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Facilitador: Chef Eloy Enrique Jaramillo

Brigada de Cocina

BRIGADA DE LA COCINA


Es la organización jerárquica de los cargos y oficios que se ejercen en un

departamento de cocina de establecimientos como hoteles y restaurantes. Cada

cargo conlleva un grado de responsabilidades, cuya estructura jerárquica permite

delegar funciones y desarrollar las actividades en base al trabajo en equipo.

El término y concepto de “Brigada de

Cocina” fue desarrollado por Georges

Auguste Escoffier, padre de la

estandarización culinaria.

CHEF EJECUTIVO


Es el jefe y gerente de la brigada de cocina. Tiene responsabilidades administrativas

que incluyen el planeamiento, compras, supervisión, enseñanza, preparación y

servicio. Debe ser un experto maitre y un gran cocinero para operar su cocina con

provecho. Debe conocer bien todas las funciones y detalles en cada posición o partida.

Entre sus actividades existe planear los horarios de los empleados de cocina,

incluyendo los días libres y vacaciones; realizar compras de insumos; capacitar,

explicar, aclarar e informar la importancia de los trabajos a realizar; además de crear

el menú, su estructura y costos, con la asistencia del chef de Cuisine.

SOUS-CHEF Es el delegado del Chef Ejecutivo, del cual recibe órdenes para la gestión de la cocina. Sus actividades son prever las necesidades de las distintas áreas o partidas del departamento de cocina, supervisar la llegada de la materia prima, reforzar a las partidas con lo que requieran para la operación, establecer la planificación para la compra de la materia prima, supervisar a los empleados, entrenar a los aprendices, supervisar y mantener la higiene de las áreas de preparación de alimentos, cantar comandas. Su imagen personal debe de ser intachable y de respeto por el personal que tiene a cargo. Colabora con el Chef Ejecutivo en maximizar las materias primas.


ASISTENTE DEL CHEF

Colabora con las tareas administrativas del Chef Ejecutivo. Elaborar y redactar

notas y cartas, generar y organizar expedientes, archivar documentos del

departamento de cocina. Agenda citas, entrevistas y capacitaciones con el Chef

Ejecutivo o algún miembro de la brigada de cocina.


CHEF DE PARTIE (PARTIDA)

Es el chef responsable de una estación o área particular ubicada dentro de la estructura organizacional del departamento de cocina. Las actividades de este chef es de repartir, organizar y dirigir el trabajo en su partida como también supervisar los cocineros y ayudantes a su cargo, colaborar en la producción, estructurar y crear menús y platillos en base a sus especialidades, realizar inventarios periódicos y requisiciones de suministros que correspondan a las necesidades de su partida.


COCINERO

Es la persona que tiene como función preparar la mise en place, así como aderezar y

cocinar los alimentos. Según la jerarquía de la brigada, los cocineros se pueden

clasificar en Primeros (A), Segundos (B) y ayudantes (C). Están bajo las órdenes del

Chef de Partida. Los cocineros secundan a los chefs de partida y deben adquirir

conocimientos por parte de éste para incrementar su experiencia laboral y

jerarquía dentro de la brigada. Se especializan de acuerdo a sus funciones en la

línea de producción.


SAUCIER (SALSERO)


Es un cocinero de primera línea (A) y quien queda a cargo de la cocina de partida

en ausencia de su chef, por lo que debe tener la autoridad correspondiente y la

competencia necesaria.

Es el encargado de preparar todas las salsas básicas y sus derivadas de uso diario, así

como todos los platos fuertes, lo que involucra especialidades a base de carnes, aves,

pescados y mariscos que no van asados o a la parrilla. Incluye también todos los

platos compuestos, como braseados, estofados, salteados, etc. .

POISSONNIER (PESCADERO)


Prepara platos especiales, sopas y salsas a base de pescado y mariscos, que debido a

su menor tiempo de preparación requiere a una persona delicada. Este puesto existe

en grandes establecimientos para alivianar el trabajo del Saucier.

ROTISSEUR/GRILLARDIN (ROSTICERO/PARRILLERO)


Es el responsable por todas las carnes asadas a la parrilla, horno, plancha y

rostizador. También por todos los pescados y mariscos asados o fritos; entradas,

platillos y guarniciones fritas.

Incluye en su trabajo las guarniciones de todos los asados, aplicando generalmente

métodos de cocción seco.

ENTREMÉTIER (ENTREMESERO) ó PANTRY


Es el encargado de los entremeses, bocadillos, guarniciones, sopas, cremas, platos de

entrada y otros a base de huevos, pastas, arroces, cereales y quesos.

GARDE MANGER (COCINA FRÍA)


Su responsabilidad es toda la cocina fría. Sus actividades consisten en limpiar las

piezas, deshuesar, desplumar, pelar hortalizas, elaborar algunos entrantes y los

platos fríos, ensaladas, patés, terrinas, marinadas, salsas frías, deshuesados, limpia

carnes, caza y aves .

PATISSIER(PASTELERO)


Esta encargado de la pastelería, prepara salsas dulces, postres calientes, fríos y

helados, masas saladas y dulces así como los panes del horno. Puede, en algunas

ocasiones preparar pasta para el restaurante.

COCINERO DE PERSONAL


Este puesto solo da lugar en grandes establecimientos y hoteles. La actividad de

este, es la preparación de la comida para el personal operativo y administrativo del

establecimiento.

COMMIS (AYUDANTE DE COCINA)


Es el Ayudante de Cocina (C). Está subordinado al Chef de Partie o en

establecimientos menores directamente al Chef de Cuisine. Llevan a menudo el

nombre de la partida en que trabajen ej. Commis Saucier. Su función consiste en

apoyar al cocinero para el desarrollo de sus funciones.

Al Ayudante de Cocina en formación o prácticas profesionales se le llama aprendiz.

STEWART (ASEADOR)


Es el encargado de mantener la limpieza integral de la cocina, además de otras

dependencias del establecimiento que lo requieran. Conocimiento en el manejo de

los productos químicos de limpieza, su dosificación y almacenamiento.


Brigada de Servicios de Restaurante y Bar

MAITRE D’ o GERENTE DE RESTAURANT


Es el jefe y gerente de sala, es decir, de la brigada de servicios de restaurante y bar. Es

un cargo de alta jerarquía, especializado en todo tipo de servicios de alimentos y

bebidas, responsable de planificar, organizar, desarrollar, controlar y gestionar las

actividades que se realizan en la prestación del servicio a los comensales. Coordina y

supervisa los distintos recursos (personal, equipos, herramientas y suministros) que

intervienen en el departamento para conseguir el máximo nivel de calidad.

SALONERO


Es el encargado de brindar un servicio de alimentos y bebidas a los comensales en la

mesa o barra. Entre sus funciones se encuentran el montaje y seteo de las mesas, la

toma de pedidos (comandas), el despacho de alimentos y bebidas a comensales, el

expendio de la cuenta y el cobro del servicio a los comensales.

Se encuentran bajo el cargo del Maitre D’ o del Supervisior de Restaurante

BARTENDER ó MIXÓLOGO


Su función principal es la elaboración y formulación de cocteles y expendio de

bebidas con o sin alcohol para los comensales. Entre otras funciones se encuentran:

montar el diariamente el bar y realizar el inventario periódico de bebidas.

En grandes hoteles y resorts se encuentran bajo el mando del

Jefe de Bares, quien supervisa y administra las operaciones de los

bares, las cartas de bebidas y el rendimiento del personal.

SOMMELIER


Es un experto que en restaurantes de lujo y casuales se encarga de sugerir a los

comensales el vino apropiado para el maridaje con sus alimentos. Se encarga de

crear y actualizar la carta de vinos, definir los precios de venta y administrar la cava

o bodega de vinos.

BARISTA


En establecimiento tipo cafetería, restaurantes de delicatessen o cualquiera que lo

emplee, es el especialista encargado de la preparación de bebidas a base de café y

otras calientes como chocolate e infusiones.

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