La carne de pollo es una de las más consumidas en casi todo el mundo. Desdetiempos remotos el hombre ha mantenido aves en cautividad para obtenerbeneficios de su carne y de sus huevos, actualmente el desarrollo industrial hapermitido la creación de importantes granjas avícolas, tras la carne de cochino(puerco, cerdo), es la de pollo la de mayor consumo.

El tipo de pollo más producido es el "broiler" o "pollo para asar", por su crecimientorápido, proviene del cruce de razas de gallinas pesadas, de plumaje blanco, anchaconformación y gran desarrollo muscular. Se ceban machos y hembras juntos o porseparado. Este tipo de pollo que se cría por su carne sigue mejorando a granvelocidad por la selección genética su producción es similar en todo el mundo, y lasdiferencias suelen estar principalmente en el peso vivo final que prefiere cadamercado local

Hasta el momento de su preparación en diferentes platos, el pollo debe mantenerseen el frigorífico, procurando que el tiempo transcurrido sin refrigerar sea lo másbreve posible.

Cuando se trate de autoservicios y de escaparates o vitrinas de exposición, los pollorefrigerados y congelados deberán presentarse en material plástico y transparente.Los frescos, sin embargo, pueden mantenerse en escaparates y vitrinas frigoríficassin envoltura alguna. Cuando no lo compra entero, el pollo puede aparecer en elmercado troceado y envasado en bandejas, cubiertas por un film. Usted puderecocer la frescura de estas piezas, al leer la etiqueta con la fecha o fijándose bienque en este tipo envolturas, mientras mayor es el tiempo transcurrido, lassuperficies de corte de las piezas del paquete exudan una pequeña cantidad delíquido, cuyo volumen es mayor cuanto más tiempo lleve la carne envasada ypuesta a la venta, casi siempre aquellos cortes o piezas más delicados y de mejorpresentación, como muslos o pechugas, se ponen arriba y más visible, mientras quelos cortes pequeños se sitúan en los estratos inferiores de la bandeja deempaquetado.

En el hogar el pollo conviene refrigerarlo en la parte más fría, envuelta en papel dealuminio o en plástico culinario o film. Generalmente los pollos que se compran enlos supermercados pueden conservarse en el frigorífico más de tres días sin que sealteren, aunque es preferible, si se puede, comprar diariamente pollo fresco reciénpreparado, para garantizar la calidad de su sabor y la textura de su carne.

Si se pretende conservar los pollos dentro del congelador durante cierto tiempo,téngalos a temperaturas de 20°C bajo cero, o inferiores, siempre envueltos en papelfilm impermeable al vapor del agua, para evitar que la carne se deshidrate y el frió laqueme, de lo contrario perdería su aroma.

Aunque en teoría puede congelarse durante más de un año es preferible que nosupere los seis meses. Cuando los vaya a preparar, si esta congelado, sométalo a unproceso de descongelación lento, para permitir que el jugo o líquido de ladescongelación sea retenido por la carne, sáquelo la noche anterior del congeladory póngalo dentro del refrigerador en la parte mas baja o donde el frió sea menor, aldía siguiente antes de prepararlo, lávelo con agua potable, interna y externamente,



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elimine los restos de sangre y cualquier suciedad que pueda contener, así comocualquier resto de plumas o plumones.

Recuerde que desde el momento que comienza a descongelarse puede estarsometido al crecimiento microbiano, por lo que es recomendable mantener la piezaal abrigo de insectos (moscas) y protegida de corrientes de aire, que puedentransportar bacterias. El pollo que ha sido congelado no tiene el mismo valornutritivo que el fresco.

Póngase en su cocina como regla general, consumir el pollo antes de que hayantranscurrido tres días desde el que lo ha adquirido, para disfrutar de la carne de aveen toda su calidad.

El pollo goza de gran aceptación, es fácil de preparar y siempre obtendremosexcelentes resultados si seguimos algunas reglas básicas:

1. Cuando compremos un pollo congelado, no debemos permitir que se descongelesi no lo vamos a preparar de inmediato, si se descongela no debemos congelarlonuevamente, es preferible cocinarlo y congelar el guiso o el plato que sobre.

2. Debemos lavarlo muy bien, por dentro y por fuera, cortar el cuello y quitar lamayor grasa que podamos, si queremos también podemos quitarle la piel, aunque alprepararlo con piel la carne será mas jugosa, y todos estos excedentes servirán parapreparar nuestro fondo de ave (cuello, huesos y piel a veces las puntas de las alas).

3. Cuando lo cocinemos este debe estar bien hecho, un pollo entero o picado debeser cocinado lentamente y por un espacio prolongado.

4. Si no lo cocinamos todo, debemos refrigerarlo en los bajos de la nevera y no lomantengamos más de 3 días sin cocerlo. Si esta congelado y lo conservamos así,durara al menos 2 meses sin perder sus cualidades ni su sabor.

5. Si lo vamos a hornear, no rociemos el jugo que suelta sobra la piel pues entoncesno quedara esta crujiente y tostada sino húmeda y pálida.

6. Si estamos horneando un pollo calculemos bien el tiempo, y no abramos el hornohasta completado este lapso a fin de que el horno mantenga su temperaturaconstante.

7. La salvia es un aromático clásico que le hace mucho bien al pollo, el estragontambién pero con moderación, unas hojas de laurel aumentan el sabor del pollo enguisos.

8. Cuando compremos pollo fijémonos que su piel este lisa, sin roturas, la carneblanda y elástica, de un color rosado blanquecino y pálido, el pescuezo y las piernasgruesas y la punta del esternon flexible.

9. Compre el pollo en lugares reconocidos, y donde pueda verificar su frescura ytocarlo, para saber que cumple con sus exigencias.

Cuando lo compre debe tener en cuenta que su piel debe estar intacta, sin manchas.Si la carne tiene un ligero color amarillento no se preocupe, esto significa que el aveha sido alimenta con maíz, esto se puede apreciar mas en los pollos de granja o loscriados en casa, aunque admite la congelación, no debe mantenerse mucho tiempoen el frigorífico pues tiende a perder sabor y se estropea con facilidad, es muypopular y versátil y se utiliza en múltiples recetas pero su carne debe consumirsebien cocida.






Para comprobar su ternura no debe tener pelos sedosos una vez que ha quitado lasplumas, las patas deben ser gordas y las rodillas abultadas, la ternilla (cartílago)debe estar tierno y moverse con facilidad, la carne debe ser brillante y debe oler afresco.

Espaguetis con albóndigas de pollo

Ingredientes:

1 taza de arroz blanco cocido,

800 grs. de pechuga de pollo sin hueso, picada muy finamente,

3 cebollas picadas doble cinceladas,

2 cucharadas de queso parmesano rallado,

1 cucharada de albahaca fresca picada,

1 ½ taza de fondo de ave,

una botella de medio litro de salsa de tomate,

1 cucharadita de perejil picado,

1 huevo,

sal y pimienta al gusto.

Pasta de su preferencia.

Preparación:

En un bowl mezclamos una de las cebollas, el parmesano, el arroz, la albahaca y elpollo, agregamos el huevo bien batido para amalgamar. Fórmanos albóndigas ycolocadas sobre una fuente las refrigeramos una hora. En una olla grandecocinamos las otras cebollas con ¼ de taza de caldo, dejamos hervir hasta que esténtiernas, añadimos las albóndigas y cocinamos tapadas por unos 15 minutos a fuegolento, Añadimos el resto del caldo y la salsa de tomates y dejamos cocinar 5minutos mas, salpimentamos, ponemos el perejil y destapado cocinamos 10minutos. Preparamos la pasta y la escurrimos dejándola húmeda, bañamos con estasalsa y espolvoreamos con queso rallado de nuestra preferencia y perejil picado muyfino.

Sopa de pollo

Desde siempre se ha dado a la sopa de pollo características mágicas, a lasparturientas en los pueblos Merideños de Venezuela se les alimentabaexclusivamente con sopa de pollo durante la rigurosa cuarentena que debíanguardar, pues las nutria y a través de ellas con la leche de sus pechos a sus bebes.

Ingredientes

1 kilo de pollo troceado y los menudillos

1 cebolla mediana cortada en cuartos

2 zanahorias troceadas






2 papas cascadas (introducimos el cuchillo un poquito en la papa y luegoquebramos)

1 tallo de celeri o apio España picado ( reservamos las hojas)

3 dientes de ajo machacados

2 ajíes dulces

4 granos de pimienta entera

Un bouquet garni, preparado así: Con las hojas del apio España, 1 hoja grande delaurel, 2 hojas de estragon, una ramita de orégano y una ramita de tomillo.Amarrado todo en un paquetito para sacarlo al final de la cocción.

Sal al gusto y cilantro picado finamente.

Sofrito( combinación de 1 tomate pelado y picado, 1 cebolla pequeña picadafinamente, 1 ajo picadito, 1 ramita de cilantro picadita y ½ pimentón pequeñopicado en cuadritos todos los ingredientes se rehogan en aceite coloreado cononoto (achiote) y se le añaden al final 2 rebanadas de pan tostadas y desmenuzadasfinamente en el mortero)

Y si lo desea es opcional pasta fina para sopa o arroz.

Preparación

Corte las papas y las zanahorias procurando que tengan el mismo tamaño y grueso.Corte las cebollas en cuartos, y aplaste los ajos y pélelos, pique el celeri o apioEspaña. Lave el pollo muy bien y déjelo escurrir en un colador tapado. Preparare elbouquet garni. Abra los ajíes y sáqueles las semillas y las venas y lávelos Y con todolisto, introduzca todos los ingredientes en una olla grande, cubra con suficienteagua y monte al fuego alto, vaya retirando la espuma que se forma en la superficie amedida que se realiza la cocción, esta contiene las impurezas. Cuando llegue apunto de ebullición, baje el fuego y cocine al menos una hora o hasta que lasverduras estén tiernas. Cuando esta pronto a terminar la cocción saque el buquegarni, exprima las hojas. Prepare el sofrito y viértalo en la olla, si va a agregarle pasta o arroz, en proporción con el caldo, este es el momento. Cocine unos minutosmas hasta que la pasta o el arroz este blando y hierva, rectifique la sal, espolvoreecon cilantro fresco bien picadito y apague dejando reposar antes de servir biencaliente.

Las reglas para el sabor en la sopa de pollo dicen que si quiere una caldo con sabor debe salar al final, si lo que quiere es que el pollo tenga mas sabor, sale el caldo alprincipio y si desea que el sabor se concentre en ambos (caldo y pollo) agregue sal ala mitad de la cocción.

Las sopas para que tengan sustancia, deben hacerse a partir del agua a temperaturaambiente. Esta es una receta de cómo hacen la sopa en mi casa, pues cada hogar ycada pueblo tiene su forma muy particular para preparar la sopa de pollo.Disfrútenla.






3. El saber de la carne de pollo [http://www.mailxmail.com/curso-cocinando-pollo/saber-carne-pollo]

Cada 100 gramos de pollo tiene 167 calorías, su carne es muy tierna y con pocagrasa, que se puede eliminar fácilmente, ya se consumía en la Grecia clásica, entresus propiedades esta que posee mucha vitamina B y aporta proteínas de gran valorbiológico y sales minerales como hierro, sodio y potasio. Existen dos tipos masreconocidos, el pollo de cría industrial que crece encerrado en jaulas y esalimentado con piensos compuestos, y el pollo rural o de granja que por su formade cría en espacios abiertos, tiene mayor cantidad de grasa. El pollo esespecialmente indicado para la alimentación infantil, a personas de la tercera edady para quienes tienen problemas estomacales.

La carne de pollo es un alimento de enorme importancia en la dieta de todos lospueblos del mundo, rico en propiedades nutritivas y económico en su precio conresultados muy satisfactorios dentro de la cocina.

La carne tiene poca grasa que es fácilmente removible, y presenta variaciones decolor, según sea muslo o la pechuga, debido a la cantidad de pigmento mioglobina.

Nutritivamente la carne del pollo puede compararse al de la carne de reses(vacunos, porcinos, bovinos), pero con la condición de ser más fácilmente digeribleque éstas.

Los pollos son animales jóvenes, tiernos, aptos para cualquier tipo de tratamientoculinario, cuya calidad comercial depende de la forma como han sido criados. haymucha diferencia, principalmente en el sabor entre el pollo rural criado en corralescaseros, poco precoz, puesto que necesita de 6 a 8 meses para alcanzar 900 gramosde peso, que tiene el grave inconveniente de la gran variabilidad de unos animales aotros, y pollo el de granja industriales, que alcanza mas rápido los 1.000 gramosde peso (en torno a los dos meses), con un consumo de pienso igualmente muchomenor y con la ventaja de proporcionar canales (ave muerta y abierta, sin las tripas ydemás despojos) uniformes, de peso similar, del mismo aspecto y mucho mástiernas que en el caso de pollos rurales.

El término canal o carne fresca que se usa cuando hablamos de pollos, se refiereprincipalmente a los productos que no han sido sometidos a ningún procesamientode congelación, curado, ahumado, etc.

Existen algunas diferencias de la coloración de la carne según sea la parte delcuerpo que observemos; la carne de la pierna (muslo y contramuslo) es más roja quela de la pechuga; debido a las fibras rojas con mayor contenido en mioglobina,pigmento responsable del color rojo y en los de la pechuga hay más fibras blancasque son muy pobres en este pigmento. Pero ambas tienen el mismo valor nutritivo.

El color de la piel de los pollos varia con la raza. Como colores normales debenadmitirse el blanco crema y el amarillo suave y este debe ser uniforme en toda lacanal.

Si observa puntos rojos en algunas zonas corporales significa que los pollos se hanpicoteado entre sí y una zona roja oscura o amoratada en la porción inferior de lapechuga y del esternón es señal de que el animal, en el transporte desde la granja almatadero, viajó en una jaula excesivamente baja y sufrió golpes o continuos roces a



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consecuencia de los movimientos del camión y de la jaula, es decir malatransportacion. Si la carne se nota a simple vista, como el color de carne cocida,significa que la permanencia en el agua de escaldado, previa al desplumado, seprolongó demasiado tiempo. En todos estos casos deben rechazarse las aves, auncuando normalmente no suponen peligro alguno para quien las ingiere, prefiera unpollo limpio y sin puntos de sangre, con la piel lisa e intacta.

Cuando el pollo se produce en granjas industriales, En ocho semanas alcanzan 1,5kg. Después de 12 horas en ayunas se matan con una descarga eléctrica, se sangrany después se sumergen en agua caliente, se despluman, se lavan y se dejan enfriar.A continuación, se secan y embalan o se congelan. El tratamiento de maduraciónsuele ser de 10 horas (los pollos tiernos no lo necesitan). El tiempo de conservaciónrefrigerados suele ser de 5 a 6 días a 4 ºC.

Pollo caribeño con salsa de mango

Ingredientes:

2 pechugas grandes y deshuesadas4 dientes de ajo aplastados1 rama de cilantro picadito2 cucharadas de aceite

½ cucharadita de comino en polvoSal y pimienta al gusto

1 cucharadita de estragon en polvo o seco1 mango pinton grande en tajadas1/4 mantequilla1/2 taza vino tinto1 cucharadita salsa inglesa

Procedimiento:

Adobe las pechugas deshuesadas con las especies, el vino y la salsa inglesa y sedejan marinar en el refrigerador de un día para el otro. Calentamos el aceite en unasartén grande y freímos las pechugas para sellarlas. Al estar ligeramente doradaslas sacamos y reservamos en un plato. Añadimos a la sartén la mantequilla ysofreímos el ajo y el cilantro incorporamos el pollo y cocinamos tapado unos 15minutos a fuego lento. Volvemos a retirar el pollo y sobre la salsa, ponemos lastajadas de mango, Cocinando por uno o dos minutos, moviéndola continuamente.Cuando esta ya tiernas colocamos encima de las pechugas ya cocinadas, tapamos ydejamos a fuego lento 5 minutos. Acompañarlas con arroz blanco y vegetalessalteados

Un plato sencillo y exótico que combina el pollo con una fruta tropical.

Pollo asado al horno

Con un mínimo de ingredientes y una sencilla elaboración disfrutemos de un platoexquisito.

Ingredientes

1 pollo entero, descongelado y enjuagado

2 cucharadas de mantequilla






1 lata mediana de caldo de pollo

2 cucharadas de jugo de limón recién exprimido

½ cucharada de una mezcla de sal, pimienta y romero seco

Preparación

Precaliente el horno a 180°C. Corte el pollo a lo largo del espinazo y abrirlo como sifuera un libro, aplástelo con un mazo de cocina con mucho cuidado, sin romper loshuesos, colóquelo abierto sobre un molde para hornear de modo que la pechugaquede hacia arriba. Derrita la mantequilla y aromatícela con las especias. Embadurneel exterior con mantequilla, agregue una ramita de romero entera. Hornéelodestapado por 30 minutos hasta que el pollo empiece a dorarse. Vierta el caldo depollo y el jugo de limón alrededor del pollo, bañando el pollo a medida que vayavertiendo. Continúe asando el pollo unos 45 a 60 minutos más hasta que la pieltome un color dorado

Usted puede simplemente asar el pollo y acompañarlo con los mas exóticasguarniciones y quedara bien ante sus comensales por que la carne del pollo seadapta y combina muy bien con cualquier ingrediente (setas salteadas, papas alvapor, una ensalada verde, arroz y hasta pasta). Sin preocuparse mucho, le aseguroque sus invitados o su familia se chupara los dedos.






4. El valor nutritivo del pollo [http://www.mailxmail.com/curso-cocinando-pollo/valor-nutrit ivo-pollo]

La carne del pollo puede compararse ventajosamente con otras carnes utilizadasdentro de la cocina, su grasa es de más fácil digestión y más rica en ácidos grasosesenciales, tiene un alto contenido en nitrógeno no-coagulable, excelente sabor yjugosidad, ya que dicha sustancia contribuye al aroma de la carne y a facilitar lasecreción de jugos digestivos.

La carne de pollo es un alimento plástico, es decir que tiene la propiedad decontribuir a formar la propia estructura de los tejidos. Los nutrientes plásticos porexcelencia son las proteínas. Además es un alimento energético, puesto que todoslos alimentos al quemarse producen energía, aunque ésta es mayor en la grasa queen las proteínas.

Una ración de 100 gramos de pollo proporciona al hombre adulto los siguientesnutrientes: un 10 por ciento del aporte energético requerido diariamente, un 50 porciento del proteico, un 35 por ciento del hierro (100 por cien si lo que se suministraes hígado), del 25 al 60 por ciento del complejo vitamínico B (mayor porcentaje si loque se suministra es hígado).

El contenido proteico de la carne de pollo varía entre el 18 y el 20 por ciento, laproteína es el componente estructuralmente más importante del organismo animal ypor lo tanto del hombre. La proteína del pollo tiene un gran valor biológico y es dealta calidad pues contiene todos los aminoácidos esenciales en cantidadesequivalentes a las necesidades del cuerpo humano, es altamente digestible yfácilmente absorbible.

El contenido en grasa oscila entre el 20 y el 25 por ciento aproximadamente y juntocon el agua es el componente más variable. Dado que la grasa es el componenteenergético por excelencia, el valor calórico, será mayor en los animales adultos queen los jóvenes.

Por término medio, la carne del pollo contiene de 0,4 a 0,6 por ciento de hidratosde carbono que deben encontrarse en la dieta normal para que ésta sea óptima. Enla carne de pollo se han encontrado, en cantidades dignas de mencionarse, lassiguientes vitaminas: niacina, riboflavina, tiamina y ácido ascórbico. Es una buenafuente de minerales, como el hierro mineral, que se almacena en el organismo enescasa cantidad, y en menor cantidad el calcio, que se acumula en los huesos, quese desechan, contiene también sodio, potasio, magnesio, calcio, hierro, fósforo,azufre, cloro y yodo.

Pastel de pollo relleno

Ingredientes

1 pollo de kilo y medio entero

1 cebolla picada

1 taza de apio picado

1 cucharada de margarina



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2 tazas de migas de pan

2 tazas de migas de pan de maíz

1 lata de sopa de crema de pollo

3 huevos duros, picados

Sal y pimienta

½ cucharadita de comino en polvo

Preparación

Lave bien el pollo y en una olla grande cocínelo entero en agua hasta que esté tiernocon un poquito de sal y pimienta. Saque, separe la carne de los huesos y reserve elcaldo. En una sartén con la margarina saltee el apio y la cebolla. Agregue las migasde pan y de pan de maíz, salpimiente, ponga el comino y pruebe, rectifique la sal sies necesario, vierta en un molde engrasado, coloque la mitad de los huevos duros, yla mitad de la carne, humedezca con 2 tazas de caldo. Ponga el resto del pollo y dehuevos encima de todo y hornee por 40 o 50 minutos a 180°C.

Brochetas de pollo a la parrilla

Ingredientes

500grs. de pechugas de pollo, deshuesadas y despellejadas, cortadas en cubos deuna pulgada aproximadamente.

1 lata grande de piña cortada en cubos del mismo tamaño.

1 pimentón rojo, cortado en laminas de una pulgada


Mantequilla derretida

Aderezo mezclando con una varilla en un tazón, 3 cucharadas de vinagre deestragon, 1 cucharada de jugo de limón, 3 cucharadas de aceite de oliva, ½cucharada de mostaza si es de Dijon mucho mejor, ½ cucharadita de azúcar.

Preparación

Remoje durante una hora al menos los palillos para las brochetas si los usa demadera. Procure que todos los ingredientes estén cortados de forma similar. Ensartelos trozos de piña y los cubos de pollo y pimiento en las brochetas de formaalternada, y terminando con el producto que puso de primero (ejemplo, empezócon piña termine con piña).Póngalos en un platón y rocíelos con aderezo,salpimiente y deje marinar u rato dando vueltas para impregnar por todos sus lados.Cocínelos a la parrilla o áselos durante 10 a 15 minutos en el horno, o hasta que elpollo pierda su color rosado. Voltee las brochetas de vez en cuando mientras cociney con una brochita bañe con la mantequilla derretida.






5. Cocinando el pollo [http://www.mailxmail.com/curso-cocinando-pollo/cocinando-pollo]

Es importante saber que cuando las proteínas de la carne se someten a la acción delcalor, pierden su estructura original y sufren ciertos cambios, como la coagulaciónde las proteínas de la fibra muscular.

Cuando las carnes están bien cocinadas presentan siempre mayor dureza que lascrudas o hechas al termino medio; algunas investigaciones culinarias indican queésta coagulación de las proteínas musculares sucede por debajo deaproximadamente los 65°C; a partir de esta temperatura, las carnes aumentan derigidez y por lo tanto parecen menos tiernas.

Al cocinar la carne tienen lugar otras muchas modificaciones, se liberan ciertoscomponentes volátiles que contribuyen al gusto y el aroma característicos de lacarne cocida, se ocasiona tanto el ablandamiento como el endurecimiento.Concretamente, las proteínas del tejido muscular reaccionan frente al calor conendurecimiento, mientras que las del colágeno del tejido conectivo se degradan yablandan al calentarse.

El asado con calor seco es muy apropiado para la carne del pollo; durante el asado,el corte debe estar protegido por una capa externa de grasa para prevenir laspérdidas excesivas de humedad es por eso que preferiblemente cocine el pollo consu piel, aunque después la deseche, así evitara que la carne se sienta mas seca,debido al efecto protector de los depósitos grasos subcutáneos.

Si el pollo es grande pueden utilizarse temperaturas de horno relativamente bajas120°C y asar durante un largo período de tiempo; previniendo así las pérdidasexcesivas de humedad.

Bridado francés del pollo:

Usamos una aguja de bridar o bridadora, y un cordel, o en su defecto esas agujasgrandes que se usan para cocer colchones.

1. Sacamos los hueso del pescuezo y la clavícula, (el hueso en forma de horquillaque utilizamos para pedir un deseo). Sujete la piel del pescuezo y las alas con elcordel, es decir estire la piel del pescuezo sobre la espalda, meta las alas haciaatrás y amarre .

2. De la vuelta al pollo y empuje las dos patas uniéndolas.

3. Con la aguja enhebrada se atraviesan los muslos y el cuerpo, en forma diagonal(ala derecha hacia muslo izquierdo y muslo derecho hacia ala izquierdo).

4. Finalmente, ate los extremos de las patas, con un nudo.

Parece mas complicado explicándolo de lo que lo es en realidad.

Atado americano del pollo:

Se hace sin aguja.

1. Medimos el cordel 4 veces la longitud del pollo medida desde la rabadilla al cuello.



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2. Amarramos la rabadilla del pollo, hacemos un nudo y llevamos los dos extremosdel cordel hacia las patas, haciendo un circulo alrededor de estas y apretando losmuslos contra los costados.

3. Marcamos los muslos con el cordel y los llevamos hacia arriba, doblamos la pieldel cuello sobre la espalda y juntamos las alas, ajustamos con el cordel y pasamos hacia el frente anudando apretado para que la pieza quede completamente cerrada.

Para juntar las alas en ambos caso se pasa la punta hacia atrás.

Para un deshuesado sencillo

1. Efectué una Incisión profunda a todo lo largo del espinazo y valla separando lacarne con cuidado.

2. Con el filo del cuchillo se extraen los huesos de los muslos, haciendo un corte,quiebre las coyunturas y saque el hueso.

3. Separe con cuidado la carne que se halla adherida a las costillas y el esternon.

4. Rellene el ave que ya estará lista para el cocinado.

Para trincharlo, debe encontrar la articulación para sacar la para entera, dar un tirónhasta oír el chasquido que produce cuando las articulaciones se separan, luego cortepor la articularon y después en dos (muslo y contra muslo), busque la articulacióndel alón y proceda de la misma forma, separe. Luego corte el caparazón por lamitad en dos partes y si lo desea pude cortar estas pechugas en dos.

No deben cocinarse jamás el pollo que tiene golpes o deterioros, ni los que tenganmuy pronunciados los salientes óseos. El pollo debe pesar de 1 a 1 ½ kilogramos esevolumen proporciona los mejores sabores y texturas de la carne cocinada

El pollo que ha sido congelado no tiene el mismo valor nutritivo que el fresco. Elpollito, que solo cuenta con una edad que oscila entre 8 y 10 semanas y pesa entre500 y 600 grs. proporciona una carne muy tierna, pero muy insípida.

Conviene acompañar con guarnición las recetas elaborados a base de carne de pollo,para así compensar la perdida de nutrientes que acarrea el calor. No se debe cocinarcon rapidez, todo requiere tiempo, los cocinados excesivamente rápidos endurecenla carne de pollo. Cocinado en olla de presión, la perdida de nutrientes esconsiderablemente menor y el sabor se conserva mejor también. Por ser una carnemuy tierna, el pollo se adapta mejor que ningún otro tipo de cocinado al método deasado. Hasta el momentos de cocinarlo, debe guardarse refrigerado.

Por su fácil digestibilidad, la carne de pollo es ideal para la dieta de niños yancianos.

Pollo negro

Ingredientes

1 kilo de pollo en piezas (o mas)

4 cucharadas de aceite vegetal

2 cucharadas colmadas de azúcar moreno

1 cebolla picada en cubitos






2 ajíes dulces picados finamente

2 dientes de ajo picaditos

sal y pimienta al gusto.

1 cucharadita de comino en polvo

½ taza de vino blanco

1 cucharadita de salsa de soja

Preparación

Lave el pollo y salpimiéntelo al gusto, espolvoree con el comino y mezcle bien paraadobar completamente. En un caldero grande y profundo ponga a calentar el aceite,cuando comience a humear, añada al azúcar y deje cocer hasta que se forme uncaramelo bien dorado, añada la cebolla, los ajos y los ajíes picaditos y sofría unosminutos , incorpore el pollo por piezas y dórelo, agregue el vino y la soja, tápelococinando a fuego lento durante 45 minutos. sirva con arroz blanco y plátanoasado.

Pollo crocante

Ingredientes

1 pollo de 1 kilo y medio

2 cucharadas colmadas de mostaza

2 tazas de pan tostado rallado

1 taza de mantequilla derretida

½ taza de vino blanco

1 rama de perejil picadito

1 cebolla pequeña picadita

1 cucharadita de estragon seco

½ vaso de vinagre de vino blanco

sal y pimienta al gusto

1 cucharadita de maicena disuelta en una cucharada de agua fría

Preparación

Lave le pollo, ábralo por el espinazo y aplánelo ligeramente con el mazo,salpimiente generosamente y báñelo con la mantequilla derretida, póngalo en unabandeja para horno y hornee durante 15 minutos, sáquelo y úntelo con la mostazapor todas sus partes, espolvoréelo con el pan rallado, cubriéndolo bien y vuélvalo alhorno, hornee a 180°C hasta que este bien doradito y crujiente. Sáquelo y córtelo enporciones para comer, resérvelo caliente, mientras tanto en una sartén pequeñaponga le vinagre y el vino a hervir junto a la cebolla picada en cuadritos muypequeños y el estragón cocine hasta que el liquido evapore casi por completo,añada el jugo de la cocción del pollo y la maicena disuelta, cocine unos minutos hasta que espese ligeramente y cuele esta salsa, bañe el pollo espolvoree con el






hasta que espese ligeramente y cuele esta salsa, bañe el pollo espolvoree con elperejil y sirva.






6. Formas de preparación del pollo mas comunes [http://www.mailxmail.com/curso-cocinando-pollo/formas-preparacion-pollo-mas-comunes]

El pollo debe cocinarse a temperatura superiores a los 80°C, a 95°C en el muslo y90°C en la pechuga que serian las partes que contienen mas carne. Se considera quele pieza esta lista para su consumo cuando la carne que esta pegada a los huesos aperdido su color rojizo.

Según sea su tamaño el pollo se presta a diferentes preparaciones dentro de lacocina, los pollos pequeños de mas o menos 1,5 kilos son especiales para asarlos alas parrillas o prepararlos en frituras, los pollos medianos de 1.8 kilos son mejorespara cortarlos en piezas y hacer guisos, aquellos que llegan a los dos kilos se utilizanmejor para filetearlos, separar las supremas y para ser cocinados en el horno rellenoso no.

Con el pollo valen todos los métodos de cocción, dado a la versatilidad de su carne, alo bien que combina con todos los ingredientes, se presta a la preparación deexquisitos platos, que pueden cocinarse rápidamente, en cuestión de minutospodemos ofrecer un gran plato a nuestros comensales.

El método de cocción húmedo, es decir por ebullición se utiliza en la preparación de caldos o pucheros, y generalmente son cocciones largas y a fuego lento para lograr sacar al pollo todas sus sustancias sápidas y que estas enriquezcan el plato,otorgándoles su aroma inconfundible.

En cuanto al método de cocción seco hay muchas variante pero las mas conocidaspueden ser: directo, cuando cocinamos sobre la plancha caliente por ejemplo losfiletes de pollo marinados a nuestro gusto, o los pollo abiertos y salpimentados. Secoy por aire significa cocinar el pollo a la parrilla, sobre las chisporreantes brasas odentro del horno donde podemos cocinar pollos enteros. También podemoscocinarlo en grasa como por ejemplo la fritura del pollo empanizado, a la romana, es decir envuelto en harina y pasado por huevo, a la Milanesa, que es tambiénenvuelto pero además después de mojarlo en el huevo batido, se pasa por pantostado y rallado, a al Villeroy que es una fritura del pollo envuelto en una salsabechamel, jamón y yemas de huevo.

La forma mixta de cocer el pollo mas utilizada dentro de la cocina es el fricasé, quees una guiso donde primero se prepara el pollo salteándolo y terminamos la cocciónen una salsa o caldo, y braise, en el que llevamos las piezas de pollo con aceite y hierbas aromáticas al horno caliente para sellarlo, hasta que dora y luego levantamosel fondo de la cocción con caldo, vino blanco y tomate concasse (pelados ydespepitados picados en cubitos) para convertirlo en una cocción húmeda.

La forma de cocinar el pollo a recibido atención de los grandes chef de la historia de lagastronomía y de los gastrónomos mas famosos, por ejemplo: son platos famosos deel Chef francés Auguste Escoffier, considerado el Emperador de los Chef el "polloJeannette" y el "pollo Marengo", llamado así por la batalla en la que Napoleón derrotóa los austriacos, aun hoy día se preparan en los restaurantes mas importantes delmundo.

Adolphe Dugléré uno de los chef más emblemáticos del siglo XIX. preparo en 1867, enel "Café Anglais" la llamada "Cena de los Tres Emperadores", destinada a los realesvisitantes de la Exposición Universal de París: Alejandro II de Rusia, el Zarevich, futuro



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visitantes de la Exposición Universal de París: Alejandro II de Rusia, el Zarevich, futuroAlejandro III y Guillermo I de Prusia, luego Emperador de Alemania. El anfitrión de estegran evento fue Napoleón III, donde en su menú ofreció, Soufflé relleno de lonjas degallina a la crema y Pollos a la portuguesa con salsa de tomate, cebolla y ajo, dándoleel pollo la importancia de ser manjar de reyes y emperadores.

Jean Anthelme Brillat Savarin, magistrado y gastrónomo francés narrador connumerosas anécdotas, defensor de la gula, quien tuvo además un elegante estilo dehumor. Su Physiologie que mantiene el lector en grata lectura, y es instructivo, hasido continuamente reeditado. Este trabajo llegó en el momento correcto para laeducación de una bien informada y floreciente clase media, quienes deseaban vivirmejor. Las mejores páginas del Physiologie contienen observaciones de Brillat-Savarinsobre ciertas comidas y preparaciones destacándose el pot-au-feu y caldo, el pollo yla carne de caza (incluyendo sus memorias personales de caza en el Nuevo Mundo)

El gran cocinero Fernand Point, Chef francés dueño del prestigioso restaurante LaPirámidede Vienne cuyo arte culinario se basaba en el molde clásico: el pollo trufadoBresse en vessie.

Y como estos que damos como muestra muchos chef afamados han dado al pollo unlugar especial dentro de la cocina.

Pollo a la marengo

Existen muchas versiones, según sea el chef, de este plato ideado por Escoffier, pero la base de esta receta esta en las setas, los camarones, y en que es un guisadocon tomates especialmente.

Ingredientes

4 tomates medianos

2 kilos de pollo troceado

3 cucharadas de aceite

1 taza de cebolla picada brunoise (cubitos pequeños)

1 diente grande de ajo picado finamente

2 cucharadas rasas de harina

1 taza de vino blanco o caldo de pollo

2 cucharadas de mantequilla o margarina

250 gramos de hongos fileteados (champiñones)

250 gramos de camarones limpios y pelados

¼ de taza de perejil picadito.


Preparación

Corte dos tomates en cubitos y 2 en rebanadas finas, salpimiente el pollo, en unasartén grande caliente el aceite y dore el pollo por todas partes, sáquelo y resérvelo,sofría en el mismo sartén, la cebolla y el ajo, hasta que estén transparentes, añada el






pollo de nuevo espolvoréelo con la harina removiendo para que se absorba bien,bañe con el vino o el caldo, agregue el tomate en cuadritos y lleve a ebullición a fuegolento, tapado por 30 minutos mas o menos. Aparte saltee el hongo en mantequillaunos 3 minutos, añada los camarones y los tomates rebanados, salpimiente y remueva suavemente hasta que hierva, tape y cocine 5 minutos. En una fuente deservir una las dos preparaciones y espolvoree con perejil. Sirva caliente.

Pollo a la parrilla

Fácil y con unos pocos ingredientes, podemos ofrecer un plato exquisito quepodemos acompañar con vegetales, ensalada o mazorcas asadas.

Ingredientes

para 4 personas

1 polo de 1.5 kilos

80 gramos de mantequilla

1 cucharada de curry


Pan rallado en cantidad necesaria

Preparación

En un cazo pequeño derruimos la mantequilla y la aromatizamos con el curry dejandocalentar sin hervir. Limpiamos y partimos en pollo en dos mitades, salpimentamos yuntamos con la mantequilla de curry, cubrimos con el pan rallado y metemos en lanevera unos minutos, mientras preparamos la parrilla y prendemos las brasas,colocamos sobre las brasas calientes y lo dejamos cocinar hasta que la carne se veacocida y la esta pegada al hueso pierda su color rojizo, vamos refrescando conpinceladas de mantequilla al curry. Si el sabor de esta mezcla de especias le parecemuy fuerte, pude utilizas cualquier especia de su preferencia, recuerde que el pollo caza muy bien con el estragon y con el romero.

Algunas sugerencias para la preparación de esta receta:

El pollo, debe cocinarse completamente para matar todas la bacterias. Áselos hastaque el jugo que salga de la carne esté cristalino y el medio de la carne no esté rosada.

La grasa que gotea sobre las brasas causa el humo y las llamas. Por esta razón,recorte la grasa visible antes de asar el pollo. Evite usar salsas que contengan muchagrasa.

Para evitar la exposición directa al fuego, cubra la parrilla con papel de aluminio yhaga agujeros entre las rejillas para que corra el jugo. Si la grasa que gotea causa un humo denso, mueva el alimento a otra parte de la parrilla, gire la parrilla o reduzca elcalor.

Aprenda a controlar el calor de su parrilla. Cocine la carne hasta que esté lista pero sincarbonizarla, al servir quite cualquier parte quemada o carbonizada que se formasobre la superficie del alimento y no la coma.

Algunos alimentos, especialmente el pescado y los vegetales que son delicados, sepueden envolver en papel de aluminio para protegerlos del humo mientras se asan.






Si desea agilizar la preparación, puede precocinar el pollo, hervir o cocinarlos en elmicroondas y entonces asarlos a la parrilla brevemente para agregar ese saborespecial que le dan las brasas. Sin embargo, coloque los alimentos precocidos en laparrilla inmediatamente y termine de cocinarlos.

Los alimentos parcialmente cocidos pueden desarrollar el crecimiento bacteriológicoque causa enfermedad alimenticia, recuerde que el asar a la parrilla siempre es unaactividad familiar popular y social.






7. Cuáles son los mejores pollos [http://www.mailxmail.com/curso-cocinando-pollo/cuales-son-mejores-pollos]

En general los criados en un medio rural tienen un aroma más intenso, así como unmenor contenido de agua, porque se sacrifican con mayor edad, tienen mas espaciolibre y reciben una alimentación menos equilibrada pero más variada, que incluyevegetales, conchas de verduras y hasta restos de comida, que completan con larvasde insectos que pican de la tierra, semillas y brotes.

Diferencias y similitudes del pollo de granja industria y el criado en corral:

El pollo ciado en corral domestico es mucho más pequeño que el que viene de unaexplotación avícola, cuyas necesidades nutritivas y ambientales están adaptadas a laproducción de carne, y al engorde.

En cuanto al precio, el que debiera pagarse por un pollo de corral de unos 2kilogramos de peso debería ser unas cuatro o cinco veces el costo de un pollo delmismo peso criado industrialmente, pues requiere de seis a ocho semanas paraalcanzar el peso adecuado para ser sacrificado.

Tienen igual valor nutritivo, ambas clases de pollos los procedentes deexplotaciones industriales no son inferiores nutricionalmente a los criados en corral, en el medio rural y en condiciones de libertad.

Las diferencias en el aroma especial de la carne de pollo dependenfundamentalmente de la edad; generalmente los animales adultos tienen un aromamás pronunciado que los jóvenes, según dicen los gastrónomos, la carne menos"sabrosa", es la de los pollos de 3 meses, el pollito, que solo cuenta con una edadque oscila entre 8 y 10 semanas y pesa entre 500 y 600 grs. proporciona una carnemuy tierna, pero muy insípida, le sigue la del pollo de 6 meses y a partir de los 8 nose aprecia la diferencia alguna entre el sabor de estos animales y el de otros másviejos. La influencia de la edad, del sexo y de la raza en relación con el aroma, no esmuy manifiesta, en muchos casos es más importante el tipo de alimentación, elrégimen de vida y la crianza. Las aves de corral tienen un sabor más pronunciado,porque llegan al matadero con mayor edad, han hacho mas ejercicio, y han recibidoalimentos variados.

Ese sabor tan especial que nos brinda la de la carne del pollo depende de múltiplesfactores, del tipo y naturaleza de la grasa que poseen, de sustancias nitrogenadasde un tamaño más pequeño que las proteínas y posiblemente también de productosque todavía no se han identificado, se han llegado a descubrir la existencia de másde treinta sustancias distintas, de las que todas influyen en el sabor del pollo. Ladureza de la carne del pollo esta relacionada con la edad, cuanto más viejo es elanimal, mas dura es su carne.

Las blanduras y durezas de unos músculos con respecto otros del mismo pollo sedeben, a las diferencias en contenido y naturaleza de sus tejidos conectivos. A bajocontenido en tejido conectivo mas blanda la carne es.

Por el aspecto externo estos dos tipos de pollos (los domésticos de corral, y los degranjas industriales) presentan diferencias muy acusadas.

1.- En los pollos de corral el plumaje es abundante, colorido muy y brillante,



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recubriendo uniformemente el cuerpo a diferencia a las aves de granja cuyo plumajees más escaso, poco brillante u opaco y las terminaciones de las plumas de la cola yde las alas aparecen como desgastadas o roídas, por el roce con otros pollos en unespacio pequeño.

2.- La piel de de los pollos criados en corral es gruesa, espesa y con folículos muymarcados; no suelen presentar hemorragias ni manchas oscuras y el color de fondode la piel varía de unos animales a otros dependiendo del tipo de alimentaciónrecibida, por ejemplo es amarillenta cuando se ha alimentado con maíz. En lospollos industriales el color de fondo de la piel es uniforme, más suave y delgada,presentando con frecuencia pequeñas manchas rojizas como consecuencia delpicoteo de las aves entre si.

3.- La cresta y las barbillas en los pollos de corral son de color rojo brillante,mientras que las de granja las presentan más pálidas, rojizas y de aspectoligeramente anémico.

4.- Las plantas de las patas de los pollos de corral suele estar sucia de tierra, concallosidades y generalmente las escamas de la "pata" están duras o cornificadas,debido a su cría en libertad, en terrenos con piedrecillas etc., contrariamente a loque sucede con las aves de explotaciones industriales, que están criadas encerradasen jaulas grandes.

Sin embargo, sea de corral o criado para la industria, el pollo es una de las carnesmas apreciada y consumidas en el mundo.

Pollo al estilo guormetmenu

Ingredientes

para 6 personas

6 supremas de pollo (pechugas deshuesadas y en filetes)

¾ de taza de mantequilla

¾ taza de vino Oporto

3 cucharadas de estragón seco

6 dientes de ajo pelados

Sal, pimienta y ajo en polvo

Preparación

Prenda el horno a 200°C. En un cazo pequeño, funda la mantequilla, retire la nataque se forma en su superficie, y añada el vino junto a 1 cucharada de estragón.Apaste los ajos y píquelos muy fino, en una tazón mezcle la pimienta, el ajo enpolvo, el picado y la sal, adobe las pechugas, colóquelas en una bandeja dehorneado y báñelas con la salsa de vino. Hornee hasta que doren rociandofrecuentemente con el jugo e la cocción.

Ajiaco.

El ajiaco, también llamado ajiaco santafereño, es una sopa tradicional de la regiónandina y Colombia.






Ingredientes

1 kilo de pechugas de pollo

1 cebolla

1 rama de cilantro fresco

1/5 kilo de papas

3 mazorcas de maíz peladas y picadas en tres

100gramos de alcaparras

Cilantro picadito

1 taza de crema de leche o nata

Preparación

Ponga el pollo a hervir en una olla grande con una cebolla picada en cuatro y elcilantro entero. Cuando está tierna la carne, retírela del fuego y sáquela del caldo.Mientras tanto pele las papas y cuézalas en el caldo del pollo junto con las mazorcaspartidas en trozos, desmenuce el pollo y agréguelo al caldo. Deje hervir todotapado, durante un cuarto de hora y luego déjelo reposar para que se integren lossabores. En el momento de servir ponga en la mesa una fuente con la guarnición dealcaparras, cilantro y nata, para que cada comensal lo use a su gusto.

Las alcaparras se utilizan igualmente con o sin vinagre para ensaladas de aceitunas,o bien para condimentar platos de pollo o de carnes rojas.

Conviene acompañar con guarnición las recetas elaborados a base de carne de pollo,para así compensar la perdida de nutrientes que acarrea el calor. No se debe cocinarcon rapidez, todo requiere tiempo, los cocinados excesivamente rápidos endurecenla carne de pollo. Cocinado en olla de presión, la perdida de nutrientes esconsiderablemente menor y el sabor se conserva mejor también. Por ser una carnemuy tierna, el pollo se adapta mejor que ningún otro tipo de cocinado al método deasado. Hasta el momentos de cocinarlo, debe guardarse refrigerado. Por su fácildigestibilidad, la carne de pollo es ideal para la dieta de niños y ancianos.






8. Los exquisitos y nutritivos menudillos [http://www.mailxmail.com/curso-cocinando-pollo/exquisitos-nutrit ivos-menudillos]

Aunque su cocinado es mas complejo y lento, no debe olvidarse que los despojosson un alimento magnifico y con muchas posibilidades culinarias.

Los menudillos del pollo son un magnífico alimento la gente, en general, no comepara nutrirse, sino para gozar así que probemos los "despojos" o menudillos quetienen un valor nutritivo muy alto y generalmente se consiguen a muy buen precioen las polleras (así le dicen en Venezuela a los establecimientos especializados envender pollo, entero, cortado, en piezas y los menudillos). Los menudillos de lasaves por su tamaño y peso son la molleja, el corazón y el hígado especialmente. Losdos primeros tienen una composición y valor nutritivos similares a los de la carne; elhígado los aventaja mucho en contenido en vitamina A y en hierro, hasta el extremode que algunos lo consideran como alimento reconstituyente (para niños yconvalecientes).

Muchas veces no les damos la importancia que se merecen a estos menudillosdebido a que en algunos casos, hay quien cree que estas piezas de carne sonpropias de quienes, por razones económicas, no pueden comprar la mejor carne depollo, Pero hay países en el mundo, donde si los aprecian y son más caros que elpropio pollo. Algunos grupos étnicos han sido tradicionalmente grandesconsumidores de algunos de estos menudillos; e incluso en restaurantes eleganteslos menudillos forman parte de especialidades culinarias por ejemplo en Chinaconsideran los higadillos un manjar excepcional y los niños y adultos se pelean porlos mas grandes cuando las mamas los cocinan.

El hígado crudo de los pollos se ha visto que contiene 32.500 unidadesinternacionales de vitamina A, 0,20 miligramos de tiamina, 2,46 miligramos deriboflavina, 11,8 miligramos de niacina y 200 miligramos de ácido ascórbico. Elcontenido vitamínico de otras regiones orgánicas es menor que el del hígado.

Es recomendable usar los higadillos especialmente para la preparación de brochetasy como relleno de tartaletas y canapés, rellenos de paté de hígado de pollo.

He aquí dos propuestas interesantes:

Canelones con farsa de higadillos

Ingredientes

8 canelones

200 gramos de higadillos de pollo

1 cebolla

2 yemas de huevo

1 taza de salsa bechamel

100 gramos de queso parmesano ligado con 2 cucharadas de pan tostado y rallado

mantequilla



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Sal y pimienta al gusto.

Preparación

Precaliente el horno a 190°C. Lave y limpie de grasa los higadillos de pollo y córtelosen trocitos, sofría en una sartén la cebolla con una cucharada de aceite hasta queeste ligeramente dorada, añada los higadillos y cocine unos minutos, deje entibiar yañada las yemas batidas ligeramente, una cucharada de queso parmesano, 2cucharada de salsa bechamel y salpimiente al gusto. Rellene con esta preparaciónlos canelones, colóquelos en una fuente para horno enmantequillada, cubra con la salsa bechamel y espolvoree con el queso mezclado con el pan ralladoabundantemente. Hornee durante 20 minutos o hasta gratinar y sírvalo bien caliente.

Mouse de higadillos

Ingredientes

500 gramos de higadillos limpios

200 gramos de jamón ahumado

200 gramos ce mantequilla

100 gramos de champiñones blanqueados y fileteados

1 taza de vino tinto seco

laurel, mejorana, nuez moscada, sal y pimienta.

Para la gelatina

300cc de caldo de pollo

1 cucharada colmada de mantequilla derretida

1 sobrecito de gelatina sin sabor

Vegetales para decorar

Preparación

En 50 gramos de mantequilla derretida, en una sartén amplia, sofría el hígado y eljamón picado menudo, cocinando durante 10 minutos. Salpimiente, añadas lashierbas aromáticas, la nuez moscada y el vino. Tape y cocine unos 5 minutos paraque se integren los sabores, deje entibiar y páselo todo por una trituradora oprocesadora, viértalo en un bol, déjelo enfriar y mézclelo con los 150 grs. demantequilla restantes hasta lograr una crema uniforme. Agregue los champiñonesfileteados (estos deben ser cocinados previamente en suficiente agua con jugo delimón y sus cáscaras hasta estar tiernos), revuelva para integrar todo. Prepare lagelatina calentando el caldo de pollo, agregue todos los ingredientes y al final disuelva la gelatina, cocine unos minutos. En un molde cuadrado ponga una películadelgada de gelatina y meta al frigorífico para que cuaje bien, saque y decore a gusto(aceitunas, pimientos, flores comestibles etc.), cubra con gelatina y deje cuajar. Conla crema haga un rollo y póngalo sobre la gelatina solidificada, dejando espaciodesde los bordes, cubra con el resto de gelatina liquida y meta en la nevera hastaque cuaje bien, desmolde sobre una cama de lechugas frescas y acompañe congalletas o crotones de pan.






9. Algunas curiosidades de los pollos [http://www.mailxmail.com/curso-cocinando-pollo/algunas-curiosidades-pollos]

Los componentes mas importantes en el pollo expresados en porcentajes son:

100% Pollo

Agua 74,8

Prot. 18,2

Gras. 6,2

Min. 0,8

129

Como dato curioso a Marcello Malpighi se le conoce como el fundador de laanatomía microscópica por ser el primero que utilizó el microscopio para observarlas estructuras de los tejidos, en 1669 ofreció la primera descripción completa deun insecto, la mariposa del gusano de seda e investigó el embrión de pollo

Azande o zandém es el Nombre de un pueblo africano, también conocido comoniam-niam, donde además de los perros, los únicos animales domésticos queconocen son las aves de corral: el pollo y los huevos, concretamente, constituyenpara los azande un manjar exquisito.

La gastronomía cajún es otra de las principales exportaciones del sur de Louisiana.Al igual que los propios cajunes como individuos, la cocina cajún deriva de unadiversidad de influencias étnicas que incluye la acadia, la francesa, la española, laalemana, la angloamericana, la afrocaribeña y la indioamericana, empezó acomercializarse por vez primera a mediados del siglo XX y desde entonces hacontado con fervientes seguidores. Entre sus platos más apreciados y afamados seencuentra el gumbo un plato a partir de pollo y salchichas.

Pollo con salchichas

Esta es una receta que tiene su origen en suiza aunque con clara influencia de lacocina alemana, no cajún.

Ingredientes

2 pollos pequeños

100grs de champiñones

100 gramos ce tocino o tocineta

20 gramos de salchichas

50 gramos de mantequilla

4 tomates

Harina

Romero, sal y pimienta



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http://www.mailxmail.com/curso-recetas-sandwich-jefe





Romero, sal y pimienta

Mostaza

Preparación

Lave los pollos y séquelos bien, córtelos en cuartos úntelos con mostaza ysalpimiéntelos, reboce cada trozo en harina y fríalos en una sartén amplia con unpoco de mantequilla hasta dorarlos ligeramente, corte la tocineta en cuadritos yagréguelas a la sartén para que se sofrían con el pollo, escurra un poco de la salsillaque han soltado y resérvela. Pele los tomates y píquelos, filetee los champiñones y añada todo al sartén. Humedezca con una vaso de agua y cocine durante 20minutos. En otra sartén junto a la grasilla que reservo sofría ligeramente lassalchichas. Sobre una bandeja de servicio, vierta la preparación de pollo, adórnelacon las salchichas y espolvoree con un poco de romero. Sirva bien caliente.

El Capón es un pollo castrado y cebado.

Si usted escucha Pollo al vinagre probablemente crea que es una receta pero es unfilm realizado en 1984 por el famoso cineasta Claude Chabrol, director, productory guionista de cine francés

El mole poblano es una salsa consistente y de elaboración complicada compuestapor chiles, chocolate, ajonjolí y otros ingredientes, se acostumbra a comer con elpollo.

Catalina de los Ríos y Lisperguer fue la famosa Quintrala, de triste memoria en lahistoria colonial chilena por la serie de asesinatos en que se vio envuelta: mató a supadre con un veneno que le dio en un pollo.

Pollo al estilo polinesio

En los países como este, acostumbran a utilizar las fruta como ingredientes en sucomidas, dándoles a los platos ese característico sabor dulzon.

Ingredientes

Para 4 personas

2 pollitos de 700 gramos

2 cambures (bananas, plátanos)

1 limón

1 lata grande de frutas en almíbar

coco fresco

Mantequilla


½ vaso de aceite

pimentón dulce en polvo

almendras

Preparación








Preparación

Lave los pollos y séquelos bien, adóbelos con una mezcla de sal, pimienta ypimentón dulce y sofríalos en una fuente grande para horno, engrasada conmantequilla y aceite. Hornéelos a 240C pon ¾ de hora. Mientras tanto pele losplátanos y córtelos, báñelos con el zumo del limón para que no se pongan negros,escurra las frutas del almíbar. En una sartén con mantequilla sofría los melocotones,los cambures en rodajas y las almendras. Cocinar hasta que las almendras detuesten un poco. Saque los pollos asado y póngalos en una bandeja de servirlo,vierta sobre ellos la fruta preparada y adorne con hojas de lechugas.

Con el almíbar, prepare una salsa agridulce, sofría en mantequilla 1 centímetro dejengibre fresco pelado y picado finamente, agregue una cuadradita de azúcarcuando comience a acaramelar, añada ½ taza de vinagre blanco y disuelva, agregueel almíbar, donde ha disuelto ½ cucharadita de fécula de maíz, deje reducir hastaque espese, salpimiente al gusto.

Como vieron el pollo da para todo, es un ingrediente dentro de nuestra cocina quenos sacara de un apuro con preparaciones rápidas y exquisitas.

Arroz con Hinojos

Este es un plato de la cocina gitanaIngredientes1 pollo de 1.5 kilos2 tazas de arroz2 pimientos rojos en tiritas3 dientes de ajo picaditos,

aceite1 tomate

hinojossalPreparaciónSe pone la cazuela con aceite suficiente y se sofríe el pollo troceado, el pimiento y elajo. Cuando está todo sofrito se pica un tomate y agrega. A continuación se echanlos hinojos, se revuelve todo y se cubre de agua y se lleva a punto de ebullición.Después se echa arroz y se deja cocer, rectifica la sal, se apaga para dejarlo reposary... ¡a comer!.

Simple y sencilla receta que preparaban los gitanos en grandes cazuela sobre lashogueras en el campo.

Bollos esponjados de pollo

Ingredientes

1 taza de agua

1 panelita de mantequilla o 110 gramos

1 taza de harina

4 huevos

200 gramos de carne de pollo cocida








100 gramos de queso crema


Preparación

Ponga el agua en una olla con la mantequilla y lleve a punto de ebullición, aparte delfuego y agregue la harina de golpe. Mezcle y deje enfriar, vaya agregando loshuevos uno a uno. Engrase la una plancha y deje caer 1/2 cucharada de mezcla.Cueza a 180°C. durante aproximadamente 20 a 30 minutos o hasta que esténdorados. En un tazón una la carne de pollo desmenuzada con el queso, salpimientey Rellene con esta mezcla los bollos.

Pollo a la pimienta

Ingredientes

1 pollo entero cortado en pedazos pequeños

4 cucharadas de pimienta entera

3 cucharadas de pasta del coco

2 cucharadas de chile en polvo

2 cucharaditas de comino en polvo

1/2 cucharadita de cúrcuma

2 cebollas grandes cortadas en rebanadas

2 clavos de olor

1 palo la canela

2-3 semillas de cardamomo o una estrella de anís

2 tomates cortados en los cubos pequeños

1 cucharada de pasta de tomate

3 cucharadas de aceite de cocinar o ghee (mantequilla clarificada)

Haga una pasta en un mortero con: 1 pedazo de jengibre, 2-3 dientes de ajo

Preparación

Adobe el pollo con sal y pimienta y déjelo reposar durante 1/2 hora en un cuenco.Fríalo en una sartén grande con 1 cucharada del aceite, escurra y reserve. Sofría lascebollas en el resto del aceite hasta que se pongan translúcidas. Agregue los clavosde olor, la canela y cardamomo (o anís) y sofría durante un minuto. Añada la pastade jengibre-ajo que preparo en el mortero y cocine hasta la pasta se doreligeramente. Agregue las especias (los chiles rojos en polvo, etc.) y revuelva duranteun minuto. Incorpore el tomate, la pasta del coco y la pimienta restante, cocinedurante algún tiempo hasta que la mezcla entera pierda toda la humedad, en esemomento agregue la pasta del tomate e incorpore el pollo reservado y revuelvahasta que se cubra bien con la mezcla. Humedezca con 1 o 2 tazas de agua y cocinetapado durante 10 minutos. Sirva caliente y espolvoree con las hojas del cilantropicaditas.








Esta es una receta de la Isla de Trinidad, con influencias de la India, allí comen esteguiso con roti (pan sin levadura y plano) o arroz blanco.

Son innumerables las recetas que usted pude preparar con pollo, las que he dadoaquí son solo una muestra de como comer el pollo de diferentes maneras, comosiempre digo la cocina es versátil, no rígida, y permite experimentar. Los grandesplatos, con nombre y famosos, se lograron con experimento, ensayo y error de loschef o cocineros que se atrevieron a probar combinaciones de ingredientes, texturasy sabores distintos.

Estoy a su orden por si quieren compartir conmigo sus recetas enE-mail:[email protected]. Escríbanme y enséñenme a preparar elpollo como ustedes lo hacen.

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