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COCINA TIPO INDUSTRIAL

La cocina industrial es aquella que está enfocada principalmente a la elaboración de alimentos en grandes cantidades, los cuales serán servidos en los horarios que la empresa los requiera. Su principal característica es la rapidez y coordinación en las elaboraciones culinarias.Abrir una cocina industrial implica tener un espacio amplio y sobre todo contar con el equipo suficiente para dar servicio a un gran número de personas. Por lo tanto, también debes de planear la contratación del personal suficiente para dar un servicio óptimo.

Alimentos: Los alimentos siempre deben de tener la mayor frescura posible, pues darás servicio a varios grupos de personas, por lo que es recomendable llevar un registro de todos los alimentos en el cual debes incluir la fecha de entrada y su caducidad. Además que en el negocio de alimentos y bebidas lo primero que llega es lo primero que sale. Higiene: Cada una de tus áreas debe de estar despejada para hacer más ágil la producción y sobretodo debe de estar limpia porque están trabajando con alimentos y pueden contaminarse. Además de mantener limpias tus áreas, tienes la obligación de lavar y desinfectar cualquier insumo que pretendas utilizar en alguna preparación.Espacio: Como ya mencione, el establecimiento debe tener espacio suficiente para poder distribuir adecuadamente tus áreas y así evitar la contaminación cruzada.

Equipamiento de la cocina industrialEquipamiento pesadoCocina a gasHornosMarmitasCampanasFrigoríficos –20ºcFrigoríficos 0ºcFrigoríficos para productos lácteos, frutas y verduras.LavamanosMesones de acero inoxidablesCarros TransportadoresEstanteríasLavaplatos

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Equipamiento livianoBatidorasPesaTablero De Cortar CarneBandejasOllasSartenesFondosBatidoras manualesCucharonesCucharas de maderaCuchillos en generalAbridor De LataETC

ÁREAS DE UNA COCINA INDUSTRIAL

Como ya se ha mencionado, las áreas de tu establecimiento deben quedar perfectamente distribuidas con la finalidad de optimizar el tiempo y hacer un servicio eficiente.Aquí te menciono las áreas que debe haber en una cocina industrial: AlmacénDentro del almacén colocarás todos aquellos insumos que sean no perecederos y además del almacén deberás contar con cámara de refrigeración y congelación, para guardar la carne, frutas y verduras y evitar que entren en descomposición rápidamente.La característica que puede tener un almacén son: Frio Caliente Peligroso Valor

PreparaciónEsta área será única y exclusivamente para elaborar tu producción, por lo que debes tener suficientes mesas de trabajo y estufas múltiples, tarjas para lavado de alimentos, tablas, licuadoras, cacerolas, batidoras, además de otros utensilios de cocina, para no detenerse en lo producción y agilizar el trabajo.

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Tipos de preparación: Preparación de carne Preparación de pescado Preparación de verdura Preparación de postres. Preparación de buffet.

Mobiliario: Licuadora Batidora Rebanadoras Procesadores de alimento Coladores

CocciónEsta área debe de estar dividida en línea caliente y línea fría. Enseguida te explico porque: en la línea fría solo se preparan ensaladas, guarniciones y postres, mientras que en la caliente, sopas, cremas, carnes, entre otros.

LavadoDebes considerar un gran espacio para las tarjas y así poder lavar adecuadamente los utensilios que ocupaste.

Tipos de lavados • Lavado de vajilla y cristalería.• Lavado de cacerolas.

PERSONALPara la contratación del personal es necesario realizar una lista de acuerdo a las áreas con las que cuenta tu restaurante, la cantidad de personal dependerá del n° de servicios que pretendes dar al día y del espacio del establecimiento.Aquí se menciona el nombre del personal por área:Área de ProducciónCocinero o ChefCocinero de Línea CalienteAuxiliar de línea calienteCocinero de Línea FríaAuxiliar de línea fríaMayora o Jefa de producciónRepostero

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Ayudante de reposteríaCochambreroÁrea de ServicioRestauranteCapitán de meserosMeserosGarroterosHostessCajeraBar (En caso de que el restaurante cuente con este servicio)Encargado de barraBartenderMeserosGarroteroÁrea de AdministraciónGerente GeneralGerente de OperacionesGerente de Recursos humanosJefe de PersonalAuxiliarContralorContadorAuxiliar/ContralorCajero General/TesoreroJefe de NominaAuxiliarJefe de Almacén

MOBILIARIO DE UNA COCINA INDUSTRIALALMACENAMIENTORefrigeradores y

congeladores verticales

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PREPARACIÓNMesa de trabajo

Mesas de apoyo: Es una mesa sencilla que sirve de apoyo para la preparación de alimentos.

Tarja

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COCCIONEstufa

Horno

Comal

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Freidora

Baño maría

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Marmita

LAVADOLavavajillas

Anaquel escurridor de trastes

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SERVICIOMesa fría

¿Qué es una cocina industrial?

La cocina industrial es aquel establecimiento de alimentos y bebidas, cuyo objetivo es dar servicio a grupos extensos, y regularmente operan para dar servicio de comedor a escuelas, Universidades y  empresas de cualquier giro.

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Cuando hablamos de cocina industrial, no debemos pensar solo en la zona caliente donde se elaboran o cocinan los alimentos, sino que todos los locales anexos con sus equipamientos deben considerarse como cocina o zona de cocina, independientemente de que estén unidos o separados, estos cuartos son entre otros la pastelería, el cuarto de verduras, el cuarto frío, la plonge, etc. El departamento de cocina es seguramente el más complejo por la diversidad de elaboraciones que en ella se desarrollan, diversidad que hace que estas elaboraciones se preparen en zonas independiente entre sí, pero que forman parte de un conjunto que denominamos área de cocina.

Para el servicio de cocina industrial, no existe tanto protocolo como el servicio en un restaurante, pues en la cocina industrial, solo cumples con un convenio establecido entre cierta empresa y tú, con el único objetivo de brindar servicio a sus trabajadores.

Abrir una cocina industrial implica tener un espacio amplio y sobre todo contar con el equipo suficiente para dar servicio a un gran número de personas. Por lo tanto, también debes de planear la contratación del personal suficiente para dar un servicio óptimo.

Un establecimiento de este tipo, es mucho más rentable que un restaurante, ya que aquí siempre vas a llevar un control de cuantos platos servirás a diario, mientras que, en un restaurante estás a la expectativa de cuantos servicios darás al día.

Pero, aunque es negocio rentable también es un negocio que implica gran responsabilidad en estos puntos:

Alimentos: Los alimentos siempre deben de tener la mayor frescura posible, pues darás servicio a varios grupos de personas, por lo que es recomendable llevar un registro de todos los alimentos en el cual debes incluir la fecha de entrada y su caducidad. Además que en el negocio de alimentos y bebidas lo primero que llega es lo primero que sale. 

Higiene: Cada una de tus áreas debe de estar despejada para hacer más ágil la producción y sobretodo debe de estar limpia porque están trabajando con alimentos y pueden contaminarse. Además de mantener limpias tus áreas, tienes la obligación de lavar y desinfectar cualquier insumo que pretendas utilizar en alguna preparación.

Espacio: Como ya mencione, el establecimiento debe tener espacio suficiente para poder distribuir adecuadamente tus áreas y así evitar la contaminación cruzada.

Áreas

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Como ya se ha mencionado, las áreas de tu establecimiento deben quedar perfectamente distribuidas con la finalidad de optimizar el tiempo y hacer un servicio eficiente.

Aquí te menciono las áreas que debe haber en una cocina industrial: 

Almacén

Dentro del almacén colocarás todos aquellos insumos que sean no perecederos y además del almacén deberás contar con cámara de refrigeración y congelación, para guardar la carne, frutas y verduras y evitar que entren en descomposición rápidamente.

Preparación

Esta área será única y exclusivamente para elaborar tu producción, por lo que debes tener suficientes mesas de trabajo y estufas múltiples, tarjas para lavado de alimentos, tablas, licuadoras, cacerolas, batidoras, además de otros utensilios de cocina, para no detenerse en lo producción y agilizar el trabajo.

Cocción

Esta área debe de estar dividida en línea caliente y línea fría. Enseguida te explico porque: en la línea fría solo se preparan ensaladas, guarniciones y postres, mientras que en la caliente, sopas, cremas, carnes, entre otros. Para ésta área tu equipo de trabajo será: estufones, freidoras, mesas de trabajo, campanas, salamandra, plancha, refrigerador, entre otros utensilios de cocina.

Servicio

Para otorgar el servicio, bien puede ser que cuentes con tu propia área de servicio o la lleves empaquetada de manera individual al lugar que corresponde.

Lavado

Debes considerar un gran espacio para las tarjas y así poder lavar adecuadamente los utensilios que ocupaste.

ORGANIZACIÓN Y EQUIPAMIENTO DE UNA COCINA Requisitos que debe reunir una cocina.

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Posibilidad de ampliación: Muchas empresas proyectan sus cocinas con dimensiones mayores a las que realmente necesitan, de tal forma que en caso de necesitar una ampliación (aumento de servicios diarios) conlleva menos trastorno que cambiar de local.

Amplitud: Las dimensiones de la cocina deben ser las apropiadas para los servicios que tengan que prestar. Como medida Standard, suele tomarse la medida del comedor, siendo la cocina las ¾ partes de este y nunca menos de la mitad.

Claridad natural y luz artificial correcta: Una buena visibilidad es necesaria para el desarrollo adecuado de los trabajos de cocina, lo idóneo sería la luz natural, porque no transforma el color propio de los alimentos, por lo cual se aconseja disponer de amplios ventanales. La luz eléctrica por su parte, consistirá en focos instalados directamente en las zonas de trabajo, en cantidad y potencia suficientes.

Ventilación: Una cocina en pleno rendimiento genera gran cantidad de gases y vapores y por ello tiene la necesidad de renovar la atmósfera viciada, la colocación de ventanales de salida situados a la altura del ángulo formado por la pared y el techo, provoca la salida de gases calientes que tienden a acumularse en esa zona, dispondremos también de otros situados a bajo nivel, que permitirán la entrada de aire frío, los más altos estarán situados cerca de la cocina y los más bajos lejos, y esto se hace así porque si entra aire frío y está cerca de la cocina, este aire puede enfriar las preparaciones.

Salida de gases: Si el establecimiento no dispone de las suficientes salidas de gases de forma natural, es necesario instalar medios mecánicos para la renovación de la atmósfera, el sistema más frecuente es la instalación de campanas extractoras que aspiran los humos y olores y renuevan el aire.

Agua corriente: En una cocina se hace un gran consumo de agua, para limpiar o cocinar, y esto obliga a instalar grandes pilas de agua caliente y fría, anchos sumideros que eviten la posible obstrucción por acumulación de residuos y rejillas protectoras para prevenir la obstrucción de los sumideros.

Suministro de agua: El establecimiento debe disponer un servicio de agua potable abundante, con instalaciones apropiadas para su almacenamiento y distribución (en caso de que sea necesario). El suministro de agua procederá de la red de abastecimiento público o de otros suministros como pozos, fuentes o manantiales, siempre que cumplan los requisitos legales. Si no existe suministro de agua potable continúo, se dispondrá de instalaciones adecuadas (depósitos, tanques, etc.), para el almacenamiento del agua. Estarán fabricados con materiales inalterables, impermeables, no corrosivos ni tóxicos, de tal forma que no puedan transmitir al agua olores, sabores o sustancias tóxicas. Estos depósitos y sus tuberías serán diseñados de tal forma que no puedan sufrir contaminación por animales, polvo, lluvia, etc. Las instalaciones serán revisadas de forma periódica.

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El agua potable se usará: Para el lavado de alimentos o como ingrediente de los mismos, para la limpieza de equipos, superficies y utensilios, para la higiene personal. No se usarán envases de agua potable como contenedores de productos químicos que puedan confundir a los usuarios y provocar intoxicaciones accidentales.

Hielo: El hielo usado en alimentos y bebidas, se fabricará siempre a partir de agua potable, los cubitos de hielo no se manipularan con las manos ni con materiales que puedan romper o contaminar el mismo. Las máquinas de hielo estarán alejadas de cualquier fuente de contaminación, limpiados y desinfectándose frecuentemente.

Vapor: El vapor que entra en contacto con los alimentos, equipos, utensilios y superficies, no debe contener ninguna sustancia que entrañe peligro para la salud o que pueda contaminar los alimentos.

Agua no potable: No es recomendable el uso de agua no potable en áreas de preparación de alimentos, pero en caso de que sea necesario usarla, su sistema de abastecimiento será distinto del de el agua potable, con tuberías diferenciadas pintadas con colores llamativos y con carteles que indiquen la no potabilidad de la misma. Esta agua se usará para usos no culinarios como es la prevención de incendios, aire acondicionado, riego de jardines.

Líneas sencillas en el diseño de la cocina: Las columnas, recodo y paredes, impiden el fácil traslado de recipientes y personas por el local de cocina, una cocina ideal debería de componerse de locales diáfanos que posteriormente pueden dividirse por medio de mamparas acristaladas.

Materiales apropiados: Los materiales de construcción, serán los más idóneos para el revestimiento de paredes, suelos y techos, en las paredes se emplearán materiales inalterables y de fácil limpieza, el color blanco es el idóneo por la sensación de limpieza que da, en los suelos debemos buscar materiales antideslizantes y ya más concretamente en la cocina donde los líquidos vertidos son frecuentes, deben tener una ligera inclinación que permitan el desagüe a los sumideros.

Temperatura adecuada: Cuando en un local hay una temperatura inadecuada, se debe generalmente a varios factores.

Mal emplazamiento de la cocina, situada generalmente muy alejada del exterior.

Una cocina que recibe calor directo del sol, a parte de los propios focos de calor como fogones, parrillas, freidoras, etc.

Cuando se dan estos problemas, la solución es dotar estas cocinas de aire acondicionado, que refresque la cocina caliente y mantenga temperatura estable en la cocina fría, cámaras, economato, etc.

Ubicación lógica de las instalaciones de cocina: La situación de una cocina, debe estar en estrecha relación con los lugares donde ha de servirse lo cocinado. La

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comunicación será fácil y cercana, para evitar la lentitud en el servicio y el enfriamiento de los platos.

Se instalarán montacargas como medio de apoyo para acceder a zonas de distinto nivel.

La cocina tendrá accesos fáciles para la llegada de mercancías, la salida de basuras y el tránsito de personal.

Tratamiento de los desperdicios:

Acumulación de desperdicios: En las cercanías de las zonas de elaboración de alimentos, debemos disponer de cubos de basura. Los residuos sólidos se irán depositando en bolsas de basura que serán retirados de forma periódica de la cocina y guardadas en contenedores de uso exclusivo para esta basura. Al final del servicio, la zona de cocina quedará libre de basuras y los cubos o contenedores de basura no deberán quedar nunca llenos hasta rebosar.

Contenedores: Los cubos y contenedores de las áreas de manipulación, serán de fácil limpieza y desinfección. Tendrán el tamaño y la capacidad adecuados para la recogida de desperdicios, las tapaderas no serán de apertura manual. Solo se sacarán del local para su limpieza i desinfección. Los contenedores usados por el servicio municipal de basuras, deben tener tapa y estar fabricados de materiales resistentes a la limpieza y desinfección continua, además podrán identificarse en el exterior de forma específica.

Evacuación y almacenamiento de desperdicios: La basura es una fuente importante de contaminación, ya que se compone de materia orgánica (muy favorable para el crecimiento bacteriano, muy atractiva para insectos y roedores). En grandes establecimientos suelen existir locales separados para el almacenamiento de estos residuos y estos locales están bien ventilados o incluso refrigerados, además de estar separados de las zonas de manipulación de los alimentos. Nunca colocaremos un contenedor de basura a la entrada del establecimiento, ni cerca de la zona de entrada de materias primas, ni de salida de productos terminados. Los residuos líquidos se evacuarán por las alcantarillas. Las basuras se podrán separar según el tipo de residuo y se depositarán en contenedores diferentes o específicos.

Zonas en que se divide un local de cocina.

La diversidad de trabajos que se llevan a cabo en una cocina, hace que sea necesario dividirla en pequeños departamentos con trabajos independientes y personal especializado, dependiendo todos del Jefe de Cocina.

La cocina caliente: Se encarga de transformar por medio del calor los alimentos crudos. Es el departamento más grande y el que tiene un mayor número de trabajadores, también suele disponer del mayor número de instalaciones fijas. Su situación idónea es el centro de la cocina, situándose el resto de departamentos en las zonas laterales, manteniendo eso sí un contacto directo con casi todos ellos. Tendrá contacto directo con el comedor. La cocina caliente se divide en dos partidas, SALSERO Y ENTREMETIER. Aunque si el establecimiento tiene un gran

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volumen de trabajo, estas pueden subdividirse en otras partidas como por ejemplo, asador, potajera o pescadero.

Entre las instalaciones fijas que vamos a encontrar en esta partida, figuran los extractores de humos, máquinas de aire acondicionado, pilas, fogones, marmitas, sartenes eléctricas, salamandras, etc.

Cuarto frío: La misión de esta partida es conservar los alimentos perecederos, limpiar y racionar los géneros crudos y distribuirlos, termina platos cocinados, elabora ciertos platos, guarniciones y salsas frías. Es un departamento importante pues administra los artículos, los conserva y saca de ellos el máximo provecho. Necesita contar con temperatura refrigerada. Las instalaciones con las que cuenta son grandes pilas con agua fría y caliente, mesas centrales y murales, tajos, máquinas picadoras, balanzas, etc.

El cuarto frío estará situado al lado de la cocina caliente, pero aislado por mamparas acristaladas y tendrá también comunicación directa con proveedores y cámaras frigoríficas.

El cuarto frío debe disponer de zonas separadas para carnes, pescados y hortalizas.

Pastelería: Elabora productos de pastelería dulces y salados, es un departamento importante pues se encarga de una parte de la carta además de servir de apoyo a la cocina en ciertas elaboraciones, la pastelería debe estar dividida en dos partes, la parte caliente y la fría, la parte caliente cuenta con hornos de pisos, estufas, fogones, mesas auxiliares, fregaderos, amasadora, refinadora, laminadora, lateros y todo tipo de utensilios propios de la pastelería, la parte fría contará con armarios frigoríficos, heladoras, sorbeteras, congeladores, etc. Estará situada en conexión directa con la cocina y en algunos casos incluso con el comedor.

Dependencias auxiliares:

Recepción de mercancías: Es esa zona habilitada para los proveedores para descargar sus mercancías, esos accesos permitirán sin problema la entrada de carretillas y debería de disponer de básculas para el pesado de los géneros.

Plonge: Es el departamento que se dedica a la limpieza de la batería de cocina (marmitas, ollas, etc.), debe tener comunicación con la cocina caliente pero tendrá su propia zona de trabajo, estará dotada con grandes pilas profundas y resistentes, de acero inoxidable, mesas de apoyo y de estanterías para ir almacenando el material limpio.

Cuarto de verduras: Es un pequeño almacén cuyo tamaño depende de la frecuencia que se adquieran los productos, si la compra se hace a diario, el local será más pequeño, en el caso contrario es necesario la instalación de cámaras frigoríficas a 6º C, y en el caso de ser establecimientos con mucho movimiento, dispondrá además de material específico para el lavado de frutas y hortalizas, así pues nos podremos encontrar con grandes pilas, peladoras de patatas, universal, lavadoras y centrifugadoras de lechuga. El cuarto de verduras estará alejado de la cocina, pero en comunicación con ella y con la entrada de proveedores.

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Economato: Es esa zona habilitada para el almacenamiento y conservación de géneros no perecederos, la cocina y otros departamentos retiran productos del economato mediante un sistema de vales, hay una persona al frente de este departamento (encargado de economato), que revisará la entrada de género y sus pesos y controlará la rotación de los productos. La iluminación del economato será adecuada y se debe evitar la entrada de luz solar, debe disponer de un buen sistema de ventilación o si no temperatura controlada a 15º C, puede disponer de armarios frigoríficos para el almacenamiento de aquellos productos que requieran refrigeración como los lácteos, semiconservas, etc. En los establecimientos importantes puede llevar anexa la bodega.

Fregaderos de vajilla: También se conoce con el nombre de office, es el departamento encargado de fregar, secar y guardar todo el material de cristal, loza, acero inoxidable, etc., del servicio de comidas. Debe estar bien diseñado para facilitar el trabajo y evitar las roturas, su maquinaria es muy específica, dispondrá de lavavajillas para cristalería, cubertería, grandes pilas de agua, mesas de apoyo y estanterías.

Vestuario: Zona donde después de la jornada de trabajo, el personal se cambia de ropa específica de trabajo y se pone la de calle, estará situado en un lugar ventilado y fresco además es conveniente que disponga de duchas para favorecer la higiene personal y no salir con olores y sudor adquirido durante el proceso de trabajo. Como material dispondrá de taquillas individuales y de bancos.

Comedor de personal: El personal de cocina entrará a primera hora de la mañana y saldrá a media tarde por esto es imprescindible tener un comedor de personal, cuya finalidad es que la brigada de cocina recupere fuerzas de cara al servicio que se avecina y al mismo tiempo evitar que el personal se ausente de las instalaciones para ir a comer.

Otras dependencias: En función de la disponibilidad de espacio podrá haber o no otras dependencias, una de ellas es el despacho del Jefe, que estará situado en una zona desde la que se pueda controlar el trabajo de la brigada, en esa oficina el Jefe lleva otras responsabilidades más burocráticas como son el control de comandas, pedidos a proveedores, composición de minutas, presupuestos, etc.

Cuarto fríoEl cuarto frío es el lugar determinado para la manipulación de productos frescos y productos no elaborados. También es uno de los lugares de recepción de mercancías para que posteriormente sean ordenados en las distintas neveras.

En cocinas de gran brigada existen cuartos fríos diferenciados de carne, pescados, verduras, cuarto frío para emplatar, cuarto frío de pastelería y cuarto frío para producción. Todos ellos son compartimentos cerrados y cuya temperatura no debe sobrepasar los 16º C

La normativa sanitaria obliga a hacer controles de APPCC y controlar la temperatura de recepción de mercancías y lugar donde se reciben, así como tener lugares diferenciados en la cocina para evitar lo que se conoce por contaminación cruzada,

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que es lo mismo que decir que las bacterias de un producto puedan infectar los de otra clase.

El cuarto frio, un sitio para conservarAlgunos establecimientos necesitan un espacio que les permita almacenar grandes volúmenes de materia prima con altos índices de seguridad, rentabilidad y calidad.Un cuarto frío en últimas es una nevera o congelador que tiene una mayor capacidad y que permite almacenar los productos de una manera organizada y de acuerdo a sus características.Esta cava de almacenamiento es ideal para establecimientos como casinos, restaurantes grandes, hoteles, hospitales y sitios donde el volumen de servicio es muy alto.Para establecimientos pequeños y que no mueven altas medidas de alimentos, este sistema puede parecer poco rentable, aunque existen sistemas que se amoldan a sus necesidades.Por ejemplo un cuarto frío de tres metros cuadrados es ideal para restaurantes que utilizan materias primas que no puedan almacenarse por más de 20 días o que, sin ser muy grandes, mueven un alto nivel de clientela.CaracterísticasSegún la legislación colombiana, los cuartos fríos que se utilizan para el almacenamiento de alimentos deben tener en su interior solo elementos de acero inoxidable, en el caso de las flores estos pueden ser de acero galvanizado.Suele estar distribuido en dos cámaras, una para congelar y otra para refrigerar y conservar. En estos espacios se puede controlar la temperatura de los alimentos utilizando empaques y recipientes plásticos, que permitan aislar la temperatura dependiendo del caso.Algunos equipos de última generación poseen un sistema de rotación de alimentos congelados que los mantiene a diferentes temperaturas sin necesidad de utilizar empaques o recipientes.Se debe tener en cuenta que un cuarto frío de alimentos esta diseñado exclusivamente para almacenar este tipo de materias primas y en ningún caso se debe mezclar con otras como baterías, minerales, o productos químicos.RentabilidadUn cuarto frío de unas condiciones adecuadas y que no supere los tres metros cuadrados puede tener un costo cercano a los 20 millones de pesos, este precio cobija la utilización de acero inoxidable en sus elementos interiores.Una forma de ganar dinero con este tipo de sistemas es arrendar ciertos espacios de la cava a establecimientos vecinos para que guarden sus materias primas, aunque siempre de una manera controlada y segura.Por ejemplo, si un establecimiento cuenta con una bodega muy grande y la tiene en alquiler, existen empresas que arriendan cuartos fríos modulares que se instalan sin necesidad de hacer una inversión de capital.Jorge Bonilla, funcionario de mercadeo y ventas de la empresa Manufacturera de Grandes Cocinas, explica que "para optimizar el consumo de energía, se deben recibir las materias primas de una forma organizada y así ingresar la mayor cantidad de elementos sin tener aire caliente circulando en el interior del cuarto"Los equipos de refrigeración y congelación se pueden evaluar de acuerdo con su capacidad para congelar. De esta forma los equipos se califican por estrellas así:

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Para tener en cuenta- Al cuarto frío solo se pueden ingresar materias primas que estén limpias y libres de bacterias.- Solo pueden entrar personal autorizado y que tenga contacto directo con la preparación de alimentos. - Se debe hacer un mantenimiento técnico por lo menos cada tres meses.- Hacer una limpieza general de la cava por lo menos cada mes.- Mantener un cierre hermético de la unidad.- Asegurarse de que el dispositivo que se alquila o se compra no dañe la capa de ozono.

Leer más: http://www.monografias.com/trabajos85/elementos-acondicionamiento-aire-cuartos-frios-bancos-hielo/elementos-acondicionamiento-aire-cuartos-frios-bancos-hielo.shtml#ixzz3GAV106AN

Recomendaciones Para El Uso De Un Cuarto Frío

Cuando se habla de un cuarto frío se hace

referencia a un refrigerador de gran tamaño, lo que le permite almacenar muchos productos. Por

esta razón, un cuarto frío es perfecto para restaurantes, hoteles, casinos, bodegas comerciales,

centros médicos y en muchos otros lugares.

En muchas ocasiones los cuartos fríos se usan para almacenar alimentos. En este caso, se

requiere que estos cuartos, en su interior, sólo contengan elementos fabricados con acero

inoxidable. También es posible almacenar otras cosas como flores en uno de estos cuartos, para

lo cual los materiales, al interior del mismo, pueden ser fabricados en acero galvanizado.

Por lo general, un cuarto de este tipo está dividido en dos secciones: una para refrigeración y

conservación y otra para congelar. Para controlar la temperatura, al interior de estas cámaras, se

usan empaques y contenedores de plástico, éstos pueden actuar de aislante de temperatura. Sin

embargo, los sistemas más recientes cuentan con mecanismos de rotación, que mantienen a los

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alimentos congelados a diferentes temperaturas, por lo que no hay que usar ni empaques, ni

contendores plásticos.

También hay que tener claro que si se ha adquirido un cuarto frío, para conservación de

alimentos, no debe usar para almacenar otro tipo de sustancias como productos químicos,

medicinas, bacterias, etc.

Un cuarto frío es una opción muy rentable, debido a sus funciones de conservación de productos,

pero además de esto un propietario de uno de estos cuartos puede arrendar algunos espacios,

para obtener algo de dinero extra.

También es importante saber algunas recomendaciones para el uso de estos sistemas de

enfriamiento. Por una parte, a la hora de ingresar lo que se va almacenar se debe hacer de

forma rápida y organizada, para evitar corrientes de aire caliente al interior del cuarto.

Asimismo, a la hora de ingresar materias primas a un cuarto frío, éstas deben estar

completamente limpias y libres de agentes contaminantes. Además, para el uso de un cuarto frío

se necesita designar personal especializado y sólo éste podrá ingresar dentro del cuarto. De la

misma manera, se requiere hacer una limpieza de estos recintos, por lo menos cada noventa

días.

Otras recomendaciones son; hacer uso de sistemas que no dañen la capa de ozono y que tengan

un cierre hermético, para evitar fugas de frío y la entrada de corrientes cálidas.

Un cuarto frío es una gran herramienta, pero debe ser usada de manera adecuada, para sacar el

mejor provecho de él y para evitar gastos innecesarios de energía y daños al medio ambiente.