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Lo que hay que saber

Como resultado de más de setenta años de experiencia llenos de innovaciones, Kenwood ha diseñado el nuevo Cooking Chef para que sea su aliado en la cocina: gracias a su extremada sencillez de uso, revoluciona la preparación y la cocción de numerosas recetas; con una escala de temperaturas sin igual, de los 20°C a los 180°C. A partir de ahora, todo será un éxito.

El robot

Su Cooking Chef es exactamente un par de manos y unos ojos adicionales en la cocina. Le permitirá ganar tiempo y exactitud en las preparaciones y las cocciones.

Y despúes de setenta años de experiencia, es el robot de gama alta más exitoso. Responde a todo lo que un cliente espera de la marca Kenwood: fiabilidad, funcionalidad, calidad, estética, precisión e innovación, con su cocción por inducción que alcanza los 180°C. Gracias a su capacidad para mezclar y cocinar simultáneamente, abre muchas posibilidades, que seducen tanto a profesionales como a aficionados. Su fácil uso y su precisión permiten realizar recetas complejas que hasta ese momento requerían de ayuda y vigilancia. ¡Una verdadera revolución!

COOKING CHEF,UNA HISTORIA DE ÉXITO

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Procesador de alimentos: su cuchillo es perfecto para triturar, desmenuzar, picar o triturar. Al igual que sus 6 discos para rallar y laminar las hortalizas y el queso.

Batidora de vaso: para mezclar, triturar, moler y emulsionar rápidamente sopas, compotas, salsas, helados instantáneos y bebidas.

Batidora K: indispensable en pastelería para mezclas homogéneas.

Batidora de varillas: para emulsionar y texturizar todas las preparaciones.

Gancho de amasar:ideal en panadería y pastelería

para mezclar y airear todas

las masas.

Cesta para la cocción al vapor: para una cocina sana, suave y rápida.

LOSACCESORIOS

Los 8 accesorios que se suministran con el Cooking Chef le ofrecen un amplio abanico de posibilidades culinarias. Su diseño único le asegura una preparación y cocción perfectas con toda confianza.

Batidora flexible: para espesar y mezclar suavemente salsas y cremas.

Gancho de remover: su forma ergonómica lo hace incomparable para cocciones rápidas y platos cocidos a fuego lento. Se puede utilizar simultáneamente con otro accesorio, excepto con las varillas.

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Consejos de uso

En este libro de recetas de Cooking Chef, las recetas utilizan las unidades de medida del sistema métrico. Las medidas en cucharadas son siempre pequeñas, salvo que se indique lo contrario. Las cantidades de huevos que se indican en las recetas se calculan a partir de huevos de 50g.

Las indicaciones de preparación y tiempo de cocción son solo orientativas. En efecto, estos últimos pueden variar ligeramente en función de numerosos parámetros, como la temperatura ambiente, el horno utilizado, la calidad, la densidad o el contenido de agua de algunos alimentos. Por eso le recomendamos que compruebe siempre el estado de preparación o de cocción de sus

platos para que, si es necesario, amplíe o reduzca el tiempo o la velocidad. En función de la temperatura de los líquidos que vierta en el bol de su Cooking Chef, el tiempo hasta la ebullición puede variar considerablemente.

Algunas recomendaciones de seguridad

Durante la cocción e inmediatamente después, el bol, la tapa antisalpicaduras y el accesorio del bol estarán calientes, del mismo modo que lo estaría una cazuela. Asegúrese de evitar el vapor cuando mire dentro del bol, al levantar la tapa o la

parte superior del Cooking Chef, durante o después de la cocción. Se recomienda utilizar manoplas y transportar el bol únicamente por las asas. La alfombra, resistente al calor, que se proporciona junto con el robot es también muy útil para proteger su superficie de trabajo.

Es importante no exceder el volumen de 25cl de aceite en la taza del robot para la cocción de frituras a 180°C. Para evitar los riesgos de salpicaduras y quemaduras trabaje con pequeñas cantidades.

LA COCINADE INDUCCIÓN

Su Cooking Chef le ofrece una tecnología única de cocción rápida, eficiente y segura. Bajo el bol, de acero inoxidable para garantizar la mejor conducción, la inducción le asegura un ahorro de tiempo y energía. Le ofrece una precisión al grado en casi toda la escala de temperaturas, de 20°C a 180°C.

De 20°C a 40°C: Subida de las masas.

De 40°C a 80°C: Cocción a baja temperatura.

De 80°C a 100°C: Cocción a fuego lento.

A 120°C: Merengue italiano.

De 140°C a 180°C: Cocción a fuego vivo para soasar o dorar.

180°C: Dorar, soasar o freír.

Temperatura necesaria que solo Kenwood alcanza para realizar aún más recetas: caramelos, palomitas, chips, croquetas, buñuelos, wok... un sinfín de posibilidades.

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Léxico

• Amasar: aplanar una masa con un rodillo de pastelería.

• Blanquear: pochar unos minutos los alimentos en agua salada hirviendo para precocer o macerar.

• Ramillete de hierbas: ramillete aromático formado por verde de puerro, tomillo, laurel, apio... para perfumar el agua de cocción o un zumo.

• Cortar en brunoise: hortalizas cortadas en dados pequeños.

• Cubrir: recubrir las paredes de un molde con la masa o papel film antes de decorar.

• Chino: colador fino en forma de cono.

• Trocear: cortar finamente las hierbas, las chalotas, el ajo y las cebollas.

• Triturar: cortar, triturar burdamente.

• Reservar: separar la preparación en un plato aparte.

• Dorar: pintar con el pincel una masa con yema de huevo batida con una cucharada de leche o agua para que dore en la cocción.

• Laminar: cortar en rodajas muy finas.

• Emulsionar: batir con fuerza una mezcla hasta que se convierta en espuma.

• Juliana: hortalizas o frutas cortadas en finas barritas.

PARA SIMPLIFICAR LAS RECETAS:Pictogramas de los accesorios

Batidora flexible

Gancho de remover

Batidora K

Batidora de varillas

Gancho de amasar

Batidora de vaso

Procesador de alimentos

Cesta para la cocción al vapor

14 15

150

188

222

248

314

374

SUMARIO

14

46

56

74

108

Entrantes

Ensaladas

Verduras

Sopas y caldos

Pastas y arroces

Pescados y mariscos

Carnes

Salsas

Postres

Repostería y panadería

Bebidas

16 1717

ENTRANTES

16-17

18-19

20-21

22-23

24-25

26-27

28-29

30-31

32-33

34-35

36-37

38-39

40-41

42-43

44-45

Entra

ntes

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Buñuelos de bacalao

Chutney de mango, champiñones y coco

Croquetas dejamón y queso

Huevos revueltoscon espárragos, ajos tiernos y gambas

Lentejas estofadascon foie

Mejillones al vaporcon tomillo limonero

Migas de pastor contomate y queso tierno

Mousse de foie ygelatina dePedro Ximénez

Patatas a la sal conmojos rojo y verde

Pizza margarita

Quiche de setassilvestres y gambas

Quiche lorraine

Tortilla soufléde finas hierbas

Tubérculos fritos

Vichysoisse de guisantesfrescos y mejiillones

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Raciones: 800g

Ingredientes:

- Masa:

• 60ml de aceite de oliva

• 2 ajos picados finos

• 200g de bacalao desalado cortado en dados pequeños

• 180ml de agua

• 100g de harina

• 3-4 huevos

• Perejil picado

- Para la fritura:

• Aceite de oliva

- Acabados:

• 150g de tomate provenzal

Tiempo de preparación: 20 mins

Tiempo de cocción: 10 mins

BUÑUELOS DE BACALAO

Preparación:

- Masa:

• Programa a 140°C a velocidad 3 de remover con la batidora K, añade el ajo y dora, agrega el bacalao y cocina 2 minutos. Incorpora el agua, cuando hierva añade la harina y mezcla a velocidad 1 de remover 3 minutos.

• Deja entibiar la masa, a velocidad 2 y sin inducción, hasta que la temperatura esté por debajo de 65º, agrega los huevos de uno en uno, dando tiempo a la masa para que admita un huevo antes de añadir otro.

• Por último añade el perejil y rectifica la condimentación.

- Fritura:

• Calienta una sartén con abundante aceite, forma pequeñas bolas del tamaño de una cucharadita y fríe a 160°C hasta que estén doradas y crujientes. Decanta sobre papel de cocina, seca el aceite sobrante y sirve acompañados de tomate provenzal.

Accesorios:

Batidora K

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Raciones: 500g

Ingredientes:

- Condimentos:

• 1/2 cucharadita de pimienta blanca

• 1 trocito de canela en rama

• 1g de cúrcuma a trozos

• 1 clavo de olor

• 4g de jengibre fresco a trozos

- Ketchup:

• 400g de mango cortado grueso

• 25ml de aceite de girasol

• 5g de sal

• 40g de azúcar moreno

• 50g de champiñones gruesos

• 60g de vinagre de manzana

• 100ml de leche de coco



CHUTNEY DE MANGO, CHAMPIÑONES Y COCO Preparación:

• Pela el mango, eliminando el hueso, y limpiar los champiñones. Corta con el procesador de alimentos.

- Condimento:

• Junta todo en una gasa y con hilo de cocina, y haz un atadillo o saquito.

- Ketchup:

• Pon todos los ingredientes y el condimento en el bol con batidora flexible y cuece con la tapa antisalpicaduras puesta a 100°C en posición 3 de remover 1 hora. La leche de coco hay que removerla mucho porque se decanta. Destapa y cuece 10 minutos más. Retira y reserva. Si quieres una textura fina, mezcla con la batidora de vaso y tamiza. Retira el atadillo o saquito con las especies

Accesorios:

Procesador dealimentos

Disco de corte grueso

Batidora flexible

Batidora de vaso

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Raciones: 600g

Ingredientes:

- Masa:


• 300g de cebolla cortada fina

• 1 ajo cortado fino

• 100g de jamón picado

• 150g de queso manchego viejo rallado

• 50g de harina

• 350ml de leche

• Sal

• Pimienta

• Orégano

- Para el rebozado:

• 2 huevos batidos

• 300g de pan rallado

- Para la fritura:

• Aceite de oliva

CROQUETAS DE JAMÓN Y QUESO

Accesorios:



Batidora flexible

Preparación:

• Pica la cebolla y el jamón con el procesador de alimentos y el queso manchego con el molinillo.

- Masa:

• Pon en el bol el aceite, la cebolla y el ajo, programa 7 minutos a 110ºC con la batidora flexible a velocidad 2 de remover. Incorpora después el jamón y la harina, programa 5 minutos más y después añade la leche, la sal, la pimienta y el orégano. Cuece 10 minutos más en el mismo modo y por último añade el queso y mezcla 2 minutos sin temperatura. Reserva.

- Rebozado:

• Forma piezas del tamaño deseado y pásalas por huevo batido. Repite la acción y termina pasándolas por pan rallado.

- Fritura:

• Coloca abundante aceite y caliéntalo a 180°C y fríe por inmersión hasta dejar las croquetas doradas. No freír demasiadas a la vez para evitar la pérdida de temperatura del aceite, que se empapen de grasa y se rompan. Escurre sobre papel absorbente de cocina y sirve caliente y crujiente.



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Raciones: 4 personas

Ingredientes:

• 8 huevos

• 50 ml de aceite de oliva

• 1 manojo de espárragos trigueros en trozos

• 1 manojo de ajos tiernos cortado grueso

• 12 colas de gamba peladas



HUEVOS REVUELTOS CON ESPÁRRAGOS, AJOS TIERNOS Y GAMBAS

Preparación:

• Coloca en el bol la mitad del aceite, calienta a 140°C con el gancho de remover a velocidad 1 de remover.

• Cuando esté bien caliente, añade las gambas y cocina 30 segundos. Retira las gambas, coloca la batidora flexible y añade los espárragos y los ajos tiernos, añade la otra mitad del aceite y cocina 5 minutos.

• Baja la temperatura del bol a 90°C y añade los huevos, mezcla unos minutos a velocidad 1 hasta que la consistencia sea de crema.

• Apaga la inducción y añade las gambas, sigue mezclando a velocidad 1 de remover durante 20 segundos.

• Sirve inmediatamente.

Accesorios:



Batidora flexible

Gancho de remover

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Ingredientes:

- Lentejas:

• 200g de lenteja pardina

• 1/2L de caldo de pollo de corral (ver receta)

• 2 dientes de ajo

• 1 hoja de laurel

• 1 cebolla pequeña

• 1 clavo de olor

• 50g de sofrito de tomate y cebolla

- Acabados:

• 2 escalopas de foie gras de pato de

120g cada una

• Sal

• Pimienta

• Aceite de oliva virgen



LENTEJAS ESTOFADAS CON FOIE Preparación:

• Junta en el bol las lentejas con el resto de ingredientes y cuécelo tapado a 100ºC durante 60 minutos.

• Si durante la cocción las lentejas necesitan más líquido para cocer, añadir agua.

• El tiempo variará ostensiblemente en función del tipo y calidad de la lenteja. Retira las hortalizas y las especies.

- Acabados:

• Asa el foie en una sartén caliente hasta dejar dorado por fuera y poco cocinado por dentro.

• Sala y corta por la mitad cada escalopa y sirve sobre las lentejas.

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Ingredientes:

• 1kg de mejillones tipo roca

• 1/2 limón

• 50ml de agua

• Hierba tomillo limonero



MEJILLONES AL VAPOR CON TOMILLO LIMONERO Preparación:

• Limpia los mejillones con agua salada y corta la estopa con unas tijeras.

• Pon el agua, el tomillo limonero y el limón en el bol, programa a velocidad 1 de remover a 140°C de temperatura y cuando hierva, añade los mejillones y cuécelo tapado aproximadamente 4 minutos con la tapa antisalpicaduras.

• Es necesario mover un par de veces con la espátula de alta temperatura para homogeneizar la cocción. Para y deja reposar 2 o 3 minutos más.

Accesorios:

Batidora flexible

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Ingredientes:

- Migas:

• 400g pan viejo cortado fino en virutas o en dados pequeños

• 100ml de agua con pizca de sal


• 6 ajos en láminas

• 50g de jamón en cortado en dados pequeños

- Acabados:

• 1/4kg de tomate

• 200g de queso de cabra, olivas, jamón, bacalao etc.



MIGAS DE PASTOR CON TOMATE Y QUESO TIERNO Preparación:

- Migas:

• Coloca el bol con la batidora K y el aceite a velocidad 1 y 140°C. Añade los ajos y el jamón, cocina 5 minutos y agrega el pan. Añade 40 ml más de aceite.

• Pasados unos 10 minutos, después de añadir el aceite, fríe el pan. Hay que asegurarse que no se ha pegado en la base. Rasca un poco con la espátula flexible de alta temperatura.

• Cocina a 120°C 15 minutos y durante la cocción añade gotas de agua de vez en cuando para que las migas no queden secas hasta que se gasten los 100ml.

- Nota: Las migas son un plato popular que se acompaña con todo lo imaginable o al alcance y posibilidades del que cocina.

Accesorios:

Batidora K

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Ingredientes:

- Mousse:

• 250g de foie gras micuit

• 100ml de leche

• 150ml de nata 35%M.G.

• Sal

• Pimienta

- Gelatina:

• 100ml de vino dulce de Pedro Ximénez

• 50ml de agua

• 1g de gelatina remojada

- Acabados:

• 1 cucharada de piñones tostados



MOUSSE DE FOIE Y GELATINA DE PEDRO XIMÉNEZ Preparación:

- Mousse:

• Calienta la nata, la leche y el foie a 65°C durante 5 minutos, pasa a la batidora de vaso y tritura. Cuélalo y déjalo enfriar durante 4 o 5 horas.

- Gelatina:

• Calienta el agua a 80°C durante 30 segundos con la batidora flexible y disuelve la gelatina. Colócalo en un bol pequeño y cuando esté tibio, añade el vino, mézclalo bien y déjalo enfriar durante 4 o 5 horas.

• Una vez esté cuajada, corta la gelatina en daditos y añádela por encima de los piñones.

- Acabados:

• Coloca la mousse en el bol y con la batidora de varillas bate a velocidad media hasta que consigas una textura de nata montada.

• Introduce en la manga pastelera y rellena los recipientes.

Coloca sobre la mousse la gelatina y los piñones tostados.

Accesorios:

Batidora devarillas

Batidora flexible

Batidora de vaso

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Ingredientes:

- Mojo colorado:

• 1 ajo pequeño

• 50g de patatas a la sal peladas

• 60ml de agua

• 20ml de vinagre

• 1 cucharadita de pimentón dulce

• Una pizca de pimentón picante


• Sal

- Mojo verde:

• 1 ajo pequeño

• 100g de aguacate pelado

• 50ml de agua

• 1 cucharada de cilantro fresco

• 30ml de zumo de limón

• Chile verde (opcional)


• Sal

PATATAS A LA SAL CON MOJO COLORADO Y VERDE

Accesorios:

Batidora de vaso

- Patatas a la sal:

• 400g de patatas nuevas pequeñas

• Agua

• 50g de sal

• 1 cucharada de zumo de limón


Tiempo de cocción: 1 hora

Preparación:

- Patatas a la sal:

• Pon todos los ingredientes en el bol y programa la temperatura a 110°C, el agua tiene que llegar justo a cubrir las patatas. Cocina hasta que se evapore el agua (aproximadamente una hora).

- Mojo colorado:

• Junta todos los ingredientes en la batidora de vaso, excepto el aceite, tritura hasta conseguir una pasta fina. Añade el aceite poco a poco y emulsiona a velocidad media.

- Mojo verde

• Junta todos los ingredientes en la batidora de vaso y tritura hasta conseguir una pasta fina.

- Acabados:

• Sirve las patatas con la piel, eliminando parte de la sal adherida y acompáñalas con los Mojos.

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Ingredientes:

- Masa:

• 250g de harina de trigo de fuerza normal

• 8g de levadura fresca

• 130ml de agua


• 5g de sal fina

- Guarnición:

• 15 tomates cherry

• 120ml de salsa de tomate

• 1 bola de mozzarella fresca

• 100g de rúcula

• 3 cucharadas de aceite de oliva

• 4 cortes de jamón salado

• Sal

• Pimienta


Tiempo de reposo: 45 mins


PIZZA MARGARITA

Preparación:

• Vierte todos los ingredientes para la masa en el bol. Coloca el gancho de amasar. Ajusta el temporizador a 8 minutos, la velocidad a 2 y amasa. Cubre la masa con un trapo húmedo. Déjala reposar durante 45 minutos a temperatura ambiente.

• Precalienta el horno a 250°C. Estira la masa con un rodillo. Ponla sobre una bandeja apta para el horno cubierta con papel vegetal. Pon la salsa de tomate sobre la masa, hasta 1cm del borde.

- Opcional:

• Añade los tomates cherry y las piezas de mozzarella. Hornea durante 12 minutos.

• Añade el jamón y la rúcula a la pizza. Agrégale aceite de oliva, añade la sal y la pimienta.


Accesorios:

Gancho de amasar

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Ingredientes:

• 250g masa brisa

- Relleno:

• 200g de setas silvestres en trozos


• 200g de colitas de gambas

• 1 ajo picado

• 1 trocito de guindilla picada (opcional)

• 1 cucharada de perejil picado

• 15ml de crema de gambas

• 100ml de nata líquida

• 4 huevos



QUICHE DE SETAS SILVESTRES Y GAMBAS Preparación:

• Extiende la masa brisa con un grosor de 2mm. Colócala sobre un molde de tarta de 20cm de diámetro y cuécela en un horno precalentado a 180°C durante 12 minutos.

- Relleno:

• Coloca el bol con el gancho de remover en la posición 1 de remover, añade el aceite y calienta a 140°C.

• Añade las setas y cocina 3 minutos. Agrega el ajo, las gambas y la guindilla y cocina 1 minuto. Retira del bol las gambas y la mitad de las setas y resérvalas espolvoreadas con perejil. Añádele la crema y la nata a lo que ha quedado en el bol. Dale un hervor y trasládalo al la batidora de vaso, entibia, añade el huevo y tritura. Sazona y vierte dentro del molde pre cocido.

• Cuece en el horno precalentado a 180°C durante 15 minutos.

• Extiende por encima las setas y las gambas que has reservado y calienta 1 minuto más en el horno.

• También se puede comer frío.

Accesorios:

Gancho de remover

Batidora de vaso

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Ingredientes:

• 250g de pasta brisa

• 200g de tocino

• 200g de queso gruyère rallado

• 250ml de leche

• 250ml de nata líquida al 35%M.G.

• 1 huevo

• 1 yema de huevo

• Sal

• Pimienta



QUICHE LORRAINE

Preparación:

• Introduce el tocino dentro de agua hirviendo durante 15 segundos. Escúrrelo.

• Preclienta el horno a 160°C. Estira la pasta brisa y forra 8 moldes de tartaleta, previamente untados de mantequilla. Cubre el fondo con bolas de cocinar o un peso. Calienta el horno durante 20 minutos. Elimina las bolas de cocinar y resérvalo.

• Vierte la leche, la nata, el huevo y la yema en el bol. Añade la sal y pimienta. Instala la batidora de varillas. Ajusta la velocidad a 1 y mezcla durante 1 minuto para obtener una masa homogénea.

• Reparte el tocino en la parte inferior del pastel. Vierte la mezcla. Espolvorea por encima el queso rayado. Hornea durante 15 minutos a 180°C.

• Sírvelo caliente, tibio o frío, con una ensalada verde.

Accesorios:


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Ingredientes:• 6 huevos

• Sal

• Pimienta

• 4 cucharadas de finas hierbas (difíciles de encontrar). En el caso de no encontrarlas se puede mezclar: cebollino, perifollo, perejil y estragón). Añadir aceite.



TORTILLA SOUFLÉ DE FINAS HIERBAS

Preparación:

• Pon en el bol los huevos con la batidora de varillas y programa durante 2 minutos a velocidad 6, programa luego durante 3 minutos a 90°C a la misma velocidad. Retira.

• Mezcla las finas hierbas con la espátula. Calienta la sartén antiadherente con un poco de aceite y añade la mezcla, cocina a fuego medio para dorar, pliega con mucho cuidado y dora de nuevo.

• Es importante que no llegue a cuajar del todo.

• Al final añade sal y pimienta.

Accesorios:


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Ingredientes: • 250g de patata amarilla

• 250g de patata lila

• 250g de boniato

• 250g de mandioca

• Sal

• Pimienta

- Para freír:



Tiempo de cocción: 6 mins por tandas

TUBÉRCULOS FRITOS

Preparación:

• Pela, lava y corta los tubérculos en palillos. Resérvalos por separado. Hierve 2 minutos en agua con sal los bastones de mandioca. Escúrrelos.

• Vierte el aceite en el bol. Ajusta la temperatura a 170°C. Caliéntalo.

• Vierte una primera tanda de cada tubérculo por separado. Fríelo durante unos 3 minutos. Retíralos con una espumadera. Ponlos sobre papel absorbente. Deja que la temperatura del aceite vuelva a lograr los 170ºC.

• Fríe de nuevo durante unos 3 minutos. El tiempo de cocción depende de la medida de los palos. Los tubérculos fritos tienen que quedar crujientes. Escúrrelos sobre un papel de cocina. Añade sal y pimienta.

• Sírvelos inmediatamente.

Accesorios:

Batidora flexible

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Ingredientes:

- Vinagreta:• Zumo de 1 limón• 1 cucharada de jugo de mejillones• 1rama cilantro fresco (picado)• 15ml de aceite oliva

- Mejillones:

• 500g de mejillones de roca

• 50ml agua

• 1 trocito de limón

- Vichysoisse:

• 40ml de aceite de oliva virgen

• 300g de guisantes

• 50g de patata (disco corte fino)

• 50g de cebolla (disco corte fino)

• 50g ajo tierno (disco corte fino)

• 250ml de jugo de mejillones

• 500ml de agua


- Acabados:

• 2 cucharadas de nata 35%M.G.

VICHYSOISSE DE GUISANTES FRESCOS Y MEJIILLONES

Accesorios:


Disco de corte fino

Batidora de vaso

Gancho de remover

Preparación:

-Vinagreta:

• Junta todos los ingredientes y reserva.

- Mejillones:

• Pon el agua en el bol en posición 1 de remover, calienta a 140ºC. Añade el limón y los mejillones limpios, tapa y cocina durante 4 minutos.Apaga y reserva tapados 2 minutos más.

Retira los mejillones de la concha y guarda con la vinagreta. Cuela el jugo y reserva.

-Vichyssoise:

• Coloca en el Bol con el Gancho de Remover en posición 3 de remover el aceite, la cebolla y los ajos, cocina a 120ºC, 3 minutos y añade la patata (disco corte fino). Cocina 5 minutos y agrega el jugo de los mejillones, los guisantes y el agua Cuece a 105ºC tapado durante 15 minutos. Pasa a la Batidora de Vaso y tritura 1 minuto a máxima velocidad junto con la nata. Sazona y reserva.

- Acabados:

• Sirve los mejillones marinados con la vinagreta y alrededor la Vychissoise bien fría.



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Ensalada de alcachofas

Ensalada de pasta al pesto

Ensalada de trigo y espárragos verdes

Ensalada tabouleg con sardinas marinadas

ENSALADASEN

SALA

DAS

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Ingredientes:

• 10 alcachofas lilas

• 200g de queso feta

• 100g de olivas negras

• 1/2 limón confitado


• 1 ramillete de tomillo limonero

• 5 hojas de albahaca

• Zumo de 1 limón


• 1 cucharada de vinagre balsámico

• Sal y pimienta



Tiempo de refrigeración: 30 mins

ENSALADA DE ALCACHOFAS

Preparación:

• Corta el queso a dados, las olivas por el medio y el limón confitado en una medida similar. Pela los dientes de ajo. Lava y deshoja el ramillete de tomillo limonero. Lava, seca y corta la albahaca.

• Prepara las alcachofas. Corta la cola y la punta de las hojas. Saca las hojas exteriores. Pela con la circunferencia hasta las hojas tiernas del corazón.

• Vierte un litro de agua en el bol, con el zumo del limón. Ajusta la temperatura a 102°C y espera a que hierva. Introduce las alcachofas en el bol, ajusta el tiempo a 20 minutos. Una vez cocidas, escurre en un colador. Corta en 4 trozos, y seca en un papel absorbente.

• Introduce las alcachofas, el queso, las olivas, el limón confitado y el ajo en un bol. Rocía bien con el aceite y vinagre. Añade sal y pimienta. Esparce el tomillo limonero y la albahaca. Enfría en la nevera durante 30 minutos.

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Ingredientes:

• 360g de pasta seca farfalla

• 250g de tomates cherry

• 90g de queso feta

• 50g de rúcula

• 25g de piñones

• 2 cucharadas de pesto verde

• Hojas de albahaca

• Sal

• Pimienta



ENSALADA DE PASTA AL PESTO

Preparación:

• Lava, y seca la rúcula y la albahaca. Lava y corta en 4 trozos los tomates cherry. Corta el queso feta en dados pequeños. Tuesta los piñones secos en una sartén removiendo a menudo durante 2 minutos.

• Vierte 1 litro de agua al bol. Ajusta la temperatura a 102°C. Espera que hierva. Añade sal. Vierte la pasta. Ajusta el temporizador a 10 minutos y valida. Deja cocer la pasta al dente.

• Escurre la pasta y viértela en un bol. Añade el pesto y mézclalo bien. Déjalo enfriar.

• Sirve la pasta en los platos. Esparce por encima el queso feta cortado en dados, los tomates cherry, los piñones, la rúcula y la albahaca.

• Sírvelo inmediatamente.

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ENSALADA DE TRIGO Y ESPÁRRAGOS VERDES


Ingredientes:

- Trigo:

• 100g de trigo perlado

• 75ml de agua

• Una pizca de sal

- Espárragos verdes:

• 1 manojo de espárragos verdes

• Agua

• Sal

- Vinagreta:

• 2 cucharadas de salsa de soja

• 2 cucharadas de vinagre de Módena

• 1 cucharada de miel


- Acabados:

• 20g de hojas variadas

• 12 tomates cherry

• 30g de de guisantes finos

• 30g de habitas peladas

Accesorios:

Gancho de remover

Preparación:

- Trigo:

• Remoja el trigo con agua 10 minutos, escurre y cuece tapándolo con agua y la sal a 105°C utilizando el gancho de remover configurando la velocidad a 3 durante 30 minutos. Escúrrelo y estíralo en una bandeja para que se enfríe.

- Espárragos:

• Cuécelos en abundante agua hirviendo y la pizca de sal durante 1 minuto. Escúrrelos y déjalos enfriar en agua helada.

- Vinagreta:

• Junta la salsa de soja, el vinagre y la miel y mezcla a mano en un mortero o bol pequeño. Agrega el aceite y no emulsiones.

- Acabados:

• Cocina durante 4 minutos al vapor, las habitas y los guisantes.

• Mezcla todos los preparados en un bol y déjalos reposar unos minutos antes de comer.



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ENSALADA TABOULEG CON SARDINAS MARINADAS


Ingredientes:

- Bulgur:

• 150g de bulgur

• 400ml de agua fría

• Sal

- Tabouleg:


• 50g de cebolla picada fina

• 50g de pimiento rojo picado fino

• 1 cucharadita de cilantro fresco picado fino

• 1 cucharada de menta fresca picada fina


• Pasas de Corinto

• 30g de tomate cherry abiertos

• Sal

• Pimienta

- Sardinas:

• 6 sardinas fileteadas

• 50ml de vinagre de vino blanco

• 1 ramillete de cilantro fresco

• 1 ajo

• 50ml de agua

• Sal

Preparación:

- Bulgur:

• Sala ligeramente el agua y remoja el bulgur durante 5 minutos. Ponlo a cocer en el bol a 110°C durante 5 minutos más. Apágalo y retíralo a un bol. Déjalo reposar tapado hasta que se enfríe.

- Sardinas marinadas:

• Sala los filetes de sardina y ponlos en una bandeja con el resto de ingredientes. Marínalas durante 12 horas.

- Acabados:

• Junta el bulgur con el resto de ingredientes del tabouleg. Marínalos durante 15 minutos y sazónalos. Sirve el tabouleg con el pepino y las sardinas.

- Acabados:

• 4 láminas finas y largas de pepino



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VERDURAS

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Coca de espinacas,nueces y queso decabra

Menestra de verduras con huevo poché

Patatas enmascaradascon butifarra y bolets

Puré de patatas

Salteado de verdurasde invierno

Salteado de verdurasde primavera

Salteado de verdurasde verano

Verduras salteadas con mousselina de cítricosVE

RDUR

AS

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Ingredientes:

- Coca:

• 300g de masa de pan fermentada

- Cubierta:

• 500g de espinacas


- Acabados:

• 200g de sofrito tomate y cebolla

• 30g de nueces

• 120g de queso de cabra tipo rulo

• Aceite de oliva virgen extra



COCA DE ESPINACAS, NUECES Y QUESO DE CABRA Preparación:

- Coca:

• Extiende la masa fermentada muy fina (2 mm), deja reposar 20 minutos en una bandeja de hornear.

- Cubierta:

• Calienta el bol a 140ºC con el aceite y la batidora flexible a velocidad 1 de remover. Añade las espinacas, cocina 5 minutos y retira. Si tiene jugo, escurre y deja enfriar.

- Acabados:

• Extiende el sofrito sobre la masa, cubre con las espinacas y cuece durante 15 minutos más en el horno precalentado a 200°C. Coloca encima el queso y las nueces y hornear de nuevo durante 2 minutos.

• Al servir, rocía aceite de oliva virgen extra por encima.

Accesorios:

Batidora flexible

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MENESTRA DE VERDURAS CON HUEVO POCHÉ

Accesorios: Batidora flexible


Ingredientes:

- Menestra:

• 100g de sofrito blanco

• 1 cucharadita de harina

• 40g de jamón cortado en dados

• 1/2L de caldo vegetal

• 4 alcachofas picadas a 1/4

• 50g de guisantes frescos

• 50g de judías verdes en trozos pequeños

• 50g de calabacín en bastones

• 50g de zanahoria en rodajas

• 50g de champiñones pequeños

• 8 espárragos verdes cortados en trozos medianos

• 15g de perejil fresco picado muy fino

- Huevo poché:

• 4 huevos frescos

• 1/2L de agua

• 30ml de vinagre blanco

- Acabados:

• 50g de virutas de jamón

• 1 cucharada de aceite de oliva

Preparación:

- Menestra:

• Junta en el bol el sofrito, el jamón y la harina. Cuece 3 minutos a 120°C con la batidora flexible en posición 1 de remover. Añade el caldo, hierve y cuécelo tapado 5 minutos. Retira la batidora flexible. Añade las alcachofas y la zanahoria, cuece destapado a 105ºC durante 3 minutos más.

• Añade los champiñones y judías verdes, cuece durante otros 3 minutos. Añade el resto de hortalizas y el perejil, cuece durante 5 minutos más. Deja reposar, si es posible, 15 minutos en el bol antes de servir.

- Huevo poché:

• Hierve el agua con el vinagre, saca el huevo de la cáscara y vuélcalo en el agua hirviendo, cocinar 3 o 4 minutos sin mover. Se pueden añadir los huevos de uno en uno. Retira los huevos con cuidado que no se reviente la yema. Esta operación hazla justo antes de comer.

- Acabados:

• Saltea las virutas de jamón con aceite durante unos segundos y coloca junto al huevo sobre la menestra en el momento de servir.



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Ingredientes:


• 400g de patata kennebeck

• 200g de butifarra negra cortada en dados

• 50g de panceta curada cortada en dados

• 1 ajo picado

• Sal

• Pimienta

• 80g de setas de temporada



PATATAS ENMASCARADAS CON BUTIFARRA Y BOLETS

Preparación:

• Pela y corta las patatas en dados grandes. Pon a hervir con agua y sal en el bol tapado a 105°C hasta que estén muy tiernas. Escurre las patatas. Calienta el bol a 140°C con la batidora K y añade el aceite, la panceta y el ajo, cuece 5 minutos. Agrega la butifarra y las patatas. Mezcla lo justo para no dar elasticidad a la patata.

• Da forma de cubo al preparado y dora en la sartén por los seis lados hasta dejarlo dorado y crujiente. Corta las setas con el disco de laminado grueso. Calienta el bol a 120ºC, añade una cucharada de aceite de oliva y cocina las setas hasta que queden tiernas. Saltea las setas y sazona.

• Sirve las setas sobre la patata enmascarada crocante.

Accesorios:

Batidora K

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Ingredientes:

• 1kg de patatas

• 75g de mantequilla

• 50ml de leche o nata de cocinar 18%M.G.

• Sal

• Pimienta



PURÉ DE PATATAS

Preparación:

• Pela, lava y corta las patatas a cuartos.

• Viértelas dentro del bol. Cúbrelas con 2L de agua fría. Añade sal. Ajusta la temperatura a 102°C. Espera hasta que hierva. Ajusta el temporizador a 20 minutos y valida. Déjalas cocer. Las patatas tienen que quedar tiernas. Si no es así, continua con la cocción. Escúrrelas.

• Vuelve a poner las patatas en el bol. Añade sal y pimienta. Instala la batidora K y la tapa antisalpicaduras. Ajusta la velocidad a 4. Mézclalo y ve añadiendo progresivamente la mantequilla cortada en dados, a continuación, añade la leche o nata caliente a través de la apertura. Tienes que obtener una textura homogénea y suave. Comprueba la sal.


Accesorios:

Batidora K

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Ingredientes:

• 200g de apio-rábano

• 200g de nabos

• 200g de zanahoria

• 200g de col pak choi

• 2 manzanas Granny Smith

• Zumo de 1/2 limón

• 2cm de jengibre

• 50g de granos de avellana


• 2 cucharadas de aceite de avellana

• Sal

• Pimienta



SALTEADO DE VERDURAS DE INVIERNO Preparación:

• Pela las patatas, el apio-rábano, las zanahorias y los nabos. Córtalos en juliana. Reserva la juliana de manzana en el zumo del limón. Lava y pica la col pak choi. Pela el jengibre y rebánalo. Tritura bastamente las avellanas.

• Vierte el aceite de oliva en el bol. Coloca el gancho de remover. Ajusta la temperatura a 160°C y caliéntalo.

• Añade la juliana de apio-rábano, nabo, zanahoria, y col pak choi. Ajusta el temporizador a 3 minutos. Selecciona la velocidad 0. Déjalo cocer. Añade sal y pimienta al gusto. Añade el aceite de avellana.

• Sírvelo inmediatamente en los platos. Esparce el jengibre trinchado, la manzana en juliana y las avellanas trituradas.

Sírvelo.

Accesorios:

Gancho de remover

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Ingredientes:


• 200g de espárragos verdes


• 200g de cebolla tierna


• Sal

• Pimienta



SALTEADO DE VERDURAS DE PRIMAVERA Preparación:

• Pela los guisantes. Conserva algunas vainas. Pela las zanahorias y las cebollas. Corta en juliana. Pela los espárragos, córtalos en lonchas. Reserva algunas puntas de espárrago.

• En una olla con agua hirviendo, escalda los guisantes, las vainas y las puntas de los espárragos durante 1 minuto. Enfría inmediatamente en un recipiente con agua helada.

• Vierte el aceite de oliva en el bol. Coloca el gancho de remover. Ajusta la temperatura a 160°C. Deja que se caliente.

• Añade todas las verduras. Ajusta el temporizador a 3 minutos. Selecciona velocidad 0. Añade sal y pimienta.


Accesorios:

Gancho de remover

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Ingredientes:

• 200g de calabacín

• 200g de hinojo

• 200g de pimiento amarillo

• 200g de tallos de acelgas jóvenes

• 100g de tomates cherry


• Salsa de tamari

• Sal

• Pimienta



SALTEADO DE VERDURAS DE VERANO Preparación:

• Lava el calabacín, el pimiento y el hinojo. Saca las semillas del pimiento. Córtalos en juliana. Lava y corta los tallos de acelga. Lava los tomates cherry y córtalos en 4 trozos.

• Vierte el aceite de oliva en el bol. Coloca el gancho de remover. Ajusta la temperatura a 160°C y caliéntalo.

• Añade todas las verduras excepto los tomates cherry. Añade una pequeña porción de salsa tamari, un poco de sal y pimienta.

• Ajusta el temporizador a 3 minutos y la velocidad a 0 y deja que las verduras suden un poco. Al final del proceso, cuela el líquido, y deja la verdura escurrida.

• Reparte en los platos acompañados de los tomates cherry.

• Sirve.

Accesorios:

Gancho de remover

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Ingredientes:

- Verduras:


• 100g de zanahoria cortada en rodajas

• 100g de calabacín cortada en tiras

• 100g de judía verde cortada en trozos

• 50g de pimiento rojo cortado en dados

• 150g de espárragos verdes cortados en trozos

• 2 alcachofas picadas en 1/4

• 50g de setas


• 50g de cebolla tierna cortada en trozos

• 1 ajo picado fino

• 10g de jengibre rallado

- Mousselina:

• 50ml de zumo de naranja


• 2 yemas de huevo

• Sal

• Pimienta

VERDURAS SALTEADAS CON MOUSSELINA DE CÍTRICOS

Accesorios:

Gancho deremover


Preparación:

- Verduras:

• Calienta el aceite en el bol a 140°C con el gancho de remover a velocidad 2. Añade primero la zanahoria, el pimiento y la cebolla tierna y cocina durante 2 minutos.

• Añade las alcachofas, las judías y los espárragos, cuece durante 3 minutos. Añade las setas, los guisantes, el calabacín, el jengibre y el ajo y cocina durante 3 minutos. Retira.

- Mousselina:

• Coloca los zumos y las yemas en el bol con la batidora de varillas y programa a 90°C a velocidad 3 durante 6 minutos. Fija esta velocidad pulsando el botón (P) para que no varíe la velocidad al calentarse por encima de 60°C. Sazona.

- Acabados:

• Sirve las verduras calientes con la mousselina.



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SOPAS Y CALDOS

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Caldo blanco de carne

Caldo blanco depescado

Caldo de pollo blancode corral

Caldo de verduras

Caldo oscuro de carne

Caldo rojo de pescado

Crema de alubias conberza y morro

Crema de espárragos

Crema de gambasy habitas

Escudella Barrajeda

Fumet de pescado

Sopa ampurdanesade pescado

Sopa de ajo castellana, huevo frito y jamón

Sopa de calabaza ycoco con acelgasy queso fresco

Sopa de cebolla

Sopa minestrone

SOPA

S Y

CALD

OS

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Raciones: 2L

Ingredientes:

• 1kg de carne de ternera* cortada en dados

• 100g de zanahoria pelada y partida en dos

• 100g de cebolla pelada partida en dos

• Un trozo de 50g de puerro

• 90g de apio

• 50g de champiñones


• Agua



CALDO BLANCO DE CARNE

Preparación:

• Mezcla todo y programa el tiempo a 135 minutos

a velocidad 3.

• Cuece la mezcla a 105ºC con el bol tapado.

• Ten cuidado de no superar el nivel máximo del bol. Deja enfriar el caldo y luego calienta de nuevo y cuela.

(*) Puede hacerse con cualquier tipo de carne. Aconsejable utilizar zonas con nervio, tendones y hueso, que dan cuerpo al caldo.

Accesorios:

Batidora flexible

Batidora de vaso

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CALDO BLANCO DE PESCADO

Preparación:

- Sofrito:

• Pasa las hortalizas por el procesador de alimentos, usando el disco de corte grueso e introdúcelas en el bol. Coloca la batidora flexible. Añade el aceite, programa el tiempo a 14 minutos, la temperatura a 140°C y la velocidad a 3.

- Caldo:

• En el mismo bol, programa el tiempo a 40 minutos y la temperatura a 105°C. Retira la batidora flexible y añade el pescado y el agua fría.

• Deja enfriar, calienta de nuevo, cuela y reserva.

Accesorios:

Batidora flexible



Raciones: 2L

Ingredientes:

- Sofrito:

• 50ml de aceite

• 200g de cebolla


• 100g de puerro

• 50g de apio

• 3 ajos


- Caldo:

• 1kg de pescado para sopa (de roca, cabeza de rape, galeras)

• Agua



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CALDO DE POLLO BLANCO DE CORRAL Preparación:

• Aplasta las carcasas de pollo. Pela y corta las verduras en trozos grandes. Pon las carcasas en el bol con agua fría hasta cubrirlas. Ajusta la temperatura a 102°C y espera a que hierva. Enjuágalas y escúrrelas en un colador.

• Vuelve a colocar las carcasas en el bol y cúbrelas con agua fría. Añade las verduras y las hierbas aromáticas. Incorpora la sal y pimienta. Ajusta la temperatura a 95°C y el tiempo a 120 minutos. Vigila de retirar la espuma si se excediera.

• Cuela el caldo de pollo en un chino para obtener un fondo claro.

Raciones: 2L

Ingredientes:

• 1kg de canales de aves


• 100g de cebolla

• 200g de puerro

• 80g de apio

• 1 ramillete de laurel, perejil y romero

• Sal

• Pimienta



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CALDO DE VERDURAS

Preparación:

• Lava, pela, y corta las verduras en trozos pequeños. Vierte la mezcla en el bol. Añade la sal, el laurel y el tomillo. Vierte 1,5L de agua fría. Ajusta la temperatura a 102°C. Tráelo hasta la ebullición.

• Cuando hierva, ajusta el temporizador a 30 minutos y valídalo. Déjalo cocer. Una vez acabado, espera que se enfríe un poco, y se acabe de infusionar.

• Cuela el caldo.

Raciones: 1,5L

Ingredientes:

• 1 hinojo

• 2 zanahorias

• 1 tallo de apio

• 1/2 cebolla

• 1 chalota

• 1 puerro, la parte blanca


• 1 ramita de tomillo

• 1 cucharadita de sal gruesa



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CALDO OSCURO DE CARNE

Preparación:

• Corta la cebolla, la zanahoria, el puerro, el apio, los champiñones y los ajos con el procesador de alimentos y el disco de de corte grueso. Añádelas al bol y agrega el aceite. Sofríe durante 15 minutos a 140ºC y con la velocidad a 2.

• Añade la carne y el tomate y mantén la mezcla durante 15 minutos a 140ºC y con la velocidad a 2.

• Incorpora el vino, déjalo a la misma velocidad y temperatura durante 1 minuto, para que se evapore el alcohol.

• Añade agua hasta la marca de nivel máximo en caliente, retira la batidora flexible, tapa el bol y déjalo hervir durante 100 minutos a 105ºC.

• Deja enfriar y cuela.

- Consejos:

*Es sumamente importante que los trozos de carne sean pequeños para evitar que el robot se bloquee. Enfriando el caldo con todos los ingredientes, obtendrás caldos más sabrosos, aromáticos y con cuerpo.

• Si cambias el tipo de carne (pollo, cerdo, etc.), obtendrás caldos específicos para recetas específicas. Puedes también utilizar una mezcla de carnes.

Accesorios:

Batidora flexible



Raciones: 2L

Ingredientes:


• 1kg de carne de ternera (*)

• 150g de cebolla


• 50g de puerro

• 50g de apio


• 3 ajos

• 10g de tomate maduro a trozos

• 100ml de vino tinto

• Laurel, tomillo, especias

• Agua



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CALDO ROJO DE PESCADO

Raciones: 2L

Ingredientes:

- Sofrito:


• 200g de cebolla


• 6 ajos

• 50g de puerro



• 200g de tomate triturado

• Laurel

• Tomillo

- Caldo:

• 50ml de vino blanco

• 1kg de pescado para sopa (de roca, cabeza,

rape, galeras)

• Agua



Batidora flexible



Accesorios:

Preparación:

- Sofrito:

• Programa el tiempo la temperatura a 140°C y la velocidad a 3 durante 12 minutos. Coloca la batidora flexible y añade el aceite, la cebolla y la zanahoria.

• Agrega los ajos, el puerro y los champiñones. Cocina durante 5 minutos más y agrega el resto de ingredientes.

• Deja cocer durante 10 minutos aproximadamente hasta conseguir un sofrito poco húmedo.

- Caldo:

• En el mismo bol, programa la temperatura a 102°C y añade el vino. Deja cocer justo para evaporar el alcohol. Agrega el pescado y el agua.

• Tapa y cuece la mezcla durante 40 minutos a velocidad 3 sin la batidora flexible.

• Deja enfriar, calienta de nuevo, cuela y reserva.

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CREMA DE ALUBIAS CON BERZA Y MORRO

Preparación:

- Crema de alubias:

• Junta en el bol, el agua, el caldo, aceite, las judías, los ajos y el laurel. Añade también el morro de cerdo. Programa el tiempo a 60 minutos, la temperatura a 105°C y a velocidad 3 de remover y tápalo.

• Añade la berza y cuece 20 minutos más. Deja entibiar, retira la berza, el morro y reserva.

• Retira el laurel y los ajos, pasa a la batidora de vaso y tritura durante 30 segundos a velocidad media y durante 30 segundos a máxima velocidad. Cuela y coloca en el bol, tiene que tener una textura suave y cremosa. Recupera las hojas de berza más grandes y pica las pequeñas. Forma pequeños paquetitos de col y morro cocido. Coloca en la cesta para la cocción al vapor, tapa y calienta con la crema a 80°C durante 5 minutos.

- Acabados:

• Acompaña la crema con los paquetitos y con guindillas encurtidas y rocía con aceite de oliva virgen. Añade sal al gusto.

Accesorios:

Cesta para lacocción al vapor

Batidora de vaso


Ingredientes:

- Crema de alubias:


• 150g de alubias de Tolosa

• 200g de morro de cerdo cortados en

cuatro trozos grandes

• 1/2L de caldo blanco de carne (ver receta)

• 200g de berza en un trozo

• 3 ajos

• 1 hoja laurel

• 1/2L de agua

- Acabados:

• 8 guindillas encurtidas

• Aceite de oliva virgen


Tiempo de cocción: 2 horas

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CREMA DE ESPÁRRAGOS

Preparación:

• Arregla y corta los espárragos. Conserva 8 puntas enteras. Ponlas en un bol. Rocíalas con aceite de oliva y sálalas ligeramente con flor de sal. Pon un poco de pimienta. Resérvala. Pela y corta las chalotas y el jengibre. Vierte la mantequilla en el bol. Coloca la batidora flexible.

• Ajusta la temperatura a 140°C y gira. Caliéntalo durante 1 minuto.

• Añade las chalotas y el jengibre. Selecciona velocidad 0 y confirma. Déjalo sofreír durante 2 minutos. Después añade los espárragos. Cocínalo 2 minutos más.

• Vierte el caldo de verduras y añade un poco de sal y pimienta. Ajusta la temperatura a 100°C y el tiempo a 15 minutos, con velocidad 4. Déjalo cocer.

• Vierte el contenido del bol a la batidora de vaso y colócala en el robot. Añade la nata líquida. Gira un poco, varias veces el botón (P). Despacio, aumenta la velocidad al máximo. Mézclalo durante 2 minutos. Comprueba el punto de sal.

• Viértelo inmediatamente en los platos y esparce las puntas de espárragos reservadas.

Accesorios:

Batidora flexible

Batidora de vaso


Ingredientes:

• 500g de espárragos verdes


• 2 chalotas

• 1/2cm de jengibre fresco


• 300ml de caldo de verduras

• 100ml de nata líquida al 18%M.G.

• Flor de sal

• Sal

• Pimienta



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CREMA DE GAMBAS Y HABITAS

Accesorios:

Batidora de vaso Gancho de remover


Ingredientes:

- Crema:

• 600g de gambas (200g de cabezas que servirán para hacer la crema)


• 50ml de brandy

• 1L caldo rojo de pescado

• 1 cucharada de arroz bomba

• 100ml de nata de cocina 18% M.G.

• 1 bote de sofrito

- Habas:

• 150g de habas frescas

- Acabados:

• 1 cucharadita de hinojo fresco picado

• Las colas cocidas de las gambas

• 1 cucharada de aceite de oliva virgen




Preparación:

• Separa las cabezas de las colas. Escalda las colas de las gambas 1 minuto, escurre y enfría en agua helada. Escurre de nuevo, pela y reserva.

- Crema:

• Pon en el bol el sofrito, el aceite y las cabezas de gamba. Programa 5 minutos a 140°C con el gancho de remover a velocidad 3 de remover. Añade el brandy y dejar evaporar el alcohol.

• Agrega el arroz y el caldo rojo, cuece durante 30 minutos a 105°C tapado y sin gancho de remover a velocidad 3. Sazona y cuando esté tibio, tritura con la batidora de vaso, tamiza, hierve de nuevo y agrega la nata. Sazona y reserva.

- Habas:

• Escalda en agua hirviendo 30 segundos, escurre y enfría en agua helada. Escurre y retira la piel.

- Acabados:

• Sirve la crema fría o caliente y acompaña de las habitas y gambas aderezadas con hinojo, limón y aceite de oliva virgen.

• Nota: Se pueden sustituir las gambas por cualquier otro crustáceo: cangrejo, galeras, cigalas, langosta, etc.

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Ingredientes:

- Escudella (ingredientes cortados en dados pequeños):

• 50g de carne de pollo

• 50g de carne de ternera

• 50g de lomo de cerdo

• 50g de panceta cruda de cerdo


• 40g de cebolla

• 40g de puerro

• 10g de apio

• 20g de col

• 40g de patata

• 1L de agua

- Albondiguitas:

• 50g de carne de salchicha

• Una pizca de ajo picado fino

• Una pizca de perejil picado fino

• 50ml de leche

• 1 cucharada de pan rallado

ESCUDELLA BARREJADA

Preparación:

- Albondiguitas:

• Junta todos los ingredientes, mezcla bien y forma bolitas del tamaño de una avellana. Antes de añadir a la sopa, pasa por harina, ayudará a dar consistencia a la sopa.

- Escudella:

• Junta todo en el bol y cuécelo tapado a 100°C, durante 1 hora. Transcurrido este tiempo, añade las albondiguillas y cuécelas 20 minutos más. Por último, añade los ingredientes de los acabados, rectifica la sal, cuécelo 10 minutos más y si es posible, dejar reposar unas horas.

- Nota: En caso de reposar unas horas, los galets o la pasta seleccionada, cocerla en la sopa 10 minutos antes de comer.

- Acabados:

• 20g de butifarra negra en cortados en dados pequeños

• 50g de judías secas cocidas

• Una pizca de canela

• 50g de pasta pequeña

• 30g de calabaza en dados pequeños



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FUMET DE PESCADO

Preparación:

• Aplasta, lava las espinas de pescado y los recortes, y parte el pescado de roca si es demasiado grueso y retira las tripas. Escurre bien.

• Pela y pica la zanahoria, los chalotes y la cebolla. Vierte la mantequilla al bol. Instala el gancho de remover y ajusta la temperatura a 95°C. Fúndela.

• Añade las verduras y todo el pescado. Selecciona la velocidad 0, y déjalo cocer 3 minutos. Cúbrelo con agua fría. Añade el laurel, el puerro verde, el romero, el perejil, la sal y la pimienta. Saca el gancho de remover. Ajusta la temperatura a 95°C, el temporizador a 45 minutos y la velocidad a 4. Déjalo cocer.

• Déjalo enfriar un rato, decántalo y cuélalo con un chino para obtener un caldo sin sedimentos.

Accesorios:

Gancho de remover

Raciones: 1 persona

Ingredientes:

• 600g de recortes de pescado (rodaballo, rape, pescado de roca, galeras)

• 30g de chalotas

• 80g de cebolla


• 1 ramillete de una hoja de laurel, un poco de puerro verde, romero y perejil


• Sal

• Pimienta



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SOPA AMPURDANESA DE PESCADO Preparación:

• Coloca el bol con el aceite y los ajos, programa 5 minutos a 140°C a velocidad 3 con la batidora flexible. Añade el pan, el pimentón y el sofrito de tomate y cebolla, cocina 1 minuto y añade el caldo rojo de pescado a 140 grados a velocidad 1. Cocina durante 6 minutos a 110°C, pasa a la batidora de vaso y mezcla a velocidad 3.

• Cuela y pon de nuevo en el bol, calienta a 100°C. Añade los pescados, cocina durante 1 minuto y sirve acompañado del alioli de azafrán.

Accesorios:

Batidora flexible

Batidora de vaso


Ingredientes:

- Sopa:




• 100g de pan tostado


• 1/2L de caldo rojo de pescado

- Acabados:

• 12 colas de gamba

• 200g de mejillones al vapor

• 100g de rape cortado en dados

• Alioli de azafrán



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SOPA DE AJO CASTELLANA, HUEVO FRITO Y JAMÓN

Preparación:

• Pon en el bol el aceite, los ajos y el jamón, programa a 140°C con la batidora flexible a velocidad 3 de remover.

• Cuando los ajos estén bien dorados, añade el pimentón y el pan, mezcla 20 segundos y añade el caldo caliente. Cuece tapado a 8 minutos a 105°C. Traslada a la batidora de vaso y tritura cuando esté tibio.

• Sazona. Traslada al bol y manten caliente.

- Acabados:

• Fríe en una sartén los huevos con abundante aceite y una vez finalizado, baja la potencia del fuego y pasa las láminas de jamón por el aceite para que se frían a fuego lento hasta estar crujientes.

Accesorios:

Batidora flexible

Batidora de vaso


Ingredientes:

- Sopa:


• 6 ajos gordos laminados

• 20g de jamón cortado en dados pequeños

• 1 cucharada de pimentón dulce

• 100g de pan tostado a láminas

• 1L de caldo blanco de carne caliente

• Sal

- Acabados:

• 4 huevos

• Aceite de oliva

• 4 láminas de jamón



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SOPA DE CALABAZA Y COCO CON ACELGAS Y QUESO FRESCO Preparación:

- Sopa:

• Rehogar el ajo, la patata y la calabaza con la mantequilla en el bol a 140ºC con el gancho de remover durante 3 minutos en posición 1. Cuece con el bol tapado durante 20 minutos a 105ºC sin accesorio. Traslada la batidora de vaso y cuando se haya enfriado, lícualo durante 2 minutos y tamízalo.

• Colócalo de nuevo en el bol, añade la leche de coco y lleva a hervor con la batidora flexible en posición 1 de remover. Sazona y déjalo en reserva.

- Relleno:

• Junta todo, sazónalo, mézclalo bien y déjalo en reserva.

- Acelgas:

• Escalda las acelgas durante 1 minuto con sal y luego sumerge en agua muy fría con cubitos de hielo. Escurre cuando estén frías. Reparte el relleno en cuatro partes, coloca sobre las hojas de acelgas y forma un cilindro totalmente cerrado.

- Acabados:

• Corta los rollitos de acelga a la mitad. Sirve la sopa en un plato hondo, disponiendo los cilindros en el centro del plato y rocía con la leche de coco.

Accesorios:



Batidora de vaso

Batidoraflexible


Gancho de remover


Ingredientes:

- Sopa:


• 1 ajo cortado grueso

• 200g de calabaza cortada gruesa

• 50g de patata cortada gruesa

• 1L de caldo blanco de carne (ver receta) o agua


• Sal

• Pimienta

• Nuez moscada



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SOPA DE CEBOLLA

Preparación:

• Pela las cebollas. Instala el procesador de alimentos con el disco de corte fino. Ajusta la velocidad a 1 y corta las cebollas.

• Añade la mantequilla y el aceite de girasol en el bol. Instala el gancho de remover, ajusta la temperatura en 110°C y caliéntalo.

• Añade las cebollas. Instala la tapa antisalpicaduras. Programa 5 minutos, la velocidad a 0 para que se fría un poco.

• Ajusta la temperatura a 95°C y el temporizador a 30 minutos. Continúa con la cocción para obtener una compota.

• Vierte el caldo de pollo, la sal, y la pimienta.

• Ajusta la velocidad a 4 y el tiempo a 20 minutos para que se vaya cociendo.

• Rebana la baguete. Seca las rebanadas al horno a 140°C. Roza el pan seco con el diente de ajo pelado. Esparce el queso rallado y gratínalo.

• Sirve la sopa en boles individuales con las tostadas.

Accesorios:


Gancho de remover


Ingredientes:

• 600g de cebollas amarillas


• 1 cucharada de aceite de girasol

• 1,6L de caldo de pollo

• 1/2 baguete

• 1 diente de ajo

• 200g de queso para gratinar

• Sal

• Pimienta



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SOPA MINESTRONE


Ingredientes:

- Sopa:

• Aceite de oliva

• 1L caldo blanco de ave


- Cortado en dados pequeños:

• 40g de tocino ibérico


• 30g de puerro

• 50g de patata


• 20g de nabo

• 20g de apio


• 30g de judías verdes

- Pesto:

• 20 hojas de albahaca

• 1 ajo pequeño

• 50g de queso parmesano rallado

• 4 cucharadas de perejil picado

• 100ml aceite de oliva virgen

• 1 cucharada de piñones

Preparación:

- Pesto:

• Junta todos los ingredientes de pesto en el batidora de vaso y tritura durante 40 segundos a velocidad media y 40 segundos más a máxima velocidad.

- Sopa y acabados:

• Juntar todo en el bol y cuécelo tapado y sin el gancho a 100°C durante 40 minutos. Añade las judías, los guisantes y los macarrones. Cuece 10 minutos más, sazona. Añade el pesto y deja reposar otros 10 minutos.

• Se puede acompañar de parmesano rallado.

- Acabados:


• 80g de judías blancas cocidas

• 40g de macarrones cocidos



Accesorios:

Batidora de vaso

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PASTAS Y ARROCES

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Arroz brut

Arroz caldoso dealmejas y alcachofas

Arroz de cebolla y sepia

Arroz de tailandia con tallarines de espárragos

Arroz de verdurasy bacalao

Arroz integral conlegumbres frescasy tofu

Arroz negro con rapey gambas

Arroz pilaf

Arroz verde concalamares al ajillo

Cazuela de fideoscon costilla

Espaguetis negros conmoluscos y espárragosverdes

Espaguetis verdescon queso azul,germinados y semillas

Macarrones consofrito de tomatey verduras frescas

Moussaka

Pasta a la carbonara

Pasta al huevo paralaminar

Pasta de tintapara laminar

Pasta fresca al aguapara formar

Raviolis de verduras

Risotto de boletusy foie gras

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PAST

AS Y

ARR

OCE

S

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Ingredientes:

-Arroz:

• 30ml de aceite oliva


• 1/2L de caldo blanco de carne (ver receta)

• 40g de arroz bomba

• 50g de calabacín cortado en dados

• 50g de alcachofas en gajos

• 50g de judías verdes cortadas en dados

- Cortado en trozos pequeños:

• 100g de costilla de cerdo

• 100g de conejo deshuesado

• 100g de panceta de cerdo

-Picada:

• 1 hígado de conejo


• 1 clavo de olor

• 1 ajo pequeño

• 100ml agua

• 6 hebras azafrán

Accesorios:

ARROZ BRUT

Gancho de remover

Batidora de vaso

Preparación:

-Arroz:

• Calienta el bol a 140ºC con el aceite y gancho de remover a velocidad 1 de remover.

• Añade las carnes y cocina durante 14 minutos, quita el gancho de remover y agrega el sofrito y el caldo. Cuece tapado durante 15 minutos a 105ºC, agrega el arroz y cuece 4 minutos.

• Añade las verduras y cuece durante 8 minutos más. Agrega la picada, cuece 3 minutos, sazona, reposa y sirve.

-Picada:

• Asa el hígado en una sartén muy caliente sin aceite dejándolo poco cocido, retira y junta con el resto de ingredientes y tritura con la batidora de vaso.

• Reserva



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Ingredientes:


• 6 corazones de alcachofas picados a 1/4

• 150g de sofrito blanco (ver receta)

• 1L de caldo blanco pescado (ver receta)


• 600g de almejas

-Picada:

• 1 ajo pelado



• 50ml de agua

• 1 cucharadita de zumo de limón

-Acabados:

• Perejil picado

ARROZ CALDOSO DE ALMEJAS Y ALCACHOFAS

Accesorios:

Gancho de remover

Batidora de vaso

Preparación:

• Calienta en el bol con el gancho de remover el aceite, el sofrito y los corazones de alcachofas, programa 5 minutos a 120ºC en velocidad 3 de remover.

• Agrega el caldo blanco y lleva a hervor. Añade el arroz y cuece tapado a 105ºC en velocidad 3 de remover durante 8 minutos.

• Agrega la picada y cuece otros 7 minutos destapado. Añade las almejas. Sazona. Cocina 1 minuto más, para el robot y deja reposar tapado unos minutos.

• Antes de servir espolvorea con abundante perejil picado.



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Ingredientes:

• 2 sepias limpias de 300g aproximadamente


• 300g de cebolla cortada en juliana fina

• 3 ajos de rallados gruesos

• 320g de arroz carnoli

• 1/2L de caldo rojo de pescado caliente

-Acabados:

• 4 trozos de cuerpo de sepia

• 1 cucharadita de ajo picado fino

• 1 cucharada de perejil picado fino


• Guindilla (opcional)



ARROZ DE CEBOLLA Y SEPIA

Preparación:

• Pon en el bol el aceite y la cebolla. Programa 15 minutos a 130ºC con el gancho de remover a velocidad 3 de remover. Añade la sepia y programa 5 minutos más a 140ºC (dependiendo del agua que contenga la cebolla, el tiempo puede variar), el objetivo es que la cebolla quede dorada, si vemos que le falta color, darle un poco más de tiempo.

• Cuando esté dorada la cebolla, añade el arroz y rehoga a 120ºC, 2 minutos más y añade el caldo, lo justo para cubrir el arroz y cuece 16 minutos en posición 3 de remover, añadiendo caldo cada vez que sea necesario.

• Deja al dente y reposa tapado unos minutos. Sazona.

-Acabados:

• Calienta una sartén y asa la sepia a fuego fuerte con muy poco aceite, dejándola poco cocida para que sea tierna.

• Antes de retirar, añade el ajo y el perejil, apaga el fuego, deja perfumar y sazona.

• Sirve el arroz muy cremoso, con la sepia poco cocida por encima.

Accesorios:

Gancho de remover

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Ingredientes:

- Cocción del arroz:


• 1 ajo picado

• 400g de arroz aromático tailandés

• 60ml de agua

• 40ml de salsa de soja

- Espárragos tallarines:

• 50g de aceite oliva

• 1 manojo espárragos verdes finos a lo largo (mandolina)

• 7g de jengibre rallado



ARROZ DE TAILANDIA CON TALLARINES DE ESPÁRRAGOS Preparación:

• Calienta el bol a 120ºC y añade el aceite y el ajo, remueve con la batidora flexible 1 minuto.

• Añade el arroz, rehoga 1 minuto. Añade el agua y la salsa de soja. Retira la batidora flexible y cuece tapado a 105ºC unos 12 minutos. Deja reposar 4 minutos más con la tapa antisalpicaduras puesta.

- Espárragos:

• Corta los espárragos verdes crudos en láminas finas a lo largo con ayuda de un laminador.

- Acabados:

• Saltea los tallarines de espárragos con el jengibre y la mantequilla, añade el arroz y saltea a temperatura alta.

Condimenta y sirve.

Accesorios:

Batidora flexible

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Ingredientes:

- Arroz:


• 450g de caldo de pescado (ver receta)


• 2 alcachofas en gajos


• 50g de coliflor en brotes

• 50g de judías verdes en trozos pequeños

- Picada:

• 1 ajo

• 50ml de agua

• 1 cucharada de perejil

• 1 cucharada de cilantro


- Acabados:

• 400g de bacalao cortados en dados

ARROZ DE VERDURAS Y BACALAO

Batidora flexible

Batidora de vaso

Accesorios:

Preparación:

- Picada:

• Junta todo en la batidora de vaso y tritura hasta conseguir una textura fina. Reserva.

- Arroz:

• Junta el sofrito con el arroz en el bol y sofríe a 110ºC con la batidora flexible a velocidad 3 de remover durante 1 minuto.Añade en el caldo hirviendo, las alcachofas y judías verdes, tapa y cuece durante 5 minutos. Añade los guisantes y la coliflor, cuécelo durante 5 minutos más, añade la picada.

• Cuece 2 minutos y añádele el bacalao cortado en dados y apágalo. Deja reposar para que el bacalao se cocine con el calor residual.

• Si te gustan las verduras más pesadas, puedes cocerlas antes de introducirlas a la receta.



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Ingredientes:


• 800ml de caldo de verduras (ver receta)

• 275g de arroz integral

• 5g de jengibre freco


• 50g de habitas frescas

• 50g de judías tiernas cortadas en dados

• 50g de tirabeques

• Sal

• Pimienta

• 40g de mantequilla (opcional)

- Acabados:


• 160g de tofu en taco

• Cacahuetes fritos

• 3 cucharadas de finas hierbas picadas (estragón, perifollo, cebollino, etc..)

Accesorios:

ARROZ INTEGRAL CON LEGUMBRES FRESCAS Y TOFU

Gancho de remover

Preparación:

• Junta en el bol el sofrito, el caldo vegetal y el arroz, programa durante 15 minutos a 110ºC tapado con el gancho de remover a velocidad 3 de remover. Añade entonces el jengibre, la sal, la pimienta y las legumbres de grano. Cocina 5 minutos más, añade los tirabeques y reposa tapado 5 minutos más.

• Antes de servir mezcla 30 segundos a velocidad 1 de remover con la mantequilla (paso opcional).

- Acabados:

• Mientras reposa, asa el tofu a fuego fuerte en una sartén sin aceite para darle un ligero toque ahumado.

• Corta en dados, sirve sobre el arroz, espolvorea con cacahuetes fritos y rocía con la nata.



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Ingredientes:

-Arroz negro:


• 150g de sofrito de tomate y cebolla (ver receta)

• 500g de calamar cortado en dados


• 1L de caldo de rojo pescado (ver receta)

• 3 sobres de tinta de calamar

-Alioli de azafrán:

• 1 huevo

• 40ml de aceite girasol


• 5 hebras de azafrán tostado

• 1 ajo pequeño

• 1 cucharadita de vinagre de vino blanco

• Sal

-Acabados:

• 2 trozos de rape (100g aproximadamente)

• 12 colas de gambón

• Aceite de oliva



ARROZ NEGRO CON RAPE Y GAMBAS

Preparación:

- Arroz:

• Calienta el caldo rojo de pescado. Calienta el aceite en el bol a 140ºC con el gancho de remover y añade el calamar.

• Cocina 5 minutos y añade el sofrito. Cocina 4 minutos más y agrega el arroz, rehoga el arroz 3 minutos a 120ºC. Añade el caldo caliente y la tinta, lo justo para cubrir el arroz y cuece 15 minutos a 105ºC en posición 3 de remover. Añade caldo cada vez que sea necesario. Deja al dente y reposar tapado unos minutos.

-Alioli:

• Junta en la batidora de vaso todos los ingredientes excepto el aceite, bate a velocidad media 4 y añade poco a poco el aceite hasta conseguir una emulsión ligera.

-Acabados:

• Asa en una sartén a fuego medio el rape y el gambón, el tiempo necesario para que queden dorados por fuera y poco cocinados por dentro. Remueve el arroz antes de servir y añade un poco de alioli y el jugo que suelte el rape.

• Mezcla, dejándolo cremoso y sirve con el rape y las gambas por encima y unos trazos de alioli de azafrán.

Accesorios:

Gancho deremover

Batidora de vaso

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Ingredientes:

• 30ml de aceite



• 400g de arroz tipo bomba

• 800ml de agua o caldo blanco de carne caliente



ARROZ PILAF

Preparación:

• Junta el aceite, el ajo y el laurel en el bol con la batidora flexible. Calienta a 130°C, 2 minutos y añade el arroz.Remueve a velocidad 1 durante 2 minutos y añade el agua caliente. Deja cocer durante 2 minutos.

• Sazona, retira la batidora flexible, tapar y cuece durante 13 minutos a 100°C.

• Retira y deja reposar unos minutos.

Accesorios:

Batidora flexible

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Ingredientes:



• 1,1L de caldo de verduras (ver receta)


• 8g de perejil

• 6g de albahaca

• 6g de hojas de espinacas

• 80ml de agua

• 25g de queso parmesano rallado

• Sal

• Pimienta

-Acabados:

• 400g de calamar cortado en tiras finas

• Ajo rallado fino

• Perejil picado fino



Accesorios:

ARROZ VERDE CON CALAMARES AL AJILLO

Gancho deremover

Batidora de vaso

Preparación:

• Calienta el caldo hasta que hierva en una cazuela. Junta todos los ingredientes del licuado en la batidora de vaso y mezcla a máxima velocidad durante 1 minuto. Pon en el bol el sofrito y el arroz, rehoga a 110ºC, 3 minutos, con el gancho de remover en velocidad 3 de remover.

• Añade parte del caldo vegetal, lo justo para cubrir el arroz, baja la temperatura a 105ºC y programa durante 15 minutos a la misma velocidad 3 de remover. Añade caldo cada vez que el arroz necesite líquido para cocer.

• Cuando falten 5 minutos para terminar de cocer el arroz (el tiempo depende de la variedad y la calidad del grano de arroz) añade el licuado, rectifica de sabor con pimienta y sal. Una vez finalice el tiempo de cocción deja reposar tapado durante 2 minutos.

-Acabados:

• Cuando el arroz esté al dente y mientras reposa, calienta una sartén anti adherente y añade los calamares con el ajo, aceite y perejil y saltea brevemente.

• Sirve el arroz bien cremoso con calamares en un solo bouquet encima.

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Ingredientes:


• 300g de costilla de cerdo cortada en dados


• 50g de champiñones pequeños

• 50g de pimiento morrón asado cortado en dados

• 50ml de brandy

• 1L de caldo blanco de carne (ver receta)


• 1 ramillete de tomillo

• Guisantes

• 300g fideos de pasta fresca (ver receta)*

- Picada:

• 1 diente de ajo

• 1 rama de perejil

• 4 hojas de azafrán

• 30ml de aceite

• 50ml de agua

• 10g de avellanas tostadas

• Una pizca de comino en polvo

CAZUELA DE FIDEOS CON COSTILLA

- Picada:

• Junta todo en la batidora de vaso y mezcla a máxima velocidad 30 segundos. Reserva.

- Fideos:

• Coloca en el bol el aceite y la costilla de cerdo con el gancho de remover y calienta a 140°C.

• Programa 4 minutos a velocidad 1 de remover. Añade luego los champiñones y pimientos y cocina 1 minuto más. Añade el sofrito y el brandy, cocina 1 minuto más. Añade el caldo y las especies y cocina tapado a 100ºC, 15 minutos. Añade los fideos y cuece dejando al dente.

• Incorpora la picada y los guisantes, cuece 3 minutos antes de formalizar la cocción y sazona. Apaga y deja reposar 10 minutos, y antes de servir mueve en posición 3 de remover para ligar el conjunto. Si es necesario, añade un poco más de caldo.

*En su defecto usar pasta seca, fideo tipo perla.



Accesorios:

Batidora flexible

Batidora de vaso

Gancho de remover

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Accesorios:

ESPAGUETIS NEGROS CON MOLUSCOS Y ESPÁRRAGOS VERDES

Gancho de remover

Batidora flexible

Preparación:

- Pasta:

• Estira la pasta con el laminador nº 6 y corta luego con el accesorio de espagueti. Espolvorea con semolina y reserva en nevera.

- Moluscos:

• Coloca los moluscos en el bol con el vino y la tapadera. Programa a 140°C a velocidad 3 de remover. Cuece 4 minutos hasta que se abran. Apaga y deja 2 minutos en reposo. Una vez tibios, retira de la concha y reserva con su jugo de cocción.

- Espárragos:

• Cuece los espárragos con abundante agua hirviendo con sal.Cuece 1-2 minutos, según grosor, dejándolos muy al dente.

- Acabados:

• 100ml del jugo de cocer los moluscos. Cuece la pasta en abundante agua salada e hirviendo durante 2 minutos. Escurre y guarda. Coloca el bol y calienta a 110°C con la batidora flexible, añade el jugo de moluscos, la salsa de tomate provenzal, mezcla un minuto. Apaga y agrega los espárragos para que se calienten con el resto de calor acumulado. Mezcla en un bol aparte la pasta con el sofrito y los moluscos.

Sirve inmediatamente.

• Puedes acompañar el plato con virutas de queso curado.


Ingredientes:

• 350g de pasta negra al huevo (ver receta)

• 200g de salsa de tomate provenzal (ver receta)

• 1 manojo de espárragos trigueros

- Moluscos:

• 300g de mejillones

• 300g de almejas


Acabado opcional:

• Virutas de parmesano



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Accesorios:

ESPAGUETIS VERDES CON QUESO AZUL, GERMINADOS Y SEMILLAS

Batidora flexible

Batidora de vaso

Preparación:

- Pasta:

• Estira la pasta con el laminador al nº 6, y luego córtala con el accesorio de espagueti. Espolvorea con semolina y reserva en nevera.

- Salsa:

• Junta todo en el bol, programa a 110°C con la batidora fexible en posición 1 de remover hasta que llegue a hervir y traslada a la batidora de vaso. Cuando pierda temperatura, tritura a máxima velocidad durante 60 segundos. Sazona y reserva.

- Acabados:

• Calienta la mantequilla en una sartén y añade las semillas.Tuesta ligeramente, añade los germinados, retira del fuego y sazona. Cuece la pasta en abundante agua salada e hirviendo durante 2 minutos.

• Escurre y mezcla en un bol con la salsa. Coloca sobre el plato y espolvorea con los germinados y semillas.

- Nota:

• Los germinados y las semillas pueden variar según la producción o la temporada.


Ingredientes:

• 350g de pasta verde al huevo para laminar

- Salsa:



• 50g de queso azul (gorgonzola, cabrales, roquefort)

• 30g de semillas de sésamo tostado

• 1 cuchardita de aceite de sésamo tostado



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Ingredientes:

• 350g de macarrones

• 200g de sofrito tomate y cebolla (ver receta)

- Salteado de verduras:

• 50g de judías verdes en trozos

• 2 alcachofas picadas a 1/4

• 50g de calabacín en tiras

• 12 espárragos verdes en trozos

• 30g de tirabec entero

- Acabados:

• 50g de virutas de queso curado

• Brotes de semillas germinadas


Tiempo cocción: 16 mins

MACARRONES CON SOFRITO DE TOMATE Y VERDURAS FRESCAS Preparación:

- Salteado de verduras:

• Calienta el bol a 140ºC con el gancho de remover a velocidad 2. Añade las alcachofas y judías verdes y cuécelas durante 4 minutos.

• Agrega el calabacín y los espárragos verdes. Cocina 3 minutos más y añade la cebolla tierna. Cuece 2 minutos, sazona y retira.

- Pasta:

• Cuece la pasta en agua hirviendo con sal 4 minutos (en caso de no ser fresca programar el tiempo recomendado por el fabricante), escurre y mezcla con el sofrito y un poco de agua de cocer, mezcla en un bol y sazona.

- Acabados:

• Sirve los macarrones en un plato con la verduras salteadas por encima y virutas de queso.

Accesorios:

Gancho de remover

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MOUSSAKA

Preparación:

- Moussaka:

• Haz cortes transversales en la berenjena, unta con aceite y dora en una sartén a fuego medio 4 o 5 minutos. Deja enfriar. Vacía con la ayuda de una cuchara, procurando dejar una capa de carne alrededor de la piel. Pica la pulpa obtenida. Calienta la boloñesa, añade el cilantro, la berenjena picada y las especies, sazona y reserva. Debe quedar muy densa.

- Bechamel:

• Junta todo en el bol y programa 5 minutos a 120°C con la batidora flexible a velocidad 1 de remover. Reserva.

- Acabados:

• Rellena las berenjenas con la carne, cubre con bechamel y queso. Gratina en horno precalentado a 250°C con grill, hasta dejar dorado. Sirve acompañado de salsa de tomate provenzal caliente.


Ingredientes:

• 2 berenjenas abiertas por la mitad a lo largo

• 400g de salsa boloñesa

• 2 cucharadas de cilantro

• 1 cucharadita de canela molida

• Ras-al-hanut

- Bechamel:

• 300ml de leche

• 2 cucharaditas de Maizena

• Mantequilla

• Sal

• Pimienta

• Nuez moscada

- Acabados:

• Queso rallado

• 150g de salsa tomate provenzal (ver receta)


Tiempo cocción: 15 mins

Accesorios:

Batidora flexible

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Accesorios:

PASTA A LA CARBONARA

Gancho de remover

Preparación:

• Pela y pica las chalotas. Corta el tocino en trozos. Cocina la pasta según las instrucciones del paquete. Escúrrela y resérvala en caliente.

• Vierte el aceite de oliva en el bol. Instala el gancho de remover. Ajusta la temperatura a 140°C y caliéntalo. Introduce el tocino y la cebolla. Selecciona la velocidad a 0 y fríe durante 2 minutos.

• Vierte la nata, la sal y la pimienta. Ajusta el temporizador a 4 minutos.

• Cuando haya pasado el tiempo, añade la pasta a la salsa. Agrega el queso parmesano rallado y mezcla bien.

Sirve en platos y añade una yema de huevo en el centro de cada uno. Sirve inmediatamente.


Ingredientes:

• 600g de pasta seca (mafaldines o tallarines)

• 300g de tocino ahumado

• 2 chalotas


• 600ml de nata de cocinar

• 100g de queso parmesano rayado


• Sal

• Pimienta



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Accesorios:

PASTA AL HUEVO PARA LAMINAR

Gancho de amasar

Preparación:

• Junta todo en el bol y amasa hasta conseguir una masa compacta. Monta el elaborador de pasta plana y pasa la masa por los rodillos a velocidad 2 al máximo de su amplitud. Pasa bastantes veces, doblando la masa por la mitad, hasta conseguir una masa muy compacta y algo elástica.

• Deja reposar 1 hora en la nevera tapada con film transparente. Divide la masa en tres partes y lamina nuevamente apretando los rodillos cada vez que se pase, hasta obtener el grueso deseado. Si la masa queda algo blanda, espolvorear con harina cada vez que la pases por rodillo hasta conseguir una masa que no se pegue o se deforme con facilidad. Coloca el elaborador de pasta fresca. Una vez formateada la pasta, para evitar que se enganche antes de cocerla, espolvorea con sémola.

Reserva en la nevera.

- Nota:

• Es posible que dependiendo del tamaño del huevo y la humedad de la harina, la masa nos quede más blanda (húmeda), si es necesario cada vez que doblamos y pasamos la masa por los rodillos podemos espolvorear con harina, hasta obtener la textura deseada.

Raciones: 4 personas / 400g

Ingredientes:

- Masa:

• 340g de harina

• 3 huevos

• 3g de sal

• 20ml de aceite

Tiempo de preparación: 20 mins más el reposo

Tiempo de cocción: 1-4 mins, según grosor

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PASTA DE TINTA PARA LAMINAR

Preparación:

• Junta todo en el bol y amasa hasta conseguir una masa compacta. Monta el elaborador de pasta plana y pasa la masa por los rodillos a velocidad 2 al máximo de su amplitud. Pasa bastantes veces, doblando cada vez la masa por la mitad, hasta conseguir que sea muy compacta, algo elástica y uniforme de color. Deja reposar 1 hora tapada en la nevera.

• Divide la masa en tres partes y lamina nuevamente, apretando los rodillos cada vez que se pase hasta obtener el grueso deseado. Es posible que la masa sea algo blanda, en esos casos cada vez que se dobla y pasa por la máquina, es aconsejable espolvorear con un poco de harina.

• Coloca el accesorio de corte y pasar las láminas. Una vez formateada la pasta, para evitar que se enganche antes de cocerla, espolvorea con sémola. Reserva en la nevera.

*Se encuentran en el mercado en la sección de congelados.

- Nota:

• Es posible que dependiendo del tamaño del huevo y la humedad de la harina, la masa nos quede más blanda (húmeda), si es necesario cada vez que se doble y pase la masa por los rodillos se puede espolvorear con harina, hasta obtener la textura deseada.

Raciones: 4 personas / 400g

Ingredientes:

- Masa:

• 350g harina

• 3 huevos

• 3g sal


• 3 bolsas de tinta de calamar* de 4g cada una

- Acabados:

• Sémola de trigo

Tiempo de preparación: 20 mins más el reposo

Tiempo de cocción: 1-4 mins, según grosor

Accesorios:

Gancho de amasar

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Preparación:

• Junta los ingredientes en el bol con la batidora K a velocidad 1 de remover, hasta obtener una textura arenosa durante 2 minutos aproximadamente. Coloca el elaborador de pasta fresca, con el disco deseado en el robot y forma la pasta.

• Extiende en una bandeja y espolvorea con semolina o en su defecto harina 00. Si quisieras teñir la masa, añade el concentrado, la tinta o el puré deseado y reduce la cantidad de agua según la humedad del colorante.

Lo importante es la textura de la masa antes de pasar por la tolva, que debe ser arenosa, nunca una masa compacta.

• Nota:

Si extiendes la masa formada sobre rejillas con lienzos y la expones a corriente en lugar seco podrás sacarla y conservarla más tiempo.

PASTA FRESCA AL AGUA PARA FORMAR


Ingredientes:

• 500g de harina

• 160ml de agua

• 40ml de aceite



Accesorios:

Batidora K

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Accesorios:

RAVIOLIS DE VERDURAS

Cesta para la cocciónal vapor

Preparación:

• Lava, seca y corta el cebollino. Pica ligeramente las nueces. Mezcla en un bol el requesón, el cebollino y las nueces. Añade sal y pimienta. Resérvalo en un lugar fresco. Lava el calabacín y rebánalo a lo largo, en cortes de 3mm de ancho. Pela el apio y la remolacha y córtalos en lonchas de 3mm de ancho. Recórtalos con un cortador de galletas redondo para conseguir forma de discos.

• Vierte el de agua en el bol. Ajusta la temperatura a 102°C, y llévalo a ebullición. Coloca las lonchas de calabacín, sin que se superpongan dentro de la cesta de cocción al vapor, e instálala en el bol. Coloca la tapa antisalpicaduras. Cocina durante unos 3 minutos. Sumérgelas en agua helada para detener la cocción. Escúrrelas y enjuágalas. Repite la operación con el apio y la remolacha, cocinándolos durante 5 minutos al vapor.

• Pon un relleno de requesón en el centro de un disco de apio. Humedece los bordes con un cepillo. Cúbrelo con un segundo disco. Pulsa los bordes para soldar los raviolis. Repite este procedimiento con el resto de apio y los discos de remolacha.

Pon un relleno de requesón sobre una rebanada de calabacín. Envuélvela sobre sí misma y repite con las rebanadas restantes.

• Reparte los raviolis en platos y sirve al instante.


Ingredientes:

• 1 calabacín

• 1/2 apio

• 2 remolachas rojas crudas

• 250g de requesón del Pirineo

• 80g de nueces

• 1/2 manojo de cebollino

• 500ml de agua

• Sal

• Pimienta



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RISOTTO DE SETAS Y FOIE GRAS

Preparación:

• Pon el bol junto con la cebolla y programa durante 5 minutos con el accesorio gancho de remover a 130ºC, en velocidad 3 de remover.

• Una vez transcurrido el tiempo introduce el boletus y programa 2 minutos más a 105ºC con la misma velocidad. Una vez finalice incorpora el arroz para marcarlo durante 2 minutos más en la misma velocidad y temperatura.

• Una vez finalice añade el caldo caliente y programa durante 16 minutos a 105 ºC en velocidad 3 de remover. Cuando le falte dos minutos para acabar rectifica de sal y pimienta, incorpora el queso parmesano. Deja reposar durante 2 minutos.

- Salsa:

• Junta todo en una sartén y cuece hasta conseguir textura de demi-glace.

- Acabados:

• Asa el foie gras en una sartén hasta dejarlo dorado por fuera y poco cocido por dentro. Sazona y corta cada escalopa en dos. Sirve el arroz con el foie encima y la salsa alrededor.

Accesorios:

Gancho de remover


Ingredientes:

-Arroz:

• 1,2L de caldo de verduras (ver receta)

• 50g de cebolla

• 320g de arroz carnoli

• 200g de boletus en trozos grandes

• 30g de aceite oliva

• Sal y pimienta

• 20g de queso parmesano

-Salsa:

• 100ml de vino de Oporto Ruby

• 100ml de caldo de pollo de corral (ver receta)

• 5g de azúcar

-Acabados:

• 200g de foie gras en cuatro escalopas gruesas

• Sal y pimienta



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PESCADOS Y MARISCOS

PESC

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MAR

ISCO

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Albóndigas de atúnfritas sobre piperrade

Atún, sanfaina y jugode pimientos

Brandada de bacalao

Caldeirada de rape

Clafoutis de salmón, espinacas y frutos secos

Cocochas de bacalaoal pil pil

Curry de langostinos

Filete de bacalao a la vienesa

Langostinos fritos

Lenguado relleno de mejillones y mousselinade azafrán

Paté de puerros y bacalao en pimientos del piquillo con olivada

Puré de berenjena ypescado frito ala andaluza

Rape vapor con curry,piña y arroz pilaf

Romesco de merluzay judías

Salmón al vapor convinagre y habitas

Sepia estofada con ratatouille

Tartar de salmón

Trinxat, rostay cigalas

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Ingredientes:

- Albóndigas:

• 400g de lomo o ventresca de atún picado grueso

• 3g de sal

• 30ml de salsa de soja

• 20 cucharadas de cebollino picado

• 1 huevo

• 1 cucharada de miga de pan o pan rallado

- Rebozado:

• 100g Panko (migas de pan ralladas)

• 1 huevo batido

• Harina

- Piperrade:

• 300g de pimiento rojo en tiras

• 100g de pimiento verde en tiras

• 100g de pimiento amarillo en tiras

• 3 ajos laminados


• 100g de cebolla en juliana

• 10g de pimentón dulce o picante

ALBÓNDIGAS DE ATÚN FRITAS SOBRE PIPERRADE

Accesorios:

Gancho de remover


Preparación:

• Pica el lomo o ventresca de atún con el disco grueso de la picadora de carne

- Albóndigas:

• Junta todo, mezcla bien y forma albóndigas del tamaño de una nuez.

- Rebozado:

• Pasa las albóndigas por harina, huevo batido y Panko. Coloca en la nevera hasta el momento de freír.

- Piperrade:

• Coloca el aceite en el bol a 140°C con el gancho de remover a velocidad 1. Añade el ajo y cuece durante 5 minutos. Agrega los pimientos y la cebolla y cocer 10 minutos más. Añade también el pimentón.

- Acabado:

• Calienta aceite de oliva a 180°C en una sartén, fríe las albóndigas durante aproximadamente 1 minuto hasta que estén cocidas, doradas y crujientes. Sirve sobre la piperada caliente y escurrida del exceso de aceite.

Acabados:

• Aceite de oliva para freír



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Ingredientes:

-Sanfaina:


• 1 ajo picado


• 150g de cebolla

• 50g de pimiento rojo

• 50g de pimiento verde


• 100g de berenjena


• 1 cucharada de laurel y tomillo

• 1 cucharada de sal y pimienta

-Jugo de pimientos:

• 300g de pimientos en trozos

• 1 cucharada de azúcar

• 1 cucharada de vinagre de Módena

• 1 cucharada de sal y pimienta

ATÚN, SANFAINA Y JUGO DE PIMIENTOS

Accesorios:

Gancho deremover


Preparación:

-Sanfaina:

• Coloca el bol con el aceite, la cebolla y el ajo, programa 140ºC con gancho de remover a velocidad 3 de remover en caliente, cocínalo durante 5 minutos. Agrega el tomate, especias y condimentos, cocínalo durante 3 y reserva.

-Jugo de pimientos:

• Pasa los pimientos por el accesorio licuadora para hacer zumo, en su ausencia utiliza batidora de vaso, junta con el resto de ingredientes y cuece a 110ºC hasta que reduzca el jugo del pimiento.

-Acabados:

• Asa el atún en una sartén con un poco de aceite procurando que no quede muy cocido. Sirve con la Sanfaina en caliente y el jugo de pimiento.

-Acabados:

• 4 lomos de atún de 130g cada uno




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Ingredientes:

• 80ml de aceite


• 450g de bacalao desalado muy escurrido

• 200g de patata cocida y escurrida



- Acabados:

• Pan tostado



BRANDADA DE BACALAO

Preparación:

• Calienta el bol con el aceite a 140°C y añade los ajos, cuece hasta que se doren ligeramente (5 minutos). Baja la temperatura a 80°C. Coloca la batidora flexible y agrega el bacalao y las patatas cocidas y escurridas. Cocina durante 5 minutos a velocidad 3 de remover.

• Pasa a la batidora de vaso con la nata y mezcla 1 minuto a velocidad 2.

• Sazona y añade el perejil.

- Acabados:

• Coloca la brandada en cazuelitas o platos y pasa por el horno precalentado a máxima temperatura en posición de grill. Dora. Acompaña de rebanadas de pan tostado.

Accesorios:

Batidora flexible

Batidora de vaso

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Ingredientes:

- Caldeirada:

• 500g de patatas rotas en trozos

• 700ml de caldo blanco de pescado (ver receta)


• 12 cebollas pequeñas peladas

• 4 trozos de rape de 150g cada uno

- Ajada:



• 1 cucharada de pimentón dulce

• 50ml de caldo blanco de pescado

• 20ml de vinagre de sidra

Acabados:

• Perejil picado



CALDEIRADA DE RAPE

Accesorios:

Batidora flexible

Preparación:

- Ajada:

• Coloca el bol con los ajos y el aceite a 140°C con la batidora flexible a velocidad 1 de remover y cocina durante 5 minutos.Añade el pimentón. Cocina durante 15 segundos y agrega el vinagre y el caldo blanco de pescado. Cuece durante 30 segundos y resérvalo.

- Caldeirada:

• Coloca las patatas con la cebolla, el laurel y el caldo a cocer a 110°C tapado. Cuando estén las patatas cocidas (20 minutos aproximadamente), destapa y añade el rape. Échale sal y pimienta a la tajada y cuece durante 4 minutos a 100°C.

• Deja reposar unos minutos antes de servir y espolvorea con perejil.

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Ingredientes:

• 250g de masa brisa

• Molde de tarta de 20cm de diámetro

- Relleno:

• 200g de espinacas



• 15g de pasas

• 15g de piñones

• 50g de salmón cortado en dados pequeños

• 100ml de nata

• 150ml de leche

• 2 huevos pequeños

• 1 cucharadita de Maizena

• 1 cucharadita de nuez moscada

- Acabados:

• 150g de salmón marinado

• 20g de piñones tostados

• Cebollino picado

CLAFOUTIS DE SALMÓN, ESPINACAS Y FRUTOS SECOS

Accesorios:

Batidora flexible

Preparación:

• Extiende la masa brisa a un grosor de 2 mm, coloca sobre un molde de tarta de 20cm de diámetro y hornea la masa a 180°C en un horno precalentado durante 12 minutos.

- Relleno:

• Coloca la batidora flexible e introduce la mantequilla en el bol a 140ºC. Añade las pasas, los piñones y el ajo, cocina 30 segundos y agrega las espinacas. Cocina 3 minutos mas y añadir la leche y la nata, hierve y reserva. Disuelve la Maizena en el huevo. Añade sal, pimienta y nuez moscada, mezcla todo con el huevo y la maizena sin dejar de remover.

- Acabados:

• Coloca el salmón sobre la tarta y extiende por encima los piñones y pasa un momento por el grill del horno a 250°C, lo justo para cambiarle el color al salmón. Espolvorea con cebollino.

- Nota:

• Si quieres servirla fría, no cuezas el salmón. Si prefieres no usar la masa brisa, opera de la misma manera pero unta el molde con mantequilla y espolvorea con harina.



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Ingredientes:

• 500g de cocochas de bacalao frescas o desaladas

• 150ml de aceite de oliva virgen extra


• 1 guindilla

• 1 cucharada de sal de Añana



COCOCHAS DE BACALAO AL PIL PIL

Preparación:

• Coloca el aceite en el bol junto a los ajos previamente laminados y cocina a 140ºC durante 3 minutos con la batidora flexible. Cuando quede 1 minuto para finalizar el tiempo introduce la guindilla para perfumar el aceite. Una vez finalice el tiempo retira, escurre y déjalo en reserva.

• Deja que baje la temperatura a 92ºC e introduce las cocochas en el aceite previamente saladas para que se confiten durante 5 minutos de tal manera que suelten todo el colágeno necesario para su posterior emulsión.

• Una vez finalice el tiempo retira las cocochas, baja la temperatura a 60ºC y emulsiona durante 4 minutos a velocidad 2 con la batidora flexible. Una vez se haya emulsionado retira el accesorio y vuelve a introducir las cocochas durante 2 minutos más a 65ºC.

• Sirve una vez haya reposado y coloca en la parte superior el ajo y la guindilla previamente reservados.

Accesorios:

Batidora flexible

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Ingredientes:

• 20 langostinos crudos

• 1 cebolla

• 1 manzana Granny Smith

• 1/4 de piña

• 1/2 limón

• 10g de salsa de curry verde


• 200ml de nata para cocinar


• Sal

• Pimienta

• Pimienta de espelette



CURRY DE LANGOSTINOS

Preparación:

• Pela las los langostinos. Pela y corta la piña en dados pequeños. Lava y corta la manzana en dados. Pela y pica la cebolla. Vierte el aceite de oliva al bol. Coloca el gancho de remover, ajusta la temperatura a 160ºC y deja calentar durante 1 minuto.

• Añade los langostinos. Selecciona la velocidad 4, ajusta el tiempo a 2 minutos y deja que cojan color. Una vez terminado, cuela el exceso de zumo y reserva los langostinos. Añade la cebolla, la manzana, la piña y la salsa de curry al bol.Selecciona velocidad 4 y ajusta el tiempo de cocción a 2 minutos.

• Vierte la leche de coco y la nata. Añade sal y pimienta. Añade los langostinos. Ajusta el tiempo a 4 minutos. Continúa con la cocción.

• Sirve en un plato. Añade unas gotas de zumo de limón. Esparce la pimienta de espelette al gusto.

Accesorios:

Gancho de remover

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Ingredientes:

• 4 filetes de bacalao de 175g



• 75g de harina de galleta

• 20ml de zumo de naranja

• 15g de salsa de curry amarillo

• Sal

• Pimienta

• 120g de sal gruesa

• 2L de agua



Tiempo de congelado: 60 mins

FILETE DE BACALAO ESPECIADO A LA VIENESA Preparación:

• Moja con aceite, sal y pimienta cada filete de bacalao. Envuelve cada uno dentro de papel de aluminio, enrollado sobre sí mismo para formar un cilindro. Refrigera.

• Vierte la mantequilla, la harina de galleta, el zumo de naranja y la salsa de curry en el bol. Coloca la batidora K. Ajusta la velocidad a 1. Mezcla durante 2 minutos hasta conseguir una masa. Coloca la masa entre dos hojas de papel encerado y empleando un rodillo, alisa hasta unos 3mm de grueso. Deja la masa 1 hora en el congelador.

• Vierte los 2L de agua en el bol. Ajusta la temperatura a 102°C. Deja que hierva. Añade los filetes de bacalao. Ajusta la temperatura a 75°C. Ajusta el tiempo a 8 minutos. Hiérvelo.Saca el envoltorio. Coloca el pescado en una bandeja de horno cubierta de papel de horno. Precalienta la parrilla.

• Saca del congelador la masa vienesa. Corta rectángulos más o menos de las mismas medidas que los filetes de bacalao. Hazlos a la parrilla durante 1 minuto. La vienesa tiene que formar pequeñas burbujas.

Accesorios:

Batidora K

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Ingredientes:

• 16 langostinos crudos

• 1 huevo

• 50g de harina

• 100ml de cerveza

• 150ml de salsa agridulce



Tiempo de cocción: 3 mins por tandas

Tiempo de reposo: 1 hora

LANGOSTINOS FRITOS

Preparación:

• Mezcla el huevo, la harina y la cerveza hasta que la mezcla sea homogénea. Déjalo reposar 1 hora en la nevera. Pela los langostinos, dejando la última sortija y la cola.

• Vierte el aceite en el bol. Ajusta la temperatura a 170°C y caliéntalo.

• Sumerge los langostinos en la mezcla de rebozado, manteniéndolos cogidos por la cola. Introdúcelos inmediatamente en el aceite vigilando de no salpicarte. Pon la tapa antisalpicaduras. Procede en pequeñas tandas.

• Fríelos unos 3 minutos. Las colas tienen que quedar de un color marrón dorado. Quítalas del bol con una espumadera y escúrrelas sobre papel de cocina.

• Sírvelas inmediatamente con la salsa agridulce.

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Ingredientes:

• 3 lenguados de 400g en filetes (12 filetes)

• 250g de mejillones grandes al vapor (ver receta)

- Salsa de azafrán:

• 16 hebras de azafrán


• 200ml de cava

- Salsa mousselina:

• 1 huevo entero

• 150 ml de aceite de girasol

• 2 cucharadas de zumo de limón

• Sal

- Acabados:

• 2 ramas de tomillo



LENGUADO RELLENO DE MEJILLONES Y MOUSSELINA DE AZAFRÁN

Preparación:

- Relleno de los lenguados:

• Estira los filetes de lenguado, coloca un mejillón grande encima de cada filete y enróllalo (el lado de la piel hacia el mejillón). Pincha con un palillo para fijar la pieza y para que no se desmonte en la cocción.

- Salsa de azafrán:

• Junta el azafrán y el cava. Hierve durante 4 minutos para evaporar el alcohol. Agrega la nata y redúcela a la cuarta parte. Deja enfriar. Coloca en la batidora de vaso el huevo con el limón y una pizca de sal, tritúralo a velocidad 3 y emulsiónalo añadiendo el aceite poco a poco. Para finalizar, agrega la mitad de la reducción de cava y azafrán.

- Acabados:

• Coloca los filetes de lenguado en la cesta para la cocción al vapor y 1 dl de agua con el tomillo en el bol. Programa a 120°C y cuece los filetes durante 5 minutos. Apaga, sazona y reserva tapado unos minutos. Coloca los filetes en bandejas de horno, cubre con la salsa y gratina en el horno, precalentado a 250°C en posición de grill.

Accesorios:


Batidora de vaso

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Ingredientes:

• 1 ajo cortado fino

• 150g de puerro cortado fino


• 50ml de Martini Blanco

• 200g de bacalao desalado

• 100ml de nata

• 100ml de leche

• 1 huevo

• Sal

• Pimienta

• Nuez moscada



Accesorios:

PATÉ DE PUERROS Y BACALAO EN PIMIENTOS DEL PIQUILLO CON OLIVADA

Batidora flexible

Batidora de vaso


Preparación:

• Funde la mantequilla y añade el puerro y el ajo. Cuécelo durante 5 minutos a 110°C con la batidora flexible y tápalo y remuévelo a velocidad 2. Añade el Martini y cuece durante 1 minuto más para evaporar el alcohol.

• Agrega el bacalao, la leche, la nata y cocina durante 5 minutos a 100°C. Retira, pásalo a la batidora de vaso y cuando esté tibio, añade el huevo, la sal, la pimienta y la nuez moscada a gusto y tritúralo.

• Pon el puré obtenido en una terrina o remequines. Tápalo con film y ponlo en el bol con la cesta para la cocción al vapor con agua. Programa a 105°C durante 50 minutos. Luego retira y deja que se enfríe.

- Relleno y acabados:

• Escurre los pimientos y rellénalos con el paté mezclado con el perejil. Sirve sobre trazos de olivada y rocíalo con un poco de aceite de oliva.

• Se pueden acompañar los pimientos rellenos con arroz blanco cocido.

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Ingredientes:

- Puré de berenjena:


• 500g de berenjenas peladas cortadas gruesas

- Condimentación:

• 1 ajo picado pequeño muy fino

• 2 cucharadas de cilantro picado muy fino

• 2 cucharadas perejil picado muy fino

• 1 cucharada de tahina (pasta de sésamo)



• 1/2 cucharadita de comino molido

Pescado frito:

• 400g de pescaditos de playa de temporada (boquerones, sardinillas, sonsos)

• 100g de harina de freír




Accesorios:

PURÉ DE BERENJENA Y PESCADO FRITO A LA ANDALUZA

Batidora flexible

Preparación:

- Puré de berenjena:

• Coloca la batidora flexible. Junta en el bol el aceite y la berenjena, programa el tiempo a 35 minutos, la temperatura a 110°C y la velocidad 1 de remover. El resultado debe ser una pasta densa y de aspecto tosco. Deja enfriar.

- Condimentación:

• Junta en un bol frío todos los ingredientes de la condimentación y agrega el puré de berenjena. Deja madurar 1/2 hora como mínimo.

- Acabados:

• Pasa los pescaditos ya limpios y escurridos por la harina, sacudiendo el exceso de harina y procurando que queden sueltos. Fríe en abundante aceite de oliva a 180°C, hasta dejar dorados y crujientes. Escurre sobre papel absorbente y sírvelos acompañados del puré de berenjena frío.

- Nota:

• Es importante harinear sólo los pescados que vayas a freír en cada tanda.

Accesorios:

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Ingredientes:

- Salsa de curry:

• 4 trozos de rape de 180g


• 50g de cebolla picada

• 1 ajo picado

• 1 cucharadita de curry en polvo

• 50 g de piña en dados



• 100ml de caldo blanco de pescado (ver receta)

• Sal

- Pilaff:

• 200 gr de arroz largo

• 1 cucharada sopera de sofrito blanco (ver receta)

• 1 rama de citronela

• 300ml de caldo blanco de ave (ver receta)

• Sal

Accesorios:

RAPE AL VAPOR CON CURRY, PIÑA Y ARROZ PILAF

Batidora flexible



Preparación:

• Pica la cebolla y la piña en el procesador de alimentos.

- Salsa:

• Calienta el vaso con la batidora flexible a 120°C en posición 3. Añade el aceite, la cebolla y el ajo. Cuece durante 3 minutos, añade el curry, rehoga durante 30 segundos. Añade la piña, la leche de coco y la nata, cuece durante 5 minutos.Agrega el caldo y cuécelo durante 15 minutos. Tritura con la licuadora durante 1 minuto a velocidad máxima.

- Acabados:

• Cuece el rape en la cesta para la cocción al vapor unos 10 minutos a 110°C. Sirve con el arroz, la salsa y dados de piña.

- Acabados:

• 50 gr de piña cortada en dados

• 200g de arroz pilaf (ver receta)

Tiempo de preparación: 20 minutos

Tiempo de cocción: 35 minutos

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Ingredientes:

- Romesco:

• 3 ñoras remojadas


• 40g de almendras o avellanas tostadas

• 20g de pan tostado

• 100g de tomate a 1/4


• 100ml de agua

• Sal

• Pimienta

- Acabados:

• 4 rodajas de merluza de 200g cada una

• 200g de alubias cocidas

• 400ml de caldo rojo de pescado (ver receta)

• Perejil picado



Accesorios:

ROMESCO DE MERLUZA Y JUDÍAS

Batidora flexible

Batidora de vaso

Preparación:

• Calienta el bol a 140°C con la batidora flexible a velocidad 1 de remover. Añade los ajos y la mitad del aceite. Cocina durante 5 minutos y añade las ñoras y almendras. Cuécelos durante 3 minutos a 140 grados a velocidad 3.

• Cuece durante 3 minutos más y agrega el tomate y el pan tostado. Cocina durante 4 minutos a 140 grados a velocidad 1 y agrega el agua. Ponlo a hervir.

• Trasládalo a la batidora de vaso, tritura a velocidad media durante 1 minuto y añade el agua lentamente. Tritura durante 2 minutos más y tamízalo. Sazónalo y déjalo en reserva.

- Acabados:

• Junta en una cazuela el caldo rojo, las judías y el romesco. Cocínalo todo junto durante 3 minutos. Salpimenta la merluza y saltéala en la otra mitad del aceite en una sartén durante un minuto o dos. Espolvorea con perejil, sazona y déjalo reposar unos minutos antes de servir.

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Ingredientes:

• 4 trozos de salmón de 150 gr / unidad sin espinas ni piel

- Reducción de vinagre:

• 150ml de vinagre de Módena

• 40g de azúcar


- Ensalada de habitas:

• 200g de habas peladas de su segunda piel

• 1 cucharada de vinagre reducido

• 4 cucharada de aceite de oliva virgen

• 2 hojas de menta picadas

• Sal

•Pimienta



Accesorios:

SALMÓN AL VAPOR CON VINAGRE Y HABITAS


Preparación:

- Reducción de vinagre

• Junta el vinagre, el azúcar y el aceite en el bol a 110°C a velocidad 1 hasta conseguir la mitad. Retira y deja enfriar.Escalda las habas y pélalas. Mézclalo en el último momento con el vinagre, la maneta, el aceite y condiméntalo. Emplátalo.

• Acabados:

- Prepara la cesta para la cocción al vapor con agua salada y aromatizada. Si lo deseas con hierbas, cuécelo tapado unos 6 minutos a 100°C.

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Ingredientes:


• 2 ajos picados


• 1 cucharada de tomillo


• 400g de sepia (las patas enteras)

• 250g de cebolla

• 50g de pimiento verde



Accesorios:

SEPIA ESTOFADA CON RATATOUILLE

Gancho de remover

Preparación:

• Calienta el bol con el aceite a 140ºC con el gancho de remover a velocidad 3 (caliente) durante 3 minutos. Una vez transcurridos los 3 minutos, añade la sepia y cocínala durante 10 minutos a la misma velocidad.

• Añade la cebolla y cocina durante 5 minutos. Baja la temperatura a 120ºC, agrega los pimientos y cocínalo durante 5 minutos más.

• Añade los ajos y el calabacín. Cocínalo durante 5 minutos más y por último añade el tomate, el tomillo y sazónalo. Cuece durante 4 minutos y déjalo reposar destapado.

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Ingredientes:

• 360g de salmón crudo

• 1 chalota

• 1/4 de manojo de cebollino

• 1 lima


• Sal

• Pimienta



Accesorios:

TARTAR DE SALMÓN


Preparación:

• Exprime el zumo de la lima. Pela y pica la chalota. Lava, seca y corta el cebollino. Corta el salmón en dados grandes.

• Añade los dados de salmón en el procesador de alimentos e instálalo en el robot. Gira varias veces el botón (P) durante unos instantes. Mézclalo hasta que el salmón quede trinchado, sin calentarse ni hacerse grumos.

• Mezcla todos los ingredientes en un bol, y déjalos enfriar en la nevera durante 20 minutos.

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Ingredientes:

- Trinxat:

• 300g de patata pelada cortada gruesa

• 300g de col verde cortada gruesa

• Agua

• Sal

- Rosta:


• 4 ajos picados gruesos

• 40g de panceta curada cortada en 4 láminas finas

• 30g de panceta curada cortada en dados

- Cigalas:

• 4 cigalas gordas peladas

• 1 cucharada sopera de aceite de oliva



TRINXAT, ROSTA Y CIGALAS

Preparación:

• Corta la patata pelada y la col verde en el procesador de alimentos con el disco de corte fino.

- Trinxat:

• Pone a cocer con agua y sal la patata y la col hasta que estén muy tiernas. Escurre bien y colócalo en el bol con la batidora K y mezcla a velocidad 3 hasta conseguir un puré muy tosco. Reserva.

- Rosta:

• En una sartén, coloca el aceite y la panceta y cocina a fuego medio hasta que quede dorada y crujiente. Añade el ajo y deja dorar también. Para los acabados, reserva las 4 láminas de panceta, los dados de panceta, los ajos y el aceite. Añade al trinxat, mezcla con la batidora K, 30 segundos a velocidad 3, sazona y reserva.

- Cigalas:

• Pasa por una sartén caliente con el aceite 1 minuto por cada lado.

- Acabados:

• Calienta el trinxat a 140°C con la batidora flexible a velocidad 3 de remover 3 minutos. Sirve acompañado de la rosta y la cigala.

Accesorios:

Batidora K


Disco decorte grueso

Batidora flexible

191190

CARNES

191

CARN

ES

190

Albóndigas de chorizoy callos de ternera

Cochifrito

Conejo con caracoles

Costillas de cordero yparmentier de cabralesy manzana ácida

Espalda de corderoal vapor con cous-cousde hortalizas

Estofado de buey

Estofado de ternera

Parmentier de pato

Pavo con mole poblano

Pechugas de pollovillerroy

Pollo guisado conespecias y hortalizas

Pollo vasco

Potaje de trigo y conejo

Ragout de terneracon polenta

Solomillo asado,salsa de trufas y foie

Wok de buey ala tailandesa

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Ingredientes:

- Callos:

• 400g de tripa de ternera precocida a cortada en dados

• 500ml caldo blanco de carne (ver receta)

• 250ml de agua

• 50g sofrito de tomate y cebolla (ver receta)

- Albóndigas de chorizo:

• 150g de chorizo ibérico tierno picado

• 150g de picada de cerdo

• 1 ajo picado

• 30g de miga de pan

• 80ml de leche

• 1 cucharada de orégano y perejil picados

• 1 huevo

- Acabados:

• 1 ajo pequeño

• 1 cucharadita de perejil

• 6 almendras tostadas

• 1 pizca de comino

ALBÓNDIGAS DE CHORIZO Y CALLOS DE TERNERA

Preparación:

- Albóndigas:

• Remoja la miga de pan en la leche, escurre y mezcla con el resto de ingredientes en el Bol con la batidora K hasta homogenizar. Sazona y forma albóndigas del tamaño de una nuez. Pasa por harina y fríe. Reserva.

- Callos:

• Avoca en el bol a 110°C todos los ingredientes y cuece tapado 60 minutos a velocidad 3. Previamente tienes que haber limpiado muy bien las tripas de ternera dejándolas una noche a remojo con hielo en la nevera.

- Acabados:

• Junta los ingredientes de los acabados y maja en un mortero.Junta los callos con las albóndigas en el bol y cuece durante 10 minutos, agrega el majado, cocina 5 minutos más y deja que repose.

Accesorios:

Batidora K



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Ingredientes:

• 600g de cochinillo en trozos pequeños

• Sal

• Pimienta

• 1 cucharada de orégano

• 2 hojas de laurel


• 1 cucharada de tomillo

• 1 ramillete de romero

• 2 cucharadas de pimentón

• 50g de aceite de oliva

• 100ml vino blanco

-Acabados:

• Cochinillo escurrido

• Jugo reservado

• 10g de almidón (diluir en agua fría)

• Aceite para freír

• 1 cucharada sopera de perejil picado



COCHIFRITO

Accesorios:

Batidora flexible

Preparación:

-Cochifrito:

• Salpimienta y junta todo en el bol y cuece tapado durante 40 minutos a 105ºC.

-Acabados:

• Recupera los trozos de cochinillo y fríe en abundante aceite hasta conseguir una textura crujiente. Aparte coloca el jugo recuperado y colado y calienta a 140ºC con la batidora flexible y espesa el almidón. Espolvorea con el perejil picado y acompaña con el cochifrito.

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Ingredientes:

- Ragout:


• 4 muslos de conejo

• 200g de cebolla picada

• 50g de zanahoria picada

• 50g de champiñones a cuartos

• 3 ajos picados


• 50ml de vino rancio

• 500ml caldo oscuro de carne (ver receta)

• Sal

• Pimienta

- Acabados:

• 2 cucharadas soperas de picada

• 250g caracoles cocidos



CONEJO CON CARACOLES

Preparación:

• Pica la cebolla y la zanahoria en el procesador de alimentos. Calienta el bol a 140°C. Dora los muslos con el aceite. Retíralos. Pon la batidora flexible, añade la cebolla y la zanahoria, cuece 5 minutos en posición 3 de remover. Añade los champiñones y el ajo, cuece 1 minuto más. Retira la batidora flexible. Añade el conejo, el tomate, el vino rancio y el caldo. Cuece tapado 45 minutos a 105ºC en posición 3 de remover.

- Picada:

• Junta todo en el procesador de alimentos y tritura hasta dejar textura muy fina. Reserva.

- Acabados

• Junta la picada y los caracoles con el conejo, cuece tapado a 105°C, 5 minutos más y retira. Si se deja madurar unas horas, el plato mejora mucho.

- Picada:

• 1 ajo pequeño

• 2 cucharadas soperas de perejil picado

• 5 hojas de azafrán

• Una pizca de canela en polvo

• 20g de avellanas tostadas

• 25g de aceite de oliva

• 25g de vino Moscatel

Accesorios:

Batidora flexible


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Ingredientes:

• 16 costillas de cordero

- Parmentier:

• 1 manzana pelada y cortada en dados

• 300g de patatas peladas y cortada en dados


• 40g de queso de cabrales

• 50ml de leche

- Acabados:

• Nueces peladas



COSTILLAS DE CORDERO Y PARMENTIER DE CABRALES Y MANZANA ÁCIDA

Preparación:

- Parmentier:

• Cuece la patata y manzana en agua ligeramente salada hasta que estén muy tiernas. Escurre y coloca en el bol con la batidora K y el resto de ingredientes. Programa tapando 100°C durante 10 minutos. Sazona y guarda en tibio.

- Acabados:

• Asa las costillas dejándolas jugosas por dentro y doradas por fuera. Sazona. Sirve con el parmentier espolvoreado de nueces picadas.

- Nota:

• Para obtener un buen parmentier hay que cocinar mucho la patata para que la textura sea muy delicada.

Accesorios:

Batidora K

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Ingredientes:

- Cocción de la espalda:

• 1 espalda de cordero deshuesada, cortada en dados gruesos

• 2 ajos chafados

• 1 zanahoria cortada en trozos grandes

• 1 puerro en cortado en rodajas gruesas

• 150g de calabaza cortada en dados grandes

• 1 calabacín cortado en rodajas gruesas

• 100g de garbanzos cocidos

• 1 cucharadita de ras-al-hanout



• Sal

• Pimienta

- Cous-cous:

• 300g de sémola de cous-cous


• 150ml de caldo de la cocción del cordero y las hortalizas hirviendo



ESPALDA DE CORDERO AL VAPOR CON COUS-COUS DE HORTALIZAS

Preparación:

- Cocción de la espalda:

• Marina la carne con las especias, el ajo, la mitad del aceite de oliva y el laurel durante 1 hora. Pon en el bol el aceite, calienta a 140°C en posición 3 con el gancho de remover, añade la carne y cocina durante 8 minutos. Retira la carne, añade 1 litro de agua y los huesos, coloca la carne en la cesta de cocción al vapor, procurando no amontonarla. Cuece tapado 40 minutos a 105°C en posición 3 de remover y sin el gancho de remover. Retira los huesos, añade las hortalizas y los garbanzos, y cuece de nuevo 25 minutos. Prueba la carne y cuando esté tierna retírala. Haz lo mismo con las hortalizas. Resérvala y si es necesario puedes reducir el líquido de cocción a 400 ml. aproximadamente. Pon todo al punto de sal y pimienta.

- Cocción del cous-cous:

• Mezcla en un bol el aceite y el cous-cous y añade poco a poco el caldo de la cocción hirviendo, mezclando bien cada vez. Coloca el cous-cous en una gasa y en la cesta para cocer al vapor a 110°C, cuece tres veces 5 durante minutos con el vapor del jugo de cocción, dando entre cocción y cocción vueltas a la sémola.

- Acabados:

• Coloca todo en la cesta para cocer al vapor y calentar con el jugo de cocción, traslada a la bandeja de servicio y adorna con dátiles y almendras, rocía con el jugo de cocción y el cilantro.

- Acabados:• La carne de cordero • La sémola cocida• Hortalizas • 8 dátiles• 16 almendras fritas • 1 cucharada de cilantro fresco picado

Accesorios: Gancho de remover

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Ingredientes:

• 500g de jarrete de buey

• 500g de conejo de buey

• 500g de cabeza de buey

• 1 hueso de buey con muelle

• 1 cebolla

• 2 puerros

• 2 nabos

• 4 zanahorias

• 4 patatas

• 2 clavos de especia

• 1 ramo de hierbas

• Sal

• Pimienta


Tiempo de cocción: 3 horas

ESTOFADO DE BUEY

Preparación:

• Pela la cebolla y clava los clavos de olor. Pela las verduras.

• Corta las zanahorias a trozos. Corta las patatas, los nabos y los puerros por la mitad. Introduce la carne, las cebollas, los nabos, las zanahorias y el ramo de hierbas al bol. Añade la sal y la pimienta. Cúbrelo con agua.

• Instala la tapa antisalpicaduras. Ajusta la temperatura a 110°C. Cuando hierva ajusta la temperatura a 102°C y el temporizador a 02:15h.

• Añade el muelle del hueso, los puerros y las patatas. Ajusta la temperatura a 100°C. Ajusta el tiempo a 45 minutos. Continúa la cocción.

• Sirve el estofado en boles y rocía de caldo para acompañar.

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Ingredientes:

• 1kg de espalda de ternera


• 200g de cebollas

• 100g de apio en rama

• 1,2L de caldo de pollo


• 6 g de harina

• 75g de nata de cocinar

• 1 yema de huevo

• 1 ramillete de laurel, romero, perejil, un poco de zanahoria y puerro

• Sal

• Pimienta



Preparación:

• Corta la ternera en dados grandes. Pela y pica la cebolla.Lava y corta la rama de apio. Limpia y corta las setas. Mezcla la mantequilla y la harina en un bol. Mezcla la yema de huevo y la nata en un bol. Coloca los cubos de carne en el bol y cúbrelos con agua. Ajusta la temperatura a 102°C y espera a que empiece a hervir. Enjuaga y escurre.

• Vuelve a poner la carne en el bol y cúbrela con el caldo de pollo. Ajusta la temperatura a 102°C, y espera a que vuelva a hervir. Retira la espuma. Añade las verduras del atillo, el apio y la cebolla. Añade sal y pimienta. Coloca la tapa antisalpicaduras. Ajusta la temperatura a 95°C. Cuando se haya llegado a esta temperatura, programa el tiempo a 1 hora 45 minutos. Cocina a fuego lento, anda saca la espuma con regularidad.

• 20 minutos antes de finalizar la cocción, añade los champiñones y 5 minutos antes de finalizar la cocción, coloca el gancho de remover y selecciona la velocidad 2. Añade lentamente la mezcla de harina y de mantequilla. Deja espesar la salsa.

• Al final de la cocción, ajusta la velocidad a 0. Cuando la temperatura haya bajado a 80°C, añade la yema de huevo y la nata. Vuelve a poner en marcha la velocidad a 0 hasta que se mezcle y esté completamente incorporado.

• Sírvelo con arroz blanco o verduras.

ESTOFADO DE TERNERA

Accesorios:

Gancho de remover

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Ingredientes:

• 6 muslos de pato confitado

• 250g de setas shitake fresco


• 2 cucharadas de grasa de pato

• 1kg de puré de patata (ver receta)

• Sal

• Pimienta

- Para el rebozado:

• 3 cucharadas de harina de galleta

• 2 cucharadas de grasa de pato

• 1/2 manojo de perejil



PARMENTIER DE PATO

Preparación:

• Precalienta el horno a 160°C. Corta el shitake en láminas. Pela y pica los dientes de ajo. Vuelve a calentar a fuego bajo los muslos de pato confitado. Recupera la grasa fundida. Quita la piel y los huesos de los muslos. Rasga la carne. Lava y pica el perejil. Mezcla con la harina de galleta y 2 cucharadas de de grasa fundida.

• Vierte 2 cucharadas de grasa fundida y el ajo al bol. Coloca la batidora de varillas. Ajusta la temperatura a 140°C. Caliéntalo. Añade el shitake. Ajusta el temporizador a 5 minutos y valida. Selecciona velocidad 0 y valida. Fríelos. Añade sal y pimienta. Resérvalo.

• Vierte en una plata alta de horno el puré de patatas. Añade la capa de shitake, a continuación, el trinchado de muslos de pato. Acaba por arriba con la harina de galleta.

• Hornéalo durante 30 minutos de cocción.


Accesorios:


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Ingredientes:

-Pavo:• 600g pechuga de pavo cortada en dados• 500ml de agua• 1 cebolla• 1 zanahoria• 5g de sal• 10ml aceite oliva

-Mole:• 30g de manteca de cerdo• 1 chile mulato seco• 50g cebolla en corte fino• 1 ajo en láminas• 25g de almendras• 10g de cacahuetes• 5g de pasas• 50g de plátano maduro• 20g de tortilla de maíz tostado• 1 cucharadita de anís verde, clavo, canela y cilantro tostado• Chocolate• Sal, • Azúcar• 400ml caldo de pavo

PAVO CON MOLE POBLANO

Preparación:

-Pavo:

• Corta la cebolla y la zanahoria en el procesador de alimentos con el disco de corte grueso. Introduce en el bol junto con el aceite y marca durante 5 minutos a 130ºC una vez finalice el tiempo introduce el resto de ingredientes y cuece con el bol tapado a 105ºC durante 25 minutos. Una vez finalice deja que repose.

- Mole:

• Pon en el bol la manteca a 140°C con el gancho de remover en posición 1 de remover. Añade el chile y el ajo, cocina 3 minutos y agrega los frutos secos, y cocina 3 minutos más. Añade el plátano, la tortilla de maíz y el caldo de pavo, cuece 5 minutos, agrega las especies tostadas y cuece 2 minutos. Pasa la batidora de vaso y cuando esté tibio, tritura junto con el chocolate hasta obtener una masa viscosa y muy fina. Cuela y sazona. Pon de nuevo en el bol y cocina a 95°C hasta obtener 200ml aproximadamente.

- Acabados:

• Coloca el pavo en la cesta para la cocción al vapor y ésta en el bol con el molde. Calienta todo a 90°C. Sirve el pavo y espolvoréalo con cilantro.

Accesorios:

Gancho de remover

Batidora de vaso




-Acabados:

• Cilantro



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Ingredientes:

- Pollo:

• 4 pechugas de pollo fileteadas

• Sal

• Pimienta

- Salsa bechamel:

• 60g mantequilla

• 80g harina

• 700ml leche

• Sal

• Pimienta blanca

- Acabados:

• 1 huevo batido

• 150g pan rallado

• Aceite para freír



PECHUGAS DE POLLO VILLERROY Preparación:

• Coloca las pechugas, previamente salpimentadas en la cesta para la cocción al vapor sin amontonar la carne y cuece tapado a 140°C durante 15 minutos cuando el agua empiece a hervir. No han de quedar excesivamente cocidas.

• Reserva. Calienta a 110°C en el bol con la batidora flexible la mantequilla, añade la harina y cocer 10 minutos a velocidad 1 y en caliente, remover continuadamente. Añade la leche, cambia a batidora de varillas para mezclarlo todo bien. Utiliza la velocidad 1 en frío, pulsando de forma continua el botón (P) durante 30 segundos. Después vuelve a poner la batidora flexible y continúa según dice la receta. Cuece durante 10 minutos a 105°C a velocidad 1 hasta conseguir una salsa densa. Salpimienta.

• Cubre las pechugas de pollo con la salsa bechamel y deja enfriar un rato en la nevera para que queden más consistentes. Una vez frías, pasa por huevo y reboza con el pan rallado. Fríe en abundante aceite.

- Nota:

• Puedes variar el sabor de la bechamel añadiendo champiñones, hierbas, frutos secos, jamón, etc.

Accesorios:

Batidora flexible


Cesta cocción al vapor

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Ingredientes:

- Guisado:

• 8 jamones de pollo

• 150g de cebollas pequeñas

• 100g de zanahorias tiernas

• 50g de puerro picado





• 6 hebras de azafrán


• 1 trozo de canela en rama

• 1 pizca de comino molido

• Sal y pimienta

• 1 trozo de piel de limón

- Acabados:

• 1 cucharada de cilantro picado


• 10g de pasas

• 4 dátiles

• 4 ciruelas pasas



POLLO GUISADO CON ESPECIAS Y HORTALIZAS Preparación:

- Guisado:

• Junta todo en el bol tapado y cuece a 105°C durante 40 minutos, teniendo la precaución de mover de vez en cuando con la espátula de alta temperatura.

• Retira los jamones de pollo y reserva en un plato. Tritura las hortalizas y especias en el vaso americano hasta que quede una salsa fina. Junta todo de nuevo en el bol.

- Acabados:

• Añade al guiso los guisantes y frutos secos, cuece durante 10 minutos más destapado. Por último, espolvorea con cilantro y rectifica la sal y la pimienta.

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Ingredientes:

• 6 muslos de pollo sin hueso

• 2 cebollas amarillas


• 2 pimientos rojos

• 2 pimientos verdes de freír

• 6 tomates

• 2 cortes de jamón serrano

• 1 ramillete de 1 hoja de laurel, perejil, romero, una zanahoria pequeña, y un poco de puerro


• Sal

• Pimienta



POLLO VASCO

Preparación:

• Saca el hueso de los muslos de pollo, y córtalos en dados gordos. Pela, saca las semillas y corta en dados los tomates. Pela y corta la cebolla y el ajo. Lava y saca las semillas de los pimientos rojos y verdes. Corta el jamón a tiras.

• Vierte el aceite al bol. Instala la pala de mezclar. Ajusta la temperatura a 160°C, y calienta. Añade el pollo. Selecciona la velocidad 3. Dora los muslos durante 6 minutos. Añade las cebollas y los pimientos rojos. Sigue friendo durante 3 minutos más.

• Añade los tomates, los pimientos verdes, el ajo y el mandado de hierbas. Añade sal y pimienta. Retira la pala de mezclar, e instala la cubierta antisalpicaduras. Ajusta la temperatura a 105°C, y valida. Cuando se llegue a la ebullición, baja la temperatura a 100°C, y ajusta el temporizador a 45 minutos. Sigue con la cocción. El estofado quedará bastante jugoso.

• Sírvelo en platos hondos. Esparce tiras de jamón serrano. Sírvelo acompañado de arroz blanco.

Accesorios:

Gancho de remover

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Ingredientes:

- Sofrito:


• 400g de carne de conejo sin hueso cortados en dados

• 200g de cebolla picada fina


• 50g de pimiento verde picado fino



• Sal

• Pimienta

- Picada:

• 1 hígado de conejo

• 1 ajo en láminas


• Una pizca de clavo molido

• Una pizca de canela molida

• 50ml de agua


• 6 almendras tostadas

POTAJE DE ARROZ Y CONEJO

Accesorios:

Gancho de remover

Batidoraflexible

Acabados:

• 150gr de arroz bomba

• 1,5L caldo blanco de carne



Preparación:

- Sofrito:

• Coloca el aceite en el bol y calienta a 140°C con la batidora flexible en posición 3 de remover. Añade el conejo y cocina durante tres minutos. Agrega la cebolla, el laurel, el ajo y el pimiento, cocina 6 minutos. Añade el tomate, cuece durante 6 minutos más, sazona y reserva.

- Picada:

• Asa el hígado de conejo en una sartén muy caliente sin nada de aceite, dejándolo un poco crudo por dentro y muy tostado por fuera. Junta con el resto de ingredientes en el batidora de vaso y mezcla 1 minuto a velocidad media, hasta conseguir una textura fina.

- Acabados:

• Coloca en el bol el caldo y el sofrito, hasta conseguir el hervor y añade el arroz, cuece a 100ºC con el gancho de remover en posición 3, cocina durante 10 minutos y añade la picada, cocina 5 minutos más, sazona y apaga. Déjalo reposar 4 o 5 minutos con la tapa antisalpicaduras puesta, y antes de servir remueve manualmente con la espátula.

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Ingredientes:

- Ragout:

• 600g de carne de jarrete o morcillo de tenera cortado en dados



• 100ml de vino tinto

• 1L de caldo blanco de ternera (ver receta)

• Sal pimienta, laurel y tomillo

• 20g de Maizena

• 1 zanahoria

• 100g de guisantes.

- Polenta:

• 1/2L de leche

• 50g de sémola de maíz


• 20g de queso viejo rallado

• Sal, pimienta y nuez moscada

• 100g champiñones enanos


• 1 cucharada de perejil picado a cuchillo

RAGOUT DE TERNERA CON POLENTA

Accesorios:

Gancho de remover

Batidoraflexible


Tiempo de cocción: 140 mins aprox.

Preparación:

- Ragout:

• Calienta el aceite a 140º con el gancho de remover en posición 3. Añade la carne y cocina durante 5 minutos. Agrega el vino y el sofrito y cocina durante 3 minutos. Retira el gancho de remover y agrega el caldo, la sal, la pimienta y las hierbas. Añade también la zanahoria cortada previamente con el procesador de alimentos. Cuece tapado a 100ºC en posición 3 de remover pero sin gancho, aproximadamente durante 120 minutos (dependerá de lo dura que sea la carne). Cuando la carne esté tierna, diluye la Maizena con un poquito de agua y añádela al ragout, cuece durante 2 minutos y retira. Deja reposar.

- Polenta:

• Pon la leche y la sémola a cocer a 105°C a velocidad 1 de remover con la batidora flexible. Cuece tapado 30 minutos, condimenta, apaga el termostato y añade el queso y la mantequilla y remueve durante 2 minutos. Saltea los champiñones con el ajo y el perejil. Sirve el ragout con la polenta en una cazuelita aparte y los champiñones por encima.

(*) Atención al tamaño de los trozos que no bloqueen la máquina.

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Ingredientes:

• 4 solomillos de buey de 140g

- Salsa:

• 200g demi-glace de carne

• 30g micuit de foie gras

• 20g trufa melanosporum

- Acabados:

• 4 escalopas de foie gras de pato de 40g/unidad

• 4 láminas de tocino o panceta cortadas muy finas

• Aceite de oliva



SOLOMILLO ASADO, SALSA DE TRUFAS Y FOIE Preparación:

• Junta en el bol la demi-glace con el micuit, calienta a 100°C durante 5 minutos. Traslada a la batidora de vaso y triturar 1 minuto a velocidad media. Cuela y pon de nuevo en el bol con la batidora flexible, reduce a la mitad y agrega la trufa laminada previamente. Tapa y deja reposar.

- Acabados:

• Coloca el tocino alrededor del solomillo sujetándolo con un palillo. Asa los solomillos y dejarlos al punto de cocción deseado. Asa el foie procurando que quede dorado y crujiente por fuera y poco hecho por dentro. Colócalo sobre el solomillo. Sírvelo acompañado de la salsa.

Accesorios:

Batidora flexible

Batidora de vaso

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Ingredientes:

• 400g de carne de la grupa de buey

• 100g de col china

• 50g de pimiento amarillo

• 100g de guisantes con vaina

• 100g de judías tiernas

• 100g de guisantes sin caparazón

• 50g de brotes de soja verde

• 1 cebolla tierna

• 1 diente de ajo

• 1cm de jengibre


• Salsa tamari (se puede sustituir por salsa de soja con vinagre)

• Pimienta



WOK DE BUEY A LA TAILANDESA Preparación:

• Corta el filete de la gropa en tiras finas. Pela y pica la cebolla, el ajo, y el jengibre bien pequeño. Lava y corta finamente la col china y el pimiento amarillo. Lava los brotes de soja verde. Hierve 2 minutos con sal las judías tiernas, los guisantes con vaina y los guisantes pelados.

• Vierte 2 cucharadas de aceite en el bol. Coloca el gancho de remover, ajusta la temperatura a 160°C. Caliéntalo durante 1 minuto. Vierte las tiras de la gropa. Selecciona la velocidad 5, confirma. Cocínalo durante 2 minutos. Resérvalo.

• Vierte las 2 cucharadas restantes de aceite en el bol. Ajusta la temperatura a 170°C. Caliéntalo durante 1 minuto. Vierte todos los vegetales. Selecciona la velocidad 0, confirma.

Cocina durante 2 minutos.

• Añade las tiras de la gropa reservadas y la salsa de tamari al gusto. Pon la pimienta. Acaba la cocción durante 1 minuto.Sírvelo inmediatamente, con un arroz tailandés o fideos chinos.

Accesorios:

Gancho de remover

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SALSAS

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Demi-glace

Guacamole

Hummus

Ketchup depimientos rojos

Olivada negra

Pesto verde

Salsa boloñesapara pasta

Salsa detomate provenzal

Sofrito blanco

Sofrito de tomatey cebolla

Tapenade

Tzatziki

Salsa

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Raciones: 1

Ingredientes:

• 1L de caldo de carne o marisco fumet

• 50ml de agua

• 1 cucharadita de almidón

• 30g de mantequilla cortada en dados

DEMI-GLACE

Preparación:

• Pon a cocer el caldo a 110ºC con el bol destapado a velocidad 3 de remover, hasta reducir el volumen a la mitad.

Añade el almidón disuelto en agua fría, la mantequilla y cuece 1 minuto más. Rectifica de sal si fuera necesario y reserva.

• El término demi-glace, generalmente se utiliza para designar salsa de sabor intenso y textura fluida pero con cuerpo. No confundir con extractos o salsas ligeras espesas.

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Ingredientes:

• 2 aguacates maduros

• 1 cebolla roja

• 1 limón

• 1 cucharada de nata fresca al 35%M.G.

• Algunas gotas de Tabasco®

• Sal

• Pimienta



GUACAMOLE

Preparación:

• Pela los aguacates y retira el hueso. Pela la cebolla y córtala en trozos grandes. Exprime el zumo del limón.

• Coloca los aguacates y la cebolla en el procesador de alimentos con el disco de corte. Ajusta el controlador de velocidad a 2 y mezcla durante 2 minutos. Añade el zumo del limón y la nata. Mantenla velocidad a 2 y mezcla durante 1 minuto.

• La mezcla tiene que ser homogénea. Añade sal, pimienta, y después unas gotas de Tabasco. Enfría y refrigera durante 20 minutos.

• Sirve con chips de maíz.

Accesorios:


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Ingredientes:

• 200g de garbanzos cocidos

• 1 diente de ajo

• 1/2 limón


• 2 cucharadas de agua

• 1 cucharadita de comino

• Sal

• Pimienta


HUMMUS

Preparación:

• Pela el diente de ajo. Escurre los garbanzos. Exprime el zumo de medio limón.

• Vierte todos los ingredientes en el procesador de alimentos e instálalo en el robot. Ajusta la velocidad a 3 y mezcla durante 2 minutos. La preparación tiene que ser uniforme. Rectifícalo de sal y pimienta a gusto.

• Vierte la mezcla en un bol. Esparce por encima el comino y decora con aceite de oliva

• Sírvelo con verduras crudas y palillos de pan.

Accesorios:


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Raciones:

Ingredientes:

- Condimentos:

• 80ml de vinagre manzana


• 1 clavo

• 1 cucharadita de pimienta blanca molida

• 1 cucharadita de pimentón agridulce

• 1 cucharadita de comino

- Verduras:

• 5 filetes de anchoas

• 2 ajos

• 30ml de aceite de anchoa

• 3g de sal

- Cortados en dados gruesos:

• 600g de pimientos rojos

• 100g de cebolla dulce


Tiempo de cocción: 90mins

KETCHUP DE PIMIENTOS ROJOS Preparación:

• Pon las verduras y las anchoas a cocer a 120ºC, tapado con el gancho de remover a velocidad 3 durante 15 minutos.

• Añade todos los condimentos, cuece a 100ºC tapado durante 60 minutos a velocidad 3 con el gancho de remover. Pasado este tiempo, destapa y cuece 10 minutos más.

• Coloca la batidora de vaso y tritura durante 2 minutos, tamiza si es necesario. Si quieres un sabor ligeramente ahumado, asa los pimientos a la brasa y pela, reduce el paso 2 a 50 minutos totales.

Accesorios:

Gancho deremover

Batidora de vaso

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OLIVADA NEGRA

Preparación:

• Junta todo en el bol con la batidor flexible y calienta 2 minutos a 100ºC en posición 2 de remover. Retira y pasa por el procesador de alimentos con la cuchilla y tritura 1 minuto.

Pasa por el tamiz y reserva.

Raciones: 500g

Ingredientes:

• 120g aceite de oliva

• 1/2 cucharadita de tomillo

• 1/2 cucharadita de pimienta

• 1/2 cucharadita de comino

• 50ml vinagre de vino

• 50g de miel

• 400g de aceitunas negras

• 3 filetes de anchoas en aceite



Accesorios:

Batidora flexible


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PESTO VERDE

Preparación:

• Pela el ajo, córtalo y saca el germen. Lava, seca y deshoja la albahaca.

• Vierte todos los ingredientes en la batidora de vaso e instálala en el robot. Ajusta la velocidad a 2 y mezcla durante 2 minutos.

• Añade un poco más de aceite si quieres una consistencia más fluida.

• Utiliza el pesto para acompañar pasta o sopa de verduras.


Ingredientes:


• 200g de alcaparras

• 200g de filetes de anchoa en aceite

• 1 zumo de un limón


• Sal

• Pimienta


Accesorios:

Batidora devaso

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SALSA BOLOÑESA PARA PASTA Preparación:

• Pica la cebolla, la zanahoria, el puerro, los champiñones y los ajos con el procesador de alimentos (disco de corte fino).

Tritura el tomate con la batidora de vaso.

- Salsa:

• Coloca el bol con el aceite y programa a 140ºC con el gancho de remover a velocidad 3 de remover durante 2 minutos. Añade la carne y cocina durante 20 minutos. Añade la cebolla, la zanahoria y el puerro y cocinar durante 15 minutos más.

• Agrega el ajo y los champiñones, y cocina durante 5 minutos más. Agrega el vino, evapora del todo y añade el tomate. Cuece durante 15 minutos con el mismo accesorio (gancho de remover) y velocidad 3.

• Por último, añade el caldo y las especias. Sala y cocina durante 5 minutos más. Tras acabar el tiempo deja reposar, debe quedar una salsa espesa y sabrosa.


Ingredientes:


• 500g de carne de ternera picada

• 200g de cebolla picada frita

• 150g de zanahoria picada fina

• 100g de puerro picado fino

• 100g de champiñones picado fino

• 4 ajos picados finos

• 250 ml de vino negro

• 500 g de tomate triturado

• 1/4L de caldo de carne

• Sal

• Pimienta

• 1 cucharada de orégano


Accesorios:

Gancho de remover


Disco decorte fino

Batidora de vaso

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SALSA DE TOMATE PROVENZAL Preparación:

• Corta la cebolla, ajos y pimiento con el procesador de alimentos y el disco previamente indicado. Pela y retira las pipas del tomate, tritura en la batidora de vaso durante 2 minutos a velocidad máxima.

- Salsa:

• Pon en el bol el aceite, la cebolla, los ajos y el pimiento, y programa durante 15 minutos a 140ºC con el gancho de remover y a velocidad 3 de remover.

• Añade el tomate y las hierbas y cocina a 110ºC, 30 minutos. El resultado debe ser una salsa densa y muy sabrosa.

• Introducimos la salsa una vez se haya atemperado en la batidora de vaso y tritura durante 2 minutos a máxima velocidad.

Raciones: 1kg

Ingredientes:• 50 ml de aceite oliva

• 4 ajos (disco corte fino)

• 200 g de cebolla (disco corte grueso)

• 50 gr de pimiento (disco corte grueso)

• 1,2 kg de tomate maduro

• 1 cucharadita hiervas provenzales

• 8g de azúcar

• 1 cucharada de sal

• 1 cucharada de pimienta

Tiempo de preparación:15 minutos


Accesorios:

Gancho de remover


Disco decorte fino y grueso

Batidora de vaso

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SOFRITO BLANCO

Preparación:

• Corta la cebolla y el ajo en el procesador de alimentos con el disco de corte en juliana.

• Junta todo en el bol y programa a 110ºC durante 20 minutos con la batidora flexible y a velocidad 2 de remover.

Deja en reserva

Raciones: 1/4kg

Ingredientes:

• 50 ml de aceite oliva

• 400 g de cebolla picada gruesa

• 3 ajos cortados picados



Accesorios:


Batidora flexible

Disco decorte fino

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SOFRITO DE TOMATE Y CEBOLLA Preparación:

• Pela y quita la pipa al tomate, tritura en la batidora de vaso durante 2 minutos a velocidad máxima. Corta la cebolla y los ajos en el procesador de alimentos con el disco de corte indicado.

• Pon en el bol el aceite, la cebolla y el ajo, programar durante 8 minutos a 130 ºC con velocidad 3 de remover y el gancho de remover. Añade el tomate previamente triturado y el laurel, programa durante 10 minutos a 140 ºC. Reprograma 20 minutos a 100 ºC manteniendo la velocidad 3 de remover.

• Rectifica de sabor y déjalo en reserva. Si quieres un sofrito con textura más fina, pasa por la batidora de vaso a máxima velocidad.

Raciones: 600g

Ingredientes:

• 50 ml de de aceite oliva

• 400 g de cebolla (disco de corte grueso)

• 2 ajos (disco de corte fino)

• 500g de tomate maduro


• 1 cucharada de sal

• 1 cucharada sopera de pimienta molida

• 8g de azúcar



Accesorios:

Gancho de remover


Disco decorte fino y grueso

Batidora de vaso

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Ingredientes:


• 200g de alcaparras

• 200g de filetes de anchoa en aceite

• 1 zumo de un limón


• Sal

• Pimienta

TAPENADE

Preparación:

• Añade las olivas, las alcaparras y las anchoas en la batidora de vaso e instálala en el robot. Ajusta el control de velocidad a 6 y mezcla.

• Sin detener el robot, añade a través del agujero de la tapa el zumo de limón y el aceite de oliva. Mezcla hasta que el aceite quede completamente absorbido.

• Comprueba el gusto. Añade sal y pimienta si hace falta.

• Sírvelo con pan tostado y tomates cherry.

Accesorios:

Batidora devaso

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Preparación:

• Pela y corta el pepino. Sálalo en abundancia con sal gruesa y déjalo deshidratar en un colador durante 1 hora. Enjuágalo y sécalo. Pela el ajo, sácale el germen y pícalo. Lava, seca y corta el eneldo.

• Vierte el yogur griego, el aceite y el vinagre dentro del bol. Añade la sal y pimienta. Instala la batidora de varillas. Ajusta la velocidad a 3 y mezcla durante 1 minuto.

• Añade el pepino picado, el ajo y el eneldo trinchado. Ajusta la velocidad a 1 y mezcla durante 1 minuto. Vierte la mezcla en un recipiente y resérvalo en la nevera durante 1 hora.

• Sirve con palitos de apio o palillos de pan.

TZATZIKI


Ingredientes:

• 1 pepino

• 500g de yogur griego

• 1/2 manojo de eneldo

• 1 diente de ajo

• 10ml de vinagre blanco


• Sal

• Pimienta


Tiempo de deshidratación: 60 mins


Accesorios:

Batidora devarillas

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Arroz con leche

Bizcocho de yogur

Brioix rápido

Brownie y cremade chocolate

Cake de frutossecos y crumble

Chupito de higo,vainilla y gelatinade casta diva

Coulant de chocolate

Crema catalana

Crema de San Josécon melindros

Crema helada deturrón de Jijona

Cremoso de chocolatecon chantilly de brandy

Financier conarándanos

Fresitas con sabayóna la marsala

Gelatina de hierbasy fruta silvestre

Isla flotante demerengue sobrecrema inglesa

POSTRES

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Jalea de arándanos

Leche merengada

Macarrón ycrema de frambuesa

Mousse de chocolate

Mousse de frutos rojos

Pastel caliente de chocolate y salsa de frambuesas

Pastel de limón

Pastel de zanahoria y coco con mousse de yogur

Pasteles de manzana

Profiteroles con chantilly y crema caliente de chocolate

Sara

Succes de almendra, frambuesa, cantilly de vainilla

Tarta de limóny merengue

Tartas de fresa

Tiramisú

Trufas de chocolate

Turrón de yema

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Raciones:

Ingredientes:

- Para el arroz:

• 900ml de leche

• 100ml de nata para cocinar

• 100g de arroz

• 1 rama de canela

• Piel de 1 limón

• 1 cucharada de canela molida

• 100g de azúcar

- Para el merengue:

• 100g de azúcar

• 40g de clara de huevo



ARROZ CON LECHE Y MERENGUE

Preparación:

- Arroz:

• Pon la leche junto con la nata, la canela y el limón a in-fusionar. Coloca previamente el gancho de remover y programa durante 5 minutos a 105ºC a velocidad 3 (caliente).

Cuando hierva, agrega el arroz y programa a 105ºC en posición 3 de remover, con el gancho de remover, durante 25 minutos con el bol tapado. Añade el azúcar y cuece durante 10 minutos más con el bol destapado.

• Las proporciones de leche-arroz, pueden variar en función del tipo de arroz (recomendado “bomba”). Reserva y una vez frío, reparte en los platos.

- Merengue:

• Junta el azúcar y la clara en el bol. Programa a 60ºC y bate con las varillas a máxima velocidad durante 5 minutos. Pon el merengue en la manga y coloca sobre el arroz con leche.

• Glasea en horno pre-calentado con grill a máxima potencia, lo justo para que tome el ligero color deseado. Este paso también podremos hacerlo ayudándonos de un soplete.

Accesorios:


Gancho de remover

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Ingredientes:

• 1 yogur (el vaso sirve de medida)

• 1,5 tazas de azúcar

• 3 huevos

• 3 tazas de harina de fuerza normal

• 1 sobre de levadura química

• 10ml de extracto de vainilla

• 1 cáscara de naranja



BIZCOCHO DE YOGUR

Preparación:

• Utiliza el vaso de yogur vacío para pesar el azúcar y la harina.

• Precalienta el horno a 175°C.

• Vierte el yogur, el azúcar y los huevos en bol. Coloca la batidora de varillas. Ajusta la velocidad a 2. Mezcla durante 1 minuto.

• Añade la harina y la levadura. Ajusta la velocidad a 3 y mezcla 2 minutos.

• Añade el extracto de vainilla y la cáscara de la naranja rallada. Ajusta el control de velocidad a 2 y mezcla durante 1 minuto.

• Vierte la masa en un molde para pasteles engrasado. Ponlo en el horno durante 35 minutos. Déjalo enfriar antes de sacarlo del molde.

Accesorios:


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Raciones: 1Kg

Ingredientes:

• 500g harina de fuerza

• 10g de sal

• 60g de azúcar

• 20g de levadura

• 5 huevos

• 20ml de leche

• 250g de mantequilla pomada


Tiempo de cocción: 7-15 mins

BRIOIX RÁPIDO

Preparación:

• Coloca el bol con gancho de amasar, la harina, la sal, el azúcar y la levadura. Pon a velocidad 2 y añade los huevos uno a uno, amasa hasta que la masa admita todos los huevos y tenga elasticidad.

• Añade la leche y cuando la masa se desprenda de las paredes, agrega poco a poco la mantequilla pomada hasta que se integre la masa. Todo este proceso puede llevarte tranquilamente 15 minutos de amasado.

• Deja reposar 1 hora, amasa de nuevo, formatea y deja fermentar tapado con paño 2 horas.

• Para formatos de más de 250g cuece en el horno, habiendo amoldado antes la masa, precalentado a 180°C, durante 15 minutos como mínimo.

• Para formatos de 50g o menos cocer a 200°C durante 7 minutos aproximadamente.

Accesorios:

Gancho de amasar

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Ingredientes:

- Brownie:


• 100g de chocolate negro 70%

• 4 huevos grandes

• 80g de harina tamizada

• 100g de azúcar

• 50g de nueces o frutos secos (machacados)

- Ccrema de brownie (cremoso chocolate):

• 125g de nata

• 2 yemas

• 20g de azúcar


• 50g de cobertura de chocolate 70%

- Gelée de cacao (para bañar el pastel):

• 50ml de agua

• 65g de azúcar

• 20gr de cacao

• 45g de nata 35%M.G.

• 4g de gelatina escurrida



BROWNIE Y CREMA DE CHOCOLATE Preparación:

- Brownie:

• Bate los huevos y el azúcar durante 5 minutos a máxima potencia con la batidora de varillas, baja a velocidad 2. Añade la cobertura fundida junto con la mantequilla. Tamiza la harina y mézclala con los frutos secos. Incorpora la harina y los frutos secos a la masa con la batidora flexible a velocidad 1 hasta que esté bien mezclado.

• Cuece en el horno precalentado a 180°C durante 10 minutos aproximadamente. No retirar del molde y dejar enfriar.

- Crema:

• Junta en el bol la nata, las yemas y la gelatina hidratada y escurrida. Programa a 75ºC la batidora flexible durante 1 minuto a máxima velocidad y durante 4 minutos a velocidad 1. Apaga la inducción y añade el chocolate. Mezcla durante 2 minutos más. Retira, deja enfriar y cuando empiece a cuajar, vuélcalo sobre el molde de brownie. Refrigéralo en el congelador.

- Gelée:

• Hierve el agua, la nata y el azúcar. Cuando hierva añade el cacao, mézclalo con la batidora de varillas. Una vez haya hervido con el cacao, colócalo y añádele las hojas de gelatina. Filma por contacto y dejar enfriar.

- Acabados:

• Saca el brownie del congelador. Calienta la gelée a 45°C con el cacao y baña el pastel congelado. Deja en nevera unos minutos y desmolda. Deja descongelar en nevera.

Accesorios:


Batidora flexible

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Raciones: 650g aproximadamente

Ingredientes:

- Masa de cake:


• 150g de azúcar

• 3 huevos

• 150g de harina

• 4g de impulsor

• 100g de frutos secos (avellanas, almendras, pasas, dátiles, etc…)

- Crumble casero:

• 50g de avellanas crudas

• 50g de harina

• 50g de azúcar o panela


• 25g de orejones de melocotón



CAKE DE FRUTOS SECOS Y CRUMBLE Preparación:

- Masa de cake:

• Pon a remojar los frutos secos con el moscatel. Pon la mantequilla y el azúcar en el bol y bate con la batidora de varillas a velocidad media 2 minutos. Añade los huevos de uno en uno dando tiempo a la masa a incorporarlos, aumenta a 5 la velocidad los últimos 30 segundos. Cambia la batidora de varillas por la batidora flexible y pon a velocidad 1 de remover. Añade la harina mezclada con el impulsor y mezcla lo justo para homogenizar la masa. Escurre los frutos secos, pasa por harina y añade a la masa de cake.

• Pon la masa en el molde de cake (la receta da para un molde rectangular de 16cm de largo), hasta media altura. Espolvorea por encima con los gramos de crumble y cuece durante 40 minutos en el horno precalentado a 180°C.

- Crumble casero:

• Trincha las avellanas a granitos (con algún trozo más grande), añade la harina, el azúcar y mezcla. Después añade la mantequilla pomada. Debe quedar una textura arenosa.

• Corta los orejones bien pequeños y las incorporas dentro. Ponlo en una fuente sobre papel de hornear, esparce con una cuchara y ponlo en el horno a tostar. El crumble debe quedar crujiente cuando se ha enfriado.

Accesorios:


Batidora flexible

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Ingredientes:

• 150g de higos frescos maduros

• 20ml de casta diva (vino Moscatel)

- Crema vainilla:

• 150ml nata 35% M.G.

• 1/4 vainilla abierta por la mitad


• 20g de azúcar

- Gelatina:

• 50ml casta diva

• 25ml agua

• 5g azúcar

• 4g gelatina remojada y escurrida

- Acabados:

• 2 higos



CHUPITO DE HIGO, VAINILLA Y GELATINA DE CASTA DIVA

Preparación:

- Higos:

• Coloca todos los ingredientes en la batidora de vaso y tritura a velocidad 1 durante 1 minuto o hasta dejar textura fina y cremosa.

- Crema de vainilla:

• Junta todo en el bol, programa 5 minutos a 90°C con la batidora flexible en posición 1 de remover. Cuela y reserva en frío al menos 2 horas. Bate antes de servir hasta darle consistencia de nata montada.

- Gelatina:

• Coloca todo en el bol y programa 3 minutos a 70°C con la batidora flexible en posición 1 de remover. Disuelve bien la gelatina y reserva en la nevera.

- Acabados:

• Coloca el higo en la base del recipiente, cubre con la crema de vainilla y por último con la gelatina.

• Decora con higos.

Accesorios:


Batidora flexible

Batidora de vaso

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Ingredientes:

• 200g de chocolate entre un 55% y un 75%

• 100g de mantequilla sin sal

• 4 huevos

• 50g de azúcar granulada



• 6 moldes para el horno



COULANT DE CHOCOLATE

Preparación:

• Precalienta el horno a 200°C. Funde el chocolate y la mantequilla al baño maría. Tamiza la harina. Cubre con mantequilla los 6 moldes. Vierte los huevos y el azúcar en el bol. Instala la batidora de varillas. Ajusta la velocidad a 4. Mezcla durante 2 minutos.

• Añade la harina tamizada y la pizca de sal. Ajusta la velocidad a 4. Mezcla durante 2 minutos.

• Agrega el chocolate fundido y la mantequilla. Mezcla durante 2 minutos más hasta conseguir una masa uniforme. Vierte la mezcla en los moldes. Hornea durante 10 minutos.

Sirve inmediatamente.

• Consejo: Para conseguir un interior más jugoso, guarda la mezcla durante 3 horas en la nevera antes de cocinarla.

Accesorios:


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Ingredientes:


• 120g de azúcar

• 500ml de leche

• 500ml de nata

• 1 cucharada de miel de acacia

• Azúcar moreno




CREMA CATALANA

Preparación:

• Precalienta el horno a 190°C. Calienta la leche con la miel hasta que ésta se disuelva. Vierte las yemas de huevo y el azúcar en el bol. Coloca la batidora flexible. Ajusta la velocidad a 2. Mezcla durante 2 minutos. Añade la leche con miel y la nata. Ajusta la velocidad al mínimo. Mezcla durante 1 minuto. Vierte la mezcla en moldes.

• Hornéalos durante 40 minutos, en un baño de agua o directamente sobre una bandeja de horno. Deja enfriar durante 3 horas en la nevera. Esparce un poco de azúcar moreno sobre la crema. Carameliza en el horno o usando una pala de quemar o un soplete de gas.

Accesorios:

Batidora flexible

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Ingredientes:

- Para la crema:

• 200ml de leche


• Piel de 1/2 limón

• 1 trozo de canela en rama

• 1/2 vaina de vainilla abierta


• 10g de almidón o Maizena

- Melindros:

• 2 claras de huevo

• 60g de azúcar


• 60g de harina

• Azúcar glacée

- Acabados:

• Azúcar



CREMA DE SAN JOSÉ CON MELINDROS Preparación:

- Crema:

• Junta todo en el bol y programa durante 5 minutos a 100°C con la batidora flexible a velocidad 1. Apaga la inducción y bate durante 2 minutos más. Cuela y reparte en los recipientes donde se servirá.

- Melindros:

• Coloca las claras en el bol y bate con la batidora de varillas a velocidad 3 hasta que estén duras a punto de nieve. Agrega el azúcar y homogenéizalo 30 segundos más. Añade la yema, mezcla bien y para. Añade la harina tamizada a la mezcla con la espátula con movimientos envolventes, para que no se baje la clara y la yema montada.

• Coloca en la manga. Sobre papel sulfurizado, extiende la masa, dejando espacio entre masa y masa para que no se enganchen al cocerlos. Espolvorea con azúcar glacée y cuece en el horno pre-calentado a 200ºC durante 5 minutos.

- Acabados:

• Cubre cada recipiente con un poco de azúcar y quema con una pala de hierro muy caliente o con un soplete hasta dejar caramelizar.

Accesorios:


Batidora flexible

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Ingredientes:

• 150 ml de leche

• 50g de azúcar


• 150ml de nata montada

• 100g de turrón de Jijona desmenuzado



CREMA HELADA DE TURRÓN DE JIJONA Preparación:

• Junta en el bol la leche, el azúcar y las yemas de huevo.Programa a 85ºC durante 6 minutos con la batidora flexible en velocidad 1. Apaga la inducción y sigue batiendo durante 1 minuto.

• Cuela, deja enfriar, añade la nata y el turrón. Mezcla con la batidora flexible a velocidad 1 de remover hasta que la mezcla sea homogénea. Coloca en el recipiente de servicio y congélalo.

- Acabados:

• Espolvorea turrón de Jijona desmenuzado y canela en polvo.

Accesorios:

Batidora flexible

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Ingredientes:

- Cremoso:

• 200g de cacao 70%



• 400ml de nata montada

Chantilly de brandy:

• 100ml de nata 35%M.G. muy fina

• 10g de azúcar

• 5ml de brandy



CREMOSO DE CHOCOLATE CON CHANTILLY DE BRANDY

Preparación:

- Cremoso:

• Junta el chocolate con la nata líquida 5 minutos a 80°C a velocidad 1 con la batidora flexible. Añade las yemas y deja 1 minuto más. Deja enfriar un poco el chocolate y en tibio mezcla la nata montada con la batidora flexible lo justo para mezclar.

• Rellena las copas y enfria.

- Chantilly:

• Añade todos los ingredientes en el bol. Bate a velocidad 4 hasta que la nata empiece a espesar.

- Acabados:

• Coloca el chantilly sobre el cremoso y acompaña de frutos secos, frutas silvestres, etc.

Accesorios:


Batidora flexible

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Raciones: 30 unidades, según tamaño

Ingredientes:

• 100g de almendras en polvo

• 200g de azúcar

• 16g de miel

• 70g de harina


• 160g de mantequilla de avellana (muy difícil de encontrar)

• 125g de arándanos (una tarrina).



FINANCIER CON ARÁNDANOS

Preparación:

• Pon la mantequilla en el bol, funde a 140°C durante 2 minutos aproximadamente. Tiene que tomar un ligero color dorado. Retira y deja entibiar.

• Coloca en el bol limpio la almendra, el azúcar, la miel y la harina, mezclar con la batidora K a velocidad media 1 minuto y añade las claras. Mezcla 1 minuto más y añade la mantequilla tibia, mezcla y retira.

• Escudilla en moldes de silicona o de magdalena pequeña sin llenar del todo. Coloca en el centro tres arándanos y cuece en el horno precalentado a 190°C durante 7 minutos (según el tamaño puede haber variación).

Accesorios:

Batidora K

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Ingredientes:


• 80g de azúcar

• 50ml + 50 ml de vino Marsala

Tiempo de preparación: 5mins


FRESITAS CON SABAYÓN AL MARSALA Preparación:

• Junta en el bol las yemas, el azúcar y 50 ml de vino de Marsala. Coloca la batidora de varillas, programa durante 8 minutos a 90°C a velocidad 3.

• Aumenta la velocidad a 4 y agrega el resto de Marsala. Apaga y bate durante 2 minutos más la textura final de crema esponjosa y fluida.

- Acabados:

• Coloca las fresitas en un plato de hornear y cubrir con el sabayón. Pasa por el grill del horno precalentado a 250°C unos segundos, hasta que el sabayón esté dorado.

Accesorios:


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Ingredientes:

- Gelatina:

• 400ml de agua mineral

• 50g de azúcar

• 10g de hojas María Luisa fresca

• 8g de gelatina (cola de pescado) remojada y escurrida

-Frutas silvestres:

• 100g de moras de zarza

• 100g de frambuesa

• 100g de fresitas

• 100g de arándanos



GELATINA DE HIERBAS Y FRUTA SILVESTRE Preparación:

• Pon el agua en el bol y programa 3 minutos a 90ºC en posición 3 de remover con la batidora flexible. Añade la María Luisa, el azúcar y la gelatina, mezcla 1 minuto más y deja infusionar 5 minutos.

• Cuela y reserva en nevera durante unas horas. Sirve las frutas en copa y cubre con la gelatina solina. Decora con hojas de María Luisa.

Accesorios:

Batidora flexible

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Ingredientes:

• 1,5L de crema inglesa (ver receta)


• 50g de azúcar granulada




ISLA FLOTANTE DE MERENGUE SOBRE CREMA INGLESA

Preparación:

• Pon las claras de huevo y la sal en el bol. Instala la batidora de varillas, ajusta la velocidad a 1 y bate durante 1 minuto. Incrementa lentamente la velocidad hasta el máximo. Bate la mezcla y añade poco a poco el azúcar, hasta que las claras queden en un punto de nieve muy firme.

• En una olla aparte, hierve el agua. Coje un poco de clara azucarada con un cucharón para formar “una isla” y viértela en la olla. Se tiene que cocer durante unos 30 segundos por cada lado. Tiene que quedar firme por fuera.

• Retírala con una cuchara y colócala sobre papel de cocina. Repite la operación hasta que todo esté todo el merengue cocido. Vierte un poco de crema inglesa en boles individuales. Añade las islas.

Accesorios:


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Raciones: 1/2L

Ingredientes:

• 800ml de zumo de arándanos (aproximadamente 1Kg de arándanos)

• 250g de azúcar





JALEA DE ARÁNDANOS

Preparación:

• Licúa los arándanos y tamiza para obtener el zumo. Pon en el bol los zumos y el azúcar y cuece a 140°C con el gancho de remover en posición 3. Cocina durante 25 minutos. Añade la gelatina, mezcla y reserva.

• Elimina la espuma de la superficie con una cuchara.

Accesorios:

Gancho de remover

Batidora flexible

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Raciones: 2L

Ingredientes:

• 1.750ml de leche entera


• 200g de azúcar

• Piel de 2 limones

• 2 ramas de canela

- Acabados:

• Canela en polvo

• Piel de limón rallada



LECHE MERENGADA

Preparación:

• Coloca todos los ingredientes en el bol y programa a 105ºC durante 20 minutos con el accesorio batidora flexible, deja tapado durante 5 minutos.

• Deja reposar en el bol durante 15 minutos, cuela y deja enfriar en la nevera. Coloca la leche en el vaso de licuar y bate a velocidad máxima (mejor hacerlo en pequeñas cantidades, espumará más).

• Sirve muy fría y espolvorea con canela en polvo y ralladura de piel de limón recién rallada.

Accesorios:

Batidora de vaso

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Raciones: 80 macarróns de 2cm de diámetro

Ingredientes:

- Masa:

• 150g de almendra en polvo

• 150g de azúcar glace


• 150g de azúcar


- Crema:

• 100 ml de nata 35%M.G.

• 160g de cobertura de chocolate blanco

• 120ml de coulis de frambuesa (ver receta)


Tiempo de preparación: 20 min


MACARRÓN Y CREMA DE FRAMBUESA Preparación:

- Masa:

• Junta la almendra y el azúcar en el procesador de alimentos con la cuchilla y mezclar a máxima velocidad durante 1 minuto. Añade la clara y mezcla a velocidad 1 durante 30 segundos. Déjalo en reserva.

• Junta en el bol el azúcar y las claras. Programa a 50°C y bate con la batidora de varillas a máxima velocidad durante 5 minutos. Mezcla las dos preparaciones en el bol, con la batidora flexible a velocidad 1. Mezcla durante unos segundos hasta que la mezcla sea homogénea (cuando menos tiempo mezcle, mejor).

- Cocción:

• Coloca el preparado en una manga pastelera con boquilla lisa de 1cm de diámetro. Escudilla en papel sulfurizado y cuece durante 14 minutos en el horno ventilado y precalentado a 140°C. Deja enfriar y reserva en recipiente hermético. Antes de cocer, puedes espolvorear con frutos secos picados, cacao en polvo, fruta liofilizada picada, etc. Cambiará el aspecto y el sabor del macarrón.

- Crema:

• Junta todo en el bol y programa durante 5 minutos a 80°C en posición 1 de remover con la batidora flexible. Decanta y deja tomar cuerpo. Una vez fría pon en la manga con una boquilla de 1 cm de diámetro y coloca con el botón en la mitad del macarrón. Cubre con otro macarrón y presiona ligeramente para que la crema llegue hasta el borde de los macarrones.

Accesorios:


Batidora flexible


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Ingredientes:

• 6 huevos

• 200g de cacao 50%

• 40g de azúcar



MOUSSE DE CHOCOLATE

Preparación:

• Separa las claras de las yemas de huevo. Trocea el chocolate.

Introduce el chocolate en el bol. Coloca la batidora flexible.

• Ajusta la temperatura a 55°C. Selecciona la velocidad 8 y deja que funda el chocolate. Viértelo en un bol y reserva. Vierte las claras en el bol. Coloca la batidora de varillas.

• Ajusta la velocidad a 1, mezcla durante 1 minuto aproximadamente. Ve aumentando la velocidad gradualmente hasta el máximo. Añade poco a poco el azúcar hasta que las claras queden a punto de nieve.

• Mezcla las yemas de huevo con el chocolate fundido usando una espátula. En tres veces, añade e incorpora suavemente el merengue a la mezcla de chocolate y yemas de huevo.

• Vierte la mezcla en copas. Reserva al menos 2 horas a la nevera.

Accesorios:


Batidora flexible

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Ingredientes:

• 400g de frutos rojos (moras, fresas, arándanos, frambuesas)


• 50g de azúcar lustre

• 4 hojas de gelatina 2g




Tiempo de refrigeración: 4 horas

MOUSSE DE FRUTOS ROJOS

Preparación:

• Ablanda las hojas de gelatina en un recipiente de agua helada. Incorpora los frutos rojos en la batidora de vaso e instálala en el robot. Ajusta la velocidad a 2 y mezcla durante 1 minuto.

• En un cazo, vierte 1/3 de los frutos rojos mezclados y el zumo del limón. Caliéntalo sin hervir. Añade la gelatina ablandada y remueve hasta que se disuelva. Vierte la mezcla en un bol semiesférico. Añade el resto de la mezcla de frutos rojos y mézclalo.

• Vierte las claras de huevo en el bol del robot. Instala la batidora de varillas. Programa la velocidad a 2. Mezcla durante 1 minuto. Aumenta lentamente la velocidad hasta llegar al máximo. Bate las claras de huevo a punto de nieve.

• Añade el azúcar lustre. Mézclalo. Con la espátula, incorpora el merengue a los frutos rojos. Vierte la nata en el bol y ajusta la velocidad a 2. Mezcla durante 1 minuto. Aumenta gradualmente la velocidad hasta llegar al máximo. Revisa que la nata no esté demasiado firme. Añade el resto del azúcar. Incorpora suavemente a la mezcla con frutos rojos.

• Vierte en moldes. Reserva en la nevera durante al menos 4 horas antes de servir.

Accesorios:


Batidora flexible

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Ingredientes:

- Pastel:


• 150g de cobertura de chocolate


• 30g de azúcar


- Acabados:

• Azúcar glace

• Coulis de fruta

Tiempo de preparación: 15 minutos


PASTEL CALIENTE DE CHOCOLATE Y SALSA DE FRAMBUESAS Preparación:

• Bate las claras con la batidora de varillas hasta que tengan consistencia. Añade el azúcar y mezclar bien. Funde la mantequilla y la cobertura a 60°C en el bol con la batidora flexible. Añade las yemas, mezcla bien a velocidad 1 sin temperatura.

• Colocar la mezcla en flaneras individuales untadas con mantequilla y espolvoreadas con azúcar. En caso de hacerlo en un molde grande, aumenta el tiempo de horneado hasta que al pinchar con un palillo, salga seco.

• No llenar del todo el molde. Cuece durante 7 minutos en el horno precalentado a 200°C. Sirve acompañado de coulis de fruta y espolvoreado con azúcar glacé.

Accesorios:


Batidora flexible

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Ingredientes:




• 75g de mantequilla fundida

• 105g de nata al 35%M.G.


• 10g de levadura química para el jarabe

• 80ml de agua

• 65g de azúcar

• Zumo de 1 limón



PASTEL DE LIMÓN

Preparación:

• Precalienta el horno a 180°C. Unta de mantequilla y enharina un molde alargado.

• Para realizar el jarabe, vierte el agua y el azúcar al bol. Ajusta la temperaturaa 102ºC y espera a que hierva. Retíralo del bol y déjalo enfriar. Añade el zumo de limón y resérvalo.

• Vierte el azúcar y la piel rallada de limón al bol. Instala la batidora de varillas. Ajusta el control de velocidad a 2. Mézclalo 30 segundos. Añade las yemas de huevo. Ajusta el control de velocidad para emulsionar a velocidad 3, durante 3 minutos. Añade la nata, después la harina y la levadura en polvo tamizados. Finalmente la mantequilla fundida tibia.

• Vierte la masa en el molde. Hornéalo durante 5 minutos a 180°C. Reduce la temperatura a 160°C, y déjalo cocer durante 40 minutos. Desmolda la coca y colócala en una rejilla. Empápala de jarabe. Déjala enfriar. Envuélvela en film y mantenla en fresco al menos 30 minutos.

Accesorios:


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Preparación:

• Pela las manzanas, vacía el corazón. Córtalas en trozos pequeños. Prepara el dorado batiendo en un bol la yema de huevo y el agua.

• Vierte la mantequilla en el bol. Instala el gancho de remover. Ajusta la temperatura a 120°C, y fúndela. Añade las manzanas, el azúcar y la canela. Ajusta el temporizador a 25 minutos. Selecciona la velocidad 5, confirma. Pon en marcha el gancho de remover. Deja que se haga la compota y después de que se enfríe.

• Extiende la pasta de hojaldre con la ayuda de un rodillo hasta 0,5 cm de grueso. Córtala en 10 círculos de 10 cm de diámetro con un cortador. Dale ligera forma oval pulsándola con el rodillo. Pinta de dorado el borde de cada óvalo (1 cm aproximadamente). Vierte 1 cucharada de compota de manzana en una mitad de la masa, y dobla la otra mitad por encima. Pulsa suavemente el borde para soldar la empanada.

• Reserva las empanadas en fresco en una bandeja de horno forrada con papel de horno.

• Precalienta el horno a 180° C. Pinta las empanadas con el dorado. Hornea durante 25 minutos de cocción.

Disfruta en caliente, tibio o frío.

PASTELES DE MANZANA

Raciones: 10 empanadas

Ingredientes:

• 700g de pasta de hojaldre (ver receta)

• 400g de manzanas Golden

• 200g de manzanas Granny Smith



• Tres pizcas de canela en polvo

- Para el dorado:

• 1 yema de huevo

• 1 cucharada de agua




Accesorios:

Gancho de remover

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Ingredientes:

- Bizcocho de zanahoria:

• 2 huevos


• 170g de harina

• 3g de levadura

• 180g de zanahoria rallada

• 50g de agua

• 5g de bicarbonato

• 60g de mantequilla fundida (tibia)

- Mousse de coco:

• 320g de pulpa de coco

• 60g de azúcar

• 3 hojas de gelatina remojada

• 40ml de agua

• 400g de nata semi-montada

- Acabados:

• Coco rallado

• Curry en polvo

PASTEL DE ZANAHORIA Y COCO CON MOUSSE DE YOGUR

Accesorios:


Batidora flexible

Preparación:

-Bizcocho zanahoria:

• Pica la zanahoria rallada con el agua y el bicarbonato. Bate los huevos con el azúcar moreno a velocidad máxima con la batidora flexible. Cuando doblen el volumen mezcla con la zanahoria picada. Tamiza la harina y la levadura sobre la mezcla de la zanahoria y el huevo.Por último echar la mantequilla fundida tibia. Una vez hecha la mezcla con la pala flexible, viértela en un molde de al menos 5cm de alto, untado de mantequilla y harina (o forrado con papel de horno). Cuece de 15 a 16 minutos en el horno precalentado a 155°C. No retires del molde y deja enfriar.

- Mousse de coco:

• Hidrata la gelatina en agua fría durante 4 minutos. Después disuélvela en 40ml de agua caliente. Monta la nata con el azúcar e incorpora poco a poco la pulpa de coco triturada junto con la gelatina disuelta en el agua. Una vez hecha la mousse, certe encima del bizcocho frio, dentro del molde. Refrigerar al menos 4 horas.

- Acabados:

• Mezcla el coco con el curry y espolvorear por encima del pastel. Desmolda con cuidado sobre bandeja de servicio.



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Raciones: 30 unidades

Ingredientes:

• 300g de masa choux (ver receta)

- Crema de chocolate:


• 200ml de leche

• 200g de cobertura de chocolate de cacao 70%

• 30g de azúcar

- Chantilly:

• 900ml de nata 35%M.G. muy fría

• 150g de azúcar

- Glaseado:

• 150g de azúcar glacé

• 50g de clara huevo

• 30g de cacao en polvo



PROFITEROLES CON CHANTILLY Y CREMA CALIENTE DE CHOCOLATE

Preparación:

- Profiteroles:

• Escudilla la masa choux en forma de montículo con la manga pastelera y una boquilla de 1cm dejando suficiente espacio entre si para que no se enganchen al cocer. Cuece en el horno precalentado a 200°. Cuando estén dentro del horno, programa a 180°C y cuece durante 10 minutos con el tiro de ventilar abierto.

- Crema chocolate:

• Hierve en el bol la leche y la nata con el azúcar. Programa luego a 60°C y añadir el chocolate. Mezcla con la batidora flexible en posición 1 de remover durante 3 minutos. Retira y reserva. Para servir, calenienta a 60°C de la misma manera que se confecciona. No puede hervir.

- Chantilly:

• Bate la nata con la batidora de varillas a velocidad media y cuando empiece a espesar aumentar la velocidad al máximo. Cuando esté montada (dura), añade el azúcar y mezcla a velocidad media. Es sumamente importante que la nata esté muy fría y no batir en exceso pues se podría hacer mantequilla.

- Glaseado:

• Junta todos los ingredientes, mezcla bien y reserva.

-Acabados:

• Pasa la parte superior de los profiteroles por el glaseado y deja secar unos minutos. Abre por la mitad y rellena generosamente con el chantilly. Cierra de nuevo. Calienta la salsa a 60°C, 4 minutos. Sirve muy fríos con la salsa caliente en una jarra aparte.

Accesorios:


Batidora flexible

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Ingredientes:

- Bizcocho Gioconda:


• 65 g de azúcar

• 100g de polvo de almendra


• 30 g de harina

• 15g de mantequilla fundida caliente

• 3 huevos pequeños

- Crema mouselina:

• 100g de mantequilla blanda

• 250g de crema pastelera

• 100 g de almendra laminada

- Acabados:

• Azúcar glace



SARA

Preparación:

- Bizcocho:

• Bate los huevos con el azúcar glacé, la harina y la almendra en polvo hasta que doblen su volumen a velocidad máxima durante unos 15 minutos con las varillas. Por otro lado bate las claras con el azúcar y mezcla con la preparación anterior y homogeniza. Por último, añade la mantequilla fundida sobre la mezcla. Extiende sobre una bandeja de horno con la espátula a un grueso de 3 mm. Cuece en el horno precalentado a 180°C unos 10 minutos.

- Crema mousselina:

• Coloca la crema pastelera en el bol y bate a velocidad 5 con la batidora de varillas. Añade poco a poco la mantequilla blanda y cuando tenga textura esponjosa, para de batir y reserva.

- Almendra tostada:

• Pon la almendra sobre una placa de horno. Cuece a 150°C durante 10 minutos. Ve vigilando y remover con la espátula para que se tueste regularmente.

- Montaje del pastel y acabados:

• Corta la plancha de bizcocho en cuatro trozos. Intercala crema mousselina entre plancha y plancha hasta obtener un cuadro. Por último, pon la almendra laminada tostada por encima y espolvorea encima de ella el azúcar glacé.

Accesorios:


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Ingredientes:

- Succes de almendra:


• 120g de almendra molida


- Chantilly de vainilla:

• 200 g de nata 35%M.G.

• 25g de azúcar

• 3 gotas de esencia de vainilla

- Acabados:

• 200g de frambuesa

• 50g de coulis de frambuesa (ver receta)



SUCCÉS DE ALMENDRA, FRAMBUESA Y CHANTILLY DE VAINILLA

Preparación:

- Succes de almendra:

• Bate las claras con la batidora de varillas a velocidad máxima hasta punto de nieve. Añade el azúcar glacé tamizado y homogeniza. Apaga y cambia la batidora de varillas por la batidora flexible. Agrega la almendra y mezcla a velocidad 1 de remover, lo justo para homogenizar la mezcla.

• Coloca en manga pastelera y confecciona sobre papel sulfurizado dos discos de 20cm de diámetro. Espolvorea con un poco de azúcar glacé y cuece durante 3 minutos en el horno a 200°C y luego 6 minutos a 170°C. Deja enfriar.

- Chantilly:

• Añade al bol la nata, las gotas de vainilla y el azúcar. Bate con las varillas hasta que tenga una textura densa y cremosa a la vez.

- Acabados:

• Extiende el chantilly sobre un aro de succés y rellena con las frambuesas. Cubre con el otro aro y espolvorea el mismo con azúcar glace. Decora con coulis de frambuesa.

Accesorios:


Batidora flexible

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Ingredientes:

• 1 pasta sablée azucarada

• 1 merengue italiano

- Crema de limón:

• 75g de zumo de limón


• 150g de huevo

• 2g de hojas de gelatina





Tiempo de refrigeración: 1 hora

TARTA DE LIMÓN Y MERENGUE Preparación:

• Precalienta el horno a 180°C. Forra con la pasta un molde untado de mantequilla. Cúbrela con un peso, y hornéala en vacío durante 15 min. Déjala enfriar. Ablanda la gelatina en un recipiente de agua helada.

• Vierte en el bol los huevos, el azúcar, la piel de limón rallada y el zumo de limón. Instala la batidora de varillas. Ajusta el control de velocidad a 3. Déjalo emblanquecer durante 2 minutos. Ajusta la temperatura a 100°C. Hiérvelo. Ajusta la temperatura a “Off”. Ajusta la velocidad al mínimo.

• Añade la gelatina reblandecida. Ves mezclando hasta que la temperatura baje a 40°C. Reduce la velocidad a 2. Incorpora lentamente la mantequilla a trozos. Deja que la temperatura vaya bajando.

• Vierte la crema de limón en la masa cocida. Ponlo en la nevera durante 1 hora. Decóralo con el merengue aplicado con una manga de pastelero. A la parrilla del horno, o con un soplete, tuesta un poco la superficie de merengue para darle un tono dorado.

Accesorios:


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TARTA DE FRESA

Preparación:

• Vierte todos los ingredientes de la masa en el bol. Coloca la batidora K. Ajusta la velocidad a 2. Mézclalo durante 1 minuto 30 segundos hasta obtener una bola de masa. Envuélvela con plástico film y déjala reponer 30 minutos en la nevera.

• Precalienta el horno a 180°C. Separa la masa en 4 bolas. Aplasta cada una en la mesa de trabajo ligeramente enharinada. Recubre los moldes de tartaleta ligeramente engrasados con margarina. Pincha las bases con un tenedor. Cubre la masa con judías secas para cocinar de vacío durante 15 minutos. Déjalo enfriar antes de desmoldar.

• Prepara la crema de almendras. Vierte todos los ingredientes en el bol. Coloca la batidora flexible. Ajusta el control de velocidad a 5. Programa 2 minutos para mezclarlo.

• A continuación ajusta la temperatura a 100°C, gira.Selecciona la velocidad a 5. Ajusta el temporizador a 6 minutos. Cuece la crema.

• Déjala enfriar.

• Vierte la crema en el fondo de las tartaletas y las fresas partidas por la mitad encima de todo.

Accesorios:

Batidora K

Batidora flexible


Ingredientes:

• 200g de fresas

- Masa:

• 200g de harina de arroz

• 80g de margarina especial para cocinar

• 1 huevo

• 1 cucharada de azúcar moreno, de caña o panela

• 1 pellizco de sal

- Crema de almendras:

• 250ml de leche de almendras

• 1 huevo

• 25g de harina de arroz

• 1 cucharada de azúcar moreno o panela

• 1 sobre de azúcar avainillado




310 311


Ingredientes:

• 24 melindros

• 4 huevos

• 200g de azúcar en polvo

• 500g de mascarpone

• 50ml de licor de café

• 370ml de café fuerte frío

• 50g de polvo de cacao sin azúcar



TIRAMISÚ

Preparación:

• Vierte las yemas de huevo y el azúcar en el bol. Coloca la batidora de varillas. Ajusta la velocidad a 3. Mezcla hasta que blanquee. Añade el licor y el queso mascarpone. Ajusta la velocidad a 1. Bátelo durante 2 minutos. Resérvalo.

• Vierte las claras de huevo en el bol. Coloca la batidora de varillas. Ajusta la velocidad a 1. Bátelo durante 1 minuto. Despacio, aumenta la velocidad, hasta el máximo. Bate hasta obtener un merengue muy firme.

• Incorpora suavemente las claras de huevo a la crema de mascarpone con una espátula. Refrigéralo 4 horas a la nevera.

• Sumerge rápidamente los melindros al café. Colócalos en el fondo de una plata. Cúbrelos con crema. Repite la operación haciendo una segunda capa. Esparce cacao en polvo. Resérvalo en la nevera.

• Sírvelo muy frío.

Accesorios:


312 313

Raciones: 30 trufas

Ingredientes:

• 225g de chocolate negro 75%

• 40g de miel milflores


• 200ml de nata líquida 35%M.G.

• 1/2 vaina de vainilla

• 40g cacao en polvo sin azúcar



TRUFAS DE CHOCOLATE

Preparación:

• Ralla el chocolate y vierte la nata, la miel y las semillas de vainilla y la vaina vacía en un cazo. Hazlo hervir. Fíltralo.

• Vierte el chocolate picado al bol. Instala la batidora flexible.Ajusta la temperatura a 55°C, gira. Selecciona velocidad 4 y ponlo en marcha. Fúndelo.

• Vierte 1/3 de la nata hirviendo sobre el chocolate fundido. Ajusta la temperatura a “Off”. Selecciona velocidad 0. Mézclalo bien. Hasta que esté completamente incorporado. Repite este proceso con el segundo tercio, y el tercero.

• Cuando el ganache haya bajado a 35°C, añade la mantequilla cortada en dados. Mézclalo más para suavizar y mejorar la emulsión. Déjalo que cristalice 3 horas en la nevera.

• Forma pequeñas bolas de ganache. Hazlas rodar sobre el polvo de cacao. Resérvalo en fresco.

Accesorios:

Batidora flexible

314 315

Raciones: 1Kg

Ingredientes:

- Turrón:


• Ralladura de 1 limón

• 275g de azúcar

• 100g de agua


• 1g de canela en polvo

- Yema:

• 100ml de leche (70 + 30 ml.)

• 150g de azúcar

• 2 huevos

• 20g de Maizena

Tiempo de preparación: 20 mins (sin contar los tiempos de reposo y enfriado)


TURRÓN DE YEMA

Preparación:

- Turrón:

• Pon en el bol el agua y el azúcar, programa a 115°C durante 10 minutos. Apaga, coloca el gancho de amasar, mezcla a velocidad 1 de remover. Añade la almendra, la ralladura de limón y la canela, mezcla durante 2 minutos. Añade las yemas y sigue mezclando a velocidad 1 hasta obtener una masa homogénea. Coloca en moldes y deja enfriar 12 horas.

- Yema:

• Bate con las varillas los huevos con la leche (30ml) y la Maizena hasta que forme espuma. Reserva en un bol. Pon el azúcar y la leche (70ml) en el bol y hierve con la batidora flexible a velocidad 1. Cuando hierva la leche, añade el preparado a base de huevos y retira antes de que hierva de nuevo. Retira y deja enfriar.

- Acabados:

• Unta las tabletas de turrón con una fina capa de yema por un lado, espolvorea con el azúcar y quema con una pala de hierro caliente al rojo vivo o soplete de pastelero. Unta por el otro lado y nuevamente quema.

Accesorios:

Batidora flexible

Gancho de amasar


316 317

Bizcocho genovés

Compota de manzanay albahaca

Confitura, fresones,vinagre y vainilla

Cookies

Coulis de frambuesa

Crema inglesa

Crema pastelera

Crumble

Focaccia

Galletas con pepitasde chocolate

Galletas de avena

Galletas especiadassin gluten

Magdalenas

Magdalenas saladas

REPOSTERÍA Y PANADERÍA

317

Malvaviscos

Masa brisa

Masa choux

Masa de pizza

Masa quebrada

Masa sablée

Masa sucrée

Merengue italiano

Merengue suizo

Mermelada deperas al moscatel

Pan de cereales ysemillas en molde

Pan de leche

Pan de molde inglés

Pan de pueblo

Pan sin gluten

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372-373

Repo

ster

ía y

pan

ader

ía

316

318 319

Raciones: 1 bizcocho

Ingredientes:

- Masa:

• 4 huevos

• 120g de azúcar

• 30g de mantequilla fundida pero tibia


-Para la cocción:


• Harina



BIZCOCHO GENOVÉS

Preparación:

• Coloca en el bol las yemas de los 4 huevos. Cuando esté a medio montar, incorpora la mantequilla prácticamente líquida y acaba de montar durante 4 minutos a velocidad 6 con la batidora de varillas. Reserva.

• Una vez hayas retirado las yemas, mezcla las claras de huevo junto con el azúcar durante 4 minutos con la batidora de varillas a velocidad 6. Cuando esté listo, incorpora las yemas previamente montadas con la espátula con movimientos envolventes, para que no se reduzca la mezcla.

• Cubre el molde con mantequilla y harina. Vierte la masa en el molde y colócalo en el horno pre-calentado, con el tiro abierto a 170ºC durante 35 minutos aproximadamente.

Accesorios:


320 321

Raciones: 1 kg

Ingredientes:

• 1,4kg de manzana golden peladas y cortadas en dados grandes*

• 100g de azúcar


• 10g de albahaca (dentro de una gasa)



COMPOTA DE MANZANA Y ALBAHACA Preparación:

• Junta en el bol la manzana con el azúcar y el zumo de limón. Programa 20 minutos a 130°C con la batidora flexible en posición 3 de remover, añade la gasa con la albahaca y cuece durante 10 minutos más a 100°C.

• Deja enfriar, quita la gasa con la albahaca.

*Se pueden utilizar otras variedades de manzana y en función a nuestros gustos personales y las cualidades organolépticas, la cantidad de azúcar puede variar.

Accesorios:

Batidora flexible

322 323

Raciones: 1kg

Ingredientes:

• 1,5kg de fresón cortado en dados

• 700g de azúcar

• 100ml de vinagre de vino blanco

• 2 vainas de vainilla abiertas y en una gasa


Tiempo de cocción: 60 mins aprox.

CONFITURA, FRESONES, VINAGRE Y VAINILLA Preparación:

• Junta los fresones con el azúcar, la vainilla y el vinagre, y deja que marinen durante una noche. Programa 60 minutos a 105°C en posición 3 de remover con la batidora flexible.

• Retira del bol y desecha la vainilla.

Accesorios:

Batidora flexible

324 325

Raciones: 45 galletas

Ingredientes:



• 2g de sal

• 5g de extracto vainilla

• 1 huevo


• 5g de bicarbonato

• 150g de chocolate al 50% de cacao, picado grueso



COOKIES

Preparación:

• Pica el chocolate con el procesador de alimentos. Coloca en el bol la mantequilla con el azúcar, la sal y la vainilla. Bate con la batidora de varillas y cuando esté cremosa, añade el huevo y deja que sea absorbido por la mezcla.

• Cambia la batidora de varillas por la batidora flexible y agrega la harina mezclada con el bicarbonato poco a poco a velocidad 1 de remover.

• Amasa poco, añade el chocolate, mezcla y reserva al menos 1 hora en la nevera. Forma bolas de 15g aproximadamente cada una y coloca en una bandeja de horno, dejando la distancia de una pieza imaginaria entre cada una. Cuece en el horno precalentado a 200°C durante 8 minutos aproximadamente. Retira y deja enfriar en la bandeja.

• Guárdalas en un recipiente hermético.

Accesorios:




Batidora flexible

326 327

Raciones: 1/2 kg

Ingredientes:

• 1kg de frambuesas


• 150g de azúcar

• 50ml de Moscatel



COULIS DE FRAMBUESA

Preparación:

• Licúa las frambuesas y tamiza. Viértelas en el bol y programa el tiempo a 20 minutos y la temperatura a 140°C en posición 1 de remover.

• Añade los ingredientes excepto el Moscatel, que se debe añadir cuando quede 1 minuto para finalizar.

• Reserva.

Accesorios:

Batidora de vaso

Gancho de amasar

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Raciones: 500ml

Ingredientes:

• 500ml de leche entera






CREMA INGLESA

Preparación:

• Lleva la leche a ebullición. Corta y raspa un poco la vaina de vainilla. Cuando haya hervido, déjala reposar durante 15 minutos.

• Coloca las yemas de huevo y el azúcar en el bol. Instala la batidora de varillas y mezcla durante 2 minutos a velocidad máxima.

• Retira la vaina de vainilla de la leche. Coloca la batidora flexible y ajusta la velocidad a 1. Vierte la leche lentamente sobre los huevos batidos.

• Ajusta la temperatura a 85°C, el temporizador a 20 minutos y la velocidad a 0. Deja que se vaya cociendo hasta conseguir una salsa consistente.

• Deja enfriar la mezcla y guárdala en la nevera.

Accesorios:


Batidora flexible

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Raciones: 1,35 kg

Ingredientes:

• 1L de leche


• 150g de azúcar

• 1g de vainilla

• Piel de 1 limón

• 70g de almidón de maíz



CREMA PASTELERA

Preparación:

• Abre la vainilla y mezcla en el bol junto con 900ml de leche y la piel del limón. Programa la temperatura a 110ºC y cuando empiece a hervir, cuela la mezcla y reserva. Mezcla en el bol, con ayuda de las varillas, las yemas de huevo y el azúcar a velocidad máxima durante un minuto.

• Por otro lado disuelve el almidón de maíz en los 100ml de leche que quedan. Añade a la mezcla de yemas y azúcar la totalidad de la leche hasta que la mezcla esté totalmente homogénea.

• Coloca la batidora flexible y programa el tiempo a 19 minutos y la temperatura a 100ºC en la posición 1 de remover. Una vez finalizado, cuela y reserva la mezcla tapada con film transparente.

Accesorios:

Batidora devarillas

Batidora flexible

332 333

Raciones: 400g

Ingredientes:

• 100g de azúcar moreno frío

• 100g de mantequilla fría cortados en dados pequeños

• 100g de harina fría

• 100g de almendras en polvo fría


CRUMBLE

Preparación:

• Coloca todos los ingredientes en el bol y mezcla con la batidora K a velocidad media, hasta conseguir grumos de masa de tamaño y forma irregular.

• Reserva en la nevera.

Accesorios:

Batidora K

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Preparación:

• Lava y corta el tomate en lonchas. Rebana el queso. Vierte todos los ingredientes de la masa del pan en el bol. Instala el gancho de amasar. Ajusta el temporizador a 4 minutos, la velocidad a 2 y mezcla.

• Vuelve a ajustar el temporizador a 12 minutos y la velocidad al máximo. Mezcla.

• Cubre el bol con un trapo limpio y húmedo. Deja la masa reposando durante 20 minutos a temperatura ambiente. Forma una bola con la masa y déjala crecer nuevamente durante 1 hora en el bol a temperatura ambiente.

• Precalienta el horno a 250°C. Estira la masa sobre una superficie ligeramente enharinada. Humedece con agua los bordes de la masa. Extiende el pesto sobre la primera mitad de la masa. Añade las lonchas de tomate, los cortes de jamón y el queso.

• Dobla la segunda mitad del rectángulo sobre la primera y presiona los bordes para sellar la focaccia. Realiza algunas incisiones en la masa de forma en diagonal desde el centro hacia los lados, en forma de espiga.

• Coloca la focaccia en el molde forrado con papel de cocina y déjala reposar por 1 hora. Hornea durante 20 minutos.

• Sírvela caliente, tibia o fría, como aperitivo, o como plato principal acompañado de una ensalada verde.

FOCACCIA

Raciones: 1 persona

Ingredientes:

- Masa de pan:


• 140ml de agua


• 5g de sal

• Un molde de 30x20cm

- Cobertura:

• 1 tomate

• 80g de queso de vaca cremoso del Pirineo

• 50g de pesto (ver receta)


Tiempo de levado: 80 mins


Accesorios:

Gancho de amasar

336 337

Preparación:

• Precalienta el horno a 190°C.

• Introduce la mantequilla y el azúcar moreno en el bol. Coloca la batidora flexible. Ajusta la velocidad a 2. Mezcla hasta que esté espumoso. Añade el huevo y el extracto de vainilla. Mezcla hasta que esté completamente incorporado.

• Ajusta la velocidad al mínimo. Añade la harina, la sal y la levadura en polvo tamizados. Mezcla hasta que esté completamente incorporado. Añade los pedazos de chocolate. Mezcla rápidamente.

• Pon una cucharada de la masa en una bandeja cubierta con un papel de hornear o un trapo para cocer. Repite hasta agotar la masa, teniendo cuidado de dejar espacio entre ellos.

• Hornea durante 10 minutos. Las galletas deben quedar doradas. Deja enfriar sobre una rejilla.

GALLETAS CON PEPITAS DE CHOCOLATE


Ingredientes:



• 1 huevo


• 1 cucharadita de levadura en polvo

• 1 cucharadita de extracto de vainilla líquida


• 175g de virutas de chocolate



Accesorios:

Batidora flexible

338 339

Preparación:

• Coloca la mantequilla y el azúcar en el bol e instala la batidora de varillas. Selecciona la velocidad media y bate 2 o 3 minutos. Añade los huevos de uno en uno hasta que la masa los integre y emulsionen bien. Mezcla las harinas con el impulsor y las semillas.

• Cambia la batidora de varillas por la batidora fexible y selecciona la velocidad 1 de remover. Añade la mezcla de harinas, no trabajes en exceso lo masa, lo justo para homogeneizar la mezcla. Deja reposar en la nevera 3 horas.

- Formato de galleta:

• Retira la masa de la nevera y estira sobre un mármol harineado hasta un grueso de 5 mm, y en forma de rectángulo o cuadrado lo más perfecto posible.

• Coloca sobre papel sulfurizado y bandejas de hornear. Cuece, en horno precalentado a 180°C, durante 12 minutos, retira del horno y rápidamente con un cuchillo, corta en cuadrados o rectángulos pequeños.

• No desmontes nada hasta que se haya enfriado. Una vez retiradas las galletas, espolvorea con un poco de azúcar lustre y guarda en una lata.

GALLETAS DE AVENA


Ingredientes:



• 2 huevos

• 150g de harina de trigo

• 150g de harina de avena

• 50g de copos de avena triturados

• 8g de impulsor

• 30g de semillas de linaza trituradas



Accesorios:

Batidorade varillas

Batidoraflexible

340 341

Preparación:

• Precalienta el horno a 180°C. Tamiza las harinas. Mézclalas con la levadura, la sal, las 4 especies y el azúcar.

• Vierte todos los ingredientes en el bol con 70ml de agua.

• Coloca la batidora K. Ajusta el controlador de velocidad a 1 y mézclalo durante 2 minutos. Tienes que obtener una bola de masa.

• Estira la masa sobre una superficie ligeramente enharinada Corta las galletas utilizando un cortador de galletas. Ponlas sobre una bandeja de cocer engrasada. Hornéalas durante 15 minutos.

• Sírvelas calientes o frías.

GALLETAS ESPECIADAS SIN GLUTEN


Ingredientes:

• 125g de harina de arroz integral

• 75g de harina de castañas

• 60g de azúcar

• 1 cucharadita de levadura química sin fosfato


• 1 cucharadita de 4 especies en polvo: clavo, nuez moscada, jengibre y pimienta rosa. Puedes poner opcionalmente un poco de canela.

• 40g de puré de almendra blanco

• 70ml de agua




Accesorios:

Batidora K

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Preparación:

• Vierte lo huevos y la yema, el azúcar, la vaina de vainilla y la sal en el bol. Coloca la batidora de varillas y ajusta la velocidad a 2 y el tiempo a 3 minutos.

• Coloca la batidora flexible. Ajusta el control de velocidad al mínimo. Mezcla la harina y la levadura. A continuación, añade la mantequilla de avellana, lentamente hasta que quede muy homogénea.

• Vierte la mezcla en un recipiente y cúbrela, para evitar que se seque. Deja reposar 12 horas en la nevera.

• Precalienta el horno a 210°C. Vierte la masa en los moldes previamente untados con mantequilla y harina. Tras unos minutos de cocción, la parte perimetral de las magdalenas se eleva un poco. En este punto, apaga el horno y deja crecer la magdalena.

• Una vez suba, programa el horno a 190°C y completa la cocción durante diez minutos. Las magdalenas tienen que quedar doradas por fuera.

MAGDALENAS

Raciones: 18 magdalenas pequeñas

Ingredientes:

• 2 huevos enteros

• 1 yema de huevo

• 75g de mantequilla de avellana

• 70g de azúcar

• 65g de harina de trigo fuerza normal

• 3g de levadura química


• Una pizca sal




Accesorios:


Batidora flexible

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Preparación:

• Pica las olivas negras y la sobrasada en el procesador de alimentos con la cuchilla (1 minuto a máxima velocidad). Funde la mantequilla sin que tome color y deja entibiar.

- Elaboración de la masa:

• En un bol con la batidora de varillas, junta el azúcar, la sal y los huevos. Bate a velocidad 5 durante 2 minutos y al máximo durante 3 minutos.

• Mezcla la levadura con la harina e incorpora con movimientos envolventes a la mezcla anterior de hueco y azúcar. Una vez este la masa homogénea incorpora la mezcla que tienes reservada de sobrasada y olivas con movimientos envolventes.

• Una vez tengas la mezcla homogénea incorpora la mantequilla previamente reservada y mézclala hasta que esté totalmente adherida por la mezcla. Introduce toda la mezcla en una manga pastelera para repartir de manera uniforme sobre los papeles de las magdalenas.

- Antes de hornear:

• Una vez esté repartida la masa coloca encima de cada magdalena los dados de emmental previamente reservados y espolvorea un poco de orégano. Precalienta el horno durante 5 minutos a 180ºC. Hornea durante 15 minutos a 180ºC. El tiempo puede oscilar en función al tamaño de la magdalena.

MAGDALENAS SALADAS

Raciones: 30 magdalenas

Ingredientes:

- Masa:


• 2 huevos

• 40g de azúcar


• 6g de impulsor

• 100g de harina

- Sabores:

• 30g de olivas negras picadas

• 50g de sobrasada triturada

• 30g de queso emmental cortado en dados pequeños



Tiempo total: 30 mins

Accesorios:



346 347

Preparación:

• Reblandece la gelatina en un recipiente de agua muy fría durante 15 minutos. Prepara el recubrimiento mezclando el azúcar lustre y la fécula de patata en un bol. Pon un envoltorio de plástico film en una plata rectangular, y úntala de aceite.

• Vierte las claras de huevo en el bol. Coloca la batidora de varillas. En una cazuela, calienta el azúcar y el agua hasta 120°C. Cuando la mezcla azucarada llegue a los 110°C, es el momento de empezar a montar las claras de huevo en el bol a velocidad 2. Cuando el jarabe de azúcar logre los 120°C, viértelo sobre las claras de huevo a medio montar. Bate hasta que esté muy firme. Añade la gelatina reblandecida y el agua de rosas.

• Vierte el malvavisco en la plata. Deja que repose 12 horas a temperatura ambiente. Esparce un poco de recubrimiento antes de girarlo cabeza abajo y desmolda sobre una superficie llana. Córtalo a cubos con un cuchillo ligeramente aceitado. Moja los cubos de malvavisco en el recubrimiento.

MALVAVISCOS

Raciones: 30 malvaviscos

Ingredientes:


• 50g de hojas de gelatina


• 50ml de agua

• 25ml de agua de rosas

- Para el recubrimiento

• 50g de fécula de patata



Tiempo de reposo: 12 horas

Accesorios:


348 349

Raciones: 500g

Ingredientes:

• 300g de harina fría

• 5g de sal

• 140g de mantequilla fría cortada en dados pequeños



MASA BRISA

Preparación:

• Junta en el bol la harina, la sal y la mantequilla bien frías.Mezcla con la batidora K a velocidad 1 o 2, durante 2 minutos, hasta que la mezcla tenga textura de arena suelta.

• Añade el agua y mezcla a velocidad 1 de remover. Amasa lo menos posible.

• Reposa en la nevera al menos 1 hora.

Accesorios:

Batidora K

350 351

Raciones: 600g

Ingredientes:

• 125ml de leche

• 125ml de agua

• 3g de sal

• 5g de azúcar


• 150g de harina

• 3-4 huevos



MASA CHOUX

Preparación:

• Coloca en el bol el agua, la leche, la mantequilla, la sal y el azúcar y lleva a hervir.

• Instala la batidora flexible y añade la harina, mezcla a velocidad 1 de remover durante 2 minutos a 120°C. Deja entibiar y sin temperatura y a velocidad 1 de remover.

• Añade los huevos de uno en uno y añádelos cuando el anterior haya sido absorbido por la masa.

- Nota: El número de huevos, depende del tamaño de éstos y de la textura deseada para la preparación; a más huevo, más blanda, y más aumenta de volumen pero no se puede deformar.

• Esta masa es versátil y puede una vez formateada freírse en abundante aceite o cocinarse en el horno.

Accesorios:

Batidora flexible

352 353

Preparación:

• Vierte todos los ingredientes en el bol y coloca el gancho de amasar. Ajusta el temporizador a 8 minutos, la velocidad a 2 y mezcla.

• Cubre la mezcla con un trapo húmedo. Déjalo reposar por 45 minutos a temperatura ambiente.

• Estira la masa con un rodillo y ponle los ingredientes a gusto. Hornea durante 12 minutos en un horno precalentado a 250°C.

MASA DE PIZZA


Ingredientes:



• 130ml de agua


• 5g de sal fina


Tiempo de levado: 45 mins


Accesorios:

Gancho de amasar

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Preparación:

• Vierte todos los ingredientes dentro del bol. Coloca la batidora K. Ajusta el regulador de velocidad a 1 y mezcla durante 2 minutos.

• Forma una bola con la masa y envuélvela con plástico film.

Resérvala durante 30 minutos en la nevera.

• Extiende la masa con un rodillo de pastelería. Coloca la masa en un horno precalentado a 180°C durante 25 minutos.

MASA QUEBRADA


Ingredientes:


• 70ml de agua


• 80g de mantequilla a temperatura ambiente

• 2g de sal fina



Accesorios:

Batidora K

356 357

Preparación:

• Corta la mantequilla en trozos. Vierte en el bol la mantequilla, la harina, el azúcar, la sal y el azúcar avainillado. Instala la batidora K. Coloca el control de velocidad a 1. Mézclalo aproximadamente durante 1 minuto. Añade el huevo. Mézclalo 30 segundos más.

• Da forma de pelota a mano. Envuélvela en papel film transparente. Resérvalo una hora en frío. Extiende la masa con un rodillo.

• Consejo de cocina para un pastel: 25 minutos en un horno precalentado a 170°C.

MASA SABLÉE


Ingredientes:

• 250g de harina de trigo de poca fuerza (para repostería)

• 150g de mantequilla suave


• 1 huevo


• 1/2 sobre de azúcar avainillado



Accesorios:

Batidora K

358 359

Preparación:

• Mezcla en el bol la mantequilla con el azúcar y bate 5 minutos a velocidad 5 con las varillas hasta conseguir una textura esponjosa y ligera. Añade el huevo y emulsiona a velocidad máxima durante 1 minuto, cambia la batidora de varillas y pon la batidora flexible, y añade la almendra y la harina.

• Mezcla a velocidad 2 de remover, lo justo para homogenizar.

• Retira la masa del bol y deja enfriar en la nevera.

MASA SUCRÉE

Raciones: 600g

Ingredientes:


• 100g de azúcar glacé

• 1 huevo




Tiempo de cocción: según receta

Accesorios:


Batidora flexible

360 361

Preparación:

• Vierte todos los ingredientes en el bol. Instala la batidora de varillas. Ajusta el controlador de velocidad a 3. Bátelo durante 1 minuto.

• Ajusta la temperatura a 118°C, valida. Ajusta el controlador de velocidad al 5. Bátelo.

• Cuando se llega a la temperatura de 60°C, la velocidad se reduce automáticamente. Pulsa el botón “Temperatura!” para activar el modo HSHT. El indicador rojo “!” se tendría que encender. Mantén la velocidad a 5.

• Cuando se llegue a la temperatura de 118°C, ajusta la temperatura a “Off” y confírmalo. Sigue batiendo hasta que el merengue logre de nuevo los 40°C.

MERENGUE ITALIANO


Ingredientes:

• 90g de claras de huevo





Accesorios:


362 363

Preparación:

• Junta todo en el bol, programa el tiempo a 15 minutos y la temperatura a 50°C en posición de batir a máxima velocidad.

• Reserva.

MERENGUE SUIZO

Raciones: 1/2 kg

Ingredientes:

• 370g de azúcar

• 130g de claras



Accesorios:


364 365

Preparación:

• Corta la manzana y las peras peladas con el procesador de alimentos. Junta el limón, el azúcar, las peras, las manzanas y el moscatel, y marina una noche. Cubre con papel film.

• Añade las especias en el bol con el resto de ingredientes y cuece a 105°C durante 90 minutos. El tiempo puede oscilar, según la cantidad de agua de las peras. Si quieres una textura fina, coloca en el batidora de vaso y tritura durante 1 minuto a máxima velocidad.

• Sugerencia: Para cocer la mermelada, en lugar de la batidora flexible es muy útil el gancho de remover, el de cocciones largas.

MERMELADA DE PERAS AL MOSCATEL

Raciones: 1kg

Ingredientes:

• 100g de manzana golden cortado grueso

• 1kg de peras peladas y cortado grueso


• 700g de azúcar moreno (se puede poner menos azúcar si la pera es muy dulce)

• 500ml Moscatel (idealmente añejo)

• Una pizca de clavo de olor en polvo

• Dos pizcas de canela en polvo



Accesorios:



Batidora flexible

Batidora de vaso

366 367

Preparación:

• Dispón en el bol los copos de avena y añade la harina de fuerza, la harina integral y la levadura seca de panadería, mezclando bien durante 2 minutos con el accesorio gancho de amasar. Forma un hueco en el centro y echa la leche, el agua, la miel y la sal.

• Trabaja todo junto durante 5 minutos hasta obtener una masa homogénea, sin rastros secos, muy húmeda. Engrasa o cubre con papel sulfurizado un molde rectangular. Llena la masa igualando la superficie con la espátula humedecida.

• Introduce en el horno frío a media altura. Enciende a 110ºC y deja 45 minutos. Gira el molde, sube la temperatura a 180ºC y deja hornear 15 minutos más. Saca del molde y deja enfriar completamente sobre una rejilla.

PAN DE CEREALES Y SEMILLAS EN MOLDE

Raciones: 1 molde de 21x10 cm

Ingredientes:

• 200g de copos de avena

• 125g de harina de fuerza

• 200g de harina de trigo integral

• 6g de levadura seca de panadería

• 1 cucharadita de miel

• 1 cucharadita de sal (5g aprox)

• 250ml de leche entera

• 250ml de agua



Accesorios:

Gancho de amasar

368 369

Preparación:

• Coloca el gancho de amasar y mezcla en el bol, la harina, la sal y el azúcar. Disuelve la levadura con la leche y añade al bol y amasa a velocidad 1 durante 5 minutos. Si se pega al mármol después de amasarla, puedes poner un poco de mantequilla tibia esparcida.

• Añade poco a poco la mantequilla y amasa a velocidad 1 durante 15 minutos. Deja fermentar 1 hora, amasa 1 minuto y forma los panes. Tapa y deja fermentar 1 hora más.

• Cuece en horno precalentado a 170°C para piezas de menos de 50g durante 12 minutos, para piezas de menos de 150g durante 20 minutos y para piezas de más de 200g durante 35 minutos. Retira del horno y coloca sobre la rejilla.

PAN DE LECHE

Raciones: 900g de masa

Ingredientes:

• 500g de harina de fuerza

• 5g de sal

• 50g de azúcar

• 280ml de leche

• 100g de mantequilla en pomada

• 25g de levadura


Tiempo de cocción: 12-35 mins

Accesorios:

Gancho de amasar

370 371

Preparación:

• Coloca el gancho de amasar en el bol. En velocidad 1, amasa la harina con el agua y la sal, durante poco tiempo.

Añade la levadura diluida en la leche a temperatura ambiente.

• Una vez compotada, añade la mantequilla y amasa durante 15 minutos y deja fermentar 1 hora tapado con el film transparente.

• Amasa de nuevo 1 minuto, divide la masa en dos y rellenarlos moldes previamente untados con mantequilla y espolvoreados de harina. Deja fermentar 1 hora más y cuece durante 40 minutos en el horno precalentado a 180°C. Retira del horno y del molde y deja enfriar encima de una rejilla.

PAN DE MOLDE INGLÉS

Raciones: 2 moldes de 21x10cm.

Ingredientes:

• 500g de harina

• 10g de sal

• 25g de azúcar

• 120ml de agua

• 140ml de leche


• 25g de levadura



Accesorios:

Gancho de amasar

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Preparación:

• Diluye la levadura con el agua y junta con el resto de ingredientes en el bol. Amasa con el gancho 20 minutos a velocidad 1. Deja fermentar tapado durante 2 horas. Corta, da forma al pan y deja fermentar tapado durante otras 2 horas.

• Precalienta el horno a 220ºC con función vapor o con una bandeja con agua en la parte inferior y hornea los panecillos en la zona central del horno hasta que estén bien dorados.

• Tarda unos 20 a 25 minutos. Deja enfriar completamente antes de comer.

PAN DE PUEBLO

Raciones: 1/4kg

Ingredientes:

• 50g de harina de trigo


• 135ml de agua

• 5g de sal


(sin fermentado)

Tiempo de cocción: 20 a 25 mins

Accesorios:

Gancho de amasar

374 375

Preparación:

• Introduce todos los ingredientes en el bol. Coloca la batidora K. Ajusta el temporizador a 2 minutos y la velocidad a 1. Mezcla.

• Vierte la masa en un molde de pan engrasado. Cubre con un trapo húmedo. Deja subir durante aproximadamente 1 hora a temperatura ambiente.

• La masa debe casi triplicar su volumen. Precalienta el horno a 200°C y hornea el pan durante 40 minutos.

• Deja enfriar sobre una rejilla.

PAN SIN GLUTEN

Raciones: 1 pan

Ingredientes:

• 200g de arroz semi-integral

• 50g de harina de trigo sarraceno

• 150g de almidón de maíz

• 10g de sal


• 340ml de agua




Accesorios:

Batidora K

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376-377

378-379

380-381

382-383

384-385

Batido detox

Granizadode sandía

Piña colada

Smoothieenergético

Smoothie matinal

BEBIDASBe

bida

s

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378 379

Raciones: 1 persona

Ingredientes:

• 25g de apio

• 100g de pepino

• 100g de piña

• 1 brizna de cilantro fresco


BATIDO DETOX

Preparación:

• Lava y corta en trozos el apio y el pepino, sin pelarlos. Pela y corta la piña. Lava el cilantro. Vierte todos los ingredientes en la batidora de vaso e instálala en el robot.

• Pulsa 3 veces el botón (P). Ajusta la velocidad a 3 y mezcla durante 1 minuto.

• Vierte en un vaso y consúmelo fresco.

Accesorios:

Batidora de vaso

380 381


Ingredientes:

• 1 plátano

• 500ml de zumo de piña


• El zumo de 1 lima

• 200ml de ron blanco

• 2 cucharaditas de extracto de vainilla

• 1 cucharadita de canela en polvo

•1/2 cucharadita de nuez



GRANIZADO DE SANDÍA

Preparación:

• Pela y ralla el jengibre. Coloca la sandía, el jengibre, el azúcar y el zumo de limón en la batidora de vaso e instálala en el robot. Aumenta la velocidad poco a poco hasta llegar al máximo. Mezcla durante 1 minuto.

• Vierte la mezcla en un bol y colócalo en el congelador. Raspa la mezcla con regularidad usando un tenedor, hasta conseguir la textura de un granizado.

• Sirve el granizado en vasos previamente puestos en el congelador, esparciendo una pequeña cantidad de jarabe de granadina.

Accesorios:

Batidora de vaso

382 383


Ingredientes:

• 1 plátano

• 500ml de zumo de piña


• El zumo de 1 lima

• 200ml de ron blanco

• 2 cucharaditas de extracto de vainilla

• 1 cucharadita de canela en polvo

•1/2 cucharadita de nuez



PIÑA COLADA

Preparación:

• Pela, y corta el plátano a rodajas. Vierte todos los ingredientes en la batidora de vaso. Procede en 2 veces si hace falta. Coloca la batidora de vaso, aumenta la velocidad hasta el máximo. Mézclalo durante 1 minuto.

• Refrigéralo durante 30 minutos.

• Mézclalo con un par de cubitos de hielo picado en la batidora de vaso. Suaviza la piña colada con la batidora antes de servirla con el hielo picado.

Accesorios:

Batidora de vaso

384 385


Ingredientes:

• 1 plátano

• 100g de fresas

• 200ml de leche de almendras

• 1 cucharada de miel

• 1 cucharada de almendras laminadas


SMOOTHIE ENERGÉTICO

Preparación:

• Pela los plátanos y córtalos en rodajas. Lava y escurre las fresas. Tuesta las almendras laminadas durante 1 minuto en una sartén caliente.

• Vierte las rodajas de plátano, las fresas, la leche de almendras y la miel a la batidora de vaso. Colócalo. Ve aumentando despacio la velocidad hasta llegar al máximo.

• Mézclalo durante 1 minuto. Viértelo en vasos. Esparce sobre las almendras tostadas.

• Disfruta inmediatamente.

Accesorios:

Batidora de vaso

386 387

Raciones: 1 persona

Ingredientes:

• 100g de fresas

• 1/2 plátano

• 1 yogur natural con bífidus

• 1 cucharada de zumo de lima

• 1 cucharada de jarabe de ágave

• 1 cucharada de germen de trigo

• 1 cucharada de muesli con las bayas

• 1 cucharada de bayas de goji


SMOOTHIE MATINAL

Preparación:

• Lava y corta la cola de las fresas. Pela y corta el plátano a rodajas. Vierte en la batidora de vaso las fresas, las rodajas de plátano, el yogur, el zumo de limón, el jarabe de agave, y el germen de trigo.

• Coloca la batidora de vaso. Pulsa 3 veces el botón (P). Ajusta la velocidad a 3. Mezcla durante 1 minuto.

• Viértelo en un vaso. Esparce el muesli y las bayas de goji.

Accesorios:

Batidora de vaso

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