• Integración de la Biología y la Técnica• Ciencia que emplea los organismos para el beneficio

humano. Mejora de la calidad de vida.• Muy antigua; desde que el hombre se vuelve sedentario

y deja de ser cazador y recolector.• Abarca muchas disciplinas biomédicas y se confunde

con Ingeniería genética a la que engloba.• Nueva “Revolución Biotecnológica” en la que los

microorganismos se convierten en “pequeñas fábricas” productoras de fármacos, combustibles, alimentos, vacunas, hormonas...

BIOTECNOLOGÍA

BIOTECNOLOGÍA

Se utiliza o aplica en:

•Industria Alimentaria: Pan, yogur, vino, queso, cuajada, cerveza…

•Industria Farmaceútica: Antibióticos, vacunas, insulina, enzimas…

•Industrias agropecuarias: Proteínas microbianas para piensos, transgénicos...

•Medio ambiental: Biorremediación, biodegradación, biolixiviación bacteriana

BIOTECNOLOGÍA Y LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

• Fermentación láctica:– Producción de yogur, queso, kefir,

cuajada, chucrut, pepinillos, aceitunas, kishk (leche+cereales)

– BACTERIAS: Lactobacillus y Streptococcus

• Fermentación alcohólica:– Producción de vino, cerveza.– Producción de pan y bollería– LEVADURAS: Saccharomyces

FERMENTACIÓN LÁCTICA

• Catabolismo primitivo. Anaerobio• Ocurre en el citoplasma.• Produce muy poca energía.• ATP se forma a nivel de sustrato• Parte de Glucosa y sufre:

– Glucolisis

– Fermentación propiamente dicha (s.s.)

• Sirve para recuperar el NAD.• Producto final siempre materia

orgánica: Ácido lácticoKefir: Simbiosis Lact. acidophilus y Saccharomyces kefir

FERMENTACIÓN LÁCTICA

Lactobacillus casei, L. bulgaricus , L. lactis

Streptococcus thermophilus

PROBIÓTICOSPROBIÓTICOS

ELABORACIÓN DEL YOGUR

Isaac Carasso Salónica Bulgaria, 1919 Barcelona Artesanal Farmacia

• Normalmente se usa leche desnatada que se pasteuriza.

• Se añade extracto seco de leche: proteínas y lactosa.

• Se siembra con el cultivo bacteriano (Strep + Lactob).

• Se realiza la fermentación láctica + Cultivo a 43ºC.

• Se enfría rápido y se envasa

ELABORACIÓN DEL QUESO

• Se usa leche entera que se pasteuriza.

• Se siembra con el cultivo y se realiza la fermentación láctica + Cultivo a 23ºC. (Str+ Lactc b)

• Se coagula con renina.• Se corta el cuajo y se separa el

suero.• Se moldea y se prensa.: Queso

fresco: Burgos, Mozarella.• Se madura: sabor y puede ser

con mohos: Penicillium

FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA

• Catabolismo primitivo. Anaerobio• Ocurre en el citoplasma.• Produce muy poca energía.• ATP se forma a nivel de sustrato• Parte de Glucosa y sufre:

– Glucolisis– Fermentación propiamente dicha– Descarboxilación

• Sirve para recuperar el NAD.• Producto final siempre materia

orgánica: Alcohol + CO2

ELABORACIÓN DE LA CERVEZA

• Selección de cebada que se macera en agua a 67 º C. (MALTA)

• Se cuece para eliminar microorganismos y se añade lúpulo.

• Refrigeración.• Fermentación de la maltosa

gracias a las levaduras (12-20ºC• Enfriamiento y embotellado.• A veces maduración pequeña.

ELABORACIÓN DEL VINO

• Cosecha y selección de la uva. • Prensado de la uva.• Fermentación alcohólica y

maloláctica (málico en láctico).• Trasiego.• Maduración en tonel.• Envejecimiento.

Leuconostoc sp.

F. maloláctica

Mezcla

Fermentación

Selección de los materiales

Preparación

División y redondeo de la masa

Moldeado

Horneado Enfriamiento Empaque

Otros procesos

ELABORACIÓN DEL PAN

• Los recipientes son colocados en una cabina de prueba con temperatura y humedad controlada, donde, a 26º y 70% de humedad, se produce la fermentación. La mas a aumenta casi al doble de su volumen original

Este proceso dura aproximadamente una hora.

PROCESO

FERMENTACIÓN

Los recipientes son llevados a un horno para que la masa sea horneada. Esta es la parte más importante del proceso de producción.  La temperatura del horno transformará a la masa en un producto ligero, agradable y apetecible. La

temperatura adecuada para la cocción del pan es de 190 y 270 °c.

Cambios durante la cocción:• Aumenta la actividad de la levadura y produce grandes cantidades de CO2. • A una temperatura de 4 °c, las células de las levaduras inactivan y cesa todo

aumento de volumen. • A los 55 °c la levadura muere. • Entre los 50 y 80 °c las proteínas del gluten se modifican. • Empieza la caramelización de la capa externa del pan desde los 110 a 120 c.

A los 200 °c el pan esta cocido. PROCESO

HORNEADO