La fermentació

Karen LayedraAinhoa

Villanueva4т A

Què és la fermentació?La fermentació és un procés d’oxidació

incompleta, amb l’obtenció d’energia en condicions anaeròbiques (falta d’oxigen) , pot generar com a producte final un compost orgànic.

Aquests productes finals son els que caracteritzen els diversos tipus de fermentacions.

Va ser descobert per Louis Pasteur, un químic francès.

Diferencies

Fermentació

Glucosa + O2 CO2 + H2O + Energia (38 ATP)

Glucosa CO2 + Etanol + H2O + Energia (2 ATP)

Des de el punt de vista energètic, és més rentable la respiració.

Respiració

La reacció química

Els enzims creen canvis químics a les substàncies orgàniques.

Generalment, la fermentació produeix la descomposició de substàncies orgàniques complexes en altres simples, gràcies a una acció catalitzada.

La reacció química es descriu com la reducció del NAD+ que passa a NADH i la producció dues molècules d’ATP a partir de dues molècules d‘ADP.

El procès

Els beneficisEl sabor agre ajuda a restaurar la gana quan la

gent està malalta.Enriquiment de la dieta a partir del

desenvolupament d’una diversitat de sabors, aromes y textures als substrats dels aliments.

S’enriqueix en proteïnes, aminoàcids, àcids grassos essencials i vitamines.

Els diferents tipus de fermentacionsTipus de fermentació Productes Organismes

Alcohòlica Etanol + CO2 Llevat (Saccharomyces)

Làctica Àcid làctic Bacteris del àcid làctic (Streptococcus,

lactobacillus, etc.)

Acètica Àcid làctic, àcid acètic, etanol, CO2, H2

Bacteris entèriques (Escherichia, Salmonel·la)

Butírica Acido butíric, àcid acètic, CO2, H2

Alguns clostridis (Clostridium butyricum)

Fermentació làcticaEs produeix en els bacteris làctics, en alguns

protozous i en el múscul esquelètic humà. I es creen els iogurts, formatges, quallades, etc.

N’hi ha dos tipus:Fermentació homo làctica: procés en el qual

l'àcid làctic és l'únic producte obtingut de la glucosa,

Fermentació heteroplàstia: hi ha la mateixa producció de lactat, CO2 i etanol.

La reacció de la fermentació làctica seria:Glucosa ---------> Àcid Làctic + energia + H2O

Fermentació alcohòlicaEs produïda per fongs, s’aconsegueix: pa, vi i

cervesa.És un procés biològic en el qual no hi ha oxigen.A les cerveses i al vi, es transforma els sucres

simples(la glucosa i la fructosa) en alcohol etílic i diòxid de carboni.

El pa quan fermenta també té una fermentació alcohòlica que fa que la massa s'infli però l'alcohol que es produeix pràcticament desapareix en la cocció de la massa fermentada.

Tipus de fermentació alcohòlica:Fermentació industrial: es fa per obtenir més

etanol (des de 1950).Fermentacions naturals: es donen deforma

espontània a la natura, com passa a l'interior d'algunes fruites com les cireres.

El balanç final a nivell molecular és que genera dues molècules d'ATP per cada molècula de glucosa. Termodinàmicament, la fermentació alcohòlica és un procés químic espontani.

La reacció de la fermentació alcohòlica seria:Glucosa -------> Etanol + energia + CO2

Fermentació acèticaAmb aquest procès s’obté vinagre, però sovint

degrada els aliments.Oxida l’etanol a àcid acètic utilitzant l'oxigen

atmosfèric.La fermentació acètica es pot obtenir partint d'un

líquid alcohòlic (vi) que reuneix unes condicions determinades:

La temperatura ha d'estar entre els 20 i els 30ºC.El vi no ha de tenir un grau alcohòlic més gran

del 10%S'accelera l'acetificació aplicant, al fons del

dipòsit, bombolles d'aire.No es una fermentació vertadera ja que es fa amb

presència d’oxigen.

Fermentació butíricaAquesta fermentació és un tipus fermentació en la

qual es produeix àcid butíric per part de certs bacteris anaerobis que actuen sobre substàncies orgàniques com la mantega; ocorre en la putrefacció i en la digestió dels mamífers herbívors.

Es produeix a partir de la lactosa o de l’àcid làctic amb formació d'àcid butíric i gas. És característica de bacteris del gènere Clostridium i es caracteritza pel sorgiment d'olors pútrids i desagradables com el de la mantega rància.

Preguntes:Quins tipus de fermentacions hi ha? Digues

algun producte obtingut mitjançant aquest procés.

Des del punt de vista energètic, que surt més rentable, la respiració o la fermentació?