informe de conserva de cuy

7/22/2019 Informe de Conserva de Cuy

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I. INTRODUCCIONEl mdulo de tecnologa de carnes y productos hidrobiolgicos, es un elemento

importante dentro del conjunto de materias que forman el perfil profesional dequienes estudian el campo de los alimentos.

Este informe integra el proceso de elaboracin de la conserva de cuy lo cual es

importante en innovador en nuestra unidad didctica, actualmente se est

descubriendo que la carne de cuy tiene un valor biolgico alto por su alto

contenido de protenas el cual es importante en la alimentacin humana.

El informe est compuesto por varias etapas que ms adelante se desglosan y

abordan temticas muy importantes relacionadas con el proceso de elaboracin,

composicin qumica, aspectos de calidad, caractersticas, etc.

En la primera etapa se estructura los objetivos con las que se llev a cabo la

prctica de elaboracin de conserva de cuy generalmente toda practica se realiza

con el fin de aprender, conocer y de ello alimentar nuestros conocimientos para el

futuro.

En la segunda etapa, abarca la definicin y composicin qumica, valor nutricional,

de la materia prima e insumos que se utilizan en la elaboracin de la conserva.

En la segunda etapa de este informe se manejan las operaciones de elaboracin y

los equipos requeridos para las diferentes etapas de preparacin de estos de este

producto. Se presenta lo concerniente a las descripciones de las operaciones deproduccin de diferentes cambios que se presenta en la elaboracin de este

producto crnico, donde la diferencia se establece a partir de los procesos,

mtodos y parmetros empleados para su elaboracin..

La siguiente etapa contiene resultados, discusiones, conclusin y recomendaciones

de la elaboracin de este producto conserva de cuy.


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II. OBJETIVOS2.1. OBJETIVO GENERAL

2.1.1. Conocer y realizar el procesamiento de la elaboracin de conservade cuy practicando las BPM, BPH y controlando la materia prima,

durante el proceso y el producto terminado, teniendo en cuentalos parmetros establecido en la norma tcnica peruana

2.2. OBJETIVO ESPECIFICO2.2.1. Realizar la elaboracin de conserva de cuy controlando las

operaciones de proceso y teniendo en cuenta los parmetros

respectivos.

2.2.2. Realizar el anlisis organolptico para determinar su calidad,aceptabilidad y conocer las caractersticas que esta presenta.

2.2.3.

Realizar el balance de materia y el costo de produccin de laelaboracin de conserva, y as obteniendo el costo de producto y

rendimiento de la materia prima

III. MARCO TERICO3.1. CONSERVA

Conserva alimenticia es el resultado del proceso de manipulacin

de los alimentos de talforma que sea posible preservarlos en las

mejores condiciones posibles durante un largoperiodo de tiempo; elobjetivo final de la conserva es mantener los alimentos preservados

de laaccin de microorganismos capaces de modificar las condiciones

sanitarias y de sabor de losalimentos. El periodo de tiempo que se

mantienen los alimentos en conserva es muy superior alque tendran

si la conserva no existiese.


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3.2. COMPOSICION QUIMICACuadro 1: composicin de la carne de cuy con relacin a otras especies

Fuente:composicin qumica de los alimentos. Editorial Acribia S.A.

2002.

Especie Humedad Protena Grasa Carbohidratos Minerales

Cuy 70.6 20.3 7.8 0.5 0.8

Aves 70.2 18.3 9.3 1.2 1.0

Cerdos 46.8 14.5 37.3 0.7 0.7

Ovinos 50.6 16.4 31.1 0.9 1.0

Vacuno 58.9 17.5 21.8 0.8 1.0


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3.3. CARACTERISITICAS DE LA CARNELa carne de cuy se caracteriza por ser una carne rica en protenas (

20%) y a la vez pobre en grasas (7%), ofreciendo una serie de

beneficios nutricionales para quien lo consume. Su bajo contenido en

grasas lo hace consumible por personas que padecen de obesidad yenfermedades cardiovasculares (siempre y cuando su ingesta sea con

moderacin).

En ese sentido la carne de cuy, responde a la gran demanda actual

por aquellos productos de mnimo aporte calrico y bajo contenido

graso, como consecuencia de la toma de conciencia del pblico por

llevar una vida ms sana y de esa forma no ser alcanzados por esta

epidemia silenciosa llamada Obesidad que da a da cobra victimas en

todo el mundo.

Uno de cada tres jvenes consume productos Light, seis de cada

diez hogares los procuran consumir y ms de 5 mil productos de este

tipo estn listos en los anaqueles de los principales supermercados

para ser adquiridos todos los das. En definitiva, el consumo de los

productos denominados Light y la obsesin por la delgadez, son

situaciones del mercado que presentan una tendencia positiva

creciente y lo ms probable es que sigan creciendo. La carne de cuy

podra ser considerado como tal, en comparacin con otras carnes y

este seria factor importantsimo para su internacionalizacin del Perhacia el Mundo.La gran mayora de las carnes del mercado nos

ofrecen por encima del 10% de grasas, en ese sentido la carne de cuy

podra ser una alternativa ms saludable para el consumidor sin que

ello signifique dejar consumir protena animal; por lo tanto, parece

ser que la carnecita del negocio esta en difundir esas fortalezas de

su carne.


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3.3.1. CARACTERSTICAS SENSORIALES COLOR: El color debe ser uniforme (rosado - rosado plido),

agradable a la vista. No debe ser muy plido, El color

interno deber ser rojo claro o rojo brillante.

OLOR: Debe ser caracterstico de una carne fresca. SABOR: Debe ser agradable al paladar, no poseer sabores

extraos tales como: pescado, rancio o forraje.

GRASA CORPORAL: No debe ser muy grasosa yextremadamente sin grasa.

TEXTURA: Debe ser firme, consistente y no tandesmenuzable.

IV. MATERIALES Y METODO4.1. Materiales

4.1.1. Materia prima e insumos Pescado fresco Sal Aceite

4.1.2. Materiales de laboratorio Placas petri Termmetro

4.1.3. Materiales de proceso.4.1.3.1. Maquinas

Autoclave Escaldadora Selladora

4.1.3.2. Materiales y Utensilios: Bandejas, Jarras medidoras, cucharas, cuchillo. Balanza con capacidad hasta 10kg Mesa de trabajo


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4.2. MtodoSe realizara utilizando el flujo grama de operaciones de elaboracin de

conservas, que a continuacin se indica:

Figura 01.-diagrama de flujo para la elaboracion de conserva de cuy

R.M.P

PESADO

LAVADO

TROCEADO

FREIDO

ENFRIADO

ENVASADO

SOLUCIN DE CUBIERTA

EXAUSTING

SELLADO

ESTERELIZADO

Cuy beneficiado

Balanza

Cabeza

1 Hora Tra de ambiente

Salsa de picante de cuy

8 a 10 min en a ua

10 lb de resin x 60min

8g de Cl x 25lt

En cuartos

Agua clorada

Adicin de los cuartos de cuy

Sellado manual

ENFRIADO

ROTULADO Y ALMACENADO

Agua clorada

Tra de conservacin

Hojalata

Aceite 95 C

Formar vacio

Autoclave


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4.2.1. Descripcin de operaciones.4.2.2. Descripcin de operaciones.

4.2.2.1. Materia prima:Cuando el producto es entregado a la planta, debe serperfectamente inspeccionado por el Laboratorio de Control de Calidad

para tener la seguridad de las condiciones de frescura, sin dao, libre

de contaminacin y de signos de descomposicin, pesando elproducto. Ya que esta es la etapa del proceso en la cual las materias

primas son recibidas en la factora, en esta etapa debemos controlar

los siguientes factores:

Temperatura de materia prima Aspecto de la piel y aplastamiento en la carne, en este caso

tenemos que realizar una observacin visual del color de la

piel , as como observar posibles grietas y magulladuras en la

carne de cuy.

4.2.2.2. Pesado: se realiza el pesado para no tener problemas durante laformulacin de insumos o en la adicin de lquido de gobiernotambin para determinar el costo de produccin y el balance de

materia.

4.2.2.3. Lavado: Se realiza para eliminar impurezas como restos de sangre uotros tejidos presentes en la carne que puedan afectar la presentacin

del producto.

4.2.2.4. Trozado: Despus de limpiar y lavar completamente la carne se haceun trozado en cuatro partes iguales. Se lavan los trozos provenientes

del corte con abundante agua a temperaturaambiente para eliminar

residuos desangre,otras partes.

4.2.2.5. Fredo: Una vez limpiado y trozado el cuy manualmente con el cuchillose fre la carne hasta dorarlo.

4.2.2.6. Enfriado: consiste en enfriar la carne freda a temperatura deambiente para su posterior envasado.

4.2.2.7. Envasado:se realiza generalmente en latas de media libra tipo TUNA yse inicia pesando los filetes hasta la carne para determinar su

contenido por lata.

4.2.2.8. Adicin de lquido de gobierno:
http://www.monografias.com/trabajos15/medio-ambiente-venezuela/medio-ambiente-venezuela.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos/sangre/sangre.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos/sangre/sangre.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos15/medio-ambiente-venezuela/medio-ambiente-venezuela.shtml


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4.2.2.9. Formacin del vaco: Es necesario eliminar el aire del contenido antesdel cerrado o sellarlo, para evitar el hinchamiento de envases y

oxidacin del producto. Esta operacin es importante porque va a

garantizar la durabilidad del producto, luego de realizar la formacin

del vaco se coloca las tapas a cada lata.

4.2.2.10. Sellado: El sellado es la operacin que permite aislar el contenido delenvase al medio exterior manteniendo la estabilidad comercial

despus de su proceso trmico. Esta operacin de cierre tambin es

un punto crtico por lo cual se debe realizar un control minucioso.

Luego del sellado es necesario realizar un lavado a las latas antes del

tratamiento trmico, con el propsito de eliminar , aceite o salsa que

puede estar adheridos en la lata, para prevenir la contaminacin y

facilitar la adhesin de etiquetas, este lavado se hace con agua clorada

y detergente.

4.2.2.11. Esterilizacin : Finalmente se procede a la esterilizacin, mediante lacual las latas son depositadas en el Autoclave donde sern sometidas

a 121C, con una presin 5-10 libras por pulgada cuadrada y durante

un tiempo de 60 minutos, el tiempo que vara dependiendo del tipo

de producto. Para cualquier alimento en conserva sea absolutamente

seguro es condicin necesaria que el producto haya sido sometido a

un tratamiento trmico suficiente para eliminar todos los

microorganismos patgenos y sus formas resistentes.

4.2.2.12. Enfriamiento: El enfriamiento debe ser muy rpido, para frenar laaccin del calor que perjudicara el valor nutritivo. Siempre debe

utilizarse agua potable y limpia. Una vez esterilizadas y enfriadas, las

latas son limpiadas, etiquetadas, quedando as listas para el consumo.

4.2.2.13. Almacenamiento: Existen varias razones por las que los productosenlatados no pueden distribuirse inmediatamente de la lnea de

produccin. La primera la sal demora varios das en distribuirse

homogneamente en el producto. Un equilibrio entre el aceite y el

pescado se obtiene despus de algunas semanas. Adems es

necesario retenerlo para realizar un control de esterilidad del

producto. Se almacena en lugar limpio acondicionado para este tipo

de productos generalmente a temperatura de ambiente.

4.2.2.14. Defectos o causas de alteraciones en conservasLos enlatados alterados, especialmente de carnes y pescados, son un

peligro para los consumidores, por ello deben aplicarse con rigor las

buenas prcticas de manufactura (BPM) que garanticen un producto

inocuo, agradable y nutritivo.


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La mayora de alteraciones son de origen microbiano (biolgico), pero

tambin se presentan alteraciones fsicas, qumicas y microbiolgicas.

Las alteraciones ms frecuentes son:

4.2.2.14.1. Acida plana: Producida por la descomposin del alimentoenlatado sin produccin de gas; es causada por bacterias

termfilas al esterilizar mal las latas o por grietas en las mismas.4.2.2.14.2. cido y gas:Originada en la descomposicin biolgica, el recipiente se

hincha y el contenido se descompone.

4.2.2.14.3. Abombamientos qumicos y fsico inducido: Produccin de gaspor accin del contenido de la lata sobre el recipiente, que forzar

los extremos. Hay dos tipos de hinchazones qumicas: con

produccin de gas (generalmente hidrgeno) y con produccin de

CO2 (en alimentos como jarabes).Por sobrellenado de las latas a

bajas temperaturas y, al calentarse hay expansin de los slidos y

los lquidos, que pueden deformarlo permanentemente. Tambin

otros procedimientos como enlatado a bajos vacos yalmacenados en sitios con presiones atmosfricas ms bajas; al

congelar el alimento enlatado se puede daar su textura y la

apariencia cuando contiene grandes cantidades de agua.

4.2.2.14.4. Daos fsicos y degradacin de la textura : Por mal manejo ytransporte, que puede ocasionar mucha agitacin daar la

textura.

V. RESULTADOS Y DISCUSIONES5.1. Formulacin

Cuadro 2.- formulacin de materia prima e insumos

Fuente: propia del grupo de investigacin, INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS-IESTAP 2013

MATERIA PRIMA EINSUMOS

CANTIDAD (KG) %

Cuy 0.400 kg 33%

Aj colorado 0.052 kg 4%

Sal 0.030 kg 3%

Ajo 0.018 kg 1%

Cebolla 0.090 kg 9%

Cebolla china 0.220 kg 18%

Aceite 0.340 kg 28%Almidn 0.040 kg 3%

Agua 0.010 kg 1%

Total 1.200 kg 100%


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5.2. Proceso de elaboracin

Figura 02.-diagrama de flujo para la elaboracion de queso de conserva de cuy

R.M.P

PESADO

LAVADO

TROCEADO

FREIDO

ENFRIADO

ENVASADO

SOLUCIN DE CUBIERTA

EXAUSTING

SELLADO

ESTERELIZADO

Cuy beneficiado

Balanza

Cabeza

1 Hora Tra de ambiente

Salsa de picante de cuy

8 a 10 min en a ua

10 lb de resin x 60min

8g de Cl x 25lt

En cuartos

Agua clorada

Adicin de los cuartos de cuy

Sellado manual

ENFRIADO

ROTULADO Y ALMACENADO

Agua clorada

Tra de conservacin

Hojalata

Aceite 95 C

Formar vaco

Autoclave

PREPARACIN DE LA SALSA


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5.2.1. Descripcin del proceso de elaboracin.5.2.1.1. Recepcin de materia prima: Se recepcion la materia prima y se

realiza un anlisis organolptico luego pasamos a pesarlo en una

balanza tipo reloj en la cual la carne de cuy peso.

5.2.1.2. Lavado: Despus de decepcionar la carne de cuy se le llevo a unlavado en agua donde se elimin restos de sangre e impurezas que sepresentaron en la ocasin en la materia prima.

5.2.1.3. Troceado: Se realizo un troceado manual con ayuda del cuchillo uncuy entero se dividi en cuatro partes iguales.

5.2.1.4. Fredo: La carne trozada en partes iguales se fri en aceite hastacocerlo y dorarlo completamente.

5.2.1.5. Enfriado: Despus de frer la carne realizamos un breve enfriado atemperatura de ambiente.

5.2.1.6. Envasado y adicin de lquido de gobierno: se envasa la carne conmucho cuidado en cada lata ingreso ..Despus de realizar el

envasado de carne se le s adiciono a cada lata un liquido de gobiernodenominado salsa de picante de cuy el lquido aadido permite

realizar un tratamiento trmico ms rpido y uniforme. Se adiciona en

las latas llenas, sobre el contenido slido, en caliente (95C) para

obtener una evacuacin ms efectiva al coadyuvar a la salida del aire

del recipiente, y al mantener una temperatura inicial de operacin

alta.

5.2.1.7. Exhausting y sellado: Se llev a un exhausting para formar el vaco porun tiempo de 10 minutos, seguidamente se comenz a sellar cada una

de las latas con una selladora manual. La hermeticidad de la lata

sanitaria garantiza la eficiencia de los procesos a que fue sometido elalimento, por ello se debe tener un control permanente de la etapa de

sellado.

5.2.1.8. Esterilizado: Esta operacin es el punto crucial de toda conserva yaque las propiedades de conservacin y calidad dependen del uso

correcto de esta tcnica. Esta operacin se realiz en la autoclave a

una temperatura de 121 C a una presin de 5 libras por pulgada

cuadrada esta fue controlada en el manmetro que est ubicada en la

parte superior del autoclave junto con la tapa, el tiempo de

esterilizacin fue de una hora. Finalmente se va expulsando el vapor

lentamente.

En los alimentos enlatados no se puede aplicar una esterilidad total

porque se destruyen los compuestos nutritivos lbiles al calor y las

caractersticas sensoriales del producto; por lo tanto se aplica

esterilizacin comercial.


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5.2.1.9. Enfriado y almacenado:El enfriamiento tiene como finalidad evitar lasobre coccin de los alimentos, que deteriora la textura, produce

reacciones de pardeamiento, prdida de valor nutritivo y formacin

de olores y sabores indeseables. Se almacena a temperatura de

ambiente en lugares frescos y acondicionados para las conservas.

5.3. Balance de materia.Cuadro 3.-balance de materia de la conserva de cuy

RENDIMIENTO

OPERACIONES ENTRA SALE SIGUE OPERACIN PROCESO

R.M.P 0.400 ------ 0.400 100 % 100 %

PESADO 0.400 ------ 0.400 100 % 100 %

LAVADO 0.400 ------ 0.400 100 % 100 %

TROCEADO 0.400 0.100 0.300 100 % 75 %

FREIDO 0.400 ------ 0.400 100 % 100 %

PREPARACION DE SALSA 1.100 ------ 1.100 275 % 275 %

ENVASADO 1.240 ------ 1.240 310 % 310 %

SOLUCION DE CUBIERTA 1.240 ------ 1.240 100 % 100 %

EXAHUSTING 1.240 ------ 1.240 100 % 100 %

SELLADO 1.300 ------ 1.300 104.8 % 104.8 %

ESTERILIZADO 1.300 ------ 1.300 100 % 100 %

ENFRIADO 1.300 ------ 1.300 100 % 100 %

ROTULADO/ALMACENADO 1.300 ------ 1.300 100 % 100 %

Fuente: propia del grupo de investigacin INDUSTRIAS ALIMENTARIAS-IESTAP 2013

Podemos observar en el cuadro 2 en la operacin fredo y preparacin

de la salsa aumenta el porcentaje de rendimiento de 100 a 275% por

la adicin del lquido de gobierno el cual est constituido por

ingredientes que se utiliza para la elaboracin de picante de cuy ya

que este lquido le confiere alguna de las caractersticas deseadas

como por ejemplo el sabor, el color, etc.Segn el cuadro tambin en

la operacin envasado aumenta el rendimiento en un 310% esteaumento se debe a que al momento de realizar el pesado se pes con

toda la lata y la tapa se puede decir que es el peso bruto.


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VI. CONCLUSION6.1. Se realizo y conoci satisfactoriamente la elaboracin de conserva de

cuy donde las operaciones principal es el esterilizado y sellado, por

ende el primero se realiza a una temperatura de 122C a una presin

de 10 libras por pulgada al cuadrado este tratamiento de calor serealiza para matar endoesporas de Clostridium botulinum que

pueden estar presentes en la conserva y en el sellado la hermeticidad

de la lata sanitaria es muy importante porque esta etapa garantiza la

eficiencia de los procesos a que fue sometido el alimento, por ello se

debe tener un control permanente a esta operacin.

6.2. La evaluacin sensorial es definida como una disciplina cientfica,empleada para evocar, medir, analizar e interpretar reacciones

caractersticas del alimento, percibidas a travs de los sentidos de la

vista, olfato, gusto, tacto y audicin. En esta elaboracin no se llego arealizar en ese momento porque la sal demora varios das en

distribuirse homogneamente en el producto. Un equilibrio entre el

aceite y el pescado se obtiene despus de algunas semanas. Adems

es necesario retenerlo para realizar un control de esterilidad del

producto.

6.3. Se realiz el balance de materia y costo de produccin de laelaboracin y as mismo se determin el rendimiento de la materia

prima.

VII. RECOMENDACIN7.1. Se recomienda retener el producto por un tiempo antes de su

distribucin o consumo ya que algunos ingredientes como la sal

demoran en distribuirse homogneamente, lo mismo pasa con el

aceite, ya que un equilibrio entre la carne y aceite se obtiene despus

de algunas emanas. Adems es necesario retenerlo para realizar un

control de esterilidad de la conserva de cuy.

7.2. Se recomienda realizar evaluacin sensorial despus de una semanapara observar si hay cambios perceptibles en el producto final;

mientras se mantenga en proceso de refrigeracin hasta el momento

de su consumo.


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7.3. Se recomienda hervir la cabeza de cuy con algunos condimentos parautilizarlo como parte del lquido de gobierno o cobertura.

VIII. BIBLIOGRAFIA H. VARNAM, Alan, SUTHERLAND, Jane P. Carne y productos

crnicos. Tecnologa, qumica y microbiologa, Acribia, Zaragoza-

Espaa, 1998.

INVIMA- Ministerio de Salud Pblica. Decreto 3075/98, Bogot,Colombia, 1998

JAMES F.Price y Bernard S. Schiwerger. Ciencia de la carne y delos productos carnicol. Ed. Acribia. S.A. Zaragoza, 1999.

LARRAGAA, Idelfonso, CARBALLO M., Julio M y otros. Control ehigiene de los alimentos, Mc Graw Hill, Madrid-Espaa, 1999.

MANUAL AGROPECUARIO. Tecnologa orgnica de la granjaintegral autosuficiente. Biblioteca del Campo. Bogot-Colombia,

2000

QUIROGA T, Guillermo, PIEROS G., Gregorio y otro. Tecnologade carnes y pescados y manual de prcticas para planta piloto,

UNAD, Bogot, Colombia, 1995.

R. A. LAWRIE. Ciencia de la carne, Acribia, Zaragoza-Espaa, 1985. R.J. FOOTITT, As Lewis. Enlatado de pescado y carne. Editorial

Acribia, Zaragoza, 1999

RODRGUEZ B., Mara Mercedes. Manuales Tcnicos de DerivadosCrnicos UNAD, Bogot-Colombia, 2002.


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IX. ANEXO9.1. Costo de produccin

Cuadro 4.-costo de produccin de la elaboracin de

conserva

Fuente: propia del grupo de investigacin INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS-IESTAP 2013

Segn el cuadro 3 el costo de produccin es de S/.9.70 ycada lata se estara poniendo en venta a S/.8.80,

incluyendo la mano de obra que es el 20% = S/.1.76, la

conserva se estara vendiendo S/.10.56.

MATERIAPRIMA EINSUMOS

CANTIDAD (KG) COSTO XKG

COSTO

Cuy 0.400 kg S/ 18.00 S/ 7.20

Aj colorado 0.052 kg S/ 1.00 S/ 0.05

Sal 0.030 kg S/ 1.00 S/ 0.03

Ajo 0.018 kg S/ 12.00 S/ 0.22

Cebolla 0.090 kg S/ 2.00 S/ 0.18

Cebolla china 0.220 kg S/0.70 S/ 0.15Aceite 0.340 kg S/ 5.00 S/ 1.70

Almidn 0.040 kg S/ 4.00 S/ 0.16

Agua 0.010 ml ----- ----

Total 1.200 kg S/ 44.50 S/ 9.70

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