la soya y la salud en productos de panificacion
TRANSCRIPT
a. Grasas
• Aceite
• Margarinas
• Mantecas
b. Proteina
a. Harinas de Soya
Pan Blanco
Pan de especialidad
Pasteles Pan dulce Pasta
Harina de soya desengrasada
X X X X X
Harina de soya enzimáticamente activa
X X
Cascarilla de Soya
X
Harina de soya lecitinada
X
Concentrado de proteína de soya
X X
Aislado de proteína de soya
X X X
• Retiene mayor humedad
• Aumenta vida de anaquel del pan
• Mayor rendimiento
• Reduce costos
• No altera sabor
• Se utiliza 3‐12% en base a la harina de trigo
Patrón de la Proteina de la Harina de Soya y la Harina de Trigo
La suplementación de panes con harinade soya incrementa su valor nutricional
Animoacido limitante es: metionina
Aminoacido limitante es: lisina
Isoflavonas de Soya
• Las isoflavonas son compuestos derivados de las plantas con estructuras quimicas similares a las de los estrogenos. El contenido de estas en la soya es de 0.25%
• Las tres isoflavonas principales presentes n la harina de soya son la Genisteina 64% , Daidzeina 23% y Glycitina 13%
Isoflavonas de Soya
• Las isoflavonas que contiene la harina de soya pueden servir en la prevencion de enfremedades coronarias y algunos canceres
• El alto consumo de Soya en Asia se asocia con la menor incidencia de cancer de prostata en comparación con los Estados Unidos
• Rica fuente de energía (1 gr = 9 Kcl)
• Transporte y absorción de vitaminas liposolubles
• Componentes estructurales del organismo: tejido adiposo, membranas celulares.
• Síntesis de nuevas moléculas: colesterol, esteroides, prostanglandinas
• Sabor y palatabilidad a los alimentos
Funciones de las Grasas y Aceites
Beneficios del Aceite de Soya en la Salud
Contenido de Acidos Grasos Trans
Cualquier aceite vegetal que sea parcialmente hidrogenado mediante los procesos comunes de hidrogenación contendrá cierta cantidad de Acidos Grasos Trans en mayor o menor medida de acuerdo al grado de hidrogenación.
Aceite de Soya Fuente de Acidos Grasos Esenciales
OMEGA 6 OMEGA 3
• Función plaquetaria e inmunológica • Forman parte de la estructura de lasneuronas, cerebro, retina y nerviosperiféricos
• Mantiene la integridad del cabello ynervios
• Componentes de las membranascelulares
• Interviene en procesos de coagulacióny de inflamación por medio de lasíntesis de eicosanoides.
• Forman eicosanoides quecontraponen la función de los omega6.
• Mantiene suave y flexible a la piel • Favorecen la respuesta inmunológica
• Evita formación de trombos y riesgosde infartos
Acidos Grasos Omega 3 y La Salud
Diabetes
Cáncer
Enfermedades cardiovasculares Control de peso
Desarrollo cerebral
Sistema inmune Desórdenes psiquiátricos
Fuentes de Omega 3 Y 6
Relacion Omega 3 Y 6
OMEGA 6 OMEGA 3
OMEGA 6: Actividad vasoconstrictora, formación de plaquetas y trombos
OMEGA 3: Actividad antinflamatoria, anticoagulante y reductor de presión arterial
Contenido de Acidos grasos esencialeslinoleico (omega 6) y linolénico (omega 3)
ACEITE % DE ÁCIDO LINOLEICO (C18:2)
% ÁCIDO LINOLENICO (C18:3)
Aceite de Soya 50% 8% Girasol 66% trazas Algodón 42% 2%Palma 2.4 0.1 Cártamo 77.3 0.1 Maíz 50.8 0.9 Coco 1.6 trazas Fuente: Analysis of Oilseeds fats and fatty foods, Rosell, 1992.
Relación n6:n3 del aceite de soya = 6
SERIE OMEGA 6 SERIE OMEGA 3
Ácido Araquidónico(AA)20:4
Ácido alfa-Linolénico (ALA)18:3
Ácido Linoléico (ALA)18:2
Ácido Eicosapentanoico (EPA)20:5
desaturasas y elongasas
Ácido Docosapentanoico
(DPA)22:5
Acido Docosahexanoico (DHA)22: 6
desaturasas y elongasas
Nota: * La señalización como 18:3 significa 18 carbonos y 3 insaturaciones.
* Las enzimas encargadas del metabolismo tanto de los omega 3 y 6 son las desaturasas y las elongasas.
Vitamina E
Impacto del Aceite de Soya en el Colesterol
(Kris‐Etherton et al, 1993)
Efectos de las grasas en el nivelcolesterol
Esteroles‐Estanoles
