ingredientes enriquecedores en la panificacion

8/19/2019 Ingredientes Enriquecedores en La Panificacion

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JUAN JOSE URALBRAHIAM STIVEN VILLAD

INTEGRANTES:


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INGREDIENTES ENRIQUECEDORES

EN LA PANIFICACION

• AZUCAR• LECHE

• HUEVO


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QUE SON INGREDIENTESENRIQUECEDORES

Son aquellos que se agregan a la masa ara me!orar"ara"#er$s#%"as &e sa'or( "olor( aroma( )olumen( "ro"an"%a("onser)a"%*n( )alor nu#r%#%)o( e#"+


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QUE ES EL AZÚCAR• Sus#an"%a org,n%"a s*l%&a( 'lan"a - solu'le en agua( que

"ons#%#u-e las reser)as energ.#%"as &e las ".lulas an%males- )ege#ales/ es#, "om ues#a or un n0mero &e#erm%na&o &,#omos &e "ar'ono( un n0mero &e#erm%na&o &e ,#omos &eo1$geno - el &o'le &e ,#omos &e 2%&r*geno


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PARA QUE SIRVE EL AZÚCARLa r%n"% al 3un"%*n &el a40"ar es ro or"%onar la energ$nues#ro organ%smo ne"es%#a ara el 3un"%onam%en#o &e lo&%3eren#es *rganos( "omo el "ere'ro - los m0s"ulos+


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TABLA NUTRI5IONEL DEL A6U5AR

AZUCAR BLANCO

CALORIAS 399

HIDRATOS 99.8gr

AGUA 0.2gr

CALCIO 0.6mg

MAGNESIO 0.2mg

SODIO 0.3mg

POTASIO 2.2mg

FOSFORO 0.3


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TIPOS DE EDULCORANTESEdulcorantes naturales

• Monosa",r%&os: 7glu"osa( 3ru"#osa( gala"#osa89+• D%sa",r%&os: 7sa"arosa( la"#osa89


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EDULCORANTES: NUTRITIVOS, DERIDE PRODUCTOS NATURALES

A!"cares#Alco$oles o %ol&oles

• Sor'%#ol• man%#ol• 1%l%#ol8


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A6 5AR EN LA;ANI


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;RIN5I;ALES


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• Da al an ma-or )alor nu#r%#%)o - me!ora su sa'or+• Agregan &ul4ura - sa'or+

• Sua)%4an la #e1#ura m,s 3%na al &e'%l%#ar en ar#e laes#ru"#ura &el glu#en+

• Le &an "olor a la "or#e4a+• me!oran las "ara"#er$s#%"as &e "onser)a"%*n al re#ener la

2ume&a&+• Se "om or#an "omo agen#es que a"reman al "om'%narlos

"on grasas( - "omo es uman#es al "om'%narlos "on 2ue)o+


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LOS ENDUL6ANTES MASUTILI6ADOS EN LA ;ANI


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QUE ES LA LECHELa le"2e es una se"re"%*n nu#r%#%)a &e "olor 'lanque"%no o

ro&u"%&a or las ".lulas se"re#oras &e las gl,n&ulasmamar%as o mamas &e las 2em'ras &e los mam$3eros+


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PROPIEDADES DE LA LECHE

Pro%&edades '(s&cas La le"2e &e )a"a #%ene una &ens%&a&me&%a &e >(?@ g ml+ Es una me4"la mu- "om le!a - &e #%2e#erog.nea( "omo un s%s#ema "olo%&al &e #res 3ases:

• Soluc&)n los m%nerales as$ "omo los "ar'o2%&ra#os seen"uen#ran &%suel#os en el agua• Sus%ens&)n las sus#an"%as ro#e%"as se en"uen#ran "on el

agua en sus ens%*n+

• E*uls&)n la grasa en agua se resen#a "omo emuls%*n+


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PROPIEDADES QU+,ICASEl H &e la le"2e es l%geramen#e ,"%&o 7 H "om ren&%&o

C+C - C+ 9+ o#ra ro %e&a& qu$m%"a %m or#an#e es la a"an#%&a& &e ,"%&o l,"#%"o( que suele ser &e ?+> F?+>C le"2e+


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PROPIEDADES ,ICRO-IOL.GICASLa le"2e #%ene "omo s%s#ema '%ol*g%"o un gran n0merog.neros 'a"#er%anos que generan &%)ersas al#era"%one7'en.3%"as - er!u&%"%ales9 al al%men#o - sus ro %e&a&e


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I,PORTANCIA DE LA LEC/ELa %m or#an"%a &e la le"2e ra&%"a en su )ar%a&a - "om

"om os%"%*n+ ;ues en ella en"on#ramos la ma-or$a &e loelemen#os ne"esar%os ara el organ%smo+ -a que la le"2e se"om one &e ro#e$nas( 2%&ra#os &e "ar'ono( grasas( )%#am- m%nerales4


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5OM;ONENTES DE LA LE5HE• ;ro#e$nas: son las en"arga&as &e 3ormar la es#ru"#ura &e

nues#ro "uer o+ En la le"2e en"on#ramos al'0m%nas(glo'ul%na - "ase$na+ Es#a 0l#%ma es una ro#e$na e1"lus%)ala le"2e que "on#%ene #o&os los am%no,"%&os esen"%ales qne"es%#amos+

• H%&ra#os &e "ar'ono: son gran&es 3uen#es na#urales &eenerg$a+

• Grasas: Son sus#an"%as &e reser)a energ.#%"a que a or#anenerg$a - )%#am%nas+

• V%#am%nas:erm%#en el er3e"#o 3un"%onam%en#o &e nuesorgan%smo+ En la le"2e en"on#ramos so're #o&o )%#am%na BB> - A+ ue son )%#am%nas 2%&rosolu'les - l% osolu'les( e&e"%r( &e 3,"%l a'sor"%*n ara nues#ro "uer o+

• M%nerales: al %gual que las )%#am%nas( los m%nerales( a-u&

que nues#ros *rganos 3un"%onen "orre"#amen#e+


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A;ORTE NUTRI5IONAL DE LA LE5HEcalorías 59 A 65

*#r5' i"r#&' 7.8 # gr)r'& %# 3 # 3. gr

gr# # 3 # 3. gr

#g(# 8: # 89;

Mi% r#$

'"i' 30mg

P' i' 72mg

*#$*i' 2 mg

i rr' 0.2mg

*'5r 0.03mg+' +'r' 90mg

*$'r' 0 mg

M#g% i' 8mg

#


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DIFERENTES TIPOS DE LECHELa resen#a"%*n &e la le"2e es )ar%a'le( ues se a"e #a al#erar sus

ro %e&a&es ara sa#%s3a"er re3eren"%as &e los "onsum%&ores+ Unaal#era"%*n mu- 3re"uen#e es &es2%&ra#arla ara 3a"%l%#ar su #rans or#alma"ena!e+ Tam'%.n es usual re&u"%r el "on#en%&o &e grasa( aumen#ar e&e "al"%o - agregar sa'ores+


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• E%& r#• L * " *r m#"# ' " %#"#• S mi " %#"# ' mi " *r m#"#• S#5'ri


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DONDE O=TENEMOS LA LECHE

• V#*#• C#5r#• A %#

• L$ g(#• C#m $$#• L# $ * " '>#


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LA LEC/E EN LA PANIFICACI.N

• En an%3%"a"%*n se em lean r%n"% almen#e le"2e en - suero &e le"2e en ol)o( &e'%&o a su 3a"%l%&a& &e usoalma"enam%en#o+


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LA LEC/E EN POLVO EN LAPANIFICACI.N

;or &ese"a"%*n &e la le"2e se o'#%ene le"2e en ol)o( "as%l%'re &e agua( &e "olor 'lan"o a 'lan"o amar%llen#o( se la

ue&e re arar a ar#%r &e le"2e en#era( le"2e &es"rema&le"2e ,"%&a La le"2e en ol)o ue&e me4"larse en 3orma

se"a &uran#e la re ara"%*n &e las masas


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FUNCIONES DE LA LEC/E EN POLVOEN LA PANIFICACI.N

• A'sor"%*n• Valor &e amor#%gua"%*n

• Rea""%*n &e "olor• A'lan&a&or• 5uer o - elas#%"%&a&• Nu#r%"%*n


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SUERO DUL5E EN LA ;ANI


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/UEVOS

El 2ue)o es un al%men#o al#amen#e nu#r%#%)o que &e'e 3ormar#e &e la &%e#a 2a'%#ual( e1"e #o que 'a!o alguna "on&%"

&e salu& o res"r% "%*n m.&%"a &e'a o 2a-a s%&o e1"lu%&Los 2ue)os resul#an 3,"%les &e re arar( "om'%nar - "onsum%-a sea "omo ar#e r%n"% al o "omo %ngre&%en#e &e #o&o&e la#os "omo &esa-unos( ensala&as( as#as - os#res+


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DONDE OBTENEMOS LOSHUEVOS

• L' ( v' /( #5i&(#$m %& *'% (mim' '% " g#$$i%#1 ) r'm5i?% #5 m' /( )'"r #% r " )#v#1 )# *'"'r%i


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CARACTER STICAS DE HUEVO• Una un%&a& esa a ro1%ma&amen#e @ a C? gr+ - es#,

3orma&o or &os ar#es "onsum%'les( la "lara - la -ema( -una no a #a ara el "onsumo 2umano que es la "as"ara

• ;re"au"%ones: De'en man#enerse en re3r%gera"%*n - an#es&e usar &e'en ser la)a&o( -a que la ",s"ara se "on#am%na"on m%"roorgan%smos no"%)os( "uan&o asa or el #u'o&%ges#%)o &e la gall%na+7salmonella9


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CO,POSICI.N DEL /UEVO

• LA CASCARA• LA @EMA• LA CLARA

/ue0o entero 122 3 4en %eso5

C6scara >?+ 7e*a @>+

Clara +

VALOR NUTRICIONAL DE UN


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VALOR NUTRICIONAL DE UN/UEVO DE 122 GR

A8ua 9:;< 8Valor cal)r&co > "al+Prote(nas > + g+Gl"c&dos ?+C g+L(%&dos >>+K g+

Colesterol ? mg+/&erro +K mg+Calc&o mg+,a8nes&o >@ mg+F)s'oro > mg+

Potas&o > mg+Sod&o > > mg+V&ta*&na A ? m%"rogr+V&ta*&na -= ?+@ mg+V&ta*&na -> ?+> mg+


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("#% # $# #**i,% $ ("#%&

• A*'rr $# +i5r# " $ g$(& %• Hi"r#r• D#% #5'r.• A(m % $ v#$'r #$im %&i*i'.


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• Da "olor • Me!ora el )olumen &el ro&u"#o

• Me!ora la a ar%en"%a &el ro&u"#o( al &arle 'r%llo a la "o• Aumen#a la )%&a &el ro&u"#o(• 'r%n&a sua)%&a& &e la m%ga+• Las "laras &e 2ue)o se usan en masas es e"%ales &e #% o

&uro( ara que #ues#e me!or la "or#e4a+


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GRACIAS

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