LABORATORIO DE FRUTAS Y HORTALIZA

Parra Parra Claudia C.C 24149705

PRESENTADO A

ALBA DORIS TORRES

Curso: 301107_5

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

PROGRAMA DE TECNOLOGIA INDUSTRIAL

YOPAL-CASANARE

DETERMINACION DE PECTINA A PARTIR DE CORTEZA DE NARANJA

EXTRACCION Y PROPIEDADES COLOIDALES DE LAS PECTINAS.

RESUMEN

En esta prctica se realiz el proceso de la extraccin de la pectina de la corteza de la

naranja se lav muy bien la fruta, se pelo y se quit la parte blanca de la cascara, la

cual se cort en pedazos muy pequeos, se coloc a hervir con agua destilada esto

con el fin de eliminar enzimas. Se vota el agua y se hace un lavado nuevamente. Se

coloca a hervir la corteza blanca con agua destilada y se le va agregando cido

clorhdrico gota a gota hasta obtener PH 2, y que hierva hasta convertir la

protopectina en pectina. Luego de obtener PH 2, colamos en una gaza con el fin de

extraer la pectina, se lav varias veces con agua. Luego se coloca la pectina con

alcohol etlico, se agita varias veces y se filtra sobre la gaza nuevamente, pesando la

gaza para saber cunto se va a obtener de pectina. Se seca la pectina y se deja

enfriar, luego se pesa para saber que tanto producto se obtuvo.

INTRODUCCION

La pectina constituye un ingrediente muy importante en la industria de alimentos, por

esta razn se emplea en la fabricacin de gelatinas helados, mermeladas, y otros

alimentos.

Por tal motivo una de las mayores preocupaciones ambientales a nivel mundial es el

manejo de los residuos slidos, y orgnicos que aunque son biodegradables, no se

separan de los residuos y terminan en los basureros generando lixiviados que

contaminan el medio ambiente y sus aguas.

MATERIALES Y EQUIPOS

NOMBRE DIBUJO

ESTUFA

ERLENMEYER: Recipiente de vidrio con la boca mas estrecha que el fondo, se utiliza para mezclar disoluciones.

PIPETA: Instrumento de laboratorio el cual permite medir cantidades pequeas de lquido de un recipiente a otro.

REFRACTOMETRO: Sirve para medir sustancias secas y diferentes mezclas.

PROCEDIMIENTO

Extraccin de pectina

Extraiga en un exprimidor el jugo de naranja poco maduras, bien lavadas, de manera

que elimine la mayor cantidad posible de pulpa y en porcin necesaria para obtener un

kilo de cscaras (200 gramos cada grupo), si no dispone de un exprimidor adecuado.

Pele cuidadosamente las frutas para separar las cscaras,elimine la parte exterior

amarilla. Corte el albeolo o parte blanca en trozos finos, cubra con agua destilada

hierva por dos minutos para inactivar las enzimas pecticas y remover sales solubles de

albeolo. Deseche el agua y repita el lavado nuevamente. Desmenuce las cscaras

cubra con agua destilada y caliente el producto a 85C en presencia de solucin de

cido clorhdrico 6 N (gota a gota), agitando y controlando hasta alcanzar pH 2, tapar

con vidrio de reloj y hervir durante 15 minutos a fin de convertir la protopectina en

pectina y asegurar la extraccin. Filtre al vaco o en gaza al fin de extraer la pectina en

el filtrado, lave el residuo varias veces con agua acidulada con HCl, ajustando a pH 2.

Precipite la pectina con alcohol de 95 o isopropanol en volumen igual 1.5 el volumen

de agua obtenida en la filtracin, agitar, deje sedimentar y filtre de nuevo sobre gaza

previamente pesada. Lave el filtrado con alcohol y solucin diluida de amoniaco (50

ml) para ajustar el pH (neutralizar el cido), seque la pectina a 70C, deje enfriar y

psela, relacione la cantidad en %, muela finamente y guarde el producto obtenido.

Pectina pH y Gelificacin

Prepare a 600 cc de solucin de azcar al 65% y 1.25% de pectina de buena calidad,

para lo cual mezcle muy bien los ingredientes slidos, disuelva y disperse de modo

homogneo en la mezcla en 200 cc. De agua destilada, complete el volumen previsto.

Determine los grados Brix de la solucin resultante.

Rotule 6 Beaker e Erlenmeyer de 250 cc, coloque en cada uno de ellos 100 cc de

solucin de azcar y pectina y adicione a los recipientes en su orden las siguientes

cantidades de cido ctrico al 50%.

1. 0 cc 4. 0.6 cc 2. 0.1 cc 5. 0.9 cc 3. 0.3 cc 6. 1.2 cc

Mezcle ntimamente con agitacin, iguale todos los volmenes y mida el pH de cada

una de las muestras preparadas.

Caliente sobre una estufa elctrica regulada, hasta ebullicin suave y temperatura de

5C por encima de la temperatura de ebullicin del agua pura en el lugar del

experimento.

Suspenda el calor, vierta la muestra en moldes rotulados /puede usar los vasos

desechables). Marque el volumen en cada recipiente, aprecie la viscosidad y la

apariencia en cada jalea, deje los moldes en reposo a temperatura ambiente por 24

horas, note si ha habido cambio de volumen, examine la apariencia de las jaleas,

pruebe la penetrabilidad y consistencia, vace las jaleas de sus moldes o respectivos

platos, determine la muestra que ofrece las mejores caractersticas. Comparar frente a

pH y cantidad de cido ctrico.

Pectina- Azcar y Gelificacin

Utilizando la misma concentracin de pectina y un pH de 3.3 (se cuadra con solucin

de cido ctrico) Repita el experimento anterior pero modificando la concentracin de

azcar.

a:

1. 55% 4. 68% 7. Con pectina obtenida 60% azcar 2. 60%

5. 71% 3. 63% 6. 75%

En los respectivos recipientes y moldes rotulados, seleccione la muestra con mejores

caractersticas como gel o jalea.

Concentracin de Pectina Gelificacin

Utilizando un pH de 3.3 y concentracin de azcar de 6.5% repita el experimento pero

modificando la concentracin de pectina a:

1. 0.5% 4. 1.5% 7. Con pectina obtenida 1.5% 2. 0.75%

5. 1.75% 3. 1.0% 6. 2.0%

Seleccione la jalea que ofrezca las mejores caractersticas de calidad, apariencia,

consistencia, firmeza para el molde y capacidad de gelificacin. Discuta los datos

obtenidos acerca de las mejores concentraciones de cidos azcar y pectina.

Preparacin de una jalea de fruta

Seleccione unas 4 libras de manzanas cidas, poco maduras y sanas, o guayabas con

las mismas caracterstica.

Lave estas frutas una a una, corte en cuatro partes, si la muestra es an grande

divdala en otras partes. Coloque en una marmita o paila, agregue el agua necesaria

para cubrir la muestra, lleve hasta ebullicin, hierva a fuego lento por 20 a 25 minutos,

con agitacin permanente y cuidado para prevenir el quemado de la fruta cuando la

mezcla se haya reblandecido, vace todo el contenido sobre una estopilla o tela

extendida sobre un cedazo, recoja el jugo que escurre a travs del filtro. Cuando el

jugo deja de escurrir, exprima un poco de tela a travs del colador, para terminar de

extraer todo el jugo.

Mida el pH y los Brix, ajuste el pH entre 3.2 y 3.4 y el azcar entre 56 y 58%

Caliente rpido hasta el punto de ebullicin, agite hasta cuando el azcar se haya

disuelto y prosiga hirviendo sin agitacin hasta alcanzar 5C por encima del punto de

ebullicin del agua, en el sitio del experimento, efecte la prueba del escurrido en

laminan sumergiendo en el jarabe una cucharada grande alargada, llevndola del

producto, inclinndola de lado unos 30 cm sobre el recipiente y observando si el

jarabe escurre en dos hilos paralelos y lentos, unidos en el borde de la cuchara,

indicativo de que se ha llegado al punto del gel.

Suspenda de inmediato la ebullicin, vace el jarabe en moldes, que se encontraban

en una estufa a 9C (cristalizadores), deje en reposo y proceda a observar la jalea

obtenida, incluyendo rendimiento y costo aproximado de su produccin.

ANALISIS Y DISCUSIN.

Figura No. 1 Corte del albeolo o parte blanca de la cascara de la Naranja.

Cubierta la corteza blanca con agua destilada

Se calienta el producto con cido clorhdrico gota a gota

Obtencin del PH 2.

Filtre al vaco en gaza

Precipitacin de la pectina en alcohol

Secar la pectina

Peso de la pectina.

Discusin

La corteza de la pectina debe estar cortada en pequeos trozos para facilitar las

operaciones de la extraccin.

El primer y segundo lavado, adems de hervir la corteza y agitar, son necesarios

para eliminar las impurezas como azucares, pigmentos, resinas, etc,, que son solubles

en agua. A este pH la pectina es insoluble, por lo tanto no es eliminada con el agua de

desechos. Otro objetivo de hervir la corteza es inactivar las enzimas que aceleran la

degradacin de la pectina.

Al agregar HCl, se obtiene un pH cercano a 3, ya que la pectina es soluble a este pH

y por lo tanto se puede extraer mediante ebullicin y posterior filtracin.

El etanol agregado al lquido obtenido, que se agrega en gran cantidad, se emplea

para precipitar la pectina y separarla del agua que contena, puesto que la pectina es

insoluble en esta sustancia.

El precipitado obtenido se introduce en una mquina que mediante fuerza centrfuga,

junta la pectina precipitada y la separa del agua. Luego el agua fue eliminada y la

pectina se dej secar durante una semana en un vidrio reloj, tiempo en el cual se

evapor la totalidad del agua que contena.

El porcentaje de rendimiento fue de 2,47%, lo que indica que por cada 100 gramos

de corteza existen 2,47 gramos de pectina.

CONCLUSIONES

La obtencin de pectina a partir de la cscara de naranja permitir ser auto suficiente

en las industrias farmacuticas y alimenticias dando as una interdependencia sobre

este rublo, generando adems un valor agregado a la cscara de naranja beneficiando

a nuestra industria casanarea.