instructivos de servicios complementarios v5 saint andrews_/servicios... · - durante las...

INSTRUCTIVOS DE SERVICIOS

COMPLEMENTARIOS

VERSIÓN: 05 FECHA DE VIGENCIA: Marzo 3 de 2015

Rector

Elab

orad

o po

r:

Coordinador Administrativo

Revisado

por:

Coordinador Académico

Aproba

do por:

INSTRUCTIVOS SERVICIOS

COMPLEMENTARIOS

Fecha de Vigencia: Marzo 3 de 2015 Versión: 05 Página: 2 de 14

1. PREPARACIÓN DE ALIMENTOS

INICIO

REVISIÓN DEL MENÚ

ENTREGA DE ALIMENTOS: - Revisar Nº usuarios - Sacar alimentos de zona de almacenamiento - Jefe de Cocina entrega alimentos a auxiliares

de cocina

PRE-ALISTAMIENTO: - Preparar y desinfectar zona de trabajo y

utensilios

ALISTAMIENTO: - Preparar (desinfectar, descongelar, etc.) los

alimentos

COCINA CALIENTE: - Cortar y porcionar - Mezclar ingredientes - Cocer

COCINA FRÍA: - Lavar y desinfectar - Picar - Mezclar ingredientes

P R E P A R A C I Ó N

PRUEBAS: - Tomar contra muestras alimentarias y

diligenciar el formato prueba organoléptica

SERVIDO: - Alistar utensilios de servido - Recibir producto terminado - Controlar de temperatura de neveras - Disponer alimentos en el menaje - Entregar

FIN

- Identificación del menú Víveres para la preparación diaria del menú un día antes de la preparación

- Entrega formato de asistencia Estudiantes y restaurante solicita a portería el numero de personas que ingresaron para almorzar


COMPLEMENTARIOS


RECOMENDACIONES: Antes de la preparación de los alimentos

- Se deben utilizar utensilios que estén adecuadamente limpios y desinfectados y se deben tener en cuenta todas las normas para manipulación de alimentos

- Zonificar por áreas específicas para manipulación de los productos según sean carnes, frutas y verduras.

- Prevenir y verificar que en esta etapa no exista descomposición o contaminación cruzada.

- Higienizar los alimentos, para eliminar suciedades.

- Para desinfectar y eliminar la mayor parte de mugre presente en frutas, verduras, tubérculos, estos alimentos deben ser colocados en una solución desinfectante. En el caso del repollo se deben remover las hojas que no se vayan a utilizar, y luego realizar la desinfección adecuada.

- La desinfección e higienización de los alimentos se debe realizar únicamente en los sitios destinados para tal fin.

PRODUCTO ANTEPREPARACIÓN

Tomates, cebollas, pepinos, perejil, ajos, manzanas, peras, limones, plátanos, naranjas, uvas, ahuyama, repollo, zanahorias, apio, remolacha, otros

- Desempacar y deshojar - Limpiar y eliminar partes no utilizables. - Lavar la fruta individualmente, con agua a chorro, y las hojas una

por una. - Enjuagar en agua a chorro. - Pelar cortar, trozar (cuando corresponda) y eliminar desechos. - Para volver a almacenar, cubrir con papel transparente

Leguminosas y cereales - Eliminar cuerpos extraños - Lavar mínimo tres veces en agua a chorro, para la eliminación de

suciedades.

Huevos

- En el momento de ser utilizados, lavar con agua corriente. - Escurrir en agua a chorro. - Quebrarlos en un recipiente aparte antes de adicionarlos a

cualquier preparación.

Carnes frías y productos lácteos

- Se deben sacar con el menor tiempo posible antes de la preparación

- Los chorizos, salchichas, mortadelas y longanizas deben ser enjuagadas para eliminar cualquier suciedad residual.

- Se debe porcionar únicamente la cantidad a utilizar. - En el caso de presentarse sobrantes se deben almacenar con

papel transparente.

Enlatados

- Retirar las etiquetas - Verificar que la lata se encuentre en buenas condiciones - Después de abrirlas, verificar su contenido y condiciones de la lata. - El contenido que no se utilice, debe ser transferido a otro recipiente.


COMPLEMENTARIOS


PRODUCTO ANTEPREPARACIÓN

Descongelación de verduras, carnes rojas, aves y pescados - Sin descongelación para cocción

directa - Descongelación en cuarto frío 3 a

7 grados centígrados bajo papel protector, máximo 24 horas

- Verduras: sobre agua hirviendo sin sal - Carnes: cortes, chuletas, hamburguesas - Aves (enteras o en porción) - Pescado en filete o porción - Papa y yuca congeladas - Pulpas congeladas, pasan directamente a licuadora - Carne entera - Pescado entero: en bloque En caso de no ser posible la descongelación en refrigeración se deberá acondicionar las carnes en bolsa plástica, transparente y marcada, colocarla en una poceta de tal forma que estén en agua a chorro. Después de descongelada, se deben lavar pescados y aves para retirar restos de vísceras si son enteros. Las carnes, aves y pescados no deberán permanecer por más de treinta minutos a temperatura máxima. LAS CARNES O PRODUCTOS DESCONGELADOS NO DEBEN SER RECONGELADOS

Cocción de los alimentos

- Para asegurar una excelente calidad sanitaria, nutricional y sensorial los alimentos deben ser preparados tan cerca como sea posible de la hora del servicio.

- En caso de no poderse evitar las preparaciones el día anterior, éstas se deben almacenar protegidas en cuarto frío a 7°C aproximadamente, de esta manera se reducirá el crecimiento microbiano y se evitarán contaminaciones.

- La cocción de preparaciones calientes y cocidas frías se debe realizar a una temperatura correcta, de esta manera se destruirán casi todos los microorganismos que contenga el alimento. Si el alimento permanece a temperatura ambiente después de la cocción, se presentará una re contaminación microbiana.

- Durante las preparaciones frías, el tiempo máximo de permanencia será de una hora para evitar el crecimiento bacteriano mientras los alimento están expuestos a temperatura ambiente.

- Durante la preparación y cuando el producto esté terminado, los alimentos se deben probar con cucharillas limpias y utilizando una por producto. Se deben destapar los recipientes y realizar evaluación organoléptica de acuerdo a formato “Prueba Organoléptica” (olor, sabor, color, características de cada producto).

PRODUCTO PREPARACIÓN

Carnes asadas o al horno con salsas

- La descongelación de la carne (cuando corresponda) se realizará según lo descrito en ante-preparación

- Las carnes aliñadas deberán ser refrigeradas crudas máximo 24 horas,

- La carne se mantendrá a 65°C o más. El enfriamiento se realizará sólo para el consumo de mezclas frías

- Cuando la carne alcance la temperatura ambiente, se almacena en frío

- Retirar del frío y cortar o porcionar, de acuerdo al orden en que


COMPLEMENTARIOS


PRODUCTO PREPARACIÓN fueron almacenadas

- Colocar las rebanadas de carne en los charoles, cubrir con el jugo de la carne (fondo o salsa previamente hervido) de modo que todas las rebanadas queden inmersas

Huevos y mezclas a base de huevo

No se deben romper varios huevos a la vez sino se van a preparar en pequeñas raciones y a usar inmediatamente. - Las cáscaras no deben tocar no mezclarse con los contenidos de

huevo - Use tazones, removedores, licuadoras que estén limpios y

desinfectados para cada nueva orden o ración.

Sándwiches con proteína y ensaladas con proteínas

- Use los utensilios adecuadamente limpios y desinfectados - Preparar los sándwiches con ingredientes (salsamentaría u otros)

fríos y si son empacados mantener a una temperatura máxima de 7°C. Añadir las verduras antes de empacar.

Manutención en frío / caliente

- Se debe controlar el tiempo y la temperatura para evitar el crecimiento microbiano, y evitar que los alimentos se encuentren en la zona de peligro de temperatura por espacio mayor de cuatro horas. La zona de peligro se encuentra entre 4 a 60°C.

- La zona caliente debe alcanzar temperaturas superiores a los 75°C para que pueda mantener los alimentos a 60°C o más y en la zona fría la temperatura debe ser menor de 4°C, para que los alimentos fríos estén a 4°C o menos.

2. MANEJO DE RESIDUOS El almacenamiento de desechos se realiza en canecas plásticas marcadas y con tapa, de tal manera que se evite la generación de malos olores, la contaminación de los alimentos y del agua. El almacenamiento se realiza en zonas independientes para evitar la contaminación de las zonas de trabajo y de bodega de alimentos y materias primas.


COMPLEMENTARIOS


3. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

RESIDUOS ORGÁNICOS

RESIDUOS INORGÁNICOS

RESIDUOS LÍQUIDOS

CLASIFICACIÓN DE LOS RESIDUOS

SEPARACIÓN SEPARACIÓN

MATERIAL RECICLABLE

BASURAS DESPERDICIOS

Disposición en recipientes

plásticos con bolsa verde y

tapa, bajo techo

Disposición en canecas con

tapa, bajo techo

Disposición en recipientes plásticos con

bolsa gris y tapa

MANTEINIMIENTO DRENAJES

RETIRAR REJILLAS

RETIRAR MATERIAL SÓLIDO

LAVADO A PRESIÓN

VERTIMIENTO SOLUCIÓN

DESINFECTANTE

VERTIMIENTO RED ALCANTARILLADO

EVACUACIÓN


COMPLEMENTARIOS


ü Los productos de limpieza deben ser aplicados de tal manera que no se contaminen los equipos y los alimentos

ü Los productos de desinfección deben ser No tóxicos de tal manera que no alteren los alimentos

ü Los productos de limpieza y desinfección deben estar rotulados y contenidos en recipientes especiales para tal fin

Humedecer completamente con agua la superficie a limpiar

Enjabonar las superficies esparciendo el jabón con una esponja o cepillo

Frotar las superficies eliminando los residuos presentes

Dejar la superficie en contacto con el jabón de 2 a 5 minutos

Realizar enjuague final con agua potable, eliminando totalmente el jabón

Preparar solución desinfectante

¿Se eliminó totalmente la

suciedad?

Aplicar la solución según las recomendaciones dadas

Dejar la solución desinfectante sobre la superficie alrededor de 10 minutos

Retirar solución si es necesario

NO

SI


COMPLEMENTARIOS


ü Los equipos que cuenten con piezas desarmables deben limpiarse y desinfectarse por partes ü Los elementos de limpieza (cepillos, escobas, etc.) deben mantenerse en el lugar indicado

sobre una superficie limpia cuando no se estén usando. ü El jabón/desinfectante no debe aplicarse directamente sobre las superficies a limpiar, debe

disolverse previamente en agua potable, según recomendación TÉCNICAS DE HIGIENIZACIÓN DE EQUIPOS Y UTENSILIOS:

ELEMENTO FRECUENCIA PROCEDIMIENTO

Campana de extracción aire Semanal / Trimestral

- Lavar el interior y exterior de las campanas de igual forma que las paredes. Eliminar el hollín y la acumulación grasosa de las canales

- Lavar con desengrasante a la concentración indicada.

Mesones de Trabajo Antes de iniciar y al terminar las labores

- Limpiar la superficie de cualquier partícula de alimento. - Frotar utilizando una esponjilla y detergente. - Repetir la operación usando la solución de desinfectante. - Enjuagar, dejar secar al aire o secar con toalla

desechable.

Freidoras Antes de iniciar y al terminar las labores

- Permitir que el aceite se enfríe - Elevar y asegurar la unidad calórica, prender la freidora

hasta una temperatura alta (esta unidad se limpia por sí sola)

- Retirar el recipiente y filtrar el aceite en otro recipiente limpio.

- Lavar el recipiente de la freidora con detergente, enjuagar y frotar con solución de desinfectante.

- Dejar secar. Apagar la unidad calórica y esperar que se enfríe.

- Frotar con la solución el resto de la máquina y enjuagar. Dejar secar.

- Revertir el aceite filtrando al recipiente de la freidora. Desengrasar la unidad calórica, bajar y tapar el equipo.

Estufas

Antes de iniciar labores / limpieza general semanalmente

- Cepillar residuos en cada compartimiento. - Frotar el interior y exterior de la estufa con esponjilla

metálica y detergente, y luego con la solución de desinfectante.

- Enjuagar con agua caliente y dejar secar. - Si se requiere, limpiar profundamente con agente

desengrasante.


COMPLEMENTARIOS



Vajilla y utensilios Después de cada uso

- Eliminar residuos de comida con cepillo, goma o mano

enjuagada. - Sumergir y lavar en solución detergente de acuerdo a la

cantidad de grasa. Lavar por separado vasos, platos, servicios y bandejas.

- Enjuagar con abundante agua limpia, en lo posible caliente.

Ollas, fondos y sartenes

Antes de ser utilizadas y después de cada uso

- Eliminar todos los residuos y restos de comida. - Sumergir y lavar en solución detergente. - Enjuagar en abundante agua limpia, en lo posible caliente. - Aplicar solución sanitizante (ej: hipoclorito). - Dejar secar en un lugar limpio

Tablas de picar, cuchillos de cocina Después de cada uso

- Eliminar todos los residuos y restos de alimento. - Sumergir y lavar en solución detergente - Enjuagar en abundante agua limpia, en lo posible caliente. - Aplicar solución sanitizante (ej.: hipoclorito). - Dejar secar en un lugar limpio - Antes de volver a usar desinfectar nuevamente. - Las tablas de picar y los cuchillos pueden permanecer en

una solución desinfectante, que se debe cambiar cada 6 horas. (preferiblemente dejarlos en esta solución al terminar la operación)

Neveras y congeladores

Una vez en la mañana y una vez en la tarde / Semanal

- Inspeccionar el interior para decidir que alimentos deben desecharse.

- Limpiar regueros, escurrimientos, o gotas en los estantes, paredes y piso utilizando un trapo limpio humedecido en detergente.

- Limpiar el exterior de la misma forma. - Llevar los alimentos a otra nevera o refrigerador, evitando

mezcla productos crudos con productos cocinados o listos para el consumo.

- Si es posible, retirar la estantería y lavarla con detergente, usando una esponjilla y frotando las caras superior e inferior, bordes, uniones, tornillos. Enjuagar con agua limpia.

- Repetir la operación utilizando ahora solución de desinfectante.

- Atomizar paredes, puertas y techos con desinfectante. Deje actuar por media hora.

- Enjuagar y ubicar de nuevo en su sitio. - Colocar los alimentos de nuevo cuando el cuarto frío

alcance la temperatura adecuada. TÉCNICAS DE HIGIENIZACIÓN LOCATIVAS:


COMPLEMENTARIOS



Baños (inodoros, orinales y lavamanos)

Dos veces al día, al comenzar y al finalizar el servicio.

- Lavar los inodoros con detergente y escudillon y dejar correr agua.

- Enjuagar los orinales y lavamanos dejando correr agua varios segundos. Lavar con esponjilla y detergente. Enjuagar de nuevo

- Estando llenos los inodoros con agua limpia, agregar desinfectante. Repetir la operación para orinales y lavamanos.

- Dejar actuar por cinco minutos y enjuagar bien con agua limpia.

Pisos Antes de iniciar labores y al final de cada servicio

- Señalizar el área a limpiar - Barrer comenzando por la entrada del área - No acumular la basura en grandes cantidades, recogerla

poco a poco con cepillo y recogedor en pequeños montones.

- Barrer debajo y alrededor del equipo, usar cepillo de mano en las áreas donde no alcanza la escoba.

- Limpiar la escoba y cepillos con agua y detergente, enjuagar y colgar para que se sequen.

- Preparar el detergente y trapear desde la parte posterior hacia atrás y paralela al muro.

- Exprimir el trapeador y enjuagar el área con el trapero húmedo.

- No permitir que se ensucie demasiado el agua de enjuague, cambiándola con frecuencia.

- Limpiar el trapero y balde, enjuagar y colgar para que se seque.

Paredes Semanal

- Lavar la superficie con una esponjilla humedecida en el detergente.

- Emplear el detergente cada vez en un área pequeña, enjuagar y secar.

- Repetir el procedimiento hasta terminar con toda la superficie.

- Atomizar con desinfectante. Dejar en contacto.

MANEJO DE SUSTANCIAS UTILIZADAS:

PRODUCTO USOS (Desinfección) CONCENTRACIÓN TIEMPO DE EXPOSICIÓN APLICACIÓN

HIPOCLORITO: Sustancia desinfectante atóxica en solución. No se debe mezclar con otras sustancias, pues pueden producir una reacción adversa.

Ambiente 4 a 5 cc por litro de agua Aspersión

Equipos y utensilios

2 cc por litro de agua De 10 a 15 minutos

Aspersión

Mesas y superficies Aspersión

Neveras y refrigeradores Nebulización


COMPLEMENTARIOS


PRODUCTO USOS (Desinfección) CONCENTRACIÓN TIEMPO DE EXPOSICIÓN APLICACIÓN

Paredes y pisos Aspersión

Sifones Directa

Frutas y verduras 1 cc por litro de agua 5 minutos Inmersión

JABON ANTIBACTERIAL: Jabón antibacterial sin fragancia y sin color recomendado para lavar las manos dentro del área de trabajo

Manos 2 cc por litro de agua De 5 a 15 minutos Directa

4. PLAGUICIDAS

Una plaga es todo organismo que ocasiona, transmite y propaga enfermedades; que come,

contamina o inutiliza los alimentos o productos elaborados. Su presencia resulta molesta y desagradable pudiendo deteriorar o dañar el establecimiento o los bienes que en él se encuentran. Muchas plagas son vectores o vehículos de ETAS. Además traen otros tipos de

problemas como desprestigio de la empresa o pérdidas económicas por deterioro de productos contaminados o comidos.

¿Qué tipo de plagas son las más habituales? Dentro de las voladoras tenemos: moscas, mosquitos, murciélagos y aves, principalmente palomas. En cuanto a las rastreras tenemos: roedores (ratas y ratones), cucarachas, arañas, hormigas. De todas ellas las más comunes y que más preocupan desde el punto de vista higiénico-sanitario y de transmisión de ETAS en el restaurante y cafetería de la Institución son: los roedores en general, las moscas, las cucarachas, avispas y sancudos. ¿Qué tipo de problemas pueden ocasionar las plagas? Las plagas ocasionan problemas biológicos, sociales, económicos y hasta psicológicos. Los biológicos se relacionan con el hecho que las plagas son vectores de ETAS, de otras enfermedades y productoras de alergias. Desde el punto de vista social, hay una competencia por los alimentos elaborados, la pérdida de prestigio para la empresa y el ausentismo del personal debido a enfermedades que puedan acontecer. Los problemas económicos se relacionan con pérdidas de productos almacenados, pérdidas de estudiantes, etc. En cuanto a los psicológicos se vinculan con problemas de fobias, temor y asco. ¿Cuáles son algunos ejemplos de ETAS vinculadas con las plagas? - Las cucarachas son vectores importantes de Salmonella, Proteus, Shigella, helmintos, virus, hongos y

protozoarios. - Las moscas pueden trasmitir: meningitis, cólera, salmonellosis, tifus, lepra, hepatitis, tripanosomas, etc.


COMPLEMENTARIOS


- Los roedores pueden transmitir: salmonellosis, leptospirosis, triquinellosis, hantavirus, neumonía, etc. - Las palomas pueden transmitir: salmonellosis, histoplasmosis, campilobacteriosis, toxoplasmosis,

tuberculosis, neumoencefalitis, etc. ¿Qué es lo mínimo que se debe conocer de una plaga? Para combatir con éxito una plaga hace falta que el personal encargado del combate conozca por lo menos tres cosas de la misma: sus características (voladora, terrestre, etc.), su ciclo biológico (cómo, cuándo se reproduce) y sus hábitos (si es nocturna o diurna, dónde hace sus nidos, de que se alimenta, etc.). ¿Cómo se deben combatir las plagas? En todo establecimiento elaborador de alimentos se debe aplicar un programa eficaz y continuo de lucha contra plagas. Esto se logra a través de lo que se conoce como Manejo Integrado de Plagas que se define como el conjunto de métodos químicos, físicos y/o biológicos que se apoyan en bases científicas para controlar el nivel de la plaga hasta un valor tal que no produzca daños de ningún tipo. Significa que se busca reducir la plaga a niveles poblacionales lo más cercano a cero, o por lo menos mantener las poblaciones de plagas por debajo de los límites de daño económico o de transmisión de ETAS (Enfermedades Transmitidas por Alimentos). Controles en el interior de la Institución: En el interior de la Institución se inspecciona que no haya goteras en los techos, que los drenajes siempre estén limpios, que no haya olores de descomposición, que las puertas de la cocina cierren completamente, y se encuentren en perfecto estado. Las ventanas son fijas y tienen malla que impide el acceso de los mosquitos o sancudos. La instalación eléctrica es inspeccionada por el Jefe de Mantenimiento evitando cables sueltos. Los sitios destinados al almacenaje, tanto de materias primas como de producto terminado, son lugares apropiados ya que se les realiza la aplicación del instructivo de limpieza y desinfección y mantienen ordenados, con los insumos apilados en tarimas fáciles de limpiar e inspeccionar, y se cuenta con pasillos amplios en el área de preparación de los alimentos en donde pueden transitar libremente los colaboradores auxiliares de cocina. Si se producen derrames de las materias primas sobre el piso, inmediatamente se limpia. La erradicación de las plagas cuando se detectan las hace el Jardinero siendo cauteloso y cuidadoso de los métodos de combate a aplicar. ¿Qué tipo de controles se utilizan en el manejo integrado de plagas? El Manejo Integrado de Plagas se puede realizar a través de un control directo, de un control indirecto o por la combinación de ambos. El control directo lo aplicamos en la Institución ya que actúa sobre las poblaciones de plagas en cualquier estado de desarrollo, provocándole la muerte u otro tipo de alteraciones o daños irreversibles constituidos por los plaguicidas. También se aplica el control indirecto el cual actúa sobre el medio ambiente de las plagas, convirtiéndolo en un medio hostil o inaccesible por medio de los cerramientos de protección que se tienen en las ventanas de la cocina; así como el manejo de residuos, ingreso de insumos y productos, etc.


COMPLEMENTARIOS


La aplicación de plaguicidas:

Se deben evitar las aplicaciones indiscriminadas de los productos plaguicidas, empleando sólo las cantidades indicadas por el fabricante. Las fumigaciones se realizan por el Jardinero el cual se encuentra capacitado para realizar estas funciones.

TÉCNICAS DE MANTENIMIENTO

PLAGUICIDA FRECUENCIA PROCEDIMIENTO

Florescencia Semanal - requerido Fertilizador de las plantas. Se disuelven 200 gramos de florescencia en 20 litros de agua. Se aplica por medio de la fumigadora directamente sobre el follaje.

Roundup Activo Mensual - requerido Se utiliza para el control de maleza en los alrededores de la Institución. Se aplican 5 cm del líquido por cada litro de agua con la fumigadora rociando todos los prados.

Solcar Mensual - requerido Utilizado para fumigar la maleza. Se aplican 5 cm del líquido por cada litro de agua con la fumigadora rociando todos los prados.

Urea Cada 2 meses Fertilizante granulado que se utiliza para fertilizar los árboles en crecimiento. Se aplican 150 gm directamente sobre la tierra alrededor del árbol.

Triple 15 Cada 4 meses Fertilizante granulado que se utiliza para árboles en producción. Se aplican 500 gm. directamente sobre la tierra en donde se encuentra el árbol.

Solfat Mensual Se utiliza para el control de cucarachas, moscas y sancudos. Se prepara 8 cm por litro de agua se aplica por aspersión.

Sebo Mensual Granulado. Se utiliza para controlar el aumento de roedores. Se coloca en lugares estratégicos en pequeñas cantidades.

Lorsban Liquido Requerido Se utiliza para el control de hormigas y avispas y como insecticida en las plantas. Se aplican 3 cm por cada litro de agua con la fumigadora.


COMPLEMENTARIOS


PLAGUICIDA FRECUENCIA PROCEDIMIENTO

Lorsban en polvo Requerido Se utiliza para el control de hormigas arrieras con la insufladora la cual se llena con 300 gramos del lorsban y se bombea dentro del hormiguero.

Manzate Requerido Se utiliza como fungicida para el control de hongos en las plantas. Se aplican 500 gms por cada 20 lts de agua con la fumigadora.

Ataquil Requerido Se utiliza para controlar las hormigas arrieras. Se aplican 20 gramos directamente en la zona afectada o invadida.

instructivos de servicios complementarios v5 saint andrews_/servicios... · - durante las...

Documents