omer es un placer, aunque no siemprenos sienta bien. Las reacciones adversas a los ali-mentos son episodios cada vez más frecuentes en lapoblación general; aproximadamente un 20% de lapoblación presenta durante su vida una reacción ad-versa alimentaria. Sin embargo, parece que el cono-cimiento de los mecanismos implicados en el proce-so es bastante pobre. Para empezar, hay que distinguir entre una alergia(intervienen mecanismos inmunológicos) y una in-tolerancia. Las reacciones de intolerancia están pro-ducidas por un mecanismo no inmunitario, y la fre-cuencia de este tipo de reacciones es de cinco a 10veces mayor que el tipo alérgico. La intolerancia seda por causa metabólica (déficit de enzimas involu-cradas en el metabolismo de algún alimento), far-macológica (por efecto de aminas vasoactivas que seencuentran en algunos alimentos, como la histami-

Intolerancia a la lactosa y al gluten son los casos más frecuentes y los expertos adviertenque siguen aumentando

CUANDO LA COMIDA ES EL ENEMIGOC

� POR POR EVA CABALLERO

Síntomas de una intolerancia� Trastornos digestivos: dolor abdominal, náuseas,

hinchazón del estómago, gases, diarreas y vómitos� Cansancio general, fatiga y trastornos psicológi-

cos hasta depresión� Dolores articulares� Alteraciones cutáneas y pérdida de cabello� Trastornos del sueño� Jaquecas y migrañas

Intolerancias alimentarias IDOSSIER

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na del vino ) y reacciones indeterminadas frente aaditivos de alimentos procesados (conservantes, co-lorantes, sultifos…).En segundo lugar, es importante hacer un correctodiagnóstico, para evitar la eliminación de alimentosen la dieta diaria de niños y adultos sanos, pues elloconlleva, a veces, déficits nutricionales. La intole-rancia más común es a la lactosa (el especialista OriolSans nos cuenta cómo identificarla y afrontarla en elcuadro de arriba) , aunque existen también casos deintolerancia a la fructosa (trastorno genético que pro-duce vómitos y diarrea al consumir fructosa o saca-rosa) y otros.El tratamiento principal de cualquier intoleranciaalimentaria es la eliminación del alimento que nosprovoca malestar. Pero también existen otros trata-mientos específicos para algunos tipo de intoleranciaalimentaria, como es el caso de las betagalactosidadesen los casos de hipoabsorción de lactosa.Estudios recientes demuestran que el 14% de niñoscatalanes no tolera bien la lactosa, a lo que hay que su-mar el 2% de población infantil que es alérgica a la

proteína de leche de vaca. En los adultos, los into-lerantes a la lactosa representan alrededor del 35%.Pero, ¿qué pasa últimamente que a todo el mundoparece que le sienta mal la leche?

VIVIR CON CELIAQUÍADesde hace unos meses, Claudia, ingeniera de 31años, se siente siempre fatigada, cansada, con gases,dolor muscular generalizado, se le cae el cabello ysiente irritación en la piel y distensión abdominalconstante. Primero, lo asoció al estrés, pues trabajamuchísimo. Pero, pese a relajarse, e incluso duran-te las vacaciones, seguía sintiéndose mal. Finalmen-te, tras muchas pruebas que confirmaban que esta-ba sana… dieron en el clavo: Claudia es celíaca. Estediagnóstico la desconcertó muchísimo; ella siemprehabía comido pan, pasta, galletas y cereales sin pro-blemas, además, ¿qué íba a hacer ahora y cómo afec-taría a su vida social el no poder comer ni si quierauna pizza por ahí?Cada vez más conocida por su creciente número deafectados en España (ya afecta al 1% de población),

QUÉ MALA LECHE¿Has notado que tu cortadomatinal últimamente te sienta mal? Quizás eres intolerante a la lactosay aún no lo sabes

“Seguramente conocerás a personas quete han dicho: “creo que me ha sentadomal el cortado de esta mañana en el tra-bajo”, esto que quizás te parecerá extra-ño es mucho más frecuente de lo quepiensas y, en muchos casos, esconde unaintolerancia a la lactosa, el azúcar de laleche. Pero, para entender qué es la into-lerancia a la lactosa primero es necesa-rio entender que la lactosa es un azúcarque se encuentra en la leche de todos losmamíferos: la vaca, la cabra, la oveja, yen la de la mujer. Nuestro cuerpo, paradigerirla, necesita desdoblarla en sus dosazúcares más simples, que son la gluco-sa y la galactosa, y así pueden ser absor-bidos por nuestro organismo. Para reali-zar esta función, disponemos de un enzi-ma que se produce en el intestino delga-

do llamado lactasa, pero si no hay sufi-ciente cantidad de este enzima, la lactosadigerida parcialmente pasa al intestinogrueso i nos provoca una serie de moles-tos síntomas como hinchazón, distensiónabdominal, dolor de barriga, gases, dia-rrea, etc. Esta sensibilidad a la lactosavaría ampliamente según la persona -algunas personas notan sus efectos deforma inmediata después de consumirpequeñas cantidades, mientras que otrastienen un nivel de sensibilidad más bajoy toleran alimentos con bajos niveles delactosa como los yogures y los quesos

curados-. Y es precisamente en esoscasos dónde se hace más difícil asociarla relación causa-efecto existente entre laingestión de un producto con lactosa ysus síntomas derivados. Pero el gran pro-blema del día a día de los intolerantes esque la lactosa, aunque se encuentra deforma evidente en los lácteos como leche,los quesos, las mantequillas, los pasteles,los flanes, etc., con frecuencia también seesconde con otros nombres en muchosproductos procesados como los embuti-dos, los fiambres, panes, purés y sopas.¿Y sabías que se utiliza en la mayoría demedicamentos como excipiente? El prin-cipal método de detección es el test delhidrógeno en el aliento. Estar en manosde un buen profesional para un diagnósti-co eficaz es clave, así como tener encuenta que la falta de leche en la dietapuede producir déficits de calcio y otrasvitaminas y minerales, por tanto, resultaesencial consumir productos alternativosricos en estas sustancias como son pes-cado, frutos secos, verduras verdes”.

¿HAS NOTADOQUE TU CORTADO

MATINALÚLTIMAMENTE TE

SIENTA MAL?QUIZÁS ERES

INTOLERANTE ALA LACTOSA YAÚN NO LO

SABES

EL INTOLERANTE EXPERTO

Oriol Sans FarellPresidente de la Asociación de

Intolerantes a la Lactosa de EspañaADILAC (www.lactosa.org)

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la celiaquía es una intolerancia permanente al glu-ten del trigo, la cebada y el centeno, que se presen-ta en personas genéticamente predispuestas, y estácaracterizada por una reacción inflamatoria, de baseinmune, en la mucosa del intestino delgado, que di-ficulta la absorción de macro y micronutrientes. Sue-le manifestarse en la infancia, aunque puede aparecera cualquier edad, y los síntomas varían según la per-sona. Como en toda intolerancia, el tratamiento consiste enseguir una estricta dieta sin gluten, durante toda lavida. Tras el susto y el desconcierto incial, Claudiase dió cuenta que, en realidad, su diagnóstico era unalivio. Al saberlo, podía controlar su bienestar. Al eli-minar el gluten de su dieta, comenzó a sentirse mu-chísimo mejor. Así se consigue la recuperación totaly permanente de la lesión intestinal. Vivir sin gluten,pese a lo que pueda parecer en un primer momento,es posible. Ya existen muchos productos en el mercadosin gluten y, cada vez más, los fabricantes toman cons-ciencia de ser cuidadosos en el etiquetado. Es importante un diagnóstico correcto antes de eli-minar el gluten de la dieta. De la misma forma, resultaalarmante que personas celíacas no estén diagnosti-cadas o sin una dieta adecuada, porque pueden su-frir problemas de salud asociados: depresión, ane-mia, artritis, infertilidad, hepatitis, malalties tiroidalesy osteoporosis, entre muchas otras enfermedades.Consultar a un experto es imprescindible. �

AL ELIMINAR ELALIMENTO QUE GENERA

INTOLERANCIA, LOSSÍNTOMAS Y LA FATIGA

¡DESAPARECEN!

Ingredientes:

• 200 gr. Frambuesas• 2 manzanas• 2 melocotones• 2 piñas• 2 higos• 12 hojas de gelatina• 1 litro de agua• un manojo de menta• 200 gr. de azúcar

Elaboración

• Preparar una infusión con la menta fres-ca, el agua y el azúcar. Colar el líquido.Añadir la gelatina remojada previamenteen agua fría y desleírla. Mantener a tempe-ratura ambiente para que la gelatina nocuaje. • Pelar y cortar manzanas, melocotones,piñas e higos en trocitos muy pequeños-• Colocar en un molde rectangular unacapa fina de gelatina, introducir en el frigo-rífico para que cuaje y, a continuación,extender una primera capa de frutas. Cubrircon gelatina y dejar cuajar. Repetir, alter-nando capas de gelatina y de frutas, hastallenar el molde. Dejar reposar en la neverahasta que quede compacto. • Para presentarlo, desmoldarlo en elmomento de servir y cortar en porciones.

Esta fue la última receta en vida delcocinero Santi Santamaría(Restaurante Can Fabes SantCeloni, Barcelona), que preparópara las páginas de Salud yMedicina de El Periódico, editadaspor l’Associació Barcelona Salut, yque hoy forma parte del libro Saborcon Salud (Plataforma Cocina).

IDEAS RECETAS

JALEA DE FRUTASUn postre dulce ¡sin leche ni gluten!

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