“AÑO DE LA INTEGRACIÓN NACIONAL Y EL

RECONOCIMIENTO DE NUESTRA DIVERSIDAD”

I.E.P SAN ANTONIO DE HUAMANGA

TEMA : OBTENCIÓN DE CALCIO DE LA CÁSCARA

DE HUEVO

CURSO : CIENCIA Y AMBIENTE

ALUMNA : ADRIANA OCHOA ILLACCANQUI

GRADO : 2D0 “A”

PROFESORA : JANET PALOMINO MALDONADO

AYACUCHO - PERÚ

2012

2

TITULO

OBTENCIÓN DE CALCIO

DE LA CÁSCARA DE

HUEVO

¿desecho o valor agregado para la

salud humana y la producción

avícola?

3

INDICE

TITULO 2

RESUMEN 4

INTRODUCCIÓN 5

MARCO TEORICO 6

HUEVO 6

PROTEÍNAS 6

PROPIEDADES DE LAS PROTEÍNAS 6

FUENTES DE PROTEÍNAS 7

POLVO DE CÁSCARA DE HUEVO 7

¿QUÉ CONTIENE LA CÁSCARA DE HUEVO? 7

EL CALCIO 8

HIPÓTESIS 9

OBJETIVOS 9

PROCEDIMIENTO 10

CONCLUSIONES 11

BIBLIOGRAFÍA 12

4

RESUMEN

El calcio muchas veces es insuficiente y su déficit conlleva la aparición de osteopenia en su

primera fase u osteoporosis cuando ya se ha producido una descalcificación ósea mayor.

Hay muchas contradicciones en relación a si sirve o no el calcio de la cáscara de los

huevos, como fuente natural de éste mineral para cubrir sus altas demandas, las cuales, con

una alimentación normal no siempre son cubiertas, especialmente en personas con altos

requerimientos como son embarazadas, nodrizas y niños en etapa de crecimiento acelerado.

La cáscara de huevo posee un 94% de carbonato de calcio, constituyéndose en una gran

fuente natural de calcio. Sin embargo, durante años se pensó que este calcio tenía una baja

biodisponibilidad y por ello, aunque se consumiera en forma entera o pulverizada, el calcio

que nuestro cuerpo podía aprovechar era poco.

Sin embargo, al analizar la dieta de países asiáticos, que en general son bajas en este

mineral, se observó que sus niveles plasmáticos y depositados en hueso eran adecuados e

incluso, los casos de osteopenia y osteoporosis, producidas principalmente por una baja

ingesta de calcio, entre otros micronutrientes, eran bajos.

5

INTRODUCCIÓN

Durante estos casi 20 años de investigaciones de las diferentes variedades de cáscara de

huevo se han podido obtener resultados significativos mediante la aplicación del Reciclaje

Múltiple y la rebioactivación de las mismas, lográndose una producción limpia con alto

valor agregado en las formulaciones, y una amplia diversificación de productos, entre los

que se encuentran el calcio biológico, el calcio iónico y otras sustancias extraídas y

reconcentradas con tecnologías propias. El calcio, como uno de los elementos principales

de la cáscara de huevo, es el mineral más abundante del organismo, y está involucrado en

casi todas sus funciones metabólicas, desde la contracción y relajación de la musculatura,

hasta la regulación del latir del corazón, pasando por la transmisión de los impulsos

nerviosos. El calcio iónico interviene directamente en la nutrición celular, favorece la

creación de nuevas células, participa en las síntesis de las proteínas, y ayuda al control de la

presión arterial; es imprescindible en la formación de los huesos, dientes, músculos, los

órganos componentes del sistema nervioso y endocrino, así como también interviene en la

replicación del ADN. El calcio controla el equilibrio entre la acidez y la alcalinidad del

medio interno del organismo. Los bajos niveles de calcio aceleran el proceso de

envejecimiento (más calcio implica más oxígeno). Los resultados de estas investigaciones

han sido aplicados en la elaboración de alimentos funcionales, de los cuales se han

desarrollado, fabricado y distribuido más de 210 millones de raciones, sin que se haya

reportado reacción adversa alguna, o efectos secundarios, de su consumo.

6

MARCO TEORICO

HUEVO

Es un alimento de fácil digestión, componente principal de múltiples platos dulces y

salados, y son una parte imprescindible en muchos otros debido a sus propiedades

aglutinantes. Se presentan protegidos por una cáscara y son ricos en proteínas

(principalmente albúmina, que es la clara o parte blanca del huevo) y lípidos.

PROTEÍNAS

Son los materiales que desempeñan un mayor número de funciones en las células de todos

los seres vivos. Por un lado, forman parte de la estructura básica de los tejidos y, por otro,

desempeñan funciones metabólicas y reguladoras. También son los elementos que definen

la identidad de cada ser vivo, ya que son la base de la estructura del código genético (ADN)

y de los sistemas de reconocimiento de organismos extraños en el sistema inmunitario.

PROPIEDADES DE LAS PROTEÍNAS

Solubilidad: Se mantiene siempre y cuando los enlaces fuertes y débiles estén presentes. Si

se aumenta la temperatura y el pH, se pierde la solubilidad.

Capacidad electrolítica: Se determina a través de la electroforesis, técnica analítica en la

cual si las proteínas se trasladan al polo positivo es porque su molécula tiene carga negativa

y viceversa.

Especificidad: Cada proteína tiene una función específica que está determinada por su

estructura primaria.

Amortiguador de pH (conocido como efecto tampón): Actúan como amortiguadores de

pH debido a su carácter anfótero, es decir, pueden comportarse como ácidos (donando

electrones) o como bases (aceptando electrones).

7

FUENTES DE PROTEÍNAS

Las fuentes dietéticas de proteínas incluyen carne, huevos, soya, granos, leguminosas y

productos lácteos tales como queso o yogurt. Las fuentes animales de proteínas poseen los

20 aminoácidos así como también las fuentes vegetales, junto a los cereales y legumbres,

poseen el total de aminoácidos necesarios.

POLVO DE CÁSCARA DE HUEVO

El polvo de cascara de huevo, en cantidades muy pequeñas, se

utiliza en algunas partes del mundo como suplemento de

calcio, dado que la cáscara de huevo contiene mucho calcio

en forma de carbonato cálcico.

¿QUÉ CONTIENE LA CÁSCARA DE HUEVO?

La mayor parte del polvo de cáscara de huevos está formado

por cenizas. Contiene, además unas pocas proteínas y minerales.

La tabla siguiente contiene la composición del polvo de cáscara de huevo.

Composición nutricional del polvo de cáscara de huevo por cada 100g.

Agua 0,5 g

Proteína 2,1 g

Ceniza 96,9 g

Calcio 38 mg

Potasio 41,6 mg

Sodio 87 mg

Fósforo 99,3 mg

Hierro 0,5 mg

Magnesio 375 mg

8

Así pues, el polvo de la cáscara de huevo, por su contenido en calcio, hierro, magnesio y

fósforo, se recomienda en países que toman poca leche para evitar anomalías como la

descalcificación de los huesos u osteoporosis, especialmente en personas mayores y en

mujeres durante la menopausia.

Se ha comprobado que las personas que toman este suplemento sufren menos fracturas y

otros problemas óseos. También se recomienda en jóvenes en las mismas condiciones para

favorecer el crecimiento de los huesos.

EL CALCIO

Entre los componentes que tiene la cáscara de huevo debe citarse el Calcio en forma de

carbonato, que al ser extraído, reconcentrado, bioactivado e ionizado, cumple múltiples

funciones fisiológicas y metabólicas importantes en todos los organismos vivos. El Calcio

es el catión divalente más abundante en el organismo humano, del que constituye entre el

1.5 – 2.0% del peso total. Más del 99.0% del calcio del organismo se encuentra en el

esqueleto. El Calcio ocupa un lugar central en los sistemas biológicos, y es responsable,

junto a otros elementos, de funciones estructurales que afectan al esqueleto y a los tejidos

blandos, y de funciones reguladoras como la transmisión neuromuscular de los estímulos

químicos y eléctricos; la secreción celular; la coagulación de la sangre; el transporte de

oxígeno; y la actividad enzimática.

9

HIPÓTESIS

Al realizar el proceso de cocción y triturado al cascarón de huevo ocurre una formación de

citrato de calcio.

OBJETIVOS

1. Demostrar que al triturar el cascarón de huevo se obtiene un porcentaje de calcio.

2. Comparar los resultados obtenidos por este procedimiento, con los obtenidos por

otro medio.

3. Contribuir con un experimento más, para el aprendizaje estudiantil.

4. Proporcionarles a las personas de bajos recursos económicos una metodología fácil

para obtener calcio para el tratamiento de la osteoporosis.

5. En el campo de la biotecnología, insistir en el aprovechamiento de los recursos

desechados (cascarones de huevos) para elaborar medicamentos útiles al hombre

(calcio) para el tratamiento de ciertas enfermedades (osteoporosis).

6. Demostrar que en la tecnología resulta más fácil hacer lo familiar (cascarones de

huevo triturados) en extraño (calcio) y así resolver un problema de salud con

productos naturales (reutilizados).

10

PROCEDIMIENTO

1. Recolectar cascaras de huevo.

2. Lavar las cáscaras de huevo.

3. Deshacernos de la última capa del huevo (capa mamilar).

4. Hornear a temperatura muy suave hasta que se sequen y tuesten sin quemar, luego

dejar enfriar.

5. Moler la cáscara hasta que quede como un polvo fino.

6. Colocar la cáscara molida del huevo en un envase de vidrio.

11

CONCLUSIONES

Aunque existen algunas fuentes que mencionan el uso de polvo casero de cáscara de huevo,

no se recomienda la fabricación casera de polvo de cáscara de huevo. Por una parte, en casa

no se dispone de la maquinaria adecuada para reducir las cáscara de huevo a un polvo tan

fino que no pueda representar un riesgo para el estómago y el intestino. Las cáscaras

trituradas en casa podrían ser responsables de producir pequeñas lesiones en la mucosa

gástrica.

Por otra parte, en la manipulación de este ingrediente se podrían producir contaminaciones

que serían responsables de infecciones importantes. No debemos olvidar que los huevos

constituyen el caldo de cultivo más importante para el desarrollo de patógenos tan

importantes como la salmonela.

Por todo ello, se recomienda buscar el polvo de huevo producido industrialmente y de

marcas de confianza. Este componente se suele incluir como suplemento en otros

alimentos, como barritas de arroz, caramelos u otro tipo de dulces, zumos de frutas, etc.

12

BIBLIOGRAFÍA

1. http://www.aula21.net/Nutriweb/proteinas.htm

2. http://www.botanical-online.com/cascaradehuevopropiedades.htm

3. http://es.wikipedia.org/wiki/Proteína

4. http://es.wikipedia.org/wiki/Huevo

5. http://www.guioteca.com/nutricion/%C2%BFcomo-aprovechar-el-calcio-de-las-

cascaras-de-los-huevos/

6. http://www.saludalia.com/Saludalia/servlets/contenido/jsp/parser.jsp?nombre=doc_

huevo2

7. http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-

tecnologia/2012/04/25/208977.php

8. http://es.wikipedia.org/wiki/Huevo_(alimento)

9. http://iguanas.mex.tl/289281_Calcio-casero.html

10. http://www.buenastareas.com/ensayos/Industrializaci%C3%B3n-De-La-Cascara-

Del-Huevo/629759.html