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“AÑO DE LA INTEGRACIÓN NACIONAL Y EL
RECONOCIMIENTO DE NUESTRA DIVERSIDAD”
I.E.P SAN ANTONIO DE HUAMANGA
TEMA : OBTENCIÓN DE CALCIO DE LA CÁSCARA
DE HUEVO
CURSO : CIENCIA Y AMBIENTE
ALUMNA : ADRIANA OCHOA ILLACCANQUI
GRADO : 2D0 “A”
PROFESORA : JANET PALOMINO MALDONADO
AYACUCHO - PERÚ
2012
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TITULO
OBTENCIÓN DE CALCIO
DE LA CÁSCARA DE
HUEVO
¿desecho o valor agregado para la
salud humana y la producción
avícola?
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INDICE
TITULO 2
RESUMEN 4
INTRODUCCIÓN 5
MARCO TEORICO 6
HUEVO 6
PROTEÍNAS 6
PROPIEDADES DE LAS PROTEÍNAS 6
FUENTES DE PROTEÍNAS 7
POLVO DE CÁSCARA DE HUEVO 7
¿QUÉ CONTIENE LA CÁSCARA DE HUEVO? 7
EL CALCIO 8
HIPÓTESIS 9
OBJETIVOS 9
PROCEDIMIENTO 10
CONCLUSIONES 11
BIBLIOGRAFÍA 12
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RESUMEN
El calcio muchas veces es insuficiente y su déficit conlleva la aparición de osteopenia en su
primera fase u osteoporosis cuando ya se ha producido una descalcificación ósea mayor.
Hay muchas contradicciones en relación a si sirve o no el calcio de la cáscara de los
huevos, como fuente natural de éste mineral para cubrir sus altas demandas, las cuales, con
una alimentación normal no siempre son cubiertas, especialmente en personas con altos
requerimientos como son embarazadas, nodrizas y niños en etapa de crecimiento acelerado.
La cáscara de huevo posee un 94% de carbonato de calcio, constituyéndose en una gran
fuente natural de calcio. Sin embargo, durante años se pensó que este calcio tenía una baja
biodisponibilidad y por ello, aunque se consumiera en forma entera o pulverizada, el calcio
que nuestro cuerpo podía aprovechar era poco.
Sin embargo, al analizar la dieta de países asiáticos, que en general son bajas en este
mineral, se observó que sus niveles plasmáticos y depositados en hueso eran adecuados e
incluso, los casos de osteopenia y osteoporosis, producidas principalmente por una baja
ingesta de calcio, entre otros micronutrientes, eran bajos.
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INTRODUCCIÓN
Durante estos casi 20 años de investigaciones de las diferentes variedades de cáscara de
huevo se han podido obtener resultados significativos mediante la aplicación del Reciclaje
Múltiple y la rebioactivación de las mismas, lográndose una producción limpia con alto
valor agregado en las formulaciones, y una amplia diversificación de productos, entre los
que se encuentran el calcio biológico, el calcio iónico y otras sustancias extraídas y
reconcentradas con tecnologías propias. El calcio, como uno de los elementos principales
de la cáscara de huevo, es el mineral más abundante del organismo, y está involucrado en
casi todas sus funciones metabólicas, desde la contracción y relajación de la musculatura,
hasta la regulación del latir del corazón, pasando por la transmisión de los impulsos
nerviosos. El calcio iónico interviene directamente en la nutrición celular, favorece la
creación de nuevas células, participa en las síntesis de las proteínas, y ayuda al control de la
presión arterial; es imprescindible en la formación de los huesos, dientes, músculos, los
órganos componentes del sistema nervioso y endocrino, así como también interviene en la
replicación del ADN. El calcio controla el equilibrio entre la acidez y la alcalinidad del
medio interno del organismo. Los bajos niveles de calcio aceleran el proceso de
envejecimiento (más calcio implica más oxígeno). Los resultados de estas investigaciones
han sido aplicados en la elaboración de alimentos funcionales, de los cuales se han
desarrollado, fabricado y distribuido más de 210 millones de raciones, sin que se haya
reportado reacción adversa alguna, o efectos secundarios, de su consumo.
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MARCO TEORICO
HUEVO
Es un alimento de fácil digestión, componente principal de múltiples platos dulces y
salados, y son una parte imprescindible en muchos otros debido a sus propiedades
aglutinantes. Se presentan protegidos por una cáscara y son ricos en proteínas
(principalmente albúmina, que es la clara o parte blanca del huevo) y lípidos.
PROTEÍNAS
Son los materiales que desempeñan un mayor número de funciones en las células de todos
los seres vivos. Por un lado, forman parte de la estructura básica de los tejidos y, por otro,
desempeñan funciones metabólicas y reguladoras. También son los elementos que definen
la identidad de cada ser vivo, ya que son la base de la estructura del código genético (ADN)
y de los sistemas de reconocimiento de organismos extraños en el sistema inmunitario.
PROPIEDADES DE LAS PROTEÍNAS
Solubilidad: Se mantiene siempre y cuando los enlaces fuertes y débiles estén presentes. Si
se aumenta la temperatura y el pH, se pierde la solubilidad.
Capacidad electrolítica: Se determina a través de la electroforesis, técnica analítica en la
cual si las proteínas se trasladan al polo positivo es porque su molécula tiene carga negativa
y viceversa.
Especificidad: Cada proteína tiene una función específica que está determinada por su
estructura primaria.
Amortiguador de pH (conocido como efecto tampón): Actúan como amortiguadores de
pH debido a su carácter anfótero, es decir, pueden comportarse como ácidos (donando
electrones) o como bases (aceptando electrones).
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FUENTES DE PROTEÍNAS
Las fuentes dietéticas de proteínas incluyen carne, huevos, soya, granos, leguminosas y
productos lácteos tales como queso o yogurt. Las fuentes animales de proteínas poseen los
20 aminoácidos así como también las fuentes vegetales, junto a los cereales y legumbres,
poseen el total de aminoácidos necesarios.
POLVO DE CÁSCARA DE HUEVO
El polvo de cascara de huevo, en cantidades muy pequeñas, se
utiliza en algunas partes del mundo como suplemento de
calcio, dado que la cáscara de huevo contiene mucho calcio
en forma de carbonato cálcico.
¿QUÉ CONTIENE LA CÁSCARA DE HUEVO?
La mayor parte del polvo de cáscara de huevos está formado
por cenizas. Contiene, además unas pocas proteínas y minerales.
La tabla siguiente contiene la composición del polvo de cáscara de huevo.
Composición nutricional del polvo de cáscara de huevo por cada 100g.
Agua 0,5 g
Proteína 2,1 g
Ceniza 96,9 g
Calcio 38 mg
Potasio 41,6 mg
Sodio 87 mg
Fósforo 99,3 mg
Hierro 0,5 mg
Magnesio 375 mg
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Así pues, el polvo de la cáscara de huevo, por su contenido en calcio, hierro, magnesio y
fósforo, se recomienda en países que toman poca leche para evitar anomalías como la
descalcificación de los huesos u osteoporosis, especialmente en personas mayores y en
mujeres durante la menopausia.
Se ha comprobado que las personas que toman este suplemento sufren menos fracturas y
otros problemas óseos. También se recomienda en jóvenes en las mismas condiciones para
favorecer el crecimiento de los huesos.
EL CALCIO
Entre los componentes que tiene la cáscara de huevo debe citarse el Calcio en forma de
carbonato, que al ser extraído, reconcentrado, bioactivado e ionizado, cumple múltiples
funciones fisiológicas y metabólicas importantes en todos los organismos vivos. El Calcio
es el catión divalente más abundante en el organismo humano, del que constituye entre el
1.5 – 2.0% del peso total. Más del 99.0% del calcio del organismo se encuentra en el
esqueleto. El Calcio ocupa un lugar central en los sistemas biológicos, y es responsable,
junto a otros elementos, de funciones estructurales que afectan al esqueleto y a los tejidos
blandos, y de funciones reguladoras como la transmisión neuromuscular de los estímulos
químicos y eléctricos; la secreción celular; la coagulación de la sangre; el transporte de
oxígeno; y la actividad enzimática.
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HIPÓTESIS
Al realizar el proceso de cocción y triturado al cascarón de huevo ocurre una formación de
citrato de calcio.
OBJETIVOS
1. Demostrar que al triturar el cascarón de huevo se obtiene un porcentaje de calcio.
2. Comparar los resultados obtenidos por este procedimiento, con los obtenidos por
otro medio.
3. Contribuir con un experimento más, para el aprendizaje estudiantil.
4. Proporcionarles a las personas de bajos recursos económicos una metodología fácil
para obtener calcio para el tratamiento de la osteoporosis.
5. En el campo de la biotecnología, insistir en el aprovechamiento de los recursos
desechados (cascarones de huevos) para elaborar medicamentos útiles al hombre
(calcio) para el tratamiento de ciertas enfermedades (osteoporosis).
6. Demostrar que en la tecnología resulta más fácil hacer lo familiar (cascarones de
huevo triturados) en extraño (calcio) y así resolver un problema de salud con
productos naturales (reutilizados).
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PROCEDIMIENTO
1. Recolectar cascaras de huevo.
2. Lavar las cáscaras de huevo.
3. Deshacernos de la última capa del huevo (capa mamilar).
4. Hornear a temperatura muy suave hasta que se sequen y tuesten sin quemar, luego
dejar enfriar.
5. Moler la cáscara hasta que quede como un polvo fino.
6. Colocar la cáscara molida del huevo en un envase de vidrio.
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CONCLUSIONES
Aunque existen algunas fuentes que mencionan el uso de polvo casero de cáscara de huevo,
no se recomienda la fabricación casera de polvo de cáscara de huevo. Por una parte, en casa
no se dispone de la maquinaria adecuada para reducir las cáscara de huevo a un polvo tan
fino que no pueda representar un riesgo para el estómago y el intestino. Las cáscaras
trituradas en casa podrían ser responsables de producir pequeñas lesiones en la mucosa
gástrica.
Por otra parte, en la manipulación de este ingrediente se podrían producir contaminaciones
que serían responsables de infecciones importantes. No debemos olvidar que los huevos
constituyen el caldo de cultivo más importante para el desarrollo de patógenos tan
importantes como la salmonela.
Por todo ello, se recomienda buscar el polvo de huevo producido industrialmente y de
marcas de confianza. Este componente se suele incluir como suplemento en otros
alimentos, como barritas de arroz, caramelos u otro tipo de dulces, zumos de frutas, etc.
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BIBLIOGRAFÍA
1. http://www.aula21.net/Nutriweb/proteinas.htm
2. http://www.botanical-online.com/cascaradehuevopropiedades.htm
3. http://es.wikipedia.org/wiki/Proteína
4. http://es.wikipedia.org/wiki/Huevo
5. http://www.guioteca.com/nutricion/%C2%BFcomo-aprovechar-el-calcio-de-las-
cascaras-de-los-huevos/
6. http://www.saludalia.com/Saludalia/servlets/contenido/jsp/parser.jsp?nombre=doc_
huevo2
7. http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-
tecnologia/2012/04/25/208977.php
8. http://es.wikipedia.org/wiki/Huevo_(alimento)
9. http://iguanas.mex.tl/289281_Calcio-casero.html
10. http://www.buenastareas.com/ensayos/Industrializaci%C3%B3n-De-La-Cascara-
Del-Huevo/629759.html