La brigada de cocinaDentro de la industria culinaria, el sistema de brigada provee un mtodo de organizacin para la cocina. Cada trabajador tiene una preparacin de comida especfica o un deber de limpiar determinada ubicacin. El concepto est diseado para permitir a los servicios decateringfuncionar de manera ms eficiente y proveer un mejor servicio.HistoriaGeorges Auguste Escoffier generalmente es conocido por establecer el sistema de brigada. Despus de servir en la armada francesa, trajo su experiencia de militar jerrquico a la cocina del Hotel Savoy a finales de 1800.FuncinLa funcin del sistema de brigada es ofrecer operaciones ms dinmicas en la cocina. Cuando se utiliza correctamente, impide el desarrollo de caos, as como tambin previene la posible duplicacin de los platos.EfectosCuando se utiliza el sistema de brigada, cada persona en la cocina se centra en una sola tarea, que, en teora, asegura que se completar de manera eficiente y en forma oportuna.CaractersticasDe acuerdo con el modelo francs, hay docenas de puestos posibles dentro del sistema de brigada. Entre ellos se encuentran el jefe de cocina, un cocinero salteador, uncarnicero, un chef de despensa y un pastelero.ConsideracionesTodos los tipos de restaurantes y cocinas dehotelesson capaces de utilizar el sistema de brigada. Su estructura es capaz de ser adaptada a cualquier cantidad de personal disponible y desde grandes a pequeas instalaciones.

Posiciones

Slo los grandes establecimientos de restauracin se pueden permitir una estructura debrigada, que esta compuesta por: Chef de cuisine(Jefe de cocina) - Responsable de toda la gestin de la cocina. Se encarga de supervisar a los empleados, crearmensy con la asistencia del "gerente del restaurante" establece la planificacin de la compra de los ingredientes, entrena a los aprendices, supervisa y mantiene lahigienede las reas de preparacin de alimentos. Sous-chef de cuisine(Sub-jefe de cocina) - Recibe rdenes directamente delchef de cuisinepara la gestin de la cocina y a menudo representa alchef de cuisinecuando l/ella no est presente. Chef de partie(Jefe de Partida) - Responsable de gestionar una estacin dada en la cocina cuando se prepara un plato especial. Cuando se realiza este trabajo en una estacin de inferior categora se denominademi-chef. Cuisinier(Cocinero) - Esta posicin es independiente y generalmente es la que prepara y vigila la coccin de los platos en una estacin. Se puede referir igualmente como uncuisinier de partie. Commis(Asistente de cocina) - Realiza trabajos especficos en una estacin, pero reporta directamente alchef de partiey realiza labores de mantenimiento de la estacin que est a su cargo. Apprenti(e)(Aprendiz) - Se trata en muchas ocasiones de estudiantes que estn aprendiendo habilidades y conocimientos de la cocina. Suelen realizar labores de limpieza o de preparacin de espacios. Garde manger(Supervisor de aperitivos) - Es responsable de la preparacin de los platos fros y aperitivos tales como loshors d'oeuvres, y de organizar los grandesbuffetes. Entremetier(Preparador de entradas) - Prepara las sopas, cremas y otros platos que no lleven como ingredientecarneopescado, incluyendo loshuevosy platos deverduras. Legumier(Cocinero de verduras) - Esta persona reporta alentremetieren las grandes cocinas y prepara los platos de vegetales. Potager(Cocinero de potajes) - En las grandes cocinas esta persona se reporta alentremetiery preprara los potajes ycocidos. Saucier(Salsero) - Prepara lassalsas, calienta loshors d'oeuvres, completa los platosemplatar), esta suele ser una de las posiciones ms respetadas en la brigada de cocina. Rtisseur(Asador) - Gestiona un grupo de cocineros que se decan aasarcarnes o pescados, as como a frer diversos alimentos.2 Grillardin(Parrillero) - En las grandes cocinas esta persona se especializa en asar platos de carne o pescado. Friturier(Cocinero de frituras) - En las grandes cocinas es necesaria una persona dedicada especialmente a las frituras y vigilancia de los sartenes conaceitehirviendo. Poissonnier(Cocinero de pescado) - Prepara platos de pescado y mariscos, que debido a su menor tiempo de preparacin, requieren a una persona dedicada a ello. Ptissier(Pastelero) - Prepara lospostresy otras comidas dulces, as como los panes delhorno. Puede, en algunas ocasiones, preparar lapastapara el restaurante. Boulanger(Panadero) - Prepara elpan, losbollosy lospasteles, esta funcin la hace elptissieren las pequeas cocinas. Dcorateur(Repostero) - Decora y coloca los postres, en las pequeas cocinas esta labor la hace elptissier. Confiseur(Confitero) - Elabora caramelos ypetits foursen los pequeos restaurantes esta operacin la realiza elptissier. Glacier(Heladero) - Preparaheladosy postres fros en los grandes restaurantes, en los pequeos esta labor la hace elptissier. Boucher(Carnicero) - Se encarga de cortar las carnes de las aves, de la caza, y en algunas ocasiones del pescado. Plongeur(Lavaplatos) - Limpia los platos, lacuberteray a veces lacristalera, labor para la que puede ser instruido fcilmente. Marmiton- (Lava ollas y marmitas) Limpia lasollas, lossartenesy dems recipientes para que no queden restos que puedan modificar sabores en las distintas preparaciones. Tournant(Rondador) - Se mueve a lo largo de toda la cocina para suplir o asistir en labores de urgencia a otras posiciones. Aboyeur(Camarero) - toma las rdenes y las distribuye a lo largo de la cocina, esta posicin la realiza a veces elsous-chef de partie. Communard(Comunero) - Se encarga de preparar y servir la comida a los empleados que trabajan en el restaurante. Garon de cuisine(Ayudante de Cocina) - Realiza trabajos muy simples, ayudando a los dems cocineros cuando estos lo requieren.

Opinion personal

A mi entender es un tema muy abarcador y al que hay que dedicarle tiempo para poder comprenderlo,como todos es importante conocerlo especialmente nosotros estudiantes de hotelera y turismo,creo que interesante conocer como funcionan esas grandes cocinas,lo mas importante es saber que existen dos tipos ede brigada la europea y la americana,obviamente nosotros hacemos uso de la americana y en donde los puestos o posiciones disminuyen. 211-2719Bibliografia -Domin, Andr (ed.).Culinaria France. Cologne: Knemann Verlagsgesellschaft mbh, 1998.ISBN 978-3-8331-1129-7 Le Trait sur L'art de Travailler les Fleurs en Cire(Tratado del arte de trabajar con flores de cera) (1886) Le Guide Culinaire(Gua de Cocina) (1903)1 Les Fleurs en Cire(nueva edicin, 1910) Le Carnet d'Epicure(Cuaderno de un Gourmet) (1911) Le Livre des Menus(Libro de recetas) (1912) -The Culinary Institute of America.The Professional Chef. 8th ed. Hoboken, NJ: John Wiley & Sons, INC, 2006.ISBN 978-0-7645-5734-7 -Le Trait sur L'art de Travailler les Fleurs en Cire(Tratado del arte de trabajar con flores de cera) (1886) -Le Guide Culinaire(Gua de Cocina) (1903)1 -Les Fleurs en Cire(nueva edicin, 1910) Le Carnet d'Epicure(Cuaderno de un Gourmet) (1911) -Le Livre des Menus(Libro de recetas) (1912)