“CALIDAD DE LECHE Y

METODOLOGÍAS ANALÍTICAS APLICADAS A SU CONTROL”

Disertante:GABRIELA RODRIGUEZLABORATORIO DE ENSAYOS FISICOS Y QUIMICOS

LECHE

Alimento de alto valor nutritivo

Fluido biológico muy complejo

�Emulsión : GB, lecitinas, colesterol, vitaminas liposolubles y carotenos

�Solución : azúcares, sales minerales, sustancias nitrogenadas, vitaminas hidrosolubles, gases

�Sistema coloidal : caseínas

* Materia nitrogenada

- Contenido de caseínas

- Estabilidad de las micelas

- Contenido de NNP

* Materia Grasa e Integridad de glóbulos de grasa

- Contenido de AG de distinta longitud

- Contenido de isómeros del Ac. Linoleico

- Grado de lipólisis

- Fosfolípidos y compuestos lipososlubles

Calidad Composicional de la LecheCalidad Composicional de la Leche

* Glúcidos: Lactosa

* Contenido de sólidos totales

* Minerales, enzimas y vitaminas

Calidad Composicional de la LecheCalidad Composicional de la Leche

Propiedades físicas de la leche

– pH

– Acidez

– Densidad

– Punto de congelación

Características sensoriales y aptitud tecnológica d e la leche

– Color, sabor, aroma, textura

– Estabilidad al calor

Calidad higiénica

- Recuento de bacterias mesófilas viables totales (uf c/ml)- Ausencia de gérmenes patógenos o sus formas de resist encia (esporas)

Calidad sanitaria

- Ausencia de mastitis subclínica (RCS/ml)- Ausencia de brucelosis, tuberculosis, etc- Ausencia de aflatoxinas- Ausencia de contaminantes (plaguicidas, etc)- Ausencia de inhibidores (detergentes, antibióticos)

CAA: Artículo 556 TRIS, Res Cjta Nº 33 y 563/2006

“El recuento de células somáticas no debe superar los siguientes valores:

•Parámetro Límite máximo*/Método de análisis Entr en Vig

•RCST (cél/cm3) 750.000 FIL 148A:1995 1 año

•RCST (cél/cm3) 550.000 FIL 148A:1995 3 años

•RCST (cél/cm3) 400.000 FIL 148A:1995 6 años

Vigencia Dic 2006

*Valor correspondiente a la media geométrica de los resultados de las muestras analizadas durante un período de tres meses, con al menos una muestra al mes, de la leche cruda en el momento de la recepción en el establecimiento de tratamiento térmico y/o transformación.

RECUENTO DE CELULAS SOMATICAS TOTALES

RECUENTO DE CELULAS SOMATICAS TOTALES

Norma ISO 13366 Norma ISO 13366 --1 IDF 148 1 IDF 148 --1 : 2008 1 : 2008 parteparte 11

Método de referencia: Recuento al microscopio directo

•Muestra de rutina se leen mínimo100 células•Se calculan las celulas (cel/nºcampos)xFactor microscopio•El resultado se expresa en celulas x ml de leche

RECUENTO DE CELULAS SOMATICAS TOTALES

Norma ISO 13366 Norma ISO 13366 --2 IDF 148 2 IDF 148 --2 : 2008 2 : 2008 parteparte 22

Método de rutina:CitometrCitometr ííaa de flujode flujo

RECUENTO DE CELULAS SOMATICAS TOTALES

Método de rutina:TTecnología de Dispositivo Acoplado por Carga (CCD)

RESIDUOS DE ANTIBIOTICOS CAA: Artículo 556, Res Cjta Nº 33 y 563/2006, item 6.1

Grupo Compuestos Concentración Máxima de Residuo LMR ug/kgg

MMéétodo de todo de AnAnáálisislisis

BB--lactamicoslactamicos BencilpenicilinaBencilpenicilina

ProcaProcaíínana

4 Norma FIL 57: 1970

Tetraciclinas

Sulfonamidas

OxytetraciclinaOxytetraciclina AOAC 16th Ed

ClortetraciclinaClortetraciclina

100

TetraciclinaTetraciclina

SulfametazinaSulfametazina

SulfatiazolSulfatiazol

SulfadiazinaSulfadiazina

100100

100

100

100

RESIDUOS DE ANTIBIOTICOS SU SIGNIFICANCIA DESDE

* SALUD PUBLICA

- RESISTENCIAS BACTERIANAS

- ALERGIAS

- TOXICOLOGICO

* TECNOLÓGICO

- IMPIDE PROCESOS FERMENTATIVOS

- PAGO DE LECHE POR CALIDAD

RESIDUOS DE ANTIBIOTICOS METODOS DE DETECCION

• Métodos de screening

Delvotest-SP

• Métodos de identificación de grupos

Penzym -SnapDelvo X- PressCharm II

• Métodos de confirmación y cuantificación

Cromatografía

El recuento de bacterias totales a 30ºC deberá cumplir con las siguientes condiciones:

•Parámetro Límite máximo**/Método de análisis Entr en vig

•Rto Total a 30º C (ufc/cm3) 500.000 FIL 100B: 1991* 1 año

•Rto Total a 30º C (ufc/cm3) 350.000 FIL 100B: 1991 * 2 años

•Rto Total a 30ºC (ufc/cm3) 200.000 FIL 100B: 1991 * 5 años

Vigencia Dic 2006

* Reemplazada por ISO 4833:2003**Valor correspondiente a la media geométrica de los resultados de las muestras analizadas durante un período de dos meses, con al menos dos muestras al mes, de la leche cruda en el momento de la recepción en el establecimiento de tratamiento térmico y/o transformación.

RECUENTO DE BACTERIAS TOTALES A 30ºCCAA: Artículo 556 TRIS, Res Cjta Nº 33 y 563/2006

RECUENTO DE BACTERIAS TOTALES A 30ºC

RECUENTO DE BACTERIAS TOTALES A 30ºCOBJETIVOS

• Medir la calidad microbiológica de la producción y almacenamiento en el tambo.

• Determinar si la leche que se recibe en la planta es adecuada para ser procesada, debido a cambios químicos causados por la actividad microbiana o un alto número de microorganismos resistentes al tratamiento térmico.

RECUENTO DE BACTERIAS TOTALES A 30ºC

Método de referencia:Norma ISO 4833:2003. Recuento en placaLa muestra se agita 25 veces sin calentar.

Se realizan las diluciones que sean necesarias en agua peptonada comenzando desde la leche tal cual hasta la dilución que se

pretenda llegar.

Se siembra 1 ml de cada

dilución en cada placa de

petri por duplicado.

Se le coloca 15 ml del agar

nutritivo a 45ºC y se agita en

forma de 8

Se incuba a 30ºC durante 72 hs en

forma invertida hasta que las

colonias hayan crecido.

Se leen en un cuenta colonias las

diferentes diluciones y se calcula el

Recuento de Microorganismos por

ml de leche

RECUENTO DE BACTERIAS TOTALES A 30ºCMétodo de rutina:Principio fluoro-opto-electronico. Método automatizado

- Lisis de las células somáticas.

- Remoción de glóbulos de grasa.

-Descomposición de las micelas de las

proteínas.

- Teñido de bacterias.

- Recuento de bacterias.

Las bacterias se tiñen con un colorante

fluorescente( naranja de acridina) y la luz

emitida por las bacterias se detecta en un

microscopio de fluorescencia

COMPOSICION FISICO – QUIMICACAA: Artículo 555, Res Cjta Nº 33 y 563/2006

“ La leche destinada a ser consumida como tal o la de stinada a la elaboraciónde leches y productos lácteos, deberá presentar las siguientescaracterísticas físicas y químicas:

– Densidad a 15ºC: 1,028 a 1,034 (AOAC 16th Ed. 925.22 )– Materia grasa: Mín 3,0 g/ 100cm3 (FIL 1C: 1987)– Extracto Seco No Graso: Mín 8,2 g/100g (FIL 21 B: 1987 )– Acidez (g ác.láct/100 cm3): 0,14 a 0,18 (AOAC 16 a Ed . 947.05)– Descenso crioscópico: Máx (– 0,512) ºC (FIL 108 B: 1991 )– Proteínas Totales (Nx6,38): Mín 2,9 g/ 100 cm3 (FIL 2 0B: 1993)

COMPOSICION QUIMICAAGUA – SOLIDOS TOTALES

� ~ 87-88 % de la leche es agua� Mantiene el equilibrio osmótico de la leche con la s angre� Cuando el agua de bebida sufre limitación la produc ción

de leche cae el mismo día

Sólidos totales en lecheMétodo de Referencia: Norma ISO 6731 IDF 21:2010

� Este método es aplicable a leche fluida, crema y leche evaporada.� Consiste en la realización del secado de la leche

en estufa a una temperatura de (102±2)ºC hasta peso constante.

COMPOSICION QUIMICAMATERIA GRASA� Principal componente energético� Responsable de muchas de las propiedades físicas, c aracterísticas de

la elaboración y propiedades sensoriales� Es el componente mas variable de la leche

Método de Referencia: Norma ISO 1211 IDF 1:2010. Método R. GottliebExtracción de la grasa con solventes de diferente polaridad, secado a(102 ± 2)ºC y cuantificación gravimétricahasta peso constante

COMPOSICION QUIMICAMATERIA GRASA

Método de Rutina: Norma ISO 2446:2008. Método Gerber

� Destrucción de la membrana del glóbulo graso� Digestión de todos los componentes de la leche con ác. Sulfúrico 90%

(d=1.82 g/ml)� Separación de la grasa de la fase sulfúrica por su mayor densidad

COMPOSICION QUIMICAPROTEINAS TOTALES

FRACCIONES DE PROTEÍNA LÁCTEA

• Proteína verdadera 94%

– Caseínas: α-CN, β-CN, χ-CN 76 - 80%

– Proteínas del suero: 16 - 18%

Lactoglobulinas: β-lactoglobulina representa el 50% de las proteínas del suero

Lactoalbuminas: α-lactoalbumina representa el 25% de las proteínas del suero

• Nitrógeno no proteico 6%

COMPOSICION QUIMICAPROTEINAS TOTALES

Método de Referencia:Norma ISO 8968 IDF 20-2 2001. Método del Bloque Digestor – Macro Método

Se aplica a leche fluida entera, descremada o parcialmente descremada, crudao pasteurizada. También a la leche que contenga sustancias conservadoras,leche sometida a proceso de homogeneización, leche esterilizada y leche UAT.

Se aplica también a productos lácteos.FundamentoSe basa en la oxidaciónde la materia orgánicacon ácido sulfúricoconcentrado, quedandoel nitrógeno retenido enforma amoniacal

COMPOSICION QUIMICACARBOHIDRATOS• Lactosa

� principal carbohidrato de la leche� componente menos variable� 4.8 - 5.2% en leche� 52% de los SNG� 70% de los sólidos del suero

• Otros carbohidratos � Glucosa (14 mg/100 g leche)� Galactosa (12 mg/100 g leche)� Oligosacáridos

� Métodos Enzimáticos� Método de óxido-reducción� Método Polarimétrico� Método Infrarrojo

• Métodos analíticos

COMPOSICION QUIMICAMATERIA GRASA – PROTEÍNAS TOTALES - LACTOSA

Método de rutina: Norma FIL-IDF 141C:2000

Los espectrofotómetros de absorbancia en el IR medio (2-10 µm)permiten cuantificar los componentes de la leche: MG, PT, ST,Lactosa, otros

Incrementa Frecuencia

200nm 380nm 800nm 2500nm 25,000nm

Ray-X UV Visible NIR MIRFIR, Microondas

Incrementa Longitud de Onda

50,000 cm-1 12,500 cm-1 4,000 cm-1 400 cm-1

PROPIEDADES FÍSICASDENSIDAD

Densidad. 1.028-1.034 (m/v)

• Sólidos disueltos: lactosa, minerales • Partículas en suspensión: caseínas, fosfatos, citratos de Ca y Mg• Agua• Grasa• Temperatura: a mayor tº, menor densidad

Fraudes• Descremado: aumenta la densidad• Aguado: disminuye la densidad• Descremado-aguado: no se modifica la densidad

NO ES BUEN INDICADOR DE FRAUDE

PROPIEDADES FÍSICASPUNTO DE CONGELAMIENTO

• Valores normales entre (– 0.520 a -0.530) ºC

• Depende de las partículas disueltas, a mayor contenido el punto se aleja del 0 ºC (pto de congelación del H2O)

• Aguado: disminuye en valor absoluto. Se acerca a 0 ºC.

• Degradación de lactosa a ác. láctico: aumenta en valor absoluto. Se aleja del 0 ºC.

No usar como único indicador de fraude

PROPIEDADES FÍSICASpH

• Valores normales: 6.6 – 6.8

• Es la mejor medida del estado higiénico-sanitario

• Está dado por la presencia de caseínas, fosfatos, citratos

PROPIEDADES FÍSICASACIDEZ

• Acidez en ácido láctico: 0.14 – 0.18 g/100 ml de leche= 14-18 ºD

• Es un valor arbitrario. Se lleva el pH de la leche al pH de viraje de la fenolftaleína (8.3-8.4) por agregado de NaOH 0.1N. El álcali consumido neutraliza grupos éster-fosfórico de las CN, fosfatos ácidos, ác. cítrico., CO2, ác. fosfórico, grupos α-aminados libres y ácido láctico.

• 1 ml NaOH 0.1N = 0.009 g láctico x 100 = ºD

ALIMENTO ADULTERADOEl que ha sido privado en forma total o parcial de sus elementosútiles o característicos, reemplazándolos o no por ot ros inertes oextraños; que ha sido adicionado de aditivos no auto rizados osometidos a tratamientos de cualquier naturaleza para disimular uocultar alteraciones, deficiente calidad de materias primas o defectosde elaboración

• Aguado• Descremado• Aguado y descremado• Agregado de grasas extrañas• Agregado de almidón• Agregado de conservantes• Mezcla de leche de distintas especies

Avenida Gral. Paz 5445

(1650) San Martín

Buenos Aires, Argentina

(011) 4724-6403/6548

Gabriela RodríguezJefa del Lab. de Ensayos Fcos y QcosINTI-Lácteosgabirod@inti.gob.ar