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INTRODUCCION A LA TOXICOLOGA ALIMENTARIA

M.Sc.Ing. Elena Chau L.

UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO

FACULTAD DE INGENIERIA QUMICA E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TOXICOLOGIA Y LEGISLACIN ALIMENTARIA

Toxicologa Alimentaria

Ing. Elena Chau L.

La toxicologa de los alimentos o tambin conocida como toxicologa bromatolgica, es una especialidad de la toxicologa ambiental, cuyo inters esta creciendo rpidamente; en consecuencia, estn aumentando los programas acadmicos que abarcan la enseanza, el adiestramiento y la investigacin de esta materia (Shibamoto and Bjeldanes, 1993).

Ing. Elena Chau L.

La toxicologa de alimentos en forma concisa se refiere al conocimiento sistemtico y cientfico de la presencia de sustancias potencialmente dainas en los alimentos, y evitar hasta donde sea posible la ingesta de una cantidad que ponga en riesgo la salud del consumidor.

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De forma mas detallada, incluye el estudio del potencial txico de los alimentos, las condiciones y factores que afectan la presencia de estos txicos en alimentos, sus interacciones con nutrientes esenciales, la respuesta del ser humano a estos txicos, y los medios de prevencin o minimizacin de los efectos txicos (Deshpande, 2002).

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Introduccin a la Toxicologa de los Alimentos

Ing. Elena Chau L.

Es conveniente diferenciar las sustancias xenobticas que causan dao cuando son ingeridas a travs de los alimentos (aquellas que producen un dao directo sobre un rgano o tejido), de las que interfieren con la biodisponibilidad de algn nutrimento, ya que muchos autores las engloban en un slo trmino, conocido como factor txico.

Sin embargo, se puede distinguir dos tipos de sustancias dainas que pueden ser ingeridas a travs de los alimentos, que son: agente txico agente antinutricional

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Xenobiticospresentes en un

alimento

Agente Txico

Sustancia Antinutricional

Agente Txico

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Cualquier sustancia xenobitica que es capaz de producir una anormalidad fisiolgica y/o anatmica a corto plazo (Toxicidad aguda o subaguda).

Agente Antinutricional

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Sustancia presente en el alimento, que tiene la capacidad de reaccionar o interferir con un nutrimento, disminuyendo su disponibilidad y a largo plazo es capaz de producir una anormalidad fisiolgica y/o anatmica (Toxicidad crnica).

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Pueden ser:

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Sustancias que inhiben la accin de enzimas digestivas endgenas

Ejem: Inhibidores de proteasasAntienzimas

Sustancias que inactivan o aumentan los requerimientos de vitaminas

Ejem: Avidina, antibiotina.Antivitaminas

Sustancias que interfieren con la asimilacin de los minerales

Ejem: Fitatos, tiocianatos.

Secuestrantesde Minerales

Txicos Naturales

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Los txicos naturales, pueden ocasionalmente causarproblemas, debido a que inesperadamente seencuentran en alimentos a concentraciones mayores alos niveles considerados como normales.

Otro factor de riesgo en txicos naturales, es el deconfundir especies inocuas, con txicas; como sucedefrecuentemente con algunos hongos comestibles como elAgaricus, con el txico Amanita phalloides, incluso estasconfusiones son responsables de la muerte de laspersonas que se dedican a su recoleccin.

En forma intencional

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Los compuestos aadidos en forma intencional son ajenos al alimento, agregados en cantidades conocidas para lograr un fin particular, como son los aditivos.

Txicos Accidentales

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Representan por lo general el mayor riesgo para la salud, ya que a diferencia de los naturales o intencionales, no se conoce la cantidad, ni la fecha en que se ingirieron, mucho menos su frecuencia de ingesta o el tipo de alimento asociado al txico; tampoco se puede determinar de inmediato cmo lleg al alimento.

Es decir, se tiene un mayor riesgo a la salud por desconocimiento del compuesto asociado a los malestares que se presenten

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Txicos generados por procesos

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Son el resultado de su transformacin a travs de diferentes estados de elaboracin; desde su cocimiento, estabilizacin, formulacin, mezclado, esterilizacin, transporte, etc.

Estos txicos muchas veces pueden originarse por procesos tan simples como es el asado de carnes, durante el cual se generan diferentes hidrocarburos aromticos policclicos, muchos de ellos con propiedades cancergenas.

Txicos en Alimentos

Ing. Elena Chau L.

Txicos en Alimentos

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