informe de pasantías
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UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA
INGENIERÍA EN SISTEMAS DE CALIDAD Y EMPRENDIMIENTO
PASANTIAS PRE-PROFESIONALES DE LA CARRERA DE INGEN IERÍA EN
SISTEMAS DE CALIDAD Y EMPRENDIMIENTO
REALIZADO EN EL DEPARTAMENTO DE ASEGURAMIENTO DE CA LIDAD
EN LA EMPRESA PANADERIA CALIFORNIA PANCALI S.A
ACTIVIDADES REALIZADAS POR
FRANKLIN ADRIÁN NÚÑEZ MOSQUERA
TUTOR ACÁDEMICO
ING. ALBERTO PAREDES OCHOA
FECHA DE INICIO: MARTES 3 DE MAYO DEL 2016
FECHA DE FINALIZACIÓN: JUEVES 30 JUNIO DEL 2016
Guayas – Guayaquil – Ecuador
2016-2017
INDICE
INTRODUCCIÓN ............................................................................................... 1
OBJETIVOS ....................................................................................................... 2
OBJETIVO GENERAL .................................................................................... 2
OBJETIVO ESPECIFICOS ............................................................................. 2
CONTENIDO ...................................................................................................... 3
BREVE HISTORIA DE PANADERIA PANCALI S.A ....................................... 3
VISIÓN, MISIÓN Y VALORES DE LA EMPRESA ............................................ 4
VISIÓN ............................................................................................................ 4
MISIÓN ........................................................................................................... 4
VALORES Y PRINCIPIOS DE LA EMPRESA ................................................ 4
ORGANIGRAMA GENERAL DE LA EMPRESA ............................................... 5
DESCRIPCIÓN DE LAS TAREAS REALIZADAS .............................................. 6
Semana #1 ...................................................................................................... 6
Semana #2 ...................................................................................................... 7
Semana #3 ...................................................................................................... 8
Semana #4 ...................................................................................................... 9
Semana #5 .................................................................................................... 10
Semana #6 .................................................................................................... 11
Semana #7 .................................................................................................... 12
Semana #8 .................................................................................................... 14
CONCLUSIÓN ................................................................................................. 16
RECOMENDACIONES .................................................................................... 17
BIBLIOGRAFÍA ................................................................................................ 18
ANEXOS .......................................................................................................... 19
INDICE DE FIGURAS
Figura. (1) Laboratorio de Calidad. ................................................................... 6
Figura. (2) Calendario de Actividades Programadas. ....................................... 7
Figura. (3) Etiquetas para Archivadores. .......................................................... 8
Figura. (4) Estadístico de devoluciones Pan Mostrador. ................................... 9
Figura. (4) Formato de Inspección de Transporte. .......................................... 10
Figura. (6) Toma de Muestra para Análisis. .................................................... 11
Figura. (7) Área de Bodega. ............................................................................ 12
Figura. (7.1) Cámara de Refrigeración de Frutas y Verduras.......................... 13
Figura. (7.2) Materia Prima en estado de descomposición. ............................ 13
Figura. (8) Área de Pendería. .......................................................................... 14
Figura. (8.1) Trabajador Cumple con las BPM. ............................................... 14
Figura. (8.2) Análisis Físico de la Frutilla. ....................................................... 15
Figura. (8.3) Análisis Físico del Limón. ........................................................... 15
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INTRODUCCIÓN
Con la finalidad de cumplir los requisitos establecidos por la ley orgánica de
educación superior (LOES) el estudiante deberá realizar las pasantías pre-
profesionales en una institución pública o privada con el fin de consolidar los
aprendizajes obtenidos durante sus estudios, la cual es una etapa de cambio
entre la formación estudiantil y la vida profesional.
Para ser altamente competitivos en el ámbito empresarial hay que cumplir una
serie de exigencias y regulaciones, impuestas por los gobiernos y el mercado
laboral para ello las pasantías son muy útiles, es una base para relacionar al
estudiante con las actividades que efectúa una organización así se ofrece un
panorama real y claro de las ocupaciones que podrá realizar como ingeniero en
sistemas de calidad y emprendimiento. El haber culminado con éxito y saber el
campo en el que se puede aplicar las enseñanzas adquiridas da una visión de
continuar con un adiestramiento más practico motivado por las experiencias
vividas.
El presente Documento tiene como propósito dar a comprender de manera
precisa las funciones realizadas por el pasante en la empresa PANADERÍA
CALIFORNIA PANCALI S.A ubicada en la Av. Felipe Pezo S/n Y Callejón 18J
por Las Bodegas Carlota, la misma que se dedicada a la elaboración de una
amplia variedad de productos, tanto de panadería y pastelería como panes de
molde, de hamburguesa, hot dog, grisines, Cakes, Pan , Pasteles, Repostería
etc. Para lo cual la calidad en los procesos de producción empieza desde la
recepción de la Materia Prima hasta el producto terminado donde el Control, la
verificación de las características físicas, parámetros de aceptabilidad, análisis
organoléptico, Físicos y Químicos son muy importantes para proceder a la
Fabricación de los productos antes mencionados.
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OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
Diseñar una imagen sólida de la carrera y demostrar que los conocimientos
adquiridos durante el periodo estudiantil son altamente competitivos en las
funciones asignadas.
OBJETIVO ESPECIFICOS
• Identificar los problemas presentes en el área de Bodega en la recepción
Materia Prima.
• Documentar y Registrar el cumplimiento de BPM (Buenas Prácticas de
Manufactura) por parte de los trabajadores.
• Diseñar y Modificar los formatos de checklist para un mejor control del
departamento de Aseguramiento de Calidad.
• Valorar las opiniones de los trabajadores de cualquier aspecto o
situación.
• Conocer las necesidades que presenten los empleados.
• Aplicar mejoras en los inconvenientes que se presentes.
• Adquirir nuevos conocimientos que ayuden al enriquecimiento intelectual
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CONTENIDO
BREVE HISTORIA DE PANADERIA PANCALI S.A
El señor Carlos Ramírez dejó su natal Píllaro (Ambato) a la edad de 12 años al
quedar huérfano y vino a Guayaquil a trabajar en la panadería Nacional,
propiedad de su tío Amador Tamayo ubicada en Luque y Santa Elena.
En 1970, adquieren la panadería Roma con el apoyo Económico de su tío y
hermanas, ubicada en las calles Rocafuerte y Mendiburo, así se inicia en la
Industria de la Panadería así inicia su actividad de manera privada, se
procesaban 25 libras de harina diarias el proceso era manual tenía una sola
amasadora y un horno de leña, en 1987 compran la Panadería California ante la
exigencia de sus clientes y abrir otro punto de venta.
El negocio estaba prosperando para el año 1992 se compró una formadora de
segunda mano, el proceso sigue siendo manual. Al año siguiente, se compra dos
cámaras de leudo, un horno giratorio, un horno piso con temporizador, una
batidora y una máquina grisinera que es el inicio de pastelería.
En 1994 se da apertura a un nuevo local en Luis Urdaneta y Ximena, la cual
era la nueva planta de producción con un área de aproximadamente 1.000 m2.
Hoy este es un punto más de venta, ya que luego se trasladaría a la décima
etapa de la ciudadela Alborada, atrás del centro comercial La Rotonda. Tres años
después la empresa experimenta un acelerado crecimiento y se da a conocer
con el nombre de PANCALI S.A.
La empresa Actualmente tiene 34 puntos de venta en Guayaquil, 4 en Durán y
en las ciudades de Babahoyo, Daule, El Triunfo y Ambato.16 camiones de ruta,
4 distribuidores y una planta industrial con un área de 6.912 m2.
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VISIÓN, MISIÓN Y VALORES DE LA EMPRESA
VISIÓN
Lograr Ser los preferidos de nuestros clientes en pastelería y panadería, con
estándares de calidad operacional y tecnológica en los próximos 5 años.
MISIÓN
Deleitar a nuestros clientes con productos de calidad Logrando la satisfacción,
promoviendo el desarrollo de nuestro talento humano y mejora continua en los
procesos, buscando la eficiencia en las diversas áreas, para ser cada día más
competitivos”
VALORES Y PRINCIPIOS DE LA EMPRESA
Tolerancia. Respetar siempre las opiniones, ideas o actitudes de las demás
personas aunque no coincidan con las propias.
Solidaridad. Apoyo incondicional al talento humano en situaciones
comprometidas o difíciles que estén pasando.
Compromiso . Acuerdo formal al que se llega con el equipo de trabajo tras hacer
ciertas concesiones cada una de ellas
Trabajo en Equipo. Trabajo hecho por varios operarios donde cada uno hace
una parte pero todos con un objetivo común.
Comunicación. Proceso que consiste en la transmisión de información entre los
integrantes del equipo de trabajo.
Pasión. Sentimiento ardiente, capaz de dominar la voluntad y perturbar la razón,
amor por la panadería.
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ORGANIGRAMA GENERAL DE LA EMPRESA
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DESCRIPCIÓN DE LAS TAREAS REALIZADAS
Semana #1
Siendo el primer día se dio a conocer el lugar de trabajo un recorrido por las
instalaciones de la organización y una pequeña inducción de las Buenas
Prácticas de Manufactura (BPM).
Se me asigno tareas como unificar 2 formatos de Checklist Pre-Operacional y
Post-Operacionales del área de pastelería así como el ingreso de devoluciones
para verificar mediante un cuadro estadístico el producto que presenta mayor
retorno para la empresa.
También se pide verificar que el personal de trabajo cumpla con los requisitos de
BPM. Mejoramiento de los formatos de limpieza y elaboración de un formato para
el conteo total del aseo aplicado a los instrumentos.
Figura. (1) Laboratorio de Calidad.
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Semana #2
En esta semana empecé mejoramiento formatos de limpieza y observando el
procedimiento de recepción de devoluciones.
Realice el reporte de devoluciones ya que se lo elabora semanal-mente y si lo
expresado mediante gráfico para obtener conocimiento del porcentaje de
producto que ha sido devuelto a la planta para poder tomar acciones correctivas.
Al culminar la semana se me solicita elaborar un calendario anual de las
actividades ya programadas para la fumigación y desratización de las
instalaciones y locales de la empresa.
Figura. (2) Calendario de Actividades Programadas .
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Semana #3
Se Elabora los estadístico de devoluciones diario del área de panadería. Y
realizo una Investigación de la norma NFPA (National Fire Protection
Association) asociación nacional de protección contra el fuego y verificación de
documentación en los archivadores.
Se coloca la señalética para punto de encuentro en caso de desastres naturales
ya que no contaba con un punto de encuentro específico. Elaboración de
etiquetas para los archivadores de documentos y control de calidad en la
recepción de materia prima.
Figura. (3) Etiquetas para Archivadores.
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Semana #4
Debido a la falta de implementos de limpieza y pérdida de los mismos se realizó
un levantamiento de información al personal de limpieza para conocer sus
actividades diarias con el objetivo de facilitar dichos implementos sin que se
extravíen y Modificación del formato de limpieza.
Se apoya al área de empaque en un lapso de 5 horas en el enfundado de
bocaditos ya que había una sobre producción en dicha área, después de esto se
procedió la elaboración del estadístico de devoluciones.
Figura. (4) Estadístico de devoluciones Pan Mostra dor.
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Semana #5
Se continúa con la Modificación de formato y levantamiento de información al
personal de limpieza para conocer sus actividades diarias que se empezó a
realizar en la semana #4 ya que no se culminó la actividad.
Se Elabora un formato para la inspección y control de limpieza en los transporte
que se utilizan para la distribución del producto terminado en del área de
Despacho y se sigue con la elaboración de estadístico de devoluciones diario del
área de panadería.
Figura. (4) Formato de Inspección de Transporte.
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Semana #6
Mediante un comunicado vía correo electrónico solicitando al supervisor de la
institución la Ing. Kerly Quezada Torres que me asigne al área de bodega para
así poder realizar un control de calidad en la recepción de materia prima como
análisis de ph (potencial hidrógeno o potencial de hidrogeniones), acidez en
lácteos (leche condensada).
En harina el análisis físico-químico como el porcentaje de humedad, absorción y
acidez así como toma de temperatura en las cámaras de refrigeración.
Figura. (6) Toma de Muestra para Análisis.
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Semana #7
Una vez en el área de Bodega tenía que Controlar que la Calidad de la materia
prima llegue en los parámetros establecidos ya que si el producto no cumplica
con dichos parámetros podría afectar a todo un lote y en reiteradas ocasiones el
producto se encontraba en condiciones no aptas para el proceso de producción.
Figura. (7) Área de Bodega.
También se registraba, checklist pre-operacional, post- operacional que consistía
en verificar que el área de bodega se encuentre limpia, toma de temperaturas
en las cámaras de refrigeración y verificar que el personal cumpla con las normas
BPM.
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Figura. (7.1) Cámara de Refrigeración de Frutas y Verduras.
Cuando realizaba rondas por las demás áreas existían falencias como la
utilización de cierta materia prima en mal estado luego procedía a comunicar a
mi supervisar y detener este proceso de producción ya que no era el adecuado
y el producto final sería el afectado y eso significaría perdida para la empresa ya
que ese lote se tendría que dar de baja.
Figura. (7.2) Materia Prima en estado de descompos ición.
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Semana #8
Ya en la última semana de trabajo por falta de personal me asignan por un tiempo
de 5 horas al área de Panadería para colocando el producto en los coches una
vez enfundados.
Figura. (8) Área de Pendería.
Luego nuevamente en Bodega materia prima continúe realizando las labores que
inicie en la semana #6, como la toma de temperaturas en las cámaras de
refrigeración, verificar que el personal cumpla con las normas BPM.
Figura. (8.1) Trabajador Cumple con las BPM.
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Seguimos con la verificación de los parámetros establecidos cuando el producto
como frutas, lácteos de todo tipo (crema de leche, leche condensada, leche
evaporada, queso, yogurt etc.), harina, huevos, productos cárnicos, y elaborando
pruebas diferentes pruebas que se pueda aplicar a cada producto.
Figura. (8.2) Análisis Físico de la Frutilla.
En esta última ocasión se llamó la atención al personal obrero ya que reincidía
en la utilización de un producto en mal estado para la elaboración de suspiros.
Figura. (8.3) Análisis Físico del Limón.
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CONCLUSIÓN
Habiendo culminado con éxito las pasantías en la empresa Panadería California
Pancali S.A, quien me brindó la oportunidad de poner en práctica mis
conocimientos adquiridos a lo largo de la carrera universitaria de Ingeniería en
Sistemas de Calidad y Emprendimiento y muy especialmente en el área de
Aseguramiento de Calidad.
Así también fortalecer con nuevas enseñanzas como:
• Levantamiento de Información
• Baja de Devoluciones
• Recepción de Materias Primas
• Análisis Físico – Químico
1) ph indica la concentración de iones hidrógeno presentes en
determinadas disoluciones (forma cuantitativa de medir su nivel de
acidez).
2) Densidad en lácteos
3) Acidez
4) Humedad
5) absorción
6) Olor, Color y Sabor
Con una visión más amplia acerca de las actitudes y toma de decisiones que se
debe tener en una organización las que me permitirán abrirme paso en el
mercado laboral conociendo tanto las áreas en que puedo aplicar para una oferta
de empleo futura puedo decir que fue una grata experiencia vivida.
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RECOMENDACIONES
• Actualizar la Malla Curricular de estudio (ISCE) tomando en cuenta
materias de análisis microbiológicos, Análisis Físico – Químico.
• Incluir horas prácticas en materia de Implementación de
SISTEMAS DE GESTIÒN DE CALIDAD Y HERRAMIENTAS
CALIDAD. Siendo esta fundamentales para la formación de un
profesional en Calidad.
• Que se cree una página Web donde tanto docentes y estudiantes
interactúen entre sí de temas referente a implementación, Gestión
de manera profesional o que tengan manuales de cómo proceder
ante una situación X y en el momento de dudas por parte de los
alumnos puedan consultarlos en este portal.
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BIBLIOGRAFÍA
[1] Informe de Pasantías Guía Página 29-35 Desarrol lo de Actividades.
http://www.cca.ula.ve/servicios/orlandoyanez.pdf
[2] Tesis de Guía Página 80 Anexos.
http://repositorio.utmachala.edu.ec/bitstream/48000 /1581/7/CD00007-TESIS.pdf
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ANEXOS
Anexos 1: Visita del Docente Tutor Ing. Alberto Paredes Ochoa al Área de aseguramiento de Calidad, Ing. Kerly Quezada Torres Supervisora de la institución.
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Anexos 2: Instrucciones por parte de la Supervisora de la institución al Pasante Franklin Núñez Mosquera.
Anexos 3: Cartel Informativo del Sistema de etiquetado para la recepción de Materia Prima.
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Anexos 4: Registro de Estabilidad del Producto con la compañera pasante Betsy García Castro estudiante de Ingeniería Química de la ESPOL.
Anexos 5: Verificación Física del estado del Producto.
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Anexos 5: Con el compañero Kelvin Gómez y Betsy García Castro tomando una muestra para realizar el Análisis del Agua de la planta de tratamiento.