investigación aplicada para la integración de circuitos ... · mapa de proyectos circuitos...

1

Mapa de Proyectos / Circuitos locales de café

Contenido:

REPORTE DETALLADO

Investigación aplicada para la integración de circuitos locales de producción y comercialización de café

Secretaría de Agricultura, ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA)

Folio: Fecha:211PP073 OCTUBRE 2015

Introducción 7

1. El café en México. 10

2. El café a nivel internacional 222.1 Precio del café a nivel internacional. 34

3. Problemáticas del café en México 42

4. Importancia del café orgánico 494.1 Agricultura orgánica en México. 52

5. Producción de café 55

6. Los circuitos locales en la producción. 64

7. Conclusiones. 84

Bibliografía 86

CONTENIDO

Investigación aplicada para la integración de circuitos locales de producción y comercialización de café

SAGARPA / COMPONENTE DE PLANEACIÓN DE PROYECTOS MAPA DE PROYECTOS / CIRCUITOS LOCALES DE CAFÉ

7


Introducción

El tema del café en materia agrícola, representa unos de los principales productos a los que México pone especial atención; esto, debido a que en reiteradas ocasiones se ha confirmado la importancia de este, debido a la rentabilidad y adquisición de divisas internacionales que este representa por exportaciones.

En este rubro se sabe que el café es un producto que involucra a miles de familias mexicanas de escasos recursos, que han encontrado en esta actividad un sostén económico familiar. Si bien han logrado que esta actividad sea rentable, estos beneficios han disminuido debido a las fuertes crisis que el precio de este producto ha sufrido a nivel internacional.

Los pequeños productores intentan salir de esta crisis solicitando el apoyo del gobierno, sin embargo esta no ha sido suficiente, debido a que mencionan que este ha emitido leyes y reformas que han beneficiado al sector, en especial a los grandes productores como son la comercializadoras trasnacionales, haciendo a un lado a los pequeños productores o bien dejándolos desamparados.

La situación en la que se encuentra la mayoría de estos productores, es casi de pobreza extrema, por lo que se ven en la necesidad de vender su producto a los intermediarios, quienes castigan en exceso el precio que pagan por su producto, obteniendo esto un mayor beneficios al venderlos a grandes empresas. La falta de organización por parte de los pequeños productores así como la lejanía en la cual se encuentran sus cultivos, es otro de los factores que juegan en contra de ellos.

A nivel internacional encontramos ejemplos exitosos de países, en los cuales los productores de café, han logrado obtener mayores beneficios al organizarse, promoviendo una cultura empresarial.

Al mismo tiempo, los campesinos y la humanidad en su conjunto se enfrentan a los nuevos retos que plantea el cambio climático. La degradación de los recursos de tierra y agua así como otros impactos ambientales negativos nos muestra los límites de los sistemas de cultivo intensivo.

Se requiere una manera de avanzar que suponga la misma novedad que la Revolución Verde, pero que responda a las necesidades de hoy en día: no podemos usar la misma herramienta para responder a un reto diferente.

La búsqueda actual es la de sistemas agrícolas verdaderamente sostenibles que puedan satisfacer las necesidades futuras de alimentos del mundo. Y nada se acerca más al paradigma de la producción sostenible de alimentos que la agricultura familiar o los denominados circuitos locales.

El apoyo a la agricultura familiar no debería hacerse en oposición a la agricultura especiali-zada de gran escala, que también juega un papel importante para garantizar el suministro mundial de alimentos y que se enfrenta a sus propios retos, incluida la adopción de enfoques sostenibles.

Se tiene mucho que aprender sobre prácticas sostenibles de las familias de agricultores, grupo que incluye a pequeños y medianos agricultores, campesinos, pueblos indígenas, comunidades tradicionales, pescadores, pastores, recolectores y muchos otros.

8

SAGARPA / Componente de planeación de proyectos

La conservación y el uso sostenible de los recursos naturales tienen sus raíces en la lógica productiva de la agricultura familiar y eso la diferencia de la agricultura especializada a gran escala. La naturaleza altamente diversificada de sus actividades agrícolas les dota de un papel central en la promoción de la sostenibilidad ambiental y la protección de la biodiversidad, además, contribuye a una dieta más sana y más equilibrada.

Los agricultores familiares también juegan un papel fundamental en los circuitos locales de producción, comercialización y consumo, que son importantes no sólo en la lucha contra el hambre sino también en la creación de empleo, generación de ingresos y en el fomento y diversificación de las economías locales.

A nivel mundial, se estima que hay 500 millones de explotaciones familiares. En una encuesta de la FAO en 93 países, los agricultores familiares representan en promedio más del 80 por ciento de todas las explotaciones. Tanto en los países desarrollados como en aquellos en desarrollo, son los principales productores de alimentos de consumo local y los administradores principales de la seguridad alimentaria.

La experiencia en muchos países muestra que los agricultores familiares responden bien con mayor producción si se crea efectivamente un entorno político apropiado.

Sin embargo, al mismo tiempo, más del 70 por ciento de la población que sufre inseguridad alimentaria vive en zonas rurales en países en desarrollo. Muchos de ellos son productores de subsistencia que no cultivan siquiera lo suficiente como para satisfacer las necesidades de sus familias. Por lo general solo tienen acceso a recursos naturales limitados y muchas veces degradados y son particularmente vulnerables a las crisis externas,

incluyendo las inducidas por el cambio climático.

En el pasado, con frecuencia los agriculto-res familiares eran considerados un problema a solucionar y el objeto de políticas sociales con un potencial limitado, mentalidad que tenemos que cambiar. Los agricultores familiares no son parte del problema. Al contrario, son parte de la solución para la seguridad alimentaria y el desarrollo sostenible.

Los gobiernos, las organizaciones internaciona-les, los organismos regionales, las organizaciones de la sociedad civil, el sector privado y las instituciones de investigación tienen un papel que desempeñar prestándoles ese apoyo y creando el entorno propicio que necesitan para prosperar.

Lo que los agricultores familiares necesitan es similar en todo el mundo: asistencia técnica y políticas basadas en sus conocimientos que refuercen el aumento sostenible de la productivi-dad; tecnologías apropiadas; insumos de calidad que respondan a sus necesidades y respeten su cultura y tradiciones; especial atención a las mujeres y los agricultores jóvenes; fortalecimiento de las organizaciones y cooperativas de productores; mejor acceso a la tierra, al agua, al crédito y a los mercados, y esfuerzos para mejorar su participación en las cadenas de valor.

El aumento de la población mundial significará una mayor demanda de alimentos, sin embargo, la oferta estará limitada por la superficie agrícola disponible; por lo tanto, la única forma de incrementar la producción de alimentos necesaria para cubrir los requerimientos del aumento en la demanda, será a través de un incremento significa-tivo de la productividad en la producción primaria.

Debido al cambio en la alimentación de la población, y a las nuevas tendencias del mercado

9


internacional, el método de producción de café debe ser modernizado y encaminado hacia estas, evitando la perdida que México ha adquirido en este rubro.

Los circuitos locales de producción y comercialización son una oportunidad para este sector de crecer económica y socialmente.

No solo se trata de emigrar a un sistema orgánico, el cual garantice la calidad y sabor del café, es necesario incluir el área económica, otorgando a cada pequeño productor el poder de elegir el sistema de venta y comercialización que a este convenga, así como el de negociar el precio justo para su producto. Aunado a esto se estaría fomentando el aumento de empleo local, logrando un desarrollo regional.

10


1. El café en México.

México es uno de los principales países exportado-res de café, este se introdujo a nuestro país hace más de 200 años, entrando por Veracruz procedente de Cuba. Durante el porfiriato creció la cafeticul-tura inducida por grandes empresas trasnaciona-les (alemanas) en grandes fincas especializadas y a partir de 1940 pasó de ser una actividad de grandes plantaciones a pequeñas parcelas de campesinos e indígenas.

El gobierno mexicano de aquella época decidió fomentar este cultivo, toda vez que desde la introduc-ción de este a nuestro país, la oferta y demanda de este producto se incrementó de forma considerable, por lo que se decidió apoyar el mismo, convirtiéndose en un producto competitivo a nivel internacional.

Debido a la necesidad del nacimiento de un Estado Liberal, el apoyo al café así como a otros productos promovió esta idea, por lo que durante la mitad del siglo XIX se adapta el liberalismo en nuestro país, con lo que éste se reorganiza política y económica-mente., lo que permitió que la región se reinsertara en la economía mundial. Se experimentaba, en aquella época un acelerado crecimiento del comercio internacional, debido a la revolución industrial que vivían diversos países Europeos y Estados Unidos de Norteamérica. Con las nuevas reformas en materia política y económica, los países de Latinoaméri-ca lograron colocarse como productores de bienes agrícolas y materias primas. Los países Europeos y Estados Unidos de Norteamérica contribuyeron a este crecimiento proporcionando a Latinoamérica innovaciones tecnológicas, recursos humanos así como proveyendo mercados para sus productos.

En México el gobierno elimina las barreras comerciales internas y externas, comienza el

desarrollo de una política bancaria, la atracción de capitales extranjeros junto a la mejora de la infraestructura y la desamortización, lo cual propicio beneficios económicos a los productores internos.

Se impulsó la modernización de la producción, se apoyó la comercialización de los cultivos en mercados domésticos y externos. Surge la educación agrícola y diversificación de productos, así como la ayuda en la introducción de nuevas técnicas de cultivo, herramientas de labranza , maquinaria, insumos (semillas), fertilizantes, así como créditos accesibles para la los productores.

Se buscaba el ingreso de diversas divisas equilibrando la balanza comercial con otros productos aumentando las compraventas internacio-nales.

Con estas medidas adoptadas por el gobierno, México se posicionó poco a poco como uno de los principales países exportadores de productos agrícolas, entre los que destaca el café.

El café comienza a ser un indicador en la economía nacional debido al aumento y crecimiento que este adquirió en el ámbito comercial.

Surgen en esta época servidores públicos que se dedicaron a impulsar la actividad del café, tal como lo fue Matías Romero1.

Matías Romero un estudioso del cultivo del café en México e impulsor de nuevas inversiones, manifiesta: “Con objeto de animar las inversiones de capitales mexicanos en el cultivo del café, que es sin duda una de las industrias más lucrativas y

1 Servidor público durante los gobiernos de Benito Juárez y Porfirio Díaz. Secretario de Hacienda, ministro plenipotenciario de México en Estados Unidos. Caficultor que fomentó y estudio en fenómeno de la producción de café, así como los beneficios de éste en el mercado comercial internacional.

11


por lo mismo de mayor porvenir en nuestro país, me ha parecido conveniente hacer resaltar las ventajas de este cultivo en México, respecto de las que ofrecen otros lugares en donde se considera muy lucrativo...”2

Debido a los estudio realizados por Matías Romero, el café logro un aumento significativo, incrementando sus exportaciones, Estados Unidos de Norteamérica se convierte en el principal comprador de este grano a México. Aunado a esto, el apoyo por parte del gobierno en materia fiscal, al eximir del pago de impuestos de exportación a este grano, logró el incremento de volumen de este producto y la exportación del mismo, además de poner en manos de cada Estado los incentivos productivos a esta actividad.

Si bien el café vivió una de sus mejores épocas en el siglo XX, una vez que surge la reforma agraria, y a partir de los repartos de tierra realizados por el presidente Lázaro Cárdenas, el cultivo del café es adoptado únicamente por los pequeños productores e indígenas.

Al finalizar el siglo XX y en la primera década del siglo XXI se da la crisis de los precios en un mercado libre y por la sobreproducción de café (cultivado con agroquímicos), los pequeños productores están obligados a emigrar a los cultivos orgánicos y a la economía solidaria, esto con el fin de mejorar sus ingresos en congruencia con la nuevas exigencias de los consumidores y de los mercados internacio-nales de obtener un producto libre de contamina-ción de químicos y en equilibrio con el respeto a la naturaleza.

Surgen los cambios en la tendencia del consumo mundial del café, estos cambios se encuentran vinculados con cambios del modo de vida de las

2 http://www.redalyc.org/pdf/757/75715608008.pdf

sociedades industrializadas tales como los posibles efectos de la cafeína sobre la salud, la competencia de bebidas sustitutas del café como los jugos naturales y aguas embotelladas. Ha provocado un retroceso de los niveles medios de consumo de café por habitante en Estados Unidos y Europa Occidental en los años setenta y ochenta. No obstante, durante la década de los noventas el consumo de café tendió a estabili-zarse e incluso recuperar cuotas de mercado en los principales países consumidores.

Si bien Estados Unidos sigue siendo uno de los principales países importadores de café, Europa ha aumentado estas cifras y es el primer país importador europeo Alemania, le siguen Francia e Italia, así como Japón. Sin embargo México ha encontrado gran competencia en este rubro con países latinoamericanos tales como Colombia y Brasil, ubicados entre los primero países productores e importadores de este grano.

En la actualidad el problema más grande que enfrenta la producción de café es la crisis de precios, esta volatilidad de precios afecta principalmente a los productores directos y sus beneficios son capitali-zados por los intermediarios, los cuales especulan acumulando existencias cuando los precios bajan, colocando el producto en el mercado durante el periodo de alza de las cotizaciones.

La actividad de los especuladores se entiende como aquella que promueve o acelera la caída o eleva los precios. Siendo los mayormente afectados los pequeños productores, quienes ante esta situación de falta de rentabilidad de su producto, deciden abandonarla, provocando la disminución del grano en el mercado comercial interno.

La Revolución, el agrarismo cardenista y la fiebre cafetalera desatada por el auge internacio-

12


nal de los precios en el quinto decenio dieron lugar al surgimiento de un importante número de pequeños y medianos ejidatarios. Existen más de 282 mil productores repartidos en doce estados de la República: Oaxaca, Chiapas, Veracruz, Puebla, Guerrero, Colima, San Luis Potosí, Jalisco, Hidalgo, Querétaro, Nayarit y Tabasco.

A finales de los 80 los cultivadores de café decidieron comenzar a desarrollar el café orgánico, el cual además de conservar el equilibrio ecológico de los suelos, se encuentra libre de químicos y contaminantes, aprovechándose los desechos agrícolas a través del reciclaje y elaboración de composta, el cual se comercializa en los mercados de Estados Unidos, Canadá y Europa con un sobre precio.

Sin embargo esta transición ha sido difícil para algunos pequeños productores, desapareciendo gran parte de ellos durante la emigración a este nuevo sistema de producción. Aunado a lo anterior, el mundo moderno está dividido en dos tipos de consumidores, todos aquellos que consumen café y los que consumen té, las nuevas tendencias a lo natural, han recobrado fuerza en el mercado del té, por lo que los productores de café han visto en este producto un gran competidor, obligándolos a producir un café más natural.

Esta nueva forma de producción, si bien logra colocarlos en competencia dentro del mercado internacional, también los ha sacado del mercado al contar con tecnología cara o bien, métodos de producción con costos en insumos que no logran adquirir.

México en la actualidad ocupa el décimo primer lugar como país exportador de café y el séptimo como productor de café. La producción de éste grano

alcanza los 4.6 millones de sacos en promedio por ciclo cafetalero, de los cuales el 62% se destina a la exportación. Los principales Estados productores de café son: Chiapas, Veracruz, Puebla y Oaxaca. Siendo Chiapas el principal, teniendo uno de los cafés certificados en el mundo.

Los agricultores dedicados a la producción de café son pequeños productores, en su mayoría son grupos de familia, del sector poblacional con pocos ingresos o bien se trata de personas indígenas y/o jornaleros sin tierras propias. El 62% de los productores cuentan con una hectárea, con baja productividad. El 80% de la producción de café en México se destina a la exportación, del cual el 90% se realiza como café verde.

El consumo interno de este producto es de los más bajos entre los países productores, situación que el gobierno intenta revertir mediante el fomento de las propiedades y calidad del café. Este era consumido en promedio por persona de 850 gr, hoy se ha logrado incrementar esta cifra a 1.2 kg por habitante.

Los tipos de café que se producen en México son: Altura, Prima Lavado, Lavados, Naturales, siendo las principales variedades Arábiga (97%) y Robusta.

Para obtener la calidad del café, la altura adecuada para la siembra es de 600 msnm hasta 1,400 msnm produciéndose los mejores cafés del mundo, en México se produce café de calidad comparable con el café de Colombia.

El sistema de plantaciones de café en nuestro país es bajo sombra, permitiendo conservar el medio ambiente, la flora y fauna, mantos acuíferos, captación de carbono y además de regalar una vista maravillosa a diversos tonos de colores y el verde brillante de sus hojas.

13


Esto tiene 2 ventajas:

Se obtiene mayor calidad porque su desarrollo es más lento

• Aporta beneficios a la biodiversidad puesto que los árboles regeneran los ciclos biológicos naturales

• El clima más favorable para el cultivo del café se localiza entre el trópico de cáncer y el trópico de capricornio

El café de tipo arábica es el más consumido en el mundo, su color es verde-azulado con menor contenido de cafeína, con este se produce una bebida suave, con gran aroma y acidez, cuerpo mediano y excelente sabor.

Este tipo de café es más delicado en cuanto a su cosecha, México es el sexto productor de este café con el 5% de la producción mundial.

El café tipo Robusto no requiere de grandes alturas para ser cosechado, éste tolera mayores temperaturas, lluvias y plagas. Éste es de una forma más redonda y de color más café.

Éste tipo de café se utiliza en el soluble, o bien se ocupa para dar más cuerpo a las mezclas de café.

Pesé a que los productores mexicanos han apostado por el cultivo del café arábigo por ser uno de los más demandados por el mercado internacio-nal, han sufrido grandes pérdidas debido a la aparición del letal hongo “roya”, terminando con las cosechas de éste grano.

Trayendo esto como consecuencia, perjuicio en la producción y la pérdida de empleos en este sector. Por lo que los pequeños productores han tomado la

decisión de emigrar totalmente a la producción de una grano más resistente a este tipo de problemáti-cas naturales, emigrando a la producción de grano robusto, aun cuando su precio se menor.

El grano arábiga aún representa la mayor parte del café mundial, sin embargo su producción ha disminuido, logrando ganar terreno el robusto.

Este tipo de café es la fuente de las especialidades más caras y casi duplican el valor del robusta, un componente esencial del café instantáneo y de otras mezclas. Pero los árboles de arábiga son mucho más susceptibles a las esporas de la roya.

Los rendimientos de la variedad robusta son más de tres veces los de la arábiga y es altamente resistente a la roya debido a que contiene el doble de cafeína, que actúa como un pesticida natural.

La plaga de la roya afectará la producción de café en un 18%, después de una reducción similar en la cosecha previa, siendo este el segundo mayor declive desde 19603.

Esta plaga es el reto más reciente que han enfrentado los pequeños productores mexicanos de café, quienes además sortean la volatilidad de los precios y el clima siempre impredecible.

No podemos dejar de lado que estos pequeños productores de café desarrollan un mercado de dos millones de consumidores, sin embargo, viven en la pobreza o en la pobreza extrema.

Estos obtienen el 0.06% (6 centavos) de la venta de una taza de café de 10 pesos.

3 www.amecafe.org.mx

14


El precio del café arábiga lo establece la bolsa de valores de Nueva York y el café robusta por la bolsa de Londres en donde el producto entra en el juego del libre mercado a través de estos indicadores de precios.

Estos factores afectan a los pequeños productores, quienes invierten en el producto obteniendo ganancias muy bajas.

El minifundio es otra delas problemáticas que encontramos en este rubro.

El precio del café en México ha disminuido en las últimas tres décadas, debido a la disminución del precio internacional, la caída en el rendimiento por el agotamiento de los cafetos, a los altos costos que enfrentan los productores y plagas como la roya.

Los pequeños productores de café han intentado adoptar nuevas prácticas tecnológicas para mejorar sus cultivos y prácticas eficientes en la comerciali-zación de su producto.

Se han adoptado procesos para diferenciar el café de México con el de sus competidores, obteniendo un producto de mejor calidad para el consumidor, alcanzando grandes ventajas en el precio a nivel internacional, con lo que los pequeños productores tendrán mayor rentabilidad en este producto.

En especial, en los últimos años, México emigro a prácticas en la cafeticultora que han transfor-mado los procesos y provocado una reconver-sión productiva, incrementando rendimientos, reduciendo la edad promedio de crecimiento de las plantas y aumentando la densidad por hectárea en el cultivo, además de introducir algún tipo de diferenciación; ya sea café orgánico, de especiali-dad, amable con el medio ambiente, programas

de captura de carbono, café forestal, etc. Los productores han aprendido a acercarse al mercado y conocer más sobre el comportamiento y gusto de los consumidores, por segmentos, regiones y países.

El “café pluma” es la variedad mexicana de mayor reconocimiento internacional. Se distingue por su aroma penetrante.

Otro caso de renombre para el café mexicano es el café denominado orgánico. Tiene como fin la sustentabilidad del ecosistema.

Este proceso guarda estrecha relación con el manejo armónico de la tierra que los pueblos indios han realizado desde tiempos antiguos. México es el primer productor de café orgánico en el mundo y es pionero en la cafeticultura orgánica.

Aun cuando los pequeños productores intentan satisfacer las exigencias del mercado, ha sido complicado el permanecer en esta actividad, pesé a los subsidios y ayuda que el gobierno ha implementado, así como la bursatilización del precio del café han mermado en un alto porcentaje la economía de los productores, provocando que esta actividad disminuya.

Aunado a la crisis que sufren los pequeños productores de café por la variación de precios en el mercado internacional, se encuentra el de la plaga de la roya, la cual, como se mencionó anteriormente ha provocado que se pierdan grandes volúmenes de este producto generando enormes pérdidas económicas en los productores.

Otro de los factores que ha generado una gran crisis en esta actividad ha sido por las decisiones gubernamentales ya que han protegido y otorgado

15


mayores beneficios a las grandes corporaciones trasnacionales, las cuales dominan el mercado nacional e internacional, esto en detrimento de los productores.

La globalización, el libre comercio, y la biotecno-logía transgénica juegan un papel importante en contra del pequeño productor, perdiendo competiti-vidad, en especial si no logran organizarse para lidiar a gran escala con las grandes trasnacionales de café.

En este aspecto cabe destacar que los pequeños productores de café no se encuentran organizados, creándose entre ellos una fuerte competencia por colocar su producto con los intermediarios al mejor precio.

Si bien el café es uno de los productos de mayor rentabilidad por sus exportaciones para el país, los pequeños productores viven en la pobreza, sus cultivos son familiares, se destacan por ser minifundismos y monocultivo, tienen material vegetativo en ocasiones deficiente, información y estadísticas incongruentes, una fuerte descapitali-zación, financiamiento insuficiente, desaparición de organismo de difusión de las técnicas de producción, teniendo como resultado la desaparición gradual de la cafeticultura.

1.1 Café Orgánico en México

Siendo este producto uno de lo más rentable a nivel internacional, así como de los pocos que logran movimientos económicos fuertes en las principales bolsas de valores, el gobierno ha intentado estabilizar el mismo, mediante la producción de grandes volúmenes de este producto.

Aguirre Saharrea4 dice que: “después del petróleo el café es la materia prima que mueve más volumen de negocio en el mundo”.

Se considera que las ganancias por el café se

reparten de manera injusta y desigual, manifiesta

que las grandes corporaciones pagan a los agriculto-

res precios muy por debajo del coste de producción.

Al igual que no cubren las necesidades de los

productores, jornaleros y sus familias.

En este sentido los productores han intentado

emigrar a la producción de café orgánico, con el fin

de poder mantenerse dentro del mercado nacional

e internacional, siendo más importante el de las

exportaciones.

La agricultura orgánica es aquella que ayuda y se equilibra con el medio ambiente. Esto es, debido a la desertización de los suelos como consecuencia del sobrecultivo, excesivo utilización de las tierras para el pastoreo y la deforestación, existe un agotamiento y erosión del suelo. Por lo que la productividad de éste disminuye, reduciendo el volumen de alimentos que pueden cosecharse, impactando además de forma negativa en áreas que no están

4 www.revistafortuna.com.mx

16


afectadas directamente por estos síntomas, causando inundaciones, salinización del suelo, deterioro de la calidad del agua y obstrucción de ríos, corrientes y depósitos con sedimentos, por lo que los suelos al ser manejados orgánicamente poseen un alto potencial para contrarrestar los efectos de la degradación del suelo, dado que se adaptan mejor tanto a la tensión del agua como a la pérdida de nutrientes.

Los agricultores orgánicos nutren sus suelos con fertilizantes orgánicos y, por lo tanto, pueden mejorar los suelos degradados y problemáticos.

Cultivar un producto orgánico, incluyendo el café orgánico, es algo más que prescindir de los fertilizantes y otras sustancias agroquímicas. Es un sistema de producción que tiene como fundamento la conservación y mejoramiento de la fertilidad del suelo, con técnicas e insumos compatibles con el medio ambiente y la conservación de la biodiversi-dad vegetal y animal. El combate de plagas se realiza mediante prácticas de tecnología limpia tales como: control biológico, uso de trampas, podas, aplicación de productos funguicidas e insecticidas de origen orgánico.

Para conseguir una producción sostenible es preciso utilizar activamente varias técnicas agrícolas orgánicas, incluyendo la formación de estiércol con material orgánico, el cubrimiento del suelo debajo de los árboles con éste material, el recurso al control biológico de las plagas y la inversión en la regulación de la sombra. El principio de la agricultura sostenible

“ México es el primer productor de café orgánico en el mundo y es pionero en la cafeticultura orgánica.”

es que debe devolverse al suelo un valor correspon-diente al valor cosechado. Se han utilizado todos los métodos posibles para aumentar la fertilidad del suelo. Por ello la producción pasiva de café, aunque no se utilicen en ella sustancias químicas, se considera como no sostenible y no como orgánica.

Según las reglamentaciones de la Unión Europa5 deben seguirse las siguientes normas:

• Cultivo de leguminosas, abonos verdes o plantas de raíces profundas en un programa adecuado de rotación múltiple anual.

• Incorporación al suelo de materiales orgánicos, estiércol orgánico de ganado y vermicomposta.

• Control de plagas, enfermedades, malezas y malas hierbas mediante la utilización de variedades adecuadas, programas de rotación, control biológico de plagas, prácticas mecánicas y escarda con llama.

• Producción orgánica de semillas y materiales de propagación.

• Utilización limitada de fertilizantes, plaguicidas y métodos biológicos de control de plagas no orgánicos.

CERTIMEX6 (Certificadora mexicana de productos y procesos ecológicos) organización de certificación orgánica de México, ha formulado normas específicas para el café tales como:

• Debe promoverse la biodiversidad; por ello el cultivo debe hacerse bajo sombra diversifi-cada.

5 www.europa.eu.int6 www.certimex.com

17


• Las variedades deben estar adaptadas al clima local y ser resistentes a las plagas y enfermedades locales.

• Los viveros deben ser orgánicos y las semillas debe proceder de campos de café orgánico.

• Los arbustos de café no deben plantarse demasiado juntos.

• La erosión debe controlarse cubriendo el suelo y cultivando plantas rastreras; el plantío debe seguir las curvas de nivel y/o los bancales; ha de haber árboles de sombra con mucho follaje; han de construirse barreras.

• Deben usarse las siguientes técnicas para aumentar el contenido orgánico del suelo: cultivo de leguminosas, incorporación de fertilizantes orgánicos y otro material orgánico como hojas y ramas de los árboles de sombra.

• Se permite la corrección del pH con aportaciones permitidas, por ejemplo, la cal.

• La pulpa del café se recicla.

• El beneficio se realiza enteramente con medios mecánicos y físicos; hay que prestar atención a la reducción del consumo de energía y a la limpieza del agua utilizada para lavar el café.

En general un productor puede cultivar simultáneamente café convencional y café orgánico, pero no es recomendable. Debe haber una separación entre los dos tipos y barreras adecuadas para impedir la contaminación con sustancias agroquímicas de los campos colindantes.

El café puede venderse normalmente como orgánico solamente cuando el cultivo se ha practicado por lo menos tres años antes de la primera cosecha comercializable. Esto significa también tres años de inspección. Estos años se denominan período de transición.

1. Para lograr llegar a este periodo, el productor debió prever las siguientes circunstancias:

2. El impacto de la adopción de la producción orgánica en los sistemas productivos.

3. Los ingresos y calidad de vida de los pequeños productores.

4. Principales problemas tecnológicos a los que se enfrenta.

5. Costos de la transición hacia la producción orgánica.

6. Problemas relacionados con la certificación.

7. Costos, para exportación, tales como trámites, servicios e impuestos.

8. Costo de contratos para la venta del producto, vigencia, etc.

9. Acuerdos entre compradores y productores.

En México se obtiene la primera certificación de café orgánico en 1967. Más de 20 fincas del Estado de Oaxaca cosecharon este tipo de café y a partir de los ochenta comenzó su auge como una estrategia productiva auspiciada por organizaciones no gubernamentales.

México es el primer productor de café orgánico en el mundo y es pionero en la cafeticultura orgánica.

18


El cuidado en el cultivo y las bondades de un café sin contaminantes da como resultado un producto de calidad con un sobreprecio en el mercado. Este café es demandado principalmente por los consumidores europeos, sus granos orgánicos se comercializan generalmente en tiendas naturistas de las principales ciudades del Viejo Continente. La característica distintiva es que los cafetos se fertilizan con materiales orgánicos preparados mediante compostas y no se aplican insumos químicos.

Uno de los rasgos distintivos más importantes de la producción orgánica de México se sostiene fundamentalmente por pequeños productores organizados y de origen indígena. En los últimos tres años, se detectó un incremento de casi 30 000 ha de café orgánico en Chiapas y alrededor de 5 000 ha en Oaxaca y aunque pudiera ser también que se participara de una base mucho menor no detectada en 2004-2005, el hecho es que existe una gran superficie de café orgánico en Chiapas, Oaxaca y Guerrero, que es arropada por grupos organizados de pequeños productores pertenecientes a 16 etnias; zapoteca, mixteca, mixe, triqui, chonchal, chatina, chinanteca, zoque, tzeltal, tzotzil, cuicateca, tobilija, chol, tojolabal, maya y mazateca.

Chiapas es el principal productor mundial de café orgánico, 18 millones de toneladas anuales son producidas por más de 60 mil productores, una tercera parte son mujeres indígenas y campesinas que cultivan los cafetos bajo la sombra de árboles nativos, sin usar agroquímicos para evitar contaminar la tierra. Sin embargo, trabajan a contracorriente, ya que no hay en México una política pública que incentive la producción de alimentos orgánicos.

A pesar de esta situación Chiapas ha logrado sostenerse en el cultivo de café, esto debido a que un grupo de productores no hay en México una política pública que incentive la producción de alimentos orgánicos, pesé a que el uso de fertilizan-tes en este tipo de cultivo garantiza una mayor producción, se dieron cuenta que la tierra fértil se estaba terminando, por lo que decidieron emigrar a la agricultura orgánica antes de perder en su totalidad el suelo fértil.

Este trabajo no es fácil ya que al no utilizar herramientas para este tipo de agricultura, cosechan el café durante los meses de enero a mayo en las mañanas, la cosecha se hace a mano, desprendien-do uno a uno los frutos del cafeto, iniciando el proceso de despulpado, posteriormente se lavan para sacar los dos granos de café. Posteriormente los transportan (por lo general a lomo de burro) hasta los patios de sus viviendas en donde los ponen a secar por varios días.

Posteriormente viene el proceso de venderlos a través de alguna cooperativa o con los intermedia-rios de las grandes empresas.

En la venta del producto es en donde encuentran los mayores problemas ya que deben de obtener como mínimo un cargamento de 2 mil sacos para que salga el costo del transporte.

Entre los retos que enfrenta la actividad se tiene la carencia de una política integral y de fomento, un marco normativo incompleto (aún no se instrumenta la Ley de Productos Orgánicos), limitada formación de cuadros técnicos y baja transferencia de tecnología, falta de apoyos para

19


la transición, infraestructura, comercialización y para el acopio de la producción, así como la falta de promoción y desarrollo del mercado nacional.

México ha sido pionero en la exportación de café orgánico y es el líder mundial en comercio justo; para el año 2002, aportó el 66% del total mundial con una producción de 47,461 toneladas de café orgánico (Escamilla et al., 2005). Los principales destinos son: EE. UU., Alemania, Holanda, Suiza, Japón, Italia, Dinamarca, España, Francia, Australia, Inglaterra y Bélgica.

De un total de 404 municipios cafetaleros en México, se registra la presencia de café orgánico en el 36%, y de 4,572 comunidades cafetaleras, el 27.5% reporta su cultivo.

Aunque el volumen de producción orgánica es aún pequeño respecto del total nacional, el café orgánico tiene una gran importancia económica y social en los más de 145 municipios y 1,250 comunidades que lo producen, caracterizados por pequeños productores minifundistas y, en la mayoría de los casos, indígenas que se han organizado para diferenciar su producto y darle valor agregado.

La importancia de la agricultura orgánica, entre otras, radica en que se encuentra vinculada con los sectores más pobres del ámbito rural, por este motivo, la producción orgánica se convierte en una fuerte alternativa de desarrollo económico para las comunidades rurales de Chiapas. La producción orgánica en ese estado se ha enfocado principal-mente al cultivo del café en 45,356 ha con 22,626 productores certificados que están integrados en 122 organizaciones y generan 453 mil quintales de este grano.

Para poner en práctica este tipo de agricultura se requiere mayores costos de producción; paralelo a esta situación y, dadas las condiciones de pobreza de estos productores, se encuentra el hecho de que la mayoría de ellos cuenta con una superficie total de tierra que, en promedio, no excede las dos hectáreas y que toda su superficie la dedican a la producción orgánica.

En México, el café orgánico se produce fundamentalmente en las vertientes de las cadenas montañosas del centro y sur del país, bajo la cubierta de un dosel de árboles. De los cerca de 400 municipios cafetaleros mexicanos, un gran porcentaje se localizan en zonas ecológicas tropicales húmedas (selvas altas y medianas) y subhúmedas (selvas bajas) y un 20 % en las zonas de bosques mesófilos o de neblina. Todas estas son áreas estratégicas para la conservación de la biodiversidad. En las siguientes regiones es donde se produce café orgánico:

• Vertiente del Golfo: comprende los estados de San Luis Potosí, Hidalgo, Puebla, México, y Veracruz.

• Vertiente del Océano Pacífico: A esta pertenecen los estado de Colima, Guerrero, Jalisco, Nayarit y parte de Oaxaca.

• Región Soconusco: Está conformada por gran parte de Chiapas, en esta región se produce una parte importante del café orgánico que es altamente demandado en los mercados de los Estados Unidos y Europa.

• Región Centro Norte de Chiapas.

En la Ilustración 1 podemos observar el rango de edad de los productores de café. El 33% de los productores tiene un rango de edad de entre 46 y

20


60 años. El 27% de los productores de café tiene un rango de edad de entre 61 y 75 años. En tercer lugar, el 22% de los productores de café tiene un rango de 26 a 45 años de edad. El 9.1% de los productores da café son mayores de 75 años. Sólo el 2% del total de productores de café son menores de 26 años. Es decir, la mayoría de los productores de café pertenecen al rango de edad de 46 a 60 años.

22

33

27

9.1

2

De 26 a 45 años De 46 a 60 años De 61 a 75 años Mayores de 75 añosMenores de 26 años

Edad de los productores (%)

21


Lo cual nos demuestra la fuerte crisis de productores dentro de esta actividad, a pesar del lugar que México ocupa a nivel mundial como exportador de café.

En la siguiente gráfica podemos observar el porcentaje de productores que venden café orgánico. Por un lado, el 70% de los productores café respondió no vender café orgánico. Por otro lado, el 30% de los productores de café contestó que sí venden café orgánico.

Este tipo de café es el que actualmente el mercado internacional exige, por lo que debe aumentarse el porcentaje de productores en este, con mayores apoyos económicos y asesoría.

22


2. El café a nivel internacional

Tal como se ha mencionado el café es una de las mercancías más importantes en el mundo, debido a la demanda de este entre los consumidores, lo cual lo lleva a tener relevancia en la economía mundial.

Se considera el segundo producto más importante a nivel mundial como fuente de divisas para los países en desarrollo.

El cultivo, procesamiento, comercio, transporte y comercialización del café proporciona millones de empleos, tiene una importancia crucial para la economía y política de muchos países en desarrollo. En los países menos desarrollados, las exportacio-nes de café representan una parte sustancial de sus ingresos en divisas, hasta del 80%.

El café se comercializa en los principales mercados de materia prima y de frutos, en especial en Londres y Nueva York, países en donde se encuentran las principales bolsas de valores a nivel internacional.

La producción mundial de café se integra por tres tipos básicos: los suaves, los arábigos – brasileños, y los robusta, los primeros son procesados por medio del método de lavado (despulpado, lavado y secado inmediatamente después de haber sido recolectado); los segundos generalmente son no lavados (el grano recolectado se seca y almacena con su pulpa o cáscara exterior, y se despulpa con posterioridad antes de ser entregado al comprador) y su calidad es inferior a la de los suaves; finalmente, los del tercer tipo, son los menos cotizados en el mercado tanto por su calidad como por su precio.

Entre los más de 80 países productores de café, 13

de ellos producen más del 80 por ciento del volumen

mundial. Siete de esos países son americanos, tres

asiáticos y tres africanos. Los dos productores más

importantes Brasil y Colombia, producen el 36%,

Indonesia y Vietnam produce casi el 50% de este

producto. México participa con el 6%.

La demanda de este rubro está altamente

concentrada por parte de las grandes empresas

comercializadoras de café en el mundo, las cuales

exigen determinados estándares de calidad y

regularidad de la oferta.

La exportación mundial de café ha tenido una

tendencia ascendente. Esto se acentúa a partir

de la década de 1980 dada la adopción de los

programas de estabilización y ajuste estructural en

los principales países productores de café a escala

mundial, los cuales promueven la exportación de

productos básicos en los países subdesarrollados

para que éstos puedan cumplir los compromisos de

la deuda externa ante la banca multilateral.

La FAO1 determina un incremento en la demanda

de este producto, siendo los países de América Latina

y del Caribe las principales regiones productoras.

Igualmente se prevén cambios importantes en

el mercado mundial de café, se espera un mayor

incremento de producción por parte de Asia y

África. Igualmente el consumo será más rápido en

los países en desarrollo que en los desarrollados.

Este escenario, sin embargo, está sujeto a cambios

1 www.fao.org

23


repentinos y sustanciales en la economía mundial

del café.

De los principales países productores se obtiene lo siguiente:

Brasil

Brasil es el primer productor mundial de café, rondando los 20-25 millones de sacos (60 kg por saco) anuales. En este país, 5 millones de personas viven directa o indirectamente del café.

Los cafés de Brasil, tratados casi todos por vía seca, son bastante diversos. Los embarcados por el puerto de Santos, sobre todo los strictly soft, tradicionalmente han sido considerados como los más suaves. Tienen gran reconocimiento en el mercado mundial los cafés del Sul de Minas, con más cuerpo y perfume más fuerte. Los cafés de Río son muy particulares, con un sabor a yodo que recibe el nombre de “gusto de Rio” o “riado”, y un cuerpo marcado.

Brasil es un mosaico de sabores: Paraná, Sao Paulo, Bahía, Espíritu Santo (históricamente el café de los Papas)… Por todo ello, es muy difícil de tipificar los cafés de Brasil con un patrón único. Dentro de Brasil, hay que destacar la producción de robusta llamado conilón, sobre todo en las regiones de Rondonia.

Brasil (población 193.7 millones), el mayor productor de café del mundo, es también el segundo mayor consumidor. En los 12 meses comprendidos entre noviembre 2008 y octubre 2009 el consumo interno aumentó hasta 18.4 millones de sacos EGV o

sea un incremento del 4.15% sobre los 17.1 millones de sacos EGV consumidos.

La estructura de la industria nacional es relativa-mente diversa y está caracterizada por un gran número de tostadores de capacidad pequeña a media, posiblemente existan 1,400 de ellos. La concentración industrial, sin embargo, es un proceso continuo. Los cinco torrefactores de mayor importancia son, en orden: Sara Lee, Santa Clara, Marata, Melita y Damasco.

El café tostado y molido domina el mercado con más del 90% de las ventas y si bien el país es un gran exportador de café soluble, el café instantáneo tiene sólo el 5.5 % de todo el mercado interno del Brasil.

Es el primer productor mundial de arábica lavado. Casi 600.000 familias viven en Colombia del cultivo, industria y comercio del café. Hablar de café colombiano, es hablar de la Federación Nacional de Cafeteros de Colombia, asociación gremial en constante lucha por mejorar las condiciones de vida y trabajo de los cafeteros.

El resultado de un café de calidad que, apoyado en una inteligente campaña publicitaria dirigida por la Federación a nivel mundial, es identificado popularmente como el mejor café del mundo, aun existiendo cafés más apreciados por los connaisseurs.

Es un café ácido, suave, con poco cuerpo pero con un aroma agradable. De entre los cafés colombianos, los más ácidos se envían a los países del norte y centro de Europa, donde aprecian más la acidez. Los cafés menos ácidos son enviados a países latinos.

24


El éxito obtenido en el aumento del consumo nacional en el Brasil es un tema de interés para muchos otros paises productores que aspiran reproducir en su propio país el éxito que Brasil goza. Respondiendo a ello, la OIC comisionó “Una Guía detallada para promover el consumo del café en los Países Productores” que se basa en la experiencia brasileña y la de otros pocos países a fin de crear una metodología que fomente el consumo**. En este sentido es también interesante notar que el volumen de las exportaciones de café tostado del Brasil subió de 38,000 sacos en 2004 a 108,000 sacos en 2008 para luego deslizarse ligeramente a 92,000 sacos en 2009. Sus mercados más importantes fueron EEUU, Italia, Argentina, Uruguay y Chile.

Costa Rica

Uno de los mejores productores de arábica lavado. Técnicas modernas de cultivo aplicadas a una de las tierras más ricas de todo el continente por su origen volcánico, dan en Costa Rica uno de los rendimientos por hectárea más altos del mundo.

Las plantaciones en Costa Rica se sitúan entre los 200 y los 1.700 metros. Lógicamente, las plantacio-nes situadas por debajo de los 700 metros dan un café de menor calidad y poca acidez.

Son aquellos cafés que crecen por encima de los 900 metros los que alcanzan mayor grado de calidad, sobre todo losStrictly Hard Bean (SHB), que crecen por encima de los 1.200 metros. Estos SHB de Tarrazú, Heredia o Volcán Poas, son cafés bastante completos con cuerpo aceptable, alta acidez y magnífico aroma.

Respecto a las variedades de café utilizadas, las siembras establecidas a mediados del siglo XIX eran básicamente de la variedad Typica o criollo de la especie Arabica. Este tipo se caracterizaba por su porte alto y una productividad elevada relacionada, en alguna medida, con que durante esa primera etapa no era extraño que los cafetales se cultivaran expuestos total o parcialmente al sol.

Sin embargo, también plantaciones con sombra se han mantenido desde el siglo XIX hasta la actualidad. En un principio, se siguió utilizando el Typica Como los cafetos eran altos y frondosos se procuraba guardar una distancia adecuada entre ellos, que en la mayoría era de tres varas en cuadro; eso hacía que la densidad por unidad productiva fuese relativamente baja.

El Typica se caracterizaba por la excelente calidad del grano y una maduración uniforme, la baja densidad de siembra exigía sustituirlo por un cafeto de mayor producción. El mejoramiento genético se completó con el aumento en la densidad de siembra por unidad y un mayor uso de fertilizantes, abonos y suplementos para combatir plagas y enfermedades.

La tecnología de la producción pasó de una forma extensiva a una intensiva, lo que generó mayor productividad por unidad cultivada. Las técnicas incluyeron el uso de abonos a fin de llevar el nutrimento de la planta a un nivel saludable.

Guatemala

Solamente arábicas. Sus SHB, cafés de altura, pueden considerarse como unos de los cafés más ricos del mundo. Sin faltarles cuerpo, tienen acidez y aromas afrutados y florales.

25


Guatemala produce excelentes cafés, muy cotizados en los mercados internacionales. Su calidad proviene desde su origen. Diferentes altitudes que permiten el cultivo de café de altura en casi toda la geografía nacional; variedad de microclimas con patrones de lluvia altamente beneficiosos para cultivo del café, suelos ricos en minerales, abundantes fuentes de agua, son algunas de las variables que hacen especiales a los cafés de Guatemala.

Todos los cafés de altura de Guatemala presentan una combinación de dulces, balanceados y elegantes sabores en la que desarrollan un delicioso aroma, acidez placentera, mucho cuerpo y delicada dulzura.

En cada una de las ocho regiones de Guatemala, los atributos que hacen especial al café se fusionan de manera particular, dando como resultado ocho exquisitos perfiles de taza.

Acatenango

Es la región cafetalera de más reciente reconoci-miento, sinónimo de fincas familiares y verdes montañas. El grano es cosechado a la sombra a alturas que alcanzan los 2,000 metros, en suelos ricos en minerales. El secado se realiza al sol y el procesamiento del grano se hace siguiendo antiguas tradiciones familiares. Las variedades que se producen en esta región son: Bourbon, Caturra y Catuaí. La taza de Acatenango presenta marcada acidez, aroma fragante, cuerpo balanceado y limpio, y un postgusto persistente.

Antigua

Rodeado de volcanes, iglesias barrocas y ruinas, en Antigua se cultiva por encima de los 1,500 metros, en un suelo volcánico rico en minerales,

bajos niveles de humedad compensados por la presencia de piedra pómez, mucho sol, noches frías y una densa sombra que lo protege de las heladas. Las variedades que se producen en esta región son: Bourbon, Caturra y Catuaí. La taza de Antigua es elegante, bien balanceada, con un exquisito aroma y sabor particularmente dulce.

Atitlán

Atitlán posee el suelo más rico en materia orgánica del país. A las faldas de los volcanes que dominan el Lago de Atitlán, sobre un suelo rico en minerales, generosamente bañado por el sol y en altitudes que superan los 1,500 metros, se cultiva el 90% del café producido en la región, cuyos caficultores conservan las técnicas tradicionales de cultivo y procesamiento del grano. Las variedades que se producen en esta región son: Bourbon, Typica, Caturra y Catuaí. La taza de Atitlán es deliciosamente aromática, con pronunciada acidez cítrica y mucho cuerpo.

Cobán

En una tierra plena de riquezas naturales, altos niveles de nubosidad, lluvia y frío todo el año, el Cobán se cultiva entre los 1,300 y 1,500 metros sobre el nivel del mar, en onduladas montañas de suelos arcillosos y piedra caliza que reciben la influencia tropical de la Cuenca del Atlántico. Las variedades que se producen en esta región son: Bourbon, Maragogype, Caturra, Pache y Catuaí. La taza del Cobán presenta muy particulares notas afrutadas, cuerpo fino y bien balanceado, con un aroma agradable.

26


Fraijanes

De suelos volcánicos con piedra pómez, enriquecidos periódicamente por los minerales que provienen del Volcán de Pacaya, la región de Fraijanes es una llanura montañosa con abundante lluvia, humedad variable y un extenso rango de temperaturas. En ella, el cafe se cultiva entre los 1,400 a los 1,700 metros sobre el nivel del mar. Las variedades que se producen en esta región son Bourbon, Caturra, Pache y Catuaí. La taza de Fraijanes presenta acidez pronunciada y persistente, es aromática y con cuerpo definido.

Huehuetenango

De las regiones no volcánicas de Guatemala, Huehuetenango es la más alta y seca. En sus montañas, acariciadas por vientos áridos y secos que las protegen de las heladas, el café se cultiva en alturas que alcanzan los 2,000 metros sobre el nivel del mar. Las variedades que se producen en esta región son: Bourbon, Caturra y Catuaí. La taza de Huehuetenango es de acidez fina e intensa cuerpo lleno y agradable con notas avinatadas.

Oriente

Lluviosa y nublada, ubicada sobre una antigua cadena volcánica, la región Oriente posee suelos balanceados en minerales. En un panorama de ricas tradiciones espirituales y maravillas naturales, pequeños caficultores han convertido cada parcela de la montaña en una unidad de producción, logrando altos niveles de productividad, en alturas que van de los 1,300 a los 1,700 metros. Las variedades que se producen en esta región son:

Bourbon, Caturra, Catuaí y Pache. La taza del Oriente es bien balanceada, con mucho cuerpo y sabor achocolatado.

San Marcos

Más allá de la Sierra Madre, entre paisajes de asombro, clima cálido, suelos ricos en minerales y lluvias torrenciales, en San Marcos se cultiva entre los 1,300 y 1,800 metros sobre el nivel del mar, en pequeñas unidades productoras que cuentan con su propio beneficio. Las variedades que se producen en esta región son: Bourbon, Caturra y Catuaí. La taza del San Marcos presenta delicadas notas florales en su aroma y sabor, pronunciada acidez y buen cuerpo.

Etiopía

Cuna del café o, por lo menos, donde se han encontrado restos arqueológicos de los cafeteros más viejos. Productor de arábicas, tanto lavados como naturales. Cafés de poca cafeína. Algunos muy ácidos, producto de cultivos a más de 2.000 metros. Otros, muy salvajes como los Djimah. También, los hay excelentes por su dulzura, perfume y suavidad como los Harar y los Sidamo, Kaffa. Etiopía es un café de origen complejo. Los cafés etíopes pueden variar mucho de una zona a otra e incluso de un lote a otro. El proceso húmedo o seco determina dramáticamente el gusto del café, y Etiopía utiliza ambos, tradicionalmente en zonas diferentes.

El mejor café procesado en seco proviene de la región de Harar, tiende a ser de cuerpo medio y acidez

brillante con tonos afrutados, áspero, o terroso.

27


El método húmedo también utilizado en América Central y similares, resulta en un perfil de taza limpia con un sabor menos rústico. El mejor café lavado de Etiopía se cultiva en las zonas de Yirgacheffe y (donde también se utiliza el método seco), al Sur del país cercano a Kenya. También se destacan algunos cafés de Limu, y Djimah. El resultado de estos cafés es un cuerpo ligero pero explosivo de notas florales y cítricas.

El proceso seco consiste en el secado de la cereza del café bajo el sol, para retirar luego la piel, la capa de mucílago y la cáscara de pergamino de protección que rodea a la semilla de un solo golpe. La dificultad de obtener un excelente café por este método radica en que la clasificación de las semillas se hace visualmente de forma manual por lo que es posible que se cuelen algunos granos defectuosos. Sin embargo se puede conseguir una taza de fragancia y notas secas y afrutadas, de sabor impresionante y exótico.

El sistema de clasificación de café de Etiopía reconoce cinco grados. Cafés lavados caen dentro de los grados 1 y 2, y los procesados en seco en los grados 3 a 5. La diferencia entre los grados se determina por el número de defectos visibles.

El café Etíope es único por varios motivos. En primer lugar, por ser el país de donde es originario el café, y porque, según aseguran, su legado genético ha permanecido intacto a lo largo de los siglos. También es único porque es un país en donde mayoritaria-mente se cultiva café orgánico. Cualquiera que haya visitado ya algunos otros orígenes de café, se habrá dado cuenta de que la mayor parte del café

crece en plantaciones. Sin embargo, en Etiopía el 95% de la producción total se da en los “Garden Coffee” y “Forest Coffee”, y sólo el 5% restante en plantaciones.

Hoy en día, este sistema representa el 59% de la producción total, y se incrementa a medida que nos introducimos en el suroeste de Etiopía. El forest coffee y semiforest, por su parte, se encuentran en el sur y suroeste del país. Son los centros de origen del café arábica. Aquí los cafetos no han sido plantados, seleccionados o manipulados, simplemente nacen en el bosque como lo han hecho en los últimos 1.000 años, es decir, gracias al “gato de algalia”, las aves que se alimentan de las cerezas o a partir de los granos que caen al suelo. Lo único que hacen los agricultores en el semiforest es rozar las malas hierbas una vez al año para facilitar la recolección de los granos y seleccionar los árboles a fin de lograr la sombra adecuada y que la luz solar sea la correcta para los cafetos.

El forest coffee, debido a la altitud y a la densa sombra, crece lentamente y a ritmos estables. Este sistema representa el 36% de la producción de café.

Actualmente, los cafés de Etiopía son comercia-lizados, en su mayoría, a través de ECX (Ethiopian Commoditie Exchange). Los granos se agrupan en función de su origen geográfico y se clasifican del grado 1 al 9 en función de su calidad -incluso las cooperativas que no están obligadas a comerciar con el ECX deben clasificar sus cafés de esta manera-. Además, todos los cafés son divididos en cuatro grandes grupos: Lavados comerciales, Naturales comerciales, Especiales lavados y Especiales naturales.

28


Kenia

Otro de los grandes desde el punto de vista de la calidad. La mayor parte de sus cafés se cultivan más arriba de los 1.500 metros, algunos de ellos por encima de los 2.000. Kenya creó en su día un organismo tutelador para el café: el Coffee Borrad of Kenya. Sus cafés son de una gran acidez, una alta calidad y un alto precio.

Este café pertenece a la variedad de Arabica, se cultiva en suelos volcánicos ricos, que se encuentran en las tierras altas de Kenia entre 1500 y 2100 metros sobre el nivel del mar en laderas anchas y redondeadas, suavemente inclinadas situadas en grandes valles en las que fluyen veloces arroyos perennes. El suelo volcánico rojo es de gran profundidad y fertilidad, asegurando un buen drenaje. El clima es muy caliente, muy superior al verano europeo o americano y nunca más frío que sus mejores primaveras. Las lluvias se distribuyen bien durante todo el año y varía entre 40” y 50” anuales.

El café de Kenia es consistentemente un tipo de café superlativo, descrito como fuerte de cuerpo, intenso en sabor y alto contenido de acidez. No exportan café para empresas como Nespresso o Dolce Gusto, únicamente venden café virgen o tostado a granel, otras empresas son las que manufacturan y procesan los granos. También cabe destacar el extraordinario Oolong tea de Kenia.

Alrededor del 70% del café de Kenia es producido por pequeños propietarios y representa la industria más importante del país. A pesar de su proximidad a Etiopía, cuna del café, el cultivo en Kenia no se produjo hasta finales del siglo XIX. Se produce en

las tierras altas de Kenia y a lo largo de la región del Monte Kenya. El rico suelo volcánico, el clima templado y las lluvias estacionales se combinan para producir un café fuerte y equilibrado.

El más conocido de sus cafés, el Kenia AA, es en realidad una clasificación de café cultivado en el país. Todo el café de Kenia se clasifica después de despulparse. Esta clasificación se asigna en función del tamaño, peso y forma del grano. A los más grandes (17/64 o 18/64 pulgadas) se les asigna el grado AA. Los tamaños que van en orden de mayor a menor, son AA, AB, PB, C, E, TT y T.

Una nueva variedad, llamada “Batian”, más resistente a las enfermedades que suelen afectar los cultivos del país, desarrollada recientemente por el gobierno espera reducir los costos de producción y aumentar la productividad sin dejar de lado la alta calidad. Con este proyecto se espera posicionar a Kenya en el mercado internacional del café, con la gloria que la caracterizó en otras épocas.

Jamaica

Los llamados Blue Mountain de Jamaica son unos de los cafés más célebres del mundo. Cafés magníficamente perfumados y ligeramente ácidos. Ahora bien, su precio es más del doble respecto a cualquier otro café. Los compradores, casi exclusivos, son los japoneses.

El café Jamaica Blue Mountain, proveniente de las montañas más altas del Caribe ha logrado una reputación que lo ha convertido en uno de los más codiciados y caros cafés del mundo.

29


Pero el café de Jamaica es más que Blue Mountain, mientras los cafés de altura se encuentran entre los más distinguidos y célebres, los cafés de tierras bajas son de lo más comunes y suelen utilizarse para mezclas convencionales.

La situación de Jamaica es además controver-tida por las numerosas empresas que tratan de beneficiarse de los precios extraordinarios de los cafés certificados Blue Mountain, tanto propietarios de plantaciones, tostadores y comerciantes.

Los mejores lotes de café Blue Mountain se destacan por su sabor suave y exuberante. Jamaica alta montaña no es Jamaica Blue Mountain, y muchos cafés vendidos por su origen, son en realidad mezclas que contienen apenas un 10% de café de altura de Jamaica. Gran parte del total de café Blue Mountain de Jamaica se exporta a Japón.

Jamaica Blue Mountain Coffee es una marca de certificación protegida a nivel mundial. Proviene de una región reconocida y su cultivo es supervisado por la Junta del Café de la Industria de Jamaica.

Las Montañas Azules, entre Kingston al Sur y Port Antonio al Norte, son algunas de las montañas más altas del Caribe. El clima de la región es fresco y brumoso, con alta pluviosidad. El suelo es rico con un excelente drenaje, y esta combinación de clima y el suelo se considera ideal para el café.

El café cultivado en alturas pero no en las montañas azules se llama Jamaica de Alta Montaña, y el café crecido por debajo de los 500 metros de altitud se llama Jamaica Suprema o de baja montaña. Toda la tierra en Jamaica por encima de los 1.700 m es reserva forestal, y por lo tanto superando esa altura no se cultiva café.

La mayor parte del cultivo del café de Alta Montaña podría considerarse como un grano de calidad Premium, pero aunque la tierra es propicia también influye, como en todos los cafés, el cuidado en su cultivo, recolección, tratamiento, y muy especialmente en su frescura. El café no se almacena en Jamaica demasiado tiempo por el exceso de calor y humedad, debe asegurarse su envío inmediato a un clima más suave.

Indonesia

Gran productor de café robusta (85%) de gusto muy amargo. Peligroso por la posible presencia de granos fermentados. De su producción arábica habría que destacar algunos cafés de calidad marcada.

Tipos de café: Arábigo, Robusta

Los cafés de Indonesia son de calidad variada y usualmente comercializados bajo el nombre de la isla de origen; como Sumatra, Sulawesi, Java o Timor. En el mejor de los casos, la mayoría son distinguidos por su cuerpo completo, sabor rico y un bajo tono y acidez vibrante. En el peor de los caso, pueden mostrar defectos no placenteros o rancios. Otros muestran un sabor a tierra, el cual es disfrutado por algunos amantes del café y deplorado por otros.

Ankola. Nombre comercial para el café arábigo del norte de Sumatra.

Celebes. Nombre antiguo de la isla de Sulawesi. La mayoría proviene de Toraja o Kalossi, regiones cultivadas en las montañas del sureste. En el mejor de los casos, distinguidos por un cuerpo completo, sabor expansivo y una acidez vibrante.

30


Gayo Mountain. Nombre comercial para el café exportado por un centro de procesamiento y molienda en la provincia de Aceh, al norte de Sumatra. El café Gayo Mountain es procesado en húmedo y tiende a ser una versión clara pero menos poderosa del perfil de Sumatra. El café tradicional-mente procesado Gayo Mountain se parecen a los cafés de la región de Mandheling de Sumatra: en el mejor de los casos muestran un sabor peculiar y una acidez vibrante de bajo tono.

Kalossi. Una región de cultivo en las montañas del sureste de Sulawesi.

Java. Java Arábigo. A diferencia de los otros cafés indonesios, los cuales son cultivados en granjas diminutas y a menudo procesados primitivamente, los cafés de Java son cultivados en grandes fincas o haciendas, la mayoría dirigidas por el gobierno, y son procesados en húmedo usando métodos modernos. Los mejores muestran una riqueza característica de bajo tono en frente de otros cafés de Indonesia, pero usualmente son más ligeros en cuerpo y más ácidos. Los cafés Java Antigua, Gobierno Antiguo o Café Antiguo, son cafés maduros provenientes de Java, creados para imitar las características de sabor del café original de Java, el cual fue inadvertidamente añejado en las bodegas de los barcos de los siglos 18 y 19 durante su tránsito a Europa.

Lintong, Mandheling Lintong. Nombre comercial para el café más admirado de Sumatra, Indonesia. Desde el área del Lago Toba hacia el norte de la isla.

Luwak, Kopi Luwak. El café proveniente de Sumatra, Indonesia, distinguido no por su origen, pero si por la manera singular por la que es procesado. Un mamífero llamado luwak, o gato

civeta, come cerezas maduras de café, digiere la fruta y excreta las semillas, después de lo cual las semillas o granos son recolectados de su estiércol seco. Kopi luwak es uno de los cafés más caros en el mundo, debido a sus limitaciones obvias de producción.

Sumatra. Café de origen único proveniente de la isla de Sumatra, Indonesia. El café de más alta calidad de Sumatra es cultivado cerca del Lago Toba (Mandheling, Lintong) o en la provincia de Aceh, cerca del Lago Biwa (Aceh, Gayo Mountain).

Timor. Café de origen único proveniente de Timor (Este y Oeste). El café de Timor fue un clásico originado en los primeros años del siglo 20.

Toraja. Nombre comercial para el café proveniente del suroeste de Sulawesi.

Uganda

Uno de los orígenes más seguros a la hora de comprar robustas, generalmente neutros y sin sabores extraños.

Uganda es el espacio natural de los cafés Robusta. Desde tiempos inmemoriales el café de este tipo ha crecido en los campos ugandeses, a alturas de entre los 900 y 1.500 metros. Las principales zonas de producción de cafés robustas se encuentran en un radio de 300 Km. alrededor del Lago Victoria y en algunas zonas del oeste del país.

Actualmente, la práctica totalidad del café robusta de este país se vende como natural, es decir, procesado en seco, a pesar de que recientemente se ha puesto en marcha un ambicioso proyecto para promover la producción de robustas lavados.

31


El café robusta de Uganda se caracteriza por su sabor neutral y su gran cuerpo. Tanto en Europa como en Estados Unidos se tuesta este café para elaborar diferentes blends con los que preparar mezclas. Arábica El café arábica no se introdujo en Uganda hasta principios del siglo XX. Las zonas de producción a 1.300-2.300 m. altitud se sitúan al oeste del país, en un área que parte de la región del West Nile y que llega hasta las zonas montañosas de los picos de la Luna, y que continúa hasta el sudoeste del país. Es en esta última zona, más al oeste, donde se cultivan las variedades “Wugar” (arábica lavado) y “Drugar” (proceso en seco).

Ahora bien, el más apreciado de los cafés arábicos ugandeses es, sin lugar a dudas, el “Bugisu”, un arábica lavado, que contrariamente a las dos variedades anteriormente señaladas, crece en el noroeste de Uganda en las laderas del Monte Elgon. Este café es conocido popularmente como el “Blue Mountain” ugandés. En taza, este café, presenta un excelente equilibrio cuerpo/aroma con una notable acidez consecuencia de su altura de cultivo, situada entre los 1.600 y 2.200 metros de altitud.

Angola

Desgraciadamente, asuntos políticos han repercutido en la calidad del café. La prolongada guerra y, junto a ella, la marcha de los últimos portugueses que controlaban las mejores fincas, han dado al traste con la producción. De todas formas, es un robusta excelente por su aspecto y por su gusto.

Angola se caracteriza por poseer un clima propicio para la producción de dos variedades de café económicamente viables, el café robusta (coffea canephora) y el café arábica (coffea arabica). Esto

lo convierte en uno de los pocos países del mundo con elevado potencial productivo para la explotación de las dos variedades.

Actualmente, Angola es el sexto país africano productor de café robusta, después de Costa de Marfil, Guinea Conakry, Togo, Madagascar y República Centroafricana.

El café es uno de los cultivos económicamente viables en África. Es un agente indispensable para el desarrollo, sirviendo de medio de subsisten-cia a millones de personas en todo el continente, generando ingresos para las economías rurales y reduciendo así la pobreza.

La Organización Internacional del Café estima que más de 33 millones de familias dependen del café para su subsistencia gracias a los ingresos que les proporcionan para gastos escolares, de salud y alimentación.

Camerún

Dos tercios de su producción corresponden a cafés robustas, por lo general bien cultivados y preparados. Destaca entre los robustas por su gran calidad. Sus cafés arábicas son más bien vulgares, si exceptuamos la producción de algunas pequeñas fincas de propiedad europea, que dan cafés comparables a los centroamericanos.

El café camerunés se utiliza básicamente para la preparación de “blends”. Su perfil es básicamente terroso, con un cuerpo denso y un sabor fuerte y algo amargo, aunque gracias a ciertas notas achocolatadas y frutales, su fuerte emboque suele quedar algo atenuado. El contenido de cafeína es

32


alto y se recomienda tostados ligeros para obtener los mejores resultados de estos granos.

Camerún ofrece una versión autóctona de peaberry. Se le conoce con el nombre de longberrie, por la forma alargada del grano y en la taza resulta mucho más fino que el resto de cafés del país. Esta fineza se consigue, en buena parte, en el tostado, intenso por fuera, pero muy suave en el interior del grano.

Tanzania

En términos de carácter, el café tanzano pertenece a la familia de los africanos centrales y del este, mayoritariamente lavados, brillantes, con cierta acidez y equilibrados en taza. En los últimos años se ha convertido en uno de los orígenes preferidos por los norteamericanos y ello ha comportado la aparición de granos de este país africano en importantes premios cafeteros.

A pesar de su gran potencial, a menudo una mala manipulación y sobre todo un deficiente almacena-miento y transporte acaban corrompiendo la taza tanzana.

El café arábica lavado de Tanzania se produce en pequeñas fincas en las laderas de los volcanes que forman el Kilimanjaro, punto más alto de toda Africa con casi 6000 metros de altitud.

El microclima del café cosechado en zonas tan elevadas, junto a la tierra volcánica donde se cultiva, además del proceso de beneficio totalmente artesanal con lavado y secado al sol, hacen del café de Tanzania uno de los más apreciados de toda África.

La bebida presenta una acidez muy alta, un cuerpo y una suavidad muy intensa y unos tonos frutales y perfumados que sólo se encuentran en cafés cultivados a tanta altitud.

Vietnam

En poco menos de 20 años, Vietnam se ha convertido en el mayor productor de café robusta del mundo, siendo además, la comercialización de este producto el tercer aporte de divisas más importante para el país, alrededor de 583 millones de dólares al año.

Los robustas vietnamitas se caracterizan por su sabor moderado, sin que su calidad, muy uniforme en toda la cosecha sea de la mejores del mercado. Actualmente, Vietnam está exportando dos calidades de café, la 1ª y la 2ª. A la primera corresponde el 30% del total de las exportaciones, mientras que el resto se enmarca en la calidad 2. La principal diferencia entre ambas es la proporción de granos negros o rotos que albergan los sacos. Así en los sacos de calidad 1, no puede haber más de un 3% de granos defectuosos, mientras que en los de calidad 2, esta proporción no puede sobrepasar el 5%.

Pesé al crecimiento que se prevé del café, también es importante resaltar que la cafeticultura sufre grandes problemas, además de la volatilidad del precio, entre otras el hongo de la roya. Este hongo ha perjudicado plantas en América Central, además de las sequias registradas en Brasil.

El crecimiento de la venta de café se espera entre consumidores locales de los países productores aun cuando se traté de granos de baja calidad.

33


La Organización Internacional de Comercio (OIC)2 junto con los países exportadores de café, firmaron un convenio, el cual entre uno de sus objetivos destaca el de alentar entre los países productores de este grano el practicar una economía cafetera sostenible, coincidiendo esto con la erradicación de la pobreza dentro un marco de desarrollo sostenible que propone la Cumbre Mundial sobre el Desarrollo Sostenible.

El objetivo de este, se encuentra totalmente enfocado hacia el desarrollo de los países productores. Se intenta concientizar sobre la importancia del sector cafetero en la economía mundial.

Con el objeto de ayudar a mejorar la calidad de café, se determinó por este organismo los requisitos que debe cumplir el café en su cultivo, se determinan los grados de calidad mínima y de humedad máxima para su exportación. Obteniendo con esto un mayor beneficio para los consumidores en la calidad del café, y los productores alcanzaran la reducción del exceso de producción al quedar eliminado del mercado el café de baja calidad.

Se calcula que, a escala mundial, son más de 125 millones las personas cuya subsistencia depende del café. Por ser un cultivo arbóreo perenne, no es fácil encontrarle una alternativa cuando los precios se encuentran a niveles como los de ahora. Las consecuencias de la situación actual son muy variadas, pero, en muchos casos, los precios no llegan a cubrir los costos de producción.

Las consecuencias pueden ser, de los tres tipos siguientes:

2 www.oic.org/documents/cafeglobal.pdf

A. En los casos en que los costos de producción son bajos, la tecnología está bien desarrollada y la evolución de las tasas de cambio monetario ha favorecido a la exportación, los agriculto-res todavía pueden ganarse la vida. Así ocurre en gran parte del Brasil. Sin embargo, aun en esas circunstancias, los bajos ingresos obtenidos tienen efectos perjudiciales en forma de reducción de gastos del cultivador y aumento del desempleo.

B. En los casos en que la caficultura proporciona un elemento de dinero en efectivo en una explotación agrícola de subsistencia, queda bastante menos dinero disponible para medicinas, comunicaciones y educación. Así ocurre en muchos países de África y en algunos de Asia.

C. En los casos en que los cultivadores dependen en gran medida del café para sus ingresos, con inclusión de los destinados a adquirir alimentos, y se han contraído deudas, los cultivadores o se encuentran más endeudados o se ven obligados a abandonar sus fincas o a dedicarse a otros cultivos. Las opciones a este último respecto pueden ser muy escasas, y pueden consistir en el cultivo de drogas prohibidas, como la coca. Se tiene noticias de que en Viet Nam algunos cultivadores venden sus bienes para pagar a los recaudadores de deudas.

D. En Guatemala, la mano de obra para la cosecha de 2001/02 se redujo, pasando de 500.000 a 250.000 personas. En Colombia pueden encontrarse ahora plantaciones de coca en las zonas cafetaleras. Han muerto caficultores mexicanos cuando trataban de entrar ilegalmente en los EE.UU. tras haber abandonado sus fincas, y en la India ha habido suicidios de caficultores endeudados. En general, la situación estimula emigración a las ciudades y a los países industria-lizados.

34


Si bien el café es una de las mercancías que mayor rentabilidad producen, estas ganancias no se ven reflejadas en los pequeños productores dentro de los países en desarrollo, toda vez que el volumen de fabricación y la volatilidad del precio, hacen que el café se encarezca en gastos de insumos, los cuales no regresan en su totalidad a la economía del productor

2.1 Precio del café a nivel internacional.

Al ser Brasil el principal productor de café, éste ejerce una gran influencia en el mercado mundial, de manera que los años de alta producción reflejan buenas cosechas en este país.

Debido al peso que tiene Brasil en la composición de la oferta mundial, los movimientos de la producción mundial de café se explican fundamen-talmente por las variaciones particulares de la producción cafetalera brasileña.

Sin embargo no existe un precio fijo o único para el café, debido a que este no es un producto homogéneo, la tasación de éste puede ser divido en:

• Precios Físicos - Precios para el café verde o café físico. Son determinados por la oferta y la demanda. El criterio para la determina-ción de éste precio es la calidad, y disponibi-lidad del producto. Se determina que cada parcela de café es única en lo que respecta a sus características, su sabor y su calidad y por lo tanto motiva diferentes precios. También intervienen otros factores como por ejemplo: las expectativas del mercado, las acciones especulativas, los cambios en las tasas monetarias, etc.

• Precios Indicativos - Precios que siguen a cada uno de los amplios grupos comparables de café. Son los publicados diariamente por la Organización Internacional del Café en Londres, representan y siguen a los cuatro tipos principales de café disponibles en el mercado internacional: Arábicas suaves colombianos, Otros arábicas suaves, Brasileños y otros arábicas naturales, y Robustas. Las cuatro categorías permiten a la OIC hacer un cálculo del precio de cada uno de estos vastos grupos, monitorizando así los eventos que afecten a dichos precios.

• Precios futuros - son proyecciones de precios venideros para calidades standard. reflejan un estimativo de la disponibilidad y la demanda futura para el café en general.

• Precios diferenciales - es un sistema que vincula los precios físicos a los precios futuros.

Para las proyecciones del café se utiliza un modelo dinámico que abarca los principales países exportadores e importadores de café crudo, para cada uno de los cuales se estimaron las funciones correspondientes a la oferta, la demanda y las existencias. El modelo realiza una simulación dinámica prospectiva y genera pronósticos sobre la base de supuestos sobre el comportamiento futuro del PIB, los índices de los precios de consumo y los tipos de cambio.

Para cada uno de los próximos años se descompone el precio compuesto de la Organiza-ción Internacional del Café con objeto de lograr un equilibrio entre la oferta y la demanda del café crudo. Este modelo se elaboró para ofrecer pronósticos relativos a la producción, el consumo y

35


el comercio del café crudo, dando por supuesto que el café es considerado como un producto homogéneo sin distinción entre las variedades arábiga y robusta.

Estas proyecciones estudiadas por organismos internacionales con el fin de conocer la sustenta-bilidad de este producto, no son indicativos de la forma en la que se determina el precio del café. Este se fija en las bolsas internacionales, al igual que es determinado por las cinco empresas multinacionales encargadas de distribuir casi el 50% del café a nivel mundial (Kraft Suchard, Nestlé, Procter &Gamble, Sara Lee y Tchibo).

Estas grandes multinacionales y sus intermedia-rios pagan a los pequeños productores locales un precio por el café que, en la mayoría de los casos, se encuentra por debajo del coste de producción. Dinero que no cubre las necesidades básicas de las familias de los pequeños productores de café.

La crisis de los precios ha tenido consecuencias importantes para la economía mundial del café. Misma que ha afectado gravemente los ingresos de los cafetaleros, a algunos más que a otros debido a las diferencias que existen en diversos factores económicos tales como los costos de producción y los tipos de cambio.

Variaciones que pueden cambiar la competitivi-dad relativa de los exportadores, y podrían alterar la estructura del comercio mundial del café. Se prevén, además, diversas iniciativas internacionales ya que los exportadores destacan la importancia de la promoción de un café de calidad superior con el fin de mejorar los precios a través de un aumento del consumo. Todos estos factores pueden afectar a las condiciones de la demanda y la oferta en los

mercados mundiales del café, aunque los precios continuarán siendo el determinante principal.

Los factores que han provocado la crisis en el café, entre otros han sido la sequía que se reportó en el primer país importador de este producto. Brasil.

El cual se ha visto perjudicado en su cosecha, el café ha caído vertiginosamente, debido a que se conjugaron dos factores: la reducción de los cafés suaves en Nueva York y la disminución de la tasa de cambio.

La caída en el precio de los mercados se debe a factores especulativos en la bolsa de Nueva York y, a las lluvias retrasadas en Brasil, lo cual ha llevado a perjudicar la producción de café arábigo. Pese a que en los últimos días ha llovido en esa región, es difícil que este fenómeno corrija el daño que ya ha causado.

Si bien el café tiene repuntes por ser un producto de mayor consumo en el mundo también lo es que el tener precios tan volátiles lo hace un producto poco rentable para los productores.

Como se mencionó, este no tiene un precio fijo, se determina día a día en las bolsas de Nueva York y Londres.

Se estima que debido a la sobreproducción de este producto los precios han bajado en exceso, causando daños a los productores de países en desarrollo. La producción es mas grande que la demanda, por lo que los precios pagados a los productores son los establecidos por el mercado mundial los cuales depende de la oferta y la demanda.

36


Esto ha llevado a la producción de café de baja calidad y a una caída de la producción, esto como consecuencia del precio tan bajo que obtienen los productores, los cuales deciden abandonar sus parcelas, no cuidarlas bien por dedicarse a otra actividad o bien no llevan a cabo los proceso de calidad que este producto exige.

Existen organismos internacionales como la Organización Internacional de Café, encargados de vigilar, estudiar y fomentar el crecimiento de este producto, obteniendo mayores beneficios tanto para los países exportadores como para los productores. Si bien ha impulsado la práctica de pagar precios justos, esto no ha sido posible debido a que en este intervienen capitales especulativos, obligando a subir o bajar el precio de acuerdo con los intereses del capital antes que por las variaciones de la oferta y la demanda.

Debido a esta práctica de fluctuación de precios surge el denominado: “Comercio Justo” el cual trabaja para mejorar el acceso a los mercados y las condiciones comerciales para los pequeños productores y los trabajadores en plantaciones agrícolas. Para alcanzar esto, el Comercio Justo contempla un precio mínimo garantizado por el producto que se exporta.

La iniciativa de vender directamente el café al consumidor fue un éxito, poco a poco el volumen de ventas aumentó y el sistema se fue complejizando, y se consolidaron estrategias, como el uso del sello de “Fairtrade” que garantiza que el producto se comercializa mediante canales justos y que avala un precio mínimo superior al que marca la Bolsa internacional del café y una “prima” que permite a las organizaciones de pequeños productores tener acceso a mayores ingresos.

Se construyeron instituciones que pudieran apoyar su regulación; nació la Fairtrade Labelling Organization International (FLO, que actualmente es FI) en 1997; así como procedimientos como la certificación por terceros, que se ejerce vía FLO-Cert (organismo separado de FI, responsable de regular procedimientos y estándares de certificación).

En el caso de la producción en plantaciones, el propósito central es mejorar las condiciones laborales de los trabajadores. La certificación la otorga la Organización Internacional de Comercio Justo (Fairtrade Labelling Organizations Internacional - FLO), una organización encargada de establecer los requisitos del Comercio Justo y certificar. La FLO actualmente cuenta con 17 organizaciones nacionales en Europa, Norteamérica y Japón. En Centroamérica, los productores con certificación de Comercio Justo exportan café, cacao, azúcar, miel de abeja, banano y otras frutas frescas y jugos de fruta.

Para obtener la certificación, las asociaciones de productores, deben cumplir con ciertos requisitos. Las asociaciones o cooperativas de agricultores deben funcionar de manera democrática. También hay reglas específicas para algunos productos, dirigidos a proteger el medio ambiente.

El precio que paga el Comercio Justo a las cooperativas caficultoras ha de permitir a las familias campesinas cubrir los costes de su producción de café y salir de la miseria. En situación de pobreza digna, las familias campesinas organizadas en cooperativas tendrán más posibilidades de desarrollarse en su comunidad sin tener que emigrar.

La certificación de Comercio Justo puede ser solicitada por un grupo de productores organizados

37


en una cooperativa, una asociación de agriculto-res o una plantación con una fuerza laboral organizada. Auditores locales inspeccionarán la finca y una agencia certificadora tomará la decisión de certificar o no a la organización de productores. Una vez otorgado se realiza una inspección anual para verificar que los productores cumplían con los requisitos de Comercio Justo y ver lo que han logrado con el premio de Comercio Justo. Los comerciantes que utilizan la marca de certificación de Comercio Justo en sus empaques cubren el costo de la certificación pagando una licencia, mientras que el productor no paga nada. En el futuro, se espera que los productores cubran parte de los costos de la certificación.

Una asociación de productores o una plantación podría beneficiarse con una certificación de Comercio Justo ya que normalmente la certifica-ción le permitirá recibir un precio de venta mayor y más estable para sus productos. El precio pagado se determina sobre la base de los costos de producción, tomando en cuenta cualquier costo adicional que pueda surgir al cumplir los requisitos de Comercio Justo tales como, por ejemplo, pagar salarios mejores a los trabajadores.

Características del café de Comercio Justo.

1. Se obtiene información sobre las organizaciones de pequeños productores y la garantía de que ha sido elaborado en condiciones dignas. Organiza-ciones democráticas y participativas, propiedad de los pequeños productores y productoras. Eliminación del trabajo infantil e igualdad de oportunidades para las mujeres.

2. Se acuerda con las organizaciones un precio por el café que permite cubrir los costes de

producción e invertir en el desarrollo de las comunidades. Precio de garantía superior al precio del café fijado en las bolsas internacio-nales, 5% el precio de garantía destinado a proyectos en las comunidades. Financiación de hasta el 60% de cada pedido.

3. Se otorga a los grupos caficultores para fortalecer sus estructuras organizativas. Empoderamien-to de los campesinos y campesinas. Apoyo a proyectos de desarrollo local.

4. Se impulsan relaciones directas a largo plazo. Se eliminan intermediarios innecesarios. Relaciones comerciales estables y a largo plazo.

5. Se obtiene cafés de calidad, cosechados en equilibrio con el medio ambiente, que a menudo se cultivan en pequeñas propiedades boscosas. Se garantiza el uso de técnicas de cultivo respetuosas con el medio ambiente. Se determina la preservación de bosques tropicales gracias a los cafetales en zonas de amortigua-miento.

6. Se favorece la diversificación productiva para garantizar la alimentación de familias, la venta en los mercados locales. Seguridad y soberanía alimentaria, cultivo de especies autóctonas para autoconsumo, desarrollo de mercados locales

Sin embargo una limitación importante de este sistema es que los grupos de productores sólo pueden obtener la certificación si la organización FLO considera que hay un mercado para sus productos etiquetados con la marca de Comercio Justo. Por lo tanto, para ingresar al sistema de Comercio Justo se recomienda como primer paso solicitar a la FLO y a los importadores de Comercio Justo información sobre las oportunidades de mercado

38


para sus productos específicos. Otra limitación es que una vez que una asociación de productores, hombres y mujeres o una plantación ha recibido la certificación, no se garantiza que toda su producción se pueda vender y comercializar como ‘Comercio Justo’.

Este sistema ha sido una solución viable para algunos productores de café, no para la mayoría, quienes siguen sufriendo los precios bajos del café.

Por otro lado muchos de los grandes consorcios de supermercados ahora están interesados en responder a las nuevas demandas de los consumido-res por productos justos y ecológicos. Sin embargo, estas empresas imponen sus duras condiciones a los productos de Comercio Justo por igual, como son la exigencia de una alta rotación y de una elevada inversión en promoción, pagos muy tardíos o venta a consignación, devoluciones por motivos controver-siales y la participación obligatoria en programas de descuentos. Aunque estas empresas distribuyen cada vez más productos de Comercio Justo, su motivación parece ser principalmente la oportunidad de negocio y el pulido de imagen. La problemática campesina, sus prioridades y necesidades pasan a segundo término.

Existen otros tipos de café que representan el 10% del volumen del suministro, se trata de un mercado muy limitado y la venta de este producto sigue siendo limitada a pesar de haber crecido. Estos cafés proceden de plantaciones claramente determina-das que trabajan por contrato con la industria del café, o de organizaciones de productores que tienen contratos con la industria o venden su producto en subastas.

Los cafés especiales tienen que satisfacer criterios de selección muy estrictos (por ejemplo: los granos deben ser grandes y no debe haber granos defectuosos), así como criterios de calidad organoléptica excepcional. Por ejemplo, los cafés kenyanos de mayor calidad destacan por la calidad de la bebida que producen.

Los precios pagados por estos no dependen, o tienen poca relación con la bolsa de Nueva York. Sólo algunos cafés de origen peculiar se comercia-lizan por contrato, como los Blue Mountain de Jamaica, el café de las Galápagos o algunas arábicas de Aceh, Indonesia, mientras que el precio de los cafés de máxima calidad toma en cuenta los precios de la bolsa de Nueva York.

Es evidente que para ambos sectores del mercado, tratar de llevar al cliente la mejor calidad, conduce a una serie de clasificaciones al final de la cadena, pero también a un volumen mayor de cafés de menor calidad que, en consecuencia, se venden a precios más bajos. Por ejemplo, en 2002, los cafés kenyanos más caros se vendieron a 4,35 dólares EE.UU. el kilogramo, pero el precio promedio del café, tomando en cuenta todas las calidades, fue de sólo 1,81 dólares por kilogramo. Esto indica que se vendió una considerable parte del café a precios muy por debajo de los precios mundiales.

Algunas excepciones en las que organizaciones campesinas o los productores elaboran su café de acuerdo a las normas “de exportación”, el exportador es quien prepara los diversos lotes de café, con base en la demanda del mercado y en la calidad del producto proporcionado por los productores.

39


Con el fin de obtener mejores precios en la exportación de café, algunos países se organizan firmando acuerdos internacionales que tienen como finalidad el otorgar ventajas a los países signantes en cuanto a la exportación, importación, venta y compra del café se refiere. Estos son regulados y resguardados por la OIC (Organización Internacio-nal de Café).

2.2. El precio del café en México.

A partir del ciclo 1990/1991, el precio del café en México se rige por las cotizaciones de la Bolsa de Nueva York, así como por los vaivenes que origina la oferta y la demanda, propiciando que el precio de café se modifique constantemente. Otro aspecto que también influye son las diferencias que existen en las diversas zonas productoras durante la comercialización, ya que se considera que el 48% del total de los productores se desenvuelven como productores cereceros, es decir, venden el fruto del cafeto, mientras que el 52% venden café pergamino.

En los últimos 10 años la tendencia del precio internacional del café mexicano llegó a su máximo nivel en 1995 con 160.75 centavos de dólar por libra, y su nivel mínimo fue en 1992 con 46.65 centavos, para el año 2000 el precio fue de 64.08 centavos de dólar por libra, precio menor al pagado por el café Colombiano y Brasileño.

A pesar de que México es el quinto país productor de café más importante a nivel mundial, el consumo del grano en nuestro país es sumamente bajo. De acuerdo con los niveles de consumo el principal competidor del café son los refrescos, que práctica-mente se han posesionado del mercado de las bebidas.

De su producción total, México exportó alrededor de 84.5% en años anteriores con especificaciones sobre la calidad del producto (café verde u oro). El 25.5% restante es consumido por la industria nacional productora de cafeína, de café soluble, tostado y molido. Así, la planta industrial absorbe un promedio de 1.3 millones de sacos (de 60 Kg) de café verde al año, del que se destinó en la década pasada alrededor de 45% a la fabricación de cafés solubles; 18.3% a la torrefacción y 36.7% se convirtió en café tostado y molido mezclado con azúcar.

El café molido mezclado con azúcar se compone del remanente del café de exportación y su abasto en el mercado nacional depende de las cotizaciones internacionales: si son elevadas se exporta mayor cantidad, si son bajas hay más café para el mercado nacional.

En la mayoría de esas industrias no se cuida la calidad del grano, pues la exigencia del consumidor mexicano no se refleja en la elaboración de cafés tostados, molidos y solubles. Además, la normativi-dad legal no establece exigencia alguna, por el contrario, permite la inclusión de adulterantes en la producción. La materia prima principal, el café verde u oro, dirigida a la industria torrefactora (tostadora), no tiene ninguna norma, por lo tanto es el de peor calidad desde su origen. Se consume “mancha” de cafés naturales, con diferentes grados de daño, pues durante la industrialización son mezclados con cafés buenos y se amortigua el sabor y el cuerpo propios del café dañado

En México la producción del café y el precio del mismo han disminuido en un 30%, esto debido a la caída en los precios de la bolsa de Nueva York,

40


los cuales bajaron en un 25%, que en combinación con la roya representan grandes pérdidas.

El declive en el precio de este producto de acuerdo a la OIC se debió a una mejora del tiempo en Brasil, país líder exportador de café, el cual indujo una presión fuerte por vender.

México al igual que los países productores de café, se ha visto afectado por la variación de precios, los pequeños productores encuentran desventajas ante las grandes corporaciones comerciales, quienes compran el producto a través de intermediarios, los cuales pagan un precio muy bajo por el café, además de condicionar la compra de éste a un mínimo de 60 kilos por cosecha, lo cual no les resulta redituable. Toda vez que el pago que reciben no costea los gastos de cosecha de este grano.

La crisis del café en México, ya existía desde principios de los años 70, sin embargo esta se acrecienta con la desaparición del Instituto Mexicano del Café (INMECAFE), así como de Banrural, instituciones encargadas de fomentar y apoyar a los pequeños productores en el rubro agrícola alimentario.

El Instituto Mexicano del Café fue la Comisión Nacional del Café, en 1957 se firmó el Convenio de México, este acuerdo internacional con otros países cafetaleros tenía como fin estabilizar el precio del grano en el mercado mundial. México como miembro del Convenio, se obligaba a controlar ciertos asuntos internos de la industria cafetalera, además de:

a. Promover el consumo interno del café.

b. Reducir la superficie en plantación.

c. incrementar la productividad en las zonas cafetaleras.

Este compromiso requirió que el gobierno federal estrechara sus vínculos con los productores de café, para ello consolidó el programa de acción de tres instituciones públicas:

a. Las dependencias de la Secretaría de Hacienda y Crédito Público encargadas de los permisos de exportación de café y otros asuntos fiscales.

a. La antigua Comisión Nacional del Café.

a. Beneficios Mexicanos del Café (Bemex).

Estas tres instituciones se fusionaron en diciembre de 1958 para formar el nuevo Instituto Mexicano del Café (Inmecafé). El Inmecafé desempeñaba el triple papel de representante y mediador de los productores chicos y grandes hacia el exterior, de asesor técnico financiero de los mismos y el intermediario comprador de la producción.

El Instituto fue considerado como el organismo responsable del desarrollo integral del cultivo, que hasta 1972 también alentó políticas que intentaron estabilizar la oferta y demanda del grano, propósito que no pudo lograr en ese momento debido a su baja influencia en el mercado. Sin embargo, a partir de 1973 incrementó y amplió la cobertura geográfica y social de sus programas, como estrategia organiza-tiva que permitió la integración de los cafeticultores del sector social a la institución.

Lo anterior se logró a través de la conforma-ción de un esquema de organización básico para financiar a los pequeños cafeticultores.

41


En 1973, cuando el Inmecafé puso en marcha una fuerte campaña para agrupar a los pequeños productores en Unidades Económicas de Producción y Comercialización (UEPC). Estas organizaciones recibían los anticipos a cuenta de cosecha y otros apoyos que ofrecía el Inmecafé, y que se recuperaban con pagos en especie (es decir, con el mismo grano que se había ayudado a producir). Bajo este esquema, los productores miembros de la UEPC recibían los anticipos bajo un compromiso solidario, donde todos ellos debían liquidar sus adeudos individuales, mediante la entrega de parte de la cosecha, pues de otra forma, la UEPC no volvería a ser apoyada y ninguno de sus miembros recibiría más recursos.

Esta situación explicó los altos niveles de recuperación, cercanos al 90%, que mantuvo el Inmecafé en los ciclos que operó bajo este esquema. A partir de 1982 el Inmecafé redujo su nivel de participación en las actividades cafetaleras en la región, disminuyendo principalmente sus compras de café y sus créditos a los pequeños cafeticultores, aunque el número de UEPC y de socios continuó incrementándose, por ejemplo, a principios de los ochenta el Inmecafé estaba comprando casi el 50% del café producido en la región del Istmo de Tehuantepec en Oaxaca, pero para 1987-1988 sólo compró cerca de 9% de la producción regional y 9.6% de la producción nacional.

En 1993 se publicó en el Diario Oficial de la Federación el decreto que abrogó la ley que había creado al Instituto Mexicano del Café. Por lo que actualmente México depende de la fluctuación de precios de la bolsa de Nueva York.

42


3. Problemáticas del café en México

México siendo uno de los principales países exportadores de café, no está exento de las problemáticas que este conlleva. Los pequeños productores no encuentran en la cosecha la rentabilidad que se ve reflejada en los indicadores económicos por exportación.

La ayuda que reciben para este producto es mínima, además de ser comunidades, en ocasiones ubicadas en zonas alejadas, donde la ayuda o programas gubernamentales no siempre llegan.

Son grupos no homogéneos, si bien hay organiza-ciones que intentan agruparlos con el fin de formar un frente en apoyo a este sector, existe renuencia por parte de la mayoría de los agricultores, quienes prefieren trabajar por su lado, sin ingresar a ninguna organización.

Con la liberalización de los mercados mundiales del café, México tuvo un cambio radical en la política económica del café.

Los productores con mayor experiencia, mejor organizados, con mayores redes sociales y con mayor capital lograron encontrar alguna opción en el mercado libre.

Los mercados orgánicos, de comercio justo y de origen, si bien han sido opciones de gran importancia para el fortalecimiento para la organización del sector productivo, se muestran como soluciones parciales que deben acompañarse de otras estrategias.

La cafeticultura mexicana presenta evidentes rezagos en términos generales. Una vez que México rompe con la OIC, el resultado fue el derrumbe de los precios sobre su producto.

Los pequeños productores han sido más golpeados por la crisis, muchos venden su grano sin procesar, y a intermediarios, empleados de las empresas comercializadoras, las cuales se ponen de acuerdo en fijar un precio tope y se quedan con la mayor tajada del negocio exportador.

Como resultado de las movilizaciones campesinas, el gobierno estableció algunos programas emergentes de subsidios, como el de Fomento Productivo y el de Estabilización del Precio, pero su aplicación ha sido lenta, engorrosa y desigual, y sus montos por hectárea insuficientes para rehabilitar cafetales o reconvertirse. Los únicos pequeños productores que han mantenido precios redituables son los que producen café orgánico y exportan al mercado de Comercio Justo, pero son pocos y son grupos indígenas organizados.

Frente a la crisis, los campesinos recurrieron a estrategias de supervivencia: redujeron sus gastos en alimentación y educación, trataron de diversificar sus cultivos (caña, cítricos) y mandaron parte de la fuerza de trabajo familiar a la migración laboral interna e internacional: así, uno de cada cinco migrantes internos recientes proviene de municipios cafetaleros, y de 10 mil a 12 mil cafetaleros de Veracruz emigraron a Estados Unidos.

Aunado a esto, actualmente el hongo de la roya ha terminado con la producción de café, plaga que ha afectado desde los pequeños productores, hasta las grandes empresas.

43


El cultivo de café verde se ha visto reducido en productividad en los últimos años, algunas fincas han tenido impactos en la producción de hasta 60 por ciento, situación que contrasta con el mercado del café de especialidad a nivel mundial que crece a ritmos de doble dígito en algunos países asiáticos y en Latinoamérica.

La crisis de la producción de café verde en Centroamérica tiene su origen probablemente en el cambio climático que ha estimulado el avance de una enfermedad comúnmente conocida como Roya del Cafeto en una de las zonas productoras más importantes del mundo.

Es importante destacar que Centroamérica produce una quinta parte de la producción mundial de café, una región cafetalera que va desde Chiapas hasta Panamá y que produce cafés de muy alta calidad que son capaces de rivalizar con cafés de África Oriental cuyos cafés son altamente apreciados en el mercado internacional.

En 2002 y 2003 la industria había experimenta-do una fuerte crisis en la producción de café con un decremento en las cosechas de la región Asia-Pací-fico de un 15.2 por ciento y una caída de 9.7 por ciento en la producción de café en Centroamérica (México incluido).

Con ello, se presentaron afectaciones en los indicadores macroeconómicos de varios países y la recaudación de impuestos en las zonas productoras, aumentando el riesgo de efectos sociales, económicos y ambientales para estas comunidades como el desempleo, la deforestación y el riesgo de prolifera-ción de cultivos ilegales.

El gobierno ha intentado revertir esta situación a través de apoyos a los productores, con el fin de ser competitivos a nivel internacional y hacer rentable esta actividad. Las mejores oportunidades para los productores mexicanos apuntan hacia los cafés diferenciados.

Sin embargo, la realidad del sector es que la mayoría de la producción no es “diferenciada” y por consiguiente, ese segmento de la producción necesitará diferentes estrategias dirigidas principal-mente a incrementar la calidad, a reducir los riesgos de precio utilizando mecanismos de mercado e incrementar el valor generado en la cadena.

SAGARPA, establece que: “La competitividad de México y el bienestar de sus productores no se desarrollará apelando a su dotación de recursos naturales, sino con la capacidad de sus institucio-nes para ser innovadores y ágiles en su interacción con el mercado y sustentable en la formulación y aplicación de sus políticas. Esto implica claramente que la institucionalidad cafetalera necesita establecer alianzas entre el gobierno y el sector privado, pero mantenerse como un sólido representante de los intereses de los productores”1.

Por otra parte, la cafeticultura nacional está urgida de un claro liderazgo institucional, de continuidad en sus políticas, y de coordinación de los esfuerzos público-privados. En ese sentido, la estructura actual del Comité Sistema Producto Café no es suficiente para manejar las necesidades del sector. Se requiere, de un descentralizado marco institucional, particularmente en el entorno actual de libre mercado, donde es indispensable que los pequeños productores se den cuenta de la necesidad

1 http://www.sagarpa.gob.mx/programas/evaluacionesExternas/ Cafe.pdf

44


de organizarse para trabajar en conjunto en favor de ellos y del sector.

México requiere de apoyo para el crecimiento del café, así como el fomentar el consumo de este producto en el mercado interno, el cual es uno de los más bajos a nivel mundial.

El establecimiento de grandes comercios de cafés en lugar de incrementar el consumo de este producto, obtuvo el incremento del café soluble, por ser más accesible para la mayoría de la población. Este tipo de café es más barato además de estar hecho con granos de robusta, o bien en algunos casos, es una mezcla de café con un 50% de azúcar. Por lo que se prevé se comience a conocer este café como “chatarra”.

La centralización de los programas de apoyo a este sector, no han dado los resultado esperados, el fomento no ha llegado o bien se ha sectorizado a grandes corporaciones, por lo que estos no han ayudado a los pequeños productores, quienes observan una perdida mayor en sus gastos de producción.

No se tienen datos fidedignos ni actualizados del número de productores existentes en México, igualmente no se sabe si el poco apoyo gubernamen-tal llega a aquellos beneficiarios dedicados al café.

Los requisitos de exportación no permiten que la venta de este producto se haga de forma directa por parte de los productores, quienes dependen en un 100% de los intermediarios para colocar el café a la venta.

Aunado a este problema, como se ha mencionado encontramos el del hongo de la roya. En 2013 el Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria (SENASICA) no intervino porque los recursos fiscales se asignaron a la Dirección de Productividad de la Sagarpa. Se aplicó un nuevo producto biotecnológico en Chiapas que, de acuerdo a la mayoría de los productores, no funcionó.

En 2014 tampoco intervino el SENASICA, se dijo en ese entonces que no se habían autorizado recursos. Para 2015 se ha informado que se tendrían 55 millones de pesos para campañas contra broca y roya, y desde el sector productor se considera que este monto es insuficiente. Según SENASICA, se tendría un plan de control de la roya en febrero y se iniciarían reuniones en los estados en marzo. Desde el Sistema Producto Café se planteó que se hiciera un plan de manera conjunta, pero hasta ahora no se conoce lo que realizará el SENASICA.

Lo que se observa por parte del gobierno es una descoordinación entre sus diferentes áreas y poco interés por acordar las políticas y programas con las organizaciones de productores.

Pese a las organizaciones independientes que han surgido con respecto a este tema, si bien en un principio lograron su propósito de agrupar a productores, en la actualidad existe un fuerte quiebre con estas, así como una dispersión entre estas organizaciones y sus asociados.

Los agremiados se quejan que estas organiza-ciones tienen mayor interés por las grandes empresas, acusando que algunos miembros no son productores, sino compradores de este producto. Otras se ligan a agrupaciones del Congreso Agrario

45


Permanente (CAP) y actúan más como organiza-ciones campesinas con demandas más generales de intervención estatal. La Coordinadora Nacional de Organizaciones de Café (CNOC) ha decidido seguir participando en las instancias del sector, como el Sistema Producto Café, la Amecafé y el Fideicomiso de Recuperación del Fondo de Estabilización, Fortalecimiento y Reordenamiento de la Cafeticultura Nacional (Fircafé), y presenta propuestas de políticas públicas, pero los resultados no son significativos.

Se observa una gran dispersión de los productores, que siguen estrategias de tener otros ingresos, subsidios y una relación más utilitaria con las organizaciones de productores.

Se perfila un futuro con muchos problemas para los cafetaleros, si no se controlan las afectacio-nes por la roya y no se establece un plan nacional de renovación de cafetales; si los precios del café siguen disminuyendo, y si desde el gobierno federal se continúa con una definición unilateral de los programas, un manejo centralizado, la falta de transparencia e ineficiencia en el uso de los recursos.

Todo esto sin duda propiciará una mayor inconfor-midad de los productores de café, que tenderán a ser más demandantes. Es necesario detener el deterioro en la cafeticultura nacional, principalmente en lo que corresponde a la producción y el consumo interno. Para ello se requiere construir una coalición más amplia de productores y organizaciones con la fuerza suficiente para influir en las políticas públicas, pero además se necesita un gobierno que realmente entienda y atienda los intereses de los productores de café, que en su gran mayoría son campesinos e indígenas.

Los daños en los cafetales provocados por un clima adverso pueden ser tres.

En primer lugar la falta de agua puede causar la muerte del cafeto, situación que en zonas con tierra de poca profundidad ya se ha presentado.

En segundo lugar, durante el clima seco, es decir durante el tiempo de floración del arbusto, puede suceder que las flores se marchiten sin lograr polinizarse, lo que mantiene vivo al arbusto pero sin ninguna producción para ese año.

Finalmente, puede darse el caso de que sí se fecunden las flores, pero la falta de agua produce granos excesivamente pequeños que disminuyen en la misma medida el rendimiento por tonelada de café cereza.

El café en México es cultivado en tierras privadas, comunales y ejidales, donde los mayores contrastes en el tamaño de las tierras se encuentran en el sector privado. En Veracruz y Puebla la mayoría de las plantaciones de café son privadas, mientras que en Chiapas dominan los ejidos, y en Oaxaca las tierras comunales, el 91% por ciento de las tierras privadas se concentra en esos cuatro estados, 73% de las tierras comunales y 76% de las tierras ejidales.

En el ámbito nacional predominan los ejidatarios con 39% de la tierra, seguidos por los pequeños propietarios con 35%, los comuneros con 21% y los tipos de usufructo, arrendatarios y tenencia indefinida con 4%. El área cafetalera aparece en forma compacta o continua desde la frontera con Guatemala hasta el municipio de Escuintla. Hasta este municipio abarca el 96% de la superficie

46


sembrada con café, siendo además la zona donde la superficie sembrada de café representa más del 50% de la superficie total que poseen los productores de café.

El 91.77% de los cafeticultores tienen menos de 5 hectáreas de cafetal, normalmente con poco o ningún apoyo económico ni técnico, por lo que México tiene uno de los niveles de productividad más bajo. Debido a estas problemáticas algunos productores han intentado emigrar hacia la agricultura orgánica.

Otra de las problemáticas con los que cuentan los productores además de ser la forma de cultivo de este producto, lo es el hecho que no cuenta con gente especializada o mano de obra para realizar de forma eficiente la cosecha y cuidado del café, esta actividad es realizada por familiares sin salarios o bien empleados temporales.

En la ilustración 3 podemos observar la distribución de la mano de obra empleada. Más del 80% de los hombres tienen contratado a un familiar que recibe un salario. Cerca del 10% de las mujeres tienen contratado a algún familiar con salario. El 70% de los hombres tienen contratado a un familiar que no recibe salario. El 30% de las mujeres tiene un familiar que no recibe salario. Por un lado, más del 80% de los hombres tienen contratado a una persona por seis meses o menos. Cerca del 20% de las mujeres contrataron a una persona por seis meses o menos. Por otro lado, más del 80% de los hombres tienen personal contratado por seis meses o más. Cerca del 15% de las mujeres tienen contratado a una persona por seis meses o más.

47


En cuanto a la problemática de falta de conocimiento por parte de empleados y productores para la cosecha y cuidado del producto se observa que estos cuentan con un nivel básico de escolaridad, lo cual hace que non tengan interese alguno en conocer nuevas técnicas de cultivo, o bien de crecimiento de mercado a nivel internacional.

En la Ilustración 4 podemos observar el nivel de estudios de los productores de café. La mayoría de los productores de café, un 60.43%, posee sólo estudios de primaria. Aproximadamente, el 20% de los productores de café tienen nivel de estudios hasta secundaria. El 10% de los productores de café no tienen ningún nivel de estudio. Menos del 10% de los productores de café posee estudios de preparatoria, profesional u otro.

48


Dentro de las problemáticas antes detalladas podemos describir como las más comunes (ilustración 5), de acuerdo a los productores, en primer lugar, el 80.9% de los productores café cree que el principal problema para desarrollar cultivos de café es la falta de apoyos. En segundo lugar, el 79% de los productores de café que otro problema es el alto costo de insumos para el desarrollo de cultivos de café. En tercer lugar, el 69% de los productores de café cree que la perdida por desastre natural dificulta la plantación de café. En cuarto lugar, el 65% de los productores de café creen que otro problema para el desarrollo de los productores es la falta de capacitación. Finalmente, el 52.4% de los productores de café cree que existe una pérdida de fertilidad del suelo. Estos cinco problemas dificultan el desarrollo de los productores de café; asimismo, por consecuencia dificulta la comercialización del café.

Por lo que se debe atender las inquietudes de los productores, acercándose la autoridad a estos, al igual que fomentando entre ellos el organizarse, con el fin de poder atender las problemáticas que atañen a este gremio.

49


La agricultura orgánica es una estrategia de desarrollo que trata de cambiar algunas de las limitaciones encontradas en la producción convencional. Más que una tecnología de producción, la agricultura orgánica es una habilidad de desarrollo que se fundamenta no solamente en un mejor manejo del suelo y un fomento al uso de insumos locales, también tiene un mayor valor agregado y una cadena de comercialización más justa.

La FAO1 (Food and Agriculture Organization of the United Nations) entiende como agricultura orgánica aquel sistema natural de producción que promueve y mejora la salud del agroecosistema, incluyendo la biodiversidad, los ciclos biológicos y la actividad biológica del suelo, prefiriendo el uso de prácticas de manejo dentro de la finca al uso de insumos externos a la finca, tomando en cuenta que condiciones regionales requieren de sistemas adaptados a las condiciones locales. Esto se logra utilizando en lo posible métodos culturales, biológicos y mecánicos en oposición a materiales sintéticos para satisfacer cualquier función específica dentro del sistema.

Un sistema de producción orgánico tiene como finalidad:

1. Mejorar la diversidad biológica del sistema.

2. Aumentar la actividad biológica del suelo.

3. Mantener la fertilidad del suelo al largo plazo.

1 //www.fao.org/docs/eims/upload/pdf

4. Importancia del café orgánico

4. Reciclar desechos de origen animal o vegetal para devolver los nutrientes al sistema, minimizando el uso de fuentes no renovables.

5. Contar con recursos renovables en sistemas agrícolas localmente organizados.

6. Promover el uso saludable del agua, el suelo y el aire, así como minimizar todas las formas de contaminación que pueden resultar de la producción agrícola.

7. Manejar los productos agrícolas en su procesamiento con el cuidado de no perder la integridad orgánica en el proceso.

8. Establecerse en fincas después de un período de conversión, cuya duración estará determinada por factores específicos de cada sitio, tales como el historial del terreno y el tipo de cultivos y ganado producido.

Por su origen la agricultura orgánica surge desde una concepción integral, donde se involucran elementos técnicos, sociales, económicos y agroecológicos. No se trata de la mera sustitución del modelo productivo o de insumos de síntesis artificial por insumos naturales. La agricultura orgánica es una opción integral de desarrollo capaz de consolidar la producción de alimentos saludables en mercados altamente competitivos y crecientes.

La agricultura orgánica rescata las prácticas tradicionales de producción, pero no descarta los avances tecnológicos no contaminantes, sino más bien los incorpora, adaptándolos a cada situación particular. La agricultura orgánica es la conjunción

50


de prácticas ancestrales, como el uso de terrazas por los incas, con la agricultura tradicionalmente biodiversa de nuestros campesinos, vinculada a nueva tecnología apropiada.

Para que esta sea viable es necesario, una serie de precondiciones. Entre ellas: la motivación de los agricultores, disponibilidad de mano de obra, un sistema de tenencia de la tierra que garantice al menos derechos de usufructo a largo plazo a los pequeños productores, organizaciones de agriculto-res que funcionan efectivamente y vínculos en los mercados. Una importante conclusión del estudio es la potencial ventaja comparativa que ofrecería la agricultura orgánica a los pequeños agriculto-res pobres que no han empleado antes productos químicos, conocen la ecología local y disponen de un excedente de mano de obra.

Los países en vías de desarrollo están comenzando a beneficiarse con las oportunidades del mercado orgánico pero, bajo las circunstancias actuales, los grandes productores y operadores están mejor posicionados para acceder a mercados internacio-nales. Las cantidades limitadas de productos orgánicos y las normas de calidad que se demandan al igual que las normas que rigen la producción y el procesamiento orgánicos podrían limitar a los países en vías de desarrollo en su capacidad para satisfacer la demanda de alimentos orgánicos de los mercados del norte.

La comercialización de los alimentos orgánicos podría dejar de influir como consecuencia de las dificultades que existen para cumplir con las normas extranjeras y por los elevados costos de los sistemas de certificación, en especial, cuando no está establecida la equivalencia internacional.

El acceso a la inspección y a la certificación, al igual que la necesidad de desarrollar nuevas formas para procesar alimentos orgánicos, constituyen los desafíos que las grandes compañías alimenticias, ya establecidas, pueden enfrentar mejor.

La producción orgánica generalmente se simplifica por no incurrir en el uso de pesticidas sintéticos o fertilizantes, pero de hecho los certifica-dores buscan definir un sistema de producción ecológicamente sostenible que incluye las prohibicio-nes antes mencionadas así como pasos proactivos. A continuación se describen los estándares relevantes para el café tomados de la Federación internacional de Movimientos Agrícolas Orgánicos (IFOAM), una organización mundial para certificadores con sede en Alemania:

9. Los productores deben desarrollar un plan de mejoramiento-conservación de la finca, separando la producción orgánica y la no orgánica, resguardando el área no cultivada y asegurando la sostenibilidad a largo plazo y mejoramiento del cultivo.

10. Los agricultores deberán mantener los niveles de fertilidad del suelo a través de varios medios de origen natural como ser coberturas y composta.

11. El control de plagas y malezas debe ser preventivo utilizando medios mecánicos o pesticidas de derivados naturales u otros químicos de origen natural.

12. Los agricultores deberán implementar medidas que contribuyan con la conserva-ción de suelos y el agua.

51


13. El uso de herbicidas, pesticidas y mejoradores de suelos sintéticos están prohibidos.

14. El uso de OGM‘s (Organismos Genética-mente Modificados) está prohibido en producciones orgánicas así como la extracción de químicos.

Además de esto, los tostadores de café donde se está procesando café orgánico certificado deberán ser supervisados por un certificador orgánico. Para la separación de los productos se aplican reglas estrictas durante el proceso de tostado y almacena-miento. Los tostadores deberán tener prácticas y políticas para reducir el empaque.

Si los productores y tostadores cumplen con estos estándares podrán ser certificados por un inspector orgánico representante de alguna de las agencias en los Estados Unidos, Europa u otra región, para poder comercializar su producto como “Certificado Orgánico” una etiqueta que está bien establecida, reconocida y confiada por los países del norte consumidores de café.

Otra etiqueta que ha empezado a ser aplicada al café, como un indicador para los consumidores de la sostenibilidad ecológica de la producción, es la denominada “Cultivado bajo sombra”. Actualmente hay dos grandes grupos que definen los estándares para obtener esta etiqueta. La alianza para el bosque húmedo, que tiene su propia etiqueta “Eco-OK” y el centro Smithoniano para emigración de pájaros (SMBC: Smithonian Migratory Bird Center) en Washington, DC, cuyos estándares son utilizados por algunas agencias certificadoras, bajo la etiqueta de “Amigable con las aves” o “Cultivado bajo sombra”.

Los siguientes son sus estándares simplificados: Se requiere un mínimo de diez especies de árboles, bien distribuidos, creando diferentes pisos o estratos. Debe haber por lo menos un 40% de sombra después de que se ha realizado una poda; la cobertura de la sombra deberá tener como mínimo 12 metros de altura; se recomienda el uso de barreras vivas y coberturas para proteger las vegas de ríos y fuentes secundarias de agua. El café más deseado son los denominado “rústico” o de “montaña” (ambos incluidos en la categoría tradicional de policulti-vos) los cuales se cultivan debajo de una cobertura forestal.

Pesé a los beneficios que ofrece el café orgánico, son pocos los países consumidores de este producto. No se cuentan con cifras exactas de la exportación e importación de este producto, esto debido a que el mercado internacional, realiza los conteos de forma generalizada, como si se tratara de un solo tipo de café.

La demanda de café orgánico ha ido incremen-tándose durante los últimos años, no se tiene conocimiento o cifra exacta de cuál es el mayor exportador de este tipo de producto en el mundo.

Se espera que este tipo de café siga en aumento, al igual que ofrezca una mayor ventaja en favor de los pequeños productores. El apoyo gubernamen-tal ha sido uno de los principales motores para la reconversión a la agricultura orgánica en todos estos países. Un estudio sobre la Unión Europea mostró que entre los principales factores para la adopción de este sistema de producción están las muestras de apoyo por parte del gobierno, la remoción de barreras institucionales, el acceso a la información

52


de los productores, así como el interés por parte de los consumidores y la industria de alimentos.

Otras formas de ayuda a los productores orgánicos por parte de los gobiernos son los apoyos financieros para la inspección y la certificación. En Austria, Alemania, Dinamarca, el Reino Unido, Italia y Suiza se tienen montos específicos para estos rubros. En países como Finlandia, Francia, Luxemburgo y la República Checa los productores reciben apoyo indirecto mediante las agencias de inspección y certificación o entidades nacionales de certificación que ofrecen costos reducidos a los productores.

En algunos estados de Estados Unidos dos terceras partes del costo total de la certificación las absorbe el gobierno mediante subsidios, aparte de que los productores tienen la opción de elegir a una certificadora estatal que tiene costos muy bajos.

Las políticas de apoyo más avanzadas se instrumentan en Dinamarca, Finlandia, los Países Bajos y Francia, países que han formulado planes de acción para esta agricultura. Los planes suelen tener metas específicas de crecimiento del sector y presentan propuestas dirigidas a resolver los problemas y las iniciativas para lograr la participa-ción de las autoridades locales y regionales y de un mayor número de productores.

No obstante, en algunas regiones los apoyos por superficie han sobreestimulado la producción, con la consecuente sobreproducción y efectos negativos en los precios pagados al productor y la rentabilidad de las empresas.

4.1 Agricultura orgánica en México.

En México convergen una serie de factores que propician el desarrollo de los cultivos orgánicos en general, y en especial del café, algunos de ellos son:

• Presencia de prácticas de agricultura tradicional, como la asociación y rotación de cultivos, incorporación de materias orgánicas, terrazas, etc.

• Presencia importante de conocimiento y tradiciones indígenas, cosmovisión de respeto a la tierra, el agua y las plantas.

• Mínimo o nulo uso de agroquímicos de la mayoría de los productores.

• Fuerte arraigo de formas de organización tradicional, de acuerdo a usos y costumbres de los grupos indígenas, respeto de pueblos y comunidades a sus autoridades tradicionales, y arraigo al grupo.

• Abundante mano de obra.

• Condiciones de producción del café, en su mayoría en montaña y “bajo sombra”, de importancia ecológica, al ser las zonas de producción cafetalera de México importantes generadoras de oxígeno, lo que las hace susceptibles de ser apoyadas por organiza-ciones ambientalistas.

• Presencia importante de organizaciones no gubernamentales (ONG), principalmente europeas, promotoras de la justicia social, los productores indígena. están en contacto

53


con organismos internacionales que apoyan su acceso al mercado internacional.

• Existen capítulos para México de las principales certificadoras de productos orgánicos.

• Existe también en el mercado la oferta de maquinaria y equipo adecuado a los requisitos de producción orgánica.

• Los tratados de libre comercio de México con los principales mercados del mundo, especialmente el firmado con la Unión Europea (TLCUE), abren oportunidades de mercado, si bien en primera instancia el café ha estado excluido, la cooperación en otras áreas es muy valiosa.

La agricultura orgánica abarca aproximadamente 31 productos, predomina el cultivo del café con 72% de la superficie total, el cual se realiza actualmente en los estados de Chiapas, Oaxaca, Guerrero, Puebla, Colima y Veracruz. Aunque la agricultura orgánica existe en México desde la década de los años sesenta, es en la década de los noventa que se ha incorporado el 84% de la superficie total actual.

La producción de café orgánico en México se inicia el año de 1963, como una variante de la agricultura biodinámica europea en la finca “Irlanda”, en Tapachula, Chiapas. En 1967 se obtiene la primera cosecha certificada en México por la empresa alemana Demeter Bund. A fines de la década de los ochenta otras fincas de la región del Soconusco, Chiapas, orientaron también su producción al modo orgánico, motivados por la concepción de las tendencias ecológicas en

la producción y por el aumento en el precio del producto orgánico.

Como se observa, en México se cuenta con casi de 40 años de experiencia en el cultivo del café orgánico, período que garantiza el conocimien-to detallado del proceso, y el manejo de plagas y resolución de problemas de manejo y productividad acorde a las condiciones naturales locales.

El café orgánico de México se vende a 17 países, tiene como principales destinos los Estados Unidos (20%), Alemania (20%), Dinamarca (17%) y Holanda (14%), en conjunto los países europeos adquirieron el 72% de las ventas al exterior realizadas el último ciclo cafetalero. Las ventas de café orgánico a Japón representaron el 7.2%.

Para acceder a comercializar en el mercado internacional de productos orgánicos se requiere contar con la certificación, la cual se debe renovar periódicamente. El productor debe contratar a una empresa de certificación para que realice la inspección, el costo del servicio puede ser alto (aproximadamente el 2% del valor de las ventas).

En México existen actualmente varias certifica-doras, que además tienen su sede principal en los estados de Oaxaca y Chiapas, lo que significa acceso rápido y eficiente a los servicios de certificación y asesoría técnica que se requieren para garantizar el éxito de la producción. Las certificadoras son mantenidas por los productores y no reciben ningún subsidio gubernamental, no están sujetas a los vaivenes de los gobiernos estatales o federal, su existencia depende de su capacidad de responder a los requerimientos del mercado.

54


Actualmente, México ocupa el primer lugar como exportador de café orgánico en el mundo, los principales estados productores son Chiapas, Oaxaca, Puebla y Guerrero en donde existen muchos grupos indígenas y, de hecho, la mayor parte de los pequeños productores cafetaleros orgánicos pertenecen a algún grupo indígena, siguiendo la misma tendencia de los productores orgánicos en general;18 millones de toneladas anuales son producidas por más de 60 mil productores, una tercera parte son mujeres indígenas y campesinas que cultivan los cafetos bajo la sombra de árboles nativos, sin usar agroquímicos para evitar contaminar la tierra.

A pesar de ser uno de los más grandes productores de café, México tiene el menor porcentaje de consumo interno. Aún no se cuenta con una política bien definida en la materia, aunque los instrumentos de la Alianza para el Campo se pueden dirigir a la producción orgánica. De contarse con ésta, México podría generar una estrategia sustentable de desarrollo para las áreas rurales del país, ocupar una buena posición en una parte importante del mercado internacional y desarrollar el mercado interno de productos orgánicos. De no atender pronto esta situación, México mantendrá una desventaja competitiva en el mercado mundial y perderá una opción de desarrollo.

Es importante insistir en que la agricultura orgánica, a pesar de sus altas tasas de crecimiento y los apoyos para su desarrollo no va a sustituir la agricultura convencional en un lapso previsible, por limitacio-nes en la adaptación de las empresas y el bajo poder de compra de estratos importantes de la población. De hecho, la agricultura orgánica ha encontrado un ambiente más propicio en los países desarrollados, donde los presupuestos gubernamentales permiten su fomento. La lenta evolución en las naciones en

55


5. Producción de café

Los cultivos que se encuentran en una geografía y clima adecuados producen un grano uniforme en tamaño y color, determinado por su grado de madurez al ser cortado y por la forma en que se despulpa, seca y lava. Todo este proceso se llama beneficio húmedo. El beneficio húmedo consta de varios procesos y cada uno es esencial para obtener un grano de calidad:

• Corte o recolección de cereza. Este se realiza a mano. Una cereza cortada prematura-mente contiene alto grado de taninos que perjudican la bebida. Una muy madura o pasada también es inadecuada.

• Recepción en el sifón. La primer clasificación transcurre en el sifón, separando el grano maduro que se va al fondo y dejando flotar los verdes, secos o impuros. El agua se debe cambiar ya que si las cerezas permanecen demasiado tiempo en el agua proyectan un sabor agrio a la taza.

• Despulpar. Las despulpadoras deben estar correctamente calibradas al espesor de las cerezas para evitar que rompan los granos o que la cereza pase sin ser despulpada, obteniéndose granos de capulín.

• Fermentar. Es el proceso donde las mieles y mucílago se desprenden y disuelven. El tiempo debe ser de 24 horas aproximada-mente. La fermentación es muy delicada ya que es uno de los daños más rechazados por los comerciantes debido a que el exceso de fermentación puede contagiar y contaminar a otros sacos.

• Lavado. Después del desprendimiento de las mieles y el mucílago, el grano debe ser lavado para quitarle la cáscara, capulín y otros residuos que darían mal aspecto al pergamino.

• Secado. Es muy importante para obtener una coloración uniforme del grano verde. Este debe conservar 12 por ciento de humedad y puede ser secado en patio, expuesto al aire y sol por 4 o 5 días o por medio de secadora.

• Almacenamiento. El grano pergamino puede permanecer por varias semanas o meses sin alterar su calidad si se almacena en un lugar adecuado y cerrado, sin que presente humedad y sobre tarimas despegadas de la pared. Existen otros métodos como: el beneficio seco y el beneficio natural, el beneficio húmedo es el más empleado en México. La vía seca representa la forma tradicional del procesamiento del café cereza, la cual consiste en secar directamen-te al sol los frutos maduros, obteniendo con ello el llamado café bola o capulín; a continuación es descascarado a través del proceso que recibe el nombre de morteado, para posteriormente ser clasificado y comercializado.

El resultado que se obtiene con este proceso de secado se llama cafés naturales, los cuales se caracterizan por un sabor más astringente debido al tipo de fermentación que produjo. Igualmente se considera un producto de menor calidad debido a algunos factores entre los que se cuentan diversos grados de madurez de los frutos cosechados y sobre fermentaciones durante los tiempos de secado.

El beneficio seco es la última etapa de proceso que recibe el café cuyo fin es la exportación y en

56


menor medida el consumo nacional, el cual será utilizado por la industria torrefactora y solubiliza-dora. El proceso de esta etapa inicia con la recepción del café pergamino que será beneficiado para su correspondiente evaluación, la cual será la base para establecer su precio.

En esta evaluación se determina la calidad del grano, cuidando que no tenga olores extraños, el rendimiento de pergamino a verde, así como también la humedad e impurezas. Posteriormen-te, el café pergamino es depositado en una tolva que abastece a la máquina de pre limpieza, la cual mediante la vibración separa las impurezas que pueda tener, posteriormente, el café es enviado a la máquina morteadora, la cual se encarga de eliminar la pajilla por desgarramiento o fricción, obteniendo con ello el café verde u oro.

Otro de los pasos que guarda una singular importancia dentro de este proceso, es el que se refiere a la clasificación del grano, el cual se hace a través de varias etapas. Primero, se hace una clasificación por forma y tamaño, de tal manera que mediante diferentes cribas, se separe dependiendo el destino del café: criba de 6 mm para café cuyo envío es a Estados Unidos y de 7mm a Europa.

La segunda clasificación es por peso y densidad, utilizando máquinas neumáticas se separa el café en tres clases: caracol, grano superior de primera y café de segunda. La tercera clasificación es por densidad y forma, se realiza con máquinas combinadas de vibración y aire a contra corriente, obteniéndose varias clases de café: superior, primera, segunda, tercera y granza. La preparación de lotes para exportación requiere de sistemas y equipos electrónicos que optimizan la calidad de cada partida.

Existen diferentes recomendaciones para la cosecha, cuidado y cultivo de este grano, sin embargo, con el fin de obtener granos de calidad, los insumos y el costo de producción es alto para los pequeños productores.

El cultivo del café se da como en una región de la Tierra denominada Cinturón Verde del Café. La siembra de cafetos se da por partes. Primeramen-te se siembran semillas o bayas en invernaderos controlados. Cuando ha pasado un tiempo y se obtiene el almácigo, se traslada al destino final del arbusto. El tiempo promedio para que un cafeto produzca café de calidad y de manera sostenida es de 3 años. Después de esto, puede producir café por un periodo de 10 a 15 años.

El café se cosecha una vez al año. En algunos países, y según la variedad de cafeto sembrado, se pueden tener hasta dos cosechas. Entre Octubre y Febrero se lleva a cabo la cosecha. A partir de Marzo, inicia la floración del cafeto. Una vez desprendida la flor, que apenas dura unos 4 días, ocupa su lugar el fruto. Este se desarrolla a partir de entonces y hasta Octubre, fecha en que inicia nuevamente la cosecha.

Son dos los métodos de cosecha que se han establecido con el tiempo:

1. Manual: o picking, utilizado en México, América Central, Etiopía, Kenia, India y en muchos otros países, consiste en pasar entre las plantas a intervalos regulares para recoger, una a una, sólo las cerezas que hayan alcanzado el punto justo de maduración. Se trata de un método manual y costoso, pero que garantiza una calidad óptima del café verde.

2. Mecánico: o stripping, utilizado de manera importante en Brasil, los recolectores

57


arrancan de la rama todas las cerezas, independientemente del grado de maduración, para después separar las maduras de las demás, no siempre de manera eficiente.

Una vez desprendidos de la baya, los frutos deben ser beneficiados en un lapso no mayor a las 24 horas, de lo contrario, el grano puede sufrir una fermentación producto de la transmisión de los almidones de la pulpa que lo contiene. Se separan los frutos de los cuerpos extraños como piedras, ramas y hojas. Existen dos maneras de beneficiar el café para extraer las semillas de café verde):

1. Lavado, cuando el fruto se desgrana, se extrae el mucílago, se lava y después se secan sus semillas.

2. Natural, cuando el fruto se seca entero.

Con el método de lavado, los frutos se desgranan mediante máquinas especiales y después se colocan en tinas con agua para retirar por completo el mucílago mediante fricción. A esto se denomina el beneficio húmedo. Los granos de café después se secan, ya sea de manera tradicional, extendiéndolos en grandes patios para recibir el calor del sol, o bien, con máquinas secadoras. En este punto se obtiene el café oro o pergamino. Los cafés así pueden ser almacenados por grandes periodos de tiempo, sin perder su calidad (o humedad en el caso de ser transportados a otras regiones) A esto se denomina el beneficio seco.

El comercio mundial puede adquirir el café en pergamino, o bien, requerirlo en verde. El último proceso para eliminan la cascarilla o llegar al grano verde es el morteado. Aquí, se hace pasar al café a través de máquinas dentadas que pergamino de los granos.

Con el método natural, las cerezas se dejan secar al sol durante veinte días. Sólo cuando la cáscara, la pulpa y la semilla están completamente secas se recurre a las máquinas descascarilladoras, que extraen los granos.

Al final de la elaboración (tanto con el método de lavado, como con el natural), los frutos se han transformado en café verde. El proceso se concluye con la clasificación de los granos según su forma y tamaño, ya que es importante que los granos siempre sean del mismo tamaño y color, para así en el tostado no haya granos que se sobretuesten o quemen, o queden crudos o vanos. La clasificación también se usa para eliminar o separar los granos defectuosos.

Puede existir un proceso posterior, no siempre usado, que consiste en pulir los granos, para darles un aspecto visual más atractivo. Ya en verde, el grano tiene una vida de un año como máximo. Lo ideal es tostar el café en las épocas tempranas del grano. El tostado es uno de los procesos más delicados dentro de la cadena del café, ya que es aquí donde se obtendrán aromas, sabores, y olores que se verán reflejados en la taza. Es en este cuarto de hora crucial cuando se forman alrededor de 800 sustancias responsables del sabor y el aroma del café.

Primero, el café verde se seca en un gran tambor giratorio para eliminar cualquier residuo de humedad, y después se lleva a una temperatura de aproximadamente 200° C. La primera fase del tueste es de intercambio de calor: el grano en bruto empieza a absorber el calor, lentamente se seca y toma un color dorado, mientras se forma un agradable perfume tostado.

58


En la segunda fase, el grano adquiere el 60% de su volumen, adoptando un ligero color pardo. Surge el primer tronido del café (o primer crack), indicándonos su expansión en volumen. El aroma se fortalece, y se vuelve un poco picante, ácido, ya que el café no ha desarrollado aún sus propiedades. El café se expande hasta al doble de su tamaño original y pierde un 15% de su peso. Una vez alcanzados los 220ºC, se obtienen los cafés claros.

El humo que despide es blanquizco, formado por el dióxido de carbono, pero el aroma ya es mucho más agradable, dejando percibir los aromas frutales del café. Entre los 225 y 227 C, se obtienen cafés de tuestes medios, y cerca del 228ºC, se obtiene un segundo tronido (o segundo crack), indicándonos que entramos a la región de tuestes medio oscuros. Hasta los 230ºC se consideran en este nivel de tueste, y a partir de ahí, se vuelven tuestes oscuros (existen subdivisiones de estos tuestes: cubano, italiano y francés).

A medida que el grano se tuesta pierde densidad (pierde peso y gana volumen). Pierde CO2, un proceso que continúa durante varios días después del tueste. Pierde acidez por la ganancia de cuerpo (amargura) y puede llegar a exponer sus aceites en la superficie, dando al café un sabor amargo.

El nivel de tueste es importante para obtener diferentes perfiles de café para satisfacer los distintos gustos del consumidor. El nivel de tueste lo determina la agudeza del tostador, quien en su experiencia determina el momento preciso en que hay que sacar los granos para obtener el sabor deseado. El evento de abrir la puerta para que el café caiga al tanque enfriador es de gloria. El aroma a café fresco tostado llena el ambiente, seduciendo a todo aquel que se encuentre cerca, e invitándolo a deleitarse con una rica taza.

Una vez alcanzado el grado de tueste deseado, el café debe ser enfriado. El proceso de enfriamiento por aire deja intactos los mejores aromas y preserva el café de cualquier rastro de humedad.

El café tostado sin moler puede ser conservado por un máximo de 30 días, después de los cuales ya ha perdido la mayor parte de sus aceites esenciales y compuestos volátiles. La pérdida de sus aromas comienza tan pronto es tostado, y es debido al contacto con el aire. Sin embargo, es la oxidación o añejamiento de sus aceites lo que provoca que pierda su sabor. Esto es, el café tostado sin moler, en el momento del tueste expide aromas, y lo sigue haciendo en el tiempo, pero con menor intensidad.

Esto no es tan grave, debido que aún conserva sus aromas y sabores en el interior. Pero pasados los 30 días, los aceites del café comienzan a experimentar la misma oxidación que sufrieron tiempo atrás los compuestos responsables del aroma. Esto lo vuelve en un sabor rancio, menos intenso y que se detecta en la taza. Se pierde su sabor volviéndose más plano, incapaz de mostrar sus tonos o su profundidad. Idealmente, se debe consumir en las tres primeras semanas después de tostado.

El molido es todavía un proceso más crítico. Al moler el café, incrementamos su área superficial, esto es, el área en contacto con el aire, por lo que los procesos de oxidación se aceleran tremendamente, logrando que el café molido solo pueda estar en condiciones de ambiente un máximo de 3 días. Idealmente, se debe moler antes de preparar el café.

Existen métodos para conservar el café molido por jornadas de tiempo mayores. Una de ellas es envasarlo al vacío, con lo cual se conservan sus aromas que no pueden salir a la vez que se mantiene aislado del aire, evitando su oxidación. Algunas

59


marcas de café incluso inyectan a sus empaques con nitrógeno, un gas que no afecta ni desarrolla el proceso natural de descomposición del café. Sin embargo, una vez abierto el empaque deja escapar todos sus aromas.

El hecho de conocer la forma de cosechar y cultivar de los productores indica la noción de la forma en la que estos trabajan el producto. A partir de lo investigado y la forma en la que los productores manejan el café, determina el encontrar las posibles soluciones a las grandes problemáticas que esta actividad conlleva. Las estrategias a seguir se determinan por dos ejes:

Soluciones para los productores que pueden mantenerse competitivos con el café.- las soluciones se enfocan en mejorar la calidad, la comercialización y la tecnología.

Soluciones para los que no pueden mantenerse competitivos.- Las soluciones están dirigidas a idear estrategias para diversificar sus cultivos y dejar de producir café

Al lado de estas soluciones existe la necesidad de hacer frente a la problemática social y ambiental que presenta la actual crisis cafetalera. Además, las soluciones destinadas a mejorar la competitividad e introducir programas de diversificación repercuten en los problemas ambientales y sociales.

Mejoramiento de la competitividad: calidad y comercialización del café. La ventaja centroame-ricana en el mercado cafetalero radica en contar con muchas zonas de cultivo con las condiciones agroecológicas adecuadas para producir café de buena calidad. Si bien algunos países de la región han logrado avances explotando esta ventaja, otros han hecho poco.

En general, la región tiene un potencial significa-tivo para mejorar la calidad y penetrar segmentos de mercado de alta calidad y de cafés especiales. Los programas de mejoramiento de la calidad deben abocarse a mejorar la calidad en la producción primaria y también en el beneficiado del café (beneficio seco y húmedo).

Se han identificado cuatro elementos clave que deben estar presentes en una estrategia para promover la calidad, a saber:

Comprender y evaluar la calidad del café.

• Identificar los principales problemas que afectan la calidad.

• Definir las alternativas para superar estos problemas.

• Determinar las políticas gubernamentales y las inversiones (públicas y privadas) que facilitarán la adopción de dichas alternati-vas. Para que sea efectiva, una estrategia de mejoramiento de la calidad deberá ser integral y aplicarse a lo largo de toda la cadena de producción del café –cosecha y post cosecha– y, además, deberá prestar especial atención a cuatro áreas:

1. Identificar y apoyar las zonas geográficas con las condiciones agroecológicas adecuadas para una producción de calidad.

2. Garantizar la producción de granos de calidad, diseñando y poniendo en práctica programas amplios para el manejo del grano de café y la prevención de defectos.

3. Desarrollar estrategias de comercializa-ción y de valor agregado destinadas a crear

60


asociaciones y vínculos de largo plazo con el mercado, que permitan recibir primas más altas por la buena calidad y penetrar segmentos del mercado de altos ingresos.

4. Explorar algunas estrategias publicitarias útiles como el comercio electrónico y las subastas, la Taza de la Excelencia (Cup of Excellence), campañas para fomentar el consumo interno y sistemas de información de mercados. Las políticas promociona-les también deberán concentrarse en los caficultores e intentar divulgar información sobre los beneficios ambientales del café y la utilización de prácticas óptimas.

Asociado al aspecto de mejoramiento de la competitividad se encuentra el mejoramiento de la capacidad para enfrentar sacudidas en los precios. El uso de instrumentos de gestión de riesgos puede reducir la incertidumbre con los precios y proteger a los caficultores contra las perturbaciones negativas en los mismos. Esto puede mejorar el acceso al crédito y aumentar la flexibilidad a la hora de tomar decisiones sobre comercialización. Diseño de una estrategia de diversificación para caficultores no competitivos.

El desarrollo de una estrategia exitosa para la diversificación agrícola debe seguir un enfoque sistemático, que tome en cuenta tanto condiciones agrícolas como comerciales, así como problemas ambientales y sociales. Los factores a considerar-se deberán incluir servicios de apoyo agrícola confiables; investigación y extensión para la producción, comercialización y promoción; crédito; infraestructura; asistencia técnica y capacitación en administración empresarial y gestión de riesgos; e inteligencia y regulación del mercado.

A pesar de que algunos caficultores no serían competitivos, es importante que los gobiernos resistan la tentación de seleccionar ganadores o perdedores. Las condiciones propicias para la diversificación son, en muchas circunstancias, similares a aquellas necesarias para fomentar una mayor competitividad; y ambas exigen de una estrategia amplia de desarrollo rural sostenible.

Tratamiento de la problemática social. La vulnerabilidad social también deberá reducirse, tanto a corto como a largo plazo. A fin de ayudar a los caficultores, a los trabajadores y a sus familias, es necesario contar con una mejor atención social (en particular, acciones a corto plazo como medidas de protección social y redes de seguridad alimentaria).

Para proteger a los pequeños caficultores, que son vulnerables a las variaciones en los precios, es necesario desarrollar y adoptar mecanismos de cobertura de riesgos en los precios y otros instrumentos similares. Es importante realizar más investigaciones para evaluar los efectos de la crisis del café sobre los ingresos y el consumo de productores y trabajadores, así como sobre los agentes económicos directa e indirectamente relacionados con el sector cafetalero.

Estas investigaciones cuantificarían los efectos y ayudarían a identificar estrategias adecuadas, grupos meta e instrumentos para ejecutar programas de protección social orientados a enfrentar la crisis.

Mayor conocimiento ambiental en la producción de café. Finalmente, una estrategia sostenible para el sector cafetalero debe proteger el ambiente. Un acertado manejo ambiental puede contribuir a mejorar la calidad, la productividad, la viabilidad económica, la competitividad y la sostenibilidad de las explotaciones cafetaleras.

61


Además, puede ayudar a mantener la productivi-dad de la tierra y ofrece oportunidades de mercado con valor agregado (como cafés especiales y servicios ambientales). Las estrategias adoptadas deben trabajar con los programas ambientales, explorando las posibles externalidades positivas entre la sostenibilidad ambiental y las acciones tendientes a promover el mejoramiento de la calidad y la diversificación.

Como mínimo, cualquier estrategia que se ponga en práctica para mejorar la calidad del café y fomentar la diversificación no deberá tener efectos negativos en el ambiente, especialmente en cuanto a la biodiversidad y al uso del agua. De igual forma, deberán considerarse los efectos sociales de cualquier estrategia.

Crear asociaciones activas con las ONG, así como trabajar con centros de investigación y de extensión que cuenten con capacidad y experiencia en gestión ambiental, ayudará a alcanzar estos fines. Aspectos institucionales. Las instituciones públicas y privadas que trabajan en el sector cafetalero en Centroamé-rica pueden jugar un papel clave promoviendo la competitividad del sector.

Un primer paso fundamental será que el país defina su estrategia cafetalera para responder a los nuevos desafíos y cambios en el mercado mundial del café. Las medidas adoptadas deberán ser coordinadas y reflejar una mezcla de prioridades sociales, capacidad económica y decisión política. Estos elementos deberán encauzarse hacia programas de más largo plazo, pero esto también podría arrojar resultados tangibles en el corto plazo. Entre las áreas y programas específicos que pueden fomentar las instituciones públicas y privadas en Centroamérica se encuentran:

a. Promover la producción, el procesamiento, la comercialización y promoción de cafés de calidad.

b. Apoyar la agrupación de pequeños productores.

c. Prestar una efectiva asistencia técnica, información de mercado, investigación y extensión a los caficultores.

d. Facilitar la constitución de alianzas y relaciones de colaboración entre aliados locales y extranjeros.

El declive de los precios del café en los mercados internacionales a menos de 60 centavos de dólar por libra ha generado una crisis significativa en el sector cafetalero de los países centroamericanos. Debido a la importancia que reviste el café para la región, la crisis está teniendo repercusiones económicas, sociales y ambientales negativas en estos países.

La actual crisis en los precios no es solamente parte de un fenómeno cíclico, sino también una consecuencia directa de la nueva estructura del mercado, lo cual exacerba el problema para los productores centroamericanos

En general, la demanda mundial se ha recuperado del leve descenso generado por el aumento en los precios en el período de 1994/1995. Como resultado de la liberalización y del crecimiento económico en países emergentes, sobre todo en el este de Europa, partes de Asia y América Latina (especialmente Brasil), la demanda mundial ha alcanzado alrededor de 105 millones de sacos. Este total esconde varias tendencias:

• La demanda global en los grandes países importadores crece lentamente, si es que

62


crece del todo. Esto sugiere que los aumentos en el mercado de alta calidad son contrarres-tados parcialmente por pérdidas en otras partes. Mientras tanto, están surgiendo y creciendo rápidamente nuevos mercados no tradicionales, impulsados por la disponibili-dad de cafés baratos en forma soluble.

• Los tostadores han aprendido a incrementar la absorción de cafés naturales y robusta mediante procesos como el vapor para eliminar el sabor amargo.

• Los tostadores han aprendido a trabajar con menores inventarios. Esto ha elevado los requerimientos en la capacidad logística de los proveedores, lo cual, a su vez, ha favorecido a las grandes compañías comercializadoras y ha consolidado la cadena de abastecimiento en manos de menos comerciantes grandes.

• Los tostadores se han vuelto más flexibles en su habilidad para hacer cambios de corto plazo entre distintos tipos de café.

• La consolidación de los tostadores en las épocas de sobreabastecimiento ha provocado una situación en la que los precios al detalle no reflejan necesariamente las reducciones en los precios del café verde en los mercados internacionales.

• Ha surgido un segmento de mercado pequeño pero viable enfocado en la calidad y en la diferenciación de productos (cafés gourmet y especiales).

Además de estas tendencias, el ingreso se está convirtiendo en un factor importante en el consumo de café. Al norte de Europa, sobre todo en Alemania, el consumo está estancado pero está aumentando al

sur de Europa y en la mayor parte del este europeo. No obstante, el incremento en el consumo en Europa oriental y en algunas partes de Asia que se recuperan de sus problemas económicos obedece a la alta disponibilidad de robusta barato, lo cual ha permitido a los tostadores ofrecer un producto a precios “accesibles”. En Brasil, los tostadores han adoptado un enfoque contrario, concentrándose en el etiquetado y en la calidad para el mercado nacional, lo cual ha permitido al país aumentar la demanda interna y convertirse en el segundo consumidor más grande del mundo. Este ejemplo es pertinente para la estrategia centroamericana.

Si bien la oferta ha crecido, en algunas partes del mundo la calidad del café verde también ha mejorado. Los granos de más alta calidad de Brasil, derivados de mejores prácticas de lavado y controles de calidad, están intensificando la competencia con los cafés “Estrictamente Duro,” “Prime” y “Extra Prime” de Centroamérica.

Aunque la calidad del café de Vietnam todavía es baja, algunas mejoras en la calidad en este país –evidenciadas por ciertos resultados favorables en la valoración de los mercados de futuros de café– permiten a los tostadores usar más estos cafés (brasileño y vietnamita). Al mismo tiempo, los mercados para café gourmet y de especiali-dades (gourmet, de Comercio Justo, orgánico, ecológico, etc.) están expandiéndose y comportan un sobreprecio significativo.

Los menores precios suelen inducir a los productores, en particular a los menos competitivos, a reducir la producción. No obstante, comparando la producción de café con las exportaciones centroame-ricanas se observa que existió un período en el cual la producción cafetalera aumentó alrededor del 14 por ciento y las exportaciones, cerca del 22 por ciento.

63


La situación es particularmente crítica debido a que, a diferencia de otros cultivos, la mayoría de los productores de café tiene pequeñas parcelas, vive en zonas rurales remotas y depende en gran parte de su propia cosecha y del dinero extra que obtiene recogiendo café por temporadas. Estos caficultores dependen de este ingreso en efectivo para costear su alimento y cubrir otras necesidades esenciales, como educación y salud, y no poseen reservas de efectivo que puedan utilizar en tiempos difíciles. Una crisis en el sector crea un desequilibrio social, un descenso general en la economía rural, una emigración acelerada hacia las zonas urbanas y hacia otros países, y conlleva un potencial de inestabili-dad.

El café es producido por muchos pequeños caficultores, quienes representan tan solo un pequeño porcentaje de la producción total. Por el contrario, los grandes productores, aunque sean un pequeño porcentaje de todos los productores, generan la mayor parte de la producción.

Para muchos productores que luchan por encarar la crisis en los precios del café, los problemas ambientales no son prioridad. En algunos casos, las dificultades imperantes para el ambiente han empeorado y, al mismo tiempo, se han intensificado algunos problemas nuevos, como la destrucción de bosques de sombra –seguido por una pérdida de biodiversidad– y la destrucción de ecosistemas y hábitats naturales.

Reducción en la aplicación de agroquímicos. La crisis ha provocado una reducción en la aplicación de agroquímicos en la mayoría de los países centroame-ricanos. Esto puede generar algunos beneficios para el ambiente en el corto plazo (menor contaminación del agua y del suelo) pero también puede conducir a la propagación de enfermedades (como la roya de la hoja, etc.) y, en el largo plazo, la baja rentabilidad puede inducir a los agricultores a cambiar a otros cultivos.

Abandono de la finca o la siembra de otros cultivos en lugar de café. El bajo precio del café presiona a los productores a sembrar otros cultivos que les permitan suplementar o sustituir la producción de café para poder sobrevivir. Es probable que los nuevos cultivos no sean adecuados para los suelos e inclinaciones de las zonas cafetaleras, y que la introducción de cultivos no aptos cause serios problemas de erosión. Además, abandonar los cafetales y dejar las cerezas sin cosechar puede causar graves plagas e infestaciones el año siguiente, dificultando el reinicio de la producción agrícola.

Destrucción del bosque de sombra. La crisis cafetalera obliga a los caficultores tradicionales a cortar y vender el bosque que utilizaban como sombra para madera y leña. La introducción de nuevos cultivos para sustituir el café puede motivar el desbroce de los cafetos y de las áreas circundan-tes mediante técnicas de tala y quema. Aplicación limitada de tecnologías limpias. En los últimos años, una cantidad creciente de beneficios húmedos ha aplicado medidas de conservación del agua y la energía, y se promocionan como establecimientos ecológicos o certificados ambientalmente.

La crisis cafetalera podría evitar que otros beneficios inviertan en la aplicación de dichas medidas. Existen algunos indicios de que en los países centroamericanos, la actual crisis del café podría haber conducido a una reducción en el uso de prácticas ambientales adecuadas a nivel del beneficiado húmedo.

Dos formas claras en que los países pueden competir es mediante la introducción de mejoras en la productividad (mayores rendimientos y menores costos), así como mediante un énfasis en la producción de cafés de mejor calidad, incluyendo la penetración de mercados de especialidades.

64


6. Los circuitos locales en la producción.

Dentro de las mejoras de producción encontramos los circuitos locales de producción y comercializa-ción.

De acuerdo a la FAO los circuitos de producción desempeñan un pale importante de la reducción de la pobreza, esto es debido a que generan ganancias dentro de la comunidad apoyando el desarrollo de la misma.

“Este vínculo con los mercados completa un circuito lleno de ventajas: recuperar los cultivos tradicionales, apoyar la producción local y vincularla a los mercados, lo que permite un aumento en los ingresos”, dijo Graziano da Silva.1

Los circuitos locales o circuitos cortos son una forma de comercio basada en la venta directa de productos frescos o de temporada sin intermedia-rio —o reduciendo al mínimo la intermediación— entre productores y consumidores. Estos acercan a los agricultores al consumidor, fomentan el trato humano, y sus productos, al no ser transportados a largas distancias ni envasados, generan un impacto medioambiental más bajo.

El auge de estos circuitos como forma de comercio se debe fundamentalmente a una creciente demanda por parte de los consumido-res, quienes buscan productos locales, auténticos, saludables y de temporada. Los productores, en tanto, apuntan a capturar un mayor valor de su producción, ahorrar en otros segmentos de la cadena (transporte, embalaje, etc.) y crear valor a partir de activos inmateriales (marcas, anclaje territorial, autenticidad, lazo social). Ayudan a crear nuevos lazos sociales, fomentan la equidad en los intercam-

1 Universidad de Ciencias Gastronómicas, Pollenza Brasil, marzo 2013.

bios comerciales, favorecen la participación social y aplican una lógica pedagógica que contribuye a una mayor autonomía de los actores y, con ello, a una mayor sostenibilidad e integración social.

Aunque los agricultores siempre han tenido la opción de vender en forma directa al consumidor final, este concepto nació formalmente en 1965, en Japón, cuando un grupo de madres de familia, preocupadas por la industrialización de la agricultura y el uso masivo de productos químicos, fundaron las primeras teikei (alianzas): el campesino se comprometía a proporcionar alimentos sin productos químicos a cambio de la compra por suscripción de su cosecha.

En la misma época se crearon en Suiza fincas comunitarias llamadas food guilds, y otro tanto se hizo después en Canadá y en los Estados Unidos con el modelo de Community Supported Agriculture. En Italia estos grupos son conocidos como Gruppi di Acquisto Solidale, en tanto que en Alemania se denominan Landwirtschaftsgemeinschaftshof. En Francia este concepto es impulsado desde 2002 por las asociaciones para la mantención de la agricultura campesina, AMAP (Associations pour le Maintien de l’Agriculture Paysanne), que se constituyen en diversos puntos del país en forma autónoma al Estado, por voluntad propia de los consumidores y productores. Este modelo no se opone a otras formas de comercialización, sino que es complementario.

En América Latina y el Caribe los circuitos locales constituyen una tendencia emergente que se ha concretado principalmente en la creación de bioferias y mercados ecológicos u orgánicos, tales como los de Loja y Cuenca en Ecuador o los de Jalisco y Xalapa en México. En el área de las compras públicas, el caso más emblemático es el Programa Hambre Cero de Brasil, cuyo Programa de

65


Adquisición de Alimentos de la Agricultura Familiar ha permitido conectar esta oferta con la demanda de alimentos de las escuelas públicas, cumpliendo con una ley que establece que al menos 30% del total de sus compras para meriendas escolares debe hacerse en forma directa a la agricultura familiar o a sus organizaciones (cooperativas, agroindustrias). A todo esto se suma la creciente preocupación de los consumidores por los hábitos alimenticios y por sus repercusiones en términos de nutrición y calidad de vida, lo que ha dado origen a programas públicos dirigidos a mejorar la alimentación de la población.

La experiencia internacional, tanto en América Latina y el Caribe como en Europa, permite identificar al menos 10 tipos de circuitos locales:

a. Venta directa en la explotación (canasta, cosecha, otros).

b. Venta directa en ferias locales.

c. Venta en tiendas (puntos de venta colectivos, restaurantes, comerciantes detallistas, otros).

d. Venta directa en supermercados.

e. Reparto a domicilio.

f. Venta anticipada (ej.: AMAP en Francia).

g. Venta por correspondencia (Internet, otros).

h. Consumo directo en la explotación (agroturismo).

i. Venta al sector público.

j. Exportación bajo las normas del comercio justo.

Todas estas modalidades de operación tienen sus ventajas y desventajas y se adaptan a contextos

específicos. El desafío de los productores, comercia-lizadores y consumidores es implementar iniciativas y proyectos viables y exitosos, que se sustenten productiva y comercialmente en el tiempo. El desafío de los formuladores de políticas es diseñar incentivos que masifiquen estas formas de trabajo en las sociedades latinoamericanas y caribeñas.

Múltiples mecanismos han sido implementa-dos, algunos con un gran costo para las mujeres productoras, para tratar de acercar la producción hacia el consumidor. El supermercado es sin duda hoy día el gran abastecedor del mundo y eso cada vez establece una distancia más grande entre el mundo urbano y el mundo campesino. La gran mayoría de los consumidores no sabe nada hoy día acerca del origen de los alimentos, qué alimentos está consumiendo y las implicaciones que tiene el consumo de determinados alimentos. Desde ese punto de vista, las medidas para mantener y garantizar la soberanía alimentaria deben incluir, precisamente, el cómo potenciar los mercados locales y acercar los productores a los consumidores.

Hay miles de experiencias cotidianas, diarias, invisibles desde el punto de vista de la mirada general, que generan ese vínculo con los consumido-res locales. Es el caso de las ferias, los mercados locales, que en algunas partes son verdaderas ferias de biodiversidad, donde se integran muchas labores, no solamente la comercialización de la producción agropecuaria, sino también el intercambio de conocimiento, conversaciones que permiten transmitir lo que significa el oficio de producir la alimentación que requieren los pueblos.

Los mercados campesinos son mercados cambiantes, de olores y colores que devuelven la vida y las ganas de alimentarse de una manera diferente, donde se lleva a cabo ese intercambio de conocimiento, se realizan intercambios de sabores,

66


donde la gente aprende nuevamente a comer los alimentos que históricamente han alimentado a los pueblos.

Estos alimentos en muchos casos se han perdido, se han perdido los olores, se han perdido los sabores; entonces, es necesario recuperar prácticas culturales que son también la base de la vida y de la salud de los pueblos, por eso que los mercados campesinos hoy en día son tan variados y allí se realiza también intercambio de semillas.

Es fundamental en la actualidad promover nuevamente la instalación de las huertas urbanas para poder empezar a recuperar el sentido y la mirada hacia el campo. Porque la agricultura es un patrimonio de todos los pueblos, no solamente de los sectores campesinos, hay que recrearla, y para eso hay que volver a encantar a la juventud.

Las organizaciones de productores tienen una larga trayectoria en ese sentido, de difundir en la práctica, enseñando las labores de la agroecolo-gía en una verdadera recuperación de la identidad campesina y sus prácticas agrícolas. La agroecolo-gía no es una inversión, es una práctica central de la agricultura que hay que cuidar para que no se convierta también en un negocio. Porque hoy día también la agricultura sana y limpia está dirigida al mercado.

Ella no está enfocada en que todo el pueblo se alimente, sino que está dirigida a los segmentos de la población que tengan capacidad de adquirir esos productos. Lo que se debe buscar es, precisamente, que esa producción esté al alcance de todos.

Un elemento importante para poder mirar el sentido que tienen los mercados locales supone considerar el rol que desempeñan las mujeres. Una

de las tareas importantes que ha cumplido la Alianza para la Soberanía Alimentaria ha sido devolverle identidad a los hombres y mujeres campesinos, permitiéndoles valorar lo que hacen, dándole un sentido y un reconocimiento a sus tareas diarias y su conocimiento de las prácticas productivas.

Es gracias a esto que actualmente el campesinado en América Latina y en el resto del mundo pasa a ser un actor importante, capaz de hacer propuestas al conjunto de la sociedad, buscando puntos de convergencia. Ese campesinado afirma que no puede haber seguridad alimentaria si no hay soberanía alimentaria. Este planteamiento va a ocupar un espacio muy importante en los próximos años, en la búsqueda de los caminos que permitan que las políticas agrícolas se definan en función de los intereses nacionales y en función de los pueblos, y no solamente en función del mercado.

Los cambios que se están observando, y los debates que se están generando en torno al tema del rol de los campesinos en la alimentación de los pueblos, crean la confianza de que los países de la región están avanzando en la dirección correcta.

Existe, asimismo, una demanda social creciente por una mayor transparencia de la cadena alimentaria a favor de una mejor calidad de los alimentos, especialmente después de varias polémicas involucrando a empresas y cadenas agroalimentarias.

La agricultura familiar tiene una dimensión territorial muy relevante, tanto a nivel del consumo como de la producción, con un gran potencial y en los distintos países para operar como complemento de la agroindustria de circuitos largos, es necesario entender mejor ese potencial, así como las dinámicas en curso y los desafíos futuros. Para ello es clave

67


propiciar intercambios de experiencias entre El Caribe, América Latina, Estados Unidos y Europa.

En 2014 se inauguró el Año Internacional de la Agricultura Familiar , el cual tiene como finalidad el impulsar el aumentar la visibilidad de la agricultura familiar y la agricultura a pequeña escala al centrar la atención mundial sobre su importante papel en la lucha por la erradicación del hambre y la pobreza, la seguridad alimentaria y la nutrición, para mejorar los medios de vida, la gestión de los recursos naturales, la protección del medio ambiente y lograr el desarrollo sostenible, en particular en zonas rurales.

La meta del AIAF 2014 es reposicionar la agricultura familiar en el centro de las políticas agrícolas, ambientales y sociales en las agendas nacionales, identificando algunas oportunidades para promover un cambio hacia un desarrollo más equitativo y equilibrado. El AIAF 2014 creó un amplio debate en cuanto a la cooperación en los planos nacional, regional y mundial para aumentar la conciencia y la comprensión de los desafíos a los que se enfrentan los pequeños campesinos y ayudar a identificar formas eficaces de apoyo a la agricultura familiar.

Este logró iniciar el camino hacia la adopción de enfoques de desarrollo agrícola y rural más integradores y sostenibles tales como:

• Reconocer la importancia de los agricultores familiares y los pequeños productores para alcanzar un desarrollo sostenible.

• Situar a la agricultura en pequeña escala en el centro de las políticas agrícolas, ambientales y sociales a nivel nacional, regional y mundial.

• Realzo la función de los pequeños agriculto-res como promotores de la mitigación de la pobreza rural y de la seguridad alimentaria para todos, como guardianes encargados de la gestión y protección de los recursos naturales e impulsores del desarrollo sostenible.

Este tipo de producción familiar o de circuitos locales tiene cuatro objetivos:

• Apoyar la elaboración de políticas propicias para la agricultura familiar sostenible.

• Sensibilizar y educar al público en general acerca de la función esencial que desempeñan los agricultores familiares en los sectores agropecuario y del desarrollo.

• Lograr una mayor concienciación de las necesidades y el potencial de los agriculto-res familiares, así como de las limitaciones con que estos se enfrentan, y velar por que tengan acceso a apoyo técnico.

• Crear sinergias para fomentar la sostenibi-lidad.

Al igual que la agricultura familiar los circuitos locales representan una inestimable contribución al tema de la sostenibilidad, en un contexto amplio: sostenibilidad social, sostenibilidad económica y sostenibilidad ambiental. América Latina es una región de territorios y el tema de lo local no ha sido mirado con la importancia que requiere.

Durante la última década nos enfrentamos a los modelos agroexportadores, que son muy importantes y que han sido fundamentales para contribuir a generar divisas y reducir la pobreza. Pero también de alguna manera se han dejado fuera de esas oportuni-

68


dades a muchos pequeños productores, y es ahí donde está el aporte de esta estrategia de circuitos cortos y de proximidad. En darle una oportunidad a muchos de estos productores que no tienen ni la escala ni las posibilidades de alcanzar esos mercados de exportación, pero que tienen, seguramente, nichos muy importantes para alcanzar el mercado local.

Si hay algo que se ha hecho durante mucho tiempo es mejorar la productividad de los sistemas de pequeña escala de la agricultura familiar, tratando de cerrar la brecha con la agricultura empresarial. Sin embargo, se ha puesto menos énfasis en el tema de acceso a los mercados por parte de esa economía campesina y esa economía familiar.

Existen comunidades, ciudades, pueblos que están en condiciones de pagar mucho más por los productos locales, la pertinencia de los territorios, de lo local genera un capital que está inexplotado todavía en la región. Existe una oportunidad muy grande si se hace esa conversión, no solo productiva, sino también una conversión social y de integración. La FAO establece que hay elementos importantes en términos de derechos, de participación de la sociedad civil y en términos del rol de la mujer.

En la medida en que se desarrollen políticas públicas diferenciadas, políticas públicas focalizadas y orientadas al desarrollo de estos circuitos cortos, se abrirá la oportunidad de identificar cadenas de valor locales. Esto permitirá potenciar la lucha contra el hambre y contra la desnutrición.

Los circuitos locales de comercialización permiten al productor disminuir los intermediarios entre el productor y el consumidor. Así pues, el circuito más corto es aquel en que el productor proporciona

directamente su producto al consumidor (venta directa).

Representan oportunidades de crear valor añadido en el territorio y de reforzar la especifici-dad de los productos. Debido al estrecho vínculo creado entre territorio, cliente y producto, estas formas de venta refuerzan el carácter no deslocali-zable de la producción local. Para comercializar los productos mediante los circuitos locales, un planteamiento riguroso permite minimizar los riesgos de comprometerse en iniciativas condenadas al fracaso y en inversiones costosas.

La progresividad del planteamiento, a menudo posible en este caso, es una de las claves del éxito. Se trata de no abordar las inversiones más considera-bles hasta que los productos, los clientes y los productores se hayan adaptado mutuamente en acciones de pequeña extensión.

Idealmente, la progresividad sin ruptura es la mejor de las fórmulas, pero, en especial cuando no existe consumo potencial suficiente en la zona de producción, conviene ir de inmediato a buscar al cliente, a la ciudad, bien sea en circuitos cortos (tiendas) o en circuitos largos, como ocurre a menudo.

Para desarrollar las acciones, después de la fase de experimentación, es indispensable realizar un estudio formal de mercado. A este nivel, la ayuda de un asesor exterior puede ser muy valiosa. Pero escasean los asesores capaces de realizar un estudio simple, poco oneroso, integrando al máximo de productores en el proceso. Recabar consejo de los colegas que ya se han hecho este planteamien-to, mediante redes regionales, nacionales o la red europea LEADER, por ejemplo, permite ganar tiempo y eficacia en la realización de este estudio.

69


Habida cuenta de las características particulares de las zonas rurales, la mayoría de las acciones de gran envergadura se organizan colectivamente. Los dueños de explotaciones o los artesanos casi nunca tienen los medios de desarrollar por sí solos las gamas de productos y las inversiones necesarias.

Esto ocurre en particular cuando se trata de llegar a los mercados urbanos, cuantitativamente los más importantes hoy en Europa. Uno de los papeles importantes de las estructuras de apoyo, incluidos los grupos de acción local LEADER, es entonces acompañar a los colectivos hasta la realización del proyecto.

Por último, el desarrollo de las actividades requiere un planteamiento de evaluación permanente. Esto exige concebir y registrar los indicadores convenientes (volumen de negocios por productos, frecuentación, etc.); esta es la base de trabajo para la orientación de futuras acciones.

La venta en circuitos locales se despliega en los mercados de proximidad cultural y/o geográfica: los consumidores locales o los turistas presentes en la zona, los emigrantes originarios del territorio, son clientes potenciales de la venta directa. El productor utiliza su propia red social para precisar su percepción de la demanda. Es una forma de venta de fácil acceso, al menos en sus primeras etapas de desarrollo.

La venta en circuitos cortos pretende mejorar los precios de venta y, en consecuencia, la renta de las explotaciones. También permite realizar el trabajo de venta a escala local y contribuye así al mantenimiento de los empleos en el territorio.

Algunos productos locales son específicos: se derivan de una historia, de un método de

producción, de condiciones geográficas o agroclimá-ticas particulares. No obstante, esta especificidad no se valoriza siempre bien en los circuitos comerciales tradicionales, o a un precio poco rentable. Al favorecer un contacto directo con el productor (o con el territorio, mediante un comercio local), la venta directa permite explicar la especificidad al consumidor y valorizarla ante el mismo.

A través de los productos locales, se ponen de relieve el territorio y su potencial; su presencia explícitamente indicada en los comercios es un medio de hacer tomar conciencia al público (visitantes y población local) de la propia existencia del territorio, su valor, cultura y productos específicos.

Entre el productor y el consumidor, las materias primas sufren una serie de transformaciones, conducidas por intermediarios, entre quienes se distribuye el valor añadido del producto. El circuito local es el de la “venta directa al consumidor”, donde el propio productor vende su producto, transformado o no, al consumidor final.

En el otro extremo, uno de los circuitos local corresponde a la producción agroindustrial clásica. El productor agrícola produce la materia prima; ésta se transforma en productos alimenticios por grupos industriales de dimensión multinacional; los productos estándar correspondientes se comercia-lizan en las centrales de compra de las principales cadenas de supermercados e hipermercados.

El concepto de circuito local no se refiere a la distancia física entre productor y consumidor, sino al número de intermediarios entre la producción y el consumo: por ejemplo, si un productor conduce un camión a una ciudad para atender un punto de distribución y vender su producto de forma directa

70


en una gran superficie, realiza una venta en circuito corto. Entre estos dos extremos, existen una serie de alternativas, en que el productor entrega más o menos directamente su producto al consumidor, a veces por medio de un restaurante o de una tienda cooperativa.

Existe una gran diversidad de tipos de circuitos locales que están siendo desarrollados por los agricultores europeos: ventas directas en la finca, máquinas expendedoras en los pueblos y ciudades, cosecha directa en la finca, entrega a domicilio, e-comercio, grupos de compras, mercados de agricultores, tiendas de ventas colectivas, festivales locales. Todas esas opciones no constituyen un fenómeno marginal. Se trata más bien de alternati-vas para aumentar la venta de sus productos.

Un fenómeno completamente distinto es el de la gran distribución y comercialización. En este caso se trata de un esquema radial: los productos llegan desde diferentes regiones a una bodega central, y desde allí se redistribuyen a diferentes puntos de Europa. Algunas veces el valor de las mercaderías comercializadas duplica o triplica el valor de los productos generados en la finca. Esto significa que la producción de Italia va a Holanda y vuelve a Italia. Este sistema funciona en muchas partes de Europa y en otras partes del mundo, sus características son muy diferentes a las que presentan, por ejemplo, las tiendas administradas por los productores.

Otra experiencia de interés es la que encontramos en Chanina, en la región italiana de Umbria, con la cadena de la carne. Ellos partieron revalorizando una raza bovina original de dicha región, la cual estaba en vía de desaparición. A través de la creación de carnicerías en las fincas, ellos empezaron a vender la carne en sus fincas y con ello crearon un nuevo producto. Esto permitió el surgimiento de

un nuevo conocimiento en la cultura local, lo que implicó además la creación de circuitos turísticos alrededor de esta actividad. Luego difundieron este modelo, creando mataderos móviles que han permitido vender este producto en diferentes partes de Italia. Ha surgido así una nueva tendencia que amplía el rango de opciones de los circuitos locales.

El objetivo del Nuevo Paradigma del Desarrollo Rural es mejorar la rentabilidad de los productores, mejorando sus precios y reduciendo sus costos. La realidad de la agricultura familiar o de circuitos locales presenta hoy muchos escenarios, pensando en la continuidad de sus fincas y no sólo en un mejoramiento de la económica.

Para ello hay que avanzar paso a paso. El primer paso es la diversificación, lo cual requiere tiempo para encontrar nuevas tecnologías, para inventar nuevos productos y servicios y para establecer nuevas relaciones. Sólo a partir de allí es posible pasar a una nueva etapa, caracterizada por un nuevo contexto institucional, que hace posible que estas relaciones operen. Cuando esto se haya logrado se habrá alcanzado un nuevo nivel, una nueva forma de expresión de los productores, una nueva forma de producir y de comercializar.

Francia ha sido uno de los países que ha iniciado con estos circuitos locales de producción y comercia-lización. En los últimos diez años, en Francia se ha observado un interés creciente hacia los circuitos locales de proximidad como una alternativa para la diversificación de la producción agroalimentaria y la captura de mayor valor agregado por parte de los productores.

Los circuitos locales se caracterizan, en Francia, principalmente por la proximidad relacional, definida como el número de intermediarios entre

71


el productor y el consumidor, el cual se limita como máximo a un intermediario. Asimismo, se valoriza tanto la proximidad geográfica, buscando que las distancias entre producción y consumo sean reducidas, como la proximidad de identidad cultural, es decir, los productos del territorio, el llamado “terroir”.

Para responder al creciente interés por los circuitos cortos, en 2009 el Ministerio de Agricultura de Francia impulsó un plan de acción dirigido a fomentar y desarrollar las producciones asociadas a formas de comercialización en circuitos cortos. El plan ha sido diseñado alrededor de los siguientes ejes:

• Mejora del conocimiento: reconociendo la falta de datos e información estadística sobre esta forma de comercialización, la primera medida fue introducir un conjunto de preguntas sobre el tema en el censo agrícola de 2010. Asimismo, se ha financiado un conjunto de estudios sobre el perfil de competencias a adquirir por los productores para insertarse en estos circuitos

• Apoyo a la incorporación de agricultores en circuitos cortos: se han elaborado referencias técnico-económicas que permiten evaluar la viabilidad de proyectos en circuitos cortos. Esto ha ayudado a los agricultores a respaldar sus solicitudes de financiamiento, tanto con la banca privada como con los organismos públicos.

• Mejora de las competencias de los actores: se ha apoyado la generación de nuevas capacidades de los agricultores en cuanto a transformación, comercialización y gestión,

con especial énfasis en la gestión de recursos humanos y la gestión asociativa.

La renta agraria nacional ha sufrido un estancamiento, por otro lado, los costeos de intermediación y de transporte suponen cada vez un porcentaje mayor del precio pagado por el consumidor, lo cual redunda en una reducción del precio percibido por el productor agrario.

Esta situación está provocando una reducción paulatina del número de explotaciones y que muchas de ellas se enfrenten a graves problemas de competitividad, especialmente grave en el sector ganadero lácteo, porcino y en este caso de granos como el café. Algunas de estas explotaciones, han comenzado a procesar y/o vender su producción directamente al consumidor, con el objetivo de mantener su rentabilidad.

Debe existir un apoyo no solamente al fortaleci-miento de la capacidad cooperativa local, sino también a la inversión. Inversión que incentive el buen desarrollo de mercado local, el apoyo a las culinarias regionales para que sobrevivan y para que sean mantenidas en los hogares, la protección de los recursos naturales y el desarrollo social. El 84% de las unidades de producción pertenecen a la agricultura familiar. Por ejemplo, en el caso de Brasil —pero ocurre en toda América Latina— la agricultura familiar participa significativamente en la producción de alimentos para el consumo humano.

En cuanto al café se propone el establecimiento de granjas particulares, obteniendo los insumos con establecimientos locales, los cuales suministrarán lo necesario para el cultivo del café. Esto traerá

72


un avance económico en la comunidad así como ahorros en gastos de producción, ya que el no transportarse para conseguir los insumos, reduce los costos.

Para lograr mayor competitividad y mejorar el ingreso de los productores, la caficultura mexicana necesita resolver varias restricciones estructurales. Mientras los productores no tengan estabilidad y niveles de ingreso que permitan la recuperación de los costos, será muy difícil que se pueda reactivar significativamente la producción de café.

Para lograr el objetivo de un ingreso suficiente y más o menos estable, se requieren apoyos fiscales y políticas de mercado que hoy no existen. En cuanto a las cotizaciones internas, además del impacto negativo de la apreciación del peso, debe tomarse en cuenta que las fuertes fluctuaciones de los últimos años y los periodos prolongados de bajos precios, generaron incertidumbre entre los productores desalentando inversiones en el mejoramiento de la producción, que en estas condiciones significan riesgos, tanto si se utiliza financiamiento como si se emplea trabajo propio.

La baja producción y productividad prevalecien-tes elevan los costos unitarios, tanto de recolección como de beneficiado húmedo y seco, y de comercia-lización. Mientras no se regrese a niveles de producción de cuando menos cinco o seis millones de sacos, difícilmente se podrán reducir los costos.

La mayor parte de nuestras exportaciones de café son de calidad “prima lavado”, que es la menor, cuando por las condiciones agroecológicas en que se produce el café en México, la parte mayor de la producción podría tener la calidad de “café altura”.

Debemos reconocer los problemas de calidad que padecemos y que han llevado a que en nuestro principal mercado, que es EU, el café mexicano no tenga una buena imagen. Reiteradamente se diagnostica que los problemas de baja calidad se deben principalmente a la mezcla de cafés maduros con verdes y pasados de maduro, que se revuelve el café de zonas bajas con altas y que en el beneficiado húmedo se genera mucho café sobre fermentado y pasado de secado.

Al respecto, los grandes compradores de café sostienen que el mejoramiento de la calidad es asunto exclusivo de los productores. En cambio, otras voces señalan que el problema radica en que los comercializadores compran el café indiscrimi-nadamente, pagándolo como si todo fuera de la calidad más baja, que es el “prima lavado”.

La realidad es que los grandes compradores bien podrían hacer una catación de los cafés y realizar pagos diferenciados por calidad. Si los cafés de la calidad “altura” se pagaran, por ejemplo, doce dólares más por quintal, podría generarse un efecto en cascada, de modo que en el beneficiado húmedo se cuidaría más la calidad, los productores realizarían mayores esfuerzos para no mezclar el café y hasta los pizcadores recibirían un mayor pago por seleccionar mejor los granos en el corte.

Hasta ahora, las grandes compañías bloquean el establecimiento de un esquema de mayores pagos por calidad, mientras que el gobierno federal se ha desentendido de esta problemática y de hecho asume la posición de los grandes compradores: que los problemas de calidad deben resolverlos exclusivamente los productores.

73


El sistema de consumo de café en nuestro país no propicia un aumento significativo de la demanda interna. De hecho, el modelo mexicano de consumo es una excepción entre los países productores de café, pues la mayor parte es de café soluble y mezclado con azúcar, preparaciones que son de muy baja calidad.

Lamentablemente, la gran industria, que obtiene fuertes ganancias por este modelo de consumo, pero también los funcionarios del gobierno federal que debieran preocuparse por la caficultura nacional, consideran que este patrón es adecuado ya que, dicen, a los mexicanos les gustan más las presentaciones mencionadas. Sin embargo, por falta de opciones accesibles, el consumidor desconoce el sabor específico del aromático de calidad.

Por otra parte, el café soluble y el mezclado con azúcar ocultan la utilización de volúmenes importantes de materia prima dañada proveniente de granos verdes o pasados de fermento y de secado.

México necesita aumentar el consumo interno de café, de tal manera que una mayor producción de nuestras huertas no contribuya a la sobreoferta mundial, y para ello es fundamental impulsar un nuevo esquema de consumo que evite la utilización de cafés dañados, garantizando una oferta consistente y masiva de un grano aromático de mayor calidad: café tostado y molido de arábigos lavados. Es necesario conquistar la confianza del consumidor buscando que se generalice el conocimiento de los sabores específicos del café, además del aprendizaje de su adecuada preparación.

En la siguiente gráfica podemos observar la cantidad de café que los productores de café venden por semana. El 45.1% de los productores de café vende de dos a cinco toneladas por semana. El 39.22% de

74


No existe en México un organismo público que impulse las políticas necesarias para el desarrollo de la caficultura nacional.

Los productores de café no han desarrollado suficiente fortaleza asociativa, ni en los terrenos gremiales ni de la organización económica. Por décadas la acción organizativa consistió en demandar apoyos fiscales a cambio de fidelidad política, estableciendo relaciones corporativas y clientelares con los gobiernos en turno.

En estas condiciones, las crisis de precios bajos y el desplome de la producción y los ingresos generaron procesos de dispersión organizativa, pues los productores buscan estrategias de sobrevivencia de carácter familiar.

Los caficultores centroamericanos enfrentan nuevos desafíos que exigen estrategias novedosas, siendo el eje principal un amplio desarrollo sostenible de la economía rural.

• El impacto de la crisis sobre la situación macroeconómica no es tan significativo en comparación con los efectos específicos al sector. Aunque los ingresos por concepto de exportaciones han disminuido considerable-mente (en casi un 44 por ciento), la pérdida representa únicamente un 1,2 por ciento del PIB. Por otro lado, la crisis ha contribuido a agudizar el déficit en la balanza de pagos de Centroamérica, que alcanzó el 6 por ciento del PIB.

• La crisis es más pronunciada en términos de desempleo, pérdida de ingresos para los pequeños productores y morosidad en el pago de las deudas de los medianos y grandes productores. El empleo en el sector cafetalero representa un porcentaje

significativo de la mano de obra rural que, en promedio, ronda el 28 por ciento para toda la región, y hasta un 42 por ciento en algunos países. Se calcula que debido a la crisis, la pérdida de empleo permanente es de un 54 por ciento, mientras que la pérdida de empleo estacional es de un 21 por ciento.

• Los problemas de los cafetaleros en el pago de sus préstamos son evidentes en todos los países centroamericanos, lo cual acentúa las dificultades para algunas instituciones financieras.

• Aunque en Centroamérica, la producción total de café y los rendimientos aumentaron se tiene una disminución tanto en la producción como en el rendimiento, lo cual obedece en parte a los bajos precios del grano.

El énfasis de las respuestas ha sido principal-mente, si no exclusivamente, apoyar los precios a los productores de café y reestructurar la deuda del segmento que goza de acceso al crédito formal.

Estos programas tienden a ser regresivos en el sentido que, por lo general, benefician proporcio-nalmente más a los grandes productores. Se han registrado demoras en la introducción de los cambios estructurales necesarios para reposicionar el sector cafetalero en estos países, mejorar la comercializa-ción del café (gourmet y mercados especializados), mejorar la calidad y reducir los costos, y apoyar la diversificación en zonas marginales (no competiti-vas).

El énfasis ha sido mantener a los agricultores produciendo café, apoyando los precios y solucionan-do sus problemas de deuda. Si bien este tipo de solución podría mitigar el problema inmediato, no

75


allana el camino para la viabilidad a largo plazo del sector cafetalero en estos países.

Debido a esto es por lo que los organismo de comercio, han determinado que la mejor forma de fomentar y apoyar esta actividad con una solución a largo plazo es la de promover y apoyar el desarrollo rural sustentable.

Existen algunas limitaciones, que los cafeticul-tores y el gobierno deben prever antes de poner a andar un sistema de producción local, lo cual impediría el exitoso establecimiento de circuitos locales de comercialización para apoyar al desarrollo de la agricultura.

Algunas de estas limitaciones son fuera a la producción agropecuaria, pero otras son de tipo internas. Algunas de estas son:

• Baja formalización y problemas estructurales con la tenencia de la tierra y acceso a activos productivos por parte de los productores de la agricultura familiar. Esto limita la capacidad y la disposición para hacer inversiones y restringe el acceso a líneas de crédito, a programas de certificación y, en ciertos casos, a políticas públicas de apoyo a la producción y la comercialización.

• Bajo nivel de cooperativismo y asociacio-nismo el historial de asociacionismo de una comunidad, y por lo tanto la confianza en los pares, aunque no condicione totalmente el comportamiento futuro de sus participantes, es uno de los factores determinantes a la hora de decidir sobre la creación de nuevas alianzas y redes.

• Reducido acceso a la información y al conocimiento y un alejamiento de los

sistemas de innovación agropecuaria de las necesidades de los agricultores familiares: los agricultores familiares tienen bajas posibilidades de acceder a información relevante y actualizada en sus áreas de conocimiento, dado su aislamiento geográfico y el bajo acceso a tecnologías de la información y comunicaciones. A su vez, los sistemas de innovación agropecua-ria no están adaptados para atender a las necesidades específicas de ese segmento de productores. • Debilidades de los sistemas de comercialización y manejo post cosecha de productos frescos: desde las prácticas de cosecha y post cosecha, el transporte y distribución y la comercialización, los productores familiares tienen bajo acceso a las tecnologías más avanzadas que permiten mantener las cualidades intrínsecas de los productos agroalimentarios frescos desde la finca hasta el consumidor final. El hecho de que esas etapas de la cadena de valor hayan estado históricamente en manos de intermediarios y grandes empresas es una limitación para que los pequeños productores las desarrollen. Además, en muchos casos la tecnología disponible no está adaptada a sus condiciones y escala de producción. A eso se suma la inadecuada infraestructura, en especial en territorios rurales, que permita conservar el valor y calidad de los productos. Debilidades empresariales y organizacio-nales de los productores familiares: éstos han estado por mucho tiempo alejados, en su mayoría, de las etapas posteriores a la producción de los bienes agropecuarios y tienen poco desarrolladas las habilidades de mercadeo, publicidad, negociación, atención al cliente, etc. Además, el bajo acceso a información estratégica sobre las tendencias

76


de los mercados y de la competencia es también una limitante.

• Desconocimiento de la existencia de circuitos locales como alternativa de comercialización por parte de las comunidades. Ese tipo de mercado de nicho aún es poco reconocido y, por lo tanto, no puede ser aprovechado en todo su potencial, por las comunidades de pequeños productores. Esa tendencia se refuerza por su aislamiento geográfico, bajo acceso a información estratégica y bajo asociacionismo.

• Descoordinación de las políticas públicas: en algunos casos se han vislumbrado problemas de descoordinación de políticas públicas que limitan el impacto positivo de los proyectos y políticas de circuitos cortos en los pequeños productores. Los ejemplos de los países que lograron avanzar hacia políticas amplias de inclusión de los pequeños agricultores en circuitos locales de comercialización, como en los casos de Brasil, Francia y, en menor medida, Perú y los Estados Unidos, muestra que es necesaria la coordinación del gobierno y organismos para lograr resultados sostenibles y de amplio alcance.

• Con el fin de fortalecer esta actividad es necesario considerar:

• Para enfrentar la fuerte caída de la producción y las exportaciones de café hace falta un esquema que dé certidumbre a los agricultores e incentive una mayor inversión productiva. Para ello se necesita garantizar un ingreso no menor a los 1,100 pesos por quintal, y que se mantenga en términos reales por varios años. Con este fin se deberán impulsar las medidas de

ordenamiento del mercado internacio-nal, tales como acuerdos entre los países productores para el manejo de reservas en los periodos de mayores cosechas, así como de promoción del consumo y de los estándares mínimos de calidad. En el plano nacional será necesario disponer de apoyos compensatorios, cuando estos sean requeridos, vía el Fondo de Estabilización de Precios. Esto con el fin de garantizarle al productor el ingreso objetivo por quintal de café.

• Con el fin elevar el ingreso de los caficulto-res es necesario que las asociaciones de productores puedan canalizar volúmenes más grandes a los mercados de mayores precios, como los de comercio justo, café orgánico, de alta calidad, de origen, entre otros.

• • Para mejorar las condiciones de vida de los caficultores, debe impulsarse una política de diversificación productiva, tanto comercial como de autoconsumo, tanto en la huerta como en otros ámbitos de la economía familiar, tales como la milpa, el traspatio, la producción de artesanías. Hace falta, también, impulsar proyectos tendentes a valorizar las diversas aportacio-nes ambientales del cafetal a través del ecoturismo y el pago por servicios ambientales. Finalmente, es necesario trabajar en la atención de otras necesidades sociales y culturales de las comunidades cafetaleras, con proyectos de educación, salud, alimentación, vivienda, ahorro y préstamo, entre otros.

• El fortalecer la posición de los productores primarios en la cadena productiva es

77


necesario promover un mayor asociacio-nismo gremial de los caficultores, tanto a nivel regional como estatal y nacional. Hace falta, también, fortalecer el actual Consejo Nacional de Organizaciones de Productores de Café, como una instancia de coordinación gremial, plural, representativa, unitaria, autónoma y democrática, con capacidad para incidir en la definición e instrumenta-ción de las políticas cafetaleras. Y para todo ello se necesita un programa de apoyo al fortalecimiento de la organización gremial de los productores de café.

• Es urgente constituir un nuevo organismo público del café, de carácter nacional, descentralizado y con presupuesto propio: un Consejo Nacional del Café que englobe a los consejos estatales y que al contar con la representación mayoritaria de los productores tenga la capacidad de definir e instrumentar las políticas necesarias para la renovación de la caficultura nacional.

• El actual Fideicomiso de Estabilización de Precios debe ser reestructurado, para que se convierta en un organismo más eficiente y pueda cumplir objetivos de ordenamiento del mercado interno del café. Debe mantenerse su función actual de otorgar apoyos para lograr un ingreso objetivo, pero es necesario que este se establezca en pesos y no en dólares, ya que de otra manera en periodos de peso sobrevaluado se presentan distorsio-nes. Además, el Fideicomiso debería operar programas de promoción del consumo de café, de manejo de reservas y retiros de cafés de menor calidad. Es necesario fortalecer el actual Programa de Fomento Productivo, para que en realidad propicie el aumento de los rendimientos técnicos.

Para ello deberán otorgarse apoyos mayores a quienes realicen más labores de atención al cultivo. Debe premiarse, además, a los productores que introducen innovaciones productivas, como el manejo orgánico y sustentable de las huertas. El Programa debe incluir un componente para el estableci-miento de semilleros y viveros por parte de las asociaciones de productores. En los próximos cinco años, deberíamos lograr pasar del actual promedio nacional de siete quintales por hectárea, a cuando menos trece por hectárea.

• Crear un Fondo de Apoyo a Proyectos Integrales de las asociaciones de productores de café, que respalde el establecimiento, ampliación o modernización de infraestruc-tura de acopio y de beneficiado húmedo y seco, así como el procesamiento y venta de café tostado y molido. Deberá, también, apoyar innovaciones productivas, como el café orgánico y las tecnologías de beneficiado ahorradoras de agua y energía; incluyendo un componente para la formación de equipos técnicos y para capacitación de los productores. Finalmente, el Fondo servirá para proporcionar las garantías líquidas necesarias en la obtención de créditos.

• Con relación a la sanidad, es urgente contar con un diagnóstico preciso de la situación actual de plagas y enfermedades que afectan a los cafetos. Así como establecer y dotar de recursos suficientes a un programa nacional de combate a la broca del café, que defina las estrategias y acciones más adecuadas y que cuente con la participación directa de las asociaciones de productores.

78


• Promover el consumo interno de café, con la meta de llegar en cinco años a un total de cuando menos 3.5 millones de sacos anuales. Para ello se requiere una mayor oferta de cafés tostados y molidos, de arábigos lavados de calidad; abstenerse de utilizar cafés dañados; lograr la confianza de consumidores más exigentes y con mayor conocimiento de los sabores específicos de los cafés de calidad, así como promover la preparación adecuada de la bebida, a nivel familiar, en restaurantes, cafés y otros puntos de venta.

• Impulsar un nuevo modelo de comercia-lización del café mexicano, centrado en la calidad y en la búsqueda de mayores diferenciales positivos. Para ello, es necesario que la mayor parte de nuestro café pase de la calidad “prima lavado” a la “de altura”. Para incentivar que los productores y beneficia-dores no mezclen en demasía granos de distintos grados de maduración y diferentes alturas, y que se cuide el fermentado y secado del café, se requiere establecer un esquema obligatorio para que los grandes compradores paguen mayores precios a los cafés de más calidad.

• Debe lograrse un mayor reconocimiento de los beneficios ambientales que proporcionan los cultivos de café con sombra diversifica-da. Entre estos se encuentran captura de carbono, producción de oxígeno, provisión de agua, regulación de microclimas, conservación de suelos, protección de la biodiversidad, preservación de un paisaje rural atractivo, entre otras. Para ello es necesario establecer un programa dotado de suficientes recursos, en parte fiscales y en parte de aportaciones de los beneficiarios

de los servicios ambientales, de empresas y fondos internacionales.

• Es necesario construir un nuevo sistema financiero para la caficultura, que otorgue créditos agrícolas, tanto refaccionarios como de avío, así como para infraestructura de beneficiado y para la comercialización. Los financiamientos deberían ser a tasas no mayores de 5% anual, y estar articulados con los programas de apoyos fiscales, con el fin de lograr una adecuada mezcla de recursos. De particular importancia resulta fomentar que las asociaciones de productores creen sus propios instrumentos financieros para el manejo de créditos y ahorros. Al respecto, sería pertinente que los recursos que han aportado los productores y que seguirán aportando en los próximos años, pudieran utilizarse como garantías para la obtención de créditos. Sería conveniente, también, que los compradores de café entregaran al Fondo todos los recursos que les fueron descontados a los productores. .

• La rama del café debe contar con un presupuesto multianual. Para alcanzar los objetivos que estamos planteando es necesario que la rama del café cuente con un presupuesto público suficiente y de carácter multianual, que dé certeza de que las políticas y los programas tendrán continuidad. En el mismo sentido, el sector cafetalero deberá establecer una coordina-ción adecuada con la Cámara de Diputados que permita etiquetar los recursos acordados, así como dar seguimiento y evaluación, junto con el poder ejecutivo, de la aplicación del presupuesto público asignado a la rama del café.

79


• Se requiere concluir y actualizar el Padrón Nacional Cafetalero, corrigiendo los errores que contiene en los datos de productores, terminando la poligonización, y haciendo los cambios correspondientes a los que dejaron el cultivo. Es necesario, también, resolver técnicamente los problemas de medición de los terrenos de ladera pronunciada y ondulados. Finalmente debe impulsarse el manejo familiar de una gran cantidad de terrenos muy pequeños, que en el Padrón aparecen como si se tratara de unidades de producción independientes. Además, debe integrarse el Padrón específico de los cultivadores de café orgánico.

• Impulsar una mayor coordinación de los países productores para sacar adelante medidas mínimas de ordenamiento del mercado del café. Fortalecer la participa-ción de México en la OIC y buscar una mayor eficacia de este organismo en las políticas que viene impulsando: promoción de un mayor consumo de café en países estratégicos como China, India, Indonesia, Rusia y México; consolidación del esquema de estándares mínimos de los cafés de exportación y prohibición de que los cafés dañados se utilicen para el consumo humano en los países productores; mayores recursos para los proyectos de diversificación productiva.

No se debe dejar de lado que la integración de circuitos locales de producción y comercialización, se encuentra estrechamente relacionado con la agricultura familiar. La agricultura familiar también es capaz de generar réditos y ventajas económicas para el país, siempre que se logre fortalecer la generación de cadenas económicas de valor, en las cuales se pague un precio justo por un alimento

sano y nutritivo, que al mismo tiempo permita a los consumidores de México y el mundo tener acceso a ellos a un precio asequible y que se convierta en una opción viable.

Este modelo de desarrollo rural alternativo encuentra al capital humano y a la capacidad humana, más que al capital financiero, en su centro. Los seres humanos no son para este modelo de desarrollo, meros medios de producción o actores u eslabones de una cadena agroindustrial “excluyente”, sino que son la “finalidad” del proceso.

Los tratados de libre comercio, si bien intentaron obtener una mejor posición a los países miembros con el fin de obtener precios competitivos a nivel internacional, estos han tenido consecuen-cias no previstas como el encarecimiento en la producción de alimentos local, han favorecido los monocultivos y el despojo de tierras a campesinos, el acaparamiento de tierras, la volatilidad de los precios y contaminación.

El enfoque ha estado centrado en aumentar la productividad bajo el argumento de garantizar la seguridad alimentaria; sin embargo, no se han tomado en cuenta las repercusiones del enfoque de productividad en la dependencia, contaminación de suelos y personas, pérdida de patrimonio y pérdida de semillas de especial importancia.

Aun cuando en el mundo existen prácticas y tecnologías de bajo costo y adecuadas a las regiones de agricultores y agricultoras familiares, no sólo para la siembra sino para agregar valor a los productos de las regiones, al día de hoy no se cuentan con mecanismos de intercambio de experiencias, tecnologías o buenas prácticas.

80


Dentro de este tipo de agricultura familiar la OIC y la Fao proponen:

1. Entender que no existe una agricultura familiar sino Agriculturas Familiares, los cuales son modos de vida basados en la fuerza de trabajo gestionada y operada por las familias, caracterizada principalmente por ser productores de bienes y servicios que pueden cubrir sus necesidades de manera parcial, total y excedentaria. Es realizada por hombres y mujeres campesinos, ejidatarios, indígenas, comuneros o posesiona-rios, pequeños propietarios, avecinados. Incluye todos los ámbitos de desarrollo rural, humano y territorial y es sustentable económica, social y ambientalmente.

2. Generar políticas e incentivos financieros diferenciados para las y los agriculto-res familiares, que se distingan de las dirigidas al sector industrial y reconozcan las diferencias entre ambos; disponiendo de leyes específicas que rijan la Agricultura Familiar; más flexibles y que permitan a las familias de agricultores familiares emplear métodos tradicionales y de pequeña escala.

3. Crear un registro participativo nacional de Agricultores Familiares.

4. Promover la participación efectiva de los agricultores, a través de Mesas de Trabajo de corte permanente, en las que participen los gobiernos y las organizaciones de productores en la realización de diagnósticos y diseño de políticas y programas específicos para la agricultura familiar.

5. . Políticas nacionales de acción afirmativa (especialmente en lo referido a acceso a

tierras y capital) para la juventud rural y las mujeres, para que la juventud rural permanezca en el campo, si así lo desea, y no se vean en la necesidad de emigrar en búsqueda de mayores oportunidades para su desarrollo. Ello demanda una visión holística de las necesidades de este subsector, ofreciéndoles condiciones productivas/sustentables y de vida superiores a las que actualmente les otorgan las zonas hacia donde emigran. El acceso equitativo, así como la seguridad en la tenencia de la tierra son condiciones básicas para el bienestar de hogares rurales, para estimular el crecimiento económico y para reducir la pobreza en las áreas rurales.

6. Implementar un Sistema Nacional de compras públicas para agricultores familiares, retomar las buenas prácticas de programas Brasileños como Programa de Adquisición de Alimentos (PAA) Programa Nacional de Alimentación Escolar (PNAE) Compras Institucionales (para Municipios y Estados, además del Estado Nacional).

7. Implementar las Directrices Voluntarias sobre la Gobernanza Responsable de la Tenencia de la Tierra, la Pesca y los Bosques.

8. Promover la protección a las semillas nativas y generación de bancos. La elección y los métodos de producción de los agricultores familiares deben ser preservados en todo el país y no se impondrá ningún método productivo a ninguna familia agricultora. En todos los casos, las políticas referidas a las semillas tendrán que tener en cuenta la tradición cultural y no serán impuestas. Todos los gobiernos deberán hacer los esfuerzos necesarios para proteger y

81


preservar las semillas tradicionales así como para facilitar sus intercambios. Estos bancos de semillas garantizarán la multiplicación de las semillas locales y facilitaran su distribu-ción entre los productores.

9. Crear políticas y programas específicos para garantizar el acceso equitativo a la tierra y a otros recursos naturales de colectivos y comunidades, trabajadores agrícolas y agricultores familiares sin tierra. Garantizando la transparencia al establecer mecanismos para evitar de forma efectiva el actual acaparamiento de tierras.

10. A su vez, los derechos de propiedad de la tierra deben permitir la cotitularidad entre marido y mujer y garantizar los derechos de los herederos menores. Todo ello requiere el establecimiento de los correspondientes registros de la propiedad pública y privada de la tierra, que deben ser accesibles y transparentes para la Sociedad Civil. Hay que facilitar el acceso equitativo a estos recursos al tiempo de adecuar su marco normativo a modo que regule convenien-temente el acceso a la tierra de mujeres y jóvenes agricultores.

11. Respetar la forma de vida de los pueblos indígenas (tradición, cultura, uso de la tierra) así como su derecho a la tierra, protegiendo con determinación las propiedades comunales y/o territoriales de amenazas tales como la incursión de inversores extranjeros.

12. Implementar programas de inversiones en riego intra y extra prediales y de programas de adquisición de tierras. Ello debe ser complementado con el estudio y

uso de tecnologías alternativas de captación de aguas, y por la puesta en marcha de programas de conservación y recuperación de suelos. El uso adecuado de estos recursos productivos debe ser resguardado, a través de la creación de planes de zonificación de tierras y de ordenamiento de los recursos hídricos y regulaciones nacionales para la gestión de los recursos hídricos con la participación de los agricultores familiares.

13. Promover modelos de economía solidaria, que implican entre otros ejemplos, apoyar las familias productoras en el desarrollo de cooperativas y redes comunitarias que promueven la comercialización asociativa, así como la promoción de tianguis locales y redes de comercializa-ción justas, para superar las restricciones de volumen y disminuir costos, a fin de aumentar la capacidad negociadora de las y los productores familiares, su eficacia y productividad.

14. Promover una campaña de consumo responsable y nutritivo, que fomente el consumo de productos derivados de la agricultura familiar local y que recupere los valores tradicionales de la dieta mexicana.

15. Poner en valor los productos propios de la agricultura familiar (ej. estableciendo denominaciones de origen, o creando sellos que distingan su producción y promoviendo la transformación de la materia prima en productos derivados como frutos secos, o deshidratados, pomadas, tés, café líquido, granos de café, etc.).

82


16. Mejorar aspectos logísticos, especialmente vías de comunicación, almacenamiento y transporte.

17. Fortalecimiento de los mercados locales como otra forma de circuitos locales de comercialización, así como cadenas de valor locales justas de consumo urbano y rural, y rural-rural, garantizando un acceso equitativo al mercado de productos procedentes de la Agricultura Familiar y dar prioridad a los mercados locales frente a los nacionales.

18. Crear un programa de intercambio entre productores y productoras, desde un enfoque de siembra agroecológicos que contemplen los abonos verdes, almacena-miento y selección de semillas, control de plagas y enfermedades sin fertilizantes, estrategias de conservación, recuperación de las diversidades biológicas y conserva-ción de suelo y agua. Estos programas de siembra proponemos se centren tanto en la producción local y orgánica, como en el consumo responsable. Recomenda-mos que la producción y la productividad sean sostenibles, retomando la producción ancestral y el enfoque originario de los alimentos de nutrir a las poblaciones.

19. Intercambios de buenas prácticas y políticas públicas entre organizaciones, productores, y gobiernos a nivel regional, nacional y local, propuestas de dialogo e intercambio de prácticas positivas y conocimientos probados de agricultores familiares, campesinos e indígenas.

20. Creación de una red de promotores técnicos que desarrolle y fomente capacidades para

agregar valor a la materia prima (pomadas, productos orgánicos, etc), y que al mismo tiempo reconozca y valorice saberes tradicio-nales en las diferentes regiones del país, que permita articular los ciclos productivos.

21. Reforzar el campo mediante el desarrollo y transferencia de tecnologías apropiadas a la región dirigidas no sólo a mejorar la capacidad agrícola sino a la mejora de la calidad de vida de las zonas rurales que implica el acceso a agua limpia, vivienda digna, entre otros.

22. Reformas fiscales progresivas que reduzcan la presión tributaria sobre los productores familiares campesinos e indígenas.

23. Diseño de productos financieros específicos que incentiven la producción familiar y que protejan al productor ante situaciones de emergencia, como instrumentos diferencia-dos de créditos y subsidios para financiar inversiones y capital de trabajo. Estos recursos presupuestarios deben facilitar medidas como: ejecución de reformas agrarias, préstamos a bajo tipo de interés, seguros para la adaptación y mitigación ante el cambio climático.

Estas propuestas además de apoyar a los pequeños productores, fomentar esta actividad otorgando rentabilidad a los campesinos, haciendo usos de nuevas tecnologías y métodos de producción, lo cual mantendrá la calidad y ecología que el mercado internacional exige.

Los circuitos locales de producción y comercia-lización permiten al productor disminuir los intermediarios entre el productor y el consumidor. Así pues, el circuito más local es aquel en que el

83


productor proporciona directamente su producto al consumidor. No solo se habla de la comercialización del producto final, sino de la compra de insumos por parte del productor para la realización de la actividad.

Esto es, hacer de la comunidad un entorno comercial que participe de la cadena productiva del café ofreciendo los insumos y herramientas necesarias a los productores, reduciendo los costos de estos últimos en sus gastos de producción, ya sea por los traslados que estos tengan que hacer a las comunidades en las cuales consiguen estos insumos.

Los circuitos cortos representan una oportunidad de crear valor añadido en el territorio y reforzar la especificidad de los productos. Debido al estrecho vínculo creado entre territorio, cliente y producto.

Estas formas de comercialización refuerzan el carácter no deslocalizable de la producción local.

84


7. Conclusiones.

La situación de la cafeticultura mexicana es muy compleja: minifundismo y monocultivo; material vegetativo a veces deficiente; información y estadísticas incongruentes; descapitalización; financiamiento insuficiente e inoportuno; desapari-ción de organismos difusores de las técnicas de producción, y desaparición gradual de la cafeticul-tura, son factores que juegan en contra de esta actividad.

En la actualidad la crisis económica en los precios del café ha determinado la forma en la que la cafeticultura debe desarrollarse. Los países productores de café, los cuales ocupan los primeros lugares de exportación, deben fomentar y apoyar esta actividad, tanto en lo económico como en los nuevos métodos de producción que exige el nuevo mercado internacional.

La prolongación de esta situación empobrecerá aún más a los productores que dependen de esta actividad poniendo en riesgo la estabilidad de esta actividad, hasta la posible desaparición de la misma.

La falta de apoyo por parte de los gobiernos tanto a nivel nacional como internacional reduce la rentabilidad y viabilidad de capitalizar y elevar el potencial productivo de las distintas regiones cafetaleras, engendrando graves consecuencias económicas y sociales en los países que encuentran en la exportación su principal ingreso de divisas.

En México el café es el primer generador de divisas del sector agropecuario y fuente de empleo directo e indirecto de cientos de familias.

La crisis internacional ha agudizado los problemas del café en nuestro país, la pérdida de

ingresos ha extremado las condiciones de pobreza de la mayoría de los pequeños productores, provocando fuertes problemas en la estabilidad social en las regiones, provocando el abandono, la falta de empleo y la migración.

El hecho de que en el mercado exista un numeroso grupo de países productores, que entablan una fuerte competencia entre sí para colocar si para colocar sus exportaciones en unas pocas naciones que concentran la demanda, se traduce en difíciles condiciones de competencia que permiten a los países compradores influir en la fijación de cotizaciones internacionales favorables a sus intereses.

Se tiene como otra de las problemáticas de este sector el estancamiento en la demanda de este producto en la mayoría de los grandes países consumidores, esto ocasiona que el precio del café se eleve. Esta tendencia provoca un estancamiento en el aumento de producción de éste así como una pérdida de un mercado mayor.

La ausencia de una cultura de café y los precios de sus distintas presentaciones determinan que estos países y a diferencia de lo que sucede en los países industrializados, el consumidor prefiere tomar café soluble industrializado frente al tostado y molido de mejor calidad y sabor.

En México la falta de organización por parte de los pequeños productores ha hecho que estos se estanquen tanto en los métodos de producción, como en los avances que estos pueden lograr al exigir acuerdos más justos, como venta de su producto a precios equitativos en la exportación.

Los apoyos gubernamentales serían de mayor accesibilidad para estos, toda vez que estos se encuentran en regiones alejadas, por lo que muchas veces no se tiene conocimiento de su existencia.


85

Con la organización de productores además de los beneficios de apoyo gubernamental e incentivos que estos pudieran recibir, las asesorías en cuanto a métodos de producción y nuevas formas de cultivar el café, les ayudara a obtener un producto de mejor calidad con costos de producción menores, mayor rentabilidad y competitividad dentro del mercado internacional aumentando la exportación.

La emigración al café orgánico, además de los métodos que esta requiere, el cual es el no uso de pesticidas y de formulaciones comerciales de fertilizantes, ayuda al control de plagas y enfermeda-des. Además de que este tipo de cultivo ayuda con el equilibrio y cuidado del medio ambiente, siendo esto una nueva exigencia del mercado. El café certificado como orgánico logra un sobreprecio del 15% en el mercado internacional, los cafetales bajo dicho sistema de producción duplican sus rendimientos físicos por hectárea con respecto a los rendimientos de los sistemas rústicos tradicionales, alcanzando de 15 a 20 quintales (de 46 kg.) de café pergamino.

En cuanto a este tema, los productores se quejan de la falta de apoyo por parte del gobierno, tanto para asesorarlos en este tema, como para el apoyo que estos necesitan para emigrar a este sistema de forma exitosa.

Los beneficios de la asistencia técnica para mejorar rendimientos por hectárea a través de conversión de los sistemas de producción rústicos-tradicionales, a sistemas de producción orgánica son positivas, siempre y cuando se logre bajar los costos de la certificación internacional y se tenga acceso al sobreprecio que ofrece el mercado internacional. El ingreso neto del productor por cada hectárea de café puede duplicarse bajo un sistema de producción orgánica, a pesar de que los costos de producción por hectárea son más altos.

Dentro de la emigración al cultivo orgánico que es beneficioso para los pequeños productores, encontramos que el fomentar en este grupo la organización para la integración de circuitos locales de producción y comercialización de café, además de reducir sus costos, apoyaría el aumento de empleo dentro de su comunidad, al hacer rentable la venta de su producto e impulsar el crecimiento de esta actividad.

Darían el primer paso para convertirse en pequeños empresarios, desapareciendo a los intermediarios, obteniendo contratos justos y atemporales.

Al trabajar de forma organizada, la obtención de beneficios fiscales, por exportación como por producción serían benéficos para estos.

Los circuitos locales evitarían la escasez de insumos a los productores, así como la adquisición de estos en lugares remotos y a precios más altos, evitando el traslado de grandes distancias. Los productores se transformarían en consumidores locales, aumentando el empleo y desarrollo de su comunidad.

Si bien este sistema de producción es relativa-mente nuevo, organizaciones internacionales buscan el incorporar y apoyar este, debido al enorme desarrollo que representaría, tanto económico como social a los países productores de café.

México a través de los organismos responsables de esta actividad, estudian la viabilidad de incorporar este método de producción y comercialización del café, a través de los circuitos locales, apoyando a los pequeños productores y a sus comunidades.

86


Bibliografía

BARRENECHEA LERCARI,Carlos, CAFÉ PROBLEMÁTICA Y ALTERNATIVAS, 1986. Ed. Cepes.

DÍAZ Y DE OVANDO, Clementina, Los cafés en el siglo XIX, 2003. Universidad Autónoma de México.

NOLASCO ARMAS, Margarita, Café y sociedad en México, 1985. Ed. Centro de Ecodesarrollo.

ORJUELA, Luis Javier, Estructura y tendencias del mercado internacinal

ORLANDI, Alberto, América Latina y la economía mundial del café. 1982, United Nations Economic Commission for Latin America International Trade and Development Division.

PIZANO SALAZAR, Diego, El café en la encrucijada: evolución y perspectivas, vol. 7, 2001. Ed. Alfaomega.

RANDALL, Laura (coordinadora), Reinventar México, estructuras de proceso de cambio, 2006. Ed Siglo XXI.

SETEM , CAFÉ AMARGO, POR UN COMERCIO NORTE-SUR MAS JUSTO, 1999. Ed. Icaria. España.

Páginas web.

www.amecafe.org.mx

www.cafesdemexico.com

www.certimexsc.com

www.fao.org

www.oic.org

www.redalyc.org

www.revistafortuna.com.mx

www.sagarpa.gob.mx

investigación aplicada para la integración de circuitos ... · mapa de proyectos circuitos...

Documents