ing. gregorio gÓmez sanz

ING. GREGORIO GÓMEZ SANZ

El ejemplar que tiene en sus manos está dedicado al tema del agua, por la gran relevancia que tiene para la vida y

a propósito de la celebración del Día Mundial del Agua en Marzo, cuyo marco aprovechó la Organización Mundial de la Salud

para recordarnos que: “El agua es finita y tiene que satisfacer las necesidades de cada vez más personas, pero la Tierra tiene

muy pocos ecosistemas de donde extraerla”.

Todos los seres humanos estamos involucrados en este importante tema y sin duda, cada sector económico tiene su propia

problemática. Tan sólo recordemos los argumentos que hace algunos años emitió la Organización para la Cooperación y

Desarrollo Económico y que hoy son más ciertos que nunca: la agricultura es uno de los principales usuarios de los recursos

hídricos (70% del agua utilizada en el mundo), por lo que la competencia por el agua es cada vez mayor.

En este sentido, el manejo sustentable del agua en la agricultura es crítico para incrementar la producción agrícola, asegurar que

el agua pueda ser compartida con otros usuarios y mantener los beneficios medio ambientales y sociales de los sistemas hídricos.

Desde luego, México no es ajeno al problema. La industria aceitera mexicana considera que hoy la decisión del agricultor

sobre cuál cultivo sembrar y del gobierno federal, sobre cuál cultivo apoyar, debe radicar no sólo en la vocación de la tierra,

sino en la disponibilidad de agua en la región y por ende, en la cantidad necesaria de este recurso escaso para concretar su

producción agrícola.

Por ello, se vuelve prioritario impulsar proyectos de reconversión agrícola hacia cultivos oleaginosos, semillas de invierno como

el cártamo, la canola y el girasol que reducirían considerablemente el consumo de agua en la región noroeste del país, una de

las más afectadas por la falta del vital líquido.

Oleaginosas, cultivos ahorradores de agua

MENSAJE DEL PRESIDENTE

2 ANIAME.com enero · marzo 2017

Reportaje

Economía

4

16

Mensaje del Presidente1· Oleaginosas, cultivos ahorradores de agua

CONTENIDO

Investigadores del MIT predicen que a mediados de este siglo, más de la mitad de la humanidad vivirá en áreas con gran carestía de agua, en donde las personas están extrayendo en forma insostenible enormes cantidades del agua dulce que está disponible en diferentes fuentes.

En portada

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Calidad24

Tecnología30

34 Nutrición y Salud

· ¿Vale la pena agregar un grano de sal a la comida?.

· La elección de alimentos responde a las imágenesque se forman en el cerebro y al ánimo de las personas.

· La primera causa de la obesidad en México es laignorancia: Académico de la UNAM.

· Omega 3 puede ser una ayuda para prevenir oretardar la progresión de ladiabetes tipo-2 en personas obesas.

· Se podrá aprovechar la cascari-lla del grano de cacahuate en la elaboración de chocolate.

· Dieta vegetariana ¿Una moda?.

· La realidad de la sequía: el agua es escasa porque se administra en forma errónea.

· El agua en la agricultura.

· El agua y la agricultura en México. · Huella hídrica en la producción de algunos alimentos.

· El agua y las oleaginosas.

· XVIII Programa de Certificación de Calidad ANIAME

· Eliminan metales pesados del agua con aceite vegetal modificado.

· Tratamiento para lassemillas con ultrasonido

· Cuando los mercadoshacen que la volatilidad tienda al infinito.

· El cultivo de la palma de aceite.

3ANIAMEenero · marzo 2017

ASOCIACIÓN NACIONAL DE INDUSTRIALESDE ACEITES Y MANTECAS COMESTIBLES, A.C.

CÁMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA DE ACEITES Y GRASAS COMESTIBLES

Publicación trimestral editada desde 1988 por: Publicaciones Aniame, S.A. de C.V.

Praga No. 39 Piso 3. Col. Juárez. Delegación Cuauhtémoc. 06600 México, D.F. Tels. 5533 2847,

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Expediente 1/432”87”/5140. Número de reserva al Título de Derechos de Autor: 04-2011-041413410000-102

con fecha 14/abril/2011

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Reproducción permitida sólo con permiso solicitadopor escrito a: Publicaciones ANIAME, S.A. de C.V.

Todos los artículos publicados en esta revista reflejan

únicamente el pensamiento de sus autores.Impresa en México

REVISTA ANIAME Año XXX Vol.19 Número 95 enero / marzo 2017

Presidente Ing. Gregorio Gómez Sanz

VicepresidentesLic. Rodolfo Vargas PérezIng. Octavio Díaz de LeónC.P. Enrique Gámiz Salido Lic. Jorge Terrones López

Tesorero Ing. Jorge Ramos Arvizu

Secretario Lic. Amadeo Ibarra Hallal

ConsejerosLic. Enrique García Gámez

Ing. Rogelio Lamarroy González Ing. Luis Miguel Aguilar Salamanca

Sr. Marcelo MartinsSr. Fernando Lisárrague Gireud

Sr. Mario A. Coello Muñoz de Cote Sr. Íñigo González Covarrubias

Act. Juan Pablo Castañón CastañónSr. Ángelo Lemini

Don Emilio Ramón

Comisario Lic. Ángel Sañudo Álvarez

Coordinador General Lic. Amadeo Ibarra Hallal

Consejo Editorial Ing. José Becerra Riqué

Lic. Eduardo López Pérez

Editora Lic. Susana Garduño Solana

Diseño y Formación D.G. Ma. Eulalia Gómez Schafler

D.G. Gabriela García González

Corrección Sra. Silvia Hernández Rubín

44

47

Notas de aceite

Cultura

· La crisis de los insectos que no debemos ignorar.

· Fallan los relojes atómicos de los satélites Galileo.

· Obtienen un derivado del piracanto contra aflatoxinas.

· Los sabores de América Latina

CO

NTE

NID

O

· La Ciudad de México enfrenta un grave problema de agua y daña la agricultura y el desarrollo económico de los alrededores.

42 Libros

· Confectionery Fats HandbookRalph E. Timms.


REPORTAJE

La realidad de la sequíaEl agua es escasa porque se administra de forma errónea


En noviembre de 2016 la revista The Economist

publicó el reportaje “The dry facts” en donde describe y ex-

plica los principales problemas que enfrenta el agua en todo

el mundo. A continuación presentamos algunas de estas ideas

que son vitales para abrir la discusión y la conciencia colectiva

del significado del agua en nuestras vidas. El reportaje señala

que el agua cubre las dos terceras partes de la superficie de la

Tierra, pero se consume tan solo una parte de esa cantidad y

el resto permanece en circulación. Entonces ¿Por qué investi-

gadores del MIT predicen que a mediados de este siglo más

de la mitad de la humanidad vivirá en áreas con gran carestía

de agua, en donde las personas están extrayendo en forma

insostenible enormes cantidades del agua dulce que está

disponible en diferentes fuentes?

Aumento de población y cambio climático son factores que agudizan la crisis de escasez y contaminación del agua

Una de las principales razones de esta situación es que el

aumento de la población que tiene más recursos es la que

consume mayores cantidades de agua. Otra razón se debe al

RE

POR

TAJE

El sustento de la vida es el agua, pero el agua es escasa y se administra muy mal. Entre los

argumentos que la gente sostiene para afirmar que el suministro de agua debe ser gratuito se

pueden citar tres: muchas personas sienten que pagar por el agua no es ético; otras piensan

que tener agua es un derecho, y otras más están convencidas que el gobierno tiene obligación

de proporcionar agua para todos. Ante estas ideas, los gobiernos subsidian el agua con una

mala y desigual distribución que tan sólo favorece a ciertos grupos. Actitudes y acciones que

tienen como resultado un enorme y previsible desperdicio de agua.

cambio climático, que acelera los ciclos hidrológicos, hacien-

do los lugares húmedos más húmedos y los secos más secos.

El Instituto de Recursos Mundiales (WRI), y de los 167 países

que estudió, encontró que 33 enfrentarán graves problemas

de escasez de agua hacia el 2040. En la reunión de las Nacio-

nes Unidas que se llevó a cabo durante los primeros días de

noviembre de 2016 en Marruecos llegó a la conclusión que es

necesario enfrentar el problema con sistemas de administra-

ción del agua más eficientes.

Cada persona necesita tan solo una mínima cantidad de agua

todos los días, pero se necesitan miles y miles de litros para

que las plantas crezcan, y miles de litros para colocar un kilo

de carne en la mesa del consumidor. El 70% del agua dulce

disponible en el mundo entero se utiliza en la producción

agrícola, ganadera y de alimentos, el resto del agua se utiliza

en la actividad industrial. Precisamente porque las actividades

agropecuarias y las industriales son políticamente poderosas,

pagan muy poco por el agua. Algunas pagan los costos de

operación, pero no lo que cuesta la infraestructura que se

requiere para llevar al agua a su destino. Muchos no pagan

por obtener agua de los acuíferos subterráneos y, cuando un


recurso es muy barato, se aprecia poco y se tiende al desper-

dicio. De igual forma los usuarios no pagan por lo que cuesta

al municipio construir depósitos y reservas de agua dulce,

desalojar miles y miles de litros de agua que todos los días

se arrojan a las alcantarillas y tampoco por la construcción de

plantas de tratamiento de aguas residuales.

Una forma de manejar con más eficiencia el agua es mantener

su precio real, proporcionando al consumidor los argumentos y

razones para el ahorro y a los inversionistas con incentivos para

que inviertan en la construcción de infraestructura. Una vez que

el consumidor pague el agua a costos reales, será necesario

aumentar la inversión para limpiar aguas residuales, recupe-

ración de agua y conservación de acuíferos entre otras tareas.

El tener políticas públicas adecuadas para el uso y conserva-

ción del agua no es suficiente para asegurar los derechos por

el agua; cada región geográfica tiene su propia problemática

por lo que es necesario evaluar y también estimular el desa-

rrollo de tecnologías para la producción de alimentos; por

ejemplo, carne artificial (que utiliza una menor cantidad de

agua en comparación con la de animales) y contribuir con la

investigación y desarrollo de nuevas

tecnologías para instalar sistemas de

desalinización más baratos, menos

contaminantes y dañinos para la flora

y fauna, entre otras acciones.

Crisis líquida La disponibilidad de agua cada vez es más difícil

por lo que el mundo necesita conservarla, utilizarla

de una manera óptima y establecer los derechos

con más claridad de acuerdo con la actividad que

se lleva a cabo.

“Nada es más útil que el agua”, afirmó Adam Smith,

pero concluyó que, “en casos de escasez no hay

dinero que alcance para pagarla”. El padre de la

economía que defiende el libre comercio escribió

esta idea en el siglo XVIII y sus palabras todavía son

una gran verdad. En la actualidad, muchas son las regiones

y las personas que padecen falta de agua sobre todo en los

periodos de sequía. En muchos países, tanto las sequías como

las inundaciones implican grandes costos. Si el agua no cuenta

con un manejo adecuado, en los próximos años, la crisis se

agudizará y provocará grandes catástrofes. Hacia el 2050 más

de la mitad del planeta vivirá en áreas con escasez de agua,

en donde el suministro no será suficiente para satisfacer la

demanda.

Cerca del 97% del agua en la Tierra es salada; el resto se recicla

a través de las lluvias estacionales, se almacena en diversos

acuíferos de superficie, o bajo tierra. El cambio climático está

provocando que muchas regiones del planeta sean ahora más

secas y otras sean más propicias a tener exceso de agua e

inundaciones. Las regiones que tienen suficiente agua tienden

a consumir más y en otras, los acuíferos son sobre-explotados.

La agricultura y la ganadería son las actividades humanas que

mayor consumo de agua dulce utilizan; es decir, el 70% del

agua dulce disponible se utiliza en estas actividades. Los prin-

cipales consumidores de agua son los agricultores de cereales,

carne, bienes manufacturados y la generación de electricidad.

REPORTAJE

Agricultura, actividad ganadera, estaciones de energía y fábricas: todas estas actividades requieren de

grandes cantidades de agua.


El cambio climático está transformando los ciclos de evapo-

ración, condensación y precipitación de agua y lluvias. Las

regiones húmedas se vuelven más húmedas y las secas han

cambiado sus patrones de lluvia y el clima cambia en regio-

nes en donde los suelos y algunos tipos de flora y de cultivos

pierden humedad.

Inundaciones y sequías ejercen más presión sobre los recursos de agua

Académicos de la Universidad de Columbia sostienen que

grandes concentraciones de dióxido de carbono en la atmós-

fera provocan que en algunas regiones del mundo, las plantas

utilicen el agua de una manera más eficiente porque pierden

menos humedad durante el proceso de fotosíntesis.

Sin embargo, ha disminuido el promedio de productividad en

cosechas de trigo, arroz y maíz que se cultivan en tierras con

irrigación porque los suelos han perdido humedad.

En vista que la agricultura requiere del agua para su desa-

rrollo, se ha convertido en un tema de análisis de muchos

especialistas en diferentes disciplinas académicas. El cam-

bio de prácticas agrícolas es vital para los agricultores. Se

requieren semillas híbridas que con menor uso de agua y

tolerancia a la sequía. Son también necesarias otras tecno-

logías; por ejemplo sistemas de colección de agua de lluvia,

conservación de todo tipo de acuíferos, disminución de la

contaminación e instalación de sistemas de tratamiento y

reciclaje de aguas residuales.

RE

POR

TAJE

El precio justo por el agua

Cuando el agua tiene un costo muy bajo, los agricultores y

ganaderos tienden a “gastarla” y desperdiciarla en forma ex-

cesiva y agotan los acuíferos y reservas subterráneas en forma

insostenible. Sobre-explotación y uso excesivo de agua es un

problema al que se agrega la contaminación, el bloqueo de

pozos y acuíferos que, con frecuencia y falta de mantenimiento,

se tapan con arena y lodo que impiden la recarga.

El agua es vital no sólo para la producción de alimentos y

uso doméstico. Es también fundamental para el desarrollo

económico. La escasez de agua detiene el desarrollo indus-

trial porque disminuye el suministro de energía; en especial,

la eléctrica.

Con precios justos para uso y conservación del agua, con

políticas claras de cooperación, la escasez de agua puede

aliviarse. Si la humanidad fracasa en este sentido, aumentarán

las superficies de desertificación de la Tierra. (The Economist.

November, 2016).


REPORTAJE

Cuando se mejora el control del agua para la agricultura se tienen mayores oportunidades

para aumentar la productividad por hectárea, mayor desarrollo rural, creación de empleos,

seguridad alimentaria y una oportunidad para abrir nuevos mercados.

El agua en la agricultura


RE

POR

TAJE

La producción de alimentos en todo el mundo

depende de la disponibilidad de agua, un recurso precioso

pero finito. La agricultura de riego es el sistema que utiliza

mayores cantidades del agua fresca disponible en –ríos, lagos

y acuíferos- y ocupa aproximadamente el 70% del agua dulce

de que dispone el planeta. Como la demanda de alimentos

continúa en ascenso al mismo ritmo que aumenta la población,

es inevitable también que se incremente el consumo de agua

para la agricultura.

En la actualidad, el sector agrícola enfrenta cambios muy

complejos: se requiere producir más alimentos de calidad pero

con la menor cantidad posible de agua por unidad. De hoy

en adelante será necesario proporcionar al productor agrícola

más recursos y oportunidades para vivir una vida saludable

y productiva; aplicar tecnologías limpias que garanticen la

sustentabilidad del medio ambiente y los recursos naturales;

y realizar contribuciones positivas para el mejoramiento de

la economía local y nacional. Para alcanzar estos objetivos se

necesitan acciones que se puedan adaptar a las políticas agrí-

colas y al desarrollo rural, acelerar los cambios en tecnologías

agrícolas, infraestructura (irrigación y comunicación); así como

leyes más adecuadas para una mejor gestión y distribución de

los recursos hídricos.

El papel central de la irrigación

Por mucho, la mayor cantidad de agua que se utiliza en los

cultivos proviene de las lluvias y de la humedad retenida en

el subsuelo. La irrigación proporciona únicamente el 10% del

agua para la agricultura, pero tiene un papel estratégico: es

un complemento a las lluvias que no son suficientes para satis-

facer los requerimientos de los cultivos, en áreas vulnerables,

que presenten cambios climáticos drásticos o en donde los

cultivos requieran una provisión extra que no corresponda a

la estación de lluvias. Para asegurar el suministro de agua, la

irrigación garantiza la producción de los cultivos y permite a

los productores invertir en una agricultura más productiva.

Es necesario tener AGUA para alimentos, para la agricultura y para mejorar la vida

del agricultor y de las zonas rurales.

En la actualidad, la irrigación cubre el 20% de los cultivos mundiales, y contribuye con el 40% de la producción total de alimentos.

Frente a la escasez de agua: tendrá que mejorar la eficiencia del uso y conservación del agua para riego y con ello aumentar la productividad agrícola Para satisfacer la demanda de alimentos en constante aumento,

los países en desarrollo proyectan incrementar la producción

agrícola en un 67% para el 2030. Al mismo tiempo, un continuo

aumento en la productividad podrá hacer posible disminuir el

uso de agua para la agricultura en cerca de un 14%. En vista que

los recursos agrícolas están en competencia con otros sectores,

la agricultura de irrigación necesita de un minucioso estudio por


REPORTAJE

cultivo y área geográfica para saber en dónde es indispensable

y con qué técnica es necesario utilizar agua.

Agricultura en transición: la necesidad de transformación

Es imperativo aumentar la productividad agrícola por hectárea

sin necesidad de abrir nuevas tierras al cultivo como se llevó

a cabo con la ‘Revolución verde’ en los años 60s; también es

necesario desarrollar nuevas semillas y cultivos resistentes al

estrés hídrico y otras variedades más productivas. Abrir nuevas

tecnologías para riego eficiente y con las cantidades adecua-

das para cada cultivo. Mejorar las inversiones en infraestructura,

modernización, restructuración institucional y gestión más

eficiente y equitativa del agua.

Mitigación del impacto ambiental

La agricultura tiene un impacto significativo en el medio

ambiente y en la salud de las personas. El impacto negativo

del manejo del agua en la agricultura se refiere a la tierra

y al uso del agua, en particular por la modificación de los

ecosistemas, extracción de agua, erosión, y pérdida de la

biodiversidad del entorno. La extracción primaria de agua

procedente de ríos y lagos y de la construcción de infraes-

tructura para riego a lo largo de las orillas de los ríos afecta

la fragilidad de los ecosistemas, incluyendo humedales

y desembocaduras de ríos. Prácticas inapropiadas de la

agricultura, como la excesiva aplicación de pesticidas y

fertilizantes, tienen efectos directos en la calidad del agua

y también sobre la salud de las personas. La dispersión de

enfermedades relacionadas con el agua y la degradación del

suelo por anegación o salinización de las tierras de cultivo

es también un resultado de planificación y manejo inade-

cuados de la irrigación y drenaje en las diferentes prácticas

agrícolas. La búsqueda y encuentro de nuevas alternativas

para el desarrollo agrícola es indispensable para mantener

la integridad y la productividad de los ecosistemas.

El mejoramiento de las economíaslocales, contribuye al desarrollo rural

En la actualidad la mayoría de los investigadores y expertos

en agricultura sostienen que el crecimiento económico susten-

table en países en desarrollo es contar con un sector agrícola

fuerte. Todavía, muchos gobiernos tienden a dejar a un lado

el desarrollo agrícola a favor de actividades industriales y

urbanas. Más de 30 países, la mayoría en África, son depen-

dientes de la agricultura y del progreso para el mejoramiento

de la seguridad alimentaria que depende, más que de otros

factores, del desarrollo de la producción local. En la mayoría de

los casos, requiere de un incremento sustancial de inversiones

en el ámbito rural; sobre todo, para el adecuado manejo del

agua, para el riego y conservación de los recursos acuíferos.

Una vez que se tiene una infraestructura básica, incluyendo no

solo para el manejo del agua, sino también con inversión para

los agricultores. Las inversiones en agua agrícola para el desa-

rrollo incluyen: mejoramiento de la nutrición durante todo el

año, un mercado más dinámico en labores

rurales, reducción de la emigración rural

hacia otras áreas y reducción de la presión

agrícola en tierras marginales.

Fuente: Food and Agriculture Organization of

the United Nations. Rome. 2015.

Salinización y deterioro detierras agrícolas La salinización afecta las tierras agrícolas

irrigadas en zonas áridas. La irrigación

tiende a acelerar la acumulación de sales

en esas tierras por la evaporación, y el

incremento de la concentración que llega

hacia los ríos.


RE

POR

TAJE

Fuente: Food and Agriculture Organization of the United Nations. Rome. 2015.

HECHOS Y PLANES ALREDEDOR DEL AGUA Y LA AGRICULTURA

· El aumento de tierras con irrigación en el mundo es de

277 millones de hectáreas, cerca del 20% de todas las tierras

cultivables. La productividad en tierras irrigadas es aproxi-

madamente tres veces más que en la agricultura que sólo

depende de las lluvias.

·La agricultura es por mucho el más grande usuario de agua,

que se calcula llega al 70% del agua dulce disponible en el

planeta, y más del 95% en países en desarrollo.

·Durante el periodo de 1962-98, el área irrigada en el mundo

se expandió en cerca de un 1.8 por ciento al año, lo que da un

crecimiento en más de 130 millones de hectáreas por año.

·El agua que se utiliza y requiere una persona para beber es

de dos a cuatro libros; sin embargo, se requieren de 2 000 a

5 000 litros de agua para producir un litro para el consumo

de una sola persona. En promedio 1 metro cúbico de agua se

necesita para producir 1 kilo de trigo; y se requieren más de 15

metros cúbicos de agua para producir un kilo de carne de res.

·En la actualidad, cerca del 29 por ciento de la tierra agrícola

en los países en vías de desarrollo cuenta con sistemas de

irrigación; en 2030 se espera que llegue a un 32 por ciento.

El 40 por ciento de la producción de alimentos proviene de

tierras irrigadas. En 2030, un tercio de la tierra adicional

que será destinada a la agricultura contará con sistemas

de irrigación.

·Durante el periodo de 1998-2030, la irrigación con agua

estará presente en 93 de los países en vías de desarrollo y

se espera que aumente hacia un total del 14 por ciento más

(de los 2 128 kilómetros cuadrados/año a 2 420 kilómetros

cuadrados por año hacia el 2030.

·Del total de agua dulce disponible en el mundo un 5 por

ciento se destina a la producción industrial; el 10 por ciento

se destina al uso municipal; y el agua que se destina a las

actividades agrícolas, su consumo varía de 30 a 90 por ciento

dependiente de la tecnología que se utilice.

·El agua drenada por las tierras irrigadas sirve para dos

propósitos: reducir tierras anegadas y puede contribuir

a controlar la salinización de las tierras. Cerca del 40 por

ciento de las tierras irrigadas en todo el mundo, cerca de

100-110 millones de hectáreas, se localizan en zonas áridas

y semiáridas, que son muy sensibles a la salinización de

suelos y agua. Se estima que cerca de 0.25-0.5 millones de

hectáreas se pierden cada año por problemas de salinización

y erosión de las tierras.


REPORTAJE

Durante los últimos años, los mantos acuíferos de México han presentado una mayor explotación. Entre los factores que explican esta situación se encuentran las sequías. Es importante mencionar que México es uno de los países con mayor infraestructura de riego. De acuerdo con la Comisión Nacional del Agua, los volúmenes concesionados de agua en el país se distribuyen en: actividades agrícolas (76.7%), abastecimiento público (14.1%), generación de energía eléctrica (5.1%) e industria autoabastecida (4.1 por ciento).

A nivel nacional existen 653 acuíferos distribuidos en 13 regiones hidrológicas, de los cuales, 100 acuíferos (15%) se encuentran sobreexplotados.

Acuíferos localizados en las regiones de Lerma-Santiago-Pacífico (54 acuíferos), que comprenden Aguascalientes, Colima, Jalisco, Sur de Zacatecas y Norte de Michoacán y la Región de las Cuencas Centrales del Norte (36 acuíferos), conformada por Norte de Durango, Suroeste de Coahuila, Noreste de Zacatecas, Noroeste de San Luis Potosí y Suroeste de Nuevo León.

La problemática antes descrita muestra diferentes intensidades regionales, por ejemplo: en la Región Cuencas Centrales del Norte, 35% de sus acuíferos está sobreexplotado, en Aguas del Valle de México, 29%, y en la región Noroeste, el 21%.Sistemas de riego.

En relación al riego agrícola, el problema no es menor. Así, de acuerdo con el último Censo Agropecuario del Instituto Nacional de Estadística y Geografía, en México existen 630,000 unidades de producción que cuentan con algún tipo de sistema de riego, de los cuales, 64.4% posee riego con canales de tierra, 25.4% con canales recubiertos, 7.7% con aspersión, 1.3% con micro aspersión, 3.3% con goteo y 10.2% con otro tipo de sistema de riego.

Es decir, más de la mitad de las unidades de producción de agrícola con riego no cuentan con tecnología que contribuya a optimizar el uso del agua. Derivado de lo anterior, es evidente la necesidad de modernizar la red hidroagrícola del país, desde las fuentes de abastecimiento hasta la tecnificación de los sistemas de riego, ya que tan sólo 46% del agua destinada llega a las parcelas.Ante este escenario es indispensable la inversión en tecnología orientada a mejorar el uso del agua que permita incrementar la productividad, rentabilidad y sostenibilidad del sector agrícola.

*Fuente: José Ramón Ojeda Ledesma es especialista de la Subdirección de Evaluación de Programas de FIRA. El Economista, México. 2016.

LA AGRICULTURA Y EL AGUA EN MÉXICO


RE

POR

TAJE

La HH se mide de acuerdo con la “huella hídrica de las naciones

de la UNESCO que ha llevado a la creación de la Water Footprint

Network (2008) que se rige bajo la norma internacional ISO (In-

ternational Organization for Standarization), ISO 14046-2014 que

incluye las dimensiones geográficas y temporales pertinentes,

identifica la cantidad de uso de agua y los cambios en la calidad

del agua y utiliza el conocimiento hidrológico. La norma ISO 14046

unifica los conceptos a nivel mundial en HH y pasa a ser referente

internacional para empresas, procesos y productos.

La huella hídricaen agricultura

La huella hídrica (HH) se define como el “Volumen

total de agua que se utiliza en la producción de bienes y servi-

cios consumidos por un individuo, por un grupo de personas o

por un país, respectivamente”, de acuerdo con Arjen Hoeskstra

en 2004 y 2009, investigador de la Universidad de Twente,

Holanda, que definió el término y agregándolo al concepto

de Agua Virtual acuñado en 1998 por John Anthony Allan,

profesor de la Universidad de Londres como “El volumen de

agua requerido para producir un bien o un servicio, significa

que exportar un producto que tiene altos requerimientos

hídricos (AV) es equivalente a exportar agua”.

La HH es un indicador geográfico, que muestra volúmenes de

uso y contaminación del agua, también las ubicaciones, sin

embargo, la HH no proporciona información sobre cómo el

agua consumida afecta positiva o negativamente los recursos

locales de agua, los ecosistemas y los medios de subsistencia.

Huella Hídrica Verde: Agua proveniente de lluvias y precipitaciones almacenadas en el suelo.

Huella Hídrica Azul: Agua proveniente de ríos, lagos, aguas subterráneas y otros cuerpos de agua.

Huella Hídrica Gris: Agua empleada para eliminar o retirar contaminantes de un producto para alcanzar estándares de calidad, aquí está incluido el desagüe y los desechos líquidos industriales.

La HH clasifica las fuentes de agua;

es decir, distingue tres componentes:


REPORTAJE

El agua y las oleaginosas

Desde la perspectiva de la OCDE y otras institu-

ciones de investigación se ha comprobado que

la siembra de oleaginosas en relación con el

uso del agua tiene ventajas por varias razones:

-Privilegian el uso eficiente de agua porque

en la modalidad de riego ahorran

hasta el 40% y en temporal, las olea-

ginosas tienen mayor resistencia a la

sequía y aprovechan mejor la humedad

residual.

-Es una excelente alternativa para la

rotación de cultivo, ya que se evita el mo-

nocultivo, se reduce la degradación del suelo

y la contaminación ambiental por la aplicación

excesiva de plaguicidas para combatir plagas y

enfermedades, y además, entre otras ventajas

económicas y sociales:

-Tiene un alto potencial productivo que, de

acuerdo con el INIFAP, como resultado de la

siembra en México de hasta 2.6 millones de

hectáreas.

“El manejo sustentable del agua en la agricultura es crítico para incrementar la producción agrícola, asegurar que el agua pueda ser compartida con otros usuarios y mantener los beneficios medio ambientales y sociales de los sistemas

hídricos”

(OCDE: Uso del agua en la agricultura, 2013).

Fuentes: Anexo 3 del Convenio de Colaboración para el Desarrollo Económico Sustentable a nivel regional en materia de productos oleaginosos.

AHORRO DE AGUA CON OLEGINOSAS

Oleaginosas de invierno

TrigoMaíz

4 000

7 50010 000

-

3 500 6 000

CultivoMetros cúbicos

de agua por hectárea

sembrada

Ahorro de agua por sembrar 1 hectárea con

oleaginosas, con respecto a trigo y

maíz (m3/Ha)

Fuentes: FIRA, SIAP, Industria del trigo, CME.*Oleaginosas de invierno: cártamo, girasol, canola.

RENTABILIDAD POR METROS CÚBICOSDE AGUA UTILIZADA

Consumo de agua (m3/Ha)

Flujo financiero Agua

Rentabilidad por m3 de agua

7 500

3.08

0.37

4 000

4.97

1.05

185%

Trigo Riego rodado

Oleaginosasde invierno

Riego rodado


RE

POR

TAJE


Cuando los mercados hacen que la volatilidadtienda al infinito

Cuando los mercados hacen que la volatilidadtienda al infinito

ECONOMÍA

Antonio Ochoa*

El SR. ANTONIO OCHOA, Vicepresidente para América Latina de R. J. O’Brien & Associates, firma especializada en mercados a futuro con sede en Chicago y represen-tación en todo el mundo; a partir de este número, será colaborador de la Revista ANIAME, con temas que sin duda alguna ampliarán y enriquecerán la información en beneficio de nuestros lectores; razón por la cual, le damos la más cordial bienvenida.


Buen día, buena tarde o buena noche según sea

el tiempo y el lugar hasta donde con mucho gusto te saludo.

En esta ocasión, si me regalas unos minutos más de tu aten-

ción y me acompañas en el recorrido de estas líneas, trataré

de presentarte una crónica futurista del pasado sin intención

de ser adivino, comprimiendo en el “breve espacio presen-

te”, un cúmulo de ideas y conceptos relacionados con los

famosos “mercados” agrícolas que se operan en la ciudad de

Chicago y que las industrias del sector aceitero siguen directa

e indirectamente, en pos de establecer precios y ámbitos de

competitividad.

Como puedes imaginar o es de tu conocimiento, los mercados

no tienen palabra de honor y en el encuentro de la oferta y la

demanda mundial tejemos una red increíblemente compleja

que no deja de moverse, crearse y destruirse; llamemos a eso

volatilidad, para no ser muy dramáticos, y entendamos como

volatilidad la variación de precio en un tiempo determinado.

Digamos pues que los mercados de hoy no son los que eran

en el pasado y, si recuerdas los viejos tiempos en México, la

práctica común de la industria aceitera era comprar en algún

nivel y, desde ese nivel de precios, establecer un precio de

venta simplemente sumando costos y utilidad. En sentido

estricto, se trabajaba por un margen de transformación en

un mercado mexicano bastante protegido y aislado de los

mercados internacionales.

Lógicamente, los tiempos marcan cambios súbitos en un mun-

do altamente competitivo y México, siendo un gran mercado

de consumo, atrajo inversiones extranjeras múltiples que flo-

recieron con la apertura comercial y que forzaron capacidad

de producción nueva en un mercado aceitero que estaba

francamente sobrado de activos.

La férrea competencia obligó a que la industria terminase

consolidándose y usando los mercados internacionales y las co-

berturas de precios como piedra angular de su administración

integral de riesgos, se fijara una nueva práctica empresarial en

el sector. Digamos de manera simple que el negocio aceitero

tiene la finalidad de diluir costos con volumen de producción

alto y llegada inteligente al mercado que se ocupen de cada

empresa del ramo. Lógicamente, mi intención no es venirte a

decir lo que ya sabes o has vivido si has estado en este mer-

cado algunos años, y portas cicatrices; el tema es que hoy en

día, las empresas de largo plazo entienden que es elemental

administrar riesgos en los mercados y no tratar de anticiparlos

o adivinarlos, menos aun cuando esta misión es honestamente

imposible.

Por lo anterior, digamos que estamos en México forzados a

vivir de los márgenes de reemplazo y no de los márgenes de

inventarios.

Déjame tratar de barajarte el concepto anterior más despacio,

y pensemos en hipotéticos: digamos que el día de hoy decides

que es un muy buen momento para comprar aceite de soya

crudo para procesar por los próximos tres meses en tu refinería.

Lógicamente que esta decisión no necesariamente esta

calzada, y con eso me refiero a que tal vez no tienes un com-

prador en firme de aceite refinado respaldando tu decisión

de compra. Con lo cual, al comprar tu aceite sin tenerlo

vendido implica un riesgo y ese riesgo no es una condena;

definitivamente, no estas condenado a perder dinero, sin

embargo estás expuesto en un mercado tan competitivo

como el mexicano y representa un riesgo grande si le sumas

la escala del mercado de Chicago.

Pensemos positivamente y digamos que compras y te va bien,

es decir, el precio del aceite crudo sube progresivamente en el

curso de esos tres meses de abasto que fijaste y eso te permite

vender sin problemas: ninguno de tus competidores te quita

espacio de mercado.

Todo bien al parecer pero, si me permites, pongamos números

totalmente ficticios para el ejercicio en efecto de dimensionar

el concepto de márgenes de reemplazo económicamente.

Digamos que compras aceite crudo de soya en $500 dólares

la tonelada y a esos $500 dólares le sumas $150 dólares más

entre costos y utilidad y estas encantado de vender y cumplir

con tu presupuesto como empresa aceitera vendiendo en $650

dólares la tonelada un aceite refinado.

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Ahora digamos que compras un total de 100 toneladas de

aceite y ese volumen te alcanza para los próximos tres meses.

Si hacemos la matemática correctamente, diremos que has

invertido $50 mil dólares de tu capital para comprar aceite de

soya; luego, lo procesas y vendes obteniendo $65 mil dólares

que es producto del aceite de soya crudo a $500 dólares más los

costos y márgenes que citamos anteriormente de $150 dólares.

Hasta aquí todo fenomenal, pero que tal que te digo que una

vez que pasan esos tres meses y tienes que comprar de nuevo,

el aceite de soya crudo sube a $600 dólares, y fue subiendo en

el curso de esos tres meses en los que vendías usando tu costo

como base de precio y no el valor diario de reposición.

El hecho es que, si tenías un capital de $50 mil dólares para

comprar 100 toneladas de aceite, ahora para seguir haciendo

tu mismo negocio tendrás que buscar más capital para comprar

el mismo volumen que procesas pues 100 toneladas de aceite

ahora te obligan a pagar $60 mil dólares y, si te das cuenta, tu

negocio en términos reales no creció, se hizo más pequeño.

Eso no es todo, regresemos la cinta un poco y partamos de que

si compraste 100 toneladas de aceite crudo para los próximos

tres meses y el mercado en Chicago cayó, desafortunadamente

te quedaste caro y te va a costar mucho trabajo poder vender

tu costo de aceite más los $150 dólares que querías ganar para

subsanar costos y hacer tu utilidad. Sin duda, tus competido-

res buscarán ofrecer mejores precios y quitarte el espacio de

mercado que tienes en ese momento.

Definitivamente no hay vuelta de hoja: los precios que el

mercado internacional establece como referencia diaria son

una ruleta rusa. Definitivamente, no están en tu control, no los

puedes influenciar, no los puedes dirigir y no responden a tus

emociones. Es más, me atrevería a decir que las desquician.

Y si me sigues aún y no he perdido el privilegio de tu com-

pañía, permíteme sintetizar todo lo anterior en decir que el

negocio en la industria aceitera es rentable en razón directa y

proporcional a la capacidad de arbitrar riesgos, administrarlos

y cerrar el trato amarrando un margen, pero nunca un precio

de compra o uno de venta.

Los precios de compra y de venta son realmente irrelevantes si

tu cometido es el de obtener un margen de procesamiento e

industrialización. Y, si te das cuenta, el hecho de dejar el efecto

aleatorio de los precios fuera del diálogo cotidiano, te permite

enfocarte en lo que realmente es tu negocio y sus áreas críticas,

buscando eficiencias en la cadena de suministro, solidificando

relaciones comerciales duraderas con tus clientes y agregando

valor para de ello llevarte tu parte correspondiente. Justo ahí

te haces industrial empresario aceitero, justo cuando dejas la

aleatoriedad del precio en un espacio que no te afecte admi-

nistrando tus riesgos y estableciendo coberturas de precios.

Bueno, ahora permíteme justificar el rollo anterior. Déjame

explicar por qué hablar de cosas que seguro ya sabes y segu-

ramente manejas conceptualmente porque son claves para

mantener tu vigencia empresarial. Así, permíteme hacer en

“breve espacio” un relato acelerado del estado actual de los

mercados agrícolas en el mundo y su efecto en los precios que

se estampan en Chicago.

El resumen desde ya te lo adelanto: el resumen y conclusión ha-

bla de mercados ampliamente abastecidos con oferta de granos

y oleaginosas vasta y generosa, a ello le podemos describir como

mercado fundamentalmente bajista. Es así de fácil, estamos en

un mercado bajista, fundamentalmente la oferta se multiplica

y este es un momento crítico pues es la época en la que el

hemisferio sur le pasa la estafeta productiva al hemisferio norte.

Sudamérica ha sembrado de manera abundante y parece que

cerrará el trato productivo cosechando un récord regional.

Antes, permíteme aclarar que, por los tiempos de la revista,

escribo lo anterior estando en las mocedades de la primavera

y que aún le queda algo de riesgo climático a la producción

sudamericana que no está cosechada en su totalidad.

Aclarado lo anterior, me voy a atrever a cantar victoria diciendo

que Argentina cosechará 56.5 millones de toneladas de soya y

ECONOMÍA


Brasil hará honores productivos cercanos a los 110 millones de

toneladas agregando tal vez, 10 millones en Paraguay y lo que

sume Uruguay y Bolivia que es marginal relativo a los números

anteriores; pero hace agregado para decir que hay más soya

que nunca en Sudamérica y eso se cuelga de una campaña

antecesora muy exitosa en Estados Unidos.

Los inventarios mundiales de soya han crecido y las relaciones

de inventarios divididos por la demanda indican que hay mejor

capacidad de atender consumidores. Justo ahí nos encontra-

mos, declarando victoria en Sudamérica y en la antesala de

la siembra gruesa de la nueva campaña norteamericana que

en este momento según los precios le grita al agricultor del

“Midwest” que siembre lo más que pueda de soya porque es

el mejor retorno que puede proformar.

Permíteme elaborar un poco en lo anterior. Como sabes,

el agricultor del Midwest intenta alternar maíz y soya en un

binomio productivo que es de mucho beneficio para la tierra

y su productividad en términos de rotación; sin embargo, por

temas de tecnología y tiempos de siembra, el maíz casi siempre

se lleva la mayoría de la superficie agrícola.

Al “farmer” le encanta sembrar maíz y, si las primaveras son

propicias, siembran de maíz hasta las macetas; sin embargo,

en esta ocasión el “farmer” debe considerar que está en su

mejor interés sembrar más soya pues el precio es mejor y la

relación entre maíz y soya es ampliamente favorable a la soya.

De entrada, sembrar maíz es más caro y si analizamos la relación

entre ambos, el precio del maíz cabe casi 2.6 veces dentro el

precio de la soya, invitando a que sea la soya la estrella del ciclo

agrícola que está en sus albores.

Y si lo anterior no es suficientemente atractivo, los precios de

garantía son altamente favorables para la soya en caso de catás-

trofe. Los precios que las aseguradoras usan se fijan en su mayor

componente durante el mes de febrero y de ello se toma el

promedio de precio mensual; este año, el precio promedio que

usará el seguro agrícola para la soya está en los $10.19 dólares/

bushel, precio que el año anterior fue de $8.85 dólares/bushel.

La base de precios de garantía y el precio mismo es muy favo-

rable a la soya y de hecho este año vemos la mejor relación que

la soya ha tenido en el pasado reciente. Permíteme agregar una

gráfica que muestra lo anterior; en dicha gráfica, te presento la

relación maíz soya cercana a 2.6 (GRÁFICA 1).

EC

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ÍA

(GRÁFICA 1)


Será muy interesante ver qué sucede con la intención de siem-

bra que, lógicamente, tiene a muchos analistas proyectando

todo tipo de teorías de complot y anexas. Ya sabes cómo es ese

juego de quien hace pronóstico mesiánico y dándote consejo

con dinero ajeno; con el tuyo, de hecho, sí les prestas atención.

Por lo anterior, me alejaré de pronósticos futureros, pero eso

no me quita al menos el espacio de mostrarte tres alternativas

de producción en Estados Unidos usando un rendimiento de

45 bushels por acre, que es un caso de terror productivo y muy

camente, si se produce fuerte, excuso decirte lo que será en

términos de precio la acumulación de las enormes produc-

ciones de soya sudamericana antes citada y lo que se pueda

llegar a hacer una gran cosecha norteamericana.

Bien, hasta ahora todo bien por el lado del abasto pero, ¿cómo

está la demanda?

Ante toda la evidencia anterior, parecería que los precios de la

soya y sus subproductos deberían estar totalmente destruidos;

ECONOMÍA

(GRÁFICA 2)

catastrofista. Y uno optimista, con un rendimiento de 52 bushe-

ls por acre, que es similar a lo que se produjo el año anterior.

Si miras la siguiente gráfica (GRÁFICA 2), te darás cuenta

que hay una barra al final partida en tres colores: la parte roja,

corresponde justo a ese escenario catastrofista y aunque se

produzca una cosecha mala, los inventarios finales no serían

en nada tan malos comparados con la historia reciente. Lógi-

sin embargo, aun cuando no sabemos cómo gritar en todas

las lenguas que el mercado es bajista, el precio simplemente

no se colapsa y eso es un mérito digno de ser considerado.

¿Por qué si hay abasto abultado, el precio no se colapsa? Y si

se llegara a colapsar, ¿hasta dónde podríamos llegar?

Bueno, pues en el estado actual de cosas y viendo el contrato


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de soya en el mes de noviembre, te presento el siguiente

estudio técnico. (GRÁFICA 3)

La gráfica 3 tiene tres componentes: el primero, te muestra una

escala logarítmica semanal para darle largo plazo a la gráfica

sin distorsiones en la visualización. En sentido estricto, el macro

rango habla de soya en $12.09 dólares/bushel como techo y

$8.44 dólares/bushel como piso. Luego, te muestra una banda

más comprimida que es justo en la banda en la que estamos

oscilando hace meses.

Bien, ahora pon atención en el segundo componente de la

gráfica si te parece y la leyenda dice “RJO Bullish Sentiment” y

en esa zona medimos de qué lado está el corazón de los especu-

ladores “managed money”, los famosos fondos en la categoría

con la intención de ver a que están jugando en el mercado.

(GRÁFICA 3)


ECONOMÍA

Sea lo que sea y sin afán de adivinar diremos simplemente

que, bajo un escenario fundamental bajista, es muy explosivo

ver que en esta categoría de especuladores haya un total

de 144 mil contratos comprados (19.58 millones de tonela-

das equivalentes de soya) contra solo 40 mil vendidos (5.44

millones de toneladas equivalente de soya). Para no confun-

dirte, lo anterior te muestra que hay plaza dividida y aunque

todos están viendo la misma faena, no todos corean ole y

no todos van a pedir apéndices para el torero. Sin embargo,

dado que hay muchísimos en la plaza a favor del torero, se

hace estruendo.

Ahora, siguiendo el mismo paralelismo, imagina que hay un

cambio de sentimiento y cae de la gracia el torero. ¿Te imagi-

nas el silencio generalizado en la plaza? Bueno, pues ese es el

temor, que la comunidad especulativa cambie de sentimiento

y termine liquidando esa posición comprada. ¿Te imaginas el

ruido que harían en el mercado?

Y si su apuesta es la correcta y algo pasa en el camino, ¿te

imaginas la multiplicación de compra que se pudiera llagar

a tramitar? Justo ese es el corazón de la administración de

riesgos: nunca se debe creer todo lo que se dice, pero se tiene

que establecer un plan en caso de que suceda y justo en ese

trámite se hace la volatilidad.

Con la llegada de un ciclo agrícola nuevo se abre un mercado

climático nuevo. Uno que, sin duda, guarda muchas sorpresas

pues te aseguro que los norteamericanos no tienen buena

relación con Tláloc. Menos aun cuando su dirigente anda

tan astringente con nosotros así que vamos a tener diversión

garantizada, sea porque jugamos a las sillas musicales en

Chicago, o los subimos a la montaña rusa.

Y ya que tocamos el tema climático, te presento el mapa

siguiente (GRÁFICA 4), observa los grandes cambios que no

son menores entre ambos. A mano izquierda puedes ver el

mapa actual y a mano derecha la resolución climática del año

anterior: hay cambios evidentes.

(GRÁFICA 4)


EC

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ÍA

California, este año, no está más en zona de sequía; sin em-

bargo, el Midwest muestra zonas de ligera sequía. Illinois está

bastante más seco en su esquina suroeste y, nuevamente, esto

puede cambiar en la primavera o dar mucho de qué hablar

en el otoño cuando estemos viendo labores de cosecha.

Si me permites ir concluyendo, diremos que arrancamos un

nuevo ciclo agrícola en medio de una volatilidad emocional

en el mundo como nunca se había vivido.

La nueva Casa Blanca está haciendo agua y no puede pasar

reformas; estas reformas fueron furor en los primeros días de

la administración y los mercados accionarios subieron como

si no hubiese un mañana. Pero resulta que sí lo hay y el ma-

ñana no es hoy como lo describieron ayer los republicanos;

así que llega un momento en el que no todo es ir por que

van todos y llegó para muchos el tiempo de escuchar lo que

dicen, pero atender lo que hacen y diferenciar forma y fondo.

Los mercados mantienen un grado elevado de explosividad;

los temas geopolíticos estarán en la mesa y no de la mejor

manera; las guerras comerciales estarán siendo disfrazadas

de nuevas negociaciones y, en el camino, los consumidores

serán más selectivos de marca, precio y valor.

Los valores de reemplazo que mencionamos al arranque son

difíciles de implementar cuando el poder adquisitivo del

cliente no crece en igual proporción y hemos visto recien-

temente como la devaluación del peso ha golpeado lo que

pagas al importar.

Y, cuando quieres pasarle ese aumento al consumidor no es

fácil, las cadenas de auto servicio te negocian el espacio de

anaquel y es más fácil quitarle un elote a un cerdo a súplicas

que hacerlos aceptar aumentos de precio.

En esas líneas estamos y habrá muchas más historias que pla-

ticar. De momento, te dejo en mejores compañas; agradezco

tu amable atención; te invito a que pienses de manera neutral

respecto de precios y mercados, piensa como mercenario.

Piensa que los precios pueden subir o pueden bajar y que

poco puedes hacer para evitarlo; sin embargo, mucho se

puede hacer para que tus márgenes sean sólidos y solventes

y esa es la magia que te permitirá ser lo que mejor puedes

ser haciendo lo que mejor sabes hacer.

Nos vemos en la próxima, seguro tendré muchas historias

que compartir y nuevos horizontes al futuro que plantear;

en el interim, desde la platea que ocupo desde Chicago me

despido dejándote un cordial saludo y un deseo de éxito

multiplicado.

Animo

Antonio Ochoa,

Vicepresidente América Latina,

R.J.O’Brien & Associates.

[email protected]

A8A


ECONOMÍA

El cultivo de lapalma de aceite

El cultivo de lapalma de aceite

La palma de aceite es originaria de África

occidental y es uno de los cultivos oleaginosos de mayor

importancia productiva y económica a nivel mundial. Tiene

múltiples usos como materia prima en las diversas industrias,

como la de alimentos, farmacéutica, cosmética y energética,

entre otras bondades de aprovechamiento.

Los países de mayor producción son: Indonesia con el 52%,

Malasia 34% y Tailandia con el 4% de una producción de 59.06

millones de toneladas. Los principales países exportadores

(43.07 millones de toneladas) son Indonesia con el 49% y

Malasia con el 40%. Los principales países importadores

(40.55 millones de toneladas) son, India 19%, Unión Europa

17%, China 14% y Pakistán 7%.

En México, la región de mayor potencial productivo es debajo

del paralelo 20, que corresponde al sur de Campeche, norte y

costa de Chiapas, Tabasco y sur de Veracruz; donde se cultivan

Ing. Ignacio Lastra Marín*


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ÍA

76,318 hectáreas (SIAP-SAGARPA, 2014), el 65% en Chiapas,

15% en Veracruz, 12% en Tabasco y el 8% en Campeche. El

67% de la superficie sembrada está en producción y el resto en

desarrollo. En estas superficies se obtienen 678,935 toneladas

por año de fruto fresco, con rendimientos de 13.35 toneladas

por hectárea, con un valor de la producción de 931 millones

299 mil pesos. El rendimiento de fruto fresco a aceite crudo,

es de 20% a 22% y del aceite del palmiste del 4 al 5%.

Para los procesos de transformación, se han establecido 10

extractoras de aceite crudo de palma, la mayoría de inversión

nacional. Es de destacar, que el crecimiento promedio por

año de superficie nueva sembrada es de 5,000 hectáreas,

cantidad mínima rentable para establecer una extractora por

año y sin duda, gran oportunidad para invertir. Se dispone de

refinerías que producen aceite para la industria de alimentos,

cosméticos, químicos, entre otros.

La producción mundial de los principales aceites, demuestra

que desde 2007, el extraído de la palma de aceite igualó al de

soya. En 2015, la producción de aceite de palma representa

el 36% de los aceites, superior al cultivo de la soya. La OCDE

pronostica que la participación del aceite de palma en la pro-

ducción total de aceite vegetal mundial, siga aumentando en

los próximos años.

En el gráfico, se puede apreciar el crecimiento de la producción

mundial de los principales aceites y grasas:

por su rentabilidad económica, como por su adaptabilidad a

las condiciones de suelo y clima del trópico, como es el caso

particular del Sur-Sureste de México.

Este cultivo perenne tiene una relación costo/beneficio para

la producción de fruto de 1:1.5, con un rendimiento de 16.5

toneladas por hectáreas y con buenas prácticas de manejo, su

potencial puede alcanzar entre 25 y 30 toneladas/hectárea.

Se caracteriza por ser el mayor productor de aceite por unidad

de superficie, superando por amplio margen a las oleaginosas

anuales. Comparativamente, su cultivo no es tan exigente

como el de las anuales y es fácilmente convertible a producto

orgánico. Comparado con otros cultivos oleaginosos, su rendi-

miento en términos de aceite por hectárea que en promedio es

de aproximadamente 3.7 toneladas, supera a las oleaginosas

tradicionales como: soya, canola, girasol y algodón, semillas

que en la actualidad buscan incrementar este rendimiento de

aceite por hectárea cultivada.

El potencial de siembra del estado de Tabasco, de acuerdo

al estudio de potencialidades de producción realizado por el

Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y

Pecuarias (INIFAP) y el Colegio de Posgraduados (COLPOS)

es de 300,000 hectáreas.

La etapa pre-productiva de la palma de aceite es de 1 años

en vivero, 2 años ya sembrada en campo y una vida útil entre

25 a 30 años. La producción de fruto inicia al tercer año y

alcanza entre los 8 y 12 años los rendimientos que estabilizan

la producción. (Ing. Ignacio Lastra Marín. Sagarpa. 2017).

El cultivo de palma de aceite se ha extendido en el mundo,

por su alto potencial productivo. En las regiones tropicales,

la palma de aceite, conocida también como palma africana,

es una alternativa con excelentes perspectivas a futuro, tanto

PRODUCCIÓN MUNDIAL DE ACEITES Y GRASAS

30%

23%

13%

8%

5%

21%

2015/2016: 201.7 millones de toneladas

Aceite de Palma

Aceite de Soya

Aceite de Nabo

Aceite de Girasol

Aceites Láuricos (PKO y Coco)

Otros Aceites y Grasas Animales (Aceites de Maíz, Oliva, Algodón, Pescado, Manteca de Cerdo, Sebo)

16%

21%

11% 9% 6%

37%

1994/1995: 93.1 millones de toneladas Aceite de Palma

Aceite de Soya

Aceite de Nabo

Aceite de Girasol

Aceites Láuricos (PKO y Coco)

Otros Aceites y Grasas Animales (Aceite de Maíz, Oliva, Algodón, Pescado, Manteca de Cerdo, Sebo)


CALIDAD


CA

LID

AD

Para empezar, agradecemos el magnífico y entu-

siasta trabajo de laboratorio de todos los químicos y empre-

sas aceiteras que año con año participan en el Programa de

Certificación de Calidad ANIAME y damos la bienvenida a los

investigadores que se han incorporado y que, con su presencia,

enriquecen el trabajo de profesionistas y de industriales en

beneficio del consumidor.

Con frecuencia, las revistas especializadas reportan nuevos

descubrimientos en la composición físico-química de los acei-

tes que en los últimos años los investigadores han detectado

nuevos componentes. En la actualidad los científicos describen

las transformaciones en los métodos, las metodologías, las

técnicas que se van modernizando, y los sistemas de análisis

se han tecnificado con ayuda de las computadoras y equipos

de automatización.

Estos avances configuran una cadena que avala con razón la

importancia del constante análisis químico de los productos

oleicos y es un incentivo más por el cual todos los que están

Programa de Certificación de Calidad ANIAME XVIII

Los métodos de análisis para aceites y grasas, lejos de ser una tarea rutinaria o con criterios

unánimes es una tarea dinámica y cambiante

involucrados en este interesante programa y proceso tienen

que estar al día y “autoevaluarse”, “para ver en dónde están

parados”.

Es aquí donde radica la relevancia de nuestro Programa de

Calidad, que permite, a través de métodos de análisis ho-

mologados y reconocidos internacionalmente, realizar una

autoevaluación de los laboratorios de los participantes, con el

fin de promover una mejor metodología de análisis así como

la eficiencia de los laboratorios como garantía de calidad para

el consumidor.

Reconocemos el gran trabajo que realizan los equipos de quí-

micos e ingenieros en los laboratorios de empresas aceiteras,

de empresas fabricantes de alimentos, de universidades, de

empresas fabricantes de alimentos balanceados para anima-

les. En fin, felicitamos a todos los participantes por contribuir

a este gran esfuerzo por impulsar la calidad de los productos

oleicos y los invitamos a que nos sigan acompañando en futuras

ediciones de nuestro Programa de Calidad.

CALIDAD


CA

LID

AD


es simple”, señala Murray. “Cuando se

mezcla el aceite funcionalizado en agua

contaminada con metales pesados tóxi-

cos, ciertos átomos en el aceite atrapan

los metales pesados, agrupándolos fuera

del agua”. El agua que se obtiene libre

de metales puede entonces con facilidad

someterse a una nueva limpieza y separar

los metales pesados que contienen acei-

te, y remover con seguridad el aceite del

medio ambiente.

“Analizamos la cantidad de metal que

puede eliminar el aceite funcionalizado”,

señala Murray. “El aceite de maíz trabajó

mejor que el de canola. Pensamos que los

diferentes contenidos de ácidos grasos

de cada uno de los aceites le confiere

la capacidad para remover mejor los

metales del agua.

TECNOLOGÍA

Eliminan metales pesados del agua con aceitevegetal modificado

En el Agricultural Research

Service (ARS) y el National Center

for Agricultural Utilization Research

(NCAUR) en Peoria, Illinois, USA., un

grupo de científicos ha investigado

las alternativas más seguras y eficien-

tes para eliminar metales pesados de

varias sustancias. En fechas recientes,

desarrollaron y patentaron un nuevo

método que utiliza aceite vegetal para

eliminar metales pesados de líquidos,

sólidos y gases.

Rex Murray, investigador que encabeza

el estudio en la Unidad de Investigación

de Bio-Aceites del NCAUR, y sus colegas

han creado un proceso químico que

modifica los aceites vegetales en aceites

vegetales “funcionalizados” que son

eficaces para separar iones de metales

pesados que puede contener el agua. En

el equipo también participa el químico

Kenneth Doll, el físico Grigor Bantchev;

el ingeniero Robert Dunn; y el técnico en

ciencias físicas Kim Ascheri.

Los aceites vegetales tienen excelentes

atributos medioambientales, señala

Murray. Tienen cualidades biodegra-

dables, no son tóxicos, y derivan de

recursos renovables. Los científicos de

NCAUR tienen ya un largo camino en

investigaciones para el desarrollo de

diferentes usos no-comestibles de los

aceites vegetales, incluyendo tintas,

pinturas, combustibles diesel, y lubri-

cantes. Bantchev produjo lubricantes

a partir de modificación de aceite de

canola y de maíz, que permitió seguir

con las investigaciones para remover

metales pesados.

“Encontramos que nuestros bio-aceites

–aceites vegetales funcionalizados- y se

utilizan como lubricantes son buenos para

absorber metales pesados. El proceso

-El ARS obtiene la patente para un procesocon aceites vegetales modificados.

-El extracto de aceites modificados tienen lacapacidad de eliminar metales del agua.

-El extracto de aceite de maíz remueve más metales que el aceite de canola.

Aceite de maíz modificado “atrapa” metales mezclados en el agua.

Esta investigación muestra que los aceites

modificados son una promesa para que

en un futuro próximo puedan utilizarse

como un método seguro para eliminar el

agua de metales pesados tóxicos. Otros

estudios que están en marcha tienen

como objetivo determinar la eficiencia

y habilidad de los extractos de aceite

vegetal para remover metales de otros

líquidos y soluciones. (Sandra Avant. ARS

Office of Communications. AgResearch Ma-

gazine. August, 2016).


TEC

NO

LOG

ÍA


TECNOLOGÍA

Tratamiento para las semillas con ultrasonido y microondas para incrementar el contenido

y calidad del aceite ‘Beneficio’ es la palabra clave

en la producción de los aceites vegetales

que se obtienen de semillas oleaginosas.

El proceso tradicional sigue la expresión

mecánica, seguida de la extracción

química, generalmente con ayuda de

solventes orgánicos (hexano). El uso de

solventes orgánicos implica que es ne-

cesario tener en cuenta consideraciones

para la salud, medioambientales y eco-

nómicas. El tratamiento térmico permite

cambios químicos, con la menor pérdida

posible de micronutrientes, degradación

de las proteínas en la pasta, oxidación, y

cambios en los componentes menores.

Entonces, para un nuevo y más eficiente

proceso, se necesita que exista un mejor

desempeño que mejore el contenido de

aceite y calidad de las semillas desde el

punto de vista de la producción, del ám-

bito económico y del medio ambiente.

Algunos grupos de investigación han

puesto en práctica el tratamiento para

las semillas con ultrasonido (US) y mi-

croondas a fin de aumentar el contenido

de aceite y reducir la temperatura y los

tiempos de extracción con resultados

muy prometedores. En estudio ha sido

descrito por Kouba, M. y sus colaborado-

res y puede consultarse en la revista Food

Research International: 2016, 85, 59-66;

(Lipid Technology Newsletter, sep. 2016).

Extracción de aceitesesenciales aromáticosEn México, investigadores de la Univer-

sidad de las Américas Puebla encabe-

zados por H. A. Peredo-Luna, desde el

2009 empezaron a estudiar la posibili-

TEC

NO

LOG

ÍA

dad de extraer aceites esenciales aro-

máticos con diferentes técnicas; una de

ellas, ha sido la aplicación de ultrasoni-

do como pre-tratamiento de las semi-

llas e inclusive de hojas, tallos y raíces.

Los aceites esenciales para condimentos

y especias se utilizan en las industrias de

alimentos y farmacéutica, por el homo-

geneidad del aroma y a la minimización

de las posibilidades de contaminación

y microbiana. Y, en la actualidad, la apli-

cación de microondas y ultrasonido es

una alternativa para la extracción de este

tipo de aceites esenciales. “Esta técnica

puede utilizarse asistiendo un método

convencional como la hidro-destilación

o adaptando un equipo especial, como

la extracción por microondas sin disol-

vente”, señaló el Dr. Peredo, y agregó

que “se combina el calentamiento

por microondas y la destilación seca,

técnica que ofrece beneficios; por

ejemplo para una reducción conside-

rable del tiempo, consumo de energía

y, a gran escala con reactores de mi-

croondas que cuenten con sistemas de

seguridad de alta tecnología”.

“Otro sistema para la extracción de acei-

tes esenciales es el uso de ultrasonido de

baja frecuencia o alta intensidad -señaló

Peredo- “con la ventaja que incrementa

la eficiencia de la extracción y reduce

el tiempo del proceso. Sin embargo, la

desventaja es que involucra el uso de

disolventes orgánicos”. Pero, la inves-

tigación prosigue con bastante éxito.

(Peredo-Luna, H. A.; E. Palou-García; y A.

López-Malo. Aceites esenciales: métodos de

extracción 2009. Departamento de Ingeniería

Química y Alimentos. Universidad de las

Américas Puebla. México).


¿Vale la pena agregar un grano de sal a la comida?

La nueva guía del FDA recomienda la reducción voluntaria de sal:

En junio de 2016, el US Food and Drug Adminis-

tration (FDA) publicó en la guía nutricional la nueva recomen-

dación de dejar a la voluntad o criterio del usuario reducir

el contenido de sal en su dieta diaria. (http://tinyurl.com/

FDA-salt-guidance). Laura Cassiday en Inform de septiembre

de 2016 describe las últimas recomendaciones del FDA en

relación con el consumo de sal, un ingrediente que por años,

a la par de las grasas saturadas,

estuvo proscrito por ser un riesgo

para incrementar padecimientos

cardiovasculares. De igual forma, la

recomendación del FDA para fabri-

cantes y restauranteros de reducir el

contendido diario de sal de 11.8% en

dos años, y un adicional de 23.3% en

10 años y formular versiones bajas en

sal de 150 alimentos procesados y

preparados se mantuvo vigente durante años. Sin embargo,

esta vez, la guía propone una reducción voluntaria de sal y

presenta cambios adicionales para los encargados de formular

alimentos, muchos de los cuales trabajan en la elaboración de

nuevas fórmulas para reducir el contenido de sal en sus pro-

NUTRICIÓN Y SALUD

ductos. Al igual que las grasas, la sal ha sido un elemento que

contribuye a la adquisición de padecimientos cardiovasculares.

No obstante, varios estudios recientes han demostrado que

la reducción de sal en las comidas no es determinante en los

padecimientos cardiovasculares.

En México, 5 de cada 10 mexicanos tienen hipertensión y el factor modificable más sencillo para prevenir este mal es reducir la sal en los alimentos. Mientras que el consumo recomendado por la OMS es de 5 mg/persona/día, en México oscila entre 5 y 10mg/persona/día.

(Instituto Nacional de Salud Pública de la Secretaría de Salud, 2015).

Tanto las grasas saturadas como el sodio han estado asociadas con el riesgo de contraer padecimientos cardiovasculares; sin embargo, en la actualidad las evidencias científicas sugieren una nueva evaluación del consumo de estos ingredientes en las dietas occidentales, reporta Laura Cassiday en Inform, 2016.

La sal, o cloruro de sodio, está compuesto por peso en un 40%

de sodio y 60% de cloruro. En promedio, los norteamericanos

consumen 3,400 mg de sodio al día –50% más que los 2,300

mg recomendados por la Guía Dietética de Estados Unidos.

Sin embargo, la ingesta de sodio, en comparación con otras


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dietas del mundo, no es particularmente alta, notablemente

con Europa del Este (4,180 mg/día) y Asia Central (5,510mg/día)

(Powles, J., et al). El promedio mundial en 2010 era de 3,950 mg/

día. En Estados Unidos y Europa, la mayor cantidad de sodio

proviene de los alimentos procesados y preparados, mientras

que en muchos países de Asia se proporciona con la salsa de

soya y sal añadida durante el cocimiento de los alimentos.

El sodio juega un importante papel en el cuerpo humano; es un

gran potencial para el mantenimiento de las membranas celula-

res, el volumen de sangre y la presión sanguínea. Sin embargo,

un exceso de sal en la dieta ha estado asociado con la elevación

de la presión sanguínea, lo cual es el factor de mayor riesgo

para contraer padecimientos cardiovasculares. Desde 1960, los

investigadores observaron que hay una aparente relación lineal

entre el consumo diario de sal y la prevalencia de hipertensión

(Elliot, P., y Brown, I.). Las poblaciones que consumen poca sal,

como los Esquimales de Alaska, no presentan problemas de

presión sanguínea alta, mientras que las comunidades que

consumen cantidades importantes de sal, como la población

del norte de Japón (con un consumo mayor a los 10,600 mg/

día) registran altos niveles de hipertensión, y es un hecho que

reducir el consumo de sodio baja la presión sanguínea.

La relación que existe entre el consumo de sodio y los padeci-

mientos cardiovasculares es poco claro. Algunos estudios han

demostrado que la ingesta de sodio está correlacionado con

riesgo de contraer padecimientos cardiovasculares, mientras

que otros no sostienen esta hipótesis. En 2013 un reporte

comisionado por el US Centers for Disease Control and Pre-

vention (Centro para la Prevención y Control de Enfermedades

de Estados Unidos) encontró datos científicos insuficientes y

racionales para reducir el consumo de sodio por debajo de los

2,300 mg/persona/día (Strom, B., et al). Algunos estudios han

encontrado algunas evidencias que refuerzan la idea en cuanto

a la importancia de reducir el consumo de sal en la dieta.

Por ejemplo, en 2016 en estudio publicado por Lancet en don-

de examina los records de salud de más de 130,000 personas

con presión sanguínea alta y normal de 49 países concluyó que

la prevalencia de padecimientos cardiacos, accidente cerebral

vascular, trombosis y muerte era alta entre aquellos cuyas dietas

eran bajas en sal (menos de 3,000 mg/persona/día) que en lo

La nueva guía del FDA recomienda cambiar las formulaciones para reducir el contenido de sal en alimentos procesados sin incrementar el contenido de grasas y azúcar para mejorar la

aceptación en el sabor.

que tenían una dieta moderada

en contenido de sal (4,000-5,000

mg/persona/día) (Mente, A., et

al). La reducción de sodio puede

aumentar los niveles de triglicéri-

dos, resistencia a la insulina, y la actividad del sistema nervioso

simpático, todo lo cual puede incrementar la incidencia de

padecimientos cardiovasculares. Sin embargo, los críticos re-

claman que los estudios que han encontrado efectos adversos

en las dietas bajas en sodio presentan errores metodológicos

muy importantes (Cogswell, M. E., et al).

Al respeto, en algunos aspectos la historia de la sal corre para-

lela con las grasas saturadas. Por mucho tiempo se consideró

que las grasas saturadas eran causa y razón de la elevación

del colesterol, además ahora son muchos los estudios que

han rechazado la asociación entre las grasas saturadas y los

padecimientos cardiovasculares (como la recomendación de

consumir alimentos que aumenten el colesterol HDL o “co-

lesterol bueno”). De igual manera, el sodio está asociado con

el aumento de la presión sanguínea y un factor de riesgo para

contraer padecimientos cardiovasculares, pero quizá el sodio

no promueva por sí mismo el padecimiento cardiovascular,

porque está asociado con otros factores.

En un artículo publicado en 2011 el Scientific American sugiere

que “es tiempo de terminar la guerra con la sal”, porque es una

reminiscencia a las historias similares a las de grasas saturadas.

Estudios de hace mucho tiempo en animales y epidemiológi-

cos atribuían al consumo de sal a los padecimientos cardio-

vasculares, pero estudios recientes sugieren que únicamente

un sobre-consumo de sal puede ser un riesgo (Wenner Mayer,

M.). El autor de este artículo señala en su investigación que las

dietas bajas en sal, en comparación con las dietas de consumo


NUTRICIÓN Y SALUD

normal, deben tener un efecto en la baja de la presión san-

guínea en personas sanas, pero se ha observado que cuando

bajan su consumo de sal, la baja en la presión sanguínea no

es significativa –como120/80 a 119/79. Solo un porcentaje pe-

queño en la población que es hipersensitiva a la sal presenta

muy buenos resultados cuando disminuye el consumo de sal

en su dieta. A pesar de la tenue relación entre la ingesta de

sodio y padecimientos cardiovasculares, las conjeturas de la

FDA es una guía que señala que “disminuir el consumo de

sodio en un 40% (bajar a 2,300mg/día) en la siguiente década

puede salvar 500,000 vidas y una gran cantidad de dólares en

cuidados médicos”).

El documento sostiene que, la adición y seguimiento de

la prevalencia de sodio en la comida es necesario, “para

evitar las consecuencias y para ello se requiere un plan

que siga los niveles de otros nutrientes (por ejemplo, adi-

ción de azúcares y grasas saturadas) que también afectan

negativamente la calidad nutricional de los alimentos”.

Además, para evitar una reducción drástica de sodio, la

FDA recomienda reducciones paulatinas y pequeñas en

una variedad de alimentos, con un resultado neto de baja

en el contenido de sodio en alimentos para la población

de Estados Unidos. La guía incluye tanto el corto plazo

(dos años) en sodio de 3,000 mg/persona/día, y en el largo

plazo (10-años) con un máximo de 2,300 mg/persona/día.

(Inform, 2016).

La sal tiene múltiples propósitos; por ejemplo, sabor, textura,

estabilidad, y conservación. Algunas opciones para sustituir la

sal incluyen hierbas aromáticas y especias, mezclas de sal, o

compuestos con otros saborizantes y aromatizantes. El cambio

de la estructura de los alimentos o de los cristales de sal puede

ser una opción para resaltar la sal que los alimentos contienen

en forma natural e incrementar su percepción (Kloss, L., et al).

Para mantener la vida de anaquel, la reducción sustancial de

sodio requiere de otros agentes antimicrobianos, como ácidos

orgánicos o cloruro de potasio.

Muchos fabricantes de alimentos realizan investigaciones

constantes para la reducción de sodio en sus productos hasta

en un 25%. Entre 2007 y 2012, la empresa Mars se propuso

la meta para el 2021 de reducir la cantidad de sodio en sus

productos hasta en un 25%. Con la colaboración de Nestlé

Nutritional Profiting System (NNPS), se desarrollan técnicas

para reformular sus productos y se ha logrado reducir sodio

en un 10% promedio en más de 250 productos, sin necesidad

de incrementar azúcar o grasas. “Cuando el contenido de sal

en nuestros productos no cumplen con nuestras expectativas,

entonces seguimos con una reducción paulatina de sal”,

señaló Kristeen Rodger, P&D Especialista en Comunicación

Externa de Nestlé. Rodger afirmó que Nestlé se agrega vo-

luntariamente a las recomendaciones recientes de la nueva

guía dietética de la FDA que “podrá incentivar la conciencia

del consumo de sal en el consumidor y crear una reducción

real que con el tiempo le ayudará para observar los beneficios

y ajustar el nuevo sabor de los alimentos. (Laura Cassaday.

Inform. September 2016).


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La elección de alimentos son imágenesque se forman en el cerebro como

respuesta al ánimo de las personas Marcia Wood, investigadora

del ARS, USDA señaló recientemente

que los consumidores compulsivos

que buscan constantemente alimentos

altos en calorías es un recurso que los

reconforta cuando la vida es difícil y

puede terminar en una batalla por el

sobrepeso y la obesidad. Esta actitud

puede incrementar el riesgo de tener

padecimientos cardiacos, derrame cere-

bral o padecimientos crónicos como dia-

betes tipo-2. Problema que se convierte

en una razón más para que todas las

personas involucradas en esta situación,

incluyendo dietistas, médicos, padres de

familia, profesores y gobiernos, detecten

el problema y sigan ciertas acciones

que puedan romper la asociación entre

alimentos ricos en calorías (carbohidra-

tos y dulces), estrés neurofisiológico y

compulsión por comer.

Kevin D. Laugero y sus colegas inves-

tigadores del USDA y el Servicio de

Investigación Agrícola (ARS) y del Wes-

tern Human Nutrition Research Center

y Davis, California, realizaron el estudio

y llegaron a esta conclusión en la que

sostienen que hay una asociación entre

estrés neuropsicológico y compulsión

por comer.

En uno de los estudios más recientes de

Laugero que realizó en un grupo de 30

mujeres voluntarias sanas con edades

entre 20 y 53 años y que fueron entre-

vistadas para evaluar el grado de estrés

crónico y problemas con el trabajo,

relaciones, o situaciones que causan

tensión en sus vidas. Entonces, a partir

de estudios de resonancia magnética

cerebral, se encontró que en el cerebro

de estas personas se forman imágenes

cuando ven platillos o fotografías de

alimentos ricos en calorías, o bien, eligen

alimentos saludables.

Laugero y su equipo del USD y la Uni-

versidad de California-Davis encontraron

que algunos patrones en la actividad

cerebral en situaciones de estrés crónico

y agudo, la actitud de los voluntarios

difirió notablemente de aquellos que

presentaban un estrés moderado. Por

ejemplo, voluntarios con estrés presen-

tan actividad en la corteza prefrontal y

eligen alimentos ricos en calorías. Esta

es una respuesta contrastante revelada

por pruebas cerebrales que se llevaron

a cabo con resonancia magnética en

voluntarios con estrés bajo que eligen

alimentos más sanos.

Por más de una década, los investiga-

dores especializados en obesidad han

utilizado tecnología neuro-magnética

muy sofisticada para trazar un mapa que

señala la ruta que sigue el cerebro en res-

puesta a la elección de alimentos. Pero

Laugero y su equipo de investigadores

documentaron en 2013 un estudio que

demuestra la asociación entre estrés y

elección de alimentos, publicado en la

revista Physology & Behavior, un estudio

único que puede ayudar a la ciencia a se-

guir con ciertas estrategias que ayuden a

las personas que sufren el problema de

consumir alimentos en forma compul-

siva y eligen alimentos ricos en calorías

cuando viven en una situación de estrés

muy agudo a llevar una vida más sana y

romper la asociación entre alimento y

estrés. (USDA / University of California

Davis / Imaging Research Center y ARS).


NUTRICIÓN Y SALUD

R afael Álvarez Cordero,

académico de la Facultad de Medicina,

considera que no hay suficiente educa-

ción en salud y que la población no le

da importancia al peso excesivo como

antecedente de enfermedades.

La ignorancia es la primera causa de la

obesidad en México. La población trivia-

liza esa enfermedad, “les preocupa más

que les quede la ropa, no caber en un

sillón o cambiar su aspecto, que dañar

su corazón, pulmones o articulaciones”,

indicó Rafael Álvarez Cordero de la Fa-

cultad de Medicina de la UNAM.

La primera causa de la obesidad en México es la ignorancia:

Académico de la UNAMEl Acuerdo Nacional para la

Salud Alimentaria, que pu-

blicó la Secretaría de Salud

en 2010 y que contiene la

estrategia contra el sobrepeso

y la obesidad, señala que esta última se

triplicó en México en las dos décadas

pasadas. Juntos, el sobrepeso y obesi-

dad pasaron de 34.5 por ciento en 1988,

a 69.3 por ciento en 2006.

Álvarez Cordero resaltó que la segunda

causa del crecimiento de esta enferme-

dad en el país es que no hay suficiente

educación en salud. Se carece de un

programa útil y coherente; además, el

enfoque de las campa-

ñas no es el correcto.

En las escuelas no se

hab la ampl iamente

de la salud, los

textos son limitados y la falta de educa-

ción impera tanto en el ámbito federal

como en el escolar, acotó el doctor en

ciencias médicas.

Además, han aumentado en todas las

edades, regiones y grupos socioeco-

nómicos, lo que ha llevado a nuestro

país a ocupar el segundo lugar en el

mundo en obesidad en adultos (detrás

de Estados Unidos) y el primero en in-

fantil, abundó el experto en cirugía de

obesidad mórbida.

Problemas de autoestima

Álvarez Cordero expuso que el 90%

de las personas con sobrepeso tiene

problemas de autoestima. “Las limitan,

se burlan de ellas, también son discrimi-

nadas en el trabajo y aún en su familia.

Finalmente, el autor de los libros:

“Obesidad y autoestima”, y “Me

caes gordo”, dijo que incluso el ca-

lificativo “gordo” es discriminador.

“La palabra gordo proviene del

latín gurdus, que significa pesado,

con mucha grasa, pero también lento,

retrasado, tonto”. (Gaceta UNAM. 11

Noviembre 2016).


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La obesidad es el problema

de salud más preocupante en el mundo

entero. Está asociado con un síndrome

metabólico que se caracteriza por

hiperglicemia, acumulación de tejidos

adiposos abdominales y bajos niveles

de colesterol HDL. Los individuos con

síndrome metabólico con frecuencia

presentan perfiles pro-inflamatorios y

pro-trombóticos y tienen alto riesgo de

contraer diabetes tipo-2 y padecimien-

tos cardiovasculares.

Evidencias recientes han relacionado

la obesidad con un incremento en la

adiposidad de los tejidos, que a su vez

se asocia con un síndrome metabólico

y diabetes tipo-2. Además la disfunción

de los tejidos adiposos y la inflamación

se han identificado como el más impor-

tante de estos desórdenes a causa del

sobrepeso y la obesidad.

Está comprobado que la restricción de

energía con dietas bajas en calorías

tiene efectos muy positivos en la dismi-

nución del peso corporal y el control de

desórdenes metabólicos. Sin embargo,

los estudios en relación con otras dietas

como aquellas que tienen como centro

de atención la pérdida de peso y reduc-

ción de tejidos adiposos, todavía está a

nivel de hipótesis lo que significa que

El chocolate oscuro se carac-

teriza por el alto contenido de cocoa

en comparación con el chocolate con

leche; sin embargo, esto no significa

que las personas que se deleitan con el

chocolate con leche lo disfruten menos.

El delicioso sabor del chocolate con le-

che al que se le agrega grasa, azúcar, y

Omega 3 puede ser una gran ayuda para prevenir o retardar la progresión de la diabetes tipo-2 en

personas obesas

Se podrá aprovechar la cascarilla del grano de

cacahuate en la elaboración de chocolate

es un asunto que requiere ser estudiado

con mayor profundidad. Se sugiere que

los ácidos grasos de cadena larga (n-3)

PUFA, denominados EPA y DHA tienen

propiedades anti-inflamatorias, cuyo

efecto positivo está bien documentado

en pruebas con roedores de laborato-

rio, pero hacen falta más pruebas con

seres humanos que están bajo trata-

miento para bajar de peso.

Hasta la fecha se ha podido comprobar

que el EPA y DHA previenen la acumula-

ción de adiposidad en los tejidos y la re-

sistencia a la insulina en roedores. En con-

secuencia, se supone que estos ácidos

grasos tienen la habilidad de incrementar

la oxidación hepática, así como la de los

músculos, la del esqueleto y de los tejidos

adiposos. EPA y DHA tienen propiedades

anti-inflamatorias, y por medio de otros

mecanismos metabólicos, estos ácidos

grasos actúan en favor de la sensibilidad

a la insulina. Se requieren más estudios;

no obstante, existen ciertas evidencias

que sugieren que EPA y DHA ayudan a las

personas que padecen obesidad a preve-

nir o retrasar el desarrollo del síndrome

metabólico de la diabetes tipo-2. En este

contexto se puede inferir que al entender

los mecanismos responsables del mejora-

miento a la sensibilidad a la insulina por

efectos del EPA y DHA también se puede

entender mejor la fisiología patológica de

la obesidad asociada con la resistencia a

la insulina y de esta manera identificar las

mejores estrategias nutricionales para el

tratamiento del síndrome metabólico y

de la obesidad. (Nisham S. Kalupahana y

colaboradores. Advances in Nutrition: An

International Review Journal. USA. 2011).


NUTRICIÓN Y SALUD

crema y el chocolate oscuro que tiene

cantidades importantes de cocoa en

polvo y se obtiene directamente de la

planta del cacao se disfrutan por igual.

En la actualidad, los investigadores del

Agriculture Research Service (ARS) de

Estados Unidos en Raleigh, North Carolina

han reportado que los consumidores pue-

den disfrutar el sabor del chocolate con

leche que contiene cantidades similares

a los “polifenoles” que se encuentran en

el chocolate oscuro.

En el nuevo estudio, los investigadores

de ARS incrementaron las cantidades de

compuestos fenólicos al chocolate con

leche hasta llegar a niveles equivalentes

a los que contiene el chocolate oscuro

sin afectar negativamente el sabor.

Incluso, mejoraron el sabor al añadir un

ingrediente extraído de la “cascarilla”

que está pegada al grano del cacahuate,

algo que usualmente se considera una

“basura del cacahuate”.

Las plantas se protegen contra los de-

predadores, por ejemplo de los insectos

y forman compuestos químicos que

incluyen polifenoles. Tanto la cocoa

como la cascarilla del cacahuate son

ricas en polifenoles que además tienen

la capacidad de ser un derivado de una

sustancia alimenticia, lo que equivale a

ser bio-disponible; es decir que puede

ser utilizado por el consumidor.

Las fábricas que procesan cacahuate

cada año eliminan miles de toneladas

de cascarilla del grano, que general-

mente se considera una basura que

incluso puede constituir un problema

para su manejo. Los científicos de ARS

desarrollaron un proceso que convierte

la cascarilla del grano de cacahuate en

un extracto y después en un polvo que

puede utilizarse como ingrediente en la

elaboración de alimentos. La tecnóloga

en alimentos Lisa Dean, en colaboración

con otros colegas de ARS Market Quality

& Handling Research Unit in Raleigh,

North Carolina dirigió el estudio. Los

co-autores fueron Brianna Hess y Claire

Klevorn, ambas de North Carolina. El

equipo obtuvo polifenoles a partir del

extracto de la cascarilla del grano del ca-

cahuate y lo sometieron a un tratamiento

especial hasta convertirlo en polvo y de

esta manera utilizarlo como ingrediente

en una gran variedad de alimentos, que

incluyen el chocolate.

Cuando se agrega leche al chocolate, el

polvo de cascarilla del grano incrementa

los niveles de polifenoles de la leche del

chocolate sin darle un sabor amargo.

Esto es importante porque las evidencias

indican que los fenoles generalmente

dan un sabor amargo, y teóricamente,

las plantas con relativamente niveles altos

de fenoles pueden potencialmente tener

sabor amargo. “Utilizamos maltodextrina

grado-alimenticio, un compuesto de

azúcar, para crear el polvo, que disminuye

el sabor amargo del ingrediente de ca-

cahuate que se agrega a los alimentos”,

señaló Lisa Dean. El sabor del chocolate

oscuro al que se añadió el polvo de cas-

carilla de grano de cacahuate, de acuerdo

con el grupo de voluntarios que lo probó,

mejoró mucho, y no hubo preferencia

frente al chocolate con leche.

“Mientras estemos estudiando la bioac-

tividad del extracto en cultivos de células

y pruebas en tubos de ensayo, más in-

vestigadores se requieren para mejorar

estos descubrimientos en beneficio de

mejorar los alimentos enriquecidos con

este extracto”, afirmó Dean. “Los po-

sibles efectos alergénicos del extracto

tendrán que ser evaluados antes de su

inclusión en cualquier tipo de alimentos,

y la etiqueta de cada producto tiene que

tener muy claro que es un alimento enri-

quecido con polvo de cascarilla del grano

del cacahuate”. (Rosalie Marion Bliss. ARS

Office Communications. The Journal of

Food Science. Noviembre, 2016).


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En mundo de la nutrición

siempre ha seguido modas, tendencias

novedosas y hasta sofisticadas, también

es respuesta a miedos y temores, a prohi-

biciones sin fundamento, a motivaciones

éticas y religiosas. También es respuesta

al deseo de estar bien, conservar la salud

y seguir las mejores recomendaciones de

los expertos. ¿Cuáles son los motivos de

una persona para tomar la decisión de

seguir una dieta vegetariana? El estudio

publicado por Appettite en 2017 analiza

los motivos para seguir una dieta vegeta-

riana y las actitudes de las personas con

respecto al consumo de carne.

Meike Janssen y colaboradores, todos

ellos investigadores del Departamento

de Agricultura y Mercadotecnia de

Alimentos, de la Universidad Kassel de

Alemania, llevaron a cabo un estudio

con un número de consumidores que

seguían una dieta vegetariana, una dieta

que ha aumentado en forma significativa

en un buen número de países industriales

y parece que su influencia en el sector

alimenticio tiende a crecer. El objetivo

central de la investigación fue identificar

en diferentes segmentos de consumido-

res, cuáles fueron sus motivos que los

llevaron a seguir una dieta vegetariana,

también conocida como “Dieta vegan”.

Un segundo objetivo de la investigación

fue analizar las actitudes de estos consu-

midores hacia el consumo de carne que

se produce en granjas.

El estudio que inició en 2014, fue aplica-

do a personas que hacen sus compras

en siete supermercados vegetarianos

de Alemania, y los investigadores asu-

mieron la tarea de platicar cara-a-cara

con los consumidores que aceptaron

la entrevista. La pregunta abierta sobre

las motivaciones del consumidor para

adoptar la dieta vegetariana fue revelada

en tres motivos principales:

a) Motivos de rechazo al consumo de

carne (mencionado por el 89.7% de las

personas entrevistadas);

b) Motivos en relación con el sentirse bien

y mantener un cuerpo saludable (69.3%),

c) Por razones relacionadas con el me-

dio-ambiente (46.8%).

El análisis identificó cinco segmentos de

consumidores con dos motivaciones dife-

rentes para seguir una dieta vegetariana.

La gran mayoría de los entrevistados

(81.8%) mencionó más de un motivo. Los

investigadores concluyeron que la dico-

tomía que apareció en los entrevistados

se relaciona con una orientación ética

frente a una orientación hacia la persona

misma; las motivaciones para seguir una

dieta vegetariana tienen varias razones.

Los segmentos en los entrevistados que

siguen una dieta vegetariana tienen

diferentes actitudes hacia los animales

y lo que es éticamente apropiado. Se

identificaron consumidores que siguen

una dieta vegetariana (cerca de un tercio

de la muestra) que sugieren que están

en contra de la producción de carne con

diferentes actitudes; que van desde, la

higiene y manejo de la carne hasta la for-

ma como se obtiene la carne. El presente

estudio ha tenido implicaciones en el

sector productor de alimentos y el sector

de producción agrícola y agropecuaria.

(Appettite. 2016).

Dieta vegetariana: ¿Una moda?

LIB

ROS

LIBROS

Grasas para confitería: Propiedades, producción y aplicación

42 ANIAME.com julio · septiembre 2016

Las grasas constituyen el ingrediente

más importante y más costoso en la prepara-

ción de productos para confitería como es el

chocolate. Entre los ingredientes más comunes

se encuentra la manteca de cacao, leche, acei-

tes láuricos (palma o coco), grasas exóticas y

otros ingredientes. El manual Confectionery fats

handbook: Properties, production and application

(Grasas para confitería: Propiedades, producción

y aplicación), desarrolla temas importantes que

ilustra con un amplio número de figuras y tablas,

y es una guía muy completa en todos los aspec-

tos que son importantes en tratamiento de las

grasas para confitería, con énfasis muy particular

en lo más nuevo y novedoso. Al igual que el

azúcar para confitería, el chocolate es una grasa

que constituye un producto continuo, además

de otros compuestos no-grasosos que requie-

ren de tratamientos especiales y no solamente

mezclar, hervir o derretir. Las propiedades del

chocolate para confitería están determinadas

principalmente por las que requieren entre el

26-35% de una formulación típica.

Confectionery fats handbook:Properties, production and applicationRalph E. TimmsThe Oily Press (2003). USAPags. 454 Lengua: Inglés

enero · marzo 2017 43ANIAME

LIB

RO

S

El libro describe las propiedades

físicas y químicas esenciales que se

necesitan para entender cuáles son

las propiedades de las grasas que se

utilizan en confitería, y su aplicación

en confitería con azúcar y chocolate. El

libro concluye con una consideración

de la legislación y aspectos regulato-

rios en la producción de confitería y

del uso de grasas de leche, manteca

de cacao y grasas alternativas; además

de un capítulo de métodos analíticos

para detectar y cuantificar las grasas

que se utilizan en confitería. Finalmen-

te, en los apéndices el lector podrá

encontrar: un glosario de términos y

productos que se fabrican con estos

ingredientes; y además una lista de

sitios Internet con las direcciones de

organizaciones relevantes, de gran

utilidad para el lector.

Confectionery fats handbook, cubre

un importante campo de investiga-

ción y desarrollo de alimentos con

base en grasas. Nunca antes se había

publicado un manual que describiera

aspectos de las grasas para confi-

tería. Se recomienda este libro para

los investigadores que trabajan en la

academia, profesionales en desarrollo

de productos alimenticios, profesores

y estudiantes que desean profundizar

en el campo de la química de los lípi-

dos que se aplican a la producción de

alimentos. Un buen libro para tenerlo

en las bibliotecas de las facultades y

escuelas de química y tecnología de

alimentos.

Esta obra es una excelente introducción

a las grasas para confitería y también es

un manual muy práctico para investiga-

dores y fabricantes de alimentos con

base en grasas y chocolate.

Contenido: Introducción; Propiedades

físicas y químicas de las grasas para con-

fitería; materias primas; Proceso de ma-

terias primas; Producción y propiedades;

Aplicaciones; Grasas frescas, rancidez

y migración; Adulteración: detección y

cuantificación; Legislación y aspectos

regulatorios; Apéndices; Proveedores

y productos.

·Ralph E. Timms. Ingeniero Químico. Durante muchos años trabajó en la Unidad de Investigación de Unilever en el Reino Unido; en la División de Alimentos CSIRO de Australia, y Kempas Edible Oil de Malasia. Desde 1987 se desempeña como consultor, en particular en la industria de confitería. En 1995, en colaboración con dos colegas, fundó la empresa Britannia Food Ingredientes, una compañía especializada en la producción de confitería con sede en Gran Bretaña.


“Es tiempo de apoyar un ambi-

cioso programa para explorar y preservar

la biodiversidad de los insectos”, señala

Alex Hochkirch, investigador en la Uni-

versidad Trier de Alemania y Director

de Conservación de invertebrados del

International Union for Conservation of

Nature (IUCN).

En la “lista roja” del IUCN se calcula que

en los últimos años, exactamente 394

especies de insectos, ya clasificadas,

se han extinguido para siempre y faltan

aún muchos otros de los que no se

tiene noticia o registro. Esta estimación

es sumamente baja cuando los expertos

como Hochkirch calculan que todos los

días y semanas desaparece más de una

docena de insectos.

Nadie sabe exactamente cuántos inverte-

brados han desaparecido en el planeta,

pero se estima que pueden ser de 10 a

100 diariamente. Este alarmante número

no toca los corazones de nadie, porque

los insectos nos parecen “feos” y po-

tencialmente “malos”; por eso, a nadie

le preocupa que se extingan alacranes,

arañas, abejas o catarinas, y se matan sin

ton ni son o se eliminan cuando se tala un

bosque o se urbaniza un parque. ¿Cuáles

son las consecuencias? La respuesta a es-

Los científicos del Programa

Europeo Galileo en sistemas de nave-

gación global trabajan para determinar

las causas de las fallas que han registra-

do los relojes atómicos de 9 satélites

de una red o constelación de 18. Los

relojes son componentes cruciales en

la navegación espacial, pero los cuatro

relojes; dos de un tipo y dos de otro,

con los que están equipados 9 satélites,

todos han fallado. El Programa Galileo

empezó ofreciendo servicios iniciales

de navegación el mes pasado y se es-

pera que pueda desplegar todo su po-

NOTAS DE ACEITE

tas preguntas que preocupan a Hochkirch

y a muchos otros entomólogos todavía

no tiene contestación.

Necesitamos preservar los invertebrados,

no solamente porque forman parte

de los ecosistemas, sino porque, entre

muchas funciones, son polinizadores y

alimento de muchas otras especies,

control de pestes y ciclo de nu-

trientes, pero también porque

cada especie es única en la Tierra

y tiene derecho a existir. Muchas

especies de invertebrados tienen

historias realmente admirables y son tan

carismáticos como todas las especies

animales y vegetales. “Muchos gusa-

nos buscan pareja emitiendo sonidos y

realizan danzas muy especiales. No es

esto especialmente bello?” se pregunta

Hochkirch.

El IUCN tiene ahora un programa de

conservación de insectos y de inverte-

brados y tiene como meta la protección

de 45,000 especies para el 2020. La

institución Convention on Biological

Diversity agrega que trata de proteger

la pérdida de biodiversidad para el 2020

con programas que se discutirán en el

próximo congreso que se llevará a cabo

en mayo de 2017.

Nadie sabe qué pasaría si la extinción de

insectos sigue las tasas de extinción que

se presentan ahora mismo. Es un asunto

muy serio que demanda también una

atención seria y profesional.

Los gobiernos, los científicos y agencias

del medio ambiente necesitan investigar

en una (o, en varias líneas) las estrategias

que pueden seguir para proteger la

diversidad de insectos y en estas tareas

participan cientos de entomólogos

encargados de describir las especies,

estudiar su distribución, ecología, con-

ducta, migración y amenazas, además de

observar las posibilidades de protección

La crisis de los insectos que no debemos ignorar

Fallan los relojes atómicos de los satélites Galileo

y conservación. Es importante involucrar

al mayor número de personas y que co-

nozcan la importancia y función de cada

uno de los insectos, y ojalá no se caiga

en la trampa de la politización de los in-

sectos como ha sucedido con las abejas

y muchos otros polinizadores.

La extinción de los insectos no es noticia,

en principio porque existe un número

muy reducido de investigadores y con-

servacionistas que se dedican al estudio

de esta parte de la naturaleza y porque

a muchas personas les causan “horror” y

piensan que los insectos son nocivos para

la salud y que son una “amenaza” que

ataca y, por tanto, es necesario eliminarla.

Este no es el mismo problema que sucede

con otras especies que son carismáticas y

simpáticas para el ser humano. Por fortuna,

ahora son muchos los zoológicos y centros

de investigación animal que estudian

invertebrados y proponen estrategias

para su conservación, que empieza con la

información del entorno en donde viven,

sus hábitos y la forma como se pueden

conservar y proteger. (Nature. 2017).


NO

TAS

DE

AC

EIT

E

tencial hacia el 2020, con 30 satélites en

órbita, cuyas funciones son múltiples;

entre las que se encuentra la detección

de efectos del clima y otros fenómenos

como huracanes y tormentas. Los ex-

pertos esperan arreglar el problema de

los relojes atómicos antes de enviar los

satélites al espacio. (NASA. Enero 2017).

Investigadores de la Facultad

de Estudios Superiores de Cuautitlán

demostraron, por primera vez, que el

arbusto Pyracantha koidzumii*, muy co-

mún en el territorio nacional, se obtiene

un biomaterial que adsorbe algunas

variedades de micotoxinas. Estas mi-

cotoxinas, consideradas el cancerígeno

biológico más peligroso que se conoce,

contaminan algunos granos y cereales

como el maíz, arroz, soya y otros como la

pimienta, cacahuate, nueces, chile seco,

pollo, huevo y leche. Los universitarios

publicaron los resultados de su trabajo

en Toxins Journal.

Obtienen un derivado del piracanto contra aflatoxinas

*Pyracantha koidzumii. Variedad de piracanto, planta de la familia de las rosáceas con flores en ramos de pequeñas flores blancas y frutos distri-buidos también en racimos, y cuando están verdes son tóxicos; sin embar-go, cuando maduran, adquieren una tonalidad rojo brillante, muy del gusto de los pájaros. En México es una planta muy común en los valles centrales. La palabra deriva del griego: pyr – fuego; akantya – espina. – La variedad koidzu-mii se estableció en honor de científico japonés que la descubrió. (UNAM y CONABIO México, 2016).

Ejemplo de reloj atómico


NOTAS DE ACEITE

Cada país de América Latina

tiene sus preferencias en sabores,

colores, aromas y texturas de las

bebidas y los alimentos.

Se dice que los mexicanos se deleitan

con el sabor del maíz, el chile y el limón;

los Argentinos eligen sabores asociados

con el color, de preferencia el rojo y

por aquellos alimentos que guardan el

sabor y el aroma de la panadería; a los

Brasileños les llama la atención el sabor

fuerte como el del café y el chocolate

en combinación con los sabores dulces;

y en Colombia le llama la atención los

alimentos que tengan sabores asociados

con las frutas y todo lo que signifique

combinación novedosa de ingredientes,

incluso contrastantes.

Lo anterior es una generalización un poco

aventurada; sin embargo, es parte de los

estudios en sabores, aromas, colores y

texturas que los tecnólogos en alimentos

realizan cuando van a comercializar nuevos

alimentos o bebidas, diferencias que se

notan, por ejemplo, en las botanas y en los

alimentos que se expenden en pequeños

restaurantes y fondas muy concurridas y

del gusto de muchos comensales.

Lelie Kleiner, en artículo que público en

Inform en 2016 reporta algunas de estas

preferencias de sabores y colores en

algunos países latinoamericanos de la

siguiente manera:

Argentina.- “Natural” y “dieta vegana”.

En la actualidad, en este país, sobre todo

en áreas urbanas, la palabra “natural”

es un concepto muy importante que

marca la tendencia y las preferencias a

la hora de elegir un alimento o bebida,

por ejemplo en frituras y panadería. Los

colores y sabores deben ser “naturales”

y generalmente están asociados con

nuevos productos como las botanas y

los snacks a los que se les añaden frutas

o semillas. Los vegetales para las “dietas

veganas” también están de moda sobre

todo para aquellos consumidores que

prefieren productos orgánicos y pueden

pagar un precio más alto.

Brasil.- “Artesanal” y “Premium” son

términos que están en las preferencias

de la gente en este país sudamericano,

sobre todo en las grandes ciudades. Los

alimentos y bebidas artesanales son están

en las tiendas de alimentos seleccionados

y se prefieren porque se piensa que con-

servan las tradiciones en la preparación

y, por tanto en el sabor, textura y aroma

en su forma más original. Los brasileños

buscan alimentos y bebidas de sabores

fuertes como el chocolate y el café,

incluyendo platillos salados y dulces o

panadería. También eligen ingredientes

y sabores exóticos como la

quinoa, vainilla, frutos rojos

y sabores del mundo de

los postres y del desayuno

como el pastel de queso,

tiramisú, maracuyá y dulce

de leche.

México.- “saludable” y “na-

tural” son los términos de

moda en nuestro país que

incluye botanas, panadería

y muchos otros alimentos empacados o

preparados en casa o en restaurantes. Todo

ello con la intención de bajar las calorías ali-

mentarias, causa del sobrepeso y obesidad

que ya es un problema de salud pública

en todo el país. Se eligen ingredientes

regionales en combinación con los de gran

moda y súper-ingredientes como amaran-

to, quinoa, chia, así como proteínas ricas en

ingredientes con base en vegetales.

Colombia.- “Novedoso” y “natural” son

las palabras de preferencia para elegir

alimentos. Los colombianos ahora gustan

de los alimentos híbridos, la cocina de

fusión y los nuevos platillos. Por ejemplo,

los productores de alimentos dulces están

utilizando productos exóticos que se com-

binan con alimentos de gran tradición que

se asocian con sabores y colores que les

recuerda la niñez; por ejemplo, bombo-

nes, chocolates, dulce de azúcar o ‘azúcar

cristalizada o algodón ’, palomitas de maíz,

coco, tamarindo y pastel de cumpleaños.

Según la autora del artículo, cada país de

América Latina conserva sus propias tra-

diciones pero también está en búsqueda

de nuevas modas dentro de la enorme

variedad de alimentos que hoy tiene

disponibles, y casi todos están experimen-

tando nuevas tendencias como productos

“naturales”, “orgánicos”, “saludables”,

“vegetales”, “experimentales”, que ha-

blan del gran intercambio de productos

y alimentos, producto de la migración, el

turismo, los medios de comunicación y sobre

todo, el comercio. (Fuente: Inform, 2016).

Los sabores en América Latina

Todo indicaría que una fritura es del gusto de todo consumidor, y que el aceite con el que se prepara no tendría importancia alguna, pero no es así; y los tecnólogos en alimentos lo saben y eligen el aceite y la fritura que más se ajuste al

paladar de cada grupo social.


CULTURA

El agua siempre ha sido el punto más débil de la

Ciudad de México; situación que con el tiempo se agudiza por-

que hay que abastecer de agua a sus 21 millones de habitantes,

por la extensión geográfica y por la misma orografía que tiene

que tomar en cuenta la carencia de un gran río, ser una cuenca

cerrada y, por si fuera poco, estar bajo la amenaza constante

de sismos, la erupción del Popocatépetl y de periodos largos

de sequías y tormentas.

Una gran síntesis de Neruda para la Ciudad de México que,

aunque no lo mencione, ahí está encerrada esa gran carencia

de agua que le agobia.

La ciudad ha sido construida en lechos de arcilla y lava que

filtraba el agua de lluvia y anegaba el subsuelo para mantener

la ciudad “a flote” sobre una capa de denso lodo; sin embargo,

los lagos se han secado, los canales y pequeños ríos ya no exis-

ten o están entubados, los campos de cultivo y las chinampas

se han urbanizado y los pozos han sido sobre-explotados, todo

lo cual provoca que las edificaciones se hundan, las tuberías y

los drenajes se colapsen y ya no sean suficientes para eliminar

las aguas residuales y que, en consecuencia, el agua (azul y

verde) cada vez sea menor y tenga que importarse de regio-

nes lejanas a costa de limitar su consumo para las actividades

agropecuarias, industriales y otros usos que requiere toda la

cuenca y zonas aledañas.

El agua hoy en día en la gran metrópoli

Hoy en día, el Valle de México, 692 años de su fundación,

continúa teniendo serios problemas de agua, tal y como lo

describe el reportaje de Michael Kimmelman “Se seca y se

hunde la CDMX” publicado en el Internacional Weekly del New

York Times y periódico Reforma. (27 febrero 2017).

La Ciudad de México enfrenta un grave problema de aguay daña la agricultura y el desarrollo económico de los alrededores

México florido y espinudo México con su nopal y su serpiente; México florido y espinudo, seco y huracanado, violento de dibujo y de color, violento de erupción y de creación,me cubrió con su sortilegio y su luz sorpresiva.

Pablo Neruda. Confieso que he vivido (1978)


CU

LTU

RA

Ya no hay manera de tener agua en el subsuelo como cuando

había zonas lacustres y agricultura de suelos húmedos por la

filtración de agua. Hoy, el Gran Canal que permitía desalojar

las aguas residuales y de lluvia de la Ciudad es completamente

insuficiente y la mayoría de las colonias sufre escasez y tienen que

ser abastecidas con la compra de agua en carro-tanques o pipas.

Desde su fundación en 1325 la Gran Tenochtitlán fue construida

en una región lacustre rodeada de montañas y lagos –muchos

de ellos de agua salobre- por lo que los aztecas tenían que lu-

char para deshacerse de estas aguas no aptas para la agricultu-

ra y que, además, en tiempos de lluvia causaban inundaciones.

En 1521 con Hernán Cortés al frente, los españoles decidieron

fundar la ciudad europea en el mismísimo lugar de la Gran

Tenochtitlán. Desde entonces también tuvieron problemas con

el agua, con sequías prolongadas y con severas inundaciones.

Continúa el crecimiento de la Ciudad

La falta de agua se ha agudizado con el cambio climático porque

los volcanes, otrora cubiertos de nieve que proporcionaban

agua subterránea, tienen menos nieve, y por lo tanto ya no hay

agua disponible y la temperatura ambiental es más alta que

hace algunos años. Kimmelman señala que con el tiempo, la

falta de agua y el colapso de la Ciudad ha generado conflictos

políticos y sociales: literalmente, la gente se pelea por el agua.

altos edificios que requieren grandes cantidades de agua y

drenajes más eficientes son algunos de los problemas que

sufre la ciudad en torno al agua, como lo señala Loreta Castro

Reguera, arquitecta especializada en hundimiento de la Ciudad

de México, en entrevista con Kimmelman.

El crecimiento de la Ciudad, de 78 kilómetros cuadrados en

1950 a un área metropolitana de casi 7 mil 800 kilómetros

cuadrados 50 años después, ha producido una megalópolis

vibrante, pero caótica que ha obligado a importar agua de

zonas cada vez más lejanas a un costo altísimo que los pobla-

dores no están dispuestos a pagar y con probabilidad será

tema de grandes conflictos sociales, como ya lo es en algunas

zonas de la metrópoli.

Expansión y subsidencia

Al interior del Centro Histórico de la Ciudad, muchos edificios

construidos con el emblemático tezontle rojo y piedra gris –

únicos en el mundo-, se hunden; es decir, hay subsidencia en

el suelo y están inclinados. La Catedral y el Palacio Nacional

se hunden y los arquitectos luchan por encontrar la manera de

solucionar el problema para mantenerlos en pie.

Kimmelman está de acuerdo con el estudio que “pronostica

que el 10% de los mexicanos de 15 a 65 años podrían con el

tiempo emigrar al norte” o quizá a otras regiones más amiga-

bles y con disponibilidad de agua; aunque los citadinos son

obstinados, persisten en su historia, su cultura y su territorio, y

con toda probabilidad, encontrarán algunas soluciones.

“El cambio climático no es algo que la mayoría de la gente sienta o vea fácilmente.Pero es como una tormenta que se avecina, tensionando un tejido social ya precario y

amenazando con empujar a una gran ciudadhacia un punto álgido”, señala Kimmelman.

Deforestación, falta de plantas de tratamiento de aguas re-

siduales y sistemas de recolección de agua de lluvia, mala e

inequitativa distribución de los recursos hídricos, urbanización

descontrolada en donde la concentración de grandes y muy

ing. gregorio gÓmez sanz

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