informe tecnico final agosto - dirección de superación

Reporte Final Técnico

ANEXO B


I. Portada

Clave del Proyecto:06-2009-463 Fecha: 31/12/2010

Nombre del Proyecto: Determinación de metales pesados, en carne, hígado y riñón de ganado porcino sacrificados en rastros de la zona metropolitana de Guadalajara

Responsable del Proyecto: Dr. Jorge Galindo García Período: Enero de 2010 a Diciembre de 2010

Institución: Universidad de Guadalajara (CUCBA) II. Resumen

Debe dar al lector el conocimiento general del proyecto e invitarlo a continuar con la

lectura.

Para la Organización Mundial de la Salud los principales problemas sanitarios que

pueden tener su origen en los productos animales, son los causados por

microorganismos enteropatogenos, micotoxinas, pesticidas, medicamentos y

metales pesados. En los procesos de producción de la carne se pueden incorporar

a través de la dieta u otras vías, sustancias peligrosas para el consumidor final, las

cuales pueden implicar un grave riesgo de salud pública. El presente proyecto tuvo

como propósitos determinar los niveles de Arsénico, Cadmio, Cobre, Cromo y

Plomo en carne, hígado y riñón de cerdos y bovinos; asimismo de realizar un

estudio comparativo de las concentraciones encontradas con valores

referenciados en la norma oficial mexicana NOM-004-ZOO-1994..

III. Antecedentes

La cadena de producción y suministro de la carne tiene varios eslabones y en

cada uno de ellos existen numerosas posibilidades de deterioro de la calidad de la

misma, en estos procesos de producción de la carne se pueden incorporar a


través de la dieta u otras vías, sustancias peligrosas para el consumidor final, las

cuales pueden implicar un grave riesgo de salud pública.

En México la producción anual de carne de cerdo y bovino rebasa los 2.5 millones

de toneladas/año y el consumo nacional se ubica en niveles superiores al 52%

para estas dos especies, (SAGARPA). En este contexto el Codex Alimentarius

señala que la ciencia veterinaria y la de la higiene de la carne deben aplicarse en

toda la cadena alimentaria, con el objeto que la carne fresca procedente de

animales sacrificados sea inocua y sana, es decir que este libre de alteración,

adulteración y/o contaminación. En la legislación Mexicana se aborda la presencia

de residuos en la “Norme Oficial mexicana NOM--004-ZOO-1994, control de

residuos tóxicos en carne, grasa, hígado y riñón de bovinos, equinos porcinos y

ovinos.

IV. Introducción La ausencia de datos confiables sobre las intoxicaciones trasmitidas por

alimentos, imposibilita conocer su magnitud real en salud pública y desarrollar

esquemas de prevención que provean soluciones basadas en la evaluación de

riesgos FAO/OMS (2002), señalan que ante la apertura de los mercados

internacionales pueden surgir exportaciones-importaciones de productos de

calidad e inocuidad inferiores a las normas del país de origen.

Particularmente en Jalisco se han incrementado los problemas de contaminación

residual por metales en ríos y lagunas por desechos industriales por excesos

agroquímicos, terrenos agrícolas en cuyas proximidades se crían animales

domésticos para el abastecimiento del mercado de carne; sin embargo poco se ha

hecho en relación a estudios que identifiquen este tipo de contaminantes

residuales, como condición de atender el aspecto de inocuidad de los alimentos.


V. Planteamiento y Justificación del Proyecto

La cadena alimentaria se enfrenta a nuevos retos llegados con la modernización

del sector industrial. El desarrollo tecnológico, el crecimiento demográfico, la

industrialización, el cambio de los hábitos alimenticios por el consumo de

productos más industrializados, productos que tienen anexados la calidad de los

materiales de empaque que se usan, son factores que han contribuido a la

incorporación en los alimentos de manera continua, cantidades crecientes de un

gran número de sustancias químicas sintéticas y naturales. Cuando estos

elementos químicos son de tal clase que los seres vivos o el ambiente abiótico lo

pueden asimilar, transformar o eliminar continuamente, se considera que existe

una situación de equilibrio. Sin embargo, en la actualidad debido al gran número

de sustancias que entran frecuentemente, en muchos casos se ha rebasado la

capacidad de los sistemas para transformar, asimilar, modificar o eliminar dichas

sustancias contaminantes, tal como es el caso de metales pesados como

arsénico, cadmio, cobre, cromo y plomo (Burgos JD., et al, 2007).

En Jalisco se han incrementado los problemas de contaminación residual de ríos

por los desechos industriales, el uso excesivo de agroquímicos, terrenos agrícolas

en cuyas proximidades se crían animales domésticos para el abastecimiento del

mercado de la carne; sin embargo, poco se ha hecho en relación a estudios que

identifiquen este tipo de contaminantes residuales en carne y vísceras, como una

condición de atender el aspecto de inocuidad.


Se reconoce en la actualidad mundial sobre los riesgos a la salud que conlleva el

alimentar al ganado con productos que potencialmente puedan estar

contaminados con metales pesados, debido a su adición en raciones alimenticias

o a la incorporación en el ciclo de producción de cereales. En el marco de los

antecedentes aquí mencionados se considera relevante llevar a cabo estudios que

proporcionen información sobre cual sería la acumulación de metales pesados

(arsénico, cadmio, cobre, cromo y plomo) en animales para el abastecimiento de

carne y vísceras para la población de la zona metropolitana de Guadalajara,

provenientes de distintos municipios del estado de Jalisco, sacrificados en el rastro

Municipal de Tlaquepaque.

VI. Objetivo General

Determinar metales pesados en cincuenta muestras de músculo, hígado y riñón de

ganado porcino y bovino sacrificados en el rastro municipal de Tlaquepaque,

Jalisco.

VII. Objetivos Específicos

1. Determinar los niveles de arsénico, cadmio, cobre, cromo y plomo en

músculo, hígado y riñón de cerdo y bovino por el método de

Espectrofotometría de Absorción Atómica.


2. Comparar los resultados obtenidos de la presencia de metales pesados

estudiados con los niveles de aceptación de la Norma Oficial Mexicana

NOM-004-ZOO.

VIII. Desarrollo del Proyecto

Después del sacrificio de los animales se tomaron muestras de músculo, hígado y

riñón de manera aleatoria siguiendo la fórmula propuesta para el cálculo del

tamaño de la muestra por Wayne W.D. (1991) para un total de 25 muestras de

músculo, hígado y riñón de cerdos de igual manera en 25 bovinos procedentes de

granjas productoras de diferentes municipios que abastecen el rastro municipal de

Tlaquepaque. Las muestras fueron transportadas según la norma “Norma Oficial

Mexicana NOM-004ZOO-1994, con su modificación, control de residuos tóxicos en

carne, grasa, hígado y riñón de bovinos, equinos, porcinos y ovinos”, éstas se

procesaron inmediatamente en el Laboratorio de Nutrición animal del

departamento de Producción Animal de la División de Ciencias Veterinarias del

Centro Universitario de Ciencias Biológicas y Agropecuarias, las muestras que no

se procesaron inmediatamente, se mantuvieron en congelación.

Digestión de las muestras


Las muestras de músculo, hígado y riñón se picaron finamente hasta

homogeneizar, se pesó un gramo de muestra en la balanza analítica y se colocó

en un vaso modelo HP500.

A los vasos que con la muestra de músculo o riñón se le agregaron 10 mL. de

Ácido Nítrico concentrado (HNO3) y a los vasos que contenían hígado se

agregaron 7 mL. de Ácido Nítrico concentrado más 3 mL. de agua bidestilada y

desmineralizada. La digestión se llevó a cabo en vaso cerrado en el Digestor de

Microondas MARS 600112.

De acuerdo con las instrucciones del manual del digestor el músculo se digirió a

una temperatura de 160° C y una presión de 320 PSI, el hígado a 210° C y 175

PSI, y el riñón a 210° C y 170 PSI. (Manual de Operaciones MARS 5, 2004).

Una vez realizada la digestión se procedió a filtrar el líquido resultante a través de

papel filtro Whatman no. 2, el filtrado anterior se pasó a un matraz volumétrico de

100 mL. y se llevó al afore con agua bidestilada y desmineralizada. Enseguida se

hizo la cuantificación de los metales por flama (arsénico, cadmio, cobre, cromo y

plomo) en un Espectrofotómetro de Absorción Atómica Thermo Solar®. Una vez

obtenidos los resultados de las concentraciones de los metales, se hicieron los

cálculos correspondientes en partes por millón (ppm). Los resultados fueron

comparados con la Norma Oficial Mexicana NOM-004-ZOO-1994, control de

residuos tóxicos en carne, grasa, hígado y riñón de bovinos, equinos, porcinos y


ovinos. Cabe mencionar que se duplicaron las digestiones y lecturas de cada

muestra para la cuantificación de metales pesados (Manual de Operaciones

THERMO Electron Corporation, 2004).

Los límites de detección de los metales tóxicos en la digestión ácida fueron:

arsénico = 0.12 ppm, cadmio = 0.0028 ppm, cromo = 0.0054 ppm, cobre = 0.0045

ppm, y plomo = 0.013 ppm; estos límites se calcularon como tres veces la

desviación estándar de los blancos.

Para el análisis de los datos obtenidos en la determinación de metales pesados se

utilizo análisis de varianza de una vía (ANOVA). Para calcular las concentraciones

medias de cada elemento en los tejidos analizados, a las muestras con niveles por

debajo del límite de detección se le asignó un valor igual a la mitad del límite de

detección (Wayne W.D., 1991).

IX. Plan de Actividades

ACTIVIDAD Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic. Planeación y calendarización de las visitas para muestreo en rastros

X

Montaje y estandarización de la técnica para metales pesados

X X

Toma de Muestras de carne y

X X X X


vísceras en rastros Procesado y lectura de muestras

X X X

Interpretación de resultados, aplicación de análisis estadístico

X X

Escritura de tesis y artículos

X X X X X X X X X

Participación en congresos

X

Impresión tésis y Titulación de tesita

X X

X. Indicadores de Desempeño Indicador: Cerdos y bivinos son muestreadas sus carnes para detectar residuos

de metales pesados Cuantifica: 50 canales de cerdo y bovino son muestreadas por espectrofotometría

atómica Cualifica: Se determinan las ppm de metales pesados en carne y visceras Marco de tiempo: 01 de enero a 31 de diciembre de 2011 Localidad: Rastro metropolitano de Tlaquepaque, Jalisco.

XI. Capital Intelectual

Participantes en el Proyecto Cargo Actividades Horas Invertidas

Dr. Jorge Galindo García

Responsable de proyecto

Análisis, seguimiento y ejecución del proyecto

300

Lorena de Koster

Olivera

Tesista, recolección de muestras en campo

Recolección de muestras en campo y escritura de tésis.

900

M.C. Miguel A.

Ayala Valdovinos

Auxiliar de laboratorio

Procesado de muestras de carne y visceras

160

Dr. David R.

Sánchez Chipres

Auxiliar Revisor de tesis y expositor en congreso internacional

160


Dra. Margarita

Hernández Gallardo

Auxiliar en laboratorio

Procesado de muestras y expositora de trabajo en congreso.

160

M.C. Cecilia Jiménez Plasencia

Jefe de laboratorio,

reponsable del procesado de muestras y revisor de trabajo de tésis

440

Nombre DAVID ROMAN SÁNCHEZ CHIPRES RFC SACD600210GT8 CURP SACD600210HJCNHV13 Nacionalidad Mexicana Fecha de nacimiento 10/02/1960 Estudios realizados Nivel de estudios Licenciatura LMVZ Estudios en Veterinaria Universidad de Guadalajara 02/09/1978 a 07/07/1983 Nivel de estudios Doctorado PICP Ciencias Pecuarias Institución otorgante Universidad de Colima 01/09/2002 a31/08/2005 Datos laborales Nombramiento : Profesor Titular C Tiempo completo Institución de Educación Superior Universidad de Guadalajara Dependencia de Educación Superior CENTRO UNIVERSITARIO DE CIENCIAS BIOLÓGICAS Y AGROPECUARIAS Unidad Académica DEPARTAMENTO DE PRODUCCIÓN ANIMAL Publicaciones y participación con ponencias en Congresos nacionales e Internacionales: 56 entre los principales Comportamiento productivo de cerdos portadores del gen del halotano en condiciones medioambientales no controlada Bloody post Mating vaginal dischargues in sows Comportamiento productivo y calidad de canal de cerdos del destete a finalización alimentados con oligofructosa de agave Influencia del gen halotano sobre la productividad en cerdas de reza pura e hibridas y sementales de raza pura Calidad de la canal y carne de cerdos híbridos libres del gen del halotano sacrificados en un rastro TIF Mortalidad durante el transporte y espera asociada al genotipo halotano en cerdos destinados al sacrificio Efecto del gen del halotano sobre la productividad en cerdas de raza pura e hibridas y sementales de raza pura Frecuencia de muerte súbita asociada al gen del halotano en cerdos destinados al sacrificio Carcass and meat quality of halothane gene carriers and negative pigs Test performance of Halothane Gene Homozygous and Heterozygous pigs under no controlled climate


Libros Capítulo de libro Título CALIDAD Y CLASIFICACION COMERCIAL DE LA CARNE Título del capítulo CLASIFICACION DE CARNE PORCINA Capítulo de libro Título MANUAL PARA EL MANEJO DE GRANJAS Título del capítulo SANIDAD PORCINA Tesis dirigidas 19 a nivel Licenciatura Estancias académicas 2002 En el Institut de Recerca i Tecnología Agroalimentàries (IRTA), Monells,Girona, España 2005 Instituto de investigaciones Jorge Dimitrov, Cuba. 2007 En el Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA) Pergamino, Buenos Aires, Argentina Experiencia profesional Responsable técnico Grupo Delta La Piedad , Michoacán Coordinador de producción y responsable del área de cerdos. Rancho Cofradía U de G Asesor en Producción Porcina Nutrimentos Ramírez Premios y distinciones: Mención honorifica tesis de maestría Mención honorifica tesis de doctorado Premio sus scrofa a mejor ponencia Congreso AMVEC Mención honorifica ponencia Congreso AMVEC Recursos obtenidos $190,000 .00 ex becario Promep $800,000.00 Proyecto Proinnova $2, 000,000.00 Coecytjal Participación Universitaria Consejero de División Consejero de Centro Consejero Universitario Delegado Sindical en el STAU de G

CURRICULUM VITAE DATOS PERSONALES: NOMBRE: CECILIA JIMÉNEZ PLASCENCIA


DOMICILIO: OBREROS DE CANANEA No. 1556 – 103 LA PALMITA, ZAPOPAN JALISCO. C.P. 45186

TELÉFONO 31268413 FECHA DE NACIMIENTO: 9 DE MAYO DE 1963 LUGAR DE NACIMIENTO: GUADAJALARA, JALISCO R.F.C.: JIPC-630509 CURP JIPC630509MJCMLC06 ESTADO CIVIL: CASADA EDAD: 48 AÑOS ESCOLARIDAD: PRIMARIA: ESCUELA URBANA FEDERAL No. 42 TLAQUEPAQUE, JALISCO. 1969-1975 SECUNDARIA: ESCUELA SECUNDARIA No. 4 GUADALAJARA, JALISCO. 1975-1978 BACHILLERATO: ESCUELA PREPARATORIA No. 6 UNIVERSIDAD DE GUADALAJARA 1978-1981 LICENCIATURA FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS UNIVERSIDAD DE GUADALAJARA 1981-1985 CARRERA: QUÍMICO-FARMACOBIÓLOGO CÉDULA PROFESIONAL: 1378730 TÍTULO DE TESIS: “ESTUDIO DE LAS MODIFICACIONES EN LA

POBLACIÓN CELULAR DEL TRACTO GASTROINTESTINAL EL CERDO EN LA


ETAPA PERINATAL. ESTUDIO BIOQUÍMICO ESTRUCTURAL”.

ASESOR DE TESIS: P.H.D. JOAQUÍN GARCÍA ESTRADA FECHA DE EXAMEN: 28 DE OCTUBRE DE 1988 POSTGRADO: MAESTRÍA EN CIENCIAS EN NUTRICIÓN

ANIMAL. ESCUELA DE GRADUADOS UNIVERSIDAD DE GUADALAJARA 1987-1989 TÍTULO DE TESIS: “Fusarium moniliforme” Y FUMONISINAS EN

MAÍZ CULTIVADO EN LOCALIDADES DE ALTA PRODUCCIÓN AGRÍCOLA DE JALISCO.

FECHA DE EXAMEN: 18 DE MAYO DE 2001 DIRECTOR DE TESIS: P.H.D. WALDINA REYES VELÁZQUEZ NOMBRAMIENTO ACTUAL: Técnico Académico Asociado “C”, 40 horas semana. Actualmente adscrito al Depto. de Producción Animal, División Ciencias Veterinarias, CUCBA. ASIGNATURA IMPARTIDA: BROMATOLOGÍA, DESDE SEPTIEMBRE DE 2009. ULTIMOS TRABAJOS REALIZADOS: TESIS PROFESIONAL ASESORADA: DETERMINACIÓN DE METALES PESADOS EN MÚSCULO, HÍGADO Y RIÑÓN DE GANADO PORCINO Y BOVINO SACRIFICADO EN EL RASTRO MUNICIPAL DE TLAQUEPAQUE, JALISCO. PMVZ LORENA DE COSTER OLIVERA. NOVIEMBRE DE 2010. PRESENTACIÓN DE TRABAJOS DE INVESTIGACIÓN: • CONGRESO INTERNACIONAL DE INOCUIDAD DE ALIMENTOS, XXVII

REUNIÓN NACIONAL DE MICROBIOLOGÍA, HIGIENE Y TOXICOLOGÍA DE ALIMENTOS. DETERMINACIÓN DE METALES PESADOS EN MÚSCULO, HÍGADO Y RIÑÓN DE GANADO PORCINO Y BOVINO SACRIFICADO EN EL RASTRO MUNICIPAL DE TLAQUEPAQUE, JALISCO. 4, 5 y 6 DE NOVIEMBRE DE 2010.


• III CONGRESO PRODUCCIÓM ANIMAL TROPICAL, 2010. DETERMINACIÓN

DE METALES PESADOS EN MÚSCULO, HÍGADO Y RIÑÓN DE GANADO PORCINO Y BOVINO SACRIFICADO EN EL RASTRO MUNICIPAL DE TLAQUEPAQUE, JALISCO. CARTEL. CIUDAD DE LA HABANA, 19 DE NOVIEMBRE DE 2010.

• APROVECHAMIENTO IN VIVO DE FORRAJE DE LUPINUS EXALTATUS EN

OVINOS. CIUDAD DE LA HABANA, 19 DE NOVIEMBRE DE 2010. • CARACTERÍSTICAS DEL FORRAJE DE MAÍCES NATIVOS (ZEA MAYS) DEL

OCCIDENTE DE MÉXICO. CIUDAD DE LA HABANA, 19 DE NOVIEMBRE DE 2010.

TALLER: PLANEACIÓN PARA EL DISEÑO DEL MUSEO DE CIENCIAS AMBIENTALES DEL CENTRO CULTURAL UNIVERSITARIO DE LA UNIVERSIDAD DE GUADALAJARA. 2 DE JULIO DE 2010. NOMBRAMIENTO: MIEMBRO DE LA COMISIÓN DICTAMINADORA DE INGRESO Y PROMOCIÓN DEL PERSONAL ACADÉMICO DEL CENTRO UNIVERSITARIO DE CIENCIAS BIOLÓGICAS Y AGROPECUARIAS DURATE EL PERIODO DE AGOSTO DE 2008 A AGOSTO DE 2010. NOMBRAMIENTO: SECRETARIO DE LA ACADEMIA DE NUTRICIÓN ANIMAL DEL DEPARTAMENTO DE PRODUCCIÓN ANIMAL PERIODO SEPTIEMBRE DE 2010 A AGOSTO DE 2011.

CURRICULUM VITAE

Profesor investigador titular “C”, tiempo completo en la

Universidad de Guadalajara, formación profesional; Médico Veterinario

Zootecnista área de especialización residuos tóxicos en alimentos,

impartición de las materias; Toxicología Alimentaria y Toxicología

Veterinaria.

Estudios realizados; formación de licenciatura; Médico

Veterinario Zootecnista, Maestría en Nutrición Animal, Doctorado en


residuos tóxicos en alimentos pecuarios, Diplomado; Lectura del Ingles

con propósitos académicos y científicos a nivel avanzado, diplomado en

Inspección de carnes y control sanitario en rastros, Diplomado; El agave

tequilero y su cultivo. Se realizó una estancia en el Instituto superior de

Ciencias Agropecuarias de la Habana Cuba en el área de Micotoxinas.

Asistencia a curso de actualización; en las áreas de toxicología

en alimentos, Toxicología Veterinaria, Plantas Toxicas, Calidad e

inocuidad de Alimentos, Toxicología integral, metales pesados, salud

pública, producción animal, microbiología, diferentes programas de

computo, curso del área pedagógica

Publicaciones; trabajos publicados en memorias de congresos, 3

capítulos en libros, artículos en revistas, asistencia a programas de

radio, en el área de residuos tóxicos en alimentos y en nutrición animal

Participación en comisiones; Presidente de academia, miembro

del H. consejo de división de ciencias veterinarias, comité de pares,

miembro del comité evaluador de profesores huésped estas comisiones

pertenecientes a la universidad de Guadalajara.

Participación en Posgrados; Impartición en el curso de

Micotoxinas en la maestría de microbiología del Centro Universitario de

Ciencias Exactas e Ingeniería, Participación en el segundo diplomado en

Toxicología Ambiental y ocupacional con el tema micotoxinas en la

maestría en ciencias de la salud ambiental, Profesor tutor de tesis de

maestría en el posgrado Interinstitucional en ciencias pecuarias en el

cual pertenece al posgrado de excelencia del CONCyT, Profesor de la

materia optativa de Toxicología en el segundo semestre del posgrado

interinstitucional en Ciencias pecuarias pertenecientes al posgrado de

excelencia del CONACyT. Actualmente coordinadora de la maestría en

Producción Pecuaria MIPPE del posgrado Interinstitucional.


Organización de eventos; Organizador del Congreso de

Toxicología en la ciudad de Guadalajara, eventos académicos con

alumnos de la carrera de Medicina Veterinaria y Zootecnia, para

profesores de la academia de nutrición animal del Departamento de

producción animal.

ATENTAMENTE

Dra. MARGARITA HERNÁNDEZ GALLARDO PROFESOR INVESTIGADOR TITULAR “C”

DEPARTAMENTO DE PRODUCCIÓN ANIMAL CODIGO 8819696

Nombre JORGE GALINDO GARCÕA GÈnero Masculino RFC GAGJ590425173 CURP GAGJ590425HSRLRR07 Nacionalidad Mexicana Fecha de nacimiento 25/04/1959

IES de adscripciÛn Universidad de Guadalajara

Identificación del profesor

Estudios realizados

Nivel de estudios MaestrÌa M. en C.

Estudios en Ciencias Pecuarias

Área ----> Disciplina Ciencias Agropecuarias ----> Veterinaria

Institución otorgante Universidad de Guadalajara

Institución otorgante no considerada en el catálogo


País Fecha de inicio de estudios

Fecha de fin de estudios

Fecha de obtención del título o grado

M…XICO 02/09/1994 31/08/1996 28/11/2000

Nivel de estudios Licenciatura M.V.Z

Estudios en MEDICO VETERINARIO ZOOTECNISTA

Área ----> Disciplina Ciencias Agropecuarias ----> Medicina Veterinaria y Zootecnia

Institución otorgante Universidad de Guadalajara





M…XICO 01/09/1978 15/07/1983 02/02/1989

Nivel de estudios Doctorado Dr. en C.

Estudios en Doctor en Ciencias Pecuarias

Área ----> Disciplina Ciencias Agropecuarias ----> Veterinaria

Institución otorgante Universidad de Colima





M…XICO 01/10/2003 01/07/2006 01/09/2006


Datos laborales

Nombramiento Jefe de Departamento

Tipo de nombramiento Administrativo

Dedicación Tiempo completo

InstituciÛn de EducaciÛn Superior Universidad de Guadalajara

Dependencia de EducaciÛn Superior

CENTRO UNIVERSITARIO DE CIENCIAS BIOL”GICAS Y AGROPECUARIAS

Unidad Académica DEPARTAMENTO DE PRODUCCI”N ANIMAL

Inicio del contrato 01/10/2003

Fin del contrato

CronologÌa

Nombramiento Profesor Docente titular C

Tipo de nombramiento Docente

Dedicación Tiempo completo

InstituciÛn de EducaciÛn Superior Universidad de Guadalajara

Dependencia de EducaciÛn Superior

CENTRO UNIVERSITARIO DE CIENCIAS BIOL”GICAS Y AGROPECUARIAS

Unidad Académica DEPARTAMENTO DE PRODUCCI”N ANIMAL

Inicio del contrato 25/01/2007

Fin del contrato

CronologÌa Nombramiento actual

Nombre MENCION HONORIFICA


Motivo PRESENTACION ORAL EN EL AREA DE MANEJO Y MISCELANEOS

Fecha 31/07/2004

Institución otorgante


ASOCIACION DE MEDICOS VETERINARIOS ESPECIALISTAS EN CERDOS

Nombre DISTINCION DE ACEPTACION EN EL COCHRAN FELLOWSHIP PROGRAM USDA

Motivo SELECCION LATINOAMERICANA PARA PROGRAMA AUSPICIADO POR LA USDA

Fecha 28/01/2007



UNITED STATES DEPARTAMENT OF AGRICULTURE

Nombre Premio nacional Sus Scrofa 2002 XXXVII congreso AMVEC

Motivo Mejoe trabajo de investigaciÛn presentado en el congreso

Fecha 21/08/2002



AsociaciÛn Mexicana de Veterinarios Especialistas en Cerdos A.C.


Nombre Presidente de asociaciÛn Nacional de establecimientos dedicados a la obtenciÛn y procesado de carne y aves

Motivo IX congreso nacional ANEDOPCA

Fecha 11/11/2005



ANEDOPCA

XII. Apoyos Concurrentes

SECTOR INSTITUCIÓN/ EMPRESA / OTRO

MONTO

Sector Académico Universidad de Guadalajara $ 80,000.00

Sector Privado

Fondos Estatales (Que no sean de COECYTJAL)

Fondos Federales

Total -

$ 80,000.00 -

XIII. Supuestos o Factores Externos Falta de ministración oportuna de los recursos financieros, afecto con un retraso la conclusion oportuna del proyecto.


XIV. Estatus final de Objetivos

Objetivos Específicos

% Alcanzado

Indicadores de Desempeño

Producto

1. Determinar los niveles los niveles de cádmio, cromo, plomo y cobre, en músculo, hígado y riñón de cerdo y bovino por el método de espectrofotometría atómica. 2. Comparar los resultados obtenidos de la presencia de metales pesados estudiados con los niveles de aceptación de la norma oficial mexicana NOM 004-ZOO

100 100%

ppm de cada metal pesado determinado en carne y visceras por espectrofotometría atómica. ppm de cada metal pesado determinado en carne y visceras comparados con los referenciados en la norma NOM 004-ZOO.

Técnica para determinación de metales pesados, utilizada en el laboratorio de nutrición animal del Departamento de Producción Animal del CUCBA-UdeG. Tesis de licenciatura de la MVZ Lorena De Koster olivera (Dic. 2010) Biiblioteca del CUCBA.

Enlistar los objetivos específicos y evaluarlos conforme su % de cumplimiento alcanzado, sus indicadores de desempeño, y el producto obtenido.

Objetivos Específicos

% Alcanzado

Indicadores de Desempeño

Producto

Los planteados desde el principio del Proyecto.

¿Con qué indicadores miden su objetivo específico?

Indican dónde es posible conseguir la prueba referida al logro o no de los objetivos y/o resultados.

XV. Resultados En las muestras de bovinos analizadas los niveles de arsénico, cadmio y plomo

permanecieron por debajo del límite de detección, reportándose como no

detectadas (ND) para músculo, hígado y riñón, (tabla1).


Para el caso del Cromo, de las 25 muestras de músculo analizadas, 22 resultaron

con valores inferiores al límite de detección del equipo, las restantes presentaron

un valor mínimo de 0.0027 ppm y su valor máximo fue de 4.4848 ppm, mostrando

un valor de media de 0.304 ppm; para las muestras de hígado, no se obtuvieron

valores de detección, no siendo así para las muestras de riñón las cuales

presentaron valores de concentración mínima de 0.0027 ppm y un valor máximo

de 82.0319 ppm, presentando valores de media de 3.448 ppm, siendo éste el

tejido que mayor concentración del metal presentó (tabla1).

Las concentraciones de Cobre en las 25 muestras estudiadas; 24, 4 y 20

presentaron valores inferiores al límite de detección del equipo para los tejidos de

músculo, hígado y riñón respectivamente. En las restantes, en músculo se

presentaron valores desde 0.0022 ppm hasta un valor máximo de 0.0221 ppm;

para las muestras analizadas de hígado, se observaron valores mínimos de

0.0022 ppm y presentando un valor máximo de 220.2263 ppm, mostrando un

media de 75.323 ppm, este tejido es el que mayor concentración de metal

presentó. De las muestras de riñón analizadas, presentaron valores de

concentración mínimos de 0.0022 ppm y de 2.0156 como valor máximo,

presentando una media de 0.316 ppm, (tabla1).


Tabla 1. Concentraciones de los metales tóxicos As, Cd, Cr, Cu y Pb en músculo, hígado y riñón en bovinos, expresadas en ppm. Metal Tejido N (<ld) Valor

Mínimo Valor

Máximo Media ± D.S. Mediana

Músculo 25 ND ND ND ND

Hígado 25 ND ND ND ND As

Riñón 25 ND ND ND ND


Hígado 25 ND ND ND ND Cd


Músculo 25 (22) .0027 4.4848 0.304±.971 0.0027

Hígado 25 ND ND ND ND Cr

Riñón 25 (21) 0.0027 82.0319 3.448±16.377 0.0027

Músculo 25 (24) 0.0022 0.0221 0.002±1.258 0.0022

Hígado 25 ( 4) 0.0022 220.2263 75.323±62.322 58.3961 Cu

Riñón 25 (20) 0.0022 2.0156 0.316±.660 0.0022


Hígado 25 ND ND ND ND Pb


Literales diferentes muestran grados de significancia de P>0.01 ld= Número de muestras por debajo del límite de detección. ND= No Detectado.

En las muestras de cerdos analizadas los niveles de arsénico, cadmio y plomo

permanecieron por debajo del límite de detección, reportándose como no

detectadas (ND) para músculo, hígado y riñón, (tabla 2).

Para el caso del Cromo, de las 25 muestras analizadas, 23 en los tres tejidos

resultaron con valores inferiores al límite de detección del equipo, las restantes


presentaron para las muestras de músculo valores mínimos de 0.0027 ppm y sus

valor máximo fue de 1.5219 ppm, mostrando un valor de media de 0.118 ppm;

para las muestras de hígado, el valor mínimo fue de 0.0027 ppm y un valor

máximo de 4.3435 ppm, presentando una media estadística de 0.337 ppm, las

mas altas concentraciones de cromo se presentaron en este tejido. Para las

muestras de riñón se observaron valores de concentración mínima de 0.0027 ppm

y valores máximos de 1.9943 ppm, presentando valores de media de 0.126 ppm,

(tabla2).

Las concentraciones de Cobre en 25 muestras de tejidos de cerdos estudiadas; 18

y 19 presentaron valores inferiores al límite de detección del equipo para los

tejidos de hígado y riñón respectivamente. En las restantes, en músculo se

presentaron valores no detectados. De los tejidos estudiados las muestras de

hígado presentaron el valor máximo de este metal, el cual fue de 369.3949 ppm y

el valor mínimo fue de 1.6665 ppm, mostrando un media de 43.824 ppm. De las

muestras de riñón analizadas, presentaron valores de concentración mínimos de

1.8437 ppm y de 5.7205 ppm como valor máximo, presentando una media de

0.9568 ppm, (tabla2).


Tabla 2. Concentraciones de los metales tóxicos As, Cd, Cr, Cu y Pb en músculo hígado y riñón en cerdos, expresadas en ppm. Metal Tejido N (<ld) Valor

Mínimo Valor

Máximo Media ± D.S. Mediana


Hígado 25 ND ND ND ND As



Hígado 25 ND ND ND ND Cd


Músculo 25 (23) 0.0027 1.5219 0.118±.401 0.0027

Hígado 25 (23) 0.0027 4.3435 0.337±1.160 0.0027 Cr

Riñón 25 (23) 0.0027 1.9943 0.126±.448 0.0027

Músculo 25 0.0022 0.0022 0.0022±0 0.0022

Hígado 25 (18) 0.0022 369.3949 43.824±84.366 6.6514 Cu

Riñón 25 (19) 0.0022 5.7205 0.95687±1.882 0.0022


Hígado 25 ND ND ND ND Pb


Literales diferentes muestran grados de significancia de P<0.01 ld= Número de muestras por debajo del límite de detección. ND= No Detectado.

Haciendo una comparación con la norma (Tabla 1 de anexos) se observó que

únicamente 12 muestras de hígado de bovino y 5 de cerdo estuvieron por encima

de la Norma Oficial Mexicana. Respecto al cromo, como no existe una


normatividad que regule los niveles máximos permitidos no es posible realizar una

comparación.

Para los metales arsénico, cadmio y plomo los niveles permisibles en bovino y

porcino en los tejidos de músculo, hígado y riñón de los animales muestreados,

ninguno supero los niveles máximos, tal como se puede observar si los

comparamos con los valores que se muestran en la modificación a la norma oficial

mexicana, NOM-004-ZOO-1994 como se expone en la tabla 1 del apartado de

anexos de esta tesis. En relación al cadmio, se ha observado una asociación

negativa entre los niveles de cobre y el cadmio a nivel hepático. Así, en estudios

experimentales en ganado vacuno y ovino a los que se les administró cadmio o en

animales que procedían de zonas contaminadas, se observó una correlación

negativa entre los niveles tisulares de cobre y cadmio. Las altas concentraciones

de cadmio dietético reducen la absorción de cobre, al inducir la síntesis de

metalotioneínas a nivel intestinal las cuales atrapan al cobre impidiendo su

absorción. En nuestro estudio no se detectaron niveles de cadmio, mientras que

los niveles de cobre fueron muy altos, por lo que no era de esperarse un efecto

significativo del cadmio sobre el estatus de cobre. Por el contrario el alto nivel a

exposición a cobre en la dieta podría tener un efecto en la reducción de los niveles

de cadmio en los tejidos (Blanco Penedo y Col.; 2005).


Con respecto a los valores de cromo sus niveles máximos de residuos no están

establecidos por la Norma oficial y por esa razón no es posible realizar un

comparativo de los valores encontrados en este estudio, sin embargo las

concentraciones encontradas para músculo y riñón fueron muy superiores en

bovinos, si las comparamos con las reportadas en cerdos.

En el presente estudio las mayores concentraciones de cobre fueron encontradas

en el hígado de ambas especies, similar a lo reportado por (Vázquez-Moreno Luz

y Col.; 2002). Al hacer un comparativo con los valores establecidos en la NOM-

004-ZOO-1994 se observaron niveles más elevados en hígado que los

oficialmente aceptados para ambas especies, para el caso de bovinos puede

indicar la gran capacidad de esta especie para almacenar cobre, siendo por tanto

susceptible a la intoxicación crónica por cobre (Blanco PenedoI. y Col.; 2005). Sin

embargo las concentraciones encontradas en hígado de cerdo fueron superiores a

las observadas en bovinos, siendo más corto el ciclo de producción en la primera

especie, lo que se infiere que los grados de adicionamiento de este micro mineral

son de uso indiscriminado en la elaboración de sus raciones, debido a que en

estudios realizados los niveles promedios de cobre encontrados en cerdaza fueron

superiores a las reportadas en la NOM-001-ECOL (Hernández, J. y Col, 2009).


XVI. Conclusiones y recomendaciones.

De acuerdo a los resultados obtenidos se concluye que la técnica utilizada fue

adecuada para la determinación de concentraciones de los metales como

arsénico, cadmio, cromo, cobre y plomo. Asimismo las determinaciones

observadas en las muestras estudiadas en su mayor parte cumplieron con los

niveles de aceptación de acuerdo a la Norma Oficial Mexicana NOM-004-ZOO, ya

que solo para cobre, un 3.2% de las muestras de bovino y 1.33% de las de cerdos

presentaron niveles superiores a los limites permitidos.

El proyecto impactó favorablemente las áreas estratégicas de investigación y

formación de recursos humanos especializados de la institución.

Permitiendo desarrollar y aplicar procedimientos para mejorar la inocuidad de la

carne.

Se estableció un diagnostico preliminar acerca de las concentración de ciertos

metales pesados en carne de cerdo y bovino, consumida en la zona metropolitana.

Fortaleció la vinculación de la investigación con sectores productivos.

El desarrollo del proyecto permitió mejorar e incrementar el servicio de

diagnósticos de metales pesados que se ofrecen en el Centro Universitario de

Ciencias Biológicas y Agropecuarias de la universidad de Guadalajara.


XVII. Glosario XVIII. Anexos Acta de tésis de licenciatura para obtener el grado de Médico Veterinario y Zootecnista de Lorena De Koster Olivera, Diciembre de 2010. Documento de Tésis de licenciatura para obtener el grado de Médico Veterinario y Zootecnista de Lorena De Koster Olivera, Diciembre de 2010. Publicaciones en prensa escrita el día 10 de marzo de 2011, en los diarios El Informador, El Occidental y Mural. Artículos en congresos internacionales en Puerto Vallarta “ XI Congreso internacional de inocuidad de alimentos” y en el “III Congreso de Producción Animal” en la Habana, Cuba.

DR. JORGE GALINDO GARCIA

RESPONSIBLE DEL PROYECTO

informe tecnico final agosto - dirección de superación

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