INTOXICACIÓN ALIMENTARIA

Una intoxicación alimentaria es la manifestación clínica de toxicidad (intoxicación) consecuente a la exposición a sustancias tóxicas vehiculizadas por los alimentos tanto sólidos como líquidos. La intoxicación ocurre tras la ingestión de alimentos que están contaminados con sustancias orgánicas o inorgánicas perjudiciales para el organismo, tales como: venenos, toxinas, agentes biológicos patógenos, metales pesados, etc.

La mayoría de los casos de intoxicaciones alimentarias son en realidad toxoinfecciones alimentarias, provocadas por bacterias patógenas, virus, priones o parásitos,[1] y/o sus productos metabólicos. Estas contaminaciones suelen surgir por manipulaciones, preparación o conservación inadecuadas de los alimentos. Unas buenas prácticas higiénicas antes, durante y tras la preparación de los alimentos pueden reducir las posibilidades de sufrir una intoxicación.

La vigilancia y control de los alimentos para asegurar que no producirán intoxicaciones alimentarias se denomina bromatología.

Para la intoxicación alimentaria provocada por agentes químicos, véase contaminación alimentaria.

Agentes patógenos

Una antigua teoría sobre las causas de la intoxicación alimentarios involucraba a las tomaínas, alcaloides presentes en la materia animal y vegetal en descomposición. Aunque algunos alcaloides venenosos provocan envenenamientos, el descubrimiento de las bacterias dejó obsoleta la teoría de la tomaínas.

[editar] Bacterias

Las bacterias son una causa común de intoxicaciones alimentarias. En el Reino Unido durante el 2000, las bacterias implicadas en intoxicaciones fueron: Campylobacter jejuni 77,3%, Salmonella 20,9%, Escherichia coli O157:H7 1,4%, y todas las demás <0,1%.3 En los Estados Unidos, los norovirus son la causa más común de intoxicaciones alimentarias, provocando el 75% de los brotes en 2004. En el pasado se creía que las infecciones bacterianas eran más prevalentes debido a que pocos lugares tenían la capacidad de comprobar la presencia de norovirus y no se hacía una vigilancia activa para este organismo particular. Los síntomas de infecciones bacterianas se demoran debido a que las bacterias necesitan

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tiempo para multiplicarse, por lo que no aparecen hasta pasadas unas 12-72 horas o más desde la ingesta de comida contaminada.

Los patógenos bacterianos comunes en intoxicaciones alimentarias son:

Bacillus cereus Brucella spp. Campylobacter jejuni, que puede provocar síndrome de Guillain-

Barré secundario Corynebacterium ulcerans Coxiella burnetii

Escherichia coli O157:H7 enterohemorrágico (EHEC) que provoca síndrome hemolítico urémico

Salmonella Escherichia coli enteroinvasiva (EIEC) Escherichia coli enteropatógena (EPEC) Escherichia coli enterotoxigénica (ETEC) Escherichia coli enterohemorrágica (EHEC) Escherichia coli enteroagregativa (EAEC o EAgEC) Listeria monocytogenes Plesiomonas shigelloides Salmonella spp. Shigella spp. Streptococcus Vibrio cholerae, incluyendo O1 y no-O1 Vibrio parahaemolyticus Vibrio vulnificus Yersinia enterocolitica y Yersinia pseudotuberculosis

Exotoxinas

Además de las intoxicaciones provocadas por infección bacteriana directa, algunas intoxicaciones alimentarias se deben a exotoxinas que son excretadas por las propias bacterias en crecimiento. Las exotoxinas pueden provocar enfermedades incluso cuando los microbios que las produjeron han sido eliminados. Los síntomas aparecen típicamente tras 1-6 horas según la cantidad de toxina ingerida.

Clostridium botulinum Clostridium perfringens Staphylococcus aureus Bacillus cereus

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Por ejemplo, el Staphylococcus aureus produce una toxina que provoca intensos vómitos. La rara pero potencialmente mortal enfermedad del botulismo aparece cuando la bacteria anaeróbica Clostridium botulinum en alimentos poco ácidos inadecuadamente envasados y produce una poderosa toxina paralizante.

Patógenos alimentarias emergentes

Todavía se sabe poco sobre las intoxicaciones alimentarias. Aproximadamente el 60% de los brotes se deben a fuentes aún desconocidas.

Aeromonas hydrophila, Aeromonas caviae, Aeromonas sobria

Prevención de las intoxicaciones alimentarias bacterianas

La prevención es una tarea primordialmente estatal, mediante la definición de normas de higiene estrictas y un servicio público de inspección veterinaria en la cadena alimentaria, desde la granja hasta la industria de transformación y distribución (tiendas y restaurantes). Esta regulación incluye:

Trazabilidad: en un producto final, debe ser posible conocer el origen de los ingredientes (granja de origen, identificación de la cosecha o del animal) y dónde y cuándo fue procesado, de forma que sea posible localizar y resolver (y posiblemente sancionar) el origen de la intoxicación, así como retirar los productos del mismo lote en venta cuando se detecta un problema.

Respetar los protocolos de seguridad alimentaria como el HACCP y la cadena de frío.

Poder de control y aplicación de la legislación para los veterinarios.

En casa del consumidor, la prevención consiste principalmente en buenas prácticas de seguridad alimentaria.

En agosto de 2006, las Food and Drug Administration estadounidense aprobó la terapia fágica, que incluye aplicar a la carne virus que infectan a las bacterias y previenen así las infecciones bacterianas. Esto ha causado preocupación debido a que sin un etiquetado obligatorio los consumidores no sabrán qué carnes y productos avícolas han recibido este tratamiento.[4]

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Virus

Las infecciones víricas suponen quizá un tercio de los casos de intoxicaciones alimentarias en países desarrollados (en los EE.UU. más de la mitad de los casos son víricos). Suelen tener un periodo de incubación intermedio (1-3 días), provocan enfermedades autolimitadas en individuos por lo demás sanos y son parecidas a las formas bacterianas descritas anteriormente.

Norovirus (anteriormente virus de Norwalk) Rotavirus Hepatitis A, que se distingue de otras causas víricas por su

prolongado (2-6 semanas) periodo de incubación y su capacidad de propagarse más allá del estómago y los intestinos, hasta el hígado. A menudo provoca ictericia y rara vez lleva a una disfunción hepática crónica.

Hepatitis E

Parásitos

La mayoría de los parásitos alimentarios son zoonósicos.

Platelmintos: o Diphyllobothrium sp.o Nanophyetus sp.o Taenia saginatao Taenia soliumo Fasciola hepatica

Nematodos: o Anisakis sp.o Ascaris lumbricoideso Eustrongylides sp.o Trichinella spiraliso Trichuris trichiurao Giardia lamblia.

Protozoos: o Acanthamoeba y otras amebas de vida independienteo Cryptosporidium parvumo Cyclospora cayetanensiso Entamoeba histolyticao Giardia lambliao Sarcocystis hominis

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o Sarcocystis suihominiso Toxoplasma gondii

Micotoxinas y micotoxicosis alimentarias

El término micotoxicosis alimentaria hace referencia al efecto del veneno por micotoxinas adquiridas a través del consumo de alimentos. Las mictoxinas a veces tienen efectos importantes a nivel de la salud de los animales y humanos. Por elejemplo, un brote que ocurrió en Reino Unido en 1960 causó la muerte de 100.000 pavos tras el consumo de maní contaminado por aflatoxina. En la Unión Soviética durante la segunda guerra mundial, 5000 personas murieron debido a la Aleukia tóxica alimentaria (ALA).

Toxinas naturales

En contraste con lo anterior, varios alimentos pueden contener toxinas de forma natural y no producida por otros agentes infecciosos . Son ejemplos los siguientes:

Aflatoxinas Alcaloides Alcaloides de pirrolizidina Ciguatera Fitohemaglutinina Grayanotoxina (intoxicación por miel) Intoxicación escombroide Tetrodotoxina (envenenamiento por pez globo) Toxinas de mariscos, incluyendo las intoxicaciones paralíticas,

diarréicas, neurotóxicas, amnésicas y ciguatera Toxinas de setas

Tomaínas

Tomaína» es un antiguo nombre para un supuesto grupo de sustancias químicas sobre los que se teorizaba que provocaban intoxicaciones alimentarias. El descubrimiento de las bacterias dejó obsoleta esta teoría, y el término «tomaína» ya no se usa científicamente.

Intoxicación alimentariaShare on facebookShare on twitterOcurre cuando uno ingiere alimento o agua que contiene bacterias, parásitos, virus o toxinas producidos por

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estos microorganismos. La mayoría de los casos de intoxicación alimentaria se dan a raíz de bacterias comunes como el estafilococo o la Escherichia coli (E. coli.)

Causas

La intoxicación alimentaria puede afectar a una persona o a un grupo de personas que hayan ingerido todas el mismo alimento contaminado. Se presenta más comúnmente después de consumir alimentos en comidas al aire libre, cafeterías de escuelas, grandes reuniones sociales o restaurantes. 

Los microorganismos pueden ingresar al alimento que uno consume (llamado contaminación) de diferentes maneras: 

La carne de res o de aves puede entrar en contacto con las bacterias normales de los intestinos de un animal que se está procesando.

El agua que se utiliza durante el cultivo o embarque puede contener estiércol o desechos humanos.

Inapropiada manipulación o preparación de alimentos en tiendas de abarrotes, restaurantes o casas.

La intoxicación alimentaria con frecuencia ocurre por comer o beber:

Cualquier alimento preparado por alguien que no use las técnicas apropiadas de lavado de las manos.

Cualquier alimento preparado usando utensilios de cocina, tablas de cortar y otras herramientas que no estén totalmente limpias.

Productos lácteos o alimentos que contengan mayonesa (como ensalada de col o de papa) que hayan permanecido fuera del refrigerador por mucho tiempo.

Alimentos congelados o refrigerados que no se guarden a la temperatura apropiada o que no se recalienten adecuadamente.

Pescados u ostras crudas. Frutas o verduras crudas que no se hayan lavado bien. Jugos de verduras o frutas crudas y productos lácteos (busque la

palabra "pasteurizado", lo cual significa que el alimento ha sido tratado para prevenir la contaminación).

Carnes o huevos mal cocidos. Agua proveniente de un pozo o arroyo, o agua de una ciudad o

pueblo que no haya sido tratada.

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Muchos tipos de microorganismos pueden causar intoxicación alimentaria, como: 

Enteritis por Campylobacter Cólera Enteritis por E. coli Intoxicación con pescado Listeria Staphylococcus aureus Salmonela Shigella

Los niños y los ancianos tienen el mayor riesgo de intoxicación por alimentos. Asimismo, usted puede estar en mayor riesgo si:

Padece una afección seria, como enfermedad renal o diabetes. Tiene un sistema inmunitario debilitado. Viaja fuera de los Estados Unidos a áreas en donde hay más

exposición a los organismos que causan dicha intoxicación alimentaria.

Las mujeres embarazadas y lactantes tienen que ser especialmente cuidadosas para evitar la intoxicación alimentaria.

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