ELABORACIN DE SALSA DE TOMATE

PRESENTADO POR: BRENDA GOMEZ LLENY PEREZ BRAYAN VILLAZON NORIDA RIOS LINA LIZCANO

CENTRO AGROPECUARIO LA GRANJA TGO PROC DE ALIMENTOS ESPINAL/TOLIMA 206437

ELABORACIN DE LA SALSA DE TOMATE

PRESENTADO POR: BRENDA GOMEZ LLENY PEREZ BRAYAN VILLAZON NORIDA RIOS LINA LIZCANO

PRESENTADO A: MARIA CRISTINA ARANZALEZ

CENTRO AGROPECUARIO LA GRANJA TGO PROC DE ALIMENTOS ESPINAL/TOLIMA 206437

OBJETIVOS Conocer procesos utilizados para procesar salsa de tomate, sus ventajas y desventajas. Adquirir conocimiento de los pasos en la elaboracin de salsa de tomate para que el producto final cumpla con los requisitos establecidos en la NTC 921.

Identificar y evitar posibles errores que se puedan presentar durante el proceso, por que se presentan, como evitarlos y como corregirlos.

MARCO TEORICO SALSA DE TOMATE REGIDA POR LA NTC 921 La salsa de tomate es el producto elaborado a partir de tomates sanos y maduros, enteros, troceados, o pulpa o concentrado de tomate, sal, vinagre, condimentos, especies y aditivos permitidos. DESCRIPCIN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO Es un producto que se obtiene por evaporacin parcial del agua contenida en la pulpa de tomate y adicin de sal, especias, vinagre. La salsa guarda las propiedades organolpticas del tomate, y en el proceso se puede agregar azcar para dar un sabor dulce y espesantes para lograr mayor consistencia. Existen en el mercado variedad de salsas y pastas de tomate que se presentan en frascos o latas, diferencindose por su condimentacin y espesor (grado de concentracin). A nivel industrial la salsa se elabora a partir de una pasta de tomate concentrada, la cual se diluye con agua y se mezcla con sal, azcar, especias y vinagre. No obstante, una salsa de ptima calidad solamente se puede elaborar a partir de tomates frescos. MATERIA PRIMA E INGREDIENTES Tomates maduros Vinagre Sal Especias Cebolla Ajos cidos permitido en la legislacin vigente Agua aj

TIPOS DE ANALISIS Determinacin de Ph. Determinacin de grados Brix. Determinacin de acidez. Determinacin de humedad. Anlisis sensorial.

CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS su aspecto debe ser completamente homogneo, debe estar libre de partculas negras, grumos, restos de piel y semillas.

su color debe ser rojo uniforme, no deber presentar partes decoloradas u oscuras, ni ennegrecimiento. Si es envasado no deber presentar decoloracin ni oscurecimiento en la parte del cuello del envase. consistencia no debe presentar separacin de slidos solubles ni ser excesivamente espesa, de textura uniforme y que sea capaz de fluir. su olor debe ser propio del producto su sabor debe ser propio del producto, no debe presentar sabor sobrecosido.

Caractersticas fisicoqumicas Requisito Mnimo Slidos totales en fraccin de masa % Slidos solubles por lectura refracto mtrica, en % en fraccin de masa pH a 20 C Acidez en % en fraccin de masa (Ac. actico) Cloruro de sodio Consistencia Bostwich, cm/30s a 20C CARACTERISTICAS MICROBIOLOGICAS n requisito 3 Recuento de bacterias aerobias mesofilas UFC/g Recuento de clostridium reductoras UFC/g Recuento de mohos y levaduras UFC/g Recuento de coliformes UFC/g Recuento de Escherichia coli UFC/g Deteccin de salmonella spp/25g 3 3 3 3 3 200