DISEÑO CURRICULAR BASE

TÉCNICO EN ELABORACIÓN DE PRODUCTOS LÁCTEOS

2

Índice 1. Identificación del título. ........................................................................................................ 4 1.1. Denominación. ................................................................................................................... 4 1.2. Nivel. .................................................................................................................................. 4 1.3. Duración del ciclo formativo. ............................................................................................. 4 2. Referente (Perfil profesional). ............................................................................................... 4 2.1. Competencia general. ......................................................................................................... 4 2.1.1. Capacidades profesionales. ............................................................................... 4 2.1.2. Responsabilidad y autonomía. .......................................................................... 5 2.2. Realizaciones y comportamientos profesionales. ............................................................... 5 2.3. Posición en el proceso productivo. ..................................................................................... 6 3. Enseñanzas. ........................................................................................................................... 8 3.1. Objetivos generales del ciclo formativo. ............................................................................ 8 3.2. Módulos profesionales. ...................................................................................................... 8

Módulo Profesional 1: Operaciones y control de almacén ......................................... 8 Módulo Profesional 2: Operaciones de proceso de leches de consumo y helados ...................................................................................................................... 13 Módulo Profesional 3: Quesería y mantequería ........................................................ 17 Módulo Profesional 4: Envasado y embalaje ............................................................ 22 Módulo Profesional 5: Higiene y seguridad en la industria alimentaria ................... 27 Módulo Profesional 6: Leche, productos lácteos y procesos .................................... 31 Módulo Profesional 7: Sistemas de control y auxiliares en los procesos ................. 37 Módulo Profesional 8: Formación y orientación laboral (F.O.L.) ............................ 41 Módulo Profesional 9: Calidad y mejora continua (C.M.C.) .................................... 44 Módulo Profesional 10: Formación en centro de trabajo (F.C.T.) ............................ 46

3.3. Secuenciación y temporalización del ciclo formativo. ..................................................... 48 3.3.1. Duraciones. ..................................................................................................... 48 3.3.2. Secuenciación. ................................................................................................ 49 4. Profesorado. ......................................................................................................................... 50 4.1. Especialidades del profesorado con atribución docente en los módulos

profesionales del ciclo formativo "Elaboración de productos lácteos”. ........................... 50 4.2. Equivalencias de titulaciones a efectos de docencia. ....................................................... 50 5. Requisitos mínimos para la impartición de las enseñanzas. ................................................ 51 5.1. Espacios. ........................................................................................................................... 51 6. Convalidaciones y correspondencias. ................................................................................. 51 6.1. Módulos profesionales que pueden ser objeto de convalidación con la formación

profesional ocupacional. .................................................................................................. 51

3

6.2. Módulos profesionales que pueden ser objeto de correspondencia con la práctica laboral. .............................................................................................................................. 52

4

1. Identificación del título 1.1. Denominación: "Elaboración de productos lácteos”. 1.2. Nivel: Formación profesional específica de grado medio. 1.3. Duración: 1.400 horas. 2. Referente (Perfil profesional) 2.1. Competencia general Los requerimientos generales de cualificación profesional del sistema productivo para este técnico son: • Realizar las operaciones de elaboración y envasado de leches de consumo, derivados lácteos y

otros productos similares en las condiciones establecidas en los manuales de procedimiento y calidad. Manejar la maquinaria y equipos correspondientes y efectuar su mantenimiento de primer nivel.

2.1.1. Capacidades profesionales • Interpretar correctamente el lenguaje y los símbolos utilizados y comprender la información manejada en los

procesos de elaboración de lácteos y similares. • Conducir/ supervisar las máquinas y equipos de elaboración de productos lácteos y similares, respondiendo de su

correcta preparación, programación y buen funcionamiento en condiciones de seguridad. • Almacenar materias primas y productos transformados en la industria láctea, llevando a cabo la recepción,

clasificación y control de existencias. • Conducir la aplicación de los tratamientos de higienización y preparación de la leche líquida y de obtención de

leche concentrada y en polvo, manteniendo las variables en los límites señalados llevando a cabo las comprobaciones de calidad establecidas y registrando los datos.

• Realizar las operaciones de elaboración de postres lácteos, helados y otros productos similares, consiguiendo las producciones y calidades requeridas.

• Efectuar las operaciones de elaboración de productos lácteos fermentados, quesos, mantequillas y margarinas, consiguiendo las producciones y calidades requeridas.

• Realizar las operaciones de envasado y embalaje de los productos lácteos para obtener artículos que reúnan los requerimientos establecidos en su expedición, distribución y comercialización.

• Realizar las actividades laborales aplicando las medidas de higiene requeridas en general por la industria alimentaria y en particular por las situaciones de trabajo de su competencia.

• Poseer una visión de conjunto y coordinada de los procesos incluidos en las industrias lácteas y asimiladas. • Adaptarse a los diversos puestos de trabajo existentes en las áreas de producción de las industrias lácteas y a las

nuevas situaciones de trabajo generadas como consecuencia de los cambios producidos en las técnicas relacionadas con su profesión.

• Mantener relaciones fluidas con los miembros del grupo funcional en el que está integrado colaborando en la consecución de los objetivos asignados al grupo, respetando el trabajo de los demás, participando activamente en la coordinación y desarrollo de las tareas colectivas, y cooperando en la superación de las dificultades que se presenten con una actitud tolerante hacia las ideas de los compañeros de igual o diferente nivel de cualificación.

• Ejecutar un conjunto de acciones de contenido politécnico, de forma autónoma en el marco de las técnicas propias de su profesión, bajo métodos establecidos.

• Resolver problemas y tomar decisiones individuales siguiendo normas establecidas o precedentes definidos dentro del ámbito de su competencia, consultando dichas decisiones cuando sus repercusiones técnico-económicas sean importantes.

5

2.1.2. Responsabilidad y autonomía A este técnico, en el marco de las funciones y objetivos asignados por técnicos de nivel superior al suyo, se le requerirán en los campos ocupacionales concernidos, por lo general, las capacidades de autonomía en: • Realización y control del almacenamiento y preparación de suministros internos y expediciones. • Limpieza y mantenimiento de primer nivel de las máquinas y equipos. • Preparación, verificación y manejo de las máquinas y equipos en las distintas situaciones de producción. • Control (manual, automático, informático) de operaciones en línea o centro de control, incluido el arranque y

parada. • Toma de muestras, ejecución de pruebas de calidad (físico-químicas, microbiológicas y organolépticas) durante el

proceso e interpretación de resultados, todo ello dentro de sus márgenes de actuación. • Registro e informe de los resultados de su trabajo e incidencias. 2.2. Realizaciones y comportamientos profesionales Las realizaciones y comportamientos más significativos que ha de ejecutar y/o manifestar el profesional son: 1. Organizar y controlar la recepción, almacenamiento y expedición de materias primas, auxiliares y productos terminados en la industria láctea. • Recepcionar las materias primas, materiales y productos suministrados por los proveedores o producción,

asegurando su correspondencia con lo solicitado. • Verificar los tipos y calidades de los productos suministrados comprobando que cumplen con las especificaciones

requeridas. • Almacenar y conservar las mercancías atendiendo a las exigencias de los productos y optimizando los recursos

disponibles. • Efectuar los suministros internos requeridos por producción de acuerdo con los programas establecidos, haciendo

posible la continuidad de los procesos. • Preparar los pedidos externos y la expedición de productos almacenados conforme a las especificaciones

acordadas con el cliente. • Controlar las existencias y realizar inventarios siguiendo los procedimientos establecidos. 2. Conducir el procesado y tratamientos de la leche y realizar las operaciones de elaboración de postres, helados y otros productos similares. • Preparar y mantener en uso los equipos y medios auxiliares de procesado de la leche y elaboración de derivados,

según los manuales de procedimiento e instrucciones de utilización. con el fin de garantizar la producción. • Tratar las leches líquidas y los productos asimilados para lograr su normalización y conservación de acuerdo con

lo establecido en el manual de procedimiento e instrucciones de trabajo, garantizando la calidad e higiene y los niveles de producción.

• Realizar la preparación y mezclado de los ingredientes de un postre lácteo o producto similar siguiendo las indicaciones de su formulación, garantizando su calidad e higiene.

• Obtener leches y similares concentrados y en polvo a través de la realización y control de las operaciones de deshidratación señaladas en los manuales de procedimiento e instrucciones de trabajo, garantizando la calidad e higiene y los niveles de producción.

• Conducir/realizar las operaciones de elaboración de helados siguiendo los procedimientos establecidos asegurando la producción en la cantidad y plazos marcados y con la calidad e higiene debidas.

• Conducir las operaciones desde paneles centrales o sala de control en instalaciones automatizadas /informatizadas asegurando la calidad, higiene, plazos y cantidad establecidos.

• Tomar muestras y realizar durante el proceso los ensayos-pruebas con la precisión requerida, verificando que la calidad del producto es conforme con las especificaciones establecidas.

6

• Adoptar en las situaciones de trabajo de su competencia las medidas de protección necesarias para garantizar la seguridad.

3. Realizar las operaciones de elaboración de productos lácteos fermentados, quesos y mantequillas. • Preparar y mantener en uso los equipos y medios auxiliares de mantequería y quesería según los manuales de

procedimiento e instrucciones de utilización con el fin de garantizar la producción. • Controlar las fermentaciones lácticas de acuerdo con los indicaciones y requerimientos expresados en las fichas

de elaboración, garantizando la calidad e higiene de los productos. • Conducir los procesos de fabricación de mantequillas y margarinas siguiendo las pautas marcadas en manuales de

procedimiento e instrucciones de trabajo, asegurando la calidad e higiene y los niveles de producción. • Efectuar la elaboración y controlar el curado de quesos de acuerdo con lo señalado en la ficha técnica,

garantizando la producción en cantidad, calidad e higiene. • Conducir las operaciones desde paneles centrales o sala de control en instalaciones automatizadas/ informatizadas

asegurando la calidad, higiene, plazos y cantidad establecidos. • Tomar muestras y realizar durante el proceso los ensayos-pruebas con la precisión requerida, verificando que la

calidad del producto es conforme con las especificaciones establecidas. • Adoptar en las situaciones de trabajo de su competencia las medidas de protección necesarias para garantizar la

seguridad. 4. Realizar y controlar las operaciones de envasado y embalaje de los productos alimentarios. • Preparar y mantener en uso los equipos y medios auxiliares para el envasado y embalaje de productos

alimentarios según los manuales de procedimiento e instrucciones de utilización. • Preparar los materiales y regular los equipos específicos de envasado y embalaje de productos alimentarios de

acuerdo con las prescripciones establecidas en los manuales de procedimiento. • Controlar la línea de envasado de productos alimentarios verificando las variables del proceso y operando los

equipos para garantizar las características finales del lote. • Realizar y controlar las operaciones de embalaje de los productos terminados en la industria alimentaria para

asegurar su integridad en el almacenaje y expedición posteriores. • Adoptar en las situaciones de trabajo de su competencia las medidas de protección necesarias para garantizar la

seguridad. 5. Aplicar normas de higiene y seguridad y controlar su cumplimiento en la industria alimentaria. • Aplicar las normas de higiene personal establecidas por los manuales o guías de prácticas correctas garantizando

la seguridad y salubridad de los productos alimentarios. • Mantener las áreas de trabajo y las instalaciones de las industrias alimentarias dentro de los estándares higiénicos

requeridos por la producción. • Realizar y/o controlar la limpieza "in situ" de equipos y maquinaria mediante operaciones manuales o a través de

instalaciones o módulos de limpieza automáticos. • Conducir/realizar las operaciones de recogida, depuración y vertido de los residuos respetando las normas de

protección del medio ambiente. • Actuar según las normas establecidas en los planes de seguridad y emergencia de la empresa llevando a cabo las

acciones preventivas y correctoras en ellos reseñadas. 2.3. Posición en el proceso productivo • Entorno profesional y de trabajo Ejercerá su actividad en la industria de la alimentación dentro de los subsectores:

7

• Industrias lácteas de: producción de leches, natas y batidos líquidos; leche condensada, concentrada y en polvo; obtención de mantequilla; elaboración de quesos; yogur y similares; elaboración de postres y otros derivados lácteos; producción de helados.

• Otras industrias como las de: preparados para la alimentación infantil y dietéticos; elaboración de salsas, sopas, caldos; instantaneización de productos; preparación de ovoproductos; fabricación de margarinas y otras grasas plásticas.

Se trata en general de pequeñas, medianas o grandes industrias con unos niveles muy diversos tanto en su tecnología como en su organización. Este técnico se integrará en un equipo de trabajo con otras personas de su mismo o inferior nivel de cualificación, donde desarrollará tareas individuales y en grupo. Dependerá orgánicamente de un mando intermedio. En determinados casos de pequeñas industrias puede tener bajo su responsabilidad a operarios y depender él directamente del responsable de producción. En aquellas tareas relacionadas con calidad, mantenimiento, etc. mantiene una relación funcional con los miembros o responsables de esos servicios. • Entorno funcional y tecnológico Desarrolla su actividad en las áreas funcionales de: logística-almacén (recepción, almacenamiento, suministro y expedición de materias primas y productos) y de producción (preparación de equipos, procesado de las materias y control del proceso y del producto). Las técnicas o conocimientos tecnológicos abarcan el campo de la elaboración de productos lácteos. Se encuentran ligados directamente a: • Procesos de fabricación: conjunto de equipos propios de una planta de elaboración y envasado de productos

lácteos y similares y de técnicas a emplear en la realización y control de las operaciones. • Características y comportamiento de las materias primas y de los productos lácteos y similares y de los materiales

de envasado para su correcto almacenamiento y procesado. • Ocupaciones, puestos de trabajo tipo más relevantes A título de ejemplo y especialmente con fines de orientación profesional, se enumeran a continuación un conjunto de ocupaciones o puestos de trabajo que podían ser desempeñados adquiriendo la competencia profesional definida en el perfil del título. • Técnico procesador lechero. • Operador de central lechera. • Elaborador de productos lácteos. • Quesero. • Heladero-elaborador. • Pasteurizador. • Elaborador de salsas, sopas. • Operador de planta de margarinas. • Elaborador de ovoproductos. • Elaborador de alimentos infantiles. • Almacenero. • Envasador. Posibles especializaciones:

8

La especialización se deriva de los distintos tipos de productos y procesos y de la tecnología y sistemas de control aplicados en cada caso. Así, este técnico al incorporarse al mundo productivo requiere un corto período de adaptación/formación en el puesto de trabajo para conseguir la oportuna especialización. 3. Enseñanzas 3.1. Objetivos generales del ciclo formativo I. Seleccionar, comprender y expresar la información técnica relacionada con la profesión, analizando y

valorando su contenido y utilizando la terminología y simbología adecuadas. II. Efectuar la limpieza, preparación y mantenimiento de usuario de los equipos utilizados en el tratamiento y

elaboración de productos lácteos. III. Caracterizar y relacionar entre si las materias primas y los productos lácteos y realizar su recepción,

almacenamiento y expedición. IV. Analizar y ejecutar las operaciones de tratamiento y elaboración de productos lácteos y similares, operando

los equipos correspondientes y controlando los procesos. V. Realizar las pruebas y comprobaciones de autocontrol de calidad en las diversas fases del proceso y

contrastar los resultados con los requerimientos del producto. VI. Analizar las consecuencias derivadas de la falta de higiene en las instalaciones, equipos o actuación de las

personas durante la elaboración y manipulación de los productos alimentarios y discriminar y aplicar las normas y medidas para minimizar los riesgos.

VII. Utilizar las aplicaciones informáticas a nivel de usuario como medio de adquisición y comunicación de datos y de control de procesos de fabricación.

VIII. Sensibilizarse respecto a las consecuencias que las actividades industriales pueden producir sobre la seguridad personal, colectiva y ambiental, con el fin de mejorar las condiciones de realización del trabajo, utilizando medidas preventivas y protecciones adecuadas.

IX. Comprender el marco legal, económico y organizativo que regula y condiciona la actividad industrial en el sector, identificando los derechos y obligaciones que se derivan de las relaciones laborales, adquiriendo la capacidad de seguir los procedimientos establecidos y de actuar con eficacia en las anomalías que pueden presentarse en los mismos.

X. Elegir y utilizar cauces de información y formación relacionada con el ejercicio de la profesión, que le posibiliten el conocimiento y la inserción en el sector y la evolución y adaptación de sus capacidades profesionales a los cambios tecnológicos y organizativos del sector.

3.2. Módulos profesionales Módulo profesional 1. OPERACIONES Y CONTROL DE ALMACÉN a) Capacidades terminales Al finalizar el presente módulo profesional el alumno o la alumna deberá ser capaz de: 1. Definir las condiciones de llegada o salida de mercancías en relación a su composición, cantidades,

protección y transporte externo. 2. Clasificar y codificar las mercancías aplicando los criterios adecuados a las características de los productos

alimentarios y a su almacenaje. 3. Analizar los procedimientos de almacenamiento y seleccionar las ubicaciones, tiempos, medios e itinerarios y

técnicas de manipulación de las mercancías. 4. Cumplimentar y tramitar la documentación de recepción, expedición y uso interno de almacén. 5. Aplicar los procedimientos de control de existencias y elaboración de inventarios. 6. Utilizar equipos y programas informáticos de control de almacén. b) Criterios de evaluación

9

1. Al definir las condiciones de llegada o salida de las mercancías en relación a su composición, cantidades, protección y transporte externo, el alumno o la alumna deberá ser capaz de: • Reconocer la documentación de que deben ir dotadas las mercancías entrantes y las expediciones. • Analizar el contenido de los contratos de suministro de materias primas o de venta de productos y

relacionarlo con las comprobaciones a efectuar en recepción o expedición. • Analizar los métodos de apreciación, medición y cálculo de cantidades. • Caracterizar los sistemas de protección de las mercancías. • Enumerar los distintos medios de transporte externo existentes y describir sus características y condiciones de

utilización. • Mantener la presencia personal de acuerdo con las normas establecidas y actuar con la responsabilidad que se

derivan de los procedimientos. • Ante un supuesto práctico de recepción o expedición de mercancías debidamente caracterizado:

- Determinar la composición del lote. - Precisar las comprobaciones a efectuar en recepción o previas a la expedición. - Contrastar la documentación e información asociada. - Detallar la protección con que se debe dotar al lote. - Fijar las condiciones que debe reunir el medio de transporte y describir la correcta colocación de las

mercancías. • Tramitar la información que se genera de acuerdo con las comparaciones a los departamentos que procedan. 2. Al clasificar y codificar las mercancías aplicando los criterios adecuados a las características de los productos alimentarios y a su almacenaje, el alumno o la alumna deberá ser capaz de: • Describir los procedimientos de clasificación de mercancías alimentarias. • Aplicar los criterios de clasificación en función de la caducidad, utilidad, tamaño, resistencia y otras

características. • Interpretar sistemas de codificación. • Asignar códigos de acuerdo con el sistema establecido y efectuar el marcaje de existencias. • Tomar conciencia de que el orden y la sistematización de los procesos de almacenaje son el soporte de una

buena organización del almacén. 3. Al analizar los procedimientos de almacenamiento y seleccionar las ubicaciones, tiempos, medios e itinerarios y técnicas de manipulación de las mercancías, el alumno o la alumna deberá ser capaz de: • Caracterizar los distintos sistemas de almacenamiento utilizados en la industria alimentaria y explicar

ventajas e inconvenientes de cada uno de ellos. • Describir las características básicas, prestaciones y operaciones de manejo y mantenimiento de los equipos de

carga, descarga, transporte y manipulación interna de mercancías más utilizados en almacenes de productos alimentarios.

• Relacionar los medios de manipulación con las mercancías tipo, justificando dicha relación en función de las características físicas y técnicas de ambos.

• Describir las medidas generales de seguridad que debe reunir un almacén de acuerdo con la normativa vigente.

• Ante un supuesto práctico en el que se proporcionan las características de un almacén, el espacio y los medios disponibles y los tipos de productos a almacenar o suministrar determinar: − Las áreas donde se realizará la recepción, almacenaje, expedición y esperas. − La ubicación de cada tipo de producto. − Los itinerarios de traslado interno de los productos. − Los medios de carga, descarga, transporte y manipulación. − Los cuidados necesarios para asegurar la integridad y conservación de los productos. − Las medidas de seguridad aplicables durante el manejo de las mercancías.

10

4. Al cumplimentar y tramitar la documentación de recepción, expedición y de uso interno de almacén, el alumno o la alumna deberá ser capaz de: • Explicar los procedimientos administrativos relativos a la recepción, almacenamiento, distribución interna y

expedición. • Precisar la función, origen y destino e interpretar el contenido de los documentos utilizados al respecto. • Ante un supuesto práctico en el que se proporciona información sobre mercancías entrantes y salientes,

especificar los datos a incluir y cumplimentar y cursar: − Ordenes de pedido y compra. − Solicitudes de suministro interno, notas de entrega. − Fichas de recepción y registros de entrada. − Ordenes de salida y expedición y registros de salida. − Albaranes. − Documentos de reclamación y devolución.

5. Al aplicar los procedimientos de control de existencias y elaboración de inventarios, el alumno o la alumna deberá ser capaz de: • Comparar y relacionar los sistemas y soportes de control de almacén más característicos de la industria

alimentaria con sus aplicaciones. • Relacionar la información generada por el control de almacén con las necesidades de otras unidades o

departamentos de la empresa. • Explicar los conceptos de stock máximo, óptimo, de seguridad y mínimo, identificando las variables que

intervienen en su cálculo. • Describir y caracterizar los diferentes tipos de inventarios y explicar la finalidad de cada uno de ellos. • En un caso práctico para el que se proporciona información sobre los movimientos de un almacén, obtener y

valorar datos en relación con: − El estocaje disponible. − Los suministros pendientes. − Los pedidos del clientes en curso. − Los suministros internos servidos. − Los productos expedidos. − Devoluciones.

• Contrastar el estado de las existencias con el recuento físico del inventario y apreciar las diferencias y sus causas.

• Valorar la importancia de la información suministrada con el control y valoración de existencias en la gestión de la empresa alimentaria.

6. Al utilizar equipos y programas informáticos de control de almacén, el alumno o la alumna deberá ser capaz de: • Instalar las aplicaciones informáticas siguiendo las especificaciones establecidas. • Analizar las funciones y los procedimientos fundamentales de las aplicaciones instaladas. • En un caso práctico en el que se proporciona información convenientemente caracterizada sobre los

movimientos en un almacén: - Definir los parámetros iniciales de la aplicación según datos propuestos. - Realizar altas, bajas y modificaciones en los archivos de productos, proveedores y clientes. - Registrar las entradas y salidas de existencias, actualizando los archivos correspondientes. - Elaborar, archivar e imprimir los documentos de control de almacén resultantes. - Elaborar, archivar e imprimir el inventario de existencias.

• Realizar correcciones valorativas de existencias en mal estado. c) Contenidos Bloque I: PROCESOS DE ORGANIZACIÓN DE UN ALMACÉN

11

Procedimentales: • Ejecución de procesos de manipulación de mercancías. • Manipulación de distintos tipos de cargas. • Determinación de necesidades de recursos y organización interna.

− Determinación de recursos humanos y materiales en un almacén. − Procedimientos de organización interna de almacenes.

• Aplicación de la normativa de seguridad e higiene según el tipo de almacén: − Conservación de productos. − Acondicionamiento y distribución del almacén.

Hechos, conceptos y principios: • Métodos de almacenamiento y distribución interna de productos. • Sistemas de almacenaje: ventajas e inconvenientes. • Métodos de clasificación y codificación de las mercancías. • Equipos de transporte interno mecánicos y automáticos existentes para la manipulación de mercancías. • Diseño físico de distintos tipos de almacén. Actitudinales: • Observancia de la normativa de seguridad vigente en la manipulación de las mercancías y prevención de los

accidentes. • Disposición para organizar y mantener de forma correcta los medios de carga. • Adecuada integración en el equipo humano del que forme parte. Bloque II: RECEPCIÓN Y EXPEDICIÓN DE MERCANCÍAS Procedimentales: • Comprobación de que la documentación recibida se ajusta a las condiciones del pedido. • Comprobación de que las mercancías recibidas se ajustan a las estipuladas en el pedido, en lo referente a

cantidad, calidad y otras características técnicas. • Preparación de pedidos. • Comprobación de que la mercancía expedida se ajusta a las condiciones del pedido. • Utilización de métodos de cuenta para comprobar que las cantidades de mercancías recibidas y expedidas son

las correctas. • Aplicación de los criterios de elección del medio de transporte. • Aplicación de la normativa reguladora del embalaje y etiquetado. • Localización de las empresas de transporte operantes en la provincia según destino y medio de transporte

seleccionado. • Cumplimentación y utilización de la documentación de entrada, y salida y expedición. Hechos, conceptos y principios: • Documentación tipo:

− Pedidos. − Albaranes. − Facturas. − Notas de entrega.

• Normativa de embalaje y etiquetado. • Medios de transporte:

− Condiciones. − Graneles y envasados. − Criterios de selección del medio. − Figuras y empresas de servicios relacionadas con el transporte.

Actitudinales: • Rigurosidad en la comprobación de que las mercancías recepcionadas y expedidas son las correctas. • Prontitud en la comunicación de las operaciones efectuadas.

12

• Valoración de la importancia del embalaje y ubicación de la mercancía en el medio de transporte para que ésta sea recibida sin daños.

• Toma de conciencia de la importancia del embalaje y etiquetado, como imagen de la empresa ante el cliente. • Compromiso con la calidad en los procesos de recepción y expedición de mercancías. Bloque III: PROCESOS ADMINISTRATIVOS DE VALORACIÓN E INVENTARIADO Procedimentales: • Realización de las reclamaciones oportunas en caso de no conformidad con las mercancías recibidas. • Registro de la factura y otra documentación acompañante a las mercancías recibidas. • Archivo de los documentos recibidos. • Elaboración de la documentación adjunta a la mercancía expedida. • Elaboración y realización de comunicaciones internas. • Actualización de las fichas de almacén según las sucesivas recepciones y expediciones de mercancías. • Aplicación de los criterios de valoración de existencias. • Realización de inventario. • Realización de correcciones valorativas según inventario. Hechos, conceptos y principios: • Libros auxiliares y obligatorios. • Archivos de proveedores y clientes. • Fichas de almacén. • Criterios de clasificación de “stocks”. • Rotación de existencias. Stocks de seguridad, estocaje mínimo y óptimo. • Métodos de valoración de existencias.

− PMP, FIFO, LIFO y otros. • Normas contables de valoración de existencias: • Correcciones valorativas. • Tipos de inventarios. Actitudinales: • Prontitud en el registro de las operaciones efectuadas y en su comunicación a los diferentes departamentos. • Compromiso con la calidad en la elaboración de los documentos de expedición y en la valoración de

mercancías. • Autonomía en la toma de decisiones, ante situaciones o problemas que lo requieran. Bloque IV: APLICACIONES INFORMÁTICAS EN LA GESTIÓN DE ALMACÉN Procedimentales: • Instalación de la aplicación de acuerdo con las normas e indicaciones recibidas. • Desplazamiento por las diversas pantallas de la aplicación indicando funciones de cada una de ellas. • Registro de las altas, bajas y modificaciones habidas. • Elaboración, archivo e impresión de las fichas de almacén. • Realización de las correcciones valorativas de las mercancías en mal estado. • Listado del inventario valorado de existencias. Hechos, conceptos y principios: • Finalidades de la aplicación. • Funciones de los distintos apartados del menú general de la aplicación. • Datos relevantes a registrar en cada una de las operaciones realizadas. Actitudinales: • Observancia de las normas de seguridad y confidencialidad en el tratamiento de la información. • Valoración de la informática como herramienta imprescindible en la gestión de almacén.

13

Módulo profesional 2. OPERACIONES DE PROCESO DE LECHES DE CONSUMO Y HELADOS

a) Capacidades terminales Al finalizar el presente módulo profesional el alumno o la alumna deberá ser capaz de: 1. Analizar los procedimientos de elaboración de leches de consumo, postres, helados y otros productos

similares, relacionando las operaciones necesarias, los productos de entrada y salida y los medios empleados. 2. Identificar los requerimientos y realizar operaciones de limpieza, preparación y mantenimiento de primer

nivel de los equipos de elaboración de leches, postres, helados y productos similares. 3. Aplicar los tratamientos físicos y térmicos a la leche líquida y productos similares, consiguiendo los niveles

de conservación y calidad requeridos. 4. Efectuar, de acuerdo a la formulación, las operaciones de preparación, dosificación y mezclado de los

ingredientes de un producto compuesto (postre o similar), consiguiendo la calidad e higiene requeridas. 5. Aplicar los métodos de evaporación y secado de la leche y otros productos similares, consiguiendo la calidad

requerida. 6. Aplicar las técnicas de congelación necesarias para la fabricación de helados, consiguiendo la calidad e

higiene requeridas. b) Criterios de evaluación 1. Al analizar los procedimientos de elaboración de leches de consumo, postres, helados y otros productos similares, relacionando las operaciones necesarias, los productos de entrada y salida y los medios empleados, el alumno o alumna deberá ser capaz de: • Interpretar la documentación técnica sobre la ejecución del proceso (diagramas de bloques, flujo de

producto), fichas técnicas de las elaboraciones y los manuales de procedimiento y calidad. • Justificar la secuencia necesaria en los trabajos de ejecución del proceso: caracterización del producto y del

procedimiento, preparación y mantenimiento de equipos y máquinas, identificación, comprobación y alimentación de productos entrantes, fijación y control de parámetros, pruebas y verificaciones de calidad.

• Asociar los procesos y procedimientos de elaboración con los productos de entrada y salida y los equipos necesarios y describir la secuencia de operaciones de cada uno de ellos.

• Relacionar los procesos de elaboración de leches de consumo, postres y helados con los de envasado. 2. Al identificar los requerimientos y realizar operaciones de limpieza, preparación y mantenimiento de primer orden de los equipos de elaboración de leches, postres, helados y productos similares, el alumno o la alumna deberá ser capaz de: • Explicar el funcionamiento y constitución, empleando correctamente conceptos y terminología e

identificando las funciones y contribución de los principales conjuntos, dispositivos o elementos a la funcionabilidad de los equipos utilizados en la elaboración de leches, postres, helados y productos similares.

• Identificar los dispositivos y medidas de seguridad en el manejo de las máquinas y equipos. • Efectuar la limpieza y desinfección de equipos por procedimientos manuales y automáticos logrando los

niveles exigidos por la elaboración. • Reconocer y respetar la secuencia de comprobaciones y operaciones de puesta en marcha-parada de los

equipos. • A partir de las instrucciones de mantenimiento de los equipos de elaboración de leches, postres, helados y

productos similares básicos: − Identificar las operaciones de primer nivel. − Realizar los engrases, rellenado de niveles, sustituciones y recambios rutinarios. − Registrar los tiempos de funcionamiento.

• Explicar las anomalías más frecuentes que se presentan durante la utilización habitual de los equipos.

14

3. Al aplicar los tratamientos físicos y térmicos a la leche líquida y productos similares, consiguiendo los niveles de conservación y calidad requeridos, el alumno o la alumna deberá ser capaz de: • Justificar la realización de las operaciones de recepción de la leche e indicar los equipos necesarios y las

condiciones y parámetros de control. • Explicar los objetivos de las operaciones de centrifugación de la leche e identificar los equipos necesarios y

las condiciones y parámetros de ejecución. • Asociar las distintas formas de tratamiento térmico con los diversos tipos de productos lácteos y niveles de

conservación que dan lugar y señalar, en cada caso, los equipos necesarios y las temperaturas y tiempos de aplicación.

• Identificar la finalidad, equipos y condiciones de aplicación de la homogeneización a los productos lácteos y similares.

• Interpretar los tratamientos térmicos y físicos en el conjunto de los procesos de elaboración y envasado. • En un caso práctico de aplicación de tratamientos térmicos y físicos a la leche o similares debidamente

definido y caracterizado: − Reconocer las operaciones y seleccionar los equipos idóneos. − Regular los equipos, asignando los parámetros, y asegurar su alimentación o carga. − Comprobar los parámetros de control durante los tratamientos y efectuar los ajustes necesarios, operando

con destreza los equipos. − Aplicar las medidas específicas de higiene y seguridad en la manipulación de los productos y manejo de

los equipos. − Contrastar las características del producto tratado con las especificaciones requeridas.

4. Al efectuar de acuerdo a la formulación, las operaciones de preparación, dosificación y mezclado de ingredientes de un producto compuesto (postre o similar), consiguiendo la calidad e higiene requeridas, el alumno o la alumna deberá ser capaz de: • Interpretar fórmulas de elaboración de mezclas base para postres, helados, otros productos lácteos y

similares, reconociendo los diversos ingredientes, el estado en se deben incorporar, su cometido y sus márgenes de dosificación.

• Identificar los sistemas manuales y automáticos de dosificado y los tipos de balanzas y equipos relacionados. • Diferenciar los distintos tipos de mezclas (disoluciones, suspensiones, emulsiones, geles) y explicar sus

características y comportamiento. • Describir los métodos de mezclado, disolución, emulsionado, gelificado y maduración física empleados en la

elaboración, relacionándolos con los distintos tipos de productos y señalando en cada caso, los equipos necesarios y las condiciones de operación.

• En un caso práctico de elaboración de postres u otros productos similares, lácteos o no, debidamente definido y caracterizado: − Calcular la cantidad necesaria de los diferentes ingredientes. − Pesar y dosificar esas cantidades con los márgenes de tolerancia admitidos manejando las balanzas u

operando los equipos de dosificación. − Comprobar el estado de cada uno de los ingredientes. − Seleccionar, asignar los parámetros y operar con destreza las máquinas de dosificación y mezclado. − Aplicar las medidas específicas de higiene y seguridad en la manipulación de los productos y manejo de

los equipos. • Contrastar las características de mezcla en curso (estabilidad, homogeneidad, fluidez) con sus

especificaciones y efectuar los reajustes necesarios. 5. Al aplicar los métodos de evaporación y secado de leche y otros productos similares, consiguiendo la calidad requerida, el alumno o la alumna deberá ser capaz de: • Enumerar y diferenciar los distintos métodos de evaporación y secado de la leche y productos similares. • Identificar las operaciones, sus condiciones y parámetros de control, y los equipos necesarios para la

realización de la: − Evaporización.

15

− Cristalización. − Atomización o instantaneización.

• En un caso práctico, real o simulado a nivel de laboratorio, de deshidratación de leche, debidamente definido y caracterizado: − Reconocer las operaciones y los equipos (de laboratorio ó industriales) necesarios. − Seleccionar y asignar los parámetros, realizar la alimentación y operar con destreza los equipos para

mantener controlado el proceso. − Aplicar las medidas específicas de higiene y seguridad en la manipulación de los productos y manejo de

los equipos. − Contrastar las características del producto en curso y terminado con sus especificaciones y deducir los

reajustes necesarios. 6. Al aplicar las técnicas de congelación necesarias para la fabricación de helados, consiguiendo la calidad e higiene requeridas, el alumno o la alumna deberá ser capaz de: • Reconocer los distintos tipos de mezcla base para la elaboración de helados. • Diferenciar los métodos de mantecación-endurecimiento, congelación en moldes y granizado,

relacionándolos con los diferentes grupos de helados y con los equipos asociados. • Identificar las condiciones y parámetros de control de las operaciones de proceso: aireación-congelación,

endurecimiento, llenado-congelación-descongelación de moldes y mantenimiento. • En un caso práctico de elaboración de helados debidamente definido y caracterizado:

− Comprobar las características y estado de la mezcla base. − Reconocer las operaciones y equipos necesarios. − Seleccionar y asignar los parámetros de congelación, realizar la carga o alimentación y operar

diestramente los equipos para mantener el proceso bajo control. − Aplicar las medidas específicas de higiene y seguridad en la manipulación de los productos y manejo de

las máquinas. − Contrastar las características de helado en curso con sus especificaciones y deducir los reajustes

necesarios. − Controlar el mantenimiento de la cadena de frío y las condiciones de almacenamiento.

c) Contenidos Bloque I: OPERACIONES BÁSICAS EN LAS PLANTAS DE TRATAMIENTO DE LA

LECHE Y ELABORACIÓN DE PRODUCTOS LÁCTEOS Procedimentales: • Interpretación de la Documentación Técnica. • Asociación de las operaciones implicadas en los procesos de tratamiento de la leche y elaboración de

productos lácteos. • Control de parámetros, pruebas y verificaciones de calidad. • Organización de las actividades de tratamiento de la leche y elaboración de productos lácteos: la información

técnica, características del producto, medios, materias primas y materiales implicados. • Realización de las operaciones de acuerdo con lo indicado en el manual de procedimientos y las instrucciones

de trabajo. • Verificación de la calidad de los diferentes tipos de productos. • Observación y corrección de anomalías o defectos en las materias primas y posibles deficiencias en los

tratamientos. Hechos, conceptos y principios: • La distribución del espacio en la planta:

− Instalaciones generales y servicios auxiliares necesarios. − Espacios diferenciados.

• La recepción y tratamientos previos a la leche: − Higienización y normalización. Finalidad, condiciones de ejecución y control de:

∗ Refrigeración-termización.

16

∗ Clarificación y/o desnatado. ∗ Almacenamiento

• Tratamientos térmicos y de homogeneización: − Tratamientos de calor. Finalidad, diferencias, parámetros de aplicación:

∗ Pasterización. ∗ Esterilización. ∗ Procesos U.H.T.

− Homogeneización. Objetivo, condiciones de ejecución y control • El proceso de elaboración de postres y productos similares:

− Operaciones previas al mezclado: ∗ Cálculo de cantidades de ingredientes de acuerdo con la formulación. ∗ Preparación y premezcla de los ingredientes. ∗ Dosificación de ingredientes.

− Mezclado, condiciones y controles. ∗ Disolución, suspensión, emulsión. ∗ Homogeneización, esterilización. ∗ Gelificación.

• Operaciones de evaporación y secado. − Deshidratación. Niveles, condiciones de ejecución y control.

∗ Evaporación. ∗ Atomización e instantaneización.

• Los helados: − Preparación de la mezcla base.

∗ Dosificación y mezclado de ingredientes. ∗ Pasterización y homogeneización. ∗ Maduración física de la mezcla.

− Congelación. Métodos, diferencias, aplicaciones, condiciones y parámetros de control. ∗ Mantecación-endurecimiento. ∗ Moldeado-congelación de polos. ∗ Granizado.

− Conservación de helados. • Los lactosueros. Aplicaciones:

− Evaporización y secado. − Obtención de concentrados proteicos. − Preparación de lactosa. − Otras aplicaciones

Actitudinales: • Interpretación y ejecución con diligencia de las instrucciones que recibe. • Cumplimiento de lo especificado en la Documentación Técnica. • Valoración de las repercusiones de los defectos y obrar en cada caso, velando por la calidad en los productos. • Integración en el equipo de trabajo. • Compromiso con la calidad en el desarrollo del trabajo. • Cumplimiento del horario con la puntualidad necesaria. Bloque II: MAQUINARIA Y EQUIPOS ESPECÍFICOS EN EL TRATAMIENTO DE

LECHE Y EN LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS LÁCTEOS Procedimentales: • Clasificación de las máquinas y equipos empleados en las diferentes operaciones. • Identificación de las máquinas que se requieren para realizar los diferentes tipos de productos. • Caracterización de los diferentes componentes de las máquinas y equipos. • Identificación de los dispositivos y medidas de seguridad de las máquinas. • Ejecución de las operaciones de preparación de máquinas y equipos según el tipo de producto final, materia

prima y materiales empleados. • Realización de adaptaciones a las máquinas.

17

• Aplicación de técnicas y procedimientos habituales en la puesta a punto de primer nivel de máquinas y equipos empleados.

• Resolución de sencillas anomalías en las piezas y elementos que componen las máquinas y equipos empleados.

Hechos, conceptos y principios: • Instalaciones para leches de consumo y heladerías.

− Composición y distribución del espacio: ∗ Servicios auxiliares necesarios. ∗ Espacios diferenciados.

− Equipos genéricos: ∗ Clasificación, principios de funcionamiento y aplicaciones. ∗ Tanques, depósitos, bombas, tuberías, válvulas. ∗ Intercambiadores de calor. Cámaras frigoríficas.

− Operaciones de mantenimiento de usuario. − Principios básicos para la puesta en marcha, regulación y manejo. − Operaciones de limpieza. Equipos C.I.P.

• Equipos específicos de tratamiento de la leche: − Composición, funcionamiento y regulación:

∗ Equipos de pasterización. ∗ Torres de esterilización. ∗ Equipos U.H.T. ∗ Homogeneizadores. • Equipos específicos de elaboración de postres, funcionamiento y manejo. ∗ Dosificadores. ∗ Tanques de mezclado, agitadores, depósitos de procesado.

• Equipos específicos para la evaporación y secado: − Evaporadores. − Torres de atomización, lechos de fluidificación.

• Equipos específicos de conservación de helados: − Composición, funcionamiento, regulación.

∗ Mantecadores o “freezers” por cargas y continuos. ∗ Túneles de endurecimiento. ∗ Congeladores de “sticks”. ∗ Cámaras de mantenimiento de congelados.

Actitudinales: • Autonomía, orden, método y seguridad en la identificación y cumplimiento de los procedimientos de

preparación de máquinas y equipos. • Compromiso profesional con el mantenimiento de los equipos. • Valoración de los efectos de una incorrecta puesta a punto de las máquinas y equipos. • Actuación rápida y eficaz en situaciones de emergencia. • Disposición a su nivel, para la toma de decisiones coherentes ante situaciones o problemas que lo requieran. • Integración en el equipo de trabajo. • Observación de las reglas de orden y limpieza en su lugar o área de trabajo y en los equipos, servicios o

productos que utiliza. Módulo profesional 3. QUESERÍA Y MANTEQUERÍA a) Capacidades terminales Al finalizar el presente módulo profesional el alumno o la alumna deberá ser capaz de: 1. Analizar los procedimientos de elaboración de leches fermentadas, mantequillas y similares y quesos,

relacionando las operaciones necesarias, los productos de entrada y salida y los medios empleados.

18

2. Identificar los requerimientos y realizar las operaciones de limpieza, preparación y mantenimiento de primer nivel de los equipos de elaboración de leches fermentadas, mantequillas y similares y quesos.

3. Efectuar operaciones de preparación, multiplicación y mantenimiento de los cultivos, su inoculación y el control de la fermentación, consiguiendo la calidad e higiene requeridas.

4. Aplicar las técnicas de mantequería necesarias para la fabricación de mantequillas, otras grasas lácteas y similares, consiguiendo la calidad e higiene requeridas.

5. Aplicar las técnicas de elaboración, secado y maduración de los quesos, consiguiendo la calidad e higiene requeridas.

b) Criterios de evaluación 1. Al analizar los procedimientos de elaboración de leches fermentadas, mantequillas y similares y quesos relacionando las operaciones necesarias, los productos de entrada y salida y los medios empleados, el alumno o la alumna deberá ser capaz de: • Interpretar la documentación técnica referente a la elaboración de leches fermentadas, mantequillas y

similares y quesos, las especificaciones técnicas de los distintos productos y los manuales de procedimiento y calidad.

• Justificar la secuencia necesaria en los trabajos de ejecución del proceso: caracterización del producto y del procedimiento, preparación y mantenimiento de los equipos y máquinas, identificación, comprobación y alimentación de productos entrantes, fijación y control de parámetros, pruebas y verificaciones de calidad.

• Asociar los procesos y procedimientos de elaboración de fermentados lácteos, mantequería y quesería con los productos de entrada y salida y los equipos necesarios y describir la secuencia de operaciones de cada uno de ellos.

• Relacionar los procesos de elaboración y de envasado de leches fermentadas, mantequillas y similares, y quesos.

2. Al identificar los requerimientos y realizar operaciones de limpieza, preparación y mantenimiento de primer nivel de los equipos de elaboración de leches fermentadas, mantequillas y similares y quesos, el alumno o la alumna deberá ser capaz de: • Explicar el funcionamiento y constitución, empleando correctamente conceptos y terminología e

identificando las funciones y contribución de los principales conjuntos, dispositivos o elementos a la funcionabilidad de los equipos en la elaboración de leches fermentadas, mantequillas y similares y quesos.

• Identificar los dispositivos y medidas de seguridad en el manejo de las máquinas y equipos. • Efectuar la limpieza y desinfección de los equipos de proceso mediante procedimientos manuales o

automáticos de acuerdo con los requerimientos fijados. • Reconocer y respetar la secuencia de comprobaciones y operaciones de puesta en marcha-parada de los

equipos. • A partir de las instrucciones de mantenimiento de los equipos de elaboración de leches fermentadas,

mantequillas y similares, y quesos básicos: − Identificar las operaciones de primer nivel. − Realizar los engrases, rellenado de niveles, sustituciones y recambios rutinarios. − Registrar los tiempos de funcionamiento.

• Explicar las anomalías más frecuentes que se presentan durante la utilización habitual de los equipos. 3. Al efectuar operaciones de preparación, multiplicación y mantenimiento de los cultivos, su inoculación y el control de fermentación, consiguiendo la calidad e higiene requeridas, el alumno o la alumna deberá ser capaz de: • Asociar los procesos fermentativos a la elaboración de determinados productos lácteos. • Justificar la aplicación a la leche de partida de los tratamientos de pasteurización y homogeneización. • Identificar los distintos tipos de microorganismos y cultivos lácteos, su actuación, su presentación comercial

y las condiciones para su preparación, mantenimiento y evitación de su contaminación. • Interpretar las fórmulas de elaboración en cuanto a las proporciones de los diversos ingredientes, a las

condiciones de mezclado del producto base y a la forma de inoculación.

19

• Diferenciar los métodos de incubación relacionándolos con los distintos tipos de productos y con los equipos necesarios e identificando para cada caso las condiciones y parámetros de control de la fermentación.

• En un caso práctico de elaboración de leches fermentadas debidamente definido y caracterizado: − Comprobar el estado y los tratamientos recibidos por la leche de partida. − Dosificar los diversos ingredientes y cultivos en forma y momentos adecuados. − Seleccionar y asignar los parámetros de fermentación. − Aplicar las medidas específicas de higiene y seguridad en la manipulación de los productos y manejo de

los equipos. − Contrastar las características del producto en fermentación con sus especificaciones y deducir los

reajustes necesarios. 4. Al aplicar las técnicas de mantequería necesarias para la fabricación de mantequillas, otras grasas lácteas y similares, consiguiendo la calidad e higiene requeridas, el alumno o la alumna deberá ser capaz de: • Reconocer las características de la nata o emulsión grasa de partida y justificar los tratamientos anteriores y

posteriores recibidos. • Relacionar las operaciones de mantequería y margarinería con los distintos tipos de productos a elaborar y

con los equipos necesarios. • Identificar las condiciones y parámetros de control de las operaciones de cristalización, batido, amasado y

salado. • En un caso práctico de elaboración de mantequilla u otras grasas debidamente definido y caracterizado:

− Dosificar los diversos ingredientes y efectuar el emulsionado en las condiciones señaladas. − Seleccionar, asignar los parámetros de cristalización, batido, amasado y saldo y operar con destreza los

equipos para su mantenimiento o corrección. − Realizar la alimentación y descarga de los equipos y, en su caso, separar y recoger el suero de mazada. − Aplicar las medidas específicas de higiene y seguridad en la manipulación de los productos y manejo de

los equipos. − Contrastar las características del producto en curso con sus especificaciones y deducir los reajustes

necesarios. 5. Al aplicar las técnicas de elaboración, secado y maduración de los quesos, consiguiendo la calidad e higiene requeridas, el alumno o la alumna deberá ser capaz de: • Justificar la aplicación a la leche de partida de los tratamientos térmicos o de filtración por membranas.

Diferenciar los diversos sistemas de preparación de la leche, coagulación, prensado-moldeado y maduración, discriminándolos para los diferentes tipos de quesos y relacionándolos con los equipos necesarios.

• Reconocer los distintos tipos de cultivos de bacterias y mohos, de sales minerales, de cuajos y de otros ingredientes, sus necesidades de mantenimiento y las dosis y momentos de incorporación al proceso.

• Identificar las condiciones y parámetros de cuajado-drenaje y de prensado-moldeado-salado para los diversos tipos de quesos.

• Describir y justificar los distintos tratamientos superficiales aplicados a los quesos. • Reconocer los principales defectos y alteraciones de los quesos y las técnicas utilizadas para su detección. • En un caso práctico de elaboración de queso debidamente definido y caracterizado:

− Comprobar el estado y la aptitud quesera de la leche. − Efectuar la preparación de la leche conforme a lo señalado. − Fijar y controlar las condiciones de coagulación y prensado-moldeado, operando con destreza los equipos

queseros. − Realizar la alimentación y descarga de los equipos y recoger el suero de la quesería. − Ejecutar las manipulaciones y el seguimiento de las condiciones durante la maduración. − Contrastar las características del producto en elaboración y en curado con sus especificaciones y deducir

los reajustes necesarios. − Aplicar las medidas específicas de higiene y seguridad en la manipulación de los productos y manejo de

los equipos. c) Contenidos

20

Bloque I: INDUSTRIA QUESERA Y MANTEQUERA: ORGANIZACIÓN, PRODUC-

CIÓN, INSTALACIÓN Y EQUIPOS Procedimentales: • Determinación de las principales características organizativas y productivas de los subsectores englobados en

la industria quesera y mantequera. • Comparación de los diferentes modelos de estructura y organización interna. • Determinación de los principales tipos de sistemas productivos. • Evaluación de las funciones y responsabilidades encomendadas al personal. • Clasificación de las máquinas y equipos empleados en las diferentes operaciones. • Identificación de las máquinas que se requieren para realizar los diferentes tipos de productos. • Caracterización de los diferentes componentes componentes de las máquinas y equipos. • Identificación de los dispositivos y medidas de seguridad de las máquinas. • Ejecución de las operaciones de preparación de máquinas y equipos según el tipo de producto final, materia

prima y materiales empleados. • Ejecución de adaptaciones a las máquinas. • Aplicación de técnicas y procedimientos habituales en la puesta a punto de primer nivel de máquinas y

equipos empleados. • Ejecución de las operaciones de limpieza y desinfección de los equipos de proceso mediante procedimientos

manuales o automáticos, de acuerdo con los requerimientos fijados. • Resolución de sencillas anomalías en las piezas y elementos que componen las máquinas y equipos

empleados. Hechos, conceptos y principios: • Subsectores englobados en la industria mantequera y quesera:

− Situación actual, importancia y evolución. − Estructura productiva. − Mercado de los productos de mantequería y quesería. − Relaciones con los sistemas primarios. − Instituciones relacionadas con la industria mantequera y quesera.

• Industria mantequera y quesera: − Tipos de empresas, estructura interna. − Distribución geográfica. − Plantas productivas, organización interna del trabajo. − Sistemas de producción.

• Instalaciones de mantequería y quesería: − Composición y distribución del espacio. − Servicios auxiliares necesarios. Espacios diferenciados. − Equipos para leches fermentadas:

∗ Composición, funcionamiento y regulación. ∗ Lactofermentadores. ∗ Cámaras. Estufas de incubación. ∗ Túneles de enfriamiento rápido.

− Equipos de mantequería y margarinería: ∗ Composición, funcionamiento y manejo. ∗ Cristalizadores. ∗ Batidoras-amasadoras. Amasadoras de agujas. ∗ Mantequeras continuas. ∗ Dosificadores en línea.

− Equipos queseros: ∗ Composición, funcionamiento, regulación y manejo. ∗ Cubas queseras, separadoras continuas de cuajada. ∗ Desueradoras, llenadoras de moldes. Moldes. Prensas. ∗ Baños de salmuera, saladeros. ∗ Cámaras de maduración y conservación.

21

∗ Equipos de tratamientos superficiales. − Equipos de separación por membranas:

∗ Equipos de microfiltración. ∗ Equipos de ultrafiltración. ∗ Equipos de ósmosis inversa.

− Operaciones de limpieza, preparación y mantenimiento de usuario: ∗ Principios básicos para la puesta en marcha, regulación y manejo. ∗ Operaciones de limpieza. Equipos CIP.

− Seguridad en la utilización de equipos. Actitudinales: • Cumplimiento del horario con la puntualidad necesaria. • Interpretación y ejecución con diligencia de las instrucciones que recibe. • Iniciativa en la búsqueda y tratamiento de la información. • Compromiso con el trabajo en equipo. • Autonomía, orden, método y seguridad en la identificación y cumplimiento de los procedimientos de

preparación de máquinas y equipos. • Compromiso profesional con el mantenimiento de los equipos. • Valoración de los efectos de una incorrecta puesta a punto de las máquinas y equipos. • Actuación rápida y eficaz en situaciones de emergencia. • Disposición, a su nivel, para la toma de decisiones coherentes ante situaciones o problemas que lo requieran. • Observación de las reglas de orden y limpieza en su lugar o área de trabajo y en los equipos, servicios o

productos que utiliza. Bloque II: OPERACIONES DE ELABORACIÓN Y CONTROL DE CALIDAD EN LA

INDUSTRIA QUESERA Y MANTEQUERA Procedimentales: • Identificación de distintos procesos fermentativos en la elaboración de diferentes productos lácteos. • Análisis de las características y cualidades de las materias primas y tratamientos anteriores y posteriores

recibidos en las operaciones dentro de la industria quesera y mantequera. • Identificación de los diferentes microorganismos y cultivos lácteos, condiciones de preparación, presentación

comercial y evitación de contaminación de los diferentes microorganismos utilizados en la elaboración de productos lácteos.

• Organización de las diferentes operaciones a realizar con los imgredientes implicados en la elaboración de los diferentes productos.

• Ejecución de las diversas operaciones tras la recepción de materias primas en la elaboración de procesos implicados en la industria quesera y mantequera. − Ejecución de las diversas operaciones tras la recepción de materias primas en la elaboración de procesos

implicados en la elaboración de productos lácteos fermentados: − Mediciones y registros. − Reconocer anomalías y defectos. − Discriminar su uso. − Realizar las operaciones de dosificación de los diversos ingredientes. − Seleccionar las diferentes condiciones de aplicación de los diferentes tratamientos utilizados en la

elaboración de productos fermentados. • Identificación de las condiciones ambientales y operaciones de control de calidad en el secado y maduración

de los diferentes tipos de quesos. • Comparación de los diversos parámetros de control de materias primas y productos con los establecidos por

la legislación. Hechos, conceptos y principios: • Leches fermentadas:

− Preparación de la mezcla base. ∗ Tratamientos a la leche: Pasteurización, desaireación, homogeneización. ∗ Mezclado de otros ingredientes.

22

− Fermentación. Agentes, modalidades, aplicaciones, condiciones de ejecución y control. ∗ Aplicación al yogurt y otros productos. ∗ Cultivos y fermentos, su preparación, inoculación. ∗ Entarrinado-incubación. Incubación-agitación en tanque. ∗ Conservación. Tiempos y temperaturas.

• Operaciones en mantequeria y margarinería: − Producto base. Condiciones de ejecución y control.

∗ Pasteurización, enfriamiento, cristalización de la nata. ∗ Mezclado, emulsionado, pasteurización, enfriamiento, cristalización de aceites y grasas.

− Batido y amasado. Finalidad. Condiciones de ejecución y control. ∗ Aplicación a la mantequilla: batido, lavados, amasados, separación del suero, salado. ∗ Aplicación a margarinas y otras grasas untables.

− Conservación. • La elaboración y curado de quesos:

− Operaciones previas a la leche, aptitud quesera. ∗ Pasteurización. ∗ Filtración mediante membranas selectivas.

− Preparación de la leche. Condiciones de incorporación de: ∗ Acidificantes. ∗ Inhibidores de microorganismos perjudiciales. ∗ Mohos para el desarrollo de aromas y sabores. ∗ Otros ingredientes.

− Cuajado y separación. Finalidad, modalidades y condiciones de ejecución y control: ∗ Adición de cuajo y coagulación. ∗ Cortado, agitación, calentamiento, drenaje.

− Moldeado, prensado y salado. Utilidad, variantes, condiciones de ejecución: ∗ Llenado de moldes, prensado previo. ∗ Prensado. ∗ Salado por inmersión en salmuera o con sal sólida.

− Secado y maduración, objetivos: ∗ Condiciones de humedad, temperatura, aireación, flora. ∗ Mermas. ∗ Manipulaciones y tratamientos durante el curado.

− Conservación. • Conceptos fundamentales de calidad. Garantía de calidad. Sistemas de aseguramiento de la calidad. • Plan de autocontrol y manual de calidad. Actitudinales: • Orden y rigor en el trabajo. • Puntualidad en la entrega de los trabajos realizados. • Autonomía en la ejecución del trabajo siguiendo pautas marcadas y solucionando las incidencias no

previstas. • Interpretación y ejecución con diligencia de las instrucciones que recibe. • Observación de las normas de calidad. • Compromiso con el trabajo en equipo. • Iniciativa en las propuestas para la preparación y ejecución del trabajo. • Disposición a adquirir la formación requerida por los avances tecnológicos en su campo. • Presencia personal observando las normas higiénicas y sanitarias (limpieza personal, ropa laboral, etc.)

establecidas. Módulo profesional 4. ENVASADO Y EMBALAJE a) Capacidades terminales Al finalizar el presente módulo profesional el alumno o la alumna deberá ser capaz de:

23

1. Caracterizar los envases y materiales para el envasado, etiquetado y embalaje y relacionar sus características con sus condiciones de utilización.

2. Identificar los requerimientos y efectuar las operaciones de mantenimiento de primer nivel y de preparación de las máquinas y equipos de envasado y embalaje.

3. Operar con la destreza adecuada máquinas y equipos de envasado y etiquetado utilizados en la industria alimentaria.

4. Ejecutar con la destreza adecuada las operaciones de embalaje utilizadas en la industria alimentaria. 5. Evaluar la conformidad de los productos y lotes envasados y/o embalados durante y al final del proceso. b) Criterios de evaluación 1. Al caracterizar los envases y materiales para el envasado, etiquetado y embalaje y relacionar sus características con sus condiciones de utilización, el alumno o la alumna deberá ser capaz de: • Clasificar los envases y los materiales de envasado más empleados en la industria alimentaria. • Describir las características y condiciones de empleo de los distintos envases y materiales de envasado. • Señalar las incompatibilidades existentes entre los materiales y envases y los productos alimentarios. • Identificar los materiales para el etiquetado y asociarlos con los envases y los productos alimentarios más

idóneos. • Reconocer y clasificar los materiales de embalaje utilizados en la industria alimentaria. • Identificar los diferentes formatos de embalaje y justificar su utilidad. 2. Al identificar los requerimientos y efectuar las operaciones de mantenimiento de primer nivel y de preparación de las máquinas y equipos de envasado y embalaje, el alumno o la alumna deberá ser capaz de: • Interpretar los manuales de mantenimiento de los equipos de envasado y embalaje, discriminando las

operaciones de primer nivel. • Identificar y describir las operaciones de mantenimiento de primer nivel de una línea o equipos de envasado

y embalaje. • Especificar los reglajes a realizar ante un cambio de formato en el envase o en el embalaje. • Enumerar y explicar el significado de las revisiones a llevar a cabo antes de la puesta en marcha o parado de

una línea o equipo. • Reconocer las incidencias más frecuentes surgidas en una línea o equipo de envasado-embalaje y deducir las

posibles causas y las medidas preventivas y correctivas a adoptar. • Ordenar y caracterizar la secuencia de operaciones de limpieza de una línea o equipos de envasado al

finalizar cada lote teniendo en cuenta los productos procesados. • Ante un caso práctico de preparación de una línea o equipos de envasado-embalaje debidamente

caracterizado: − Realizar las tareas de mantenimiento de primer nivel requeridas. − Poner a punto para su puesta en marcha las diferentes máquinas y elementos auxiliares. − Realizar las labores de limpieza en los momentos y condiciones adecuadas. − Aplicar las medidas de seguridad personal pertinentes.

3. Al operar con la destreza adecuada máquinas y equipos de envasado y etiquetado utilizados en la industria alimentaria, el alumno o la alumna deberá ser capaz de: • Distinguir los diferentes métodos de envasado empleados en la industria alimentaria. • Identificar y caracterizar las operaciones de formación de envases “in situ”, preparación de envases, llenado-

cerrado y etiquetado. • Describir la composición y funcionamiento de las principales máquinas de envasado y sus elementos

auxiliares y señalar sus condiciones de operatividad. • Señalar el orden y la disposición correcta de las diversas máquinas y elementos auxiliares que componen una

línea de envasado.

24

• Explicar la información obligatoria y complementaria a incluir en las etiquetas y el significado de los códigos.

• En un caso práctico de envasado debidamente definido y caracterizado: − Reconocer y valorar la aptitud de los envases y materiales de envasado y etiquetado a utilizar. − Calcular las cantidades de los diversos materiales y productos necesarios. − Comprobar la idoneidad y correcta disposición de las máquinas y apreciar su situación de operatividad. − Manejar las máquinas supervisando su correcto funcionamiento y manteniendo los parámetros de

envasado dentro de los márgenes fijados. − Aplicar las medidas de seguridad especificas en el manejo de las máquinas.

4. Al ejecutar con la destreza adecuada las operaciones de embalaje utilizadas en la industria alimentaria, el alumno o la alumna deberá ser capaz de: • Identificar y caracterizar las fases y operaciones de formación del paquete unitario (encajado, embandejado,

retractilado, precintado) su rotulación y reagrupamiento (paletizado, flejado). • Relacionar las características y necesidades de los lotes a expedir con los materiales, formatos y

procedimientos de embalaje. • Explicar la información e interpretar la codificación empleada en la rotulación. • Describir la composición y funcionamiento de los principales equipos de embalaje y señalar sus condiciones

de operatividad. • Señalar el orden y la disposición correcta de los diversos equipos que componen un tren de embalaje. • En un caso práctico de embalaje debidamente definido y caracterizado:

− Reconocer y valorar la aptitud de los materiales de embalaje a utilizar. − Calcular las cantidades de los diversos materiales necesarios. − Comprobar la idoneidad y correcta disposición de los equipos y apreciar su situación de operatividad. − Manejar los equipos supervisando su correcto funcionamiento y manteniendo los parámetros de embalaje

dentro de los márgenes fijados. − Aplicar las medidas de seguridad específicas en el manejo de los equipos.

5. Al evaluar la conformidad de los productos y lotes envasados y/o embalados durante y al final del proceso, el alumno o la alumna deberá ser capaz de: • En el desarrollo de un caso práctico de envasado-embalaje para el que se proporciona información

convenientemente caracterizada sobre el autocontrol de calidad: − Relacionar los parámetros a vigilar durante el proceso, sus valores admisibles y los puntos de control. − Realizar los controles de llenado, de cierre y otros sistemáticos. − Realizar la toma de muestras y las pruebas de verificación de materiales o productos, y en su caso

equipos. − Calcular los niveles de desviación y compararlos con las referencias para admitir o rechazar los productos

y deducir medidas correctoras. c) Contenidos Bloque I: ENVASES Y MATERIALES DE ENVASE Y EMBALAJE Procedimentales: • Determinación de la relación entre la estructura de los materiales del envase y sus propiedades de

conservación de los productos. • Clasificación de los diferentes formatos, denominaciones y utilidades de los envases. • Caracterización de las condiciones de conservación y almacenamiento de envases. • Caracterización de los materiales utilizados en el formado de envases “in situ”. • Aplicación de la terminología precisa en sistemas y equipos de conformado. • Justificación de los materiales de embalaje en relación con su función. • Caracterización de las condiciones de conservación y almacenamiento de embalajes. • Identificación de la normativa aplicable al etiquetado. • Aplicación de marcas, señales, códigos y productos adhesivos al etiquetado.

25

Hechos, conceptos y principios: • El envase:

− Tipos de materiales: ∗ Madera. ∗ Metal. ∗ Vidrio. ∗ Películas flexibles. ∗ Películas simples: celulosa, polipropeno, etc. ∗ Películas recubiertas. ∗ Películas laminadas. ∗ Películas coextruidas.

− Materiales rígidos y semirígidos. − Papel y cartón. − Propiedades, calidades e incompatibilidades. − Clasificación, formatos, denominaciones y utilidades. − Elementos de cerrado. − Su conservación y almacenamiento.

• Formado de envases “in situ”. − Materiales utilizados, su identificación y calidades. − Sistemas y equipos de conformado. − Características finales. − Sistemas de producción.

• El embalaje. − Función del embalaje. − Materiales de contención, protección, aislamiento y de refuerzo: clasificación, propiedades, características

e identificación. − Su conservación y almacenamiento.

• Etiquetas y otros auxiliares. − Normativa sobre etiquetado: información a incluir. − Tipos de etiquetas, su ubicación. − Otras marcas y señales, códigos. − Productos adhesivos y otros auxiliares.

Actitudinales: • Cumplimiento del horario con la puntualidad necesaria. • Interpretación y ejecución con diligencia de las instrucciones que recibe. • Compromiso con el trabajo en equipo. • Cumplimiento con la normativa de etiquetado. • Disposición a adquirir la formación requerida por los avances tecnológicos en su campo profesional. Bloque II: OPERACIONES DE ENVASADO Y EMBALAJE Procedimentales: • Identificación de las operaciones de manipulación y preparación de envases. • Análisis de los procedimientos de llenado de envases. • Clasificación de los diferentes sistemas de cerrado de envases. • Clasificación de las técnicas de embalaje y métodos de reagrupamiento de embalajes. • Caracterización de la maquinaria de envasado, etiquetado y embalaje. • Identificación de las operaciones de manejo y regulación de maquinaria de envases y embalajes. • Realización y evaluación del plan de limpieza de equipos y maquinaria de envasado y embalaje. • Identificación y aplicación de las medidas de seguridad en el manejo y mantenimiento de maquinaria de

envasado y embalaje. • Realización de las operaciones de preparación de máquinas y equipos según el tipo de producto, materiales y

normas de actuación establecidas.

26

• Aplicación de técnicas y procedimientos habituales en la puesta a punto de primer nivel de máquinas y equipos empleados en las operaciones de envasado y embalaje.

• Identificación de sencillas averías o anomalías más frecuentes en las máquinas y equipos, las causas que las producen y los efectos que provocan.

• Resolución de sencillas anomalías en las piezas y elementos que componen las máquinas y equipos empleados en las operaciones de envasado y embalaje.

Hechos, conceptos y principios: • Operaciones de envasado:

− Manipulación y preparación de envases. − Técnicas de manejo de envases. − Métodos de limpieza. − Procedimientos de llenado.

∗ Dosificación. ∗ Al vacío. ∗ Aséptico.

− Grandes envases. − Sistemas de cerrado. − Tapado, taponado. − Sellado, soldado y pegado. − Precintado.

• Maquinaria de envasado: − Tipos básicos, composición y funcionamiento, elementos auxiliares. − Manejo y regulación. − Mantenimiento de primer nivel. − Limpieza. − Seguridad en el manejo. − Líneas de envasado. − Etiquetado: técnicas de colocación y fijación.

• Operaciones de embalaje: − Técnicas de composición de paquetes.

∗ Agrupado. ∗ Embandejado, retractilado. ∗ Encajado, encajonado.

− Métodos de reagrupamiento: ∗ Paletización y despaletización. ∗ Flejado.

− Equipos de embalaje: ∗ Tipos básicos, composición y funcionamiento, elementos auxiliares. ∗ Manejo y regulación. ∗ Mantenimiento de primer nivel. ∗ Seguridad en el manejo.

− Técnicas de rotulado. Actitudinales: • Autonomía, orden y método en los procedimientos de preparación de máquinas y equipos. • Puntualidad en el cumplimiento del horario. • Diligencia en la interpretación y ejecución de las instrucciones que recibe. • Respeto y cumplimiento de las normas de seguridad en el manejo de equipos y maquinaria de envases y

embalajes. • Valoración de los efectos de una incorrecta puesta a punto de las máquinas y equipos de envasado y

embalaje. • Disposición, a su nivel, para la toma de decisiones coherentes ante situaciones o problemas que lo requieran. • Observancia de las reglas de orden y limpieza en su lugar o área de trabajo y en los equipos, productos y

materiales que utiliza. • Integración en el equipo de trabajo. • Disposición a adquirir la formación requerida por los avances tecnológicos en su campo.

27

Bloque III: CONTROL DE CALIDAD EN EL ENVASADO Y EL EMBALAJE Procedimentales: • Identificación de los parámetros de medida realizados por los fabricantes de envases y embalajes para el

control de calidad. • Identificación de los parámetros a vigilar en una planta en el envasado. • Análisis de los equipos utilizados para el análisis y control de los envases en planta. • Realización de controles de llenado, cierre y otros controles sistemáticos. • Realización de la toma de muestras y las pruebas de verificación de los materiales o productos y en su caso

equipos. • Determinación de la fiabilidad de los resultados por comparación con las referencias establecidas para

admitir o rechazar los productos. Hechos, conceptos y principios: • Pruebas a materiales:

− Parámetros de control de calidad en la fabricación de envases y embalajes: ∗ Envases metálicos: estudios de los barnices, composición, porosidad, causas responsables de la

corrosión, migración... ∗ Envases plásticos: permeabilidad, hermeticidad, transmisión luminosa, migración... ∗ Parámetros a vigilar en una planta de envasado: cierres ∗ Envases de vidrio ∗ Envases metálicos. ∗ Envases y materiales a base de plástico ∗ Embalaje de cartón.

• Niveles de rechazo: comparación con las referencias. • Comprobación durante el proceso y al producto final.

− Instrumental, calibración y manejo. Actitudinales: • Cumplimiento de la normativa de seguridad y de intervención en el proceso. • Mantenimiento del puesto de trabajo limpio y en orden. • Claridad en la exposición de resultados y presentación de trabajos. • Diligencia en la interpretación y ejecución de las instrucciones que recibe. • Integración en el equipo de trabajo. • Compromiso con la calidad en el desarrollo del trabajo. Módulo profesional 5. HIGIENE Y SEGURIDAD EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA a) Capacidades terminales Al finalizar el presente módulo profesional el alumno o la alumna deberá ser capaz de: 1. Evaluar las consecuencias para la seguridad y salubridad de los productos y consumidores, de la falta de

higiene de los medios de producción, su estado o grado de deterioro y los hábitos de trabajo. 2. Analizar las medidas e inspecciones de higiene personal y general, adaptándola a las situaciones de trabajo

para minimizar los riesgos de alteración o deterioro de los productos. 3. Analizar los procesos de limpieza de instalaciones y equipos de producción. 4. Analizar los riesgos y las consecuencias sobre el medio ambiente derivados de la actividad de la industria

alimentaria. 5. Caracterizar las operaciones básicas de control ambiental y de recuperación, depuración y eliminación de los

residuos. 6. Analizar los factores y situaciones de riesgo para la seguridad y las medidas de prevención y protección

aplicables en la industria alimentaria.

28

b) Criterios de evaluación 1. Al evaluar las consecuencias para la seguridad y salubridad de los productos y consumidores, de la falta de higiene en los medios de producción, su estado o grado de deterioro y los hábitos de trabajo, el alumno o la alumna deberá ser capaz de: • Caracterizar los componentes químico nutricionales y microbiológicos de los alimentos. • Clasificar los productos alimentarios de acuerdo con su origen, estado, composición, valor nutritivo e

identificar la legislación alimentaria de aplicación en España. • Identificar el origen y los agentes causantes de las transformaciones de los productos alimentarios y, en caso

de ser de origen microbiano, sus mecanismos de transmisión y multiplicación. • Describir las principales alteraciones sufridas por los alimentos durante su elaboración o manipulación,

valorar su incidencia sobre el producto y deducir las causas originarias. • Enumerar las principales intoxicaciones o toxiinfecciones de origen alimentario y sus consecuencias para la

salud y relacionarlas con las alteraciones y agentes causantes. 2. Al analizar las medidas e inspecciones de higiene personal y general, adaptándola a las situaciones de trabajo para minimizar los riesgos de alteración o deterioro de los productos, el alumno o la alumna deberá ser capaz de: • Explicar los requisitos higiénicos que deben reunir las instalaciones y equipos. • Asociar las actuaciones para el mantenimiento de las condiciones higiénicas en las instalaciones y equipos

con los riesgos que atañe su incumplimiento. • Describir las medidas de higiene personal aplicables en la industria alimentaria y relacionarlas con los efectos

derivados de su inobservancia. • Discriminar entre las medidas de higiene personal aplicables a las distintas situaciones del proceso y/o del

individuo. • Identificar la normativa general e interpretar las guías de prácticas correctas de industrias alimentarias,

comparándolas y emitiendo una opinión crítica al respecto. 3. Al analizar los procesos de limpieza de instalaciones y equipos de producción, el alumno o la alumna deberá ser capaz de: • Diferenciar los conceptos y niveles de limpieza utilizados en la industria alimentaria. • Identificar, clasificar y comparar los distintos productos y tratamientos de limpieza (desinfección,

esterilización, desinsectación, desratización) y sus condiciones de empleo. • Describir las operaciones, condiciones y medios empleados en la limpieza de instalaciones y equipos. • En un supuesto práctico de limpieza (desinfección, esterilización, desinsectación, desratización) debidamente

caracterizado: − Justificar los objetivos y niveles a alcanzar. − Seleccionar los productos, tratamientos y operaciones a utilizar. − Fijar los parámetros a controlar. − Enumerar los equipos necesarios.

4. Al analizar los riesgos y las consecuencias sobre el medio ambiente derivados de la actividad de la industria alimentaria, el alumno o la alumna deberá ser capaz de: • Identificar los factores de incidencia sobre el medio ambiente de la industria alimentaria. • Clasificar los distintos tipos de residuos generados de acuerdo a su origen, estado, reciclaje y necesidad de

depuración. • Reconocer los efectos ambientales de los residuos contaminantes y otras afecciones originadas por la

industria alimentaria. • Justificar la importancia de las medidas (obligatorias y voluntarias) de protección ambiental. • Identificar la normativa medioambiental (externa e interna) aplicable a las distintas actividades.

29

5. Al caracterizar las operaciones básicas de control ambiental y de recuperación, depuración y eliminación de los residuos, el alumno o la alumna deberá ser capaz de: • Explicar las técnicas básicas para la recogida, selección, reciclaje, depuración, eliminación y vertido. • Describir las medidas básicas para el ahorro energético e hídrico en las operaciones de producción. • Identificar los medios de vigilancia y detección de parámetros ambientales empleados en los procesos de

producción. • Reconocer los parámetros que posibilitan el control ambiental de los procesos de producción o de

depuración. • Comparar los valores de esos parámetros con los estándares o niveles de exigencia a mantener o alcanzar

para la protección del medio ambiente. 6. Al analizar los factores y situaciones de riesgo para la seguridad y las medidas de prevención y protección aplicables en la industria alimentaria, el alumno o la alumna deberá ser capaz de: • Identificar los factores y situaciones de riesgo más comunes en la industria alimentaria y deducir sus

consecuencias. • Interpretar los aspectos más relevantes de la normativa y de los planes de seguridad relativos a derechos y

deberes del trabajador y de la empresa, reparto de funciones y responsabilidades, medidas preventivas, señalizaciones, normas específicas para cada puesto, actuación en caso de accidente y de emergencia.

• Reconocer la finalidad, características y simbología de las señales indicativas de áreas o situaciones de riesgo o de emergencia.

• Enumerar las propiedades y explicar la forma de empleo de las prendas y elementos de protección personal. • Describir las condiciones y dispositivos generales de seguridad de los equipos utilizados en la industria

alimentaria. • Relacionar la información sobre la toxicidad o peligrosidad de los productos con las medidas de protección a

tomar durante su manipulación. • Explicar los procedimientos de actuación en caso de incendios, escapes de vapor y de productos químicos y

caracterizar los medios empleados en su control. c) Contenidos Bloque I: HIGIENE PERSONAL, DE LAS INSTALACIONES Y EQUIPOS EN LA

INDUSTRIA ALIMENTARIA. Procedimentales: • Identificación de componentes de los alimentos:

− Químicos. − nutricionales. − microbiológicos.

• Determinación de los requerimientos y recomendaciones nutricionales. • Análisis de los procesos de alteraciones y/o transformaciones de los alimentos. • Identificación de los requisitos higiénicos de instalaciones y equipos. • Clasificación de los productos y tratamientos de limpieza. • Análisis de las operaciones y medios a emplear en la limpieza de instalaciones y equipos. • Realización y evaluación de un plan de limpieza. • Identificación y aplicación de las medidas de higiene personal. • Observación de los efectos derivados del incumplimiento de las medidas de higiene. Hechos, conceptos y principios: • Clasificación de los alimentos: normativa, origen, estado, propiedades físicas y contenido. • Composición químico nutricional de los alimentos:

− Hidratos de carbono. − Grasas.

30

− Proteínas y enzimas. − Sales minerales y agua.

• Requerimientos y recomendaciones nutricionales. • Microbiología: clasificación de los microorganismos, estructura, reproducción, factores de desarrollo y

grupos más comunes en alimentos: − Bacterias. − Levaduras. − Mohos. − Virus.

• Alteraciones y transformaciones sufridas por los alimentos durante su elaboración o manipulación. − Agentes causantes, mecanismos de transmisión e infestación. − Transformaciones y alteraciones:

∗ Físicas. ∗ Químicas. ∗ Microbiológicas. ∗ Nutritivas.

− Riesgos para la salud ∗ Intoxicaciones. ∗ Toxiinfecciones.

• Buenas Prácticas de Higiene: − Normativa aplicable en el sector. − Normas generales de higiene personal.

∗ Durante la manipulación. ∗ En la conservación y transporte.

− Requisitos higiénicos generales de instalaciones y equipos. ∗ Características de superficies, distribución de espacios, ventilación, iluminación, servicios higiénicos. ∗ Áreas de contacto con el exterior, elementos de aislamiento. ∗ Materiales y construcción higiénica de los equipos.

• Plan de limpieza: − Concepto y niveles de limpieza, limpieza física, química y microbiológica. − Lucha contra plagas: desinsectación y desratización. − Procesos y productos en la limpieza de instalaciones y equipos. − Sistemas y equipos de limpieza. − Técnicas de señalización y aislamiento de áreas o equipos.

Actitudinales: • Respeto y cumplimiento de la normativa de higiene alimentaria. • Diligencia en la interpretación y ejecución de las instrucciones que recibe. • Disponibilidad para el trabajo en equipo. • Compromiso con la calidad en el desarrollo del trabajo. • Disposición a adquirir la formación requerida por los avances tecnológicos en su campo profesional. • Responsabilizarse, en todo momento, con el trabajo que se desarrolla. Bloque II: PREVENCIÓN MEDIOAMBIENTAL Y SEGURIDAD Procedimentales: • Identificación de los órganos competentes en materia de seguridad. • Identificación de agentes y factores de contaminación ambiental. • Evaluación de los efectos ambientales de los contaminantes. • Aplicación de técnicas y medidas básicas de control ambiental y ahorro energético e hídrico. • Identificación de medios de vigilancia y parámetros que posibilitan el control. • Comparación de los diversos parámetros de control y niveles de exigencia establecidos en la legislación. • Identificación de los factores y situaciones de riesgo. • Interpretación de la normativa y normas de seguridad generales aplicables en la empresa. • Identificación de las diversas simbologías de las señales indicativas de áreas o situaciones de riesgo.

31

• Análisis de medidas para la seguridad en la producción y en la preparación de la maquinaria y equipos productivos.

• Ejecución de procedimientos establecidos en caso de riesgo o emergencia. • Aplicación de medidas de seguridad en la producción y en la preparación de maquinaria y equipos

productivos. Hechos, conceptos y principios: • Agentes y factores de impacto ambiental. • Normativa sobre protección ambiental aplicable a la industria alimentaria: normas y planes de actuación. • Clasificación de residuos generados por la industria alimentaria:

− Residuos sólidos y envases: ∗ Métodos de recogida, almacenamiento y selección. ∗ Sistemas de recuperación o reciclaje. ∗ Posibilidades de eliminación.

− Emisiones a la atmósfera. ∗ Humos y partículas en suspensión: parámetros y dispositivos. ∗ Contaminación acústica.

− Vertidos líquidos. ∗ Ahorro en el consumo de agua, su recuperación. ∗ Tipos de tratamientos de depuración, variables a controlar, equipos.

• Técnicas de prevención y protección del medio ambiente. • Factores y riesgos en industria alimentaria. • Normativa aplicable en materia de seguridad. • Medidas de prevención y protección:

− En las instalaciones: ∗ Áreas de riesgo, señales y códigos. ∗ Condiciones saludables de trabajo.

− En el personal: ∗ Equipo personal. ∗ Manipulación de productos peligrosos, precauciones. ∗ Elementos de seguridad y protección en el manejo de máquinas. ∗ Medidas de limpieza y orden del puesto de trabajo.

• Situaciones de riesgo y emergencia. − Alarmas. − Incendios: detección, actuación y equipos de extinción. − Escapes de agua, vapor, gases y productos químicos. Actuación. − Desalojo en caso de emergencia.

Actitudinales: • Respeto y cumplimiento de las normas de seguridad e higiene y de protección del medio ambiente. • Compromiso profesional con la protección del medio ambiente. • Valoración de la prevención como modo más eficaz para evitar daños en la salud, en el medio ambiente,

equipos e instalaciones. • Actuación rápida y eficaz en situaciones de emergencia. • Disposición, a su nivel, para la toma de decisiones coherentes ante situaciones o problemas que lo requieran. Módulo profesional 6. LECHE, PRODUCTOS LÁCTEOS Y PROCESOS a) Capacidades terminales Al finalizar el presente módulo profesional el alumno o la alumna deberá ser capaz de: 1. Analizar los principales tipos de industrias, sistemas y procesos productivos de elaboración de productos

lácteos y similares. 2. Identificar y evaluar las características que determinan la aptitud de la leche y otras materias primas y

auxiliares utilizadas por la industria láctea.

32

3. Reconocer, caracterizar y evaluar los distintos tipos de productos lácteos y similares, utilizados en las elaboraciones.

4. Analizar y sistematizar las técnicas de toma de muestras para la verificación de la calidad de los productos lácteos.

5. Aplicar los métodos de análisis físico-químicos, microbiológicos y organolépticos para la determinación inmediata de los parámetros de composición de la leche y productos lácteos.

b) Criterios de evaluación 1. Al analizar los principales tipos de industrias, sistemas y procesos de elaboración de productos lácteos y similares, el alumno o la alumna deberá ser capaz de: • Señalar las principales características organizativas y productivas de las industrias englobadas en los

subsectores de: − Preparación de leche para su consumo. − Elaboración de productos lácteos y similares. − Elaboración de helados. − Elaboración de preparados para la alimentación infantil y dietéticos.

• Explicar los modelos de estructura y organización interna con mayor implantación en la industria láctea. • Describir los principales tipos y sistemas de producción utilizados por la industria láctea. • Identificar y describir las funciones y responsabilidades encomendadas al personal de los distintos niveles y

áreas de producción. • Reconocer las repercusiones que, a nivel del personal de producción, se derivan de la implantación de un

sistema de aseguramiento de la calidad. • Enumerar y describir los principales procesos realizados en las industrias lácteas y similares, reconociendo

las diferentes etapas de que se componen y las transformaciones sufridas por los productos. 2. Al identificar y evaluar las características que determinan la aptitud de la leche y otras materias primas y auxiliares utilizadas por la industria láctea, el alumno o la alumna deberá ser capaz de: • Describir las características físicas y de composición química y microbiológica de las diferentes leches. • Asociar los cambios en las características de la leche con sus agentes causantes (explotación ganadera,

transporte, estancia en la industria). • Identificar los parámetros utilizados para la valoración y relacionarlos con los posibles destinos industriales

de la leche. • Interpretar la documentación técnica sobre las especificaciones requeridas a la leche para diferentes

elaboraciones. • Deducir las condiciones y cuidados durante el almacenamiento que requieren los diferentes tipos de leche en

función de su estado y posterior aprovechamiento industrial. • Enumerar las materias primas complementarias y auxiliares, identificar su estado y condiciones de uso y

mantenimiento y señalar su actuación en los diferentes procesos de elaboración. • Ante un caso práctico de recepción de leche y otras materias auxiliares en el que se proporciona información

sobre las especificaciones requeridas: − Realizar controles peso/volumen y registros pertinentes. − Valorarlas en función de las mediciones y resultados de las pruebas. − Informar respecto a su aceptación o rechazo. − Discriminar su utilización y destino. − Fijar las condiciones requeridas para su conservación.

3. Al reconocer, caracterizar y evaluar los distintos tipos de productos lácteos y similares, utilizados en las elaboraciones, el alumno o la alumna deberá ser capaz de: • Clasificar los distintos tipos de productos lácteos de acuerdo con los diversos criterios utilizados al respecto. • Definir las características y diferencias de los principales tipos de productos lácteos incluidos dentro de:

− Leches de consumo.

33

− Leches deshidratadas, en polvo. − Natas, mantequillas, otras grasas. − Leches fermentadas. − Postres lácteos. − Helados. − Quesos. − Sueros. − Otros productos similares (ovoproductos, infantiles y dietéticos, instantáneos, salsas, sopas).

• Interpretar las especificaciones de la normativa y reglamentaciones específicas sobre la tipología y calidades de los productos lácteos.

• Relacionar los productos elaborados y en curso con las materias primas y auxiliares y con los procesos de transformación industrial a que se someten.

• Justificar los requerimientos y cuidados de almacenamiento que necesitan los distintos productos lácteos y similares de acuerdo con sus características y posteriores tratamientos.

• Sobre muestrario o colección de productos acabados para los que, además, se proporciona información sobre sus parámetros de calidad: − Reconocer la denominación, formato y categoría comercial. − Identificar el tipo y grupo de pertenencia. − Describir las características técnicas y diferenciadoras. − Contrastar los parámetros obtenidos a través de pruebas o test con las especificaciones requeridas y, en

consecuencia, evaluar la conformidad de los elaborados. − Fijar las condiciones de almacenamiento y mantenimiento. − Deducir las principales etapas del proceso de elaboración.

4. Al analizar y sistematizar las técnicas de toma de muestras para la verificación de la calidad de los productos lácteos, el alumno o la alumna deberá ser capaz de: • Explicar los diferentes procedimientos y métodos de muestreo empleados en la industria láctea y reconocer y

manejar el instrumental asociado. • Identificar los sistemas de constitución, marcaje, traslado y preservación de las muestras. • Relacionar la forma de toma de muestras (número, frecuencia, lugar, tamaño de excepciones) con la

necesidad de obtener una muestra homogénea y representativa. • En un caso práctico de toma de muestras debidamente definidas y caracterizadas (en recepción de leche y

materias primas, en proceso de elaboración y/o en producto final): − Interpretar el protocolo de muestreo. − Elegir, preparar y utilizar el instrumental apropiado. − Realizar las operaciones para la obtención y preparación de las muestras en los lugares, forma y

momentos adecuados. − Identificar y trasladar las muestras.

5. Al aplicar los métodos de análisis fisico-químicos, microbiológicos y organolépticos para la determinación de los parámetros de composición de la leche y productos lácteos, el alumno o la alumna deberá ser capaz de: • Definir los conceptos físicos, químicos y microbiológicos necesarios para aplicar métodos de análisis

inmediatos en leche y productos lácteos. • Realizar cálculos matemáticos y químicos básicos para lograr el manejo fluido de los datos requeridos y

obtención en los análisis. • Identificar, calibrar y manejar el instrumental y reactivos que intervienen en las determinaciones inmediatas. • Reconocer y utilizar las operaciones de preparación de la muestra (dilución, homogeneización) para su

posterior análisis. • Efectuar determinaciones fisico-químicas básicas en la leche y productos lácteos para obtener sus parámetros

de composición empleando el procedimiento e instrumental señalado en cada caso. • Apreciar las características organolépticas de los productos lácteos a través de los tests sensoriales. • Efectuar determinaciones microbiológicas de los productos, utilizando los procedimientos e instrumental

indicados.

34

• Validar y documentar los resultados obtenidos y elaborar informe sobre desviaciones. c) Contenidos Bloque I: INDUSTRIAS DE ELABORACIÓN DE PRODUCTOS LÁCTEOS: ORGANI-

ZACIÓN Y PRODUCCIÓN Procedimentales: • Análisis de las principales características organizativas y productivas de los subsectores englobados en la

industria de elaboración de productos lácteos. • Caracterización de los diferentes modelos de estructura y organización interna. • Determinación de los principales tipos de sistemas productivos. • Evaluación de las funciones y responsabilidades encomendadas al personal. • Evaluación de la implantación de un sistema de aseguramiento de la calidad. • Determinación de los principales procesos productivos:

− Etapas. − Transformaciones sufridas por los productos.

Hechos, conceptos y principios: • Subsectores englobados en la industria de elaboración de productos lácteos:

− Situación actual, importancia y evolución. − Estructura productiva. − Mercado de los productos de la industria de elaboración de productos lácteos. − Relaciones con los sectores primarios. − Instituciones y organismos relacionados.

• Industria de elaboración de productos lácteos: − Tipos de empresas, estructura interna. − Distribución geográfica. − Plantas productivas, organización interna y del trabajo. − Sistemas de producción.

Actitudinales: • Cumplimiento del horario con la puntualidad necesaria. • Interpretación y ejecución con diligencia de las instrucciones que recibe. • Iniciativa en la búsqueda y tratamiento de la información. • Compromiso con el trabajo en equipo. • Disposición a adquirir la formación requerida por los avances tecnológicos en su campo profesional. Bloque II: MATERIAS PRIMAS, AUXILIARES Y PRODUCTOS EN LA INDUSTRIA

DE ELABORACIÓN DE PRODUCTOS LÁCTEOS Procedimentales: • Identificación de las diversas materias primas y auxiliares empleadas en los diferentes tipos de productos a

elaborar. • Caracterización de las operaciones de acondicionamiento, transporte, recepción y conservación de materias

primas y auxiliares, productos semielaborados y terminados. • Realización de diversas operaciones tras la recepción de materias primas:

− Mediciones, pesajes y registros. − Reconocer anomalías y defectos. − Discriminar su uso. − Fijar condiciones de almacenamiento.

• Valoración de la calidad y selección de materias primas para su posterior uso en los procesos de fabricación. • Análisis de las características y cualidades de las materias primas auxiliares. • Análisis de las relaciones existentes entre los diversos parámetros de control de materias primas y productos

con los establecidos por la legislación.

35

• Identificación de los principales grupos de productos industriales terminados. • Análisis de los procesos de fabricación:

− Elaboración de diagramas de flujo en la preparación de materias primas y productos elaborados. − Caracterización de los tratamientos industriales.

Hechos, conceptos y principios: • Leche de vaca, oveja y cabra:

− Características y calidades ∗ Constitución física, constantes. ∗ Composición química, variaciones. ∗ Microbiología lactológica. ∗ Valoración de calidades.

− Transporte y recepción. − Modificaciones de los componentes derivados de los procesos de elaboración.

• Materias primas y auxiliares: − Ingredientes complementarios, características y utilización.

∗ Azúcares diversos, jarabes. ∗ Grasas vegetales. ∗ Proteínas de origen vegetal y animal. ∗ Frutas y zumos de frutas. ∗ Huevos y derivados. ∗ Chocolate, cacao, café extracto. ∗ Harinas, cereales, frutos secos. ∗ Sales minerales.

− Cultivos o fermentos, preparación. ∗ Levaduras, bacterias, mohos. ∗ Cuajo.

− Aditivos, actuación y reglamentación. • Productos lácteos:

− Clasificación, normas y reglamentos, denominaciones, características. − Leches de consumo tratadas térmicamente.

∗ Leche pasteurizada, esterilizada, UHT. ∗ Leches aromatizadas, enriquecidas, especiales. ∗ Batidos.

− Leches deshidratadas. ∗ Leche evaporada, concentrada. ∗ Leche condensada. ∗ Leche en polvo.

− Productos grasos: ∗ Nata líquida, en polvo, montada, aromatizada. ∗ Mantequilla. ∗ Otras grasas lácteas.

− Leches fermentadas: ∗ Yogur firme y batido. ∗ Otras leches fermentadas.

− Quesos: ∗ Cuajada. Requesón. ∗ Quesos ácidos. ∗ Quesos de cuajo frescos, blandos, semiduros y duros. ∗ Quesos fundidos.

− Postres lácteos: − Helados.

∗ Lácteos. ∗ De agua.

− Sueros, productos fraccionados y otros componentes lácteos. − Otros productos similares:

36

∗ Infantiles y dietéticos. ∗ Margarinas. ∗ Salsas y sopas. ∗ Productos instanteneizados. ∗ Ovoproductos.

• Procesos de elaboración: − Conceptos, clases y representación.

∗ Procesos discontinuos y continuos. ∗ Representación de fases y operaciones del proceso, flujo del producto, diagramas.

− Procesos en la industria láctea: ∗ Tratamientos térmicos. ∗ Eliminación de agua de constitución. ∗ Procesos de heladería. ∗ Procesos de mantequería. ∗ Elaboración de lácteos fermentados y postres. ∗ Procesos de quesería.

Actitudinales: • Orden y rigor en el trabajo. • Puntualidad en la entrega de los trabajos realizados. • Autonomía en la ejecución del trabajo siguiendo pautas marcadas y solucionando las incidencias no

previstas. • Interpretación y ejecución con diligencia de las instrucciones que se recibe. • Compromiso con el trabajo en equipo. • Iniciativa en las propuestas para la preparación y ejecución del trabajo. • Disposición a adquirir la formación requerida por los avances tecnológicos en su campo. Bloque III: CONTROL DE CALIDAD DE MATERIAS PRIMAS Y PRODUCTOS EN LA

INDUSTRIA DE ELABORACIÓN DE PRODUCTOS LÁCTEOS. Procedimentales: • Análisis del proceso de realización de toma de muestras en la industria láctea (materias primas, productos en

curso y terminados). • Caracterización de los instrumentos de toma de muestras. • Seleccionar el instrumento de medida en función a la propiedad a medir. • Preparación de muestras. • Realización de ensayos de calibración de aparatos para su posterior utilización. • Caracterización de los fundamentos, instrumentos y procedimientos de los análisis físico-químicos y

organolépticos. • Determinación de la fiabilidad de un resultado por la comparación con una serie de valores o registros. • Aplicación de los análisis físico-químicos y organolépticos a materias primas y productos elaborados. • Identificación del sistema de análisis de riesgos y control de puntos críticos. Hechos, conceptos y principios: • Toma de muestras:

− Muestreo: ∗ Concepto, características y composición de una muestra. ∗ Métodos manuales y automáticos, puntos y formas de muestreo. ∗ Instrumental para el muestreo.

− Sistemas de identificación, registro y traslado de muestras. − Procedimientos de toma de muestras en la industria láctea. Casos prácticos en leche, productos lácteos en

elaboración y terminados. • Análisis lácteos:

− Fundamentos físico-químicos para la determinación de parámetros de composición. ∗ Conceptos básicos de química analítica. ∗ Técnicas de preparación de las muestras para su análisis.

37

∗ Técnicas de análisis cuantitativos y cualitativos (gravimetrias, volumetrías). ∗ Métodos instrumentales. ∗ Técnicas microbiológicas: técnicas de cultivo, siembras, recuentos.

− Determinaciones básicas en la industria láctea. ∗ En leche: grasa, lactosa, proteína, extracto seco y cenizas. ∗ En nata: acidez grasa. ∗ En mantequilla: humedad, grasa. ∗ En quesos: grasa y extracto seco. ∗ En helados: extracto seco. ∗ Instrumental, calibración y manejo. ∗ Validación de resultados, tolerancias.

− Análisis microbiológicos: ∗ Control bacteriológico de leche en recepción. ∗ Control bacteriológico de leches de consumo. ∗ Control microbiológico en productos lácteos fermentados y similares. ∗ Control microbiológico en quesería.

− Análisis o pruebas sensoriales u organolépticas. • Calidad:

− Conceptos fundamentales. − Sistemas de aseguramiento. Calidad total. − Manuales de calidad.

∗ Plan de calidad. Calidad de procesos y productos. Puntos críticos. ∗ Autocontrol de calidad: parámetros, técnicas a aplicar, documentación, interpretación de resultados.

Actitudinales: • Cumplimiento de la normativa de seguridad y de intervención en el proceso. • Mantenimiento del puesto de trabajo limpio y en orden. • Interés por el funcionamiento de los aparatos. • Aplicación de los procedimientos de análisis y cálculo con orden y rigor, realizando las comprobaciones

oportunas. • Presentación de trabajos con clara exposición de resultados. • Interpretación y ejecución con diligencia de las instrucciones que recibe. • Disponibilidad para el trabajo en equipo. • Compromiso con la calidad en el desarrollo del trabajo. Módulo profesional 7. SISTEMAS DE CONTROL Y AUXILIARES DE LOS PROCESOS a) Capacidades terminales Al finalizar el presente módulo profesional el alumno o la alumna deberá ser capaz de: 1. Analizar los sistemas de control de procesos empleados en la industria alimentaria. 2. Operar los equipos de tratamiento de la información (autómatas programables, ordenadores de control)

utilizados en el control de sistemas automatizados de producción empleados en la industria alimentaria. 3. Analizar las instalaciones de los servicios auxiliares requeridos por los procesos y equipos de elaboración de

productos alimentarios. b) Criterios de evaluación 1. Al analizar los sistemas de control de procesos empleados en la industria alimentaria, el alumno o la alumna deberá ser capaz de: • Diferenciar los distintos sistemas de control de procesos (manual, automático, distribuido) y sus aplicaciones

en la industria alimentaria. • Enumerar las diferencias que existen entre los sistemas automáticos utilizados en los procesos secuenciales y

en los procesos continuos.

38

• Describir la estructura general de la cadena de adquisición y tratamiento de datos que se utiliza en los sistemas de automatización empleados en la industria alimentaria, enumerando y explicando los elementos funcionales que la componen y las características de cada uno de ellos: − sensores y transductores. − procesadores de información. − reguladores. − preaccionadores y actuadores.

• Enumerar los dispositivos y elementos que se utilizan para realizar las funciones de cada una de las etapas de la cadena de adquisición y tratamiento de datos de los sistemas automatizados, indicando la tipología, las características y aplicaciones más usuales de cada uno de ellos.

• Interpretar la nomenclatura, simbología y códigos utilizados en la instrumentación y control de procesos. • Relacionar los parámetros con los elementos del sistema que pueden actuar sobre ellos. • Identificar las operaciones de mantenimiento de primer nivel de los elementos de medida, transmisión y

regulación. 2. Al operar los equipos de tratamiento de la información (autómatas programables, ordenadores de control) utilizados en el control de sistemas automatizados de producción empleados en la industria, el alumno o la alumna deberá ser capaz de: • Explicar la funcionalidad y las aplicaciones de los autómatas programables. • Identificar los componentes básicos de un autómata programable y los tipos más utilizados en la industria

alimentaria. • En supuestos prácticos de procesos de elaboración informatizados debidamente caracterizados y utilizando

un simulador de formación: − Seleccionar el programa y menú adecuado al proceso y producto. − Enumerar las comprobaciones a efectuar antes de iniciar el proceso. − Fijar los parámetros de referencia y la secuencia de operaciones. − Reconocer y seguir las pautas de control del programa y, en su caso, de incorporación de medidas

correctoras. − Registrar la información generada de la manera y con el soporte establecido.

3. Al analizar las instalaciones de los servicios auxiliares requeridos por los procesos y equipos de elaboración de productos alimentarios, el alumno o la alumna deberá ser capaz de: • Describir la estructura y el funcionamiento básico de los sistemas y equipos de producción de calor, aire, frío,

tratamiento y conducción de agua y distribución y utilización de energía eléctrica. • Asociar las diversas aplicaciones de los servicios auxiliares a los requerimientos de la maquinaria y procesos

de elaboración de una planta de elaboración de productos alimentarios. • En un caso práctico convenientemente caracterizado:

− Clasificar y enumerar los dispositivos y medidas de seguridad para el empleo de los servicios generales y auxiliares en función del tipo de energía que se puede utilizar.

− Reconocer y efectuar las operaciones de mantenimiento a nivel de usuario de los distintos equipos incluidos en los servicios auxiliares.

− Comprobar la operatividad y manejar los elementos de control y regulación de los equipos de servicios auxiliares.

c) Contenidos Bloque I: SISTEMAS DE CONTROL DE PROCESOS Procedimentales: • Identificación de los distintos tipos de control • Identificación de las magnitudes que deben medir y el rango de las mismas. • Selección del instrumento de medida y elementos auxiliares más adecuados. Conexionado. • Identificación de los distintos elementos de control.

39

• Ejecución de las operaciones de mantenimiento de primer nivel de los elementos de medida, transmisión y regulación.

• Interpretación de la nomenclatura, simbología y códigos utilizados en la instrumentación y control de procesos.

Hechos, conceptos y principios: • Técnicas e instrumentos de medición y regulación para el control de procesos.

− Medición de variables: ∗ Temperatura, presión, caudal y niveles. Unidades de medida. ∗ Elementos de medida.

− Transducción, verificación y transmisión de señales. − Elementos de control y regulación:

∗ Eléctricos. ∗ Electrónicos. ∗ Hidráulicos. ∗ Neumáticos.

− Simbología y esquemas. • Sistemas y técnicas de control de procesos.

− Sistemas de control: ∗ Manual. ∗ Automático. ∗ Distribuido. ∗ Función del operador.

− Parámetros de control. Variables que pueden ser reguladas. − Componentes de un sistema de control. Tipología y características.

Actitudinales: • Cumplimiento de las normas de utilización de los equipos y sistemas. • Valoración de la importancia de la elaboración de informes-memoria de las actividades desarrolladas

reflejando los resultados obtenidos. • Valoración de la importancia de disponer de la correcta documentación • Rigor en la aplicación de las medidas de seguridad tanto personal como de la instalación. Bloque II: AUTÓMATAS PROGRAMABLES Y ORDENADORES DE CONTROL Procedimentales: • Identificación de las distintas partes que configuran un autómata programable, tanto en la estructura modular

como compacta (alimentación, entradas, C.P.U., salidas y unidad de programación). • Identificación de los terminales de conexión con los periféricos. • Interpretación de los parámetros fundamentales de los bloques que conforman el autómata, que aparecen en

las hojas técnicas y características de los mismos. • Interpretación y/o realización de diagramas de flujo de circuitos típicos. • Realización de informes-memoria de las actividades realizadas atendiendo al proceso establecido para su

ejecución. • Determinación, mediante el instrumento adecuado, de los bornes de conexión, realizando su correcto

conexionado y puesta en funcionamiento. • Aplicación de programas informáticos para el control de sistemas automatizados y supervisión de las

variables. Hechos, conceptos y principios: • Diferencias entre sistemas cableados y programados. • Componentes básicos. • Tipos y utilidad. • Tipos de entradas y salidas. • Carga y utilización de programas. • Operaciones de instalación, puesta a punto y mantenimiento.

40

− Condiciones ambientales del entorno. − Distribución de componentes. − Cableado. − Alimentación. − Puesta a punto y en servicio. − Mantenimiento.

• Programas informáticos de control de sistemas automatizados. Actitudinales: • Rigor en la interpretación de la documentación. • Atención a la conexión de equipos e interpretación de parámetros y mediciones. • Respeto por las normas de utilización y conservación de los equipos. • Valoración de la importancia de la elaboración de informes-memoria de las actividades desarrolladas

reflejando los resultados obtenidos. • Colaboración con los objetivos propuestos en el equipo de trabajo • Disposición favorable para la asimilación de nuevos métodos y técnicas. • Autonomía en la ejecución del trabajo siguiendo pautas marcadas. • Iniciativa en la solución de incidencias no previstas. Bloque III: PRODUCCIÓN Y DISTRIBUCIÓN DE FRÍO Y CALOR Procedimentales: • Interpretación de esquemas y diagramas de flujo de distintos tipos de calderas. • Aplicación de los principios y parámetros de transmisión de frío y calor. • Interpretación de mecanismos de transmisión de frío y calor en sistemas típicos. • Evaluación de problemas típicos en sistemas de producción y transmisión de frío y calor, estableciendo la

correlación causa-efecto de situaciones concretas. • Selección del tipo de gas a utilizar en función de los procedimientos y tecnologías utilizadas, respetando el

entorno ambiental. • Diferenciación de los conceptos energía-calor. • Determinación con parámetros y medidas, de los factores que definen el aire atmosférico. • Determinación con parámetros y medidas, de los factores que definen el aire comprimido. • Evaluación de problemas típicos en sistemas de distribución de agua. Hechos, conceptos y principios: • La producción y transmisión de calor:

− Fundamentos de transmisión de calor. − Generación de agua caliente y vapor. Calderas. − Distribución y circuitos. − Cambiadores de calor.

• La producción, distribución y acondicionamiento de aire: − Aire y gases en la industria alimentaria. − Producción y conducción de aire comprimido. Compresores. − Acondicionamiento de aire.

• La producción de frío: − Fundamentos. − Fluidos frigorígenos. − Elementos básicos. Evaporador, compresor, condensador, válvula expansión, circuito.

• El acondicionamiento del agua: − Tratamientos para diversos usos. − Distribución de agua. Bombeo y conducciones.

Actitudinales: • Cumplimiento del horario con la puntualidad necesaria. • Observancia de las normas de Seguridad e Higiene y protección del medioambiente. • Valoración de la importancia de disponer de la correcta documentación.

41

• Iniciativa en las propuestas para la preparación y ejecución del trabajo siguiendo pautas marcadas y solucionando incidencias no previstas.

• Valoración de la importancia de realizar informes-memoria de las actividades desarrolladas reflejando los resultados obtenidos.

• Rigor en la interpretación de la documentación. • Respeto por las normas de utilización y conservación de los útiles y herramientas de trabajo. • Interés por nuevos métodos y técnicas de trabajo. Bloque IV: INSTALACIONES Y MOTORES ELÉCTRICOS Procedimentales: • Interpretación de esquemas y circuitos eléctricos básicos. • Resolución y montaje de circuitos eléctricos característicos. • Medida de magnitudes eléctricas. Resistencia, tensión, corriente y potencia. • Realización de esquemas eléctricos aplicando la normativa y simbología. • Identificación de los diferentes tipos de conexionado de los motores eléctricos. Hechos, conceptos y principios: • Principios y propiedades de la corriente eléctrica. • Leyes básicas utilizadas en el estudio de circuitos eléctricos: Ley de Ohm, Kirchoff, Ley de Joule. • Magnitudes eléctricas básicas. Resistencia, tensión, intensidad y potencia. Unidades. • Sistemas monofásicos, bifásicos y trifásicos. Características fundamentales. Ventajas y desventajas de cada

uno. • Conexión estrella y triángulo. Características y fundamentos. • Magnitudes básicas (V,I,W) de los sistemas trifásicos. Sistemas de medición. • Motores eléctricos. Funcionamiento y tipos. Conexión y paro. Protección. • Factor de potencia. Medidas de corrección y optimización. • Distribución en baja tensión. Alumbrado y Fuerza. • Cuadros eléctricos. • Transmisión de potencia mecánica. Poleas, reductores, engranajes, variadores de velocidad y ejes. Actitudinales: • Integración en el equipo de trabajo. • Observancia de las normas de seguridad personal y de los instrumentos utilizados. • Atención a la conexión de equipos e interpretación de los parámetros y medidas. • Observancia de las reglas de orden y limpieza en su lugar o área de trabajo y en los equipos, servicios o

productos que utiliza. • Disposición favorable para la coordinación con otros departamentos. Módulo profesional 8. FORMACIÓN Y ORIENTACIÓN LABORAL a) Capacidades terminales Al finalizar el presente módulo profesional el alumno o la alumna deberá ser capaz de: 1. Detectar, en el ámbito de las actividades referenciadas en la titulación, los riesgos más habituales que puedan

afectar a su salud y aplicar las medidas de protección y prevención correspondientes. 2. Aplicar medidas sanitarias básicas inmediatas en el lugar del accidente en situaciones simuladas. 3. Analizar las modalidades de contratación laboral y procedimientos de inserción como trabajador por cuenta

propia. 4. Analizar técnicas de búsqueda de empleo, identificando sus propias capacidades e intereses y el itinerario

profesional más idóneo. 5. Interpretar el marco legal del trabajo y distinguir los derechos y obligaciones que se derivan de las relaciones

laborales.

42

b) Criterios de evaluación 1. Al detectar, en el ámbito de las actividades referenciadas en la titulación, los riesgos más habituales que puedan afectar a su salud y aplicar las medidas de protección y prevención correspondientes, el alumno o la alumna deberá ser capaz de: • Identificar las situaciones y/o factores de riesgo más habituales en su ámbito de trabajo. • Describir las enfermedades profesionales, daños a la salud y accidentes de trabajo más habituales que se

generan en el desempeño de las actividades referenciadas en la titulación. • Describir las técnicas de protección y/o prevención aplicables habitualmente en el sector. • Relacionar técnicas generales de actuación preventiva y/o protección con situaciones y/o factores de riesgo

habituales en su ámbito de trabajo. • Identificar los órganos competentes en materia de seguridad dentro y fuera de la empresa. • Determinar las medidas de prevención y/o protección a aplicar en supuestos adaptados a las contingencias

habituales del sector. • Colaborar en la prevención de riesgos. • Respetar las normas de seguridad e higiene y de protección del medio ambiente en el desempeño de las

actividades referenciadas en la titulación. • Valorar la prevención como medio más eficaz para evitar daños a la salud. 2. Al aplicar medidas sanitarias básicas inmediatas en el lugar del accidente en situaciones simuladas, el alumno o la alumna deberá ser capaz de: • Clasificar las lesiones de acuerdo con su mayor riesgo vital. • Explicar el proceso de actuación o protocolo ante lesiones y/o accidentes habituales en el desempeño

profesional. • Identificar la prioridad de intervención en el supuesto de varios lesionados o de múltiples lesionados,

conforme al criterio de mayor riesgo vital intrínseco de las lesiones. • Identificar la secuencia de medidas que deben ser aplicadas en función de las lesiones existentes en el

supuesto anterior. • Realizar la ejecución de técnicas sanitarias básicas (respiración artificial, inmovilización, masaje cardiaco,

traslado, etc.), aplicando los protocolos establecidos. • Actuar con decisión rápida y eficazmente en caso de accidente. • Valorar el trabajo coordinado como método más eficaz en la resolución de contingencias. 3. Al analizar las modalidades de contratación laboral y procedimientos de inserción como trabajador por cuenta propia, el alumno o la alumna deberá ser capaz de: • Describir las distintas modalidades de contratación laboral existentes en su sector productivo explicando sus

características de acuerdo con su duración, remuneración y / u otras variables relevantes. • Describir obligaciones fiscales y de Seguridad Social, como trabajador por cuenta propia. • Indicar las instituciones implicadas en la puesta en marcha de una actividad empresarial o profesional

ejercida por un autónomo, explicando los trámites necesarios a realizar en cada una de ellas. • Contrastar, como formas posibles de inserción laboral el trabajo por cuenta propia frente al trabajo por cuenta

ajena, analizando las implicaciones de cada una de ellas y optando entre ellas en función de sus intereses. • Cumplimentar en impresos oficiales, documentación relativa a obligaciones fiscales en régimen de Módulos

o Estimación Objetiva por Coeficientes y de seguridad social derivados de establecerse como trabajador por cuenta propia.

• Cumplimentar en impresos oficiales documentos necesarios para constituirse en trabajador por cuenta propia. • Deducir posibles fuentes de financiación, subvenciones y/u otras ventajas para establecerse como trabajador

autónomo. 4. Al analizar técnicas de búsqueda de empleo, identificando sus propias capacidades e intereses y el itinerario profesional más idóneo, el alumno o la alumna deberá ser capaz de:

43

• Identificar el valor profesional que deriva de las capacidades, actitudes y conocimientos adquiridos. • Definir los intereses individuales y sus motivaciones, evitando en su caso, los condicionantes por razón de

sexo o de otra índole. • Interpretar requisitos de la demanda laboral existente en su ámbito relacionándolos con el valor profesional

adquirido. • Utilizar fuentes de información relativa a la oferta formativa y tejido empresarial de la zona de previsible

inserción laboral, obteniendo datos e información de las empresas en relación a sus perspectivas de oferta de empleo.

• Deducir necesidades formativas complementarias para ampliar sus expectativas de empleo y/o enriquecimiento profesional una vez empleado.

• Establecer itinerarios formativos de acuerdo a las necesidades observadas. • Preparar técnicas para la obtención de empleo mediante simulación de entrevistas, realización de test, etc. • Elaborar documentos de presentación y/o solicitud de empleo. • Adquirir iniciativa para ampliar y continuar la formación como necesidad profesional. 5. Al interpretar el marco legal del trabajo y distinguir los derechos y obligaciones que se derivan de las relaciones laborales, el alumno o la alumna deberá ser capaz de: • Explicar las fuentes básicas del derecho laboral (Constitución, Estatuto de los Trabajadores, Directivas de la

Unión Europea, Convenio Colectivo...), distinguiendo los derechos y obligaciones que le incumben. • Describir las vías o los cauces de negociación colectiva, indicando las variables más relevantes,

habitualmente objeto de negociación: salariales, seguridad e higiene, productividad, etc. • Identificar prestaciones y obligaciones relativas a Seguridad Social para un trabajador por cuenta ajena. • Calcular prestaciones de Seguridad Social bajo diferentes supuestos. • Formalizar recibos de salario básicos bajo diferentes supuestos interpretando los conceptos que aparecen en

ellos (sueldo bruto, retención I.R.P.F., cuotas Seguridad Social,...). • Efectuar cálculos de liquidaciones de haberes para diferentes supuestos aportados, interpretando los

conceptos que intervienen. • Cumplimentar en impresos oficiales, declaraciones sencillas del I.R.P.F., identificando los distintos

rendimientos obtenidos y calculando la deuda tributaria. • Respetar las opiniones y juicios de los demás en una posible negociación de condiciones laborales. c) Contenidos Bloque I: SEGURIDAD Y SALUD Procedimentales: • Identificación de los órganos competentes en materia de seguridad. • Prevención de riesgos: procedimientos. • Identificación de prioridades de intervención según riesgo de las lesiones: secuenciación de las medidas a

aplicar. • Evacuación y asistencia a los heridos: organización. • Ejecución de técnicas sanitarias básicas. Hechos, conceptos y principios: • Enfermedades profesionales, daños a la salud y accidentes de trabajo: clasificación según factor de riesgo. • Técnicas de prevención y/o protección en el trabajo. • Lesiones: clasificación según riesgo vital. • Primeros auxilios. • Medio ambiente y procesos industriales o de servicios. Actitudinales: • Actuación decidida y eficaz en caso de accidente. • Respeto y cumplimiento de las normas de seguridad e higiene y de protección del medio ambiente. • Compromiso profesional con la protección de medio ambiente. • Valoración de la prevención como modo más eficaz para evitar daños a la salud.

44

• Participación en la prevención de riesgos y en la resolución de contingencias, integrándose en el trabajo en equipo.

Bloque II: MARCO LABORAL Procedimentales: • Cumplimentación de documentación relativa a la creación de un empresa individual. • Cumplimentación de documentación relativa a obligaciones fiscales y de seguridad social en el trabajo por

cuenta propia. • Deducción de posibles fuentes de financiación, subvenciones y/u otras ventajas para establecerse por cuenta

propia. • Identificación del valor profesional que deriva de las capacidades, actitudes y conocimientos adquiridos y

definición de intereses y motivaciones individuales. • Interpretación de requisitos de la demanda laboral existente en su ámbito profesional y deducción de

necesidades formativas. • Utilización de fuentes de información sobre el tejido empresarial y posibilidades de formación. • Establecimiento de itinerarios formativos complementarios de su formación inicial. • Preparación de técnicas y elaboración de documentos para la obtención de empleo. • Cálculo de prestaciones de Seguridad Social. • Liquidación de haberes: interpretación y cálculo. • Interpretación y formalización: recibo de salario básico. • Identificación de rendimientos y cálculo de la deuda tributaria en el I.R.P.F. • Comparación del trabajo por cuenta propia versus trabajo por cuenta ajena. Hechos, conceptos y principios: • Modalidades de contratación laboral: características. • Obligaciones fiscales y de Seguridad Social en el trabajo por cuenta propia. • Instituciones y esquema de tramitación necesaria en la puesta en marcha de una actividad empresarial o

profesional ejercitada por un autónomo. • Fuentes básica del derecho laboral. Constitución, Estatuto de los Trabajadores, Directrices de la Unión

Europea, Convenio Colectivo,...). • Negociación colectiva. • Prestaciones y obligaciones relativas a Seguridad Social en el trabajo por cuenta ajena. • Experiencia profesional y formación continua: trayectorias de promoción profesional, reciclaje más habitual,

instituciones que lo imparten, estudios universitarios y no universitarios asociados a la titulación. Actitudinales: • Reflexión a cerca de los condicionamientos por razón de edad, sexo u otra índole en la definición de los

propios intereses. • Disposición a adquirir la formación requerida por los avances tecnológicos en su campo profesional. • Iniciativa para obtener información del entorno socio-económico • Cumplimiento de obligaciones que para con otras personas y organismos se derivan de la inserción laboral. • Respeto de las normas que regulan la relación laboral. Módulo profesional 9. CALIDAD Y MEJORA CONTINUA a) Capacidades terminales Al finalizar el presente módulo profesional el alumno o la alumna deberá ser capaz de: 1. Analizar el concepto y significado de "Calidad" y su evolución histórica con especial referencia al sector o

ámbito profesional referente del título. 2. Analizar normas aplicables al aseguramiento de la calidad, sus funciones y aspectos más característicos,

relacionándolas con su actividad o ejercicio profesional. 3. Participar en proyectos o acciones de mejora continua de la calidad en los procesos o funciones significativas

relacionadas con su ámbito o sector profesional.

45

c) Criterios de evaluación 1. Al analizar el concepto y significado de "Calidad" y su evolución histórica con especial referencia al sector o ámbito profesional referente del título, el alumno o la alumna deberá ser capaz de: • Describir la evolución histórica del concepto Calidad asociada al sector y actividades significativas

referenciadas en el título. • Identificar los fundamentos y principios básicos de un modelo de Calidad Total. • Identificar los aspectos y elementos claves que caracterizan el modelo europeo de Calidad Total.

2. Al analizar normas aplicables al aseguramiento de la calidad, sus funciones y aspectos más característicos, relacionándolas con su actividad o ejercicio profesional, el alumno o la alumna deberá ser capaz de: • Identificar los objetivos del aseguramiento de la calidad en relación a su ámbito profesional deduciendo la

necesidad de normas. • Interpretar el contenido de normas para el aseguramiento de la calidad con especial referencia a las europeas. • Relacionar las normas aplicables al aseguramiento de calidad en procesos con las actividades más

significativas de su ámbito profesional. 3. Al participar en proyectos o acciones de mejora continua de la calidad en los procesos o funciones significativas relacionadas con su ámbito o sector profesional, el alumno o la alumna deberá ser capaz de: • En supuestos reales o simulados:

− Identificar áreas de oportunidad para la intervención y mejora. − Utilizar las herramientas básicas de calidad. − Adquirir hábitos e implicarse en la mejora de las relaciones profesionales y en el desarrollo de las

actividades. − Intervenir en soluciones basadas en la mejora continua. − Evaluar los resultados de la implantación de soluciones o establecimiento de planes basados en la mejora

continua relacionados con su ámbito o sector profesional. c) Contenidos • Análisis de la evolución histórica del concepto Calidad asociada al sector y actividades significativas

referenciadas en el título. • Identificación de los fundamentos y principios básicos de un modelo de Calidad Total. • Identificación de los aspectos y elementos claves que caracterizan el modelo europeo de Calidad Total. • Identificación los objetivos del aseguramiento de la calidad en relación a su ámbito profesional deduciendo la

necesidad de normas. • Interpretación de normas para el aseguramiento de la calidad con especial referencia a las europeas. • Identificación de las normas aplicables al aseguramiento de la calidad y de las relaciones existentes con los

procesos y actividades más significativas del sector de actividades físico-deportivas. • A partir de datos y demás variables descriptivas de uno o varios procesos o actividades significativas de la

competencia profesional referenciada en el título y, todo ello, enmarcado en un supuesto establecimiento o entidad del sector: − Identificación de áreas de oportunidad para la intervención y mejora. − Utilización de herramientas básicas de calidad. − Adopción y establecimiento de actitudes y hábitos de mejora personal, en las relaciones y desarrollo de

las actividades. − Intervención, a su nivel, en soluciones basadas en la mejora continua. − Evaluación de los resultados de la implantación de soluciones o establecimiento de planes basados en la

mejora continua relacionados con su ámbito o sector profesional.

46

Módulo profesional 10. FORMACIÓN EN CENTRO DE TRABAJO a) Capacidades terminales Al finalizar el presente módulo profesional el alumno o la alumna deberá ser capaz de: 1. Realizar las operaciones de limpieza, preparación y mantenimiento de las áreas y equipos de elaboración de

productos lácteos. 2. Participar en la recepción y aplicación de los tratamientos previos a la leche cruda. 3. Participar en la recepción y control de las materias primas y materiales auxiliares de acuerdo con los criterios

prefijados. 4. Realizar las operaciones de elaboración y envasado de productos lácteos y de autocontrol de calidad durante

el proceso. 5. Realizar el empaquetado, embalaje, almacenamiento y expedición de los productos lácteos terminados. 6. Actuar conforme a las normas de higiene y seguridad relativas al ámbito de la empresa, en el ejercicio de las

actividades inherentes al puesto de trabajo. 7. Actuar de forma responsable en el centro de trabajo e integrarse en el sistema de relaciones técnico-sociales

de la empresa. b) Criterios de evaluación 1. Al realizar las operaciones de limpieza, preparación y mantenimiento de las áreas y equipos de elaboración de productos lácteos, el alumno o la alumna deberá ser capaz de: • Realizar la limpieza y desinfección de las áreas de recepción, elaboración, envasado o almacenamiento,

empleando los métodos y productos indicados. • Realizar la limpieza y esterilización de los equipos de recepción, elaboración y envasado, utilizando los

sistemas y tratamientos señalados en los manuales correspondientes. • Interpretar la información de proceso y los manuales o instrucciones de utilización para identificar los

equipos necesarios y las operaciones de preparación y mantenimiento que requieren. • Llevar a cabo las operaciones y verificaciones necesarias para la preparación y puesta en marcha de líneas o

equipos de elaboración y envasado de productos lácteos. • Efectuar los controles y anotaciones de funcionamiento de los equipos y las operaciones de mantenimiento de

primer nivel. 2. Al participar en la recepción y aplicación de los tratamientos previos a la leche cruda, el alumno o la alumna deberá ser capaz de: • Efectuar los controles de entrada de leche en cuanto a cantidad, estado y composición y su clasificación de

acuerdo con los criterios establecidos por la empresa. • Realizar la toma, identificación y envío de las muestras, de leche cruda. • Cumplimentar la documentación utilizada para el control de entradas de leche y de proveedores. • Diferenciar los tratamientos previos a que se somete la leche cruda y reconocer los equipos necesarios y sus

dispositivos de regulación y control. • Identificar las condiciones de aplicación de los tratamientos de higienización y estandarización de la leche y

asignar a los equipos los parámetros de ejecución. • Fijar y comprobar las condiciones de almacenamiento de la leche. 3. Al participar en la recepción y control de las materias primas y materiales auxiliares de acuerdo con los criterios prefijados, el alumno o la alumna deberá ser capaz de: • Interpretar, cumplimentar y tramitar la documentación utilizada en recepción, almacenamiento y control de

existencias de las materias primas auxiliares y materiales de envasado y embalaje.

47

• Realizar los controles y verificaciones de entrada, estado, cantidad y calidad (toma de muestras y pruebas) de las materias primas auxiliares y materiales recibidos y clasificarlos de acuerdo con los criterios establecidos por la empresa.

• Transportar y ubicar en almacén las materias primas auxiliares y materiales entrantes de acuerdo con el sistema empleado y manejando los medios disponibles.

• Comprobar que durante el almacenamiento se mantienen las condiciones requeridas y fijadas para cada materia o material.

4. Al realizar las operaciones de elaboración y envasado de productos lácteos y de autocontrol de calidad durante el proceso, el alumno o la alumna deberá ser capaz de: • Obtener e interpretar la información necesaria para la ejecución del proceso y especialmente los manuales de

procedimiento y de calidad. • Diferenciar las distintas fases y operaciones del proceso de elaboración y envasado y reconocer los equipos

asociados y sus dispositivos de regulación y control. • Identificar las condiciones de desarrollo de las operaciones de elaboración de leches de consumo o productos

lácteos, asignar a los equipos los parámetros de ejecución y asegurar el aprovisionamiento de materias primas en las cantidades y calidades requeridas.

• Conducir los procesos de elaboración, controlando y corrigiendo las variables a través de los dispositivos de medición y regulación de los equipos.

• Reconocer el sistema y equipos de envasado a utilizar, las condiciones de realización y las características de los productos y materiales a utilizar.

• Controlar el envasado, preparando y alimentando los productos, materiales y envases, regulando los elementos de llenado y cerrado y manteniendo los parámetros dentro de los niveles marcados.

• Conseguir la producción en cantidad y tiempo establecidos. • Efectuar la toma, preparación y traslado de las muestras manejando el instrumental y siguiendo los

procedimientos establecidos en el manual de calidad. • Realizar las pruebas de autocontrol de calidad en producto en elaboración y terminado, utilizando los equipos

de análisis y medición o las técnicas de apreciación de acuerdo con los protocolos descritos. • Identificar las desviaciones de calidad del producto, deduciendo, en su ámbito de actuación, las causas o

factores que las originan. • Cumplimentar los informes, gráficos o partes de trabajo referidos tanto al desarrollo del proceso como a los

resultados en cantidad y calidad logrados. 5. Al realizar el empaquetado, embalaje, almacenamiento y expedición de los productos lácteos terminados, el alumno o la alumna deberá ser capaz de: • Identificar los sistemas y procedimientos de embalaje a utilizar, los materiales requeridos, las condiciones de

ejecución y los equipos necesarios. • Seleccionar y preparar, de acuerdo a las instrucciones de trabajo y de utilización, las líneas o equipos de

embalaje. • Controlar las operaciones de encajado, empaquetado, paletizado y rotulado, operando las máquinas para

ajustar las condiciones a las especificaciones. • Trasladar y distribuir en almacén los productos terminados de acuerdo con el sistema empleado, manejando

los medios disponibles. • Fijar las condiciones de almacenamiento y controlar periódicamente su mantenimiento y el estado y

caducidad de los productos. • Interpretar, cumplimentar y tramitar las órdenes de salida, la documentación de expedición y la utilizada en el

control de existencias de productos terminados. • Preparar las expediciones de productos terminados de acuerdo con las instrucciones de las órdenes de salida y

verificar las características de las mercancías salientes y las condiciones de transporte. 6. Al actuar conforme a las normas de higiene y seguridad relativas al ámbito de la empresa, en el ejercicio de las actividades inherentes al puesto de trabajo, el alumno o la alumna deberá ser capaz de:

48

• Cumplir en todo momento la normativa general sobre higiene y en especial las reglamentaciones o guías de prácticas correctas establecidas por la empresa.

• Identificar los factores y situaciones de riesgo para la salubridad y seguridad de los productos alimentarios en elaboración que se presentan en su ámbito de actuación en el centro de trabajo.

• Realizar las comprobaciones del estado higiénico del área, equipos y medios asignados, siguiendo las pautas de inspección indicadas.

• Adoptar actitudes y medidas de higiene personal requeridas en cada momento por la actividad o trabajo encomendado para minimizar los riesgos de contaminación o alteración de los productos.

• Reconocer la incidencia medioambiental de la industria y, en su caso de las actividades encomendadas. • Identificar los sistemas de protección o corrección implantados, sus condiciones de funcionamiento y las

implicaciones en las operaciones de producción. • Tener una actitud cauta y previsora, respetando fielmente y en todo momento las normas de seguridad

personales y colectivas en el desarrollo de las distintas actividades, tanto las generales recogidas en la normativa específica como las particulares establecidas por la empresa y las de actuación en caso de emergencia.

• Identificar los riesgos para la seguridad asociados a la manipulación de materiales y productos, a la ejecución de los procesos y a la utilización de equipos e instalaciones, así como la información y señales de precaución que existan en el lugar de su actividad.

• Mantener la zona de trabajo libre de riesgos y con orden y limpieza y emplear los útiles de protección personal disponibles y establecidos para las distintas operaciones y los dispositivos de protección de las máquinas, equipos e instalaciones.

7. Al actuar de forma responsable en el centro de trabajo e integrarse en el sistema de relaciones técnico-sociales de la empresa, el alumno o la alumna deberá ser capaz de: • Interpretar y ejecutar con diligencia las instrucciones que recibe y responsabilizarse del trabajo que

desarrolla, comunicándose eficazmente con la persona adecuada en cada momento. • Cumplir con los requerimientos y normas técnicas de uso de la planta demostrando un buen hacer profesional

y finalizando su trabajo en un tiempo límite razonable. • Mostrar en todo momento una actitud de respeto hacia los procedimientos y normas establecidos. • Analizar las repercusiones de su actividad en el sistema productivo del sector y del centro de trabajo. • Organizar el propio trabajo de acuerdo con las instrucciones y procedimientos establecidos, cumpliendo las

tareas en orden de prioridad y actuando bajo criterios de seguridad y calidad en las intervenciones. • Coordinar su actividad con el resto del personal, informando de cualquier cambio, necesidad relevante o

contingencia no prevista. • Incorporarse puntualmente al puesto de trabajo, disfrutando de los descansos instituidos y no abandonando el

centro de trabajo antes de lo establecido sin motivos debidamente justificados. c) Contenidos Son determinados por el centro docente, redactados en términos de actividades ubicadas en "Situaciones de trabajo", todo ello conforme con el Marco Curricular para el diseño del módulo profesional de Formación en centro de trabajo publicado por el Departamento de Educación, Universidades e Investigación. 3.3. Secuenciación y temporalización del ciclo formativo 3.3.1. Duraciones Módulo profesional Duración básica Duración fija 1. Operaciones y control de almacén 54 horas 70 horas 2. Operaciones de proceso de leches de consumo y helados 100 horas 115 horas 3. Quesería y mantequería 200 horas 250 horas 4. Envasado y embalaje 78 horas 95 horas 5. Higiene y seguridad en la industria alimentaria 78 horas 95 horas 6. Leche, productos lácteos y procesos 166 horas 180 horas

49

7. Sistemas de control y auxiliares en los procesos 78 horas 95 horas 8. Formación y orientación laboral (F.O.L.) 60 horas 60 horas 9. Calidad y mejora continua (C.M.C.) 40 horas 40 horas 10. Formación en centro de trabajo (F.C.T.) 336 horas 400 horas TOTAL 1190 horas 1400 horas 1. Para la adecuación del Proyecto Curricular de cada centro a su entorno socioeconómico y a

las características de su alumnado se establece que los centros docentes puedan disponer del 15% del horario total, en este caso 210 horas, para distribuirlo en los distintos módulos profesionales cuando las enseñanzas formen parte de una oferta completa.

Por lo tanto, la duración básica establecida para cada módulo ha de ser respetada y puede ser incrementada de acuerdo con los criterios expuestos más adelante

2. Para el caso de que las enseñanzas formen parte de una oferta parcial, se ha establecido

para cada módulo una duración fija sin posibilidad de modificar. 3. Las duraciones definitivas de los módulos, es decir, una vez el centro haya distribuido su

asignación de tiempo, habrán de sumar en total, exactamente las 1.400 horas que dura el ciclo formativo.

4. Con objeto de preservar un equilibrio adecuado en los distintos proyectos curriculares de

los centros, las enseñanzas ofertadas a tiempo completo deberán respetar la determinación de que ningún módulo profesional sea incrementado sobre la duración básica en una cantidad superior a las 64 horas, excepto los de Quesería y mantequería y Leche, productos lácteos y procesos, que podrán hacerlo, si así se estima conveniente, hasta 96 horas.

5. Se determina que la duración de las fases a desarrollar en el centro educativo en el módulo

profesional de Formación en centro de trabajo, no supere el 10% de la duración definitiva que establezca el centro para este módulo.

3.3.2. Secuenciación En la secuenciación del ciclo formativo: 1. En oferta completa: • Se determina que al menos el 80% de la duración del módulo de Formación en centro de

trabajo será impartido una vez finalizadas las enseñanzas de todos los módulos asociados a las unidades de competencia.

• Con independencia de que cada centro educativo seleccione los módulos con los cuales

aborde el inicio del presente ciclo formativo, entre esos módulos se determina que estén presentes: Leche, productos lácteos y procesos, Operaciones de proceso de leches de consumo y helados y Quesería y mantequería.

2. En oferta parcial:

50

• El módulo de Formación en centro de trabajo solamente podrá ser cursado cuando se hayan acreditado (por las distintas vías destinadas al efecto) el resto de los módulos que componen el ciclo formativo.

4. Profesorado 4.1. Especialidades del profesorado con atribución docente en los módulos profesionales del ciclo formativo “Elaboración de productos lácteos” a) Módulos profesionales con atribución docente en la impartición asociada a la especialidad del profesorado de "Operaciones y equipos de elaboración de productos alimentarios" del cuerpo de Profesores Técnicos de Formación Profesional: • Operaciones y control de almacén. • Operaciones de proceso de leches de consumo y helados. • Quesería y mantequería. • Envasado y embalaje. • Sistemas de control y auxiliares de los procesos b) Módulos profesionales con atribución docente en la impartición asociada a la especialidad del profesorado de "Procesos en la industria alimentaria" del cuerpo de Profesores de Enseñanza Secundaria: • Higiene y seguridad en la industria alimentaria. • Leche, productos lácteos y procesos. c) Módulos profesionales con atribución docente en la impartición asociada a la especialidad del profesorado de "Formación y orientación laboral" del cuerpo de Profesores de Enseñanza Secundaria: • Formación y orientación laboral. • Calidad y mejora continua. d) Las especialidades citadas en los apartados a) y b) siempre y cuando impartan algún módulo profesional del propio ciclo formativo tendrán atribución docente sobre el módulo: • Formación en centro de trabajo. 4.2. Equivalencias de titulaciones a efectos de docencia 4.2.1. Para la impartición de los módulos profesionales correspondientes a la especialidad de: "Procesos en la industria alimentaria", se establece la equivalencia, a efectos de docencia, del/los título/s de: • Ingeniero Técnico Agrícola, especialidad en Industrias Agrarias y Alimentarias. con los de Doctor, Ingeniero, Arquitecto o Licenciado. 4.2.2. Para la impartición de los módulos profesionales correspondientes a la especialidad de: "Formación y orientación laboral", se establece la equivalencia, a efectos de docencia, del/los título/s de:

51

• Diplomado en Ciencias Empresariales. • Diplomado en Relaciones Laborales. • Diplomado en Trabajo Social. • Diplomado en Educación Social. • Diplomado en Gestión y Administración Pública. con los de Doctor, Ingeniero, Arquitecto o Licenciado. 5. Requisitos mínimos para impartir estas enseñanzas 5.1. Espacios De conformidad con el artículo 34 del Real Decreto 1004/1991, de 14 de Junio, el ciclo formativo de formación profesional de grado medio: “Elaboración de productos lácteos”, requiere para la impartición de las enseñanzas definidas en el presente Decreto, los siguientes espacios mínimos. Espacio Formativo Superficie

20 alumnos (m2)

Grado de Utilización (%)

Aula polivalente. ........................................................... 40 35 Laboratorio de análisis .................................................. 60 15 Taller de productos lácteos ........................................... 210 50 El "grado de utilización" expresa en tanto por ciento la ocupación en horas del espacio prevista para la impartición de las enseñanzas básicas, por un grupo de alumnos, respecto de la duración total de estas enseñanzas y tiene sentido orientativo para el que definan los centros al completar el curriculo. En el margen permitido por el "grado de utilización", los espacios formativos establecidos pueden ser ocupados por otros grupos de alumnos que cursen el mismo u otros ciclos formativos, u otras etapas educativas. En todo caso, las actividades de aprendizaje asociadas a los espacios formativos (con la ocupación expresada por el grado de utilización) podrán realizarse en superficies utilizadas también para otras actividades formativas afines. No debe interpretarse que los diversos espacios formativos identificados deban diferenciarse necesariamente mediante cerramientos. 6. Convalidaciones y correspondencias 6.1. Módulos profesionales que pueden ser objeto de convalidación con la formación profesional ocupacional • Operaciones y control de almacén. • Operaciones de proceso de leches de consumo y helados. • Quesería y mantequería. • Envasado y embalaje. • Sistemas de control y auxiliares de los procesos.

52

6.2. Módulos profesionales que pueden ser objeto de correspondencia con la práctica laboral • Operaciones y control de almacén. • Operaciones de proceso de leches de consumo y helados. • Quesería y mantequería. • Envasado y embalaje. • Formación en centro de trabajo. • Formación y orientación laboral.