l a c i n i m o exquisit - comunica cat · b o n a v i d a » h t t p: / / b l o c s. m e s v i l a...

1
«Bona Vida» http://blocs.mesvilaweb.cat/jaumefabrega http://jaumefabrega.blogspot.com L ’espardenya (Stichopus regalis) és un equi- noderm holoturoïdeu vermiforme, de l’or- dre dels aspidoquirots, de cos allargat, amb la superfície ventral aixafada i reptant. Mal- grat aquestes descripcions gens apetitoses, ens trobem davant d’un dels mariscs més exquisits... un secret dels pescadors catalans, xinesos o japone- sos. El seu alt preu es justifica per les tècniques de pes- ca especialitzades que requereix la seva captura, ja que viu al fons del mar. De l’animal només es men- gen les gònades, que són de color blanc i fan uns cinc centímetres de longitud; ens poden recordar la for- ma i textura a una navalla. Josep Pla criticava l’ús excessiu del tomàquet per part dels pagesos, però crec que el seu ús està molt més estès en la cuina dels pescadors, que sempre el posen als suquets i fins i tot fan plats monogràfics de peix amb tomàquet o samfaina o «pebrot i tomata» (tonyina, bis, bonítol, sabre, sorell etc.) i , en aquest cas, les espardenyes. Les espardenyes també es fan fregides, normalment amb all i julivert. Igualment, particularment a Sant Feliu de Guíxols, és tradicional l’arròs amb espardenyes, un plat que ha passat a la cuina d’autor. Aquest marisc tan particular i ara tan estimat (s’havia fet servir com a esquer) també apa- reix en algun plat de mar i muntanya. L’espardenya (dita també llongo, pataca o pata- queta, llonguet, pastisset, sóla, pataca, pastisse t,ver- ga mansa, pardal de moro), sens dubte, per la forma de sola d’espardenya o sabata, constitueix un marisc molt apreciat a Catalunya. Es tracta, com hem dit, d’u- na classe d’holutúria , amb varietats similars que es poden trobar a Dénia (País Valencià), Cadis (cohom- brillos) i la Xina, el Japó, Filipines, Indonèsia, i Amè- rica. En tots els casos, el nom gastronòmic –in- cloent-hi la Catalunya Nord, on alguns restau- rants comencen a difon- dre-les– és espardenya. A les cartes en espanyol se sol optar per la forma es- pardeña, d’origen català, ja que el nom cohombro de mar o cogombre de mar no sol ser corrent o no gaire identificable. VALORS AFRODISÍACS És un marisc delicat, del qual en consumim la part blanca interior, els seus òrgans sexuals. Potser és per això que, segons una tradició dels pescadors, té uns valors afrodisíacs. No deixen de ser curiosos noms com carajo (Sant Feliu de Guíxols) o verga mansa (Menorca), que es refereixen, per activa i per passiva, a aquesta possible qualitat. L’úni- ca part comestible són una mena de dits o «fi- lets» de la grossària d’un dit i d’uns 5 a 8 centíme- tres, amb unes estries, de color blanc, que s’han de tallar només treure l’ani- mal de l’aigua, perquè es fa malbé ràpidament, i es guarden ràpidament en aigua freda La seva textura i sabor són d’un gran interès, i permeten múltiples trac- taments i combinacions. Així, es poden incloure en sopes i cremes –per exemple en una sopa d’espàrrecs–, en amani- des, com a guarnició de plats de peix, en guisats i estofats i en combina- cions diverses. No obstant, Néstor Lujan no opinava el ma- teix: «Un dels prodigis de pujada de preus en el món de la gastronomia és el de l’holotúria, cone- guda amb el nom d’es- pardenya. Ha estat el pro- ducte alimentari que més s’ha encarit, ja que ha passat de no valer res o servir, com a molt, d’es- quer, a cotitzar-se a més de cinc mil pessetes el quilo. Cinc mil vegades més és una xifra impres- sionant.(...)L’espardenya té un fort sabor –que a mi no em satisfà en absolut– marí i iodat, i es prepara o bé a les graelles o bé fre- gida i prèviament arre- bossada. Els antics pes- cadors, quan estaven desesperadament afa- mats, la guisaven amb una salsa de tomàquet» (Néstor Luján, Dicciona- ri Luján de Gastronomia Catalana, 1990). Podria ser que Néstor Luján –home més de terra que no pas de mar– tingués raó: abans també els pes- cadors, quan estaven desesperats, menjaven llagosta! G 13 Diumenge, 19 de maig de 2013 Dominical Gastronomia Un marisc exquisit Les espardenyes són un producte molt apreciat i de preu elevat per la dificultat de la seva captura; a la cuina tenen un gran interès i admeten múltiples preparacions MOLTES COMBINACIONS L’arròs amb espardenyes (sota aquestes línies, el del restaurant Els Tinars, de Llagostera) és característic de Sant Feliu de Guíxols. MARC MARTÍ TEXT JAUME FÀBREGA* L a cuina d’autor ha tret un gran partit de les espardenyes, i s’hi han distin- git especialment Ferran Adrià, Joan Roca, Carme Ruscalleda, etc., amb enllu- ernadors plats que incorporen aquest preuat producte. Aquesta recepta no és tan espectacular, però sí molt efectiva, i respon a una manera habitual de prepa- rar les espardenyes per part dels pesca- dors. ELABORACIÓ Netegeu les espardenyes amb la sal i el suc de llimona. Feu-les ei- xugar.Fregiu-lesenolilleugeramentiafegiueltomàquet,pelat,sen- se granes i ratllat. Feu-coure de 10 a 15 minuts. Tasteu-ho de sal. NOTES Les espardenyes també es poden fer fregides amb all i julivert o a la planxa –versió moderna– o torrades –versió tradicional–. – Aquesta recepta, amb l’afegit del tomàquet, guanya en poder afro- disíac: la seva vitamina A i el betacarotè produeixen testosterona. 800 grams d’espardenyes netes, aproximadament. 1 llimona. Sal. Oli. 4 tomàquets mitjans. Ingredients: Espardenyes amb tomata

Upload: others

Post on 14-Oct-2020

4 views

Category:

Documents


0 download

TRANSCRIPT

Page 1: l a c i n i m o exquisit - Comunica Cat · B o n a V i d a » h t t p: / / b l o c s. m e s v i l a w e b. c a t / j a u m e f a b r e g a h t t p: / / j a u m e f a b r e g a. b

«Bon

aVid

a»ht

tp://b

locs

.mes

vila

web

.cat

/jau

mef

abre

gaht

tp://jau

mef

abre

ga.b

logs

pot.c

om

L’espardenya (Stichopus regalis) és un equi-noderm holoturoïdeu vermiforme, de l’or-dre dels aspidoquirots, de cos allargat, ambla superfície ventral aixafada i reptant. Mal-grat aquestes descripcions gens apetitoses,

ens trobem davant d’un dels mariscs més exquisits...un secret dels pescadors catalans, xinesos o japone-sos.Elseualtpreuesjustificaperlestècniquesdepes-ca especialitzades que requereix la seva captura, jaque viu al fons del mar. De l’animal només es men-genlesgònades,quesóndecolorblancifanunscinccentímetres de longitud; ens poden recordar la for-ma i textura a una navalla.

Josep Pla criticava l’ús excessiu del tomàquet per

part dels pagesos, però crec que el seu ús està moltmés estès en la cuina dels pescadors, que sempre elposen als suquets i fins i tot fan plats monogràfics depeix amb tomàquet o samfaina o «pebrot i tomata»(tonyina, bis, bonítol, sabre, sorell etc.) i , en aquestcas, les espardenyes. Les espardenyes també es fanfregides, normalment amb all i julivert. Igualment,particularmentaSantFeliudeGuíxols,éstradicionall’arròs amb espardenyes, un plat que ha passat a lacuina d’autor. Aquest marisc tan particular i ara tanestimat (s’havia fet servir com a esquer) també apa-reix en algun plat de mar i muntanya.

L’espardenya (dita també llongo, pataca o pata-queta, llonguet, pastisset, sóla, pataca, pastisse t,ver-ga mansa, pardal de moro), sens dubte, per la formade sola d’espardenya o sabata, constitueix un mariscmoltapreciataCatalunya.Estracta,comhemdit,d’u-na classe d’holutúria , amb varietats similars que espodentrobaraDénia(PaísValencià),Cadis(cohom-brillos) i la Xina, el Japó, Filipines, Indonèsia, i Amè-

rica. En tots els casos, elnom gastronòmic –in-cloent-hi la CatalunyaNord, on alguns restau-rants comencen a difon-dre-les–ésespardenya.Ales cartes en espanyol sesol optar per la forma es-pardeña, d’origen català,ja que el nom cohombrode mar o cogombre demar no sol ser corrent ono gaire identificable.

VALORSAFRODISÍACSÉs un marisc delicat, delqual en consumim la partblanca interior, els seusòrgans sexuals. Potser ésper això que, segons unatradició dels pescadors, téuns valors afrodisíacs. Nodeixen de ser curiososnoms com carajo (SantFeliu de Guíxols) o vergamansa (Menorca), quees refereixen, per activa iper passiva, a aquestapossible qualitat. L’úni-ca part comestible sónuna mena de dits o «fi-lets» de la grossària d’undit i d’uns 5 a 8 centíme-tres, amb unes estries, decolor blanc, que s’han detallar només treure l’ani-mal de l’aigua, perquè esfa malbé ràpidament, ies guarden ràpidamenten aigua freda

La seva textura i saborsón d’un gran interès, ipermetenmúltiplestrac-taments i combinacions.Així, es poden incloureen sopes i cremes –perexemple en una sopad’espàrrecs–, en amani-des, com a guarnició deplats de peix, en guisats iestofats i en combina-cions diverses.

No obstant, NéstorLujan no opinava el ma-teix:«Undelsprodigisdepujada de preus en elmón de la gastronomiaéseldel’holotúria,cone-guda amb el nom d’es-pardenya.Haestatelpro-ducte alimentari quemés s’ha encarit, ja queha passat de no valer resoservir,comamolt,d’es-quer, a cotitzar-se a mésde cinc mil pessetes elquilo. Cinc mil vegadesmés és una xifra impres-sionant.(...)L’espardenyatéunfortsabor–queaminoemsatisfàenabsolut–marí i iodat, i es preparaobéalesgraellesobéfre-gida i prèviament arre-bossada. Els antics pes-cadors, quan estavendesesperadament afa-mats, la guisaven ambuna salsa de tomàquet»(Néstor Luján, Dicciona-ri Luján de GastronomiaCatalana, 1990). Podriaser que Néstor Luján–home més de terra queno pas de mar– tinguésraó:abanstambéelspes-cadors, quan estavendesesperats, menjavenllagosta! �

G

13

Diu

men

ge,1

9de

mai

gde

2013

Dom

inic

alGastro

nom

ia

Un mariscexquisit

Les espardenyes són un producte molt apreciat i de preu elevat per la dificultat de laseva captura; a la cuina tenen un gran interès i admeten múltiples preparacions

MOLTES COMBINACIONS

� L’arròs ambespardenyes (sotaaquestes línies,el del restaurantEls Tinars, deLlagostera) éscaracterístic de SantFeliu de Guíxols.MARCMARTÍ

TEXT JAUMEFÀBREGA*

La cuina d’autor ha tret un gran partitde les espardenyes, i s’hi han distin-git especialment Ferran Adrià, Joan

Roca, Carme Ruscalleda, etc., amb enllu-ernadors plats que incorporen aquestpreuat producte. Aquesta recepta no éstan espectacular, però sí molt efectiva, irespon a una manera habitual de prepa-rar les espardenyes per part dels pesca-dors.

ELABORACIÓNetegeu les espardenyes amb la sal i el suc de llimona. Feu-les ei-xugar.Fregiu-lesenolilleugeramentiafegiueltomàquet,pelat,sen-se granes i ratllat. Feu-coure de 10 a 15 minuts. Tasteu-ho de sal.

NOTESLesespardenyestambéespodenferfregidesamball i julivertoalaplanxa –versió moderna– o torrades –versió tradicional–.–Aquestarecepta,ambl’afegitdeltomàquet,guanyaenpoderafro-disíac: la seva vitamina A i el betacarotè produeixen testosterona.

� 800 gramsd’espardenyesnetes,aproximadament.� 1 llimona.� Sal.� Oli.� 4 tomàquetsmitjans.

Ingredients:

Espardenyes amb tomata