“Parásitos que podemos encontrar e ingerir en

productos cárnicos"”

INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL

ESCUELA NACIONAL DE CIENCIAS BIOLÓGICAS

M. en C. Ernesto Ramírez Moreno

DEPARTAMENTO DE PARASITOLOGÍA

LABORATORIO DE PROTOZOOLOGÍA

De acuerdo a Organización Mundial de la Salud (OMS),las enfermedades transmitidas por los alimentoscontaminados (ETAC), constituyen un real problema desalud pública a nivel mundial.

URL:azcentral.com/lavoz/storyimages/20070110v

Etología

BacteriasHongosVirusParásitosTóxinasPrionesSustancias químicasToxinas biológicas

Constituyen uno de los problemas de salud más extendidos

en el mundo contemporáneo

Factor de gran importancia en la reducción de la

productividad económica

Las parasitosis constituyen un importante

problema de salud pública como parte de las

enfermedades transmitidas por alimentos

contaminados en México

Entre otras entidades

son causantes de:

Enfermedades

diarreicas

Mal nutrición

PARASITOSIS MAS FRECUENTES EN MÉXICO

Casos por año

Amibiasis 420,000

Otras Protozoosis 78,500

Ascariasis 101,414

Enterobiasis 27,151

Teniasis 393

Cisticercosis 306

Fuente: SISTEMA NACIONAL DE VIGILANCIA EPIDEMIOLÓGICA MÉXICO 2011

Más Afectados niños entre 1-10 años

FACTORES DE RIESGO PARA LA INFECCIÓN POR PARÁSITOS

Deficiencia o ausencia de hábitos

higiénicos

Inadecuado lavado de manos después

de la defecación

Disposición inadecuada de excretas

Manipulación de alimentos

Convivencia con animales

domésticos

Falta de gua potable

Hacinamiento

El consumo de frutas y hortalizas forma parte de la dieta cotidiana

de la mayor parte de la población

Por las características de producción y manejo, las frutas y

hortalizas están expuestos a contaminación por parasitos.

(Chaidez, C)

Vegetales Potencialmentecontaminados:

Berros Perejil Coliflor Zanahoria Quelites Acelgas Espinacas Alfalfa Verdolagas Rábano Cilantro Apio Col Brócoli Berenjena Tomate Otros...

Lechuga

(Lactuca sativa L.)

Fresa

(Fragaria mexicana)

URL:4.bp.blogspot.com/.../s320/panama.bmp

URL:ahora.co.cu/modules.php

URL:4.bp.blogspot.com/.../s320/panama.bmp

URL:ahora.co.cu/modules.php

Ausencia de agua potable uso de aguas negras

“Parásitos que podemos encontrar e ingerir en

productos cárnicos”

Parásitosen “carne”

Helmintos

Protozoarios

Toxoplasma gondii

Sarcocystis spp

Trypanosoma cruzi ?

Diphyllobotrium latum

Trichinella spiralis

Cysticercus cellulosae

Gnatostoma spp

Paragonimus spp

Hymenolepis nana

…LAS MAS CONOCIDAS

CISITICERCOSIS TRIQUINOSIS

CISTICERCOSIS

CISTICERCOSIS

• Enfermedad causada por la presencia

de larvas de Taenia solium en tejidos.

• Afecta principalmente al hombre y al

cerdo.

DISTRIBUCION

GEOGRAFICA

• COSMOPOLITA (Endémica) :

– AMERICA LATINA (MEXICO; MICHOACAN,

JALISCO, GUANAJUATO, GUERRERO, PUEBLA),

AFRICA Y ASIA.

– SUDAMERICA : BRASIL, COLOMBIA, ECUADOR Y

PERU.

– AFRICA Y INDIA.

– ESTADOS UNIDOS

– MUCHOS MAS...........

Huevo de Taenia solium

MORFOLOGIA DEL CISTICERCO (METACÉSTODO)

Vesícula blanquecina, opalescente 0.5 al 1.5 cm

Membrana externa de grosor uniforme que se

invagina para formar en el interior de la vesícula el

escólex.

La vesícula está llena de líquido vesicular

trasparente compuesto por proteínas, sales y agua.

FACTORES EPIDEMIOLOGICOS

• Portadores teniásicos.

• Defecación al ras del suelo.

• Hábitos higiénicos deficientes.

• Condiciones sanitarias inadecuadas en el

mantenimiento de los cerdos.

• Riego de hortalizas con aguas negras.

VIABILIDAD DE LOS CISTICERCOS.

• Mueren a temperaturas bajas (menores de 0°C por

más de 5 días).

• No resisten la cocción completa de carne, la fritura y

la desecación.

• Salmuera al 5% por 21 días.

• Radiaciones.

ZONAS ANATÓMICAS AFECTADAS.

CUALQUIER TEJIDO

• Sistema nervioso (Neurocisticercosis)

• Músculo esquelético

• Ojos

• Corazón

NEUROCISTICERCOSIS• Cefalea crónica

• Mareo, vértigos

• Parálisis

• Meningitis

• Hidrocefalia

• Crisis convulsivas parciales o generalizadas

• Pérdida de conciencia

Casos de cisticercosis en México2014

Padecimiento Total Incidencia <1 1-4 5-9 10-14 15-19 20-24 25-44 45-49 50-59 60-64 65

y +

Cisticercosis 106 0.09 0 1 2 4 6 4 35 10 17 13 14

http://www.epidemiologia.salud.gob.mx/doctos/infoepid/inf_morbilidad/2014/morbi_may_2014.pdf

Casos de cisticercosis en México2014

http://www.epidemiologia.salud.gob.mx/doctos/infoepid/inf_morbilidad/2014/morbi_may_2014.pdf

Estado #Casos

Aguascalientes 0

Baja California 3

Baja California Sur 2

Campeche 0

Coahuila 2

Colima 0

Chiapas 1

Chihuahua 1

Distrito Federal 8

Durango 0

Guanajuato 3

Guerrero 1

Hidalgo 0

Jalisco 28

México 9

Michoacán 6

Estado #Casos

Morelos 0

Nayarit 1

Nuevo León 5

Oaxaca 1

Pueblo 5

Querétaro 6

Quintana Roo 5

San Luis Potosí 2

Sinaloa 3

Sonora 3

Tabasco 1

Tamaulipas 6

Tlaxcala 0

Veracruz 2

Yucatán 0

Zacatecas 2

Triquinosis

Triquinosis

Zoonosis muy peligrosa

para la especie humana

que se adquiere por la ingestión

de carne contaminada con larvas

de Trichinella spp. (spiralis).

Este parásito además de enfermar

al hombre, afecta a otros mamíferos

carnívoros, entre ellos el cerdo, la

rata y otros animales silvestres.

Phylum Nematoda

Clase Enoplea (=Adenophorea=Aphasmidea)Orden TrichuridaSuperfamilia: TrichuroideaFamilia TrichinellidaeGénero Trichinella

Especies

Trichinella spiralis. Regiones cálidas y tropicales

Trichinella pseudospiralis. Cosmopolita

Trichinella britovi. Región cálida de Europa y Asia

Trichinella nelsoni. África

Trichinella nativa. Ártica

Trichinella murrelii Norteamérica

Trichinella papuae. Papua Nueva Guinea

Trichinella spiralis: parásito que una vez

ingerido, se distribuye por sangre hacia

todo el cuerpo.

Habitan en las fibras musculares.

Cuando la carne de estos animales es

consumida, los parásitos se liberan y

migran en el nuevo huésped, produciendo

la enfermedad.

Agente Etiológico

J1 J4

El CERDO, por el hábito que tiene el

hombre de consumir su carne.

Huésped mas frecuente

Los cerdos se infectan cuando

ingieren alimentos contaminados

por el parásito, provenientes de

residuos de mataderos, restos de

comidas, ratas y carne de otros

animales.

Infección de Suinos

Por consumir:

Carne de cerdo u otro animal

infectado, mal cocida (jugosa).

Chorizos secos.

Jamón crudo.

Panceta.

El Humano

- Predios limpios y libres de roedores.

- Corrales con suficiente espacio para evitar el canibalismo.

- Evitar exceso de comida en corrales.

- Evitar alimentar con desechos de cocina, menudencias (tripas) y

grasas mal cocidas.

MEDIDAS PREVENTIVAS

La enfermedad puede mantenerse por consumo de cadáveres (canibalismo) en una colonia de ratas al menos por un año.

Luego de la aparición de un foco en un criadero, hay que llevar a cabo

un control de la población de roedores antes de repoblar con cerdos

sanos.

Antes de elaborar embutidos en forma artesanal o industrial deben

realizar el análisis correspondiente de la carne.

Embutidos (chacinados)

Adquirir productos debidamente

identificados con un rótulo que

asegure su sanidad.

Consuma carne de cerdo y

embutidos frescos bien cocidos

(más de 70ºC).

Como consumidores

Se usan pequeños trozos de

carne los cuales se miran al

Microscopio.

Observación directa

DIAGNÓSTICO

Consiste en reproducir en el

laboratorio lo que ocurre durante

La digestión de la carne en el

estómago.

Se liberan las larvas que están en las

fibras musculares y su concentración

por sedimentación permite

observarlas con facilidad en el

microscopio.

Digestión enzimática

Comparación de técnicas

DIGESTIÓN ENZIMÁTICA

• Permite controlar

simultáneamente la carne

de 20 animales con

muestras individuales de 5

gramos.

• Mayor sensibilidad

(positivos con 1 larva por

gramo).

MICROSCOPÍA DIRECTA

• Es lenta (se deben hacer

28 muestras por animal).

• Menos sensible ,sólo da

positivo cuando hay un

número importante de

larvas presentes en las

muestras de carne (más de

3 larvas por gramo).

Triquinosis en humanos

Padecimiento Total Incidencia <1 1-4 5-9 10-14 15-19 20-24 25-44 45-49 50-59 60-64 65

y +

Triquinosis 14 0.01 0 1 0 0 2 2 6 2 0 0 1

Casos de triquinosis en México2014

http://www.epidemiologia.salud.gob.mx/doctos/infoepid/inf_morbilidad/2014/morbi_may_2014.pdf

Casos de triquinosis en México2014

http://www.epidemiologia.salud.gob.mx/doctos/infoepid/inf_morbilidad/2014/morbi_may_2014.pdf

Estado #Casos

Aguascalientes 0

Baja California 0

Baja California Sur 2

Campeche 1

Coahuila 0

Colima 0

Chiapas 0

Chihuahua 0

Distrito Federal 0

Durango 0

Guanajuato 0

Guerrero 1

Hidalgo 0

Jalisco 2

México 0

Michoacán 0

Estado #Casos

Morelos 1

Nayarit 0

Nuevo León 0

Oaxaca 0

Puebla 4

Querétaro 0

Quintana Roo 0

San Luis Potosí 0

Sinaloa 2

Sonora 0

Tabasco 1

Tamaulipas 0

Tlaxcala 0

Veracruz 0

Yucatán 0

Zacatecas 0

FASE INTESTINAL:

Desde horas – 5 días

Parásito adulto e invasión

de la mucosa:

Diarrea.

Náuseas.

Vómitos.

Dolor abdominal.

Fiebre.

Erupción cutánea.

Sintomatología

FASE DE INVASIÓN A MÚSCULOS:

Comienza a los 7-10 días y termina

a las 5-7 semanas.

Entrada de larvas a los músculos:

Dolores musculares.

Dificultad respiratoria.

Dificultad masticatoria.

Dificultad en la deglución.

Edema facial.

Globo ocular inflamado.

Inyección conjuntival.

Fiebre alta.

Sintomatología

FASE DE ESTADO Y ENQUISTAMIENTO:

6 semanas.

Larvas ya establecidas

formando los quistes:

Tumefacción dolorosa de las

piernas, brazos, abdomen y cara.

Neumonía.

Miocarditis.

Encefalitis.

Sintomatología

Diagnóstico

Cuadro clínico característico.

CLÍNICO:

Sintomatología:

Antecedentes epidemiológicos:

Comida reciente (carne de cerdo

o embutidos).

Brotes epidémicos (todos los

miembros de la familia) con síntomas.

LABORATORIO

Muestras de sangre. Los Anticuerpos se

detectan a partir de la 3º semana

postinfección.

Tratamiento

No existe tratamiento satisfactorio.

-Mebendazol en fase migratoria

-Corticosteroides

Se recomienda reposo en cama

y analgésicos.

Para las personas que ingirieron carne

infectada en el curso de la semana

anterior están indicados medicamentos

antiparasitarios.

Consulte a su médico.

Diphyllobothrium latum

Estado #Casos

Aguascalientes 1237

Baja California 1892

Baja California Sur 1250

Campeche 924

Coahuila 554

Colima 785

Chiapas 5626

Chihuahua 1328

Distrito Federal 5506

Durango 154

Guanajuato 1436

Guerrero 4976

Hidalgo 2311

Jalisco 6125

México 9880

Michoacán 1019

Estado #Casos

Morelos 2425

Nayarit 815

Nuevo León 744

Oaxaca 3799

Pueblo 5635

Querétaro 1675

Quintana Roo 3724

San Luis Potosí 1140

Sinaloa 11324

Sonora 2474

Tabasco 5386

Tamaulipas 3252

Tlaxcala 757

Veracruz 9533

Yucatán 3459

Zacatecas 406

Padecimiento Total Incidenci

a

<1 1-4 5-9 10-14 15-19 20-24 25-44 45-49 50-59 60-64 65 y

+

Otras

helmintiasis

101705 84.96 1141 17589 19347 12728 6641 5406 18573 4277 6972 3072 5950

Casos de Otras helmintiasis en México 2014

http://www.epidemiologia.salud.gob.mx/doctos/infoepid/inf_morbilidad/2014/morbi_may_2014.pdf

CLASIFICACIÓNPHYLUM PLATYHELMINTHES

CLASE CESTODA

ORDEN PSEUDOPHYLLIDEA

FAMILIA DIPHYLLOBOTHRIDAE

GÉNERO DIPHYLLOBOTHRIUM

ESPECIES

DIPHYLLOBOTHRIUM LATUM

DIPHYLLOBOTHRIUM PACIFICUM. JAPÓN, PERÚ, CHILE, ARGENTINA

DIPHYLLOBOTHRIUM CORDATUM. JAPÓN, GROELANDIA, ISLANDIA, EUA

DIPHYLLOBOTHRIUM URSI. ALASKA

DIPHYLLOBOTHRIUM DENDRITICUM. ALASKA

DIPHYLLOBOTHRIUM LANCEOLATUM. ALASKA

DIPHYLLOBOTHRIUM DALLIAE. ALASKA

DIPHYLLOBOTHRIUM YONAGONENSIS. JAPÓN

DIPHYLLOBOTHRIUM PARVUM. TASMANIA

DIPHYLLOBOTHRIUM STRICTUM. SIBERIA

Sinónimos

►Diphyllobothrium latum

►Dibothriocephalus latus

►Taenia lata

►Bothriocephalus latus

►Bothriocephalus taenoides

►Dibothriocephalus minor

Morfología

► Mide de 3 a 10 metros o más

► 3000 proglótidos o más

► Escólex espatulado con dos surcos

(botrias) 2.5 mm x 1 mm

► Aproximadamente 4/5 son

proglótidos maduros y grávidos

58 a 76 µm X 40 a 51 µm

Hospederos intermediarios

Primarios

Crustáceos copépodos

► Diaptomus

► Eudiaptomus

► Acanthodiaptomus

► Cyclops

► Mesocyclops

► Eucyclops

Hospederos intermediarios secundarios

Lucio Perca

Salmón Lota

Truchas Pez blanco

Pavo marino

Barbo

PATOGENIA

INFECCIÓN POR UN GUSANO

MICROHÁBITAT ÍLEON Y MENOR FRECUENCIA EN YEYUNO

SUSTRACCIÓN DE NUTRIENTES Y PRODUCTOS DE EXCRECIÓN Y SECRECIÓN

ABSORCIÓN DE VITAMINA B12 A TRAVÉS DEL TEGUMENTO

Metabolismo de folatos, síntesis de ADN y mantener la mielinización de la médula

espinal, síntesis de difosfato de adenosina para la maduración de las tres series

hemáticas (eritrocitos, leucocitos y trombocitos)

MECANISMO DE TRANSMISIÓN AL HUMAN0

INGESTIÓN DE CARNE DE PESCADO INSUFICIENTEMENTE COCIDA

PATOGENESIS

Competencia por vitamina B12

Deficiencia del factor intrínseco por daño a la

mucosa

Localización del cestodo en el intestino

Incremento en los requerimientos de vitamina B12

PATOLOGÍA

ANEMIA MEGALOBLÁSTICA

COMPROMISO SERIO A NIVEL DE SNC Y PERIFÉRICO POR FALTA EN EL PROCESO

DE MIELINIZACIÓN

LESIONES DEGENERATIVAS EN MÉDULA ESPINAL

NEURITIS PERIFÉRICA

ATROFIA DEL NERVIO ÓPTICO

MANIFESTACIONES CLÍNICAS

FATIGA, DECAIMIENTO, FATIGA, CANSANCIO, FLOJERA, ASTENIA,

CANSANCIO,ADINAMIA

DIARREA ALTERNADA CON ESTREÑIMIENTO

ADORMECIMIENTO DE LAS EXTREMIDADES

SENSACIÓN DE HAMBRE

NECESIDAD O INCLUSO ANSIEDAD POR COMER SAL

DISMINUCIÓN DE PESO

ANOREXIA O BULIMIA

EPIGASTRALGIAS

NÁUSEAS

VÓMITO

METEORISMO

DIAGNÓSTICO

HALLAZGO DE HUEVOS EN HECES. DIFERENCIANDO DE

Fasciola hepática

HALLAZGO DE PROGLÓTIDOS DIFERENCIANDO DE

Hymenolepis nana e H. diminuta

SEROLOGÍA: ELISA

PCR, SECUENCIA DE ADN

TRATAMIENTO

PRAZICUANTEL (98- 100 %)

Interfiere los canales de calcio contracción masiva del cestodo, el

tegumento del cuello se vacuoliza

NICLOSAMIDA (80-95 %)

Inhibe la fosforilación oxidativa disminuyendo la captación de oxígeno y

glucosa, altera el tegumento favoreciendo la acción enzimática del

hospedero

PREVENCIÓN Y CONTROL

EDUCACIÓN SANITARIA

COCCIÓN ADECUADA DE CARNE DE PESCADO ARRIBA

DE 56º C

CONGELAMIENTO A -10º C POR 72 HORAS O -18º C 24

HORAS

DISPOSICIÓN SANITARIA DE HECES

TRATAMIENTO A LOS ENFERMOS

INSPECCIÓN DE CARNE DE PESCADO

…Gracias