informe de elaboración de pan.docx

FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

“Año de la Diversificación Productiva y del Fortalecimiento de la Educación“

INGENIERIA DE ALIMENTOS I

"Universidad Nacional del

Centro del Perú"

L

Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias

CÁTEDRA : INGENIERIA DE ALIMENTOS I

CATEDRÁTICO : Ing. JOHN GOMEZ HERRERA

INTEGRANTES : CHAMORRO ROMANI, PAMELAFERNANDEZ LIMACHE, ABELMERCADO AQUINO, LUISRAMIREZ HUAMAN, ALDRINSORIA VILLANUEVA, LORENA

SEMESTRE : VI

HUANCAYO – PERÚ 2015


INTRODUCCIÓN

La industria alimentaria abarca todo tipo de proceso, en la infinidad de alimentos que encontramos los cuales se hacen un estudio preliminar para saber sus tipos de reacciones ante los diferentes estímulos que se encuentran en su medio como la temperatura, la humedad, etc., casi como también su medio interno como su porcentaje de humedad, actividad de agua, actividad enzimática, microbiana, etc., estos son importantes factores que deben ser estudiados para un buen proceso durante su transformación. Por otra parte en la industrialización de un alimento se estudia y se determina su balance de materia y energía, ya que es muy importante conocer el estado en que entra la materia ingresa y sale así como también sus cantidades y su temperatura. En el presente informe se detallara el proceso de panificación de pan de yema, con sus respectivos análisis.

Objetivo:

Identificar los procesos al elaborar pan de yema

Encontrar su balance de materia y balance de energía



REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

1. ADQUISICIÓN DE INSUMOS

Definición.

Consiste en seleccionar a los proveedores de cada uno de los insumos que intervienen en las fórmulas panaderas y adquirirlos de acuerdo a los requerimientos de producción. Esta etapa es de vital importancia en la industria panadera porque todas las otras etapas del proceso teniendo insumos disponibles.

Operaciones.

1. Determinar la cantidad de insumos a utilizar durante la semana, teniendo en cuenta la fórmula que se usará y el volumen de producción estimado.

2. Preparar la Hoja de Requerimiento de insumos a la administración.

ADVERTENCIA: "Para este paso se hará uso del porcentaje panadero, teniendo cuidado de verificar que se estén usando un mismo tipo de unidades de medida, realizando las conversiones respectivas de ser necesario".

2. DOSIMETRIA

Definición.

Esta etapa consiste en dosificar con exactitud la cantidad de los insumos que intervienen en la fórmula, así el rendimiento de la producción será constante, la calidad estable y se podrá establecer un control de costos.

Operaciones.

1. Calcular los insumos requeridos a partir de la Orden de Producción para la producción del día.



2. Solicitar al almacén los insumos sólidos y líquidos.3. Identificar los rótulos y fechas de vencimiento en los insumos recibidos.4. Preparar y asear los implementos de pesado y las superficies de la mesa de

trabajo.5. Limpiar los empaques de los insumos antes de extraerlos.6. Usar recipientes limpios y/o nuevos para recepcionar el producto de su envase

original.7. Verificar que la balanza marque cero y este a nivel.8. Pesar todos los ingredientes con precisión, teniendo en cuenta que todo el insumo

se encuentre dentro del platillo, sin derramarse.9. Eliminar adecuadamente los desperdicios de pesada.10. Disponer los insumos debidamente rotulados sobre la mesa de trabajo.

3. MEZCLADO-AMASADO

Definición.

Etapa de la panificación que tiene por objeto lograr una distribución uniforme de todos los ingredientes, además de formar y desarrollar adecuadamente el gluten.

En este proceso se debe lograr un alto grado de extensibilidad, la masa debe ser suave, seca, brillosa, muy manejable y desprenderse limpiamente de las paredes de la taza de la mezcladora.

Las ventajas que ofrece una mezcla adecuada son: máxima absorción, buen desarrollo del gluten, tiempo de fermentación ligeramente más corto, buen volumen del pan, buenas condiciones internas del pan (paredes de las celdas delgadas, textura de la miga suave y buena conservación).

Operaciones.

1. Disponer los ingredientes en el orden que van a ser usados.2. Asear los implementos que se van a utilizar y lavarse las manos con agua y jabón

desinfectante.3. Verificar el buen estado de limpieza de la mezcladora.4. Trasladar adecuadamente los insumos hacia la mezcladora.5. Encender la amasadora en velocidad 1.6. Agregar adecuadamente todos los ingredientes secos (harina, sal, azúcar,

mejoradores y levadura), durante 1 minuto aproximadamente, para asegurar una buena mezcla.



7. Adicionar correctamente los ingredientes líquidos y grasas (manteca, margarina, emulsificantes).

8. Amasar la mezcla en velocidad 1 hasta alcanzar homogeneidad.9. Iniciar el proceso de sobado (incrementar el nivel de velocidad a 2 o trasladar la

masa a la máquina sobadora, si hubiera).10. Controlar la formación de liga.11. Trasladar adecuadamente la masa hacia la mesa de trabajo.

Controles.

- Tomar una porción de masa entre las manos extendiéndola y haciendo presión en esta con la yema de un dedo, si se ve la huella y no se rompe, es momento de detener el amasado.

- Controlar la temperatura de la masa: 24 – 27 °C.

4. DIVISION DE LA MASA

Definición.

Esta etapa se realiza para obtener piezas de masa de igual peso. El peso de cada pieza dependerá del tipo de pan que se va elaborar. Este proceso debe ser rápido.

Operaciones.

1. Verificar el buen estado de limpieza de la Divisora.2. Limpiar y desinfectar la superficie de la mesa que va a utilizar.3. Lavarse las manos con agua y jabón desinfectante.4. Engrasar la superficie de la divisora antes de usarla.5. Cortar la masa en porciones grandes según el peso que se desee dividir, teniendo

en cuenta que la divisora divide la masa en 30 porciones de igual peso.6. Cortar la masa pesada y embolada haciendo uso correcto de la Divisora.7. Trasladar adecuadamente las piezas cortadas.8. Disponer ordenadamente las porciones de masa sobre la mesa de trabajo.



9. Dejar en buen estado de limpieza la divisora.

Controles.

Se deberá controlar que la divisora ejerza una presión uniforme sobre la masa para asegurar una buena división de ella.

Tipo de pan Peso de masa para la divisora (gr)

Número de porciones

Francés 2400 60Rosetas doble 2400 30Baguetino 1500 30Yema chica 2400 60Yema grande 2000 30Petit pan 1200 60chancay 1200 30Maíz chico 2400 60Maíz grande 2500 30Pan de camote 2400 60Encimado con azúcar 2000 30Encimado con crema 2300 30Hamburguesa, hot dog 2000 30Anís, quinua, integral 1200 30



5. FORMADO

Definición.

En esta etapa se procede al labrado de acuerdo a la forma establecida para cada tipo de pan.

Es muy importante formar muy bien las piezas, pues si están mal confeccionadas se deformarán durante la cocción. Para llevar a cabo cualquier formado es imprescindible que la masa haya reposado, pues si posee liga no se pueden armar los panes.

Es otro proceso en el que se tiene que tener cuidado y por tanto no se debe durar más de 20 minutos para evitar que la masa desarrolle ya que variaría la calidad del pan.

Cuando se trata de panes especiales con relleno, el formado es el momento en que se procede a rellenar la masa con manjar blanco, crema pastelera u otro relleno elegido.

Operaciones.

1. Limpiar la mesa de trabajo para recepcionar las piezas.2. Realiza el boleo usando ambas manos.3. Dar la forma a las piezas de masa dependiendo del tipo de pan a elaborar.4. Limpiar las bandejas donde se colocarán las piezas de pan.5. Engrasar las bandejas.6. Distribuir las piezas de pan de acuerdo con su tamaño, forma, espacio disponible y

tipo de masa en las bandejas para su fermentación. (Ver cuadro)7. Colocar en coches para su fermentación.



Controles.

Las condiciones higiénicas de las manos del operario, presencia de heridas y adornos son determinantes para la preparación higiénica de los panes.

Disposición de panes en bandejasTipo de pan Modo de disposición en

bandejasN° de panes por bandeja

Francés 40g 5x5 25Yema grande 65g 5x3 15Yema chica 40g 5x4 20Hamburguesa 65g 3x5 15Anís 65g 6x4 24Petit pan 20g 8x9 72



6. FERMENTACION

Definición.

El proceso fermentativo comienza desde el momento de la incorporación de la levadura en la masa, prolongándose hasta el instante en que se inicia la cocción de los panes.

Este proceso se realiza por efecto de la acción de la levadura en presencia de ciertas sustancias, ya presentes en el grano del trigo denominadas enzimas. Consiste en la transformación de los azúcares fermentecibles que al descomponerse producen gas carbónico y alcohol.

La temperatura recomendada en la cámara de fermentación debe ser 26-40°C y la humedad relativa de 80-85%, en estas condiciones se asegura un crecimiento adecuado y se evita la formación de "cáscara" en la superficie del pan.

La masa debe observarse mientras fermenta. Un método de comprobación es presionarla con los dedos, si la marca de la presión permanece, es que la masa ha fermentado lo suficiente.

Condiciones para la fermentación:

- Humedad.- Sin la presencia de agua la levadura no puede asimilar ningún alimento.- Azúcar.- Necesita azucares simples como levulosa y dextrosa.- Materias nitrogenadas.- La levadura toma la proteína de la harina.- Minerales.- Los obtiene de la harina, del agua, etc.- Temperatura adecuada.- La mejor temperatura para la levadura es alrededor de

21-32°C.

Operaciones.

1. Poner en marcha el equipo y asignar los parámetros adecuados para la fermentación.

2. Verificar que la cámara esté en condiciones de iniciar el fermentado.3. Efectuar el llenado correcto de la cámara.4. Controlar el proceso de fermentación.5. Retirar el pan de la fermentadora en el momento adecuado.



7. BARNIZADO, ACABADO O PINTADO

Definición.

Etapa que consiste en dar la presentación final al pan teniendo en cuenta el tipo de pan que se produce; para este fin se emplean insumos adicionales como huevo, ajonjolí, semillas de amapola, etc.

Operaciones.

1. Preparar los implementos para el acabado (brochas, etc.).2. Preparar la solución de huevo para el pintado.3. Colocar las bandejas adecuadamente para iniciar el acabado.4. Pintar adecuadamente los panes.5. Distribuir uniformemente el ajonjolí o decorador en las piezas de pan.

8. HORNEADO DEL PAN

Definición.

Es la última etapa del proceso panificador y es aquí donde el pan alcanza su máximo y último desarrollo. Las temperaturas de horneado oscilan entre 200 - 250° C y el tiempo entre10-20 minutos, dependiendo del tipo de pan.

Operaciones.

1. Encender el horno en el momento adecuado y seleccionar el tiempo y temperatura de cocción.

2. Verificar que el horno este en la temperatura necesaria antes de introducir los panes.

3. Introducir las bandejas con panes y poner en funcionamiento el horno.4. Controlar la cocción.5. Después de 15-20 min. retirar las bandejas y las disponerlas en un lugar

previamente determinado.



Control.

Se deberá verificar que la temperatura del horno sea adecuada al tipo de pan que se vaya a hornear.

Tipo de pan Tiempo horneado Tiempo de vaporizado temperaturaFrancés 15-20 15-20 200-220Otros crocantes 10 30 200Yema 10 No se emplea 225Maíz, cebada, quinua

10 30 200

bollería 10 No se emplea 150

9. ALMACENAMIENTO PARA SU VENTA

Definición.

Es la etapa final del proceso que se ocupa de la adecuada manipulación del producto antes de llegar al consumidor final.

Operaciones.

1. Preparar el lugar de almacenamiento o exhibición.2. Verificar la temperatura del producto.3. Disponer los panes en el recipiente o empaque elegido para su almacenamiento o

exhibición.4. Manipular el producto evitando la contaminación y el deterioro físico.5. Trasladar los recipientes con panes al almacén o vitrina.

Controles.

Es importante controlas el estado sanitario de los recipientes de traslado, material de empaque y vitrinas de exhibición



MATERIALES Y METODOS

Materiales

Tamizadora manual Bol de acero inoxidable Cortadora de plástico

Insumos

Harina panadera ------------------------------------------------2.5 kg Sal ------------------------------------------------------------------65g Azúcar -------------------------------------------------------------250g leche en polvo ---------------------------------------------------100g levadura fresca --------------------------------------------------200g anís -----------------------------------------------------------------4g ajonjolí -------------------------------------------------------------25g manteca -----------------------------------------------------------250g agua ----------------------------------------------------------------1.25 L huevo --------------------------------------------------------------3 unid mejorador --------------------------------------------------------25g esencia de vainilla ----------------------------------------------5 ml

Equipos

balanza amasadora de acero inoxidable

METODOS:



Se realizó el pesado de todos los ingredientes en la proporción indicada, se prosiguió con el tamizado de la harina en un bol de acero inoxidable, luego realizó el mezclado del agua (1.2 L), azúcar, sal y anís (MEZCLA 1) por un tiempo de 5 min hasta que se diluyera la sal y el azúcar. Se mezcló la harina, el mejorador y la leche en polvo (MEZCLA 2) en el bol.En la amasadora (velocidad 1) se agregó la MEZCLA 2, seguido de la MEZCLA 1 en pequeñas proporciones observando la masa por un tiempo de 5 min, luego (velocidad 2) se agregó la levadura, huevos y manteca y se amasó por un tiempo de 3 min, agregando la esencia de vainilla; se detuvo la amasadora al observar que este tenía el punto liga determinado.Se retiró la masa y se prosiguió con el boleado correspondiente de la masa total. Una vez boleado se cortó la masa y se pesó en proporciones de 1.2 kg y se pasó a dividir la masa a una divisora en 30 partes iguales de 40 g cada uno.A continuación seguimos con el labrado de las masitas de 40 g dándole forma, una vez labrado se colocaron en las bandejas (proporción 4 x 6) las cuales fueron colocadas en un porta bandejas; se llevó a la cámara de fermentación por un lapso de 1.20 horas.Se retiró la porta bandeja de la cámara de fermentación y se pasó al horneado correspondiente por un tiempo de 13 min.

Se sacó la porta bandejas del horno y se dejó enfriar.



DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIÓN DE PAN DE YEMA:

Harina panadera (2.5kg)

T=22.5

Amasado industrial t=8min

1.2Kg

T=25℃

t=1h20min

t=13min❑T=140℃


Pesado

Mezclado

Tamizado

Mezclado 2

Amasado

Boleado

Pesado

División

Homogenización

Labrado

Horneado

Fermentación

Enfriado

Leche

Mejorador

Harina

T=15.3℃


RESULTADOS Y DISCUSIONES

Resultados:

- se horneo a 13 min a 140 °C- se obtuvo 125 panes

Discusiones:

- El tiempo de horneado fue de 13 min lo que se asemeja a la información de la revisión bibliográfica que es de un tiempo de 10 min

- La temperatura de horneado fue de 140 °C lo que en la bibliografía nos sugiere a 225 °C lo que significa la variación sea por que el autor tal vez este a una presión distinta de la nuestra o que el tipo de horno sea distinto

BALANCE DE ENERGIA DE LA AMAZADORA

HARINA:

T= 22,5ºC

M = 5Kg

P=2,54 P745,7W

1HP=1864,25W=1,86

kJs

W=1,86kJs

(780 s )=1450,8kJ

ε entrada=ε sale+dεdt

Qharina+Qamasadora=W amasadora+Qmasa

mCe dt= 1450, 8 KJ + mdt

5kg (1,844kJ

Kg℃ ) (T−22,5 )℃=1450,8kJ+5Kg(2,643kJ

Kg℃ ) (T−25 )℃+ dεdt


MASA DEL PAN

M = 5Kg

T= 25ºC

t amasado= 13min=780s


9,22T−207,45=1450,8+13215T−330,375+ dεdt

−3,995T=1327,875+ dεdt

−3,995T−1327,875=dεdt

=mmasaC emasadTdt

−3,995T−1327,875=5 (2,643dTdt

)

−3,995T−1341,09=dTdt

Proteinas = 11,99

Grasa = 0.55

Ceniza = 2,54

Agua = 8,49

CHO = 75,6.9

Proteinas = 8,47g 0,0847Kg

CHO = 51,50g 0,515Kg

Grasa = 1,6g 0,016Kg

Agua = 34,9g 0,349Kg

Ceniza = 3,53g 0,0353Kg



70% de almidon 0,700Kg

12% de proteinas 0,12Kg

1,5% de grasa 0,015Kg

1,5% de agua 0,15Kg

1,5% de ceniza 0,015Kg

CP=2,643kJKg ºC

………(masa)

CP=1,844kJ

Kg ºC………(harina)

FORMULACION PARA Ce EN FUNCION A SU COMPOSECION NUTRIONAL

MODELO DE HENDAL (1975)

C p=9,18 xam+1,547 x prot

m +1,672 xgrasm +1,420 xCHO

m +0,836 xcenizam



BALANCE DE ENERGIA DEL HORNO

t amasado=13min

T PAN=24.4 ° C T PAN=88.5 ° C

m=5kg m=5kg

Eentra=E sale

Q pan ingresa+Qhorno=Q pan sale+Q vapor

m panC p (T horno−To )+Q=mpanC p (T horno−T f )+mv hg

5×2.643× (145−24.4 )+1014=5×2.643× (145−88.5 )+mv2740.3

mv=0.679Kgmasade vapor que selibera


P=1.3KW=1.3KJs×780 s

Q=1014KJ

Tabla de vapor: T=145°C

hg=2740.3KJKg


BALANCE ENERGETICO DE LA AMASADORA

Potencia=2.5HP=745.7W1HP

=1864.25W=1864.25Js×780 s=1454115J ×

1KW−h3.6×106 J

P=O.404KW-h

CONCLUSIONES

- Se logró identificar los procesos de panificación- Se halló los balances de materia y energía


Asumiendo a s¿ 0.40 x KW-h

Costo energetico =s/¿0.1616¿


BIBLIOGRAFIA

http://rodwenvega.galeon.com/proceso.htm

CUESTIONARIO:

1. ¿Porque el agua puede variar?

La cantidad de agua puede variar dependiendo de la calidad de la harina, el tipo de harina y el medio en el que se trabaja

2. ¿Por qué se tamiza?

Se tamiza para que haya una buena dispersión y mezclado de los ingredientes

3. ¿Por qué se llama tamiz segado?

Se llama tamiz segado al instrumento donde se cuela los ingredientes

4. ¿Por qué se pone aceite en la meza para moldear?

Se pone aceite en la mesa para que la masa con la que se trabaja no se adhiera a esta

5. Determinar donde existe acumulación de materia en los equipos

Existe acumulación de materia en los equipos cuando estos tienen rasguños en su interior



ANEXOS



Figura 1.- Midiendo la temperatura de la masa después de la fermentación

Figura 2.- Torneado x 10´ a 140 °C Figura 3.- Terminación de la cocción


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