jesús pagán director general & responsible de i+d+iºs... · sartenes basculantes, pero...
TRANSCRIPT
CooperaciónJesús Pagán – Director General & Responsible de I+D+i
Un plato de comida de gran sabor a un precio asequible
Aurum Foods
Tecnología y visión global
Futura Ieri
Experiencia en multinacionales
Grupo Restoralia
Gastronomía y Hostelería
Instalaciones y personal cualificadoConocimiento en tecnología de alimentos y dinámica de fluidos
Un trabajo en equipo
Resultado
Fruto de esta colaboración hemos conseguido la tecnología más avanzada actualmente en el sector de proceso de alimentos de quinta gama.
Page 4
¿Por qué lo cocinado en un WOK está bueno?
Porque el wok tiene un grosor de 2 mm que favorece la transferencia térmica
Porque el acero al carbono tiene una conductividad térmica unas 3 veces superior al acero inoxidable
Porque se cocina con alta potencia térmica
Hasta 30 kw
Page 5
¿Por qué lo cocinado en un WOK está bueno?
Porque se cocina poco producto, para que el espesor de éste sea el menor posible
Porque se sobrecalienta la zona vacía lateral del wok para ser utilizada al revolver
Porque el wok tiene forma de parábola donde el producto siempre vuelve al centro
Page 6
¿Por qué lo cocinado en un AUTOCLAVE no está bueno?
La conductividad térmica del plástico es muy baja
La temperatura no se transfiere satisfactoriamente
Se compensa con potenciadores del sabor
No se agita
Wok de plástico
Energía limitada
No evapora
Transferencia del sabor del envase
Esterilización – Larga duraciónPasteurización – Refrigerado
Page 7
¿Por qué lo cocinado en un REACTOR no está bueno?
Porque para una producción industrial hay que utilizar grandes recipientes
Esto lleva a un espesor de producto muy grande
La temperatura del producto cerca de la pared es muy diferente al centro del recipiente
h
Page 8
T‐sensation
Se toma como referencia el wok
Se trata de procesar térmicamente un espesor de producto mínimo
Se emplean placas dentro de un recipiente para calentar el producto
Es equivalente a varios woks trabajando al mismo tiempo
Se rascan las placas para evitar ensuciamiento y aumentar la transferencia de calor
Page 9
h = 2 cm
h = 4 cm
Reactor estándar de 1000 litros
T‐Sensationde 1000 litros
h = 4 cm
h = 75 cm
Wok
Sartén
Factor “h”
Page 10
h = 2 cm
h = 10 cm
5 m2 (1)1000 litros (2)
h = 4 cm
h = 150 cm
17 m2 (1)1000 litros (2)
50=Volumen
Area
22=Volumen
Area
5=Volumen
Area
17=Volumen
Area
0.1 m2 (1)2 litros (2)
0.3 m2 (1)13 litros (2)
(1) Superficie de transferencia de calor(2) volumen
reactor estándar1000 litros
T‐Sensation1000 litros
Wok
Sartén
“h” y relación área‐volumen
Replicar la escala que genera el sabor en casa
h
h
Page 12
Aspectos dinámicos
Tanque horizontal
Agitación rotativa en vertical
Volteo del producto
Superficie rascada en 100% del área
Page 13
Modos de operación
Trabaja a presión y bajo vacío
CristalizarCalentar Enfriar
Presión hasta 8 bares de vapor, agua caliente, agua fría, etc.
Variador de frecuencia e inversor
Inyección de vapor o vacío
Cocina bajo presión, fríe, enfría y cristaliza
La distancia del producto a la superficie de calor menor de 4 cm (2)
Superficie rascada al 100% (3)
Puede trabajar por lotes o en continuo
Superficie modular (1)
No daña producto
Descongela desde -18ºC
Alta productividad por bajo tiempo de proceso comparado con un reactor
Alto nivel de mezcla
Alta transferencia de calor
T-Sensation
1 23
Otras características• No necesita periféricos, lo hace todo ella, no se necesita un reactor y además
sartenes basculantes, pero además de freír y cocinar lo puede hacer en
ambos casos bajo presión hasta 2 bar.
• Es antiadherente esto permite trabajar con altos saltos térmicos y trabajos en
continuo (long running time).
• Se puede evacuar por válvula o volcando.
• Es la única máquina en la que se puede utilizar todo el área con una carga de
pocos kg debido a su sistema de agitación por volteo.
• Las placas interiores pueden trabajar con presiones de hasta 9 bar.
• Altísima respuesta al CIP.
• Puede enfriar a cualquier temperatura, incluidos productos con trozos.
Page 15
Innovación
La calidad depende exclusivamente de la receta y de los ingredientes, y solo de eso.
No hay tecnologías destructoras de la calidad. Solo empleamos la tecnología que hace posible la mejor calidad.
Alta productividad: la máquina T‐Sensation 400 hace el mismo trabajo que 400 personas con 400 sartenes. Con la misma calidad.
Eso es lo único que importa.
Ejemplos I
Plato: Paella de marisco (Paella di frutti di mare).
Tiempo de producción: Los nuevos desarrollos de Dosets y la I+D de Foodtopia han llevado a conseguir una paella que se puede preparar en 5 minutos con la calidad de un restaurante especializado.
Capacidad de producción: Con arroz precocido, 2.400 Kg / hora con TS‐400.
Ejemplos II
Plato: Ragú a la Boloñesa.
Método: Con pasta del mercado. El Ragú se prepara en TS‐400 en 25 minutos (20 minutos secuenciando los ingredientes y 5 minutos con 2 bares de presión para acabar.
Capacidad de producción: 1.000 Kg / hora con TS‐400.
Beneficios compartidos
FoodtopiaEvoluciona la tecnología T‐Sensation en las instalaciones del CTC y utiliza los recursos avanzados de laboratorio. Además recurre a los expertos en tecnología de alimentos y dinámica de fluidos de la Universidad.
MercadoDisfruta de productos de gran calidad y seguridad a un precio muy competitivo.
Centro Tecnológico Nacional de la Conserva en MurciaFoodtopia ofrece a sus clientes las instalaciones del CTC, dotadas de la tecnología T‐Sensation, para que realicen sus pruebas con un organismo independiente de reconocido prestigio.
Los precios de las recetas
Plato Coste por ración (250gr)
Pasta con atún y tomate 0,28 € / ración
Lentejas con chorizo 0,28 € / ración
Alubias con arroz y verduras 0,34 € / ración
Cocido completo 0,66 € / ración
Potaje con albóndigas de bacalao 0,40 € / ración
ContactoJesús Pagán – Director General & Director de I+D+iFoodtopia & Aurum FoodsTel: +34 606 311 352www.foodtopia.eu – [email protected]
Jesús Linares Gil – Director EjecutivoFoodtopia & Aurum FoodsTel: +34 606 311 351www. foodtopia.eu – [email protected]
Norberto Navarro García – Presidente & Director de I+D+iRestoralia GroupPremio Nacional de Hostelería 2007www.restoralia.com – [email protected]
Leopoldo Torriti – Consultor para la Industria de la AlimentaciónFutura [email protected]
Departamento de Comunicació[email protected] – www.foodtopia.es – www.aurumfoods.com